Chương 11: Cách rang tạo nên nét đặc trưng của cà phê

Th4 3, 2024 | Tin Tức Winci, Đọc sách cùng Winci, Kiến thức

Mục lục

1. GIỚI THIỆU

Rang là hoạt động đơn vị chủ chốt trong việc chuyển đổi hạt cà phê xanh thành cà phê rang thơm ngon. Nó là trái tim và linh hồn của bất kỳ hoạt động sản xuất cà phê nào bởi vì đó là quá trình rang trong đó hương vị được tạo ra và các đặc tính vật lý của hạt được xác định. Rang thường được định nghĩa là xử lý nhiệt khô. Đặc biệt hơn, rang hạt cà phê bằng không khí nóng là một quy trình nhiệt truyền thống với mục tiêu chính là tạo ra cà phê rang với hương vị mong muốn nhưng cũng tạo ra màu sẫm và kết cấu xốp, giòn, sẵn sàng để nghiền và chiết xuất. Trong quá trình rang, hạt cà phê tiếp xúc với không khí nóng.

Nhiệt độ sản phẩm ngày càng tăng gây ra các phản ứng hóa học trên diện rộng, mất nước và thay đổi sâu sắc cấu trúc vi mô. Quá trình này tạo ra các hợp chất hương vị thú vị mà cuối cùng có thể được chuyển sang pha lỏng trong quá trình chiết xuất cẩn thận và cuối cùng tạo ra một tách cà phê thú vị. Quy trình rang cà phê đã được nhiều tác giả trong giới học thuật cũng như các bộ phận nghiên cứu và phát triển của các công ty sản xuất cà phê hàng đầu nghiên cứu trong nhiều thập kỷ (ví dụ: Sievetz và Desrosier, 1979; Clarke và Macrae, 1987; Illy và Viani, 1995; Schenker , 2000; Eggers và Pietsch, 2001; Geiger, 2004; Yeretzian và cộng sự, 2012). Mặc dù kiến thức của công chúng về rang cà phê đã tăng lên rất nhiều nhưng vẫn còn nhiều điều cần được khám phá và làm sáng tỏ. Nghệ thuật của một bậc thầy rang lành nghề vẫn là điều kiện tiên quyết cần thiết để tạo ra một tách cà phê hoàn hảo. Vì bối cảnh quán cà phê và nhân viên pha chế hiện đang chứng kiến một xu hướng bền vững mới là rang thủ công, các khái niệm mới mẻ và trải nghiệm rang tại cửa hàng hấp dẫn cho người tiêu dùng, nên việc rang đã tìm được đường đến với nhiều đối tượng hơn và số lượng người theo dõi ngày càng tăng. Chương này nhằm mục đích tóm tắt những hiểu biết hiện tại về quy trình rang cà phê một cách ngắn gọn.

2. THAY ĐỔI VẬT LÝ HÓA HỌC CỦA ĐẬU TRONG KHI RANG

2.1 Nhiệt độ sản phẩm

So với các quy trình rang khác trong ứng dụng thực phẩm (các loại hạt, ca cao, v.v.), rang cà phê đòi hỏi nhiệt độ sản phẩm cao nhất để phát triển các đặc tính sản phẩm mong muốn. Nói chung, nhiệt độ hạt cà phê cần phải vượt quá 190C trong một khoảng thời gian tối thiểu nhất định để kích hoạt các phản ứng hóa học điển hình của quá trình rang. Sự thay đổi nhiệt độ sản phẩm trong quá trình rang cà phê truyền thống được đặc trưng bởi sự tăng đều đặn cho đến mức tối đa cuối cùng, tại đó quá trình này sẽ dừng lại bằng quá trình làm lạnh sơ bộ tùy chọn đột ngột (làm nguội bằng nước) và làm mát. Nhiệt độ sản phẩm cuối cùng điển hình có thể nằm trong khoảng 200e250C. Thời gian điển hình (thời gian rang) có thể từ 3 đến 20 phút.

Thuật ngữ “nhiệt độ sản phẩm” phải luôn được sử dụng một cách thận trọng và chú ý. Việc đo nhiệt độ bề mặt hoặc lõi thực của hạt trong quá trình rang là khó đạt được. Mặc dù việc đo nhiệt độ lõi hạt cà phê đã được thực hiện trong các thí nghiệm quy mô nhỏ (Schenker, 2000) nhưng nó thường không thể thực hiện được trong các hoạt động rang ở quy mô công nghiệp. Vì lý do thực tế, hầu hết các hệ thống rang đều sử dụng đầu dò nhiệt độ được đặt ở vị trí ưu tiên bên trong buồng rang, nơi nó tiếp xúc liên tục với hạt cà phê cũng như với không khí nóng. Do đó, số đọc nhiệt độ này luôn thể hiện nhiệt độ trộn lẫn của bề mặt hạt và không khí nóng. Mặc dù điều này là đủ và phù hợp để kiểm soát quá trình nhưng nó vẫn mang tính đặc thù cao đối với thiết kế máy. Điều này gây khó khăn cho việc so sánh các giá trị nhiệt độ từ hệ thống rang này với hệ thống rang khác.

2.2 Phát triển màu sắc

Sự thay đổi màu sắc trong quá trình rang là dấu hiệu rõ ràng và dễ thấy nhất cho thấy mức độ rang ngày càng tăng. Hạt cà phê đổi màu từ xanh xám (màu của hạt xanh) sang vàng, cam, nâu, nâu sẫm và cuối cùng gần như đen. Sự phát triển màu sắc có mối liên hệ rất nhiều với sự phát triển hương vị. Vì vậy, màu sắc của hạt cà phê là thước đo tốt nhất về mức độ rang và là tiêu chí chất lượng quan trọng nhất . Mặc dù các thợ pha cà phê thường đề cập đến việc đơn giản hóa các thuật ngữ cụ thể như “rang thành phố”, “rang cà phê espresso”, “rang kiểu Pháp” để thể hiện các mức độ rang khác nhau, nhưng các nhà khai thác công nghiệp và các nhà khoa học lại thích đo lường hơn. Để có kết quả đáng tin cậy nhất, đậu được nghiền và chuẩn bị theo cách chuẩn hóa, sau đó được đo bằng thiết bị đo màu quang học thương mại. Trong không gian màu L*a*b* khoa học và được sử dụng rộng rãi, giá trị độ sáng L = 26 sẽ tương ứng với mức độ rang trung bình (tương ứng với giá trị khoảng 66 trên Thang đo người sành ăn Agtron).

2.3 Tăng khối lượng và thay đổi cấu trúc

Cấu trúc của hạt cà phê dường như rất cần thiết cho việc tạo nên hương vị rang đặc trưng của cà phê. Các thí nghiệm cho thấy bột cà phê xanh xay tiếp xúc với lịch sử nhiệt độ tương tự như khi rang đậu không tạo ra các hợp chất hương vị mong muốn. Hạt còn nguyên hoạt động như một “lò phản ứng nhỏ” thiết yếu cho các phản ứng hóa học. Nó kiểm soát môi trường phản ứng theo cách mà các tiền chất phù hợp có thể phản ứng với nhau theo đúng trình tự. Nhiệt độ, hoạt độ nước, áp suất cũng như các hiện tượng truyền khối có liên quan rất nhiều đến cấu trúc và chi phối động học của các phản ứng hóa học tạo ra hương vị (bạn có thể xem thêm chi tiết trong Chương 12).

Hạt cà phê phồng lên trong quá trình rang và có thể tăng thể tích lên đến hệ số 2. Cấu trúc vi mô thay đổi từ cấu trúc dày đặc sang cấu trúc rất xốp (Schenker et al., 1999). Ngược lại với quá trình rang bắp rang có hiện tượng giãn nở đột ngột, hạt cà phê phồng lên liên tục trong một quá trình ổn định (Hình 11.1). Áp suất khí ngày càng tăng bên trong hạt đậu là động lực chính cho sự giãn nở, trong khi thành tế bào thực vật dày giữ lại nó. Theo lý thuyết chuyển thủy tinh, các polysaccharide của thành tế bào có thể ở trạng thái “thủy tinh” hoặc “cao su”, tùy thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ thực tế. Sự thay đổi trạng thái xảy ra dần dần và mờ nhạt do tính phức tạp của hệ thống (các sơ đồ trạng thái khác nhau cho các polysacarit riêng lẻ có trong thành tế bào). Tuy nhiên, về nguyên tắc, hạt cà phê chuyển từ trạng thái “thủy tinh” sang “cao su” và cuối cùng trở lại trạng thái “thủy tinh” trong quá trình rang. Sự tăng thể tích diễn ra trong trạng thái “cao su” khi mà điện trở vật lý của vật liệu thành tế bào giảm đi. Do đó, đậu phồng lên là kết quả của động lực phức tạp giữa sự hình thành khí và sức cản của thành tế bào. Do biểu đồ trạng thái bị chi phối bởi nhiệt độ và độ ẩm nên động học khử nước trong quá trình rang đóng vai trò quan trọng. Do đó, quá trình rang là rất quan trọng đối với mức độ tăng khối lượng hạt.

Sự phát triển của khối lượng hạt tăng lên trong điều kiện rang nhanh (trái) và rang chậm (phải). HTST, nhiệt độ cao đẳng nhiệt; LTLT, nhiệt độ rang nhiệt độ thấp.

Sự phát triển của khối lượng hạt tăng lên trong điều kiện rang nhanh (trái) và rang chậm (phải). HTST, nhiệt độ cao đẳng nhiệt; LTLT, nhiệt độ rang nhiệt độ thấp.

