Thế giới về cà phê quá rộng lớn, vì vậy mà không chỉ những người yêu thưởng thức cà phê mà ngay cả những chuyên gia nghiên cứu cũng phải công nhận rằng càng tìm hiểu về cà phê thì họ phát hiện ra bản thân mình còn kém hiểu biết, khi đối mặt với những điều mới mẻ và thú vị về loài cây này.
Nếu bạn muốn tìm hiểu sâu hơn về quá trình sản xuất ra những hạt cà phê chất lượng thì hãy đọc ngay cuốn sách “The Craft and Science of Coffee” của tác giả Britta Folmer ngay đi nhé. Cuốn sách này sẽ mang đến cho bạn những kiến thức thực tế về việc trồng cà phê, các yếu tố ảnh hưởng từ môi trường cho đến chất lượng hạt cà phê và việc rang cà phê qua cách nhìn độc đáo từ người trồng cà phê lâu năm.
Mục lục
Giới thiệu về tác giả và tác phẩm
Tác giả cuốn sách “The Craft and Science of Coffee” là tiến sĩ Britta Folmer và hiện đang là Giám đốc Khoa học Cà phê tại Nestlé Nespresso S.A. Mặc dù, sinh ra và lớn lên ở Đức, nhưng Britta Folmer đã từng sinh sống và làm việc ở nhiều quốc gia trên thế giới, điều này đã làm cho cô ấy có thêm trải nghiệm và cái nhìn phong phú trong văn chương.
Với các tác phẩm của mình, Britta Folmer thường xuyên chia sẻ những chủ đề phức tạp và nhân văn, tận dụng ngôn ngữ một cách linh hoạt để chuyển đạt tâm trạng và tư duy của nhân vật để tạo ra những câu chuyện sống động, ý nghĩa qua những khía cạnh khác nhau của cuộc sống và con người. Cũng chính điều này đã thu hút được sự yêu thích cũng như tạo ra những ấn tượng mạnh mẽ cho độc giả.
Bên cạnh đó, cô được biết đến không chỉ với lối kể chuyện tinh tế mà còn với khả năng phê phán xã hội và đưa ra những suy nghĩ sâu sắc về cuộc sống hiện đại trong văn chương và trở thành nguồn cảm hứng cho độc giả trên khắp thế giới.
“The Craft and Science of Coffee” là một trong những cuốn sách về cà phê ấn tượng của Britta Folmer, nội dung được biên soạn và tổng hợp từ những bài nghiên cứu khoa học nên tính chuyên môn cao. Cuốn sách được xuất bản lần đầu tiên vào ngày 16 tháng 12 năm 2016 và được xuất bản bởi Elsevier. Cuốn sách này không chỉ dừng lại ở mức độ thực tế, mà còn đi sâu vào khoa học đằng sau những biến đổi hương vị, mùi hương và cảm nhận về cà phê.
Tác giả xuất bản cuốn sách “The Craft and Science of Coffee”
Nội dung của cuốn sách này có 20 chương bao gồm nhiều chủ đề và khía cạnh của cà phê từ việc lựa chọn và chăm sóc cây cà phê đến quá trình rang xay và pha chế. Tác phẩm được tổng hợp từ các chuyên gia khác nhau, một số phần có nhiều tác giả khác nhau (có 60 người đóng góp được liệt kê cho cuốn sách).
Chương 1: Cây cà phê – Đa dạng Gen di truyền và Nguồn gốc
Ngày nay, hai loại cà phê được sử dụng phổ biến nhất đó là: Coffea arabica, còn được gọi là “Arabica” và Coffea canephora, sản xuất cà phê “Robusta”. Trong chương này tác giả sẽ cung cấp các thông tin về hai loài cà phê này, để bạn hiểu hơn về các khía cạnh nguồn gốc, thực vật học và gen di truyền của cà phê.
