Chương 15: Starting & Running a Coffee Shop

Th6 14, 2024 | Đọc sách cùng Winci, Kiến thức, Tin Tức Winci

Chương 15: Hạt cà phê với lợi ích

Cà phê thông thường vẫn là vua của doanh số bán hàng, nhưng thế giới của các loại đồ uống cà phê vượt xa khỏi việc chỉ uống ‘tôi uống cà phê đen’.  Ví dụ, Espresso đã tồn tại được gần hai thế kỷ và trong một nỗ lực để tiếp cận các thị trường mới, các cửa hàng cà phê sáng tạo và các nhân viên pha chế thử nghiệm đã nghĩ ra đủ loại cà phê thơm ngon.

Cho dù bạn muốn tạo ra các hỗn hợp theo thiết kế riêng của mình hay chỉ đơn giản là có khả năng thỏa mãn mọi yêu cầu mà khách hàng đưa ra, hãy để chương này là hướng dẫn của bạn vào thế giới đồ uống cà phê quốc tế. Hãy đảm nhận vai trò đại sứ đồ uống, và sẵn sàng để đưa khách hàng của bạn vào một chuyến du lịch ngon miệng!

Thế giới của các loại đồ uống cà phê chuyên biệt

Cà phê đặc biệt thường được pha trên nền cà phê espresso với sữa hấp hoặc có ga – mặc dù một số đồ uống không hề chứa đậu. Đồ uống cà phê đặc biệt bao gồm:

✱ Cappuccino
✱ Pha cà phê
✱ Café au lait (Món này được làm bằng cà phê pha nhỏ giọt, không phải cà phê espresso.)
✱ Sôcôla nóng
✱ Sữa hấp có hương vị
✱ Mocha
✱ Cà phê đá, kể cả cà phê ủ lạnh
✱ Đồ uống cà phê đông lạnh pha trộn

Và đó chỉ là khởi đầu của những gì có thể! Khi bạn cảm thấy thoải mái khi pha những đồ uống này, bạn có thể pha trộn các thành phần từ hai hoặc nhiều đồ uống khác nhau, tìm kiếm trực tuyến để tìm đồ uống phổ biến ở các quốc gia khác nhưng chưa được biết đến ở Hoa Kỳ hoặc để thị hiếu của khách hàng hướng dẫn bạn theo những hướng mới.

Quyết định về sữa

Trước khi đi sâu vào đồ uống, chúng ta hãy xem xét một trong những thành phần quan trọng nhất của chúng: sữa. Nhiều đồ uống cà phê yêu cầu sữa hấp hoặc có ga, mà chúng tôi sẽ mô tả một chút. Vì sữa giữ nhiệt, kết cấu và quan trọng nhất là hương vị của nó lâu hơn cà phê espresso nên bạn cần chuẩn bị sữa trước.

Sữa được phân loại theo hàm lượng chất béo: gầy (không béo), 1%, 2% và nguyên chất. Bạn có phải cung cấp cho khách hàng của mình tất cả những lựa chọn này không?

Sữa nguyên chất là phổ biến nhất, với sữa không béo và 2% đứng thứ hai. Nếu bạn ở trong một khu vực có ít sự cạnh tranh, bạn có thể tránh được việc đưa ra mức giá nào đó ở giữa đường, chẳng hạn như 2%. Nhưng nếu bạn đang ở trong một khu vực cạnh tranh hoặc có những khách hàng có sở thích sành điệu, bạn có thể muốn đưa ra nhiều lựa chọn hơn—và thậm chí cả các lựa chọn thay thế không phải từ sữa như sữa đậu nành, hạnh nhân, dừa hoặc sữa yến mạch, là những lựa chọn phổ biến cho người ăn chay, quan tâm đến sức khỏe hoặc khách hàng không dung nạp sữa. Một số khách hàng cũng gọi đồ uống của họ là “breve”, có nghĩa là được làm bằng nửa rưỡi, vì vậy bạn cũng có thể muốn cung cấp tùy chọn này.

Sữa nguyên chất là lựa chọn phổ biến nhất cho đồ uống có chứa sữa hấp. Khi sữa được hấp, hàm lượng chất béo trong sữa sẽ bị phân hủy. Vì vậy, sữa nguyên chất, chứa nhiều chất béo hơn, giữ lại nhiều chất béo hơn trong quá trình hấp và tạo ra đồ uống có hương vị thơm ngon hơn nhiều so với sữa gầy, loại sữa có rất ít chất béo bị phân hủy nhanh chóng trong quá trình hấp. Khi bạn cung cấp mẫu đồ uống miễn phí để thu hút khách hàng mới, hãy nhớ sử dụng sữa nguyên chất để họ trải nghiệm hương vị đậm đà nhất có thể!