Tăng thể tích, mất nước và các phản ứng hóa học trong quá trình rang dẫn đến những thay đổi sâu sắc về cấu trúc vi mô của mô đậu. Đậu xanh có đặc điểm là cấu trúc rất nhỏ gọn và dày đặc cũng như tổ chức nội bào phức tạp của các tế bào sinh học bản địa (Hình 11.2). Thành tế bào của hạt cà phê dày bất thường so với nguyên liệu thực vật của các loài khác. Chúng được trang bị các vòng gia cố mang lại cho chúng hình dáng dạng nốt điển hình khi nhìn từ mặt cắt ngang. Quá trình rang phá hủy cấu trúc bản địa này và dần dần dẫn đến hình thành các tế bào bị đào bới. Mặc dù khung của thành tế bào vẫn còn nguyên vẹn, nhưng tế bào chất bị thu nhỏ lại bị đẩy về phía thành tế bào, nhường chỗ cho một khoảng trống lớn chứa đầy khí nằm ở trung tâm (Hình 11.3). Một số tế bào chất bị biến tính còn lại trải dài dọc theo thành tế bào. Lớp này trở nên mỏng hơn khi tiếp tục rang, vì ngày càng có nhiều khối tế bào được chuyển thành khí và hơi nước và kích thước tế bào tăng lên. Song song với việc tăng thể tích, độ xốp đo được cũng tăng dần trong quá trình rang.

Kính hiển vi điện tử quét vi mô mô của hạt cà phê xanh từ một mẫu cố định về mặt hóa học. Tế bào chất (CP) có thể nhìn thấy được ở một số tế bào, trong khi nó bị loại bỏ ở một số tế bào khác do sự phân đoạn trong quá trình chuẩn bị mẫu vật. Thành tế bào xung quanh (CW) có độ dày vượt trội với các vòng gia cố điển hình (Schenker, 2000).

Kính hiển vi điện tử quét vi mô mô của hạt cà phê xanh từ một mẫu cố định về mặt hóa học. Tế bào chất (CP) có thể nhìn thấy được ở một số tế bào, trong khi nó bị loại bỏ ở một số tế bào khác do sự phân đoạn trong quá trình chuẩn bị mẫu vật. Thành tế bào xung quanh (CW) có độ dày vượt trội với các vòng gia cố điển hình (Schenker, 2000).

2.4 Mất nước

Hạt cà phê xanh bước vào quá trình rang với độ ẩm điển hình khoảng 10e12% [g/100 g, đế ướt (wb)]. Trong quá trình rang xảy ra tình trạng mất nước. Tùy thuộc vào điều kiện rang, hạt rang có thể kết thúc quá trình với độ ẩm cuối cùng khoảng 2,5%. Tất nhiên, độ ẩm cuối cùng của hạt rang cũng có thể bị ảnh hưởng bởi điều kiện làm nguội bằng nước vì hạt có thể hấp thụ một phần nước được phun lên bề mặt hạt trong bước làm lạnh sơ bộ. Đậu có độ ẩm ban đầu cao hơn thường mất nhiều nước hơn trong giai đoạn rang đầu tiên và kết thúc với độ ẩm cuối cùng tương tự, điều này được phản ánh bằng tổn thất rang cao hơn. Mặc dù quá trình khử nước trong quá trình rang đẳng nhiệt diễn ra một cách ổn định và liên tục (Hình 11.4), động học khử nước trong điều kiện không đẳng nhiệt (điều kiện quy trình nhiều bước) phụ thuộc vào cấu hình rang. Ngoài nước có trong đậu xanh còn có một lượng nước đáng kể được tạo ra do các phản ứng hóa học. Nước này cũng bị bay hơi trong quá trình rang. Tổng hàm lượng nước thực tế và hoạt độ nước ở các giai đoạn khác nhau của quá trình rang đóng vai trò quan trọng đối với động học của những thay đổi hóa học và vật lý trong hạt cà phê. Ngoài nhiệt độ, tốc độ của các phản ứng hóa học tạo hương vị quan trọng còn phụ thuộc vào lượng nước sẵn có. Một số phản ứng hóa học chậm lại khi độ ẩm giảm xuống dưới một giá trị tới hạn nhất định.

Sự phát triển tổn thất khi rang (RL), tổn thất rang hữu cơ (ORL) và hàm lượng nước trong hạt (X) trong điều kiện rang nhiệt độ cao đẳng nhiệt (HTST) và nhiệt độ thấp (LTLT)

Sự phát triển tổn thất khi rang (RL), tổn thất rang hữu cơ (ORL) và hàm lượng nước trong hạt (X) trong điều kiện rang nhiệt độ cao đẳng nhiệt (HTST) và nhiệt độ thấp (LTLT)

2.5 Thất thoát khi nướng

Trong quá trình rang, nước bị bay hơi và chất khô bị chuyển hóa một phần thành chất dễ bay hơi. Nhìn chung, hạt cà phê có thể giảm trọng lượng từ 12-20% trong quá trình rang, tùy thuộc vào chất lượng hạt xanh, thông số rang và mức độ rang cuối cùng. Tổn thất khi rang (RL, tính bằng %) được định nghĩa là:

Công thức tính tổn thất khi rang (RL, tính bằng %)

Công thức tính tổn thất khi rang (RL, tính bằng %)

Trong đó mgreen là trọng lượng của hạt cà phê nhân (kg); mroast là khối lượng hạt cà phê rang (kg).

Sự mất mát khi rang này bao gồm một số phần, chẳng hạn như sự bay hơi nước, chuyển đổi chất hữu cơ thành khí và chất dễ bay hơi, sự mất mát vật lý của da bạc (tegument), bụi và các mảnh đậu hoặc vật liệu nhẹ khác. Sự thất thoát khi rang luôn phụ thuộc vào từng sản phẩm. Nó tăng lên một cách ổn định và liên tục trong quá trình rang (Hình 11.4). Tỷ lệ hao hụt khi rang cao nhất thường xảy ra ở giai đoạn đầu của quy trình và chủ yếu là do mất nước, trong khi đó, việc mất chất hữu cơ xảy ra muộn hơn trong các giai đoạn nâng cao hơn. Đậu rang đậm có độ hao hụt khi rang cao hơn đậu rang nhạt. Miễn là chất lượng và đặc biệt là độ ẩm của nguyên liệu thô trước khi rang không đổi thì độ hao hụt khi rang có thể đóng vai trò là một chỉ số về mức độ rang. Vì cà phê nhân trong thực tế luôn chịu sự biến động về chất lượng tự nhiên (ví dụ, độ ẩm ban đầu của cà phê xanh dao động), tổn thất rang cũng có thể dao động từ mẻ này sang mẻ khác, ngay cả khi rang với cùng màu hạt. Việc mất chất khô hữu cơ nguyên chất sẽ cung cấp thông tin chính xác hơn về mức độ rang vì nó tính đến sự mất nước khác nhau. Tổn thất hữu cơ khi rang (ORL, tính bằng%) được định nghĩa là:

Công thức tính tổn thất hữu cơ khi rang (ORL, tính bằng%)

Công thức tính tổn thất hữu cơ khi rang (ORL, tính bằng%)

Trong đó RL là hao hụt khi rang, dmgreen là chất khô của đậu xanh (g/100 g, wb) dmroast là chất khô của đậu rang (g/100 g, wb).

ORL tương quan tốt với giá trị độ sáng từ phép đo màu. Đậu xanh vẫn còn được phủ một phần lớp vỏ bạc trước khi rang. Những lớp vỏ bạc này bong ra một cách tự nhiên trong quá trình rang do đậu phồng lên và bị không khí cuốn đi. Tùy thuộc vào chất lượng đậu xanh, việc mất vỏ bạc có thể chiếm khoảng 1% trọng lượng. Ngoài ra, trong bất kỳ thiết bị rang thương mại nào, hạt cà phê cũng phải chịu một số áp lực cơ học. Thiết kế buồng rang và chuyển động của hạt cà phê cần được tối ưu hóa để tránh hiện tượng vỡ hạt. Đậu vỡ sẽ tạo ra những mảnh nhỏ và cũng có thể bị mất. Da bạc, bụi, mảnh đậu nhỏ và các vật liệu nhẹ khác được mang đi theo không khí và sẽ được tách ra trong lốc xoáy không khí nóng của hệ thống rang.

2.6 Sự di chuyển của dầu lên bề mặt hạt đậu

Hạt cà phê có thể chứa tới 18% lipid (dầu cà phê). Lipid được gắn vào tế bào chất của tế bào thực vật bản địa trong các thể dầu được bảo vệ bằng màng riêng biệt nằm dọc theo thành tế bào. Sự thay đổi cấu trúc của mô hạt cà phê trong quá trình rang sẽ phá hủy tổ chức tế bào sinh học bản địa, phá vỡ thể dầu và huy động dầu cà phê. Hạt cà phê rang đôi khi có biểu hiện “đổ mồ hôi dầu” nghiêm trọng hơn hoặc ít hơn. Áp suất khí bên trong hạt đẩy dầu cà phê qua các vi mạch nhỏ trong thành tế bào đến bề mặt hạt. Trong giai đoạn đầu của quá trình di chuyển dầu, nhiều giọt dầu nhỏ xuất hiện trên bề mặt hạt (Hình 11.5). Những giọt dầu có thể kết lại và lộ rõ hơn, cuối cùng bao phủ toàn bộ hạt đậu bằng một lớp màng dầu sáng bóng.

​ 335 / 5.000 Kết quả dịch Kết quả bản dịch Ảnh hiển vi điện tử quét lạnh của bề mặt hạt cà phê rang; minh họa các giai đoạn đầu của quá trình di chuyển dầu. (A) Ngay sau khi rang; bề mặt tế bào biểu bì mịn màng. (B) Sau một ngày bảo quản; nhiều giọt dầu rất nhỏ di chuyển ra bên ngoài và bao phủ bề mặt (Schenker, 2000).

Ảnh hiển vi điện tử quét lạnh của bề mặt hạt cà phê rang; minh họa các giai đoạn đầu của quá trình di chuyển dầu. (A) Ngay sau khi rang; bề mặt tế bào biểu bì mịn màng. (B) Sau một ngày bảo quản; nhiều giọt dầu rất nhỏ di chuyển ra bên ngoài và bao phủ bề mặt (Schenker, 2000).

