Chương 2: Tasting Coffee: An Inquiry into Objectivity

Th6 24, 2024 | Đọc sách cùng Winci, Kiến thức, Thông tin chi tiết sản phẩm, Tin Tức Winci

Chương 2: Chuỗi sản xuất cà phê

Một cuộc điều tra về giao tiếp trong chuỗi cà phê không đòi hỏi phải có dân tộc học mà là dân tộc học của từng vị trí trong chuỗi.

Chuỗi sản xuất cà phê, hay còn gọi là “chuỗi cung ứng”, “chuỗi giá trị” hay (trong tiếng Ý) la filiera, là một khái niệm quan trọng trong ngành cà phê nhằm cố gắng làm cho các mối quan hệ phức tạp của sản xuất, cung cấp, rang trở nên dễ hiểu hơn. , tiếp thị, v.v. cà phê trên khắp thế giới. Chuỗi cà phê đại diện cho một sợi dây quan hệ xã hội và thương mại, qua đó cà phê thô được vận chuyển từ người lao động trồng cây đến người tiêu dùng cuối cùng, mặc dù những người chiếm giữ nhiều vị trí trung gian trong chuỗi đều vô hình với nhau. Chuỗi cà phê một phần là một sự bóng bẩy tưởng tượng nhất thiết phải đơn giản hóa việc thể hiện các mối quan hệ xã hội và thương mại của nó, tuy nhiên tầm quan trọng của ẩn dụ này đối với ngành cà phê được thể hiện rõ ràng bằng năng lượng tập trung và sự tôn trọng mà các nhà cung cấp cà phê luôn nhắc đến tên của nó, cho dù cái tên đó là gì. là “chuỗi sản xuất,” la filiera, la cadena (tiếng Tây Ban Nha), hay tham chiếu thường được lặp đi lặp lại, “từ hạt đến cốc”. Hiệp hội Cà phê Đặc sản (trong một email hàng loạt ngày 19 tháng 10 năm 2020) đã phát triển một sáng kiến ​​thay thế ẩn dụ “chuỗi” bằng ẩn dụ “bản đồ” nhằm nhận ra “rằng sự tương tác của các bộ phận không phải là tĩnh mà là động. và linh hoạt” và có quá nhiều tác nhân riêng lẻ được đại diện trong không gian hạn chế của một “chuỗi”. Cả hai phép ẩn dụ đều có tác dụng thích hợp trong việc cung cấp điểm tham chiếu ban đầu cho nhiều thứ đang diễn ra trong quá trình sản xuất hàng hóa toàn cầu này.

Có 25 triệu hộ gia đình sản xuất cà phê nhỏ ở 60 quốc gia đang phát triển trở lên, trồng hơn 90% sản lượng cà phê của thế giới (McKenna 2020, 7) và 100 triệu người khác phụ thuộc vào cà phê để kiếm sống (Tucker 2011, 15 ). Cho dù người ta xây dựng mô hình cho chuỗi như thế nào đi nữa, một số người trong số này sẽ bị loại bỏ. Như Peter Giuliano, Giám đốc Nghiên cứu của Hiệp hội Cà phê Đặc sản, cảnh báo: “Chuỗi cà phê rất phức tạp”. Các nhà nghiên cứu khác đã xác định được các liên kết còn thiếu và các khu vực bầu cử vắng mặt trong các cơ quan đại diện này. Chuỗi tôi vừa vẽ không nhất thiết phải là chuỗi tốt nhất, nhưng nó sẽ hỗ trợ chúng ta khi chúng ta vượt qua mê cung sản xuất cà phê:

The Coffee Chain

Planters and Pickers
|
Farm Managers
|
Farm Owners
|
Tasting Consultants (or Employees)
|
Wholesale Brokers
|
Exporters
|
Importers
|
Roasters (incl. Blenders and Tasters)
|
Cafés (Bars)
|
Baristas
|
Consumers

( Chuỗi sản xuất cà phê)

Các nhà xã hội học đôi khi chỉ ra rằng không giống như đá và các ngôi sao, đối tượng nghiên cứu của các nhà khoa học xã hội—xã hội—chỉ tồn tại trong trí tưởng tượng của những người sống cùng nhau (Collins và Makowsky 1972). Khái niệm “xã hội” là một phát minh giống như các khái niệm khác như “lịch sử” và “tiến hóa” được phát triển trong thế kỷ 18 và 19. Mặc dù đây là một khái niệm có thể giải thích hữu ích nhưng nó chỉ là một khái niệm tưởng tượng. Tương tự như vậy, “chuỗi sản xuất” trong ngành cà phê không phải là thứ thực chất mà chỉ là một cách nghĩ về các mối quan hệ trong buôn bán cà phê; cho dù người ta thiết kế nó như thế nào đi chăng nữa, một số thứ sẽ bị thiếu. Là một biểu tượng của ngành, nó đại diện cho một số sự hợp tác đáng chú ý nhằm hỗ trợ loại đồ uống yêu thích của nhân loại.

Hiệp hội Cà phê Đặc sản tài trợ cho một loạt các khóa học về sản xuất cà phê, bao gồm các khóa học về nếm thử. Khóa học “Giới thiệu về thử nếm” GE 103 của họ có một cuốn sổ tay cung cấp hướng dẫn cho người hướng dẫn khóa học và nhấn mạnh tầm quan trọng của chuỗi cà phê, giải thích nó bằng cách liên hệ nó với “khả năng truy xuất nguồn gốc”. Truy xuất nguồn gốc, một khái niệm quan trọng khác, bản thân nó đã trở thành huyền thoại trong ngành; đặc biệt, nó giúp tổ chức và động viên những người làm việc với cà phê đặc sản. Cẩm nang khóa học GE 103 trích dẫn khả năng truy xuất nguồn gốc là mục đích đầu tiên trong bốn mục đích của quá trình thử nếm và nó khuyên người hướng dẫn thảo luận về “cách truyền đạt các dòng phân tích cà phê khách quan trong chuỗi hạt đến cốc. Nêu rõ cách đánh giá hương vị khách quan của cà phê được truyền đạt trong từng mắt xích của chuỗi hạt đến cốc.” Đó là một mệnh lệnh cao. Trong khi ba mục đích khác của cà phê “thửa hơi”—khám phá giá, tạo ra hỗn hợp và quyết định mua hàng—là quan trọng thì meme “chuỗi hạt đến cốc” nổi bật lên làm chủ đề trung tâm.

Memes là nền tảng để tổ chức bất kỳ cộng đồng nào. “Truy xuất nguồn gốc” có chức năng thúc đẩy những người cung cấp và uống cà phê, ngay cả khi điều đó không thực tế. Vị thế bất khả xâm phạm trong văn hóa cung cấp cà phê khiến nó hoạt động như một huyền thoại; tuy nhiên, nó đóng một vai trò quan trọng trong việc tổ chức ngành công nghiệp cà phê hiện đại và đưa ra phương hướng cho các chuyên gia cà phê tận tâm đang tìm cách cải cách ngành. Điều gì đang được truy tìm? Những hạt cà phê đang được truy tìm, từ cốc trở lại nguồn gốc của chúng. Điều này đôi khi không dễ thực hiện, ngay cả với sự phát triển của công nghệ blockchain, vì lý do kinh tế, các hoạt động và quyết định ở một số giai đoạn của chuỗi cà phê đều được giấu kín. Hầu hết các túi cà phê mà người ta mua đều không có ghi rõ chúng đến từ đâu và khi người ta hỏi những người phục vụ cà phê trong quán cà phê rằng cà phê của họ đến từ đâu, hầu hết họ đều không biết, có lẽ vì cà phê được đặt trong đó. túi kín được thu thập từ những nơi khác nhau và sự pha trộn dưới bất kỳ nhãn hiệu nhất định nào sẽ liên tục thay đổi để theo kịp nguồn cung cà phê sẵn có.

