Chương 6: Cà phê phin- Drip Coffee

Độ tươi

Trên khắp thế giới, cà phê pha phin đều có một danh tiếng không tốt, và điều này hoàn toàn có lý do. Nhiều nơi phục vụ cà phê pha phin nhạt nhẽo, đắng sau khi nó đã ngồi trên bếp nấu hoặc trong bình giữ nhiệt một thời gian dài. Ngay cả nhiều cửa hàng cà phê “đặc biệt” cũng mắc phải sai lầm phục vụ nhiều loại cà phê cùng một lúc, dẫn đến việc cà phê không được tiêu thụ nhanh chóng và kết quả là cà phê trở nên ôi thiu và ấm đi. Điều mỉa mai là một người tiêu dùng chỉ cần một máy pha cà phê 20 đô la có thể pha ra một ly cà phê ngon hơn và tiết kiệm hơn so với việc mua cà phê từ một cửa hàng cà phê có máy pha cà phê 3000 đô la. Ít nhất ở nhà, cà phê luôn tươi mỗi lần.

Điều đơn giản nhất mà hầu hết các quán cà phê có thể làm để cải thiện cà phê pha phin của họ là đảm bảo luôn phục vụ cà phê tươi. Dưới đây là một số cách đơn giản để phục vụ cà phê tươi hơn.

1. Dù quán cà phê của bạn có bận rộn đến đâu, đừng bao giờ pha nhiều hơn một loại cà phê cùng một lúc.
2. Pha những lô nhỏ nhất có thể để bạn tự tin rằng bạn sẽ không phải pha quá thường xuyên.
3. Đào tạo nhân viên của bạn pha những lô mới chỉ khi cần thiết thay vì tự động pha mỗi khi một bình đựng dự phòng hoặc bình giữ nhiệt cạn.
4. Nếu hiện tại bạn đang sử dụng bình thủy tinh hoặc bình kim loại không cách nhiệt, hãy chuyển sang các bình đựng kín, cách nhiệt.
5. Ngay cả khi bạn thực hiện tất cả những điều trên, bạn vẫn cần thiết lập một thời gian giới hạn nghiêm ngặt sau đó cà phê phải được đổ đi. Theo quan điểm của tôi, phục vụ cà phê quá 30 phút sau khi pha là
6. sự xúc phạm đối với khách hàng trả từ 1,25 đến 1,75 đô la cho một ly. Nếu bạn không nghĩ rằng việc đổ đi cà phê cũ là đáng giá, hãy xem xét xem một nhà hàng sẽ thành công như thế nào nếu thường xuyên
7. phục vụ thức ăn cũ hoặc ôi thiu. Nếu bạn vẫn không nghĩ rằng đáng giá, hãy uống cà phê chỉ còn lại từ một giờ trở lên trong vài tuần. Nếu bạn vẫn không nghĩ rằng đáng giá, bạn đã chọn sai ngành nghề.
8. Đào tạo nhân viên của bạn đổ đi cà phê cũ thay vì do dự “lãng phí” nó. Điều này cũng có thể là một điểm bán hàng tuyệt vời để cho khách hàng biết họ đổ bao nhiêu cà phê để đảm bảo sự tươi mới.

Những tiêu chuẩn về sự tươi mới này sẽ trả lại cho bạn những lợi ích qua thời gian thông qua việc tăng doanh số bán hàng. Doanh số bán hàng tăng sẽ dẫn đến việc ít cà phê bị lãng phí hơn.

Tiêu chuẩn pha cà phê phin

Trong những năm 1950 và 1960, Viện Nghiên cứu Pha chế Cà phê (sau này là Trung tâm Nghiên cứu Pha chế Cà phê) đã thiết lập các tiêu chuẩn pha cà phê nhỏ giọt vẫn được sử dụng cho đến ngày nay. Cố gắng của tôi để tìm các xuất bản gốc từ Trung tâm Nghiên cứu Pha chế Cà phê đã thất bại. Do đó, các tiêu chuẩn sau đây đã được suy ra từ công việc của Trung tâm Nghiên cứu Pha chế Cà phê thông qua các nguồn phụ:

Tiêu chuẩn pha cà phê phin

Hiệu suất hòa tan, độ mạnh và hương vị

Độ mạnh của cà phê nhỏ giọt là nồng độ của chất hòa tan trong cốc. Độ mạnh không chỉ ra chất lượng hương vị, nhưng nó ảnh hưởng đến cảm nhận về hương vị. Nếu độ mạnh của cà phê quá cao, nó có thể làm cho giác quan của người uống cà phê bị áp đảo và làm suy giảm cảm nhận về hương vị tinh tế.