Và sau đó là kem tươi. Kem đánh bông đóng hộp không tốt cho môi trường và cũng kém hơn về hương vị cũng như kết cấu so với kem tươi, vì vậy hãy đầu tư vào bộ phân phối và bộ sạc, đồng thời đặt mua kem tươi khi bạn cần. Dụng cụ phân phối kem đánh bông trông giống như một chai nước khoáng thời xưa. Nó sử dụng bộ sạc oxit nitơ để làm kem lỏng chuyển sang trạng thái mịn, đánh bông và phân phối qua vòi phun ở trên. Nạp các nguyên liệu khác vào hộp và bạn cũng có thể làm nước sốt ngọt.

Counter Talk: Brewpoint cung cấp sữa hạnh nhân, dừa và yến mạch. Vào thời điểm viết bài này, nhãn hiệu sữa yến mạch mà Brewpoint sử dụng đang bị thiếu hụt vì nó quá phổ biến. Nhà cung cấp địa phương đã chọn Brewpoint và hai cơ sở kinh doanh cà phê lớn, khiến các quán cà phê (lớn hơn) khác phải thất vọng vì Melissa và Angelo rất tốt với họ. Bạn nên đối xử tử tế với các nhà cung cấp của mình!

Hấp sữa

Hấp hoặc sục khí là chìa khóa để chuẩn bị sữa cho cà phê đặc sản. Khi hấp sữa, bạn thêm nước, không khí và đun nóng sữa bằng vòi hơi trên máy pha cà phê espresso.

Có hai kiểu sữa hấp – sữa latte và sữa cappuccino. Sự khác biệt duy nhất là kết cấu, được xác định bởi lượng bạn sục khí vào sữa. Sữa Latte đặc hơn và lỏng hơn; Sữa cappuccino nhẹ hơn và mịn hơn với loại bọt mà tất cả chúng ta đều quen thuộc.

Hấp sữa có hai giai đoạn chính: đầu tiên bạn tập trung vào việc thêm không khí và sau đó thêm nhiệt.

Bạn đã từng thấy những nhân viên pha chế tại quán cà phê địa phương của bạn hấp sữa một cách thành thạo. Bây giờ đến lượt bạn tìm hiểu cách thực hiện:

1. Đổ sữa lạnh vào bình hấp cho đồ uống bạn đang pha (đầy tối đa 2/3).

2. Xả một luồng hơi nước ngắn từ vòi để làm sạch nước và sữa cũ trong vòi.

3. Đặt vòi hơi vào sữa. Đũa không được chạm vào bình mà phải nghiêng dọc theo đường cong của bình để tạo hiệu ứng xoáy nước khi bật hơi nước. Đặt đầu que ngay dưới bề mặt sữa ( 13 ⁄64 inch/0,5 cm).

4. Giữ bình bằng tay cầm bằng một tay. Sau khi bật hơi nước, bạn sẽ đặt tay kia lên bình đối diện với nơi đũa hơi đang chỉ.

5. Bật hơi nước và thêm không khí. Khi bật đũa phép, bạn sẽ nghe thấy những luồng không khí ngắn, có kiểm soát, nghe như tiếng xé giấy. Đây là sữa gấp trong không khí đang được thêm vào. Nếu nó bắn tung tóe hoặc tạo ra âm thanh ríu rít sâu, hãy nhúng đũa sâu hơn vào sữa. Nếu bạn không nghe thấy gì thì đũa phép của bạn quá sâu và bạn nên kéo nó lên một chút. Để pha sữa latte, thêm không khí trong 1 đến 3 giây. Để pha sữa cappuccino, hãy thêm không khí cho đến khi chạm vào bình ấm; không khí thừa sẽ tạo ra bọt nổi trên mặt cốc cappuccino.

6. Sau khi đã thêm lượng không khí chính xác, hãy nhấn chìm đầu đũa khoảng ¾ inch (2 cm) dưới bề mặt sữa. Đừng để đũa chạm vào đáy bình.