Trong hướng dẫn tách cà phê, sổ tay khóa học GE 103 cũng đưa ra lời khuyên: “Có một quy trình nhất quán là bước đầu tiên để phân tích cà phê một cách khách quan nhất có thể”. Giao thức là một công cụ khách quan hóa. Tại sao tính khách quan lại quan trọng? Để giao tiếp rõ ràng. SCA nhấn mạnh rằng việc trao đổi thông tin dọc theo chuỗi sản xuất là quan trọng và nhận ra rằng tính khách quan gắn liền với việc trao đổi thông tin. Tại một số nút của chuỗi, giao tiếp bị hạn chế, điều này gây ra những hậu quả quan trọng đối với mục tiêu khách quan trong ngành toàn cầu.

Để khách quan và giao tiếp cần phải có ngôn ngữ chung và quan điểm chung. Tất nhiên, “tính khách quan” gần như là một khái niệm không xác định như “xã hội”; nó được sử dụng theo nhiều cách và đóng những vai trò khác nhau trong nhiều trò chơi ngôn ngữ. Vừa là một khuyến nghị chính sách cho tư duy và phân tích đáng tin cậy, vị thế mang tính biểu tượng của nó trong văn hóa hiện đại đã khiến nó trở thành một huyền thoại văn hóa, một thành phần quan trọng trong định nghĩa về tính hiện đại. Việc đưa vào cụm từ “càng khách quan càng tốt” trong sổ tay GE 103 có nghĩa là thừa nhận rằng tính khách quan là mục tiêu hướng dẫn chứ không phải là trạng thái cuối cùng bất động và dễ dàng đạt được, theo đó mọi người cuối cùng cũng có thể nghỉ ngơi. Tính khách quan là điều cần thiết để đạt được kiến ​​thức an toàn, đáng tin cậy và nó cung cấp nền tảng cho giao tiếp rõ ràng. Nhưng chúng ta cần phải hiểu rõ ý nghĩa của chúng ta khi sử dụng thuật ngữ này. Trong số nhiều loại tính khách quan và chiến lược để đạt được nó là chính sách sử dụng tính khách quan mang lại giá trị cho sự hiểu biết về bản thân khi tư duy của chúng ta đang phát triển, cũng như liên tục chỉ trích cách phương pháp luận và giao thức đã chọn mà chúng ta đang sử dụng đang làm sai lệch tầm nhìn và quan điểm của chúng ta. kết luận của chúng tôi. Nếu không liên tục tự phê bình và đánh giá ngang hàng, bất kỳ phương pháp luận nào chúng tôi đã phát triển để thực hiện mục tiêu “khách quan nhất có thể” đều có thể bóp nghẹt cả hiện tượng và chính chúng tôi; chúng ta không thể ngừng xem xét kỹ lưỡng bản thân.

Khi nghiên cứu này bắt đầu, tôi nhận ra rằng mình cần chú ý đến việc giao tiếp về hương vị diễn ra ở mỗi nút giữa mỗi cặp vị trí trong chuỗi sản xuất (ví dụ: giữa chủ sở hữu và nhà tư vấn nếm thử, giữa nhà nhập khẩu và nhà xuất khẩu, giữa nhân viên pha chế và người tiêu dùng), vân vân.). Mỗi nút có một số thông tin liên lạc về hương vị, nhưng bản chất của thông tin liên lạc đó và tính khách quan mà các nhà cung cấp cà phê liền kề tạo ra để tạo điều kiện thuận lợi cho nó lại khác nhau giữa các nút của chuỗi. Tôi nhanh chóng phát hiện ra rằng một cuộc điều tra xã hội học về giao tiếp dọc theo chuỗi cà phê không đòi hỏi dân tộc học mà là dân tộc học của từng vị trí trong chuỗi. Cần có nhiều nghiên cứu dân tộc học nên tôi đã thử làm điều này, điều này giúp kéo dài dự án từ vài năm đến hơn một thập kỷ. Giống như mọi thứ khác trên thế giới, tình hình tỏ ra phức tạp hơn dự kiến, đúng như Giuliano đã cảnh báo.

Sự bất bình đẳng trong chuỗi

Mục tiêu chính của cuốn sách này không phải là điều tra cẩn thận những bất bình đẳng tồn tại trong chuỗi cà phê. Nhưng tôi sẽ không phải là một nhà xã hội học có trách nhiệm nếu tôi không đưa ra sự thừa nhận về một số bất bình đẳng đáng kinh ngạc tồn tại ở các vị trí khác nhau trong chuỗi. Ngành công nghiệp đôi khi gọi chuỗi này là “chuỗi giá trị” vì mỗi nhóm ở mỗi giai đoạn nhất thiết phải bổ sung thêm một khoản phí để trang trải chi phí và mang lại sinh kế. Các thành viên trong ngành đã nghĩ ra nhiều biểu đồ khác nhau mô tả chi phí mà các nhà cung cấp ở mỗi vị trí phải đối mặt, những chi phí đặt ra những giới hạn hữu hình về mức độ “hợp lý” hoặc “công bằng” của bất kỳ mức giá nào. Người trồng phải trả tiền lương, phân bón, vận chuyển, v.v.; chủ quán cà phê phải trả tiền thế chấp, que quẹt và khăn ăn, máy rửa bát, hóa đơn điện nước; mọi người đều phải nộp thuế, v.v. Kết quả là năm 2016 giá trị xuất khẩu của các nước sản xuất chiếm khoảng 10% lợi nhuận trên thị trường bán lẻ cà phê (Quiñones-Ruiz 2020, 2).

Với lịch sử bóc lột trong sản xuất cà phê, việc mỗi người nắm giữ các vị trí này nảy sinh sự ngờ vực đối với những người khác là điều đương nhiên, và người nông dân cũng ngạc nhiên khi biết tỷ lệ phần trăm giá mà người tiêu dùng phải trả nhỏ đến mức nào. cho một tách cà phê tìm đường đến với họ. Khi một quốc gia sản xuất cà phê đưa ra luật lương tối thiểu để đảm bảo cho người lao động cà phê một cuộc sống đàng hoàng, điều đó không làm giảm nhu cầu tính toán các chi phí đó của người chủ sở hữu và nếu chi phí vượt quá thu nhập có thể thu được từ việc bán hàng, họ phải bán. trang trại, theo đúng nghĩa đen. Với sự phát triển của bệnh gỉ sắt lá (roya), “Nông dân ở Mỹ Latinh giờ đây cũng phải chịu chi phí phun thuốc diệt nấm cho cây của họ năm hoặc sáu lần một năm để có hy vọng vượt qua bệnh gỉ sắt lá” (Dunn 2019), nhưng điều này có thể không được đưa vào quyết định giá ở New York hoặc London. Tương tự như vậy, hầu hết những người trồng cà phê có thể không nghĩ đến que xiên, nhưng các chủ quán cà phê cũng cần cung cấp chúng như vậy. Mỗi người đôi khi nghĩ mình là đầu mối duy nhất của chuỗi. Trước tình hình này, một số nhà cung cấp cà phê đã tỏ ra tức giận khi tôi hỏi họ về tính công bằng cần thiết trong việc phân phối lợi nhuận dọc theo chuỗi cà phê. Có lần tôi hỏi chủ một quán cà phê cao cấp rằng liệu anh ta có nghĩ rằng cà phê có thể tồn tại sau khi kết thúc chế độ nô lệ và những tập tục giống như nô lệ hay không, và anh ta gần như ném tôi ra khỏi tòa nhà của anh ta. Nhưng điều đó không làm thay đổi thực tế rằng đồng đô la được sử dụng trong các cuộc đàm phán ở đầu cuối của người tiêu dùng trong chuỗi sẽ biến thành đồng xu ở đầu của người trồng trọt, và thường thì người thua cuộc là những người lao động ở trang trại. Maria Hill (2014) nhận xét về điều này:

Người duy nhất trong quá trình này thực sự phải tuân theo những thay đổi bất chợt của thị trường là người nông dân. Nếu một nhà rang xay đột ngột tăng giá cà phê bán buôn, nhà bán lẻ có quyền tăng giá thực đơn. Nếu một nhà rang xay được nhà nhập khẩu thông báo dự kiến ​​chi phí sẽ tăng, thì nhà rang xay có quyền tăng giá cho khách hàng bán buôn của họ. Nếu chi phí sản xuất tăng đột ngột đối với người trồng cà phê, họ có rất ít hoặc không có lựa chọn nào vì giá bán cà phê được xác định theo giá trung bình trên thị trường.