Hiệu suất hòa tan là khối lượng chất hòa tan trong cà phê pha, được biểu thị dưới dạng phần trăm so với khối lượng ban đầu của cà phê xay sẵn được sử dụng để pha cà phê. Các chất hòa tan khác nhau tan trong nước ở tốc độ khác nhau; do đó, mỗi phần trăm hiệu suất hòa tan cụ thể đại diện cho một sự kết hợp duy nhất của chất rắn hòa tan và một hương vị đặc biệt. Điều này có thể được trải nghiệm trực tiếp bằng cách nếm mẫu từ dòng chiết xuất chảy từ rổ pha cà phê tại các điểm khác nhau trong quá trình pha chế.

Cà phê được pha với hiệu suất hòa tan thấp chứa tỷ lệ lớn các hợp chất tan nhanh hơn; chúng có xu hướng chua, axit, tươi sáng và trái cây. Hiệu suất hòa tan cao làm chuyển sự cân bằng sang các hợp chất tan chậm hơn; chúng thường góp phần ít axit hơn và có hương vị ngọt, ngọt đắng và caramel hơn.

Điều chỉnh hiệu suất hòa tan và độ mạnh cà phê

Mối quan hệ giữa hiệu suất hòa tan và độ mạnh có thể gây nhầm lẫn. Bảng sau đây trình bày cách điều chỉnh hiệu suất hòa tan và độ mạnh bằng cách thay đổi độ xay và tỷ lệ pha chế

Thứ nhất là xay cà phê

Việc xay tương đối đồng đều sẽ mang lại cà phê nhỏ giọt tốt nhất. Quá nhiều sự thay đổi kích thước hạt sẽ dẫn đến sự kết hợp giữa chiết xuất quá mức và chiết xuất dưới mức trên toàn bộ lớp cà phê.

Cài đặt xay tốt nhất phải luôn được xác định bằng cách nếm mù, mặc dù có thể sử dụng máy đo TDS để đo độ mạnh của bia và để bổ sung cho việc nếm thử. Nếu cà phê có vị đắng, se hoặc cảm thấy khô trên lưỡi thì đó là cà phê được chiết xuất quá mức và xay quá mịn. Nếu cà phê loãng hoặc nhiều nước nghĩa là cà phê xay quá thô. Nếu cà phê có vị vừa đậm đà vừa yếu, có thể lưỡi xay của máy xay bị xỉn màu và cần mài hoặc thay đổi.

Điều chỉnh hiệu suất hòa tan và độ mạnh cà phê

Ngoài việc kiểm tra hương vị, bạn có thể kiểm tra trực quan cài đặt xay bằng cách quan sát bã ướt sau khi hoàn tất chu trình xay. Nếu đậu được rang từ ba đến bảy ngày trước khi xay và xay ngay trước khi ủ thì phần lớn bề mặt của bã ướt phải được bao phủ bởi bọt.

• Nếu có ít hoặc không có bọt và mặt đất chỉ hơi ẩm (như ướt
cát), xay quá thô.
• Nếu bề mặt có nhiều vết rỗ và/hoặc nhiều bùn nghĩa là xay quá mịn.
• Nếu có những mảng bã khô, xay quá mịn, bề mặt lớp cà phê quá gần đầu phun hoặc một số lỗ trên đầu phun bị tắc.

Nhiệt độ

Nhiệt độ nước pha cà phê nên nằm trong khoảng từ 195°F đến 205°F, tùy thuộc vào mức độ rang, tỷ lệ pha chế và hương vị mong muốn. Có thể đưa ra một số tổng quát về tác động của nhiệt độ pha chế đối với quá trình chiết xuất.

• Nhiệt độ cao tăng cảm giác của axit, đắng, cơ thể và chát.

• Nhiệt độ cao thường dẫn đến quá trình chiết xuất tập trung hơn, do sự tan hơn của hầu hết các hợp chất ở nhiệt độ cao. Điều này cũng đúng cho quá trình chiết xuất espresso.

• Các nhiệt độ khác nhau thay đổi tính tan hợp chất khác nhau. Điều này có nghĩa là các nhiệt độ khác nhau không chỉ tạo ra nồng độ hợp chất tan tích luỹ khác nhau, mà còn tạo ra nồng độ tương đối khác nhau của các hợp chất tan trong cốc.