Chương 2: Nâng cao chất lượng Cà phê – Địa thế và Hệ sinh thái Nông nghiệp
Chất lượng cà phê bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó các thông số môi trường và thực hành kỹ thuật canh tác cà phê đóng một vai trò quan trọng. Chương này tập trung vào ảnh hưởng của điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng nơi cây cà phê được trồng và sự tương tác của chúng đến chất lượng cà phê.
Chương 3: Xử lý quá trình sau thu hoạch cà phê
Chất lượng và hương vị của tách cà phê là kết quả của sự đa dạng, ưu đãi về môi trường, phương pháp canh tác nông nghiệp cũng như quy trình được thực hiện để thu được những hạt cà phê xanh cuối cùng được rang và xay. Trong chương này bạn sẽ được khám phá các quy trình được sử dụng để tạo ra sản phẩm chất lượng từ các loại cà phê nổi tiếng, một số biến thể được các nhà khoa học và người trồng trọt phát hiện để đạt được một số đặc tính đặc biệt cũng như các công cụ và phương pháp để sản xuất chúng một cách nhất quán.
Chương 4: Tính bền vững về môi trường – Nông nghiệp ở Anthropocene
Sản xuất cà phê bền vững là chủ đề tranh luận, nghiên cứu và thử nghiệm sôi nổi. Giống như tất cả nông dân, người trồng cà phê luôn phải đối mặt với những thách thức chẳng hạn như duy trì độ phì của đất, cung cấp nước và kiểm soát sâu bệnh. Tất cả những vấn đề này và nhiều vấn đề khác đang trở nên trầm trọng hơn do biến đổi khí hậu. Nội dung chương này đề cập đến mối quan hệ giữa nông dân và sự suy giảm đa dạng sinh học, và khả năng thích ứng với biến đổi khí hậu và sử dụng các biệ pháp tự nhiên để kiểm soát sinh học sâu bệnh cà phê.
Chương 5: Tính bền vững xã hội- Cộng đồng, Sinh kế và Truyền thống
Hiện nay, các vấn đề bền vững xã hội trong ngành cà phê đang được quan tâm sâu sắc, đăc biệt là tình trạng nghèo đói ở nông dân trồng cà phê, những căn bệnh xã hội ảnh hưởng đến nghèo đói. Ủng hộ mục tiêu Phát triển Bền vững của Liên hợp quốc đề ra chấm dứt nghèo đói, chấm dứt nạn đói, đảm bảo cuộc sống khỏe mạnh, cung cấp giáo dục, giới tính, nước và việc làm bền vững cho tất cả mọi người. Trong chương này tác giả minh họa mối liên hệ giữa cà phê và các vấn đề nêu trên, cũng như những khó khăn mà người nông dân phải đối mặt và đề ra những giải pháp mới hy vọng cà phê mang một tương lai tốt đẹp hơn trong tương lai.
Chương 6. Tính bền vững về kinh tế – Giá cả, Chi phí và Giá trị
Trong số những mối đe dọa cấp bách nhất đối với thương mại cà phê toàn cầu là khoảng cách ngày càng lớn giữa cung và cầu, làn sóng di cư của nông dân trẻ và tác động của biến đổi khí hậu. Nếu những yếu tố này và các yếu tố khác, bao gồm cả biến động kinh tế, bị bỏ qua thì ngành sẽ phải đối mặt với một tương lai đầy thách thức. Chương này sử dụng giá cả, chi phí và giá trị của cà phê như những lăng kính riêng biệt nhưng có mối liên hệ với nhau để mang lại sự hiểu biết sâu sắc hơn về những thách thức kinh tế mà ngành phải đối mặt. Việc áp dụng quan điểm tổng thể này giúp nhấn mạnh nỗi ám ảnh về giá cả (ở tất cả các cấp độ của chuỗi giá trị) đang cản trở sự cải thiện bằng cách đẩy cà phê xuống vị thế của một mặt hàng đơn thuần.