Sẽ là ảo tưởng khi nghĩ rằng tình hình đang được cải thiện theo bất kỳ cách nào đáng kể. Tucker (2011, 33) đã báo cáo, “Tỷ lệ lợi nhuận được giữ lại bởi các quốc gia sản xuất đã giảm đáng kể trong 20 năm qua”. Tại phần lớn các đồn điền cà phê, fazenda và đồn điền mà tôi đã đến thăm, các chủ sở hữu tự hào cho tôi xem nhà ở mà họ đã xây cho công nhân, việc lắp đặt chảo vệ tinh cho họ, internet, trường học cho trẻ em, v.v., v.v. không thể sử dụng những nét vẽ rộng để mô tả lịch sử này, nhưng câu chuyện về cà phê khiến mọi sự phẫn nộ của các nhà cung cấp cà phê thế giới thứ nhất thể hiện một cách lố bịch liên quan đến quan điểm cho rằng có thể tồn tại bất cứ thứ gì giống như một tập tục giống như chế độ nô lệ trong thế giới cà phê.

Thorn (2006, 123) mô tả một tình huống đang trở nên tồi tệ hơn: “Trong suốt những năm 1970 và 1980, các nước sản xuất đã giữ lại khoảng 20% ​​tổng thu nhập. . . . Đến năm 1995, tỷ lệ mà các nước sản xuất đạt được đã giảm xuống còn 13%. . . . Đến năm 2002, nông dân trồng cà phê nhận được khoảng 2% giá thành của một tách cà phê bán trong quán cà phê.” Toàn cầu hóa đã mang lại rất ít lợi ích cho những người hái anh đào và các nhà sản xuất nhỏ. Một nông dân nhỏ ở Mexico thú nhận với Jaffe (2014, 241), người kể lại rằng: “Tất cả những gì họ dám hy vọng là một thị trường sẽ trả lại cho họ 4% số tiền người tiêu dùng phải trả, thay vì 2% như hiện nay. nhận được.” Tình hình có phần tốt hơn với cà phê “thương mại công bằng”, nhưng không nhiều (người nông dân thường nhận được từ 5% đến 10% giá bán lẻ; Jaffe 2014, 25). Với thực tế là trong suốt lịch sử của mình, cà phê đã “đồng hành cùng chủ nghĩa thực dân” (Tucker 2011, 40), thật nực cười khi một người nắm giữ bất kỳ vị trí nào trong chuỗi cà phê lại phủ nhận sự tồn tại của sự bất bình đẳng. Đặc biệt, điều quan trọng là phải nhận ra, như Tucker (2011, xv), rằng có “một lịch sử đau đớn ẩn chứa trong mỗi chiếc cốc”.

Số lượng nô lệ đến Brazil lớn hơn nhiều so với 500.000 nô lệ đến Hoa Kỳ. Một trong những bi kịch lớn nhất trong lịch sử nhân loại là “Trong suốt 200 năm, ba triệu nô lệ đã được đưa đến làm việc trên các đồn điền cà phê của Brazil và năm triệu nô lệ khác để trồng mía” (Halevy 2011, 127). Cà phê đã trở thành đồ uống phổ biến trên toàn cầu nhờ vào những nô lệ này. Sản xuất cà phê còn là một bi kịch đối với đời sống văn hóa xã hội của những quốc gia chưa từng có chế độ nô lệ. El Salvador bắt đầu trồng cà phê sau khi chế độ nô lệ bị đặt ra ngoài vòng pháp luật. Sản lượng cà phê ở quốc gia đó tăng lên một phần nhờ nỗ lực thực dân của James Hill ở Manchester, Anh, người đã đến El Salvador vào năm 1871, nơi ông thành lập 18 đồn điền. Ông vận động chính phủ tư nhân hóa các loại thực phẩm tự nhiên mà người da đỏ gần đó phụ thuộc vào, khiến người da đỏ bị bắt và bỏ tù (tệ hơn là xảy ra) vì tội xâm phạm khi họ kiên trì ăn những thực phẩm mà họ đã tìm kiếm trong nhiều thế kỷ (Sedgewick 2020, 158–174). Hill đã loại bỏ một cách có hệ thống tất cả các loại cây cối và thực vật cung cấp dinh dưỡng tự nhiên cho người da đỏ (cây ăn quả, bơ, cà chua, v.v.) và trừng phạt bất kỳ người da đỏ nào ăn thức ăn từ những thực vật mà ông ta không loại bỏ. Khi nạn đói đẩy người da đỏ trở thành những người lao động theo hợp đồng hoặc được trả lương thấp trên các cánh đồng cà phê của Hill, Hill đã có được nguồn lao động giá rẻ mà ông yêu cầu. Sau bốn tháng ở El Salvador, tôi có thể báo cáo rằng nếu bạn đề cập với bất kỳ ai ở El Salvador rằng đất nước đó không có chế độ nô lệ, hầu hết người Salvador sẽ cười nhạo hoặc nhìn bạn như thể bạn bị điên, vì không nghi ngờ gì rằng sự tàn bạo mà người Salvador phải gánh chịu dưới bàn tay của các ông trùm cà phê ngang bằng với nỗi đau khổ của bất kỳ quốc gia nào có chế độ nô lệ.

Những năm gần đây, tình trạng của người lao động được quan tâm nhiều hơn. Các nhà cung cấp cà phê, dù lớn hay nhỏ, đôi khi còn hiệu quả hơn chính phủ trong việc hướng dẫn người trồng cà phê cách tăng lợi nhuận và cải thiện chất lượng cây trồng của họ. Ngay cả dưới thời Sandinistas, ENCAFE, cơ quan cà phê chính thức của Nicaragua, chỉ trả cho người sản xuất 10% giá thị trường quốc tế, không đủ để cho phép người trồng trọt trả mức lương xứng đáng cho công nhân của họ (Pendergrast 2010, 317–318). Các tổ chức quốc tế như World Coffee Research đã liên minh với các nhà nông học để xây dựng các chương trình cơ sở về các lô thử nghiệm nhằm tìm ra cây cà phê có khả năng kháng bệnh tốt hơn, sinh sôi nảy nở hơn hoặc có hương vị ngon hơn và điều này đã mang lại lợi ích rõ ràng cho nhiều trang trại. Một số quốc gia thuộc thế giới thứ ba đã thiết lập chế độ lương tối thiểu, nhưng đôi khi điều này dẫn đến việc giảm tuyển dụng vì chi phí lao động tăng lên này chưa được tính vào chế độ định giá hàng hóa ở New York và London. Trên khắp thế giới, mức giá thấp này đã khiến một số nhà sản xuất nhỏ không thể tiếp tục trồng cà phê và một số chủ đất lớn hơn đang bán đồn điền của họ cho các nhà phát triển đất đai. Năm 1992, các nhà sản xuất nhỏ ở Mexico đã bị sụt giảm 70% thu nhập và nhiều người đã từ bỏ mảnh đất trồng cà phê của mình, ngoại trừ việc trồng đủ cà phê cho gia đình tiêu dùng (Jaffe 2014, 43).