7. Tắt vòi phun hơi nước khoảng 2 giây sau khi bình xịt cảm thấy không thoải mái khi chạm vào. (Bạn sẽ học cách cảm nhận nhiệt độ phù hợp—theo nghĩa đen.) Hãy nhớ bỏ tay ra khỏi bình vào thời điểm đó.

8. Đặt bình lên quầy và để yên.

9. Ngay lập tức lau sạch bên ngoài vòi phun hơi nước bằng khăn lau vòi hơi nước chuyên dụng và làm sạch nó bằng cách xả một luồng hơi nước nhanh chóng. (Bạn cần lau cọ ở giai đoạn này, nhưng bạn không cần phải làm điều đó trước khi bắt đầu quá trình hấp; chỉ cần làm sạch trước đó.) Cẩn thận không chạm vào đũa bằng tay trần. Tất cả hơi nước đi qua cây đũa phép sẽ làm nóng nó đến mức có thể làm bỏng da bạn khi tiếp xúc.

10. Gõ mạnh đáy bình lên bề mặt cứng để làm vỡ bong bóng bọt lớn. Lắc hoặc gấp sữa để đảm bảo độ mịn đều khắp bình rồi đổ.

Hãy thực hành hấp sữa một vài lần và bạn sẽ sớm trở thành chuyên gia về việc đó!

Rót Espresso

Để pha chế nhiều loại đồ uống cà phê đặc biệt mà chúng tôi đã đề cập, việc biết cách pha một tách cà phê espresso ngon là rất quan trọng. Máy pha cà phê espresso thực hiện rất nhiều công việc cho bạn, nhưng bạn vẫn phải nắm vững những điều cơ bản.

Cà phê Espresso 101

Một tách cà phê espresso ngon—luôn được phát âm là eS chứ không phải eX—được tạo ra từ cà phê mới xay được đóng gói chặt vào một portafilter và pha bằng nước nóng, áp suất cao.

Hầu hết các công thức pha cà phê espresso đều có liều lượng, thời gian và năng suất. Liều lượng là lượng cà phê khô cần sử dụng, thời gian là thời gian pha cà phê espresso và sản lượng là lượng cà phê lỏng bạn thu được. Các phép đo và thời gian có thể khác nhau tùy thuộc vào người bạn nói chuyện. Ví dụ: Brewpoint sử dụng 17,5 ounce cà phê xay (liều lượng) để pha 35 gram cà phê lỏng (sản lượng) trong 28 giây (thời gian). m thanh giống như khoa học trung học? Đừng lo lắng—chúng tôi cung cấp cho bạn hướng dẫn từng bước để có được bức ảnh hoàn hảo trong giây lát.

Bạn có thể pha cà phê espresso với bất kỳ loại cà phê nào bạn thích và có thể rang nó theo cách bạn thích. Tuy nhiên, dù bạn quyết định làm gì, hãy chắc chắn rằng bạn kiên trì với nó, bởi vì tính nhất quán của sản phẩm là chìa khóa để giữ chân khách hàng.

Để có được hương vị tốt nhất từ ​​cà phê trong thời gian pha ngắn, cà phê espresso được xay rất mịn. Điều này dẫn đến diện tích bề mặt cà phê nhiều hơn để nước tiếp xúc và chiết xuất hương vị. Cà phê ngon nhất khi được làm từ hạt cà phê mới xay, vì vậy hãy xay cà phê espresso của bạn khi đồ uống được yêu cầu. Để kiểm tra độ xay của cà phê espresso, hãy kẹp một nhúm giữa ngón cái và ngón trỏ và trượt xung quanh. Nếu có cảm giác giống bột mì thì quá ổn. Nếu có cảm giác như đường nghĩa là nó quá thô. Nếu nó có cảm giác giống như hạt cát thì nó hoàn hảo. (Chúng tôi đã trình bày chi tiết hơn về máy mài trong Chương 10.)

Cách pha một ly Espresso hoàn hảo

Khi bạn lần đầu thử vận ​​hành máy pha cà phê espresso, quá trình này có thể sẽ trong suốt như bùn. Lần uống cà phê espresso đầu tiên của bạn thậm chí có thể có vị như bùn! Hãy cùng xem lại các thuật ngữ bạn cần biết, từ các bộ phận trên máy pha cà phê espresso, đến thiết bị bổ sung, cho đến những gì cần tìm trong cốc:

Bộ định lượng là một thiết bị được gắn trên máy xay của bạn để đo và phân phối cà phê xay vào một bộ lọc portafilter. (Không phải tất cả các máy xay đều có bộ định lượng.)