3. THAY ĐỔI HÓA HỌC TRONG QUÁ TRANG

3.1 Giai đoạn rang thu nhiệt và tỏa nhiệt

Nhiệt độ hạt tăng lên trong quá trình rang gây ra các phản ứng hóa học phức tạp mà cuối cùng dẫn đến sự thay đổi nghiêm trọng thành phần của hạt rang. Một số phản ứng hóa học quan trọng nhất ảnh hưởng đến carbohydrate bao gồm phản ứng Maillard, phân hủy Strecker, nhiệt phân và caramen hóa. Quá trình rang cũng dẫn đến sự biến tính và suy thoái protein. Nhiều axit có trong đậu xanh cũng bị phân hủy. Trong giai đoạn đầu của quá trình rang, cần có năng lượng đầu vào đáng kể để thúc đẩy sự bay hơi của nước và tạo ra các phản ứng hóa học (giai đoạn thu nhiệt). Tại một thời điểm trong quá trình rang, sự cân bằng năng lượng của các phản ứng hóa học trở thành tự xúc tác (tỏa nhiệt). Cuối cùng, hạt đậu bắt đầu tự sinh nhiệt (Raemy và Lambelet, 1982). Do đó, các giai đoạn cuối cùng của quá trình rang được đặc trưng bởi tốc độ tiến triển của quá trình tăng dần và dần dần tiếp cận các điều kiện của quá trình đốt cháy. Kiểm soát quá trình trở nên quan trọng ở giai đoạn này. Một vài giây có thể tạo nên sự khác biệt giữa một sản phẩm rang đúng cách với mức độ rang mong muốn và một sản phẩm rang quá kỹ. Cần dừng quá trình rang đột ngột ở mức độ rang mong muốn bằng bước làm lạnh sơ bộ hoặc làm mát hiệu quả. Nếu quá trình rang tiếp tục không được kiểm soát, hạt cà phê có thể bắt lửa và tạo ra tình trạng không an toàn trong máy rang.

3.2 Sự hình thành khí

Quá trình rang tạo ra một lượng khí đáng kể do quá trình nhiệt phân và phản ứng Maillard. Tốc độ hình thành khí trong quá trình rang đẳng nhiệt thấp ở giai đoạn đầu của quá trình, nhưng tăng mạnh vào nửa sau của quá trình. Tuy nhiên, nó phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện rang. Khí chủ yếu hình thành khi rang là carbon dioxide (CO2). Các thành phần quan trọng khác bao gồm CO và N2. Một phần khí được thải ra khí quyển trong quá trình rang. Một phần quan trọng khác vẫn còn bị giữ lại bên trong hạt cà phê và chỉ được giải phóng sau đó trong quá trình bảo quản ở quy trình giải hấp chậm và trong các bước chế biến tiếp theo (ví dụ: nghiền). Vì lý do này, dây chuyền chế biến cà phê thường bao gồm “silo ủ” (hạt đậu), silo khử khí (rang và xay) và máy khử khí để giải hấp khí. Các hoạt động của thiết bị này giải phóng khí và tránh áp suất quá cao trong các bước tiếp theo (ví dụ: chiết xuất) hoặc trong sản phẩm được đóng gói (ví dụ: trong viên nang đóng kín dùng một lần). Vật liệu đóng gói đậu thường bao gồm van một chiều để thoát khí. Khả năng giữ lại một lượng lớn khí là một đặc điểm nổi bật của đậu rang. Khí bị mắc kẹt phải gây ra áp suất cao bên trong hạt. Các phép đo khí và tính toán mô hình đưa ra kết luận rằng áp suất khí bên trong hạt khi rang có thể vượt quá giá trị cao hơn 10 bar (Schenker, 2000). Thành tế bào dày của cà phê được chuẩn bị để chịu được áp lực này mà không bị vỡ, nhưng dần dần bị kéo căng và giãn ra theo thể tích lỗ chân lông ngày càng tăng. Tuy nhiên, một số sự phá vỡ cấu trúc nhỏ và các vết nứt xảy ra trong giai đoạn rang cuối cùng, giải phóng một lượng khí nhỏ trong một vụ nổ vi mô đột ngột và biểu hiện bằng âm thanh nứt và bốp. Khí cùng với hơi nước tạo thành động lực làm hạt nở ra trong quá trình rang.

3.3 Sự hình thành các hợp chất thơm

Phần dễ bay hơi của cà phê rang rất phức tạp và bao gồm hơn 1000 hợp chất. Nhiều công trình khoa học đã được dành cho việc xác định các hợp chất tạo mùi thơm quan trọng (Grosch, 2001; Poisson và cộng sự, 2014), như được mô tả chi tiết trong Chương 12. Động học hình thành các hợp chất tạo mùi trong quá trình rang được xác định bởi các điều kiện cụ thể đối với phản ứng hóa học (ví dụ: nhiệt độ, hoạt độ nước, áp suất) được kiểm soát bởi các thông số của quy trình (ví dụ: truyền nhiệt theo thời gian). Do đó, các điều kiện nhiệt độ thời gian khác nhau trong quá trình rang sẽ dẫn đến các đặc tính hương vị đặc trưng thu được từ cùng một nguyên liệu thô. Sự phát triển định lượng của các hợp chất tác động đến hương thơm quan trọng trong chức năng của các điều kiện quy trình đã được nghiên cứu bằng nhiều phương pháp khác nhau (Schenker và cộng sự, 2002; Wieland và cộng sự, 2011; Zimmermann và cộng sự, 2014). Schenker và cộng sự. (2002) đã phân tích phần dễ bay hơi của các mẫu cà phê được lấy ở các giai đoạn khác nhau của quá trình rang, sử dụng sáu chế độ rang khác nhau. Giai đoạn rang đầu tiên không tạo ra lượng hương thơm lớn nhưng có thể quan trọng đối với việc hình thành các tiền chất hương thơm. Phần lớn các hợp chất tạo mùi thơm cho thấy tỷ lệ hình thành cao nhất ở giai đoạn trung bình của quá trình rang và giai đoạn mất nước trung bình của hạt với hàm lượng nước dao động từ 7% đến 2% (wb). Phần lớn các hợp chất thơm quan trọng (ví dụ, hầu hết các pyrazine) bắt đầu phân hủy ở nhiệt độ cao trong các giai đoạn nâng cao của quá trình do sự phân hủy nhiệt. Nồng độ của các chất dễ bay hơi này giảm khi tăng mức độ rang. Ngược lại, một số lượng hạn chế các hợp chất tạo mùi tiếp tục được tạo ra ở nhiệt độ cao (ví dụ: guaiacol).

3.4 Sự thay đổi tỷ lệ độ axit/vị đắng khi tăng mức độ rang

Một tách cà phê ngon được đặc trưng bởi tỷ lệ axit/đắng cân bằng. Do đó, người thợ rang có tay nghề cao cần quan tâm đến độ axit thường được mong muốn và đánh giá cao, đồng thời theo dõi sự phát triển của các hợp chất đắng trong quá trình rang. Theo nguyên tắc chung, việc tăng mức độ rang sẽ dẫn đến giảm độ axit và tăng vị đắng. Vì vậy, việc lựa chọn mức độ rang tối ưu là rất quan trọng để có được hương vị cân bằng.

Axit chlorogen bị phân hủy mạnh trong quá trình rang. Tuy nhiên, sự đóng góp của họ trong nhận thức cảm tính tổng thể là rất hạn chế. Ngược lại, axit citric và malic rất phù hợp với nhận thức giác quan (Balzer, 2001). Các axit này đã có sẵn trong đậu xanh và sau đó cũng bị giảm dần trong quá trình rang. Axit axetic và axit formic cũng là những tác nhân góp phần mạnh mẽ vào tổng lượng axit cảm nhận được. Nồng độ của chúng trong cà phê xanh rất thấp. Các axit này được tạo ra trong giai đoạn đầu của quá trình rang từ tiền chất carbohydrate, nhưng sau đó bị phân hủy ở nhiệt độ cao hơn trong giai đoạn rang cuối cùng. Nồng độ axit quinic và một số axit dễ bay hơi tăng nhẹ trong quá trình rang. Nhìn chung, độ axit tổng thể có thể cảm nhận được đang giảm rõ rệt trong quá trình rang. Đậu rang nhạt tiết ra nhiều axit trong cốc hơn cà phê rang đậm.

4. RANG CÀ PHÊ CÔNG NGHIỆP

4.1 Tiêu chí phân loại thiết kế máy rang

Mặc dù các công nghệ thay thế như tia hồng ngoại, vi sóng, hơi nước quá nhiệt và các công nghệ khác đã được phát triển và thử nghiệm nhưng công nghệ rang bằng khí nóng vẫn là công nghệ duy nhất được áp dụng rộng rãi trong hoạt động công nghiệp. Máy rang không khí nóng có thể được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau, chẳng hạn như dòng sản phẩm (theo mẻ hoặc liên tục), nguyên lý cơ học, truyền nhiệt, tỷ lệ không khí-hạt (ABR), luồng không khí (hệ thống mở và hệ thống tuần hoàn không khí) và tự động hóa. nguyên tắc.Rang tạo ra vị đắng trong cà phê. Việc xác định và hình thành các thành phần vị đắng trong cà phê rang chỉ mới được làm sáng tỏ trong những năm gần đây và vẫn đang được nghiên cứu khoa học liên tục. Mặc dù chất caffeine có trong hạt xanh có vị đắng mạnh nhưng nó chỉ đóng góp khoảng 10-20% vào cảm nhận vị đắng trong cà phê. Nguyên nhân chính gây ra vị đắng được hình thành do quá trình rang. Loại axit chlorogen lactonesda phân hủy sản phẩm của axit chlorogen được xác định là một trong những nguyên nhân chính gây ra vị đắng trong cà phê (Hofmann, 2008). Vị đắng dai dẳng kéo dài trong cà phê rang sẫm màu là do phenylindanes, một sản phẩm phân hủy của axit chlorogen lacton. Nói chung, vị đắng tăng lên khi rang ở mức độ cao hơn.

4.1.1 Dòng sản phẩm

Máy rang sử dụng dòng sản phẩm liên tục hoặc khái niệm rang theo mẻ. Mặc dù các hệ thống rang liên tục từng phổ biến cách đây vài thập kỷ nhưng ngày nay chúng gần như đã tuyệt chủng. Ưu điểm của nguyên lý mẻ đã đưa đến ưu thế tuyệt đối của các máy rang mẻ công nghiệp. Máy rang theo mẻ mang lại sự linh hoạt hơn cho quy trình và dễ kiểm soát hơn.