Sự hỗn loạn

Sự hỗn loạn là sự kết hợp của hạt cà phê, khí và nước nóng, được gây ra bởi sự giải phóng khí từ hạt cà phê khi nước nóng tiếp xúc với chúng. Điều này làm chậm quá trình dòng chảy của nước qua hạt cà phê, làm trễ quá trình ướt của hạt cà phê và tạo ra bề mặt bọt trên hạt cà phê ẩm sau khi pha chế. Việc có một chút hỗn loạn là quan trọng vì nó làm cho các hạt cà phê nổi lên và tách rời, tạo điều kiện cho quá trình dòng chảy đồng đều qua lớp cà phê.

Ngoài ra, sự nhiễu loạn có thể cải thiện độ đồng đều của quá trình chiết bằng cách cung cấp một mục tiêu chuyển động cho đầu phun, ngăn không cho đầu phun luôn ưu tiên các mảng đất nhất định. Quá nhiều sự nhiễu loạn là một vấn đề vì nó có thể làm chậm quá trình làm ướt bã cà phê và gây ra tốc độ dòng chảy qua lớp cà phê rất chậm, dẫn đến chiết xuất quá mức.

Quản lý sự hỗn loạn không phải là vấn đề lớn nếu một quán cà phê liên tục pha cà phê từ, ví dụ như 4-6 ngày sau khi rang. Khi cùng một quán cà phê gặp vấn đề về hàng tồn kho và phải pha cà phê rang từ hơn mười hoặc ít hơn hai ngày trước đó, cần phải bù đắp cho lượng hỗn loạn không bình thường. Khi quán cà phê đó gặp vấn đề về hàng tồn kho và phải pha cà phê rang cách đây hơn mười ngày hoặc ít hơn hai ngày trước, cần phải bù đắp cho lượng hỗn loạn bất thường.

Cà phê rang từ hơn mười ngày trước sẽ tạo ra ít turbulence và yêu cầu xay mịn hơn để làm chậm tốc độ dòng chảy. Cà phê rang từ ít hơn hai ngày trước sẽ tạo ra quá nhiều turbulence. Để bù đắp cho quá nhiều sự hỗn loạn, người pha chế có ba lựa chọn:

1. Sử dụng xay thô hơn. Sử dụng cài đặt xay thô hơn để bù đắp cho turbulence không phải là lựa chọn tốt vì nó thay đổi hương vị cuối cùng.
2. Xay cà phê vài giờ trước khi pha chế. Nhiều chuyên gia cà phê thường tin rằng đây là một thói quen tồi, nhưng tác động của nó tương đương với việc lưu trữ cà phê thêm vài ngày dưới dạng hạt nguyên.
3. Sử dụng tỷ lệ prewet lớn hơn và thời gian prewet lâu hơn, nếu có lựa chọn đó. (Xem “Cài đặt Máy pha chế có thể lập trình” trong Chương 6.)

Tối ưu hóa các kích thước lô pha khác nhau

Mỗi kết hợp máy pha chế và rổ pha chế hoạt động tốt nhất với một phạm vi hạn chế của kích thước lô, chủ yếu được xác định bởi đường kính và hình dạng của rổ pha chế, và một phần nhỏ hơn bởi thiết kế đầu phun và tốc độ dòng chảy, kích thước lỗ thoát ở đáy rổ pha chế và tính thấm của bộ lọc cà phê. Yếu tố quan trọng nhất là đường kính rổ pha chế vì nó xác định chiều cao của lớp cà phê và do đó là cài đặt xay phù hợp và thời gian tiếp xúc. Tất cả những điều còn lại bằng nhau, đường kính rổ càng lớn, kích thước lô tối ưu càng lớn.

Ví dụ, một máy pha cà phê dung tích 1 ½ gallon mà tôi từng sử dụng cho ra cà phê ngon nhất với kích thước lô từ 2/3 gallon đến 1 gallon. Cùng một lúc, tôi có một máy ấm với rổ pha cà phê rất rộng; máy ấm hoạt động tốt nhất với lô từ 1 gallon đến 1 ½ gallon. Điều chung của hai kết hợp đó là chúng đều tạo ra một phạm vi tương tự của chiều cao lớp cà phê trong từng rổ tương ứng.

Để đạt được lượng hòa tan và sức mạnh pha chế nhất định, một lớp cà phê cao hơn yêu cầu một cài đặt xay thô hơn, và một lớp cà phê thấp hơn yêu cầu một cài đặt xay mịn hơn. Điều này bởi vì một lớp cà phê cao tạo ra sự kháng cự dòng chảy và thời gian tiếp xúc (lưu trú) lâu hơn giữa hạt cà phê và nước. Kích thước lô nằm ngoài phạm vi tối ưu yêu cầu cài đặt xay quá mịn hoặc quá thô để tạo ra sức mạnh pha chế mong muốn. Cài đặt xay như vậy có thể làm thay đổi thời gian tiếp xúc quá lâu hoặc quá ngắn, làm ảnh hưởng đến hương vị.