Chương 7: Kinh nghiệm và Thử nghiệm: Từ tồn tại đến phát triển
Nông dân trồng cà phê phải đối mặt với những thách thức ngày càng tăng khi cạnh tranh về đất, nước và các tài nguyên thiên nhiên khác ngày càng gay gắt và biến đổi khí hậu mang đến những bất ổn mới. Nội dung chương này sẽ cung cấp cho bạn những kiến thức và kinh nghiệm thu được qua nhiều thế hệ và được kết hợp với khoa học và công nghệ mới để người nông dân làm việc hiệu quả hơn, bền vững hơn.
Chương 8: Đánh giá và Phân loại – Khám phá đặc tính và chất lượng
Năm 1984, Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) đã xuất bản cuốn sách đầu tiên về giác hơi—Sách hướng dẫn sử dụng Coffee Cuppers do Ted R. Lingle viết. Cuốn sách cầm tay này đã giúp biến đổi nghề thử nếm dựa trên kinh nghiệm và thực hành thành “khoa học” về thử nếm, dựa trên tính chất hóa lý của cà phê. Quy trình và hình thức thử cà phê Arabica do SCAA nghĩ ra sẽ được nêu rõ trong chương này. Hệ thống “Q” và việc chứng nhận các cupper là người phân loại “Q” giúp người đọc hiểu được các tiêu chí để đánh giá và phân loại cà phê Arabica là đặc sản hay loại khác.
Cốt lõi của chương này là việc mở rộng hệ thống “Q” nhằm phát triển quy trình thử cà phê Robusta và hình thức thử nếm. Các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê Robusta như giống cây trồng, độ cao, cây che bóng, quá trình chế biến cung cấp cái nhìn sâu sắc về sự đa dạng trong chất lượng cảm nhận của cà phê Robusta.
Chương 9: Giao dịch và Giao dịch thị trường và Tài chính
Nếu bạn chưa nắm bắt được bối cảnh liên quan đến các loại hoạt động mua bán khác nhau từ góc độ của ngành. Thì trong chương này bạn sẽ hiểu được sự khác biệt giữa các thị trường tham gia vào chuỗi giá trị cà phê và tìm hiểu một số ý tưởng về tương lai tiềm năng của các mô hình mua hàng, điều này có thể dẫn đến việc định giá cà phê bền vững hơn.
Chương 10: Quy trình và chất lượng khử caffein
Quá trình khử caffein công nghiệp trong cà phê đã được triển khai trong nhiều thập kỷ và nhiều quy trình khác nhau đã được đề xuất và thử nghiệm. Trong chương này bạn sẽ nắm được quy trình quy loại bỏ caffeine khỏi hạt cà phê xanh cũng như các xu hướng chế biến hạt cà phê xanh trong tương lai.
Chương 11: Cách rang tạo nên nét đặc trưng của cà phê
Rang là thao tác then chốt trong việc chuyển đổi hạt cà phê xanh thành cà phê rang thơm ngon. Đó là quá trình rang trong đó các phản ứng hóa học phức tạp tạo ra hương vị mong muốn. Chương này sẽ làm sáng tỏ các nguyên tắc cơ bản của quy trình rang và các thông số quy trình cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng của hạt cà phê rang. Nó sẽ minh họa các phản ứng hóa học, sự mất nước và những thay đổi vật lý được liên kết với nhau như thế nào và đường cong tổng thể về nhiệt độ thời gian đậu có thể ảnh hưởng đến những diễn biến này như thế nào. Đây là lý do tại sao rang vẫn là một nét nghệ thuật đặc trưng của cà phê.
Chương 12: Phản ứng hóa học của quá trình rang – Giải mã sự hình thành hương vị
Rang hạt cà phê xanh là một bước quan trọng trong chuỗi giá trị cà phê, nơi những thay đổi tính vật lý và hóa học dẫn đến sự hình thành và phát triển của hương vị cà phê rang đặc trưng. Trong chương này bạn sẽ hiểu được sự thay đổi của phản ứng hóa học trong quá trình rang cà phê đang góp phần giải mã việc tạo ra hương vị bằng cách mô tả những thay đổi trong thành phần và sự biến đổi phân tử.