4.1.2 Nguyên lý cơ học

Hạt cà phê phải được giữ chuyển động liên tục bên trong buồng rang để đảm bảo sự truyền nhiệt đồng nhất từ không khí nóng đến cà phê. Từ trống quay hoặc bát quay đến thiết bị khuấy, nhiều nguyên lý cơ học khác nhau đã được giới thiệu để hoàn thành nhiệm vụ này. Ngược lại, máy rang tầng sôi sử dụng vận tốc không khí đủ cao thay vì các bộ phận chuyển động để khuấy hạt. Tuy nhiên, bất kỳ phương tiện chuyển động nào của hạt đều khiến hạt đậu chịu một số áp lực cơ học. Một thiết kế tối ưu giúp tránh và giảm thiểu hiện tượng vỡ đậu.

4.1.3 Truyền nhiệt

Trong bất kỳ hệ thống rang không khí nóng nào, nhiệt luôn được truyền bằng đối lưu, dẫn nhiệt và bức xạ cùng một lúc. Đối lưu truyền nhiệt từ không khí nóng trực tiếp lên bề mặt hạt. Sự dẫn nhiệt xảy ra khi nhiệt được truyền từ thành nóng của buồng rang tới hạt cà phê. Tỷ lệ đóng góp có thể khác nhau giữa các hệ thống. Sự đóng góp của bức xạ (có thể so sánh với hơi ấm mà bạn có thể cảm nhận được khi đưa tay đến gần một bề mặt nóng mà không chạm vào nó) thường rất hạn chế và không đáng kể. Liên quan đến sự dẫn nhiệt và đối lưu, lượng không khí xử lý được sử dụng để rang (ABR) đóng một vai trò quan trọng. Trong máy rang tầng sôi, đối lưu là cách truyền nhiệt chủ yếu, trong khi đó ở máy rang dạng trống, một lượng nhiệt đáng kể có thể được truyền qua sự dẫn nhiệt. Việc tính toán hoặc đo lường chính xác tỷ lệ dẫn/đối lưu là khó đạt được.

4.1.4 Tỷ lệ không khí trên đậu

Cùng một lượng nhiệt có thể được truyền đến hạt đậu bằng cách sử dụng một lượng không khí thấp ở nhiệt độ cao hơn hoặc sử dụng một lượng không khí lớn hơn ở nhiệt độ thấp hơn. Lượng không khí nóng được sử dụng trong quá trình rang liên quan đến cỡ mẻ hạt cà phê được xác định là ABR. Con số không thứ nguyên này (kg không khí trên mỗi kg cà phê nhân) áp dụng cho một hỗn hợp pha trộn, thời gian rang và mức độ rang cụ thể và có thể thay đổi đáng kể tùy theo hệ thống rang.

4.1.5 Luồng khí

Các hệ thống rang nhỏ hơn thường hút không khí xử lý ở một đầu và thải ra khí thải ở đầu kia (hệ thống mở). Do khí thải phát ra vẫn ở nhiệt độ cao nên các hệ thống mở không tiết kiệm năng lượng. Đây là lý do tại sao hầu hết các hoạt động quy mô lớn đều sử dụng tuần hoàn không khí để cải thiện đáng kể hiệu quả năng lượng. Trong các hệ thống tuần hoàn, một phần chính của dòng khí thải (ví dụ 80%) được dẫn trở lại bộ phận gia nhiệt và sau đó được bơm lại vào buồng rang. Tuy nhiên, một phần khác của dòng khí thải (thường là 20%) phải rời khỏi hệ thống để tránh tích tụ nồng độ khí có vấn đề và có khả năng gây nổ. Dòng khí thải này có thể vượt qua bước làm sạch ít nhiều phức tạp để kiểm soát ô nhiễm khí thải và tuân thủ các quy định về ô nhiễm không khí.

4.1.6 Thiết bị làm nguội nước

Hầu hết các máy rang quy mô vừa và lớn đều được trang bị thiết bị làm nguội bằng nước. Ngay khi hạt đạt đến nhiệt độ cuối cùng, quá trình rang có thể tùy ý kết thúc bằng bước làm lạnh sơ bộ đột ngột bằng cách phun một lượng nước lạnh xác định trước lên hạt (làm nguội bằng nước). Nước bay hơi trên bề mặt hạt và làm nguội hạt.

Mặc dù bước làm lạnh sơ bộ này là tùy chọn nhưng nó giúp đạt được mức độ rang nhất quán theo từng mẻ. Lượng nước làm nguội vừa phải sẽ không ảnh hưởng đến hương vị hoặc tính chất vật lý của hạt. Ngược lại, lượng nước làm nguội quá nhiều sẽ dẫn đến sự hấp thụ nước và do đó làm tăng độ ẩm cuối cùng của hạt. Do đó, làm nguội bằng nước cũng có thể được sử dụng để điều chỉnh và kiểm soát độ ẩm cuối cùng của hạt. Hoạt độ nước cao trong hạt rang dẫn đến quá trình ôi thiu nhanh hơn và có thể ảnh hưởng đến độ ổn định hương vị và rút ngắn thời hạn sử dụng của sản phẩm.

4.1.7 Nguyên tắc tự động hóa quy trình

Mặc dù các máy rang quy mô nhỏ thường được vận hành thủ công nhưng các hệ thống lớn hơn thường sử dụng hệ thống kiểm soát quy trình phức tạp hơn. Cách tự động hóa quy trình truyền thống là thiết lập và kiểm soát nhiệt độ không khí nóng thích hợp, trong một quy trình đơn (đẳng nhiệt) hoặc trong quy trình nhiều giai đoạn (rang profile). Trong máy thông thường, hệ thống điều khiển sẽ điều chỉnh công suất đầu đốt để đạt và duy trì nhiệt độ không khí nóng được cài đặt sẵn. Tuy nhiên, điểm bất lợi là sự thay đổi nhiệt độ sản phẩm thực tế có thể không nhất quán từ mẻ này sang mẻ khác và vẫn phải chịu nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rang, chẳng hạn như độ ẩm đậu xanh ban đầu dao động, điều kiện thời tiết thay đổi và khởi đầu nguội. hành vi của người rang xay. Ngược lại, các hệ thống kiểm soát quy trình tiên tiến hơn được hướng dẫn bởi sự phát triển thực tế của nhiệt độ sản phẩm thay vì nhiệt độ không khí nóng (rang hồ sơ thực hoặc đúng). Đường cong chính về thời gian và nhiệt độ của sản phẩm mong muốn được đăng ký trong công thức và sau đó được sao chép chính xác trong từng mẻ rang bằng cách tinh chỉnh liên tục và tỉ mỉ năng lượng đầu vào. Kiểu kiểm soát quy trình này mang lại sự đồng nhất về chất lượng vượt trội vì hạt cà phê luôn có nhiệt độ phát triển như nhau. Nó đòi hỏi một thiết kế phần cứng và phần mềm phức tạp để điều chế năng lượng đầu vào liên tục, nhanh chóng và chính xác vào buồng rang.

4.2 Thiết bị rang công nghiệp

Thiết kế máy rang công nghiệp đã được minh họa và mô tả bởi nhiều tác giả khác nhau (ví dụ, Eggers và Pietsch, 2001). Các tiêu chuẩn và quy chuẩn gần đây nhất trong thiết kế hệ thống rang công nghiệp được Verein Deutscher Ingenieure mô tả trong hướng dẫn 3892 của VDI (2015). Nó cũng ghi lại những tiến bộ to lớn đã đạt được của các nhà sản xuất thiết bị hàng đầu về kiểm soát ô nhiễm và hiệu quả năng lượng.

4.2.1 Máy rang trống

Thiết kế máy rang mẻ phổ biến nhất là máy rang trống. Trong thiết kế truyền thống này, mẻ đậu được giữ trong một thùng quay ngang. Không khí nóng đi vào mặt sau của trống thông qua một màn hình, chảy qua trống và thoát ra ở mặt trước thông qua một buồng giãn nở. Vòng quay của trống cũng như các vách ngăn được lắp bên trong trống giúp hạt chuyển động và đảm bảo trộn kỹ hạt với không khí nóng để truyền nhiệt đồng đều. Sau khi hoàn thành quá trình rang và làm lạnh sơ bộ, mẻ được chuyển qua một cổng mở hoặc khe hở ở mặt trước của trống và rơi vào khu vực làm mát. Vòng quay của trống và các vách ngăn giúp trống xả được nhanh chóng. Thông thường, phần làm mát bao gồm một bộ làm mát bàn tròn có thiết bị khuấy nhẹ nhàng quay. Tùy thuộc vào cách xử lý không khí, không khí làm mát có thể chảy qua lớp cà phê theo hướng từ dưới lên hoặc từ trên xuống.

Máy rang trống thường hoạt động ở mức ABR tương đối thấp. Lượng không khí tối đa có thể áp dụng được giới hạn bởi tốc độ không khí thoát ra tối đa mà tại đó hạt có thể bị cuốn đi theo không khí. Thời gian rang điển hình là trong khoảng 8-20 phút. Tỷ lệ dẫn truyền đối lưu bị ảnh hưởng phần lớn bởi việc lựa chọn hệ thống sưởi trống trực tiếp hoặc gián tiếp. Trong phương pháp gia nhiệt trống trực tiếp, lò được đặt ngay bên dưới trống rang. Kết quả là nhiệt độ thành tương đối cao và sự truyền nhiệt dẫn nhiệt của hạt cà phê tiếp xúc với thành nóng trở nên đáng kể. Ngược lại, trong sưởi ấm trống gián tiếp, trống được cách nhiệt và không khí nóng không được sử dụng để làm nóng trực tiếp đáy trống. Không khí nóng được dẫn vào mặt sau của trống để truyền nhiệt đối lưu bên trong trống nhiều hơn.