Ở nhiều quốc gia, các hợp tác xã đã được thành lập để hỗ trợ những nông dân nhỏ cải thiện phương pháp trồng trọt, tiếp thị tốt hơn và mức giá cao hơn, nhưng các hợp tác xã cũng có thể có mối quan hệ rắc rối với người lao động cà phê, tuy nhiên họ có một tình huống khác về mặt chất lượng so với các hợp tác xã lớn. chủ đất và, trong một số trường hợp, họ nhanh chóng thử nghiệm các chính sách xã hội và quan hệ kinh tế đã được phát triển để khắc phục tình trạng bất bình đẳng. Vấn đề là hầu hết các biện pháp khắc phục đều không đạt được lý tưởng đã thúc đẩy những người phát triển chúng. Có vẻ như những nỗ lực tái cơ cấu các mối quan hệ kinh tế theo cách cho phép nhiều tiền hơn chảy vào tay những người lao động nghèo hơn sẽ phải đối mặt với những trở ngại mạnh mẽ nếu chúng một phần gây thiệt hại cho những người giàu có hơn trong chuỗi giá trị.

Biện pháp khắc phục sự bất bình đẳng

Các bộ phận của ngành cà phê đã đáp ứng nhu cầu của công nhân nông trại và nông dân nhỏ với sự thông cảm nhất định, và điều này thậm chí còn bao gồm cả những nhà cung cấp cà phê lớn hơn như Illy Coffee và Starbucks; tuy nhiên, một số công ty đa quốc gia lớn nhất đã coi sự bất bình đẳng trong chuỗi giá trị cà phê không hơn gì lời nói suông. Các sáng kiến ​​của ngành cà phê nhằm khắc phục các vấn đề đã giải quyết vấn đề thương mại công bằng, bền vững môi trường, canh tác hữu cơ và thương mại trực tiếp, nhưng kết quả vẫn chưa đáng chú ý. Nỗ lực lớn nhất trong số này, thương mại công bằng, có lẽ hứa hẹn nhất, nhưng như Geoff Watts (2013) tóm tắt tình hình một cách chính xác, phong trào thương mại công bằng đã bị “các công ty đa quốc gia chiếm đoạt”. Tucker (2011, 146) đưa ra một phiên bản mang tính học thuật hơn của đánh giá này: “Lịch sử của phong trào thương mại công bằng cho thấy rằng ngay cả một phong trào công bằng xã hội năng động và cam kết cũng có thể bị bóp méo bởi sự sắp xếp cơ cấu và tính hợp lý tân tự do của nền kinh tế thế giới hiện đại. hệ thống ưu tiên hiệu quả thị trường và tối đa hóa lợi nhuận.”

Bất kể hệ thống định giá hay chính sách thương mại công bằng nào đang được áp dụng, các tập đoàn đa quốc gia như Procter & Gamble, Kraft (Maxwell House), Starbucks và các công ty khác sẽ tìm cách phá hoại nó để có lợi cho họ. Các tập đoàn đa quốc gia thậm chí còn lập luận rằng họ có trách nhiệm pháp lý phải làm như vậy vì họ có trách nhiệm ủy thác đối với các nhà đầu tư của mình. Rõ ràng là đồn điền cà phê càng lớn thì càng dễ dàng đạt được chứng nhận rằng người đó đang hoạt động tuân thủ các tiêu chuẩn thương mại công bằng. Quá trình chứng nhận nhất thiết phải có một bộ máy quan liêu để đảm bảo với người mua (cuối cùng là người tiêu dùng chọn mua sản phẩm được dán nhãn Thương mại Công bằng) rằng đã tuân thủ các mục tiêu của sáng kiến, còn các nông dân nhỏ và hợp tác xã sẽ gặp khó khăn hơn để điều hướng bộ máy quan liêu đó hơn là các chủ đất lớn hơn và các tập đoàn đa quốc gia. Hầu hết các thanh tra viên nước ngoài được yêu cầu cấp chứng nhận tại chỗ cần thiết (cho thương mại công bằng, bền vững, hữu cơ, thân thiện với chim, v.v.) đều tính phí tương xứng với mức lương họ phải trả ở Châu Âu và Hoa Kỳ, vượt quá khả năng ( và đôi khi là trí tưởng tượng) của những người nông dân nhỏ hơn, và do đó những người nông dân cần được hỗ trợ nhiều nhất thường không thể tận dụng được hệ thống. Như Tucker (2011, 142) giải thích, “Thật bất ngờ, bản thân thương mại công bằng đã làm trầm trọng thêm sự bất bình đẳng bằng cách loại trừ những nông dân thiệt thòi nhất”.

Một số nhà cung cấp cà phê đa quốc gia đã áp dụng chiến lược mua một tỷ lệ nhỏ cà phê xanh của họ thông qua hệ thống thương mại công bằng, trong khi vẫn giữ phần lớn lượng mua bên ngoài hệ thống. Điều này cho phép họ quảng cáo sự hợp tác của mình và khoe khoang về sự ủng hộ của họ đối với thương mại công bằng mà không cần phải tham gia theo cách thực sự mang tính thay đổi. Các cơ quan quản lý của các sáng kiến ​​quốc tế nhận thức được tầm quan trọng của việc thu hút các tập đoàn đa quốc gia tham gia chương trình, vì vậy họ cho phép chủ nghĩa mã hóa này, nghĩ rằng đó là cánh cửa sẽ dẫn đến sự tham gia mở rộng của các công ty đa quốc gia. Giải pháp thay thế là thực hiện một chương trình ảnh hưởng đến một tỷ lệ rất nhỏ lượng mua cà phê xanh của thế giới đến mức tương đương với việc không có một chương trình hiệu quả. Bằng cách này, các công ty lớn thực hiện mua hàng thương mại công bằng ở mức tối thiểu có thể nhận được nhiều tín dụng giống như các doanh nghiệp theo định hướng phong trào chuyên kinh doanh các sản phẩm thương mại công bằng (Jaffe 2014, 31); hơn nữa, việc mua bán thương mại công bằng theo chủ nghĩa tokenist này của các công ty lớn không làm suy yếu khả năng cung cấp cà phê của họ ở mức giá thấp hơn mức giá mà các công ty phải nhận được khi họ mua 100% cà phê từ hệ thống thương mại công bằng.

Các hệ thống thương mại công bằng tạo ra rất ít sự khác biệt giữa các công ty định hướng phong trào và các công ty định hướng lợi nhuận, và điều này làm suy yếu sự nhiệt tình của các công ty nhỏ hơn, những người cam kết khắc phục sự bất bình đẳng hơn. Hơn nữa, khi tạo ra sự khác biệt, điều đó có thể gây bất lợi cho các công ty có định hướng chuyển động. Ví dụ, Tổ chức Ghi nhãn Fairtrade Quốc tế khẳng định rằng các tổ chức sản xuất phải mở sổ sách của họ để xem xét kỹ lưỡng; tuy nhiên, họ “đồng thời cho phép Procter & Gamble giữ kín sổ sách của mình và che giấu tỷ lệ phần trăm thực tế các giao dịch mua hàng diễn ra theo các điều khoản thương mại công bằng, với lý do thông tin đó cấu thành bí mật thương mại, một tiêu chuẩn kép trắng trợn đánh lừa người tiêu dùng và chế nhạo các giá trị của hệ thống” (Jaffe 2014, 254).