Chương 13: Quá trình nghiền – Các hạt và đặc tính
Việc nghiền hạt cà phê rang là cần thiết để tạo ra các chất hòa tan có thể chiết xuất được. Kích thước hạt trung bình và sự phân bổ kích thước hạt phù hợp (PSD) là yếu tố quyết định cho việc vận chuyển, bảo quản, định lượng và chiết xuất cà phê rang và xay. Họ xác định bột cà phê chảy dễ dàng như thế nào, giải phóng khí nhanh như thế nào, nước có thể thấm qua cà phê trong quá trình chiết xuất nhanh như thế nào và cuối cùng là chất lượng trong cốc mà người ta có thể mong đợi. Do đó, máy nghiền là công cụ ngày càng chính xác hơn cho phép sản xuất PSD hẹp một cách nhất quán và có thể lặp lại với lượng hạt mịn thấp, về nguyên tắc cho phép chiết xuất hiệu quả cao.
Chương 14: Bảo vệ hương vị – Độ tươi là chìa khóa cho chất lượng
Độ tươi được định nghĩa tốt nhất là có chất lượng nguyên bản không bị suy giảm. Trong cà phê, nó thường được xem là mới rang, xay trong vòng vài ngày, chiết xuất và tiêu thụ ngay lập tức. Nhưng bất chấp vai trò then chốt của độ tươi đối với cà phê chất lượng cao, thước đo khách quan và khoa học về độ tươi thường rất mơ hồ và khó nắm bắt. Làm thế nào người ta có thể đo lường mức độ tươi của cà phê? Trong chương này chúng ta cùng tìm hiểu hai cách tiếp cận. Một giải pháp dựa trên quá trình khử khí của cà phê mới rang và giải pháp còn lại dựa trên sự phát triển đặc tính mùi thơm của cà phê trong quá trình bảo quản.
Chương 15: Chiết xuất để đạt được hương vị xuất sắc
Một tách cà phê ngon được đặc trưng bởi sự cân bằng tinh tế giữa hương thơm, vị giác và cảm giác trong miệng. Bước pha cà phê cho phép chiết xuất các phân tử tạo mùi và vị từ cà phê rang và xay vào cốc của người tiêu dùng. Có nhiều phương pháp chế biến khác nhau, dựa trên nguồn gốc, văn hóa và cuối cùng là sở thích của người tiêu dùng. Chương này nhằm mục đích kết hợp trải nghiệm của thợ pha cà phê với sự hiểu biết phân tử hoá học về những gì xảy ra trong quá trình chiết xuất để mở rộng hiểu biết sâu sắc về cách điều chỉnh hương vị trong cốc thông qua quá trình chiết xuất.
Chương 16: Nước cho quá trình chiết chiết – Thành phần, Đề xuất và Xử lý
Nước là thành phần thiết yếu để chiết xuất cà phê, thường chiếm hơn 90% thành phần đồ uống cuối cùng. Chương này giới thiệu các đặc tính cơ bản của nước và các hàm lượng hòa tan phổ biến nhất. Các khái niệm về độ cứng và độ kiềm của nước được giải thích đồng thời phân biệt giữa các khía cạnh kỹ thuật và cảm quan liên quan đến việc chiết xuất cà phê.
Chương 17: Crema – Sự hình thành, Sự ổn định và Cảm giác
Đặc điểm nổi bật của một ly cà phê espresso chất lượng tốt là lớp crema màu nâu dày đặc đẹp mắt bao phủ chất lỏng chiết xuất. Mặc dù một số nghiên cứu đã được thực hiện về cơ chế hình thành, nhưng khoa học phân tử về sự ổn định của lớp crema vẫn còn là điều bí ẩn. Chương này cung cấp cái nhìn tổng quan về cơ chế hình thành và một số dữ liệu gần đây về các hợp chất chịu trách nhiệm ổn định. Ngoài các khía cạnh vật lý-hóa học này, phần này còn đưa ra một cái nhìn tổng quan về vai trò của crema trong cảm nhận giác quan về cà phê espresso.