Định lượng là hành động đo lượng cà phê espresso từ máy xay của bạn. Tốt nhất nên sử dụng thang đo cho việc này để đảm bảo độ chính xác.

Portafilter trông hơi giống tay lái xe đạp với một cốc kim loại tròn nhỏ ở một đầu. Bã cà phê để pha cà phê espresso được cho vào giỏ portafilter. Sau đó, bạn nén bột và gắn portafilter vào đầu nhóm trên máy pha cà phê espresso của bạn.

Dụng cụ phân phối là một thiết bị tròn, phẳng được sử dụng để tạo ra một bệ pha đồng nhất trước khi nén cà phê espresso.

Máy xáo trộn là một công cụ có tay cầm bằng gỗ hoặc nhôm hình nấm và đế bằng kim loại phẳng được sử dụng để đóng gói bã cà phê espresso vào portafilter. Tránh dùng các dụng cụ giả nhựa vì chúng bị vỡ và sứt mẻ khi rơi.

Đầu nhóm là cổng trên máy pha cà phê espresso, nơi pha cà phê espresso. Máy pha cà phê espresso có từ một đến bốn nhóm. Nước nóng chảy qua đầu nhóm, qua cặn được giữ trong bộ lọc và chảy ra các vòi ở đáy portafilter vào cốc chờ.

Crema (hay còn gọi là creama) là loại bọt có màu nâu vàng đậm, xuất hiện tự nhiên ở phần trên của một tách espresso ngon. Các đặc tính của crema phụ thuộc vào quá trình xay, thời gian chiết và các yếu tố khác.

Bây giờ chúng ta hãy làm sáng tỏ quá trình kéo các tách espresso.

Cà phê Espresso

1. Tháo portafilter và cho một dòng nước nóng chảy ngắn qua đầu nhóm. Thao tác này sẽ làm sạch phần cà phê dư thừa trên màn lọc đầu nhóm và đảm bảo rằng có nước sạch trong đầu nhóm sẵn sàng để pha.

2. Lau bên trong giỏ pha bằng khăn portafilter chuyên dụng, loại bỏ cặn và nước cũ.

3. Đặt portafilter đã được làm sạch dưới máng máy xay của bạn (giỏ trước!), và khởi động máy xay để xay liều lượng của bạn. Brewpoint sử dụng máy xay hẹn giờ mà họ quay số để xay đúng liều lượng (đối với Brewpoint, là 17,5 gam cà phê khô).

4. Dùng tay chạm vào mép ngoài của portafilter để làm phẳng cà phê espresso đã xay vì nó thường đọng lại dưới máy xay. Gõ nhẹ portafilter thẳng lên xuống trên bề mặt chắc chắn để lắng espresso và đảm bảo không còn túi khí nào dưới bề mặt hoặc sử dụng công cụ phân phối để phân phối espresso đều và đồng đều.

5. Giữ thanh xáo trộn như tay nắm cửa, bằng ngón tay cái và các ngón khác ở hai bên đối diện của tay cầm, xoay cơ thể song song với tay cầm portafilter, đặt thanh chắn vào giỏ portafilter và giữ cánh tay đầm của bạn theo hình chữ L, tạo thành hình chữ L. Góc 90 độ giữa cẳng tay và cánh tay trên. Giữ cổ tay thẳng, tựa vào thanh gạt, tạo áp lực ngang cho cà phê espresso. Sử dụng trọng lượng cơ thể của bạn cho việc này, không phải sức mạnh cánh tay của bạn!

6. Lau mép ngoài của giỏ pha để loại bỏ cà phê khô ở đó.

7. Khóa portafilter vào đầu nhóm.

8. Ngay lập tức bắt đầu pha nước nóng; đồng thời khởi động bộ hẹn giờ nếu máy của bạn chưa tích hợp sẵn; và đặt một chiếc bình dưới đầu nhóm để thu thập espresso. Tắt nước vào thời điểm thích hợp. Hầu hết các quán cà phê kéo dài khoảng 22 đến 32 giây đối với cà phê espresso thông thường. Brewpoint kết thúc cú đánh của họ ở giây thứ 28. Bạn có thể kết thúc cảnh quay của mình trong khoảng 18 đến 22 giây đối với cảnh quay ristretto. (Thông tin thêm về ristretto ở phần sau của chương này.)

