Chương 2: Quá nhiều hứng thú với bọt và sữa
Vì vậy, cách khắc phục của bạn là gì? Đó là latte hay là nghệ thuật trên latte? Hay là cả hai? Dù đó là gì đi nữa, có một điều chắc chắn là, nếu bạn là người đam mê cà phê, bạn chỉ cần tìm đến một tách cà phê ấm áp ngon lành vào buổi sáng (hoặc bất cứ lúc nào bạn muốn uống một tách cà phê).
Biến tách cà phê espresso của bạn thành một tác phẩm nghệ thuật không chỉ là một phần bổ sung. Đôi khi nó chính là thứ tạo nên một ngày của bạn. Có thể bạn đã từng xem qua một số mẫu nghệ thuật pha cà phê giúp ngày của bạn tươi sáng hơn phải không? Chà, nếu bạn muốn học cách pha chế nghệ thuật pha cà phê của riêng mình thì đây. Và nó bắt đầu từ cách bạn chuẩn bị sữa.
Không phải cà phê à? Vâng, không phải cà phê. Nhưng chúng ta sẽ đề cập đến vấn đề đó sau.
Không chỉ là sữa thông thường
Có một anh chàng từng hỏi sữa barista có tốt hơn bất kỳ loại sữa nào cho latte của bạn không. Dritan Alsela, người nổi tiếng trên mạng xã hội, nhân viên pha chế và người sành cà phê, đã trả lời bằng cách gạt câu hỏi sang một bên bằng một cái vẫy tay. Tại sao? Bởi vì không có thứ gọi là “sữa pha chế cà phê”. Nếu ai đó cố gắng bán cho bạn một chiếc thì bạn biết rằng đó là một sự giả tạo.
Dritan từng nói rằng bạn thực sự có thể sử dụng bất kỳ loại sữa nào. Tất nhiên, không phải ai cũng đồng ý với anh ấy nhưng anh ấy rất vui khi chứng minh rằng bạn có thể sử dụng bất kỳ loại sữa nào – bao gồm cả sữa mà người giao sữa cho bạn sáng nay.
Tất nhiên khi chúng ta nói “bất kỳ loại sữa nào” thì không hiểu theo nghĩa đen. Bạn có thể sử dụng bất kỳ loại sữa nào ngoại trừ loại lạnh. Hãy nhớ rằng đã đề cập trước đó rằng có một khoa học đằng sau việc tạo ra nghệ thuật pha cà phê.
Bạn cần sữa hấp có kết cấu phù hợp. Hãy nhớ rằng bạn đang đổ bọt xốp vào tách cà phê espresso. Nhân viên pha chế thường lấy sữa hấp rồi đun nóng nhanh. Việc đun nóng sữa và tạo bọt trong bình sữa là một bước quan trọng. Nó được gọi là biến tính. Biến tính làm thay đổi tính chất của sữa mà bạn cho vào cà phê.
Vậy quá trình biến tính diễn ra như thế nào? Hãy quay lại những kiến thức cơ bản về sữa để trả lời câu hỏi đó. Sữa được làm từ gì? Tất nhiên, nó có protein, có chất béo và có đường. Điều gì xảy ra khi nó siêu nóng rất nhanh? Đó là lý do tại sao sữa được phun hơi nước khi bạn pha latte.
Làm nóng nhanh, nó sẽ phá vỡ đường và chất béo trong sữa, làm cho chúng nhỏ hơn và cuối cùng trở thành đường đơn giản. Và đó là lý do vì sao sữa trở nên ngọt hơn. Lý tưởng nhất là bạn cần làm nóng nó lên tới 60 đến 70 độ C hoặc 158 độ F. Nếu nhiệt độ tăng cao hơn nữa thì về cơ bản bạn sẽ làm cháy sữa và điều đó sẽ có mùi vị khó chịu.
Không chỉ đơn giản là đổ sữa
Bây giờ bạn biết rằng bạn không thể chỉ lấy sữa vào tủ lạnh và dùng nó để làm nghệ thuật pha cà phê. Nó phải trải qua quá trình biến tính để tạo ra vi bọt. Bây giờ, có những thứ khác mà bạn phải giải quyết khi nói đến sữa và vi bọt.
Những người mới bắt đầu cũng mắc sai lầm khi rót sữa quá chậm. Tất nhiên đó là điều dễ hiểu. Bạn vẫn đang tìm hiểu xem nên đổ sữa nhanh như thế nào nên có thể sẽ có lúc bạn làm điều đó. Bây giờ, đừng đổ quá nhanh – bạn sẽ không muốn bọt lao thẳng xuống đáy cốc.
Bây giờ, có một lý do khác khiến bạn không nên rót sữa quá chậm. Đổ từ từ sẽ khiến sữa bên trong bình tách ra ở một mức độ nhất định. Kết quả là sữa đổ vào cốc sẽ ít được sục khí hơn. Đoán xem tất cả sữa có ga sẽ đi đâu? Nếu bạn nói nó ở trong bình thì bạn đã đoán đúng.
Nếu sữa bạn đổ vào đồ uống ít có ga hoặc ít bọt hơn thì điều đó sẽ khiến cuộc sống của bạn trở nên khó khăn hơn khi cố gắng tạo ra nghệ thuật pha cà phê. Một tác động khác của việc làm này là chất lượng cà phê cũng bị ảnh hưởng làm giảm hương vị và hương vị của nó.
Một sai lầm kinh điển khác mà mọi người mắc phải là nâng bình quá cao khi thiết kế. Ví dụ như khi rót sữa làm hình trái tim, bạn không nên nâng bình đựng sữa quá cao so với cốc. Khi bạn làm điều đó, sữa sẽ chìm sâu vào trong cốc và gần như phá hỏng mọi thứ. Hãy nhớ rằng mục tiêu là để sữa nằm trên lớp crema.
Mặt khác, khi bạn đặt vòi sữa quá gần cốc thì bạn lại mắc phải một sai lầm kinh điển khác. Điều gì xảy ra khi vòi của bạn quá gần đồ uống? Sữa bạn đang rót sẽ có xu hướng nổi lên bề mặt đồ uống. Điều xảy ra là không có khuôn mẫu nào được hình thành và bạn cảm thấy thất vọng. Ý tưởng là nâng vòi của bình sữa cách đồ uống khoảng 2 đến 3 cm.
Bây giờ điều này sẽ cần một số thử nghiệm. Chỉ cần nhớ rằng khi bạn nâng nó lên quá cao, sữa sẽ bắt đầu nổi lên trên bề mặt và bạn sẽ không đạt được hiệu ứng như mong đợi. Nếu điều đó xảy ra thì hãy hạ vòi xuống một chút.
Bây giờ bạn đã hiểu chung về cách thức hoạt động của sữa khi tạo ra nghệ thuật pha cà phê, đã đến lúc chuyển sang giai đoạn đầu tiên của quá trình tạo ra nghệ thuật pha cà phê; và đó là để tạo ra lớp bọt hoàn hảo. Hãy nhớ rằng chất lượng bọt sẽ tạo nên hoặc phá vỡ nghệ thuật pha cà phê của bạn.