Một chiến lược khác mà các tập đoàn đa quốc gia áp dụng là bỏ qua toàn bộ quy trình của Tổ chức Ghi nhãn Thương mại Công bằng và xây dựng hệ thống thay thế của riêng họ có thể cung cấp cho họ chứng nhận giả. Trong một quy trình quá phức tạp đối với người tiêu dùng cà phê bình thường, “Walmart đã tạo ra ‘Hiệp hội bền vững’ và huy hiệu ‘Được tạo ra bởi các nhà lãnh đạo bền vững’. Các thành viên của hiệp hội bao gồm Nestlé, JM Smuckers, Monsanto, Dow Chemical và Dupont. Để gắn huy hiệu lên sản phẩm của mình, các công ty phải trả phí thành viên, nhưng Walmart không yêu cầu xác minh rằng sản phẩm đáp ứng bất kỳ tiêu chí bền vững nào” (Tucker 2011, 135). Tucker nói đùa: “Mặc dù không rõ liệu thương mại công bằng có đang chuyển đổi các tập đoàn xuyên quốc gia hay không nhưng chắc chắn có vẻ như các tập đoàn xuyên quốc gia đang chuyển đổi thương mại công bằng.

Các chế độ chứng nhận và ghi nhãn hợp pháp hơn khác đã được Rainforest Alliance và các tập đoàn liên quan đến canh tác hữu cơ và các vấn đề môi trường khác thiết lập (ví dụ: thân thiện với chim), nhưng chúng đi kèm với bộ máy quan liêu phức tạp, tạo điều kiện thuận lợi cho những người nông dân đủ lớn để thuê kế toán hoặc luật sư. . Như Pendergrast (2010, 365) đã chỉ ra, phần lớn cà phê hữu cơ đến từ những hộ sản xuất nhỏ nghèo đói, mặc định cà phê của họ là hữu cơ vì họ không đủ tiền mua phân bón hoặc thuốc trừ sâu. Vì họ có thể không đủ khả năng cắt tỉa và chế biến thích hợp nên cà phê của họ không phải lúc nào cũng là loại ngon nhất; hơn nữa, hầu hết chúng đều không được chứng nhận là hữu cơ. Mặt khác, có thể cấp chứng nhận hữu cơ cho các chủ đất lớn, những người chỉ dành một phần diện tích đồn điền của họ cho các phương pháp hữu cơ. Bằng cách này, những người trồng ít hữu cơ hơn có thể đạt được một số chứng nhận trong khi những người nông dân trồng hoàn toàn hữu cơ thì không, điều này làm sai lệch tình hình. Cần lưu ý rằng mặc dù việc trồng trọt hữu cơ là tốt cho việc giảm bớt các vấn đề cạn kiệt đất, nhưng tôi đã nếm thử cà phê hữu cơ trong nhiều thập kỷ và có thể báo cáo rằng nó ít liên quan đến chất lượng hương vị của hạt. Trồng trọt hữu cơ chỉ là một trong nhiều yếu tố tạo nên hương vị cà phê (như chúng ta sẽ tìm hiểu ở chương 5), và trong khi với mỗi loại cây lương thực, chất lượng của đất là nguồn gốc của hương vị thơm ngon và dinh dưỡng tốt thì quản lý hữu cơ chỉ là nguồn gốc của hương vị thơm ngon và dinh dưỡng tốt. một trong nhiều tài sản góp phần tạo nên đặc tính của đất nhất định. Bản thân thuật ngữ “hữu cơ” đã trở thành một meme và mặc dù người tiêu dùng cà phê đôi khi uống meme của họ một cách nhiệt tình, nhưng đó là một giá trị văn hóa có thể không được các cộng đồng nhỏ sống trên sườn đồi nhiệt đới hiểu theo cách tương tự. Một cơ quan Mexico làm việc về chứng nhận đã gọi chứng nhận hữu cơ quốc tế là “một loại chủ nghĩa thực dân mới về sinh thái” (Jaffe 2014, 152).

Các nhà cung cấp trong ngành có động lực tốt và tiến bộ có thể tự mình bán cà phê được trồng theo phương pháp hữu cơ hoặc do các hợp tác xã trồng, nhưng có những nhà sản xuất nhỏ coi đây là “sự can thiệp” (Tucker 2011, 140) vì đó là sự áp đặt mang tính gia trưởng đối với những giá trị bắt nguồn từ phương Bắc toàn cầu. Hơn nữa, các nhà cung cấp cà phê ở thế giới thứ nhất từ ​​lâu đã lý tưởng hóa hoặc lãng mạn hóa trải nghiệm của các nhà sản xuất ở thế giới thứ ba: “Một vấn đề khác nảy sinh trong những hình ảnh được sử dụng để tiếp thị hàng hóa thương mại công bằng – thường thể hiện những người kỳ lạ, vui vẻ có cách ăn mặc thể hiện sự tương phản rõ ràng với văn hóa phương Tây, cho thấy một sự ngây thơ. Những hình ảnh như vậy củng cố định kiến, xuyên tạc sự đa dạng và cuộc đấu tranh của con người, đồng thời ngầm tái tạo sự bất bình đẳng mang tính hệ thống tạo ra nghèo đói” (Tucker 2011, 141). Đây là nơi thực sự cần sự giao tiếp tốt hơn.

Ở một mức độ nào đó, sự giao tiếp tốt hơn này đang diễn ra trong các cuộc tiếp xúc trực tiếp ngày càng tăng đang diễn ra trong thế giới cà phê đặc sản mới nổi. Các sáng kiến ​​hiệu quả đã được thực hiện bởi các nhà cung cấp cà phê có giá cao hơn; một lần nữa, Illy và Starbucks cũng được đưa vào, nhưng quan trọng hơn là có nhiều mối quan hệ thương mại mới được thiết lập bởi nhiều nhà rang xay đặc sản nhỏ hơn từ gần như mọi thành phố của Hoa Kỳ, nơi nhân viên của họ thực hiện các chuyến hành hương mang tính văn hóa cũng như thương mại đến các trang trại và cá vây. vòng quanh thế giới. Họ đang phát triển một mạng lưới quan hệ thương mại trực tiếp rộng khắp với các nhà sản xuất cà phê. Còn được gọi là “cà phê mối quan hệ” (Quiñones-Ruiz 2020, 2) hoặc “thị trường giá trị gia tăng”, những nhà cung cấp thế giới đầu tiên này đảm bảo mức giá cao cho những người trồng có thể tìm hiểu và áp dụng các phương pháp chế biến tốt nhất để sản xuất cà phê có thể đủ tiêu chuẩn như cấp độ đặc biệt. Hơn nữa, bằng cách loại bỏ hai hoặc ba cấp độ môi giới cà phê, người trồng có thể giữ lại một tỷ lệ lớn hơn trong số những mức giá cao hơn này. Illy đã cử nhân viên của mình đến Colombia và Ấn Độ để dạy các kỹ thuật chế biến tốt hơn cho người sản xuất của họ và khuyên nông dân không nên trộn cà phê thành từng đống một cách đơn giản; Illy thậm chí còn bắt đầu tổ chức các cuộc thi, đưa ra mức giá cao hơn cho những lô nhỏ cà phê hảo hạng. Starbucks đã dạy các kỹ thuật chế biến tốt hơn cho các nhà sản xuất của họ ở El Salvador, duy trì mối quan hệ lâu dài với hầu hết những người trồng cà phê, những người mà họ trả giá cao hơn cho cà phê chế biến cao cấp. Một số nhà cung cấp cà phê đặc sản độc lập, như Willem Boot của California, đã thiết lập các chương trình riêng hoạt động độc lập với các nhà tiếp thị cà phê tiêu chuẩn. Boot đã đến Ethiopia để tổ chức các lớp học dành cho người trồng và người lao động sống ở những ngôi làng nhỏ ở phía tây bắc Ethiopia, dạy họ cách tách cà phê để họ có thể tự xác định được hương vị mà ngành cà phê đặc sản đang tìm kiếm; và ông cũng điều hành cuộc đấu giá làng Gesha hàng năm để mang lại cho nông dân mức giá cao nhất có thể. Đây là hướng đi mà một giải pháp đích thực cho những bất bình đẳng đang phổ biến được đặt ra.