Chương 18: Đánh giá cảm quan – Lập hồ sơ và Sở thích
Nếm thử luôn là trọng tâm của việc trồng và sản xuất cà phê. Việc nếm cà phê của chuyên gia chiếm ưu thế trong khi việc áp dụng đánh giá cảm quan chính xác và có cấu trúc vẫn cần phải cải thiện. Trên thực tế, các tác nhân chính của việc đánh giá cảm quan cà phê trong suốt chuỗi giá trị là chuyên gia nếm cà phê, nhà phân tích cảm quan và người tiêu dùng.
Chương 19: Người tiêu dùng chúng ta – Hương vị, nghi thức và làn sóng
Chương này phân tích cách thức các ý nghĩa được cấu trúc xung quanh việc tiêu thụ cà phê thông qua việc tạo ra các thói quen của người tiêu dùng trong thời kỳ đầu hiện đại, hiện đại và hậu hiện đại. Nó cho thấy văn hóa cà phê của các quốc gia đã phát triển như thế nào trong làn sóng công nghiệp hóa đầu tiên khi việc mở rộng tiêu dùng sang thị trường đại chúng đã tạo điều kiện cho việc đưa những kỳ vọng chung vào thực tiễn của người tiêu dùng.
Chương 20: Hạnh phúc con người-Hòa đồng, Hiệu suất và Sức khỏe
Ai cũng biết rằng cà phê là một trong những đồ uống được tiêu thụ rộng rãi nhất trên toàn thế giới. Kể từ khi được phát hiện, nó đã đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của nhiều người, mặc dù trong suốt lịch sử người ta đã tranh luận về hậu quả của việc uống cà phê đối với cơ thể và tâm trí con người. Hương vị dễ chịu và đặc tính kích thích đã được tôn thờ và ghét bỏ. Nhưng cùng với những làn sóng yêu và ghét này, khoa học đã phát triển và tiết lộ rằng cà phê là một hỗn hợp phức tạp của các chất có thể tác động cùng nhau để ngăn ngừa bệnh tật. Ngày nay, cuộc tranh luận xung quanh đặc tính kích thích của caffeine đã chuyển từ “tốt và xấu” sang số lượng cần thiết để có tác động có lợi và lượng tiêu thụ an toàn tương ứng. Chương này sẽ khám phá những khía cạnh này, mang lại cái nhìn tổng quan về sự phát triển của vai trò của cà phê đối với hạnh phúc của con người trong suốt lịch sử.
Mỗi chủ đề trong nội dung của cuốn sách này, đều tổng hợp từ các sự thật đã được chứng minh và quan sát dựa trên kinh nghiệm và quan điểm từ các chuyên gia hàng đầu. Tôi tin chắc rằng, với kiến thức sâu rộng và cách trình bày logic, cuốn sách này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về quy trình tạo ra một tách cà phê ngon, từ việc chọn lựa hạt cà phê, quy trình rang xay, đến cách pha chế đúng cách từ đó bạn sẽ có thêm những trải nghiệm mới mẻ về ngành cà phê.
Ý nghĩa nội dung cuốn sách The Craft and Science of Coffee
Một trong những chủ đề gây chú ý trong cuốn sách này là làm thế nào chúng ta có thể tạo ra giá trị mới trong cà phê, bằng cách củng cố sự tương tác giữa nghệ thuật và khoa học. Nhưng liệu chúng ta có sử dụng tri thức và tài nguyên của mình một cách khôn ngoan không? Làm thế nào điều này có thể tạo ra giá trị cho cả người sản xuất và người tiêu dùng? Và, làm thế nào chúng ta có thể xây dựng trên kiến thức này để thúc đẩy cà phê tiến lên, để nó vẫn là trung tâm của cuộc sống của các thế hệ kế tiếp?