9. Trộn cà phê espresso với bất kỳ loại sữa hoặc xi-rô nào cần thiết cho đồ uống và dùng ngay vì hương vị của cà phê espresso nhanh chóng bị hỏng.

10. Tháo portafilter và loại bỏ tách espresso. (Đó là bã đã qua sử dụng, sẽ tách ra thành một khối.) Lau bên trong giỏ ủ bia bằng khăn portafilter chuyên dụng và làm sạch đầu nhóm một lần nữa.

Học cách pha cà phê espresso cần có sự cống hiến và không ai làm đúng ngay lần đầu tiên, lần thứ năm hoặc đôi khi thậm chí là lần thứ năm mươi. Mỗi nhân viên có thể sẽ bổ sung những kiến ​​thức cá nhân của mình vào quy trình sản xuất bia, nhưng trước tiên họ — và bạn — phải nắm vững những kiến ​​thức cơ bản.

Counter Talk: Bạn đã bao giờ đến một quán cà phê và thưởng thức một ly cà phê espresso tuyệt vời, rồi quay lại vào ngày hôm sau để uống một ly khác và nó không ngon bằng nữa? Có lẽ là do nhân viên chưa hiệu chỉnh máy mài. Điều này dẫn đến các hạt cà phê có kích thước khác nhau, ảnh hưởng đến hương vị của cà phê pha. Quá trình hiệu chỉnh máy xay giảm dần theo thời gian và theo những thay đổi của thời tiết, vì vậy nhân viên của Brewpoint sẽ hiệu chỉnh máy xay vài giờ một lần.

Espresso đặc biệt

Khi nào cà phê espresso không phải là cà phê espresso? Khi đó là một trong những biến thể của cà phê espresso:

✱ Americano. Espresso được thêm nước để pha loãng espresso nên giống pha nhỏ giọt hơn

✱ Double (hoặc doppio). Một cú đánh kép, để có được sự lựa chọn tối ưu

✱ Espresso với panna. Espresso phủ kem tươi

✱ Espresso macchiato. Espresso phủ một ít bọt sữa lên trên

✱ Espresso Romano. Một phần cà phê espresso với một chút chanh

✱ Lungo. Espresso được pha bằng nhiều nước hơn và thời gian chiết xuất lâu hơn, dẫn đến đồ uống yếu hơn

✱Ristretto. Khoảng 0,75 ounce cà phê espresso; tách espresso ngọt ngào đầu tiên chảy ra từ máy

Nhưng xin chờ chút nữa! Đối với nhiều khách hàng, cà phê espresso chỉ đơn thuần là nền tảng để mọi thứ khác được trộn hoặc thêm vào. Học cách kéo là bước đầu tiên; tiếp theo, bạn bắt đầu pha trộn và kết hợp, thu thập thêm kiến ​​thức qua mỗi đồ uống về tác dụng của espresso.

Counter Talk: Melissa và Angelo dự định mua một máy pha cà phê espresso để luyện tập trước khi mở quán cà phê của họ. Nếu bạn có thể tìm thấy một chiếc máy phù hợp với túi tiền của mình thì đây là cách tuyệt vời để kiểm tra kỹ năng của bạn trong khi thực hiện phần còn lại của kế hoạch kinh doanh của mình.

Cách pha chế đồ uống cà phê đặc biệt

Bạn đã có cà phê espresso (sau khi đã đo lường và căn thời gian đủ để khiến bạn cảm thấy mình như một nhà khoa học) và bạn đã có sữa hấp. Hãy cùng xem cách kết hợp chúng lại với nhau để tạo ra đồ uống cà phê đặc sản thơm ngon nhé.

Counter Talk: Hãy nhớ rằng mỗi cửa hàng sử dụng công thức riêng và bạn có thể tự do thử nghiệm các lượng cà phê espresso, sữa và xi-rô khác nhau. Ví dụ, tại Brewpoint, một ly latte vani nhỏ cổ điển có hai tách espresso và hai bơm vani và được phủ sữa latte lên trên. Một số quán cà phê khác có thể chỉ sử dụng một tách espresso.