Phong trào cà phê đặc sản có một vai trò đặc biệt vì thay vì sử dụng mô hình Fordist (tức là sản xuất hàng loạt và tiếp thị đại chúng) gần một thế kỷ về bán cà phê nhạt nhẽo với giá thấp nhất có thể, họ đang sử dụng mô hình bán cà phê có đặc điểm hương vị đặc biệt ở mức giá cao hơn. Trong khi cà phê đặc sản có chi phí sản xuất cao hơn và sản lượng nhỏ hơn, mức giá cao hơn có thể trang trải các chi phí bổ sung. Các nhà rang xay cũng phải đối mặt với rủi ro cao hơn khi họ cung cấp cà phê đắt tiền hơn, vì lý do khi rang một lượng nhỏ cà phê đặc sản đắt tiền gặp trục trặc, điều này có thể xảy ra khi rang những mẻ đầu tiên của một mùa hoặc nguồn gốc mới, “rất nhiều cà phê rất đắt tiền sẽ tan thành mây khói” (Weissman 2008, 176), vì vậy các nhà rang xay cũng cần phải tăng giá để bù đắp những tổn thất này. Ý tưởng về giá cà phê cao hơn đã vấp phải sự phản kháng của thị trường, đặc biệt khi phải đối mặt với quan điểm phổ biến của người Mỹ rằng cà phê rẻ tiền là một quyền cơ bản: ngay cả những người uống cà phê có quan điểm bảo thủ về mặt chính trị cũng là những người ủng hộ cà phê vô sản. Tuy nhiên, ý tưởng của Hiệp hội Cà phê Đặc sản là một giải pháp cho sự bất bình đẳng trong chuỗi giá trị cà phê là tính giá cao hơn cho người uống cà phê. Bất chấp sự phản kháng của thị trường, thị phần do cà phê đặc sản nắm giữ vẫn tăng đều đặn. Thorn (2006, 74) tóm tắt tình hình một cách toàn diện: “Mặc dù nhìn chung Hoa Kỳ không phải là quốc gia dành cho những người uống cà phê chất lượng, nhưng có một thị trường rộng lớn và đang phát triển cho cà phê đặc sản,” hiện chiếm khoảng 27% nguồn cung toàn cầu. đối với cà phê Arabica đã rửa sạch (Quiñones-Ruiz 2020, 2).

Như chúng ta sẽ tìm hiểu, có rất nhiều cách để phân loại cà phê. Nói một cách đơn giản nhất, có hai loại cà phê được bán trên thị trường thế giới: cà phê thông thường và cà phê đặc sản. Đôi khi các nhà cung cấp cà phê coi cái trước là cà phê giá và cái sau là cà phê chất lượng. Ngành này không bao gồm cà phê kém chất lượng được bán ở thị trường nội địa của các nước sản xuất hoặc được chế biến thành cà phê hòa tan (hòa tan) và cà phê đã khử caffein. Thông thường, những loại cà phê đặc sản tốt nhất được trồng ở vùng cao, nơi có khí hậu lạnh hơn tạo ra những hạt cà phê có cấu trúc tế bào dày đặc. Chúng không chỉ chứa nhiều ô hơn trên mỗi hạt mà còn có ít không gian mở hơn giữa mỗi ô. Những điều này đòi hỏi phải cẩn thận nhiều khi rang vì người ta phải chuyển hóa tất cả carbohydrate bên trong hạt thành đường mà không làm cháy bề mặt hạt. Cà phê được trồng ở độ tuổi thấp hơn có ít tế bào trên mỗi hạt hơn và khoảng cách nhiều hơn được chọn để chế biến với hương liệu (vani, hạt phỉ, v.v.) vì có không gian cho hương liệu đi vào và thấm đẫm hạt. Mặc dù nhiều người tiêu dùng ưa chuộng những loại cà phê có hương vị này nhưng làm như vậy sẽ đảm bảo rằng họ sẽ uống những loại cà phê kém chất lượng hơn. Một chiến lược tốt hơn sẽ là mua những hạt cà phê chất lượng cao và sau đó thêm vào cốc của mình một hương vị chất lượng mà một người lựa chọn (hãy nghĩ đến Starbucks). Một lần nữa, mức giá sẽ ngăn cản người tiêu dùng ưu tiên giá thấp.

Một cách khác để phân chia các loại cà phê được tiếp thị trên thị trường quốc tế là phân loại các loại cà phê có độ axit cao (thường có mùi cam quýt) tách biệt với các loại cà phê mềm hơn hoặc tròn hơn thường có mùi giống sô cô la. Cà phê đặc sản thường có độ axit cao hơn, mặc dù không phải lúc nào cũng vậy. Độ axit đến từ hạt và từ quá trình rang — mức độ rang nhẹ hơn sẽ giữ được hương vị của một loại cà phê đặc sản và cùng với đó là độ axit (nó cũng bảo quản caffeine tốt hơn). Những người uống rượu không thích vị chua sẽ tìm kiếm loại cà phê rang có độ đậm vừa phải mà ở những loại cà phê ngon hơn có xu hướng có hương vị giống sô cô la tự nhiên, vị hạt hoặc giống vani. Cà phê rang quá kỹ có xu hướng có vị đắng, nhưng có nhiều ý kiến ​​​​khác nhau về thế nào là rang quá kỹ.

Cà phê cũng được phân chia theo cách tách hạt cà phê bao phủ hạt cà phê. “Cà phê đã rửa” nhận được quy trình xử lý loại bỏ hoàn toàn cùi trái cây có đường khỏi hạt. Chúng có hương vị tươi sáng, sạch sẽ và “đáng tin cậy” hơn ở chỗ chúng ít có khả năng bị biến đổi do quá trình lên men hoặc có khuyết tật, đồng thời dễ dàng tái tạo cùng một đặc điểm hương vị từ vụ thu hoạch này sang vụ thu hoạch tiếp theo. “Cà phê tự nhiên” được phơi nắng trên mặt đất hoặc trên luống cao, sau đó quả cà phê khô được loại bỏ bằng máy móc. Chúng có hương vị đậm hơn, đôi khi có mùi đất và đôi khi có mùi trái cây hoặc giống hoa (hương hoa bắt nguồn từ sự trưởng thành của các enzyme trong cà phê), phần lớn là kết quả của quá trình lên men ngẫu nhiên. Trong khi tất cả các loại cà phê đều có được một số hương vị từ quá trình lên men, thì cà phê tự nhiên và cà phê “chế biến bằng mật ong” (một quá trình nằm giữa quá trình rửa sạch và tự nhiên, trong đó quả anh đào được loại bỏ nhưng chất nhầy siêu ngọt bao quanh hạt đậu xanh thì được giữ lại). trái) có được hương vị bổ sung từ quá trình lên men rộng rãi hơn mà chúng trải qua. Cà phê đã rửa sạch là loại cà phê an toàn hơn vì quá trình lên men ít có khả năng xảy ra trục trặc (một nguồn chi phí khác) và trong khi có những loại cà phê tự nhiên mà ngay cả những người mua cà phê bảo thủ nhất cũng sẽ đánh giá cao, một số loại cà phê tự nhiên có thể trở nên thú vị đến mức chỉ những người đam mê mới cảm thấy thích thú. thích họ hơn. Mặt khác, những người yêu thích cà phê được chế biến tự nhiên đôi khi bày tỏ quan điểm rằng mặc dù nhiều loại cà phê được rửa sạch thực sự là “sạch”, nhưng chúng chỉ có vậy thôi, vì việc rửa có thể làm mất đi phần lớn hương vị. Một số thiếu sự phức tạp và có ít hương vị có thể thấy rõ sau khi vết bẩn được làm sạch.

