Công cụ tăng cường hiệu suất
Các quán cà phê bận rộn có rất ít lựa chọn ngoài việc áp dụng các chiến lược hiệu quả hơn là chỉ pha một loại đồ uống mỗi lần. Điều quan trọng là nhân viên pha chế phải được đào tạo để tối đa hóa hiệu quả mà không làm giảm chất lượng.
Điều khiển máy xay bằng bộ hẹn giờ có thể lập trình
Có nhiều lợi ích khi điều chỉnh máy xay cà phê bằng một bộ hẹn giờ có thể lập trình. Bộ hẹn giờ đảm bảo sự nhất quán của lượng cà phê xay, giảm lãng phí, cho phép barista thực hiện các công việc khác trong khi máy xay hoạt động, và cải thiện sự nhất quán của cà phê espresso từ lần rót này sang lần rót khác và từ barista này sang barista khác. Khi mua một bộ hẹn giờ, tôi khuyên bạn nên chọn một bộ có thể điều chỉnh theo từng phần nhỏ của giây hoặc ít hơn; tính linh hoạt vô hạn là tốt nhất. Dù cho bộ hẹn giờ nào, hãy xác nhận trước rằng nó tương thích với điện áp và ampe của máy xay của bạn.
Sử dụng nhiệt kế
Hầu hết baristi tránh việc sử dụng nhiệt kế, nhưng họ không nên làm vậy. Vấn đề với “phương pháp chạm” mà hầu hết baristi sử dụng là nó không nhất quán từ barista này sang barista khác, và thậm chí một barista cũng có thể không nhất quán theo thời gian, đặc biệt khi độ nhạy nhiệt độ của đầu ngón tay giảm đi sau nhiều lần tiếp xúc với bình đựng sữa nóng. Giải pháp là mua nhiệt kế chất lượng cao, hiệu chuẩn chúng hàng tuần, và học cách sử dụng chúng đúng cách. Sử dụng đúng cách có nghĩa là barista phải dự đoán nhiệt độ được đọc từ nhiệt kế trong khi hâm sữa. Chúng ta đều biết rằng nhiệt kế đo nhiệt độ với độ trễ, nhưng đó là một độ trễ có thể dự đoán. Không khó để học được độ trễ đối với các lượng sữa khác nhau, và chỉ cần tắt vòi hơi khi nhiệt kế chỉ ra một nhiệt độ cụ thể dưới nhiệt độ mục tiêu. Ví dụ, đối với 10 ounce sữa, tắt vòi hơi sớm 10°F; đối với 20 ounce sữa, tắt vòi hơi sớm 5°F, và cứ thế.
Điều làm tôi bí ẩn là tại sao nhiều baristi nghĩ rằng họ chính xác hơn một nhiệt kế được hiệu chuẩn. Tất cả baristi nên nhớ rằng mục tiêu là tạo ra một sản phẩm nhất quán, chất lượng cao, ngay cả khi kỹ thuật tốt nhất liên quan đến việc sử dụng những gì một số người coi là một cái gậy. Giống như một nghệ sĩ violin không chỉ dựa vào tai của mình mà còn sử dụng một chiếc phím dò, một barista cũng nên sử dụng một nhiệt kế ngoài việc sử dụng giác quan cảm nhận nhiệt độ của mình để đánh giá nhiệt độ khi hâm sữa. Mỗi quán cà phê nên quyết định một nhiệt độ tiêu chuẩn cho đồ uống của mình và đào tạo baristi để đạt được nhiệt độ đó bằng cách sử dụng nhiệt kế để đảm bảo tính nhất quán.
Baristi phản đối việc sử dụng nhiệt kế nên xem xét bằng cách tự kiểm tra bằng cách hâm nhiều bình sữa bằng phương pháp chạm và sau đó đo nhiệt độ sữa bằng một nhiệt kế được hiệu chuẩn. Họ cũng nên thực hiện thử nghiệm này trong khi đa nhiệm trong những lúc bận rộn để xem họ có trở nên ít chính xác khi bị xao lãng hay không. Nếu nhiệt độ sữa kết quả của một barista thay đổi, có lẽ anh ấy hoặc cô ấy sẽ xem xét việc sử dụng nhiệt kế.
Để làm việc với nhiệt kế trở nên dễ dàng hơn, baristi có thể áp dụng một mẹo mà tôi học được từ người bạn của tôi Brant, người sở hữu Small World Coffee ở Princeton, New Jersey: Sử dụng kềm, uốn một phần nhỏ của mép của bình hâm sữa về phía giữa của bình. Trong phần uốn cong, khoan một lỗ đủ lớn để chứa thân nhiệt kế. Thiết lập này loại bỏ nhu cầu sử dụng kẹp nhiệt kế và giữ nhiệt kế ở một vị trí thuận tiện.
Có sẵn nền tảng hấp
Đối với một số baristi, việc này là vi phạm tôn giáo, nhưng tôi nghĩ rằng việc barista giữ bình sữa trong tay của anh ấy hoặc cô ấy trong giai đoạn kéo dài và sau đó đặt bình lên một nền tảng cho phần còn lại của quá trình hâm sữa là chấp nhận được. Tùy chọn khác, bình sữa có thể được đặt trên một nền tảng cho toàn bộ giai đoạn kéo dài và hâm sữa, mặc dù cách này khó để đạt được kết quả hoàn hảo hơn. Hâm sữa không cần sự can thiệp của tay có thể tạo ra kết quả tuyệt vời, nhưng nó cần thực hành, và nó có thể tạo ra sự không tập trung và không nhất quán từ phía của barista. Khi thực hiện đúng cách, kết quả không khác gì so với kết quả được tạo ra khi barista giữ bình sữa.