CAPPUCCINO

1. Rót hoặc kéo cà phê espresso vào cốc—cốc 12 ounce cho cốc nhỏ, cốc 16 ounce cho cốc vừa hoặc cốc 20 ounce cho cốc lớn. (Lượng cà phê espresso thay đổi tùy theo cửa hàng; Brewpoint cho hai ly vào một cốc nhỏ, hai cốc ở cốc vừa và ba hoặc bốn cốc ở cốc lớn.)

2. Đổ sữa cappuccino vào cốc và thưởng thức. (Cappuccino “khô” có nhiều bọt sữa hơn và ít sữa nước hấp nóng hơn.)

LATTE

1. Rót hoặc kéo cà phê espresso vào cốc—cốc 12 ounce cho cốc nhỏ, cốc 16 ounce cho cốc vừa hoặc cốc 20 ounce cho cốc lớn.

2. Đổ sữa latte vào cốc và thưởng thức.

QUÁN CÀ PHÊ AU LAIT

1. Đổ đầy một nửa cốc cà phê.

2. Đổ sữa latte lên trên và thưởng thức.

CÀ PHÊ ESPRESSO CON PANNA

1. Rót một tách espresso.

2. Phủ kem tươi lên trên và thưởng thức.

LUNGO

1. Pha cà phê espresso, nhưng sử dụng 5 đến 7 ounce nước và chảy qua trong khoảng 60 giây.

2. Phục vụ.

BREVE

1. Chuẩn bị một ly latte hoặc cappuccino tiêu chuẩn, nhưng sử dụng nửa rưỡi thay vì sữa thông thường.

2. Phục vụ.

MOCHA

1. Đổ xi-rô sô-cô-la vào đáy cốc 8 ounce. (Đối với cốc lớn, hãy sử dụng cốc 12 đến 16 ounce và hai cốc cà phê espresso.)

2. Rót hoặc kéo một ngụm cà phê espresso vào cốc.

3. Đổ đầy 7/8 cốc sữa latte, phủ kem tươi lên trên và thưởng thức.

SÔ CÔ LA NÓNG

1. Đổ xi-rô sô-cô-la vào đáy cốc. Sử dụng khoảng 0,75 ounce cho cốc 8 ounce, 1 ounce cho cốc 12 ounce và 1,25 ounce cho cốc 16 ounce.

2. Đổ đầy 7/8 cốc sữa latte, phủ kem tươi lên trên và thưởng thức.

SỮA HƯƠNG VỊ

1. Đổ syrup có hương vị và sữa lạnh vào hộp tạo bọt. Sử dụng khoảng 0,5 ounce xi-rô và 6,5 ounce sữa cho cốc 8 ounce, xi-rô 0,75 ounce và 10,25 ounce sữa cho cốc 12 ounce và 1 ounce xi-rô và 14 ounce sữa cho cốc 16 ounce.

2. Hấp hỗn hợp ở nhiệt độ 160°F (71°C) và thưởng thức.

CÀ PHÊ Ủ LẠNH

1. Trong bình 2 lít, trộn 1¾ cốc cà phê xay thô và 3½ cốc nước lạnh.

2. Đậy bình bằng màng bọc thực phẩm và để ở nhiệt độ phòng trong ít nhất 12 giờ.

3. Lọc cà phê và bạn có 2 tách cà phê đậm đặc.

4. Để phục vụ, đổ một lượng bằng nhau cà phê cô đặc và nước, sữa hoặc nửa rưỡi vào đá

Counter Talk: Cà phê ủ lạnh được biết đến với hương vị mịn màng và độ axit thấp hơn. Không giống như cà phê đá thông thường được pha nóng rồi để lạnh, cà phê ủ lạnh được pha trong nước lạnh hoặc nhiệt độ phòng. Thật dễ dàng để chuẩn bị, mặc dù hơi tốn thời gian vì nó cần được ủ ít nhất 12 giờ. Hệ thống cà phê ủ lạnh số lượng lớn có sẵn; Brewpoint sử dụng Hệ thống Toddy Cold Brew.