Không có chiều cao lớp cà phê lý tưởng nào phổ quát, nhưng Trung tâm Pha chế Cà phê đã khuyến nghị chiều cao lớp cà phê từ 1 đến 2 inch.

Cách pha chế lô cực nhỏ

Để pha chế lô cực nhỏ, tốt nhất là sử dụng một rổ pha chế nhỏ hơn, có hình nón hoặc một phần chèn rổ pha chế dây. Cả hai lựa chọn này giảm đường kính trung bình của phần trong rổ và tăng chiều cao lớp cà phê, cho phép sử dụng cài đặt xay thô hơn so với việc pha chế lô rất nhỏ bằng cách khác.

Cách pha những mẻ rất lớn

Để pha chế một lô cà phê lớn với một lớp cà phê rất cao đòi hỏi việc mở van bỏ qua. Van bỏ qua sẽ đổi hướng một phần nước pha chế đi xung quanh bộ lọc, làm loãng cà phê mà không thông qua cà phê bột. Sử dụng van bỏ qua tương đương với việc sử dụng tỷ lệ pha chế rất cao để tạo ra lượng hòa tan bình thường và sức mạnh pha chế rất cao, sau đó thêm nước vào ấm để giảm sức mạnh pha chế. Nói một cách đơn giản, đó là làm loãng cà phê rất đậm bằng nước nóng.

Nếu một lô cà phê có một lớp cà phê rất cao và được pha chế mà không sử dụng van bỏ qua, cần sử dụng một cài đặt xay cực kỳ thô để giới hạn thời gian tiếp xúc và ngăn chặn quá trình chiết xuất quá mức. Cố gắng sử dụng một cài đặt xay cực kỳ thô để bù đắp cho một lớp cà phê rất cao có thể tạo ra một số vấn đề.

• Nó thay đổi hồi quả hương vị.

• Nó làm cho quá trình chiết xuất không đồng đều hơn vì xay cực kỳ thô tạo ra sự không đồng đều về kích thước hạt.

• Trong một số trường hợp, không có cài đặt xay nào vừa đủ tinh tế để cung cấp sức mạnh pha chế cần thiết và cũng cực kỳ thô để ngăn chặn tràn từ rổ pha chế.

Van bỏ qua

Trong khoảng mười hai năm, tôi từ chối sử dụng van bỏ qua vì tôi không tin rằng việc sử dụng nó có thể dẫn đến cà phê ngon. Rồi một ngày, người bạn của tôi, Tony, chủ của Metropolis Coffee ở Chicago, gọi và nói rằng anh đã uống một cà phê tuyệt vời tại một cửa hàng ở Michigan mà sử dụng 50% van bỏ qua! Tại thời điểm đó, tôi nhận ra rằng tôi cần phải học cách sử dụng van bỏ qua.

Van bỏ qua hoạt động bởi vì nó cho phép sử dụng một cài đặt xay tinh tế hơn so với việc không sử dụng van bỏ qua. Nếu không có van bỏ qua, việc sử dụng một cài đặt xay “bình thường” với một lớp cà phê cao sẽ dẫn đến quá trình chiết xuất quá mức, hàm lượng hòa tan rất cao và sức mạnh pha chế rất, rất cao. Khi sử dụng van bỏ qua, ít nước hơn đi qua cùng một lớp cà phê cao, ngăn chặn quá trình chiết xuất quá mức và cho phép sử dụng cài đặt xay phù hợp.

Cách xác định cài đặt van bỏ qua

Cần thực hiện thử nghiệm để xác định sự kết hợp đúng đắn giữa tỷ lệ bỏ qua và cài đặt xay cho một kích thước lô cụ thể. Một phương pháp là bắt đầu với một cài đặt xay đã biết đã tạo ra cà phê tuyệt vời trong máy của bạn với một kích thước lô vừa và không sử dụng van bỏ qua. Tỷ lệ bỏ qua sau đó có thể được ước tính dựa trên sự khác biệt về kích thước lô lớn mới so với kích thước lô vừa thành công trước đó. Bởi vì cài đặt xay và hồi quả hương vị có mối liên hệ mật thiết, một cài đặt xay cụ thể nên có thể tạo ra các hồi quả hương vị tương đương, mặc dù không nhất thiết giống nhau, cho cả các lô “bình thường” và các lô lớn sử dụng van bỏ qua.