4.2.2 Máy rang có mái chèo (Máy rang tiếp tuyến)

Trong thiết kế này, buồng rang được cố định và chứa một thiết bị trộn quay có cánh khuấy (Hình 11.6). Không khí nóng đi vào phần dưới của buồng rang, thường tiếp tuyến với đường viền nửa hình trụ của buồng rang. Sau đó, nó đi theo hướng từ dưới lên qua mẻ đậu vào một buồng giãn nở rộng ở phần trên của buồng rang trước khi thoát ra ngoài. Trong buồng giãn nở, tốc độ không khí giảm đáng kể để không có hạt đậu nào bị cuốn theo không khí thoát ra, ngay cả ở tỷ lệ không khí trên hạt cao. Tùy chọn, ở cuối quá trình rang, quá trình làm nguội bằng nước có thể được áp dụng như một bước làm lạnh sơ bộ. Sau đó, hạt cà phê được thải ra đáy buồng rang thông qua một cổng mở. Chúng rơi theo trọng lực vào phần làm mát. Phần làm mát có thể bao gồm một bộ làm mát hình tròn có máy khuấy quay nhẹ hoặc một sàng làm mát hình chữ nhật không có bất kỳ thiết bị khuấy cơ học nào. Không khí làm mát thường chảy theo hướng từ dưới lên trên lớp cà phê.

Sơ đồ hệ thống rang công nghiệp

Sơ đồ hệ thống rang công nghiệp

Vì hạt cà phê được giữ chuyển động trong buồng rang bằng các cánh quay tương đối độc lập với luồng không khí nên thiết kế máy rang cho phép hoạt động trong phạm vi ABR rộng. Do đó, hệ số đối lưu dẫn cũng thay đổi. Tùy theo nhu cầu mà thời gian rang có thể thay đổi trong khoảng từ 2 đến 20 phút.

4.2.3 Máy rang bát

Một chiếc bát xoay giữ cho mẻ đậu chuyển động. Lực ly tâm làm cho hạt chuyển động đến ngoại vi bát, nơi hạt gặp phải các vách ngăn dẫn hướng cố định đưa chúng trở lại tâm bát theo một mạch hình xoắn ốc. Không khí nóng được dẫn từ trên xuống theo trục thẳng đứng dọc theo trục quay và đi vào buồng rang ở đáy tô, nơi nó chuyển thành hướng từ dưới lên. Sau khi đã vượt qua hạt cà phê, nó sẽ thoát ra khỏi bát phía trên. Khi hạt đạt đến nhiệt độ cuối cùng, có thể áp dụng bước làm lạnh sơ bộ tùy chọn (làm nguội bằng nước). Sau đó, bát sẽ di chuyển đến vị trí thấp hơn, mở một khe hở ở mép bát để xả đậu vào bộ phận làm mát. Thiết kế cho phép hoạt động trong phạm vi ABR nhất định. Thời gian rang điển hình có thể nằm trong khoảng 3-12 phút.

4.2.4 Máy rang tầng sôi

Không có bộ phận chuyển động nào bên trong buồng rang của máy rang tầng sôi. Những hạt cà phê được giữ chuyển động hoàn toàn bằng dòng không khí nóng. Cần có tốc độ không khí tương đối cao để tạo ra đủ sức nổi cho quá trình hóa lỏng của hạt cà phê. Không khí đi vào đáy buồng rang thông qua một tấm đục lỗ. Tùy chọn, có thể sử dụng hình dạng cụ thể của buồng rang để tạo ra xoáy quay trong luồng không khí (tầng sôi quay). Cuối cùng không khí nóng thoát ra phía trên buồng rang. Đối lưu chiếm vai trò truyền nhiệt chính. Tuy nhiên, hình dạng buồng rang cũng có thể bao gồm một vùng có thành nghiêng trên đó hạt trượt xuống và trải qua giai đoạn dẫn nhiệt cao hơn trước khi chúng quay trở lại vùng có tốc độ không khí cao. Ở nhiệt độ sản phẩm cuối cùng được xác định trước , hạt cà phê được chuyển bằng trọng lực vào bộ phận làm mát.

5. PHA TRỘN

Mặc dù việc rang hạt cà phê một nguồn gốc đã trở nên phổ biến nhưng hầu hết các sản phẩm cà phê vẫn dựa trên sự pha trộn của cà phê từ các nguồn gốc khác nhau. Sự đa dạng về tiềm năng hương vị và đặc tính vật lý của hạt cà phê có nguồn gốc và chủng loại khác nhau (Arabica và Robusta) mang lại khả năng pha chế vô tận cho nhà phát triển sản phẩm lành nghề. Tuy nhiên, khi thành phần hỗn hợp đã được xác định, quyết định tiếp theo và quan trọng nhất mà người rang trưởng phải đưa ra là rang toàn bộ hỗn hợp trong một lần (pha trộn trước khi rang) hay chia nhỏ hỗn hợp và rang từng phần riêng lẻ. (blend-after-rang hay còn gọi là rang tách) và cuối cùng là trộn đậu đã rang.

5.1 Pha trộn trước khi rang

Hầu hết các hoạt động rang ở quy mô công nghiệp đều sử dụng phương pháp pha trộn trước khi rang. Tất cả các thành phần của hỗn hợp được rang cùng nhau trong một quá trình rang. Sự đơn giản và chi phí vận hành thấp hơn là ưu điểm chính. Tuy nhiên, các loại đậu khác nhau có thể có sự khác biệt rõ ràng về mức độ rang (hình dáng bên ngoài của hạt rang không đồng nhất).

5.2 Trộn-Sau-Rang (Split Roast)

Do đặc tính rang của hạt Arabica và Robusta khác nhau đáng kể nên việc áp dụng các điều kiện rang được tối ưu hóa riêng cho từng loại hạt này thường có ý nghĩa. Hơn nữa, quá trình phân đoạn có thể được sử dụng để tối ưu hóa các điều kiện rang theo cách thúc đẩy đặc tính hương vị cụ thể (ví dụ: độ axit mong muốn) trong một phần và để tối ưu hóa một nốt hương khác trong một phần khác (ví dụ: nốt rang đậm). Cách tiếp cận này có thể phổ biến hơn đối với các sản phẩm chất lượng cao. Vì cần nhiều silo hơn và bộ trộn sau khi rang nên hoạt động rang tách đòi hỏi khắt khe hơn và tăng thêm độ phức tạp cho hoạt động.

6. HỒ SƠ RANG

Các điều kiện rang phải được tối ưu hóa để chuyển đổi toàn bộ tiềm năng của hạt xanh của một hỗn hợp nhất định thành hương vị mong muốn và các đặc tính vật lý của hạt. Chính “hồ sơ rang” đã tạo nên nét đặc trưng cho hạt cà phê. Đối với một hỗn hợp hoặc một phần rang nhất định , bậc thầy rang có tay nghề cao phải tập trung vào các thông số xử lý chính có tầm quan trọng lớn sau đây: mức độ rang (nhiệt độ sản phẩm cuối cùng); thời gian rang; hình dạng của đường cong nhiệt độ thời gian; và ABR.

6.1 Mức độ nướng

Vì hầu hết các đặc tính của sản phẩm thay đổi liên tục trong quá trình rang nên mức độ rang đạt được ở sản phẩm cuối cùng là tiêu chí kiểm soát quy trình quan trọng nhất. Khi tiếp tục rang, nhiều nước bị bay hơi hơn và nhiều chất hữu cơ hơn được chuyển thành khí và chất dễ bay hơi. Sự mất mát khi rang tăng lên. Những thay đổi về cấu trúc trở nên rõ ràng hơn khi tăng mức độ rang. Mật độ đậu giảm liên tục. Việc rang càng đậm thì khối lượng hạt và độ xốp sẽ được tạo ra càng nhiều. Tuy nhiên, độ phồng của đậu sẽ chững lại tại một thời điểm. Sự hình thành khí ngày càng tăng cùng với mức độ rang ngày càng tăng sẽ dẫn đến lượng khí thải ra nhiều hơn trong quá trình giải hấp khí trong quá trình bảo quản hạt. Quá trình di chuyển dầu diễn ra nhanh hơn ở hạt rang sẫm màu do lực truyền động mạnh hơn. Ở những hạt rang cực kỳ sẫm màu , dầu có thể xuất hiện trên bề mặt hạt trong giai đoạn rang cuối cùng.

Hương vị rang trở nên đậm đà hơn khi tăng mức độ rang. Độ axit giảm và vị đắng tăng. Cà phê rang nhẹ mang lại nhiều axit hơn cho thành phần cốc. Rất đơn giản, mùi thơm cà phê dễ chịu và thú vị sẽ tăng lên ở mức độ rang tối ưu nhất định, nhưng sau đó lại giảm đi khi tiếp tục rang. Theo cách tương tự, thuộc tính cảm giác “cơ thể” hoặc “cảm giác trong miệng” tăng lên đến một điểm nhất định và sau đó giảm dần khi tiếp tục rang vượt quá điểm này. Cà phê được rang quá kỹ có thể mang lại cường độ mạnh của “nốt rang” khi nếm thử cốc, nhưng thường thiếu “cân” và tạo ra cảm giác được gọi là “mỏng” hoặc “cảm giác miệng yếu”. Tùy thuộc vào nguồn gốc và đặc điểm của đậu xanh mà cần có mức độ rang khác nhau để khai thác tối đa tiềm năng hương vị tự nhiên.

6.2 Thời gian rang

Thời gian rang đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển hương vị và đặc tính vật lý của hạt. Rang dài và rang ngắn không mang lại đặc tính đậu giống nhau. Vì rang nhanh đi đôi với tốc độ truyền nhiệt lớn hơn nên nhiệt độ hạt tăng nhanh hơn, quá trình khử nước và các phản ứng hóa học diễn ra với tốc độ nhanh hơn. Tốc độ hình thành khí cao hơn trong quá trình rang nhanh. So sánh các loại đậu có cùng mức độ rang, đậu rang nhanh tạo ra lượng khí lớn hơn đậu rang chậm. Do đó, quá trình mở rộng của đậu cũng tiến triển nhanh hơn (Hình 11.7). Đối với một màu hạt nhất định, hạt rang nhanh có khối lượng hạt và độ xốp lớn hơn nhiều cũng như mật độ thấp hơn hạt rang chậm. Sự khác biệt về cấu trúc cũng ảnh hưởng đến hiệu suất trong hầu hết các loại quy trình chiết xuất. Nói chung, có thể chiết xuất được nhiều chất hòa tan hơn từ đậu rang nhanh. Điều này có thể là do tạo ra nhiều chất hòa tan hơn hoặc do khả năng tiếp cận tốt hơn với nước ở cấu trúc có độ xốp cao hoặc cả hai. Đậu rang nhanh kết thúc quá trình rang với độ ẩm cuối cùng cao hơn một chút. Việc phân phối lại nước trong hạt cần có thời gian và có thể hạn chế quá trình khử nước trong điều kiện rang ngắn. Đậu rang nhanh cũng có xu hướng đổ mồ hôi dầu mạnh hơn đáng kể.