Điều quan trọng mà nông dân cần cân nhắc là cà phê đặc sản được buôn bán trực tiếp có thể tạo ra thu nhập khá. Một người trồng ở Guatemala hợp tác chặt chẽ với Intellectsia Coffee đã nhận được mức giá cơ bản cao hơn 25% so với mức giá mà ngay cả chứng nhận Thương mại Công bằng đưa ra, cộng với một loạt tiền thưởng cho những loại cà phê có thể nhận được điểm thử cao hơn 85 (Weissman 2008, 73) . Trước khi điều đó có thể xảy ra, cà phê phải thực sự sở hữu hương vị đủ tuyệt vời để người tiêu dùng sẵn sàng trả nhiều tiền hơn cho chúng. Giới trí thức và các nhà cung cấp cà phê “làn sóng thứ ba” tương tự cũng như một số nhà cung cấp “làn sóng thứ hai” phát hiện ra rằng họ cần đào tạo các nhà sản xuất tại trang trại cách “tách” cà phê của họ. Pendergrast (2010, 353) báo cáo, “Trung tâm Hỗ trợ Nông dân của Starbucks lần đầu tiên được mở tại San Jose, Costa Rica, vào năm 2004. Công ty nhận ra rằng họ cần dạy nông dân cách tách đậu rang của riêng họ”. Trong chế độ sản xuất cà phê “giá” kéo dài hàng thế kỷ, rất ít người trồng trọt dành nhiều công sức để tìm hiểu mùi vị của loại cà phê mà họ trồng. Những thói quen cũ khó bỏ, vì vậy những người trồng đang học cách pha cà phê đúng cách thường là những thành viên trẻ hơn trong một gia đình trồng cà phê. Những thành viên trẻ này không chỉ ham học hỏi cách pha trà mà còn tự hào vì có thể đóng góp vào sự sung túc tài chính của gia đình và gia đình rất vui khi thế hệ tiếp theo của họ sẵn sàng tiếp nối truyền thống của gia đình hơn là chạy ra thành phố. Tình huống “đôi bên cùng có lợi” này (các nhà sản xuất trẻ hơn, các nhà sản xuất lớn tuổi hơn, các nhà cung cấp ở thế giới thứ nhất và người tiêu dùng ở thế giới thứ ba) đã khiến việc đào tạo các nhà sản xuất cách tách thành một sự kiện mang tính thay đổi trong lịch sử tiêu thụ cà phê. Nó có thể khiến người đọc ngạc nhiên, nhưng việc người trồng nếm thử tất cả loại cà phê mình trồng và bán là một trong những bước phát triển quan trọng nhất trong lịch sử cà phê thương mại.

Tất cả điều này đi kèm với một cảnh báo. Ngay khi các tập đoàn đa quốc gia nhận thấy có thể kiếm được lợi nhuận theo cách này, họ đã bị thu hút bởi ngành cà phê đặc sản. Thay vì phát triển các chương trình dạy người trồng cách chế biến và nếm thử cà phê của họ, các tập đoàn đa quốc gia chỉ đơn giản cố gắng mua lại các công ty khởi nghiệp về cà phê đặc sản. Không giống như các công ty khởi nghiệp về phần mềm, hầu hết các doanh nhân kinh doanh cà phê này không phát triển hoạt động kinh doanh của mình với ý định bán nó cho người trả giá cao; tuy nhiên, phần thưởng tài chính từ việc bán doanh nghiệp của họ cho tập đoàn đa quốc gia này hay tập đoàn đa quốc gia khác đã được chứng minh là không thể cưỡng lại được, và nhiều nhà cung cấp sản phẩm đặc biệt tốt nhất hiện nay là các chi nhánh của các công ty toàn cầu hóa. Các công ty đa quốc gia này thành công hơn trong việc đóng gói và tiếp thị hơn là cung cấp cà phê chất lượng: đôi khi người ta sẽ tìm thấy “Rwanda!” ở loại màu đỏ 2 inch, “SingleOrigin” được dán trên bìa túi và một dải ruy băng màu xanh lam của một loại chứng nhận nào đó ở phía sau gói hàng, v.v., tất cả đều đưa ra gợi ý về tính xác thực mà không sở hữu bất kỳ loại nào. Các công ty toàn cầu thậm chí còn sử dụng thuật ngữ “thương mại trực tiếp” trên bao bì của họ, làm suy yếu niềm tin của người tiêu dùng tận tâm vào độ tin cậy của thuật ngữ này. Mọi thứ đều có thể trở thành một công cụ tiếp thị.

Mặc dù việc dán nhãn như vậy thu hút người mua nhưng kết quả thường là sự thất vọng. Giống như “văn hóa phản văn hóa” vào cuối những năm 1960 đã nhanh chóng được các công ty may mặc và thu âm mua lại, mục tiêu cao cả của các doanh nhân cà phê làn sóng thứ ba có nguy cơ chịu số phận tương tự, và không chắc liệu những hương vị thơm ngon mới được tìm thấy của cà phê đặc sản có hay không. sẽ tồn tại hay liệu chủ nghĩa tư bản cà phê toàn cầu sẽ lần thứ hai giết chết hương vị của cà phê.

Giải pháp về định giá

Các biện pháp kiểm soát mà các trung tâm trao đổi cà phê toàn cầu có thể thực hiện đối với cơ chế định giá trong buôn bán cà phê đã quá thành công. Họ đã cố gắng giữ mức giá thấp đến mức nhiều nông dân, lớn và nhỏ, không thể hoạt động nhờ lợi nhuận. Mặc dù bản chất thứ hai của các thị trường tư bản là ép buộc các nhà cung cấp, nhưng điều chưa được tính đến trong hệ thống hiện tại là tác động của biến đổi khí hậu, dẫn đến các bệnh cà phê như bệnh gỉ sắt lá làm tăng chi phí phân bón, sự phá hoại của côn trùng cần đến thuốc trừ sâu, điều kiện khó khăn hơn đối với cà phê Arabica đòi hỏi môi trường phát triển mát mẻ và chi phí lao động tăng. Trong năm 2020, cà phê được giao dịch theo giá giao ngay tại New York trong khoảng 1 đô la một pound và cà phê thường được bán dưới 1 đô la. Betty Adams, chủ sở hữu một trang trại rộng 412 mẫu Anh ở phía tây Guatemala, giải thích rằng cà phê sẽ phải bán thêm khoảng 8 đô la mỗi pound để giúp nông dân trả cho công nhân của họ mức lương tối thiểu hiện tại ở Hoa Kỳ là 7,25 đô la một giờ (Pendergrast 2010, 348). Tình trạng thảm khốc xảy ra với những người nông dân nhỏ được thể hiện rõ qua lời khai này của một nông dân hợp tác xã cà phê người Mexico, 38 tuổi: “Tôi đã theo dõi tất cả các khoản chi tiêu của mình và tôi đã mất một nửa số tiền tôi đã đầu tư! Năm tới tôi sẽ không thu hoạch được hết. . . thành thật mà nói, chỉ một chút thôi” (Jaffe 2014, 101). “Một chút” đó sẽ dùng để cung cấp cho gia đình cô ấy và một vài người bạn những nhu cầu về cà phê của họ, và nhiều hơn thế nữa.