Công thức cuối cùng bạn chọn cho cài đặt xay và tỷ lệ bỏ qua nên được xác định bởi hương vị, mặc dù việc sử dụng một máy đo TDS giúp tập trung vào các cài đặt đúng.

Đây là một phương pháp khả thi để xác định tỷ lệ phần trăm bỏ qua thích hợp cho cài đặt xay cụ thể và cỡ lô (lớn):
1 . Viết ra các thông số (cài đặt xay, tỷ lệ pha, cỡ mẻ và độ pha) khiến cà phê của bạn có hương vị ngon nhất trước đây với cỡ mẻ vừa phải.
2. Chọn lô mới, cỡ lớn hơn sẽ được thực hiện bằng cách sử dụng đường vòng.
3. Tính xem lô mới lớn hơn lô vừa phải bao nhiêu. Ví dụ: lô 1,4 gallon lớn hơn 40% so với lô 1 gallon.
4. Trong dự đoán ban đầu, hãy đặt tỷ lệ phần trăm bỏ qua bằng một nửa tỷ lệ phần trăm từ bước
3 . Tiếp tục với ví dụ, mẻ 1,4 gallon nên được pha với tỷ lệ bỏ qua là 20%.
5. Pha mẻ mới, nếm thử và đo TDS. Nếu TDS (cường độ pha) quá cao, hãy tăng tỷ lệ bỏ qua. Nếu nồng độ pha quá thấp, hãy giảm tỷ lệ bỏ qua.
6 . Tiếp tục pha các mẻ mới và điều chỉnh cài đặt đường vòng cho đến khi đạt được độ đậm đặc mong muốn của bia đỏ.
7. Sau khi bạn có một mẻ thành công, hãy ghi lại cỡ mẻ, tỷ lệ pha, cài đặt xay, cài đặt bỏ qua và cường độ pha.
số 8 . Đối với những người đam mê cà phê thực sự khó tính và có nhiều thời gian rảnh rỗi, hãy lặp lại quy trình này cho nhiều kích cỡ mẻ, tất cả đều được thực hiện với cùng một cài đặt xay. Tạo biểu đồ với hàng loạt
kích thước trên trục x và tỷ lệ bỏ qua trên trục y. Vẽ các lô thành công trên biểu đồ, nối các dấu chấm bằng một đường và gắn nhãn “cài đặt nghiền z.” Sử dụng biểu đồ này làm công cụ tham khảo để xác định cài đặt bỏ qua cho bất kỳ kích thước botch lớn nào mong muốn trong tương lai.
9 . Đóng khung biểu đồ và đưa một bản sao cho mẹ bạn.

Bảng pha chế cà phê

Có một mối quan hệ được biết đến giữa sức mạnh pha chế, lượng chất hòa tan và tỷ lệ pha chế; nếu giá trị của hai biến số trong ba biến số này được biết đến, thì biến số thứ ba có thể được tính toán.

Mối quan hệ này được minh họa bằng một biểu đồ tài năng được công bố bởi Trung tâm Pha chế Cà phê vào những năm 1960. Hãy lưu biểu đồ này và sử dụng nó như một công cụ tham khảo và hướng dẫn khi đánh giá các thông số pha chế khác nhau và kết quả.

Bảng pha chế cà phê

Chuẩn bị bộ lọc

Bộ lọc giấy dễ bị hấp thụ mùi trong quá trình bảo quản và có thể truyền hương vị lạ vào cà phê. Để giảm thiểu sự đóng góp vị của giấy lọc vào cà phê, rổ pha chế và giấy lọc nên luôn được rửa bằng nước nóng trước khi sử dụng. Việc rửa cũng loại bỏ bất kỳ hạt cà phê hoặc cặn nào từ rổ pha chế và ấm cà phê và làm nóng trước rổ và ấm.

Để rửa, đặt một tờ lọc trống vào rổ pha chế, đẩy rổ vào máy và pha nước nóng qua bộ lọc và vào nồi rỗng hoặc bình có vòi mở. Tắt dòng nước sau vài giây. Trong trường hợp pha vào ấm hoặc bình giữ nhiệt, đổ nước ra khi nước đã chảy vào ấm.

Sau khi rửa lọc, đặt cà phê bột vào và lắc rổ qua lại cho đến khi bề mặt cà phê bột là càng phẳng càng tốt. Hãy cẩn thận để không đẩy rổ pha chế vào máy quá mạnh vì điều này có thể làm di chuyển lớp cà phê bột.