Công cụ tăng cường hiệu suất khi đánh sữa
Với một số máy pha cà phê espresso, khay rót nước thải được đặt ở vị trí tốt để làm nền tảng hâm sữa, trong khi với các máy khác thì tốt hơn là có một nền tảng nặng, có thể di chuyển dễ dàng có thể được trượt vào và ra khỏi chỗ dưới vòi hơi.
Quy trình làm việc
Các quán cà phê bận rộn cần triển khai các hệ thống hiệu quả để sản xuất đồ uống đa dạng cùng một lúc. Các hệ thống như vậy nên được cấu trúc nhưng linh hoạt đủ để phù hợp với số lượng barista khác nhau làm việc cùng nhau. Quan trọng nhất, các hệ thống nên được thiết kế để tối ưu hóa hiệu suất mà không đánh đổi chất lượng.
Quy trình làm việc hiệu quả với một Barista
Sử dụng những bài học đã mô tả trước đó, tôi muốn trình bày một hệ thống hiệu quả để sử dụng khi chỉ có một barista làm việc. Trong ví dụ này, một cappuccino 6 ounce và hai latte cafe 8 ounce sẽ được làm bằng phương pháp rót tự do và chia sẻ sữa.
- Bắt đầu hẹn giờ để xay lần rót đầu tiên.
- Đổ sữa vào bình hâm sữa nón 32 ounce đến ½ inch dưới đáy ống xả.
- Mở khóa và đập một ổ phin, xả nhóm, lau rổ và đo lường.
- Ngay sau khi tất cả cà phê đã được đo lường, khởi động lại hẹn giờ xay.
- Chuẩn bị và nén ổ phin đầu tiên.
- Gắn ổ phin đầu tiên, tháo ổ phin thứ hai và xả nhóm.
- Đập ổ phin thứ hai, lau, đo lường, chuẩn bị và nén.
- Gắn ổ phin thứ hai, và đặt một cốc latte và một cốc cappuccino dưới ổ phin.
- Bắt đầu cả hai lần rót cùng một lúc.
- Xả hơi và bắt đầu hâm sữa.
- Khi giai đoạn kéo dài hoàn tất, đặt bình hâm sữa lên nền tảng.
- Khởi động lại hẹn giờ.
- Mở khóa ổ phin thứ ba, đập và lau sạch.
- Đo lường, chuẩn bị và nén ổ phin thứ ba.
- Ngay sau khi hai lần rót đầu tiên hoàn tất, dừng rót và xả nhóm ổ phin thứ ba.
- Gắn ổ phin thứ ba, đặt cốc latte mới dưới, và bắt đầu rót.
- Đặt hai cốc đầu tiên lên quầy.
- Tắt vòi hơi khi nhiệt độ mong muốn đạt được. Lau và xả vòi hơi.
- Rót khoảng 1/3-½ sữa vào một bình hâm sữa phụ 20 ounce và trao đổi qua lại cho đến khi sữa trong bình phụ có độ nhớt phù hợp cho cappuccino.
- Rót cappuccino. Phục vụ ngay lập tức.
- Trao đổi sữa giữa các bình cho đến khi cả hai bình đều có sữa cùng thể tích và độ nhớt.
- Rót latte đầu tiên. Phục vụ ngay lập tức.
- Dừng lần rót thứ ba khi hoàn tất.
- Đặt cốc thứ ba lên quầy.
- Rót latte thứ hai. Phục vụ ngay lập tức.
Với việc thực hành, một barista tài năng có thể quen với việc hâm sữa, xay cà phê, và quan sát lần rót cùng một lúc. Tôi khuyên barista nên làm việc một cách hiệu quả mà không đánh đổi chất lượng và cố gắng trở nên hiệu quả hơn theo thời gian.
Quy trình làm việc hiệu quả với Hai Barista
Các quán cà phê bận rộn thường cần hai barista làm việc trên máy pha cà phê espresso cùng một lúc. Điều này cho phép sản xuất đồ uống nhanh hơn đáng kể nhưng có thể dẫn đến vấn đề về phối hợp. Như một quy tắc chung, một barista nên rót cà phê, và người kia nên hâm sữa và hoàn thành đồ uống. Barista phụ trách hâm sữa có công việc khó hơn và nên là “trưởng nhóm”, điều hướng quá trình và đưa ra quyết định. Barista phụ trách cà phê nên rót những lần cà phê mà người hâm sữa yêu cầu và nên theo dõi để đảm bảo rằng những lần rót đúng sẽ kết thúc trong đồ uống đúng. Nếu một barista bị chậm trễ, anh ấy hoặc cô ấy nên yêu cầu sự trợ giúp từ barista khác để họ duy trì sự phối hợp. Ví dụ, nếu barista hâm sữa đang chậm trễ một vài đồ uống, anh ấy hoặc cô ấy nên yêu cầu barista khác hâm một bình sữa, và có thể hoàn thành một đồ uống, để ngăn chặn bất kỳ lần rót cà phê nào bị oxy hóa.
Khi nhiệm vụ của họ được đồng bộ lại, hai barista có thể quay trở lại vai trò ban đầu của họ. Đây là cấu trúc của một hệ thống có thể. Barista có kinh nghiệm có thể làm việc với một hệ thống linh hoạt, nhưng nên có một hệ thống mặc định để dự phòng trong trường hợp bối rối.