Một vấn đề dài hạn đang trở nên dễ xảy ra hơn: mức giá có thể được giữ ở mức thấp đến mức rất nhiều trang trại sẽ phá sản và sẽ không có đủ cà phê để đáp ứng nhu cầu thế giới. Nó khiến người ta nhớ lại quan sát của Marx trong Tư bản rằng chính thành công của chủ nghĩa tư bản sẽ dẫn đến thất bại của nó. Nếu điều đó xảy ra, giải pháp khả thi sẽ là dựa vào nguồn cà phê cũ được sản xuất hàng loạt, có hương vị kém, trong trường hợp này chủ yếu là cà phê Robusta, vì chúng có khả năng chịu đựng tốt hơn khí hậu ấm hơn sắp tới. Geoff Watts tin rằng bất kỳ mức giá nào dưới 2 USD/ pound đối với cà phê đặc sản xanh đều không bền vững và mức đó chắc chắn đã tăng lên kể từ khi ông đưa ra quan sát vào năm 2013. Giá cà phê càng giảm thì nạn phá rừng sẽ càng xảy ra nhiều hơn, bởi vì các đồn điền được bán sẽ được chuyển đổi sang phát triển du lịch (trong trường hợp những người trồng cà phê lớn hơn) hoặc được giải phóng rõ ràng để cho phép một nông dân nhỏ trồng ngô (Jaffe 2014, 141). Weissman (2008, 174) trích dẫn Shari Bagwell của Stumptown Coffee: “Nhiều nông dân ở Guatemala đang trồng đường để sản xuất ethanol vì loại đường này dễ trồng hơn và giá đường đang tăng. Nếu chúng ta không thể tăng thu nhập của nông dân thì sẽ không còn trang trại cà phê nào ở Trung Mỹ nữa”.

Các đồn điền được bán cho các nhà phát triển đất đai thường trở thành nhà nghỉ dưỡng cho những người giàu có sống ở các thành phố lân cận hoặc trở thành trung tâm nghỉ dưỡng trên núi phục vụ khách du lịch. Kết quả là các sườn đồi mới bị phá rừng sẽ góp phần nhiều hơn vào sự nóng lên toàn cầu. Điều trớ trêu hơn nữa là nhiều công ty trong ngành du lịch mua đồn điền cà phê lại tiếp thị các khu nghỉ dưỡng của họ là “du lịch sinh thái”, lợi dụng sự lãng mạn của cà phê sau khi việc trồng cà phê đã bị bỏ hoang. Tôi đã chứng kiến ​​những khu nghỉ dưỡng như vậy ở vùng núi bên ngoài San Salvador và ở vùng núi Kodagu gần Quận Mysore ở Ấn Độ. Cần lưu ý rằng trồng cà phê là một công việc khó khăn. Cây trồng không chỉ phải được chăm sóc liên tục, lực lượng lao động của mỗi người cũng cần được cân nhắc hàng ngày, thị trường thế giới phải được theo dõi thường xuyên và luôn có nỗi lo mất mùa hoặc thiên tai môi trường. Chẳng ích gì khi đầu tư nhiều công sức như vậy khi cơ hội kiếm được lợi nhuận hoặc thậm chí hòa vốn là rất xa vời. Rachel Peterson của Finca La Esmeralda đưa ra lời than thở chính đáng: “Khi người mua đấu tranh với chúng tôi để giành từng xu, họ không bao giờ nghĩ rằng họ đang lấy tiền từ những người hái của chúng tôi. Nhưng chúng. Không có đủ để đi xung quanh. Nếu nhà sản xuất không trang trải chi phí, bạn biết đấy, các chương trình xã hội sẽ được ưu tiên hàng đầu” (Weissman 2008, 154). Và Wilford Lamastus của một công ty tài chính Panama lân cận đã báo cáo với tôi vào năm 2019 rằng không có nông dân trồng cà phê nào ngoài những người đang trồng cà phê đặc sản cao cấp có thể kiếm được lợi nhuận trong chế độ định giá thống trị, ngoại trừ các đồn điền ở Brazil được cơ giới hóa cao đến mức họ có thể kiếm được lợi nhuận. một vài xu kiếm được trên mỗi pound số lượng lớn quả anh đào mà họ thu hoạch.

Tình thế tiến thoái lưỡng nan về giá đã dẫn đến những lựa chọn sau: duy trì lợi nhuận của các tập đoàn đa quốc gia, chuyển nhiều lợi nhuận đó hơn cho người trồng cà phê hoặc tính phí nhiều hơn cho mỗi tách cà phê. Ngành cà phê thích khả năng cuối cùng nhất, nhưng điều đó để ngỏ câu hỏi ai sẽ được hưởng lợi nhiều nhất từ ​​bất kỳ sự gia tăng nào. Lịch sử cho chúng ta biết rằng không có khả năng những người cần được hưởng lợi nhất, những người sản xuất cà phê nhỏ, sẽ là những người cuối cùng được hưởng lợi. Vào thời điểm mỗi người trong chuỗi cà phê đã nhận được phần thu nhập tăng thêm của mình, có thể sẽ không còn lại nhiều cho những người lao động cà phê sống ở giai đoạn đầu của chuỗi.

Số 25 BT5, Khu đô thị Pháp Vân Phường Hoàng Liệt, Quận Hoàng Mai 11719
Thứ Hai, Thứ Ba, Thứ Tư, Thứ Năm, Thứ Sáu, Thứ Bảy, Chủ Nhật09:00 – 17:00

Giới thiệu cuốn sách: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

1 LỜI NÓI ĐẦU Cuốn sổ tay này chứa đựng kinh nghiệm phong phú mà bộ phận R&D của PROBAT-WERKE, Emmerich thu thập được, đặc biệt là về các quá trình vật lý và hóa học diễn ra trong quá trình rang cà phê. Chủ đề này nhằm mục đích kích thích sự quan tâm đến lĩnh vực...

Chương 6: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

9. Suy ngẫm Cuốn sổ tay này đề cập đến những thay đổi vật lý và phản ứng hóa học diễn ra trong sản phẩm cà phê trong quá trình rang. Cà phê là một sản phẩm quan trọng trong thương mại toàn cầu và nhận được sự quan tâm lớn không chỉ của giới kinh doanh mà còn của các...

Chương 5: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

8. Đồ uống cà phê Phương pháp pha chế, tức là loại quy trình được sử dụng để sản xuất đồ uống cà phê, có ảnh hưởng thiết yếu đến chất lượng của đồ uống. Việc chuẩn bị và mức độ nghiền thích hợp, tức là sự kết hợp của các chất nền, chịu trách nhiệm cho hoạt động chiết...

Chương 4: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

7. Phản ứng hoá học Thông tin chung Trong quá trình rang, nhiều phản ứng phức tạp diễn ra tạo nên màu sắc, mùi vị và mùi thơm đặc trưng của cà phê. Phản ứng Maillard cũng như nhiệt phân, thủy phân và oxy hóa đều đóng một vai trò cực kỳ quan trọng trong vấn đề này. Gần...

Chương 3: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

6. Thay đổi Vật lý Thông tin chung Không giống như những thay đổi về mặt hóa học, những thay đổi vật lý của hạt cà phê trong quá trình rang về màu sắc, khối lượng, hình thức, sự mất nước và trọng lượng rất dễ nhận biết và dễ đo lường. Kết quả của quá trình rang, phần...
Giỏ Hàng0
Không có sản phẩm nào trong giỏ hàng
Tiếp tục mua sắm
0