Khuấy: chìa khóa để pha cà phê phin ngon nhất

Hai sai lầm trong quá trình pha cà phê nhỏ giọt làm giảm sự trích xuất đồng đều. Đầu tiên, tất cả các đầu phun đều ưa thích một số khu vực trên bề mặt của lớp cà phê bột. Điều này dẫn đến việc trích xuất quá mức từ những khu vực đó và tạo ra hiện tượng kênh truyền. Thứ hai, giống như quá trình lọc espresso, dòng chảy từ trên xuống của chất lỏng trích xuất dẫn đến việc trích xuất ưu tiên từ các lớp cà phê ở phía trên.

Một chất lỏng là một chất tan mạnh mẽ hơn khi nó nóng hơn, loãng hơn và ít nhớt hơn. Ở các lớp cà phê ở phía trên, chất lỏng luôn luôn loãng hơn và ít nhớt hơn so với ở các lớp dưới. Chất lỏng ở các lớp phía trên cũng luôn luôn nóng hơn hoặc ít nhất là bằng với chất lỏng ở các lớp dưới. Vì những lý do này, ta có được lượng chiết xuất lớn hơn từ cà phê ở phía trên lớp cà phê bột.

Khuấy cà phê bột trong quá trình pha cà phê, điều này cải thiện sự đồng đều của quá trình chiết xuất và tăng cường cơ thể và sức mạnh của cà phê trong khi giảm đắng. Khuấy yêu cầu dễ dàng tiếp cận với cà phê bột, như được cung cấp bởi máy ấm và một số máy pha cà phê gia đình. Khoảng 5-10 giây sau khi bắt đầu chu kỳ pha, người pha chế nên nhẹ nhàng khuấy cà phê bột bằng một thìa lớn hoặc thìa xẻng, đảm bảo ướt đều tất cả cà phê bột mà không đâm thủng lọc. Cà phê bột nên được khuấy lại khi dòng chảy từ đầu phun dừng lại. Ba hoặc bốn vòng quay nên là đủ cho mỗi lần khuấy.

Lần khuấy đầu tiên hoạt động như một loại tiền truyền, dẫn đến việc ướt đều hơn, và gần như đồng thời, khắp lớp cà phê bột. Nó cũng làm cho nhiệt độ đồng đều hơn trong toàn bộ lớp cà phê bột, giảm kênh truyền và tạo điều kiện cho sự truyền phát sớm hơn ở phía dưới lớp cà phê bột. Sau lần khuấy đầu tiên, quá trình chiết xuất dần trở nên không đồng đều hơn khi chu kỳ pha tiếp tục. Điều này là do dòng chảy từ trên xuống và sự pha loãng liên tục từ đầu phun. Cả hai yếu tố này ủng hộ việc chiết xuất từ lớp cà phê ở phía trên. Cần lưu ý rằng mặc dù chiết xuất trở nên không đồng đều sau lần khuấy đầu tiên, tại bất kỳ thời điểm nào, chiết xuất vẫn đồng đều hơn so với nếu người pha chế không khuấy.

Ngay khi đầu phun ngừng phân phối nước, người pha chế nên khuấy lại. Đây là cơ hội sớm nhất để khuấy mà không có sự pha loãng từ nước mới được thêm vào làm mất đi một số lợi ích của lần khuấy.

Lần khuấy thứ hai phân phối lại nồng độ chất tan trong lớp cà phê bột và chất lỏng chiết xuất. Trong sự phân phối mới này, chiết xuất được tăng tốc từ cà phê bột vẫn còn đóng gói chất tan (cà phê bột trước đây ở phía dưới lớp cà phê) vì chúng bây giờ được bao quanh bởi chất lỏng chiết xuất loãng hơn. Đồng thời, chiết xuất được làm chậm lại từ cà phê bột còn lại ít chất tan (cà phê bột trước đây ở phía trên lớp cà phê) vì chúng bây giờ được bao quanh bởi chất lỏng chiết xuất ít loãng hơn. Điều này cải thiện đáng kể sự đồng đều của quá trình chiết xuất trong toàn bộ lớp cà phê bột, dẫn đến ít đắng, cay và hương vị chưa phát triển.

Một cỡ xay thô phải được sử dụng khi khuấy được thêm vào chu kỳ pha. Càng nhiều cà phê bột được khuấy, càng cần phải xay thô hơn. Bất kể số lần khuấy, nó nên đồng nhất trong mỗi lô.