Mặc dù cường độ hương vị tổng thể có thể mạnh hơn đối với đậu rang nhanh so với đậu rang chậm có cùng màu, nhưng điều đó không có nghĩa là cấu hình cốc nhất thiết phải tốt hơn. Cấu hình cốc đơn giản là khác nhau. Chỉ riêng sở thích của người tiêu dùng có thể quyết định liệu thời gian rang ngắn hơn hay dài hơn sẽ phù hợp hơn đối với một nguyên liệu thô nhất định. Các hợp chất tác động lên mùi thơm giống nhau được hình thành bất kể thời gian rang. Tuy nhiên, số lượng của từng hợp chất hoặc nhóm hợp chất phụ thuộc vào thời gian rang theo nhiều cách khác nhau. Một số hợp chất tạo mùi tốt nhất được tạo ra ở điều kiện rang nhanh trong khi những hợp chất khác được tăng cường ở điều kiện rang chậm. Do đó, sự thay đổi của thời gian rang dẫn đến sự khác biệt về nồng độ hợp chất hương vị. Cà phê rang nhanh thường mang lại nhiều axit hơn trong thành phần cốc và thường có mùi “rang” mạnh hơn. Cà phê rang chậm thường thể hiện cường độ cao hơn trong các thuộc tính cảm giác như hương vị “cân bằng”, “trái cây”, “giống quả hạch” và “ngon”.

Một vấn đề có thể xảy ra trong các trường hợp rang nhanh có liên quan đến sự truyền nhiệt bên trong hạt. Tốc độ truyền nhiệt cao ở bề mặt hạt có thể dẫn đến sự chênh lệch nhiệt độ đáng kể bên trong hạt, từ bề mặt hạt đến lõi. Trên thực tế, hạt có thể bị rang quá mức ở vùng gần bề mặt trong khi vẫn chưa được rang kỹ ở phần lõi. Trong cấu hình cốc, điều này có thể dẫn đến các nốt “cháy” và các nốt “xanh” cùng một lúc.

6.3 Hình dạng đường cong nhiệt độ thời gian

Cấu hình rang truyền thống áp dụng ít nhiều các điều kiện truyền nhiệt đẳng nhiệt, đôi khi bao gồm cả việc giảm nhiệt từng bước trong phần thứ hai của quy trình. Nhiệt độ không khí nóng được đặt cao hơn để có thời gian rang nhanh hơn và thấp hơn đối với điều kiện rang chậm. Nhiệt độ thực tế của sản phẩm phát triển theo chức năng cài đặt nhiệt độ không khí nóng và thiết kế máy. Trước đây, cách tạo hình profile truyền thống phổ biến và lâu đời này là do những hạn chế về mặt kỹ thuật của thiết bị rang. Ngược lại, thiết bị rang hiện đại cho phép thực hiện các chuỗi truyền nhiệt khác nhau được thiết kế riêng trong tổng thời gian rang (quy trình nhiều giai đoạn hoặc rang hồ sơ thực). Trong các máy này, quá trình truyền nhiệt đến hạt cà phê có thể được điều chỉnh rộng rãi và được kiểm soát theo đường cong chính về nhiệt độ sản phẩm mong muốn với cấu hình thời gian nhiệt độ ưa thích (Hình 11.8).

Ví dụ về đường cong nhiệt độ thời gian phi truyền thống. Cấu hình rang chậm-bắt đầu-nhanh-cuối cùng (màu đỏ) và cấu hình rang nhanh-bắt đầu-chậm-cuối (màu xanh lá cây) so với cấu hình tiêu chuẩn có rang thời gian 9 phút (màu xanh).

Ví dụ về đường cong nhiệt độ thời gian phi truyền thống. Cấu hình rang chậm-bắt đầu-nhanh-cuối cùng (màu đỏ) và cấu hình rang nhanh-bắt đầu-chậm-cuối (màu xanh lá cây) so với cấu hình tiêu chuẩn có rang thời gian 9 phút (màu xanh).

Giữ màu hạt cuối cùng và thời gian rang không đổi, các con đường khác nhau để đạt đến điểm cuối cùng tạo nên sự khác biệt trong việc phát triển hương vị và các đặc tính vật lý của hạt. Động học khử nước bên trong hạt phụ thuộc vào hình thức truyền nhiệt và dẫn đến các đường cong khử nước khác nhau. Ví dụ, ít nhiều nước có thể bị bay hơi trong giai đoạn rang đầu tiên. Hoạt độ nước khác nhau ở các giai đoạn khác nhau của quá trình ảnh hưởng đến các phản ứng hóa học và cuối cùng là sự thay đổi cấu trúc. Sự kết hợp mới giữa nhiệt độ hạt và hoạt độ nước có thể xảy ra trong quá trình rang. Các giai đoạn kéo dài ở nhiệt độ thấp hơn có thể để lại nhiều thời gian hơn cho việc tạo ra các tiền chất hương vị cụ thể và ảnh hưởng đến các phản ứng hóa học tiếp theo.

Ví dụ: cấu hình chậm-khởi động nhanh-cuối cùng giữ nhiệt độ sản phẩm ở mức thấp khi bắt đầu quy trình và tăng đáng kể tốc độ truyền nhiệt trong các giai đoạn rang cuối cùng. So với những hạt cà phê có màu cuối cùng giống hệt nhau và thu được từ quy trình rang truyền thống với thời gian rang giống hệt nhau, những hạt cà phê cuối cùng khởi động chậm-nhanh thường đạt được khối lượng hạt và độ xốp cao hơn (Hình 11.9). Trong một số trường hợp, sự khác biệt về cấu trúc cũng được phản ánh ở hiệu suất chiết cao hơn. Hai sản phẩm này cũng tạo ra những hương vị khác nhau có ý nghĩa thống kê .

Khối lượng hạt cuối cùng đạt được bằng nhiều chế độ rang thông thường và không thông thường khác nhau (được biểu thị là E, F, G, H và I) từ nguyên liệu thô giống hệt nhau và được rang ở mức độ rang giống hệt nhau trong 3 phút, 6 phút, 9 phút hoặc 15 phút thời gian nướng.

Khối lượng hạt cuối cùng đạt được bằng nhiều chế độ rang thông thường và không thông thường khác nhau (được biểu thị là E, F, G, H và I) từ nguyên liệu thô giống hệt nhau và được rang ở mức độ rang giống hệt nhau trong 3 phút, 6 phút, 9 phút hoặc 15 phút thời gian nướng.

6.4 Tỷ lệ không khí trên đậu

ABR được đưa ra rộng rãi nhờ thiết kế của thiết bị rang được chọn. Tuy nhiên, thiết bị rang hiện đại thường có chỗ cho việc sửa đổi ABR bằng cách điều chỉnh tốc độ quạt và cài đặt cánh đảo gió. Theo nguyên lý tương tự như với các đường cong nhiệt độ thời gian không đạt tiêu chuẩn, ABR có thể tạo ra sự khác biệt trong sự phát triển hương vị và cấu trúc của hạt cà phê. ABR cao có thể dẫn đến tốc độ không khí lớn hơn ở bề mặt hạt và do đó làm tăng tốc độ truyền khối trong quá trình bay hơi nước từ hạt. Quá trình mất nước của đậu diễn ra nhanh hơn khi ABR tăng. Sự kết hợp giữa nhiệt độ hạt và hoạt độ nước trong quá trình rang bị ảnh hưởng bởi ABR. Giữ tất cả các thông số xử lý khác không đổi, sự biến đổi của ABR có thể tạo ra sự khác biệt hạn chế nhưng có ý nghĩa thống kê về hương vị. Các biến thể trong ABR cũng ảnh hưởng đến cấu trúc, nhưng không nhiều bằng mức độ rang và thời gian rang. Nhìn chung, điều kiện ABR cao dẫn đến khối lượng hạt cuối cùng giảm nhẹ.

7. RANG TỪ GÓC NHÌN NGƯỜI RANG THỦ CÔNG

Người ta đã nói nhiều về nghệ thuật rang cà phê, và mặc dù nó có những yếu tố nghệ thuật, nhưng nó chắc chắn là một nghề thủ công do nghệ nhân điều khiển. Một nhà rang xay sẽ không thể làm hài lòng ngay cả những khách hàng tận tâm nhất nếu họ thử nghiệm mọi cách rang, thay đổi các thông số và cấu hình một cách tùy tiện. Cà phê ngon và tính nhất quán là mục tiêu cuối cùng, trái ngược với việc thử nghiệm liên tục hoặc thỉnh thoảng là “tai nạn hạnh phúc”. Người nghệ nhân không chỉ đơn giản là người vận hành máy móc, mặc dù họ có thể đã bắt đầu sự nghiệp rang cà phê của mình với tư cách là một người thợ. Mỗi cá nhân phải có kỷ luật cốt lõi đối với nghề rang – không chỉ vì lợi ích của sản phẩm mà còn vì sự phát triển quan điểm của chính họ với tư cách là một nghệ nhân.

7.1 Sự lựa chọn của một nhà rang xay

Máy rang có đủ hình dạng và kích cỡ và cần phải nói ở đây rằng bất kỳ chiếc máy có kích thước nào cũng có thể tạo ra một sản phẩm được chế tác tinh xảo. Đối với rang thủ công, sự lựa chọn phổ biến nhất là máy rang trống cỡ nhỏ, làm nóng bằng gas. Những loại máy rang này được đánh giá cao vì sở hữu hai tính năng chính mà một nghệ nhân cần có trong công việc của họ: (1) bộ điều khiển đầu đốt và (2) bộ thử, còn được gọi là “máy rang”. Cái trước ảnh hưởng trực tiếp đến việc truyền nhiệt đến hạt cà phê khi chúng rang, và cái sau giúp có thể theo dõi quá trình.