The Craft and Science of Coffee
Mối quan hệ đầy màu sắc và bền vững của con người với cà phê bắt đầu trước cả lịch sử ghi chép. Sự thật là con người và cà phê đã đi cùng nhau. Con người đã giúp loài cây này mở rộng từ phía đông châu Phi sang châu Á và châu Mỹ Latinh. Cà phê như một loại đồ uống đã kích thích tất cả mọi người yêu thích nó. Ít nhất có 20 triệu nông dân và hàng triệu người khác trên thế giới này xem cà phê không chỉ là một loại đồ uống thơm ngon mà còn là sản phẩm sinh kế của họ. Ngày nay, cà phê được xem như một loại cây trồng nông nghiệp, cà phê tự nhiên phụ thuộc vào điều kiện thời tiết và các bệnh tật. Tuy nhiên, người nông dân cà phê cũng đã phải đối mặt với bất ổn biến đổi khí hậu và các yếu tố khác.
Điều này đã dẫn đến nhiều tổ chức phi chính phủ và phi lợi nhuận tập trung, các nhà nghiên cứu và các tổ chức khác tiếp cận việc trồng cà phê cùng nhau, học hỏi từ kinh nghiệm và thử nghiệm với sự hỗ trợ khoa học bằng cách thử nghiệm các mô hình phát triển nông thôn công bằng và bền vững, giúp người nông dân cải thiện chất lượng và năng suất cà phê một cách hiệu quả.
Bằng cách kết hợp nghiên cứu và hiểu biết sâu sắc của cộng đồng khoa học cũng như kiến thức chuyên môn của những người thợ thủ công, cuốn sách độc đáo này ra đời nhằm tiếp cận và hướng dẫn người đọc trong hành trình từ nông dân trồng cà phê đến người rang xay, đến nhân viên pha chế theo một phong cách chuyên nghiệp. Cho người đọc được đánh giá và hiểu sâu hơn về sự phức tạp của cà phê từ các quy trình trồng trọt đến lợi ích của người tiêu dùng, từ đó họ sẽ hiểu hơn về chuỗi giá trị cà phê.
Những điều thú vị về cuốn sách The Craft and Science of Coffee
“The Craft and Science of Coffee” hay còn được gọi là “Thủ công và Khoa học của Cà phê”. Theo cảm nhận của cá nhân tôi thì đây thực sự là nhiều cuốn sách hay không chỉ dành cho những người làm nghề cà phê chuyên nghiệp mà còn là nguồn thông tin hữu ích cho những người đam mê và muốn hiểu sâu về thế giới phức tạp này.
Bản thân tôi là một người bắt đầu sự nghiệp trong lĩnh vực cà phê với tư cách là một người rang cà phê, do đó tôi cảm thấy rất hài lòng sau khi đọc cuốn sách này. Đặc biệt là những chương về rang cà phê là (Cách rang—Tạo nên dấu ấn của hạt cà phê và Hóa học rang—Giải mã sự hình thành hương vị) là hai trong số những chương được tôi chú thích nhiều nhất trong cuốn sách và tôi cảm thấy những kiến thức này cung cấp rất nhiều thông tin bổ ích và cải thiện khả năng rang của tôi.
Nếu bản thân bạn không phải là một thợ pha cà phê hoặc không quan tâm đến các lĩnh vực nghiên cứu cà phê, thì cuốn sách này có thể không phù hợp dành cho bạn. Nội dung cuốn sách “The Craft and Science of Coffee” này đa số tập trung nhiều vào chuỗi sản xuất cà phê với mục đích phục vụ cho nghề nghiệp. Vì vậy, nếu bạn có ý định nghiên cứu sâu hơn về cà phê thì bạn sẽ cảm thấy đây là cuốn sách hay và thú vị.
Kết luận
Hy vọng rằng với những kinh nghiệm và kiến thức được tổng hợp từ các chuyên gia, có thể giúp cho những người nông dân và người sành về cà phê học hỏi thêm nhiều điều hữu ích và giúp ngành cà phê trở thành một ngành kinh doanh tốt hơn và bền vững hơn trong tương lai.
Hãy cùng Winci khám phá ngay cuốn sách “The Craft and Science of Coffee” để hiểu hơn về thế giới độc đáo của cà phê nhé!