Cài đặt máy pha cà phê có thể lập trình

Đôi khi tôi nhớ những ngày mà nhiệt độ và lượng nước pha chế là những thiết lập duy nhất mà tôi lo lắng khi sử dụng máy pha cà phê nhỏ giọt. Bây giờ, một người pha chế có thể điều chỉnh tỷ lệ ướt trước, thời gian ướt trước, tỷ lệ bỏ qua, thời gian pha chế, và tất nhiên, nhiệt độ và lượng nước pha chế. Việc có quá nhiều tùy chọn này là một phần của sự phức tạp, vì tôi nghĩ không ai hiểu hoàn toàn cách chúng tương tác. Các nhà sản xuất mà tôi đã liên hệ đã chọn không cung cấp hướng dẫn lập trình, một quyết định không hợp lý nhưng cũng khôn ngoan.

Dưới đây là một con đường cơ bản để lập trình máy của bạn. Xin đừng quá quan tâm đến tất cả các biến số này; hãy nhớ rằng, cuối cùng, hương vị mới là biến số duy nhất quan trọng.

Tỷ lệ ướt trước và thời gian ướt trước

Việc làm ướt cà phê trước giúp cải thiện sự đồng đều của quá trình chiết xuất bằng cách làm ẩm và làm ấm toàn bộ lớp cà phê trước khi quá trình chiết xuất bắt đầu. Điều này loại bỏ một số sai khác biệt trong tốc độ chiết xuất của các lớp cà phê ở phía trên và dưới của lớp cà phê. Việc ướt trước được cho là giúp giảm kênh truyền, nhưng điều này là một vấn đề đáng nghi với hầu hết các máy pha cà phê nhỏ giọt.

Để thiết lập tỷ lệ ướt trước, hãy thử nghiệm để tìm ra lượng ướt trước lớn nhất mà không làm cho cà phê chảy từ rổ pha chế trong vòng 30 giây sau khi chu kỳ ướt trước kết thúc. Khi bạn đã tìm ra cài đặt này, bắt đầu một chu kỳ pha chế và tắt máy ngay sau khi ướt trước hoàn tất; đợi 20-30 giây, từ từ và cẩn thận lấy rổ pha chế ra, đặt nó lên bàn, và sử dụng một thìa để đào từng lớp cà phê. Lớp cà phê bột nên ẩm ướt toàn bộ. Nếu các lớp dưới của lớp cà phê bột khô, cần phải sử dụng tỷ lệ ướt trước lớn hơn. Nếu có kênh truyền khô hoặc ẩm ướt không đều, có lẽ tốt nhất là không sử dụng tùy chọn ướt trước trên máy đó.

Cần có thời gian trì hoãn làm ướt trước để tách giai đoạn làm ướt trước khỏi phần còn lại của chu kỳ pha chế. Thời gian chờ lâu hơn có thể được sử dụng để loại bỏ thêm CO2, và giảm độ hỗn loạn nếu cà phê sử dụng quá tươi. Khi sử dụng một thời gian chờ quá lâu, có thể cần phải chọn một xay mịn hơn và tăng nhiệt độ pha chế thêm một vài độ.

Thời gian pha chế

Thời gian pha chế đề cập đến lượng thời gian mà nước pha chế tất cả trong một chu kỳ pha chế; nó có ảnh hưởng tương đối nhỏ đối với hương vị cà phê. Thời gian pha chế nên được điều chỉnh sao cho một lượng nước nhỏ nhất nhất đều trên đỉnh lớp cà phê trong suốt quá trình pha chế. Một thời gian pha chế rất ngắn hoặc rất dài có thể đòi hỏi thay đổi cài đặt xay.

Van bỏ qua, lượng nước pha chế, và nhiệt độ

Các thông số này đã được thảo luận trước đó trong chương này.

Cài đặt chung

Dựa trên cuộc thảo luận của tôi với chủ quán các quán cà phê chất lượng, dưới đây là các phạm vi thông thường cho các cài đặt có thể lập trình khi sử dụng máy 1.5 gallon

Cài đặt máy pha cà phê

Cách bảo quản cà phê đã pha

Cà phê nên được bảo quản trong một bình đựng nhiệt kín nếu không sử dụng ngay sau khi pha. Điều này giảm thiểu sự mất nhiệt và hương thơm bay hơi ra không khí. Duy trì nhiệt độ từ 175°F đến 185°F để giảm thiểu sự phát triển của hương vị chua trong quá trình bảo quản. Dù điều kiện bảo quản là gì, sự suy giảm về hương vị có thể được nhận thấy trong vòng 15-20 phút sau khi pha.