Bất kỳ người vận hành nào cũng có thể điều khiển các điều khiển nhiệt trên máy rang, mặc dù người rang thủ công quan tâm nhất đến trình tự và kiểu nhiệt được áp dụng để đạt được chất lượng cốc độc đáo và có lẽ là “đặc trưng”. Máy chạy bằng khí đốt sẽ có bộ đầu đốt truyền nhiệt trực tiếp vào trống. Chúng có thể được sử dụng riêng lẻ hoặc đồng loạt để tăng cường hoặc giảm nhiệt. Bộ điều khiển thường sẽ được đặt gần một cổng thông qua đó có thể quan sát được ngọn lửa. Tuy nhiên, các điều khiển điều chỉnh vô hạn đối với ngọn lửa gas có lẽ phổ biến hơn với các nhà rang xay thủ công vì chúng mang lại mức độ chính xác cao hơn cho mức ngọn lửa. Bộ điều khiển điều chỉnh vô hạn cũng có thể được kết nối với đồng hồ đo áp kế khí, cho phép nghệ nhân ghi chú và sau đó lặp lại cài đặt khí thành công như mong muốn.

Máy xiên, thường nằm trên mặt trống, lấy những mẫu hạt nhỏ trong quá trình rang. Người nghệ nhân sẽ tận dụng cơ hội để “thử” (mẫu) quá trình rang ở một số điểm chính để đánh giá sự phát triển của hạt cà phê. Những thay đổi về màu sắc, kích thước và kết cấu hạt là đáng chú ý nhất trong quá trình này và mùi thơm mà hạt tỏa ra trong mỗi lần thử cũng phải tương quan với các giai đoạn rang. Khi nghệ nhân dành nhiều thời gian hơn cho máy rang, thông điệp mà người thử rang truyền tải sẽ có giá trị nhất và có thể rất quan trọng trong việc phát triển phong cách hoặc quan điểm rang. Đầu dò và đồng hồ đo nhiệt độ có thể bị hỏng hoặc không hiệu chuẩn hoặc máy có thể gặp trục trặc theo cách khác trong quá trình rang, nhưng nếu nghệ nhân có thể “đọc” chính xác hạt cà phê bằng máy thử thì vẫn có thể đạt được kết quả rang như mong muốn. Ở mỗi lần thử, tùy thuộc vào kích thước và kiểu máy, không khí mát sẽ được đưa vào trống rang khi ống xiên được kéo ra khỏi vỏ và có thể ảnh hưởng đến động lượng của các giai đoạn cuối cùng của quá trình rang. Một nghệ nhân phải thử đậu một cách thận trọng và chu đáo với điều này.

Các tính năng đáng chú ý khác của máy rang là điều khiển luồng không khí và tốc độ trống. Với cả hai điều này, việc truyền nhiệt sang đậu có thể bị ảnh hưởng. Người nghệ nhân có thể quyết định tăng tốc độ trống để “ném” hạt lên và do đó hạn chế tiếp xúc với nhiệt dẫn điện của bề mặt trống để có thời gian đối lưu tổng thể nhiều hơn ở tâm trống. Quyết định này có thể góp phần tạo ra một chiếc cốc có độ axit nhẹ hơn, chẳng hạn như bao bọc từng hạt cà phê để có cơ hội lớn hơn về nhiệt đối lưu, điều này sẽ đồng nhất hóa sự phát triển trên mỗi hạt cà phê. Ngược lại, tốc độ trống quá nhanh có thể làm tăng lực ly tâm và khiến đậu “ôm” các mặt trống lâu hơn một chút, sau đó phát triển quá mức bên ngoài hạt, và tệ nhất là làm cháy các mặt phẳng đậu.

Bộ điều khiển luồng không khí được sử dụng để hạn chế hoặc tăng vận tốc không khí qua trống, một lần nữa, đây là sự điều chỉnh sự truyền nhiệt đối lưu sang món nướng. Điều này cho phép người nghệ nhân tác động đến sự đối lưu gần như ngay lập tức, vì việc điều chỉnh ngọn lửa sẽ luôn mất nhiều thời gian hơn để thay đổi môi trường rang. Người rang có thể sử dụng tính năng này để phát triển phần bên ngoài của hạt, tạo ra đặc tính “rang” như mong muốn hoặc rang nhanh để có được cốc trái cây tươi sáng. Ngược lại, việc điều chỉnh luồng không khí kéo dài thời gian rang thường sẽ làm dịu độ axit trong cốc.

Thao tác với ngọn lửa và lấy mẫu món nướng thông qua máy xiên, cũng như tốc độ trống và điều chỉnh luồng không khí ít được sử dụng hơn, là những kỹ năng mà nghệ nhân phát triển theo thời gian. Là người mới bắt đầu hoặc người học việc, nghệ nhân phải làm quen với tác động của mỗi lần điều chỉnh đối với quá trình rang và nói rộng ra là chất lượng cốc. Ở đây, cũng như tất cả những người chơi khác trong chuỗi hạt giống đến cúp, việc nếm thử chiếc cúp là rất quan trọng đối với sự thành công của nỗ lực. Khẩu vị phát triển tốt, kết hợp với sự hiểu biết về máy móc và quan điểm độc đáo, sẽ đưa người vận hành tập sự vào con đường trở thành nghệ nhân.

7.2 Cảm giác, âm thanh và mùi của quá trình rang và điều này tương ứng với những thay đổi vật lý như thế nào

Trước khi bắt đầu nếm thử, người nghệ nhân phải dựa nhiều vào thị giác và khứu giác khi cà phê được đưa vào máy rang. Những thay đổi trong hạt tương ứng với thời gian và nhiệt độ áp dụng phải được quan sát và ghi lại. Nên ghi dữ liệu về nhiệt độ từ đầu dò hạt và khoảng thời gian, cũng như nhiệt độ lần đầu tiên và lần nứt đầu tiên. Việc ghi dữ liệu có thể được thực hiện trên máy tính xách tay hoặc đơn giản bằng sổ ghi chép và bút chì trong tay, trong khi đó một chiếc đồng hồ bấm giờ đơn giản sẽ đo thời gian từ khi “sạc” (cà phê đi vào môi trường rang), đến “thả” (cà phê ra khỏi môi trường rang). vào khay làm mát) (Hình 11.10). Kế hoạch rang và kết quả dự kiến thường được gọi là “hồ sơ”. Hồ sơ có thể có nghĩa là cả quá trình phát triển của hạt cà phê bên trong máy rang và các đặc tính hương vị mong muốn được hiện thực hóa trong cốc.

Cuối cùng, việc ghi lại nhiệt độ rang theo các khoảng thời gian đã thiết lập sẽ giúp thiết lập cấu hình mong muốn cho cà phê. Ví dụ: mùi thơm của hạt rang từ máy thử hạt có thể cho thấy độ ẩm của cà phê đã làm bay hơi cà phê xanh ở khoảng 8 giờ và do đó, người rang có thể lưu ý rằng nhiệt độ từ đầu dò hạt và thời gian từ đồng hồ bấm giờ đến nhật ký, quan sát sự thay đổi màu sắc từ màu xanh lá cây sang màu vàng và chuyển sang màu cam. Bằng mắt thường, màu sắc thay đổi từ màu cam sang màu nâu có thể được quan sát và ghi lại khi cây thử phát ra mùi thơm của caramel, hương hoa hoặc trái cây. Người nghệ nhân ghi lại những điểm tham quan và mùi hương này để đạt được mục tiêu với phần cuối theo kế hoạch. Trong thời điểm hạt nứt đầu tiên, được đánh dấu bằng âm thanh tương tự như tiếng tanh tách hoặc âm thanh của bắp rang nổ, người nghệ nhân có thể thưởng thức hương thơm ban đầu của đặc tính cà phê đích thực và quan sát quá trình làm mịn của kết cấu bề mặt hạt dày đặc và không đồng đều. Vết nứt đầu tiên của quá trình rang cũng tương ứng với việc hạt cà phê chuyển từ thu nhiệt sang tỏa nhiệt và do đó, người nghệ nhân có thể điều chỉnh ngọn lửa và ghi lại nó để điều chỉnh tốc độ tăng nhiệt của môi trường rang. Thị giác và khứu giác ngày càng trở nên quan trọng hơn sau lần crack đầu tiên vì đây là lúc người nghệ nhân phải quyết định và thực hiện thời gian thả chính xác ở nhiệt độ mong muốn. Bạn có thể quan sát thấy màu sắc và kết cấu phát triển phù hợp khi thử các công đoạn cuối cùng của quá trình rang, cũng như hương thơm ngọt ngào và nồng nàn của đường được caramen hóa. Nếu nghệ nhân chọn tiếp tục ở vết nứt thứ hai, quá trình caramen hóa đường sẽ dừng lại và hương vị rang sẽ được truyền vào cà phê. Bản thân những nốt hương rang này không có sẵn trong cà phê. Có thể cho rằng, hồ sơ được xây dựng từ tất cả các điểm dữ liệu có trước thời điểm thả. Tuy nhiên, thời gian được ghi lại và nhiệt độ của hạt khi rơi sẽ quyết định mức độ rang cuối cùng và do đó, liệu nghệ nhân có thành công với cấu hình dự định hay không.