Pha cà phê phin theo yêu cầu

Gần đây đã có một cuộc cách mạng về cà phê nhỏ giọt: ở nhiều quán cà phê, cà phê nhỏ giọt không còn được pha theo lô lớn và bảo quản trong một giờ trở lên trước khi phục vụ. Một số quán cà phê đã chuyển sang phục vụ cà phê từ French press dung tích 50 ounce được pha thường xuyên, những quán khác phục vụ cà phê được pha theo yêu cầu bằng máy Clover, và còn có những quán sử dụng khay lọc pha từng cốc và pha từng cốc theo yêu cầu.

“Điều đáng tiếc và làm tôi cảm thấy bực bội (ít nhất là với tôi) là nhiều quán cà phê phục vụ “cà phê đặc biệt” đã qua 45 phút kể từ khi pha. Đôi khi tôi tự hỏi liệu quán cà phê có thực sự tiết kiệm tiền hay đang mất khách hàng khi phục vụ cà phê cũ như vậy.”

Các loại bộ lọc cà phê

Độ rỗng và chất liệu của bộ lọc được sử dụng trong pha cà phê nhỏ giọt đến chất lượng cà phê. Bộ lọc có độ rỗng cao gây ra sự chảy nhanh hơn của chất lỏng qua lớp cà phê và yêu cầu một cỡ xay mịn hơn để duy trì thời gian tiếp xúc đủ. Độ rỗng của bộ lọc cũng xác định lượng chất không tan đi vào cà phê đã pha. Chất không tan tăng cường độ đậm của cà phê nhưng có thể làm mất đi độ axit và làm mờ hương vị. Do đó, việc lựa chọn loại bộ lọc liên quan đến sự đánh đổi giữa độ đậm và sự rõ ràng của hương vị; một bộ lọc có độ rỗng cao tạo ra độ đậm hơn nhưng ít rõ ràng hương vị hơn.

Tất cả các loại bộ lọc đều có nhiều độ rỗng khác nhau, vì vậy có thể có bộ lọc kim loại có độ rỗng nhiều hơn hoặc ít hơn so với bộ lọc vải. Tuy nhiên, những điều tổng quát sau đây thường đúng:

• Bộ lọc kim loại tạo ra cà phê có độ đậm lớn và ít rõ ràng hương vị. Bộ lọc kim loại phải được làm sạch kỹ sau mỗi lần sử dụng để ngăn chặn sự tích tụ của dầu cà phê.
• Bộ lọc vải tạo ra cà phê có độ đậm lớn và hương vị tương đối rõ ràng. Bộ lọc vải có thể tạo ra cà phê đẹp nhưng rất dễ bị biến dạng cũng như hấp thụ dầu và hóa chất làm sạch. Giống như bộ lọc kim loại, bộ lọc vải yêu cầu việc làm sạch cẩn thận.
• Bộ lọc giấy tạo ra cà phê có độ đậm ít nhất và hương vị rõ ràng nhất. Bởi vì chúng là đồ dùng một lần nên chúng có thể là lựa chọn tốn kém nhất trong dài hạn, nhưng chúng yêu cầu ít thời gian và công sức nhất để bảo quản.

Đông lạnh hạt cà phê

“Năm ngoái, tôi ở nhà mẹ và trong tủ lạnh của bà, tôi tìm thấy một số hạt cà phê Kenya AA mà tôi đã rang sáu năm trước. Rất tò mò về tình trạng của những hạt cà phê sau sáu năm bị đông lạnh, tôi hào hứng pha một nồi cà phê. Nó thật sự ngon. Điều đó không phải là nói rằng những hạt cà phê sẽ không ngon hơn nếu chúng được sử dụng sáu năm trước, nhưng nó cho thấy rằng việc đông lạnh là một phương pháp lưu trữ khả dụng. Kể từ đó, tôi đã trở thành một người đông lạnh cà phê chuyên nghiệp.

Nhiều điều mê tín vẫn tồn tại về nguy hiểm của việc đông lạnh hạt cà phê. Đừng tin vào chúng. Việc bảo quản đông lạnh hạt cà phê như một phương pháp lưu trữ dài hạn vì tốc độ oxy hóa giảm khoảng mười lăm lần và dầu cà phê đông lại, giảm đáng kể sự di chuyển của các chất bay hơi. Ngoài ra, lượng ẩm ít ỏi trong hạt cà phê rang chỉ kết dính vào polymer ma trận, và do đó không thể đông lạnh. Để đông lạnh hạt cà phê đúng cách, hãy lưu trữ chúng trong một container kín không thấm khí và chỉ lấy ra khi cần pha cà phê. Đừng bao giờ để hạt cà phê bị rã đông và đông lạnh lại.”