7.3 Trộn trước khi rang so với Trộn sau khi nướng

Mặc dù một số người tranh luận sôi nổi về tính hợp lý của việc pha cà phê xanh hay sau khi rang, quyết định cuối cùng luôn thuộc về mỗi cá nhân. Hỗn hợp thường được sử dụng để pha cà phê espresso; Cà phê một nguồn gốc phổ biến dưới dạng cà phê pha chậm được lọc, nhưng có xu hướng mất cân bằng hơn khi được pha chế dưới dạng cà phê espresso đậm đặc. Theo truyền thống, hỗn hợp được tạo ra bằng cách chọn các loại cà phê khác nhau làm “thành phần” để giảm thiểu các đặc tính quá mức. Khi nguyên liệu thô đã được chọn và hình dạng cốc đã được chế tạo, kỹ thuật pha trộn chỉ phải đáp ứng được tầm nhìn của cá nhân đó. Các lập luận về việc rang từng thành phần của hỗn hợp riêng biệt rất thuyết phục, nhưng những lý do đó có thể chỉ có ý nghĩa trên phương diện lý thuyết. Có thể là sự thay đổi màu sắc và sự phát triển hơi không đồng đều do cà phê xanh pha trộn sẽ mang lại hương vị chính xác như những gì người nghệ nhân dự định. Một lần nữa, nhiệm vụ của người nghệ nhân là nếm thử quá trình rang và pha trộn với tinh thần cởi mở cũng như cam kết về chất lượng cốc mong muốn.

7.4 Biết khi nào cà phê “vừa phải”

Có lẽ sự lựa chọn quan trọng nhất mà một nghệ nhân đưa ra không phải là về chiếc máy hay cách thao tác với nó, mà là về hạt cà phê họ chọn để rang. Trong mọi trường hợp, trạng thái của nguyên liệu thô sẽ đưa ra các quyết định và điều chỉnh cần thiết để nắm bắt được đặc tính mà họ hy vọng đạt được. Mật độ hạt xanh, độ ẩm, kích thước và hình dạng sàng, tất cả đều ảnh hưởng đến kế hoạch rang và tất cả đều có tác động lớn đến hồ sơ. Có thể không cần phải nói rằng người nghệ nhân chọn cà phê thông qua việc nếm và phân loại sao cho phù hợp với mục đích cũng như làm hài lòng các giác quan của họ. Ví dụ, một nghệ nhân có thể cảm thấy có mối liên hệ với các nốt hương từ cà phê Indonesia và thường xuyên kết hợp nó vào thực đơn và cách pha chế của họ. Có lẽ qua nhiều năm thử nghiệm và sai sót, hỗn hợp cà phê espresso được tạo ra từ khúc gỗ rang của họ luôn phải chứa cà phê Brazil được xử lý tự nhiên. Đây là những nền tảng xây dựng nên phong cách của một nghệ nhân. Hồ sơ nói trên không chỉ khen ngợi tiềm năng mà cà phê xanh sở hữu mà còn phản ánh phong cách của người nghệ nhân.

Phong cách hoặc quan điểm của người nghệ nhân có thể được mài giũa, làm nổi bật và thậm chí được tiếp thị để thu hút sự quan tâm và lòng trung thành của người tiêu dùng. Trong hầu hết các trường hợp, công ty mà nghệ nhân làm việc sẽ thiết lập phong cách rang. Trong một số trường hợp hiếm hoi, một nhà rang xay cà phê “cửa hàng” có thể quảng bá phong cách độc đáo của từng nghệ nhân để quảng bá thương hiệu cà phê tổng thể. Khách hàng trung thành thậm chí có thể bắt đầu gọi cà phê của công ty là “hồ sơ rang” (mượn thuật ngữ trực tiếp từ nghệ nhân) mà họ thích hơn những người khác.

Làm sao người nghệ nhân biết được khi nào cà phê “vừa phải”? Mọi nỗ lực tìm hiểu máy rang và các tính năng của nó, những thay đổi diễn ra trong cà phê khi rang và những lựa chọn trong quá trình lựa chọn sẽ dẫn đến câu trả lời này. Có thể mất nhiều năm để tích lũy được mức độ hiểu biết này về nghề rang. Cuối cùng, nếu người nghệ nhân thành công trong việc thiết lập một phong cách riêng cũng như một phương tiện để thực hiện hình dáng mong muốn của họ, thì họ đã đạt được nó “vừa phải”.

8. TRIỂN VỌNG

Trong rang công nghiệp, máy rang với vai trò là công cụ tạo ra hương vị sẽ trở nên tinh vi hơn. Khi thiết bị rang trở nên linh hoạt hơn và việc kiểm soát quy trình tiên tiến hơn, chúng ta sẽ thấy việc sử dụng các cấu hình rang thực sự sáng tạo, phi truyền thống ngày càng tăng trong tương lai. Việc truyền nhiệt đến hạt cà phê ở các giai đoạn khác nhau của quá trình rang sẽ được điều chỉnh phù hợp để phù hợp với cách pha trộn và ứng dụng cụ thể. Điều kiện nhiệt độ thời gian trong quá trình rang sẽ được tối ưu hóa để đạt được động học khử nước và động học hình thành hương vị cũng như những thay đổi về cấu trúc được nâng cao. Các cấu hình rang không thông thường sẽ được áp dụng với mục tiêu cụ thể, chẳng hạn như đạt được các đặc tính hương vị khác biệt hoặc tạo ra cấu trúc lỗ rỗng tốt nhất của hạt để chiết xuất. Thiết bị rang công nghiệp cũng sẽ trở nên chính xác hơn trong việc tái tạo từng mẻ hồ sơ rang được tối ưu hóa hiện có và cải thiện tính nhất quán về chất lượng. Vì người tiêu dùng liên kết thương hiệu với những mong đợi về chất lượng nhất định nên chất lượng đồng nhất trong cốc sẽ vẫn là mục tiêu chính trong rang công nghiệp. Rất có thể, trong tương lai cũng sẽ có những khái niệm rang chia tách tiên tiến và phức tạp hơn. Một thế hệ máy phân loại điện tử cải tiến mới sẽ cho phép phân loại từng hạt cà phê theo tiêu chí về thành phần hóa học của hạt. Ví dụ, hỗn hợp này có thể được chia thành phần đậu có hàm lượng sucrose cao và phần khác có hàm lượng sucrose thấp hơn. Sau đó, hai cấu hình rang khác nhau sẽ được áp dụng để mang lại hiệu quả tốt nhất cho những thành phần cà phê riêng biệt này trước khi chúng được kết hợp lại (pha trộn sau khi rang).

Các nhà rang xay nhỏ sẽ tiếp tục tìm kiếm thị trường ngách bằng cách rang cà phê đặc sản, cà phê hạt nhỏ và cà phê một nguồn gốc. Tỷ lệ người tiêu dùng ngày càng tăng cũng quan tâm đến tính bền vững, điều này mở ra một diễn đàn hoàn toàn mới cho cà phê có nguồn gốc đạo đức. Khi xã hội ngày càng trở nên cá nhân hóa, nhiều người tiêu dùng có thể tìm kiếm các sản phẩm cà phê tùy chỉnh với cách pha chế và cách rang được cá nhân hóa. Khi gần gũi với khách hàng và nhận được sự hiểu biết trực tiếp của người tiêu dùng, các nhà rang xay thủ công nhỏ sẽ được hưởng lợi nhiều nhất từ cơ hội tuyệt vời này. Máy pha cà phê thông minh (Internet vạn vật) và đơn đặt hàng được cá nhân hóa qua Trang web có thể đạt được cấp độ hiểu biết mới về người tiêu dùng theo thời gian thực. Xu hướng tiêu dùng luôn thay đổi (rang đậm hơn, rang nhạt hơn, v.v.) sẽ trở nên rõ ràng ngay lập tức và các nhà rang xay nhỏ có thể phản ứng ngay lập tức để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

Dù là hoạt động công nghiệp hay quy mô nhỏ, nó sẽ luôn cần kỹ năng của một bậc thầy rang có kinh nghiệm để tạo ra hỗn hợp cuối cùng và tối ưu hóa các thông số rang ngay từ đầu để tận dụng tối đa hạt cà phê. Đây là lý do tại sao rang vẫn là một nghệ thuật.

Số 25 BT5, Khu đô thị Pháp Vân Phường Hoàng Liệt, Quận Hoàng Mai 11719
Thứ Hai, Thứ Ba, Thứ Tư, Thứ Năm, Thứ Sáu, Thứ Bảy, Chủ Nhật09:00 – 17:00

PID là gì? Ảnh hưởng của Chip kiểm soát nhiệt PID và cảm biến NTC tới chất lượng máy pha cà phê

PID là thuận toán được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp sản xuất, chế tạo máy móc. PID có ba thành phần chính, bao gồm:

Proportional (P) – Thành phần tỷ lệ
Integral (I) – Thành phần tích phân
Derivative (D) – Thành phần vi phân

Hướng dẫn làm Bánh Tiramisu thơm ngon tại nhà

Bạn đã bao giờ nghe đến món bánh Tiramisu trứ danh của nước Ý chưa? Tiramisu là một món tráng miệng với hương vị độc đáo, kết hợp giữa vị đắng nhẹ của cà phê, vị béo ngậy của kem Mascarpone, vị ngọt ngào của đường và rượu rum, cùng với sự mềm mịn của bánh ladyfingers....

Chương 10: Điểm tâm (Cà phê Simmer Down)

Món tráng miệng và cà phê là một sự kết hợp tự nhiên. Những bữa ăn ngon nhất kết thúc bằng một món tráng miệng ngọt ngào và một cốc cà phê, một tách espresso, hoặc có thể là một cốc cà phê latte phủ bột quế. Và nhiều người kết thúc bữa ăn, tráng miệng với một thứ đồ...

Chương 9: Những công thức salad từ khắp nơi trên thế giới (Cà phê Get Up, Stand Up)

Cà phê, khi có hương vị mạnh và đậm đà, giống như cà phê Get Up, Stand Up của chúng tôi, mang lại một hương vị đầy sống động cho nhiều loại salad giòn ngon, đầy màu sắc. Trong các loại giấm truyền thống, cà phê góp phần làm dậy vị của dầu olive, giấm và các loại gia...

Chương 8: Thịt và hải sản với hương vị đậm đà khó quên (Cà phê Buffalo Soldier)

Cà phê Buffalo Soldier, hoặc một loại cà phê đậm đà khác, là một lựa chọn lý tưởng để kết hợp với các món thịt nướng và bít tết, cũng như các món từ cá hồi, vịt, và cừu đầy thơm ngon. Có thể là quá nhiều cho một phần salad hoặc rau củ nhẹ nhàng, nhưng một loại cà phê...
Giỏ Hàng0
Không có sản phẩm nào trong giỏ hàng
Tiếp tục mua sắm
0