Syrups và nước sốt

Nhiều khách hàng muốn nhiều hơn là một tách espresso hoàn hảo, được pha với lượng sữa hấp chính xác—họ cũng muốn nó có hương vị. Bạn có thể mua siro và nước sốt có hương vị phù hợp với đồ uống cà phê, sôcôla nóng, nước ngọt Ý và Pháp (xem thêm về những loại này ở Chương 17) và sữa hấp. Dưới đây là một số hương vị có sẵn:

✱ Vani
✱ Hạnh nhân
✱ Bạc hà
✱ Quả phỉ
✱ Quả mâm xôi
✱ Vôi
✱ Cam
✱ Xoài
✱ Boysenberry

Nếu bạn có khoảng nửa tá hương vị khác nhau để lựa chọn, khách hàng của bạn sẽ rất hài lòng. Chọn một nửa số xi-rô của bạn thuộc loại có vị béo hoặc ngọt dành cho cà phê, chẳng hạn như vani và hạnh nhân, và một nửa có vị trái cây dành cho nước ngọt của Ý và Pháp, chẳng hạn như quả mâm xôi và boysenberry.

Sáng tạo

Nếu bạn muốn, hãy thực sự thử nghiệm và phát triển đồ uống của riêng bạn. Các cửa hàng cà phê ngày nay đang tạo ra những cách pha chế độc đáo đáng ngạc nhiên bằng cách pha cà phê hoặc cà phê espresso với những nguyên liệu như sau:

✱ Rượu trứng
✱ Nước hoa hồng
✱ Nước dừa
✱ Thạch cà phê
✱ Bia
✱ Kem
✱ Trà
✱ cola vani
✱ Muối biển
✱ Sữa đặc
✱ Em ơi
✱ Sôcôla phết hạt phỉ

Bạn đặt tên cho nó và có thể ai đó sẽ cho nó vào cà phê — và sử dụng nó như một điểm khác biệt của thương hiệu. Hãy thử pha trộn và kết hợp các hương vị mới, thử nghiệm công thức nấu ăn và thậm chí tổ chức một cuộc thi để khách hàng tự pha chế đồ uống hoặc giúp đặt tên cho những đồ uống mà bạn nghĩ ra.

Các loại xi-rô có hương vị độc đáo hiện nay có thể giúp bạn tạo ra những cảm giác vị giác mới. Quả sung vani, kẹo dẻo nướng, bơ nâu, tiramisu, kiwi, xi-rô phong hun khói và nước hoa hồng bạch đậu khấu chỉ là một vài trong số những hương vị xi-rô khác thường hơn hiện có.

Hãy tìm đến các quốc gia khác để tìm cảm hứng. Ví dụ: có một loại đồ uống của người Senegal tên là café Touba được làm từ hạt tiêu đen châu Phi và một loại gọi là mazagran của Bồ Đào Nha có chứa cà phê espresso, nước, đá và nước chanh.

Counter Talk: Hai trong số những đồ uống phổ biến nhất của Brewpoint là chai hoa oải hương, được làm từ hoa oải hương, bạch đậu khấu và các hương vị độc đáo khác, và latte prazelnut muối, có chứa praline, hạt phỉ và muối biển, phủ kem tươi và rắc thêm nhiều thứ khác muối biển. Mỗi mùa, Melissa, Angelo và các tổng giám đốc đều thử nghiệm các món ăn mới do nhân viên hoặc thậm chí khách hàng đề xuất để quyết định công thức nấu ăn nào sẽ được đưa vào thực đơn.

Chương này chứa đầy đủ thông tin để giúp bạn thực hành hấp và kéo, hoàn thiện kỹ thuật của mình và thử nghiệm các ý tưởng công thức mới trong nhiều tuần. Trong lúc chờ đợi, hãy chuyển sang đồ uống quan trọng khác. Tất nhiên, cà phê là nền tảng của bất kỳ quán cà phê ngon nào, nhưng bạn sẽ bỏ qua một phần lớn công chúng uống rượu nếu bỏ qua một loại đồ uống phổ biến khác: trà.

Số 25 BT5, Khu đô thị Pháp Vân Phường Hoàng Liệt, Quận Hoàng Mai 11719
Thứ Hai, Thứ Ba, Thứ Tư, Thứ Năm, Thứ Sáu, Thứ Bảy, Chủ Nhật09:00 – 17:00

Giới thiệu cuốn sách: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

1 LỜI NÓI ĐẦU Cuốn sổ tay này chứa đựng kinh nghiệm phong phú mà bộ phận R&D của PROBAT-WERKE, Emmerich thu thập được, đặc biệt là về các quá trình vật lý và hóa học diễn ra trong quá trình rang cà phê. Chủ đề này nhằm mục đích kích thích sự quan tâm đến lĩnh vực...

Chương 6: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

9. Suy ngẫm Cuốn sổ tay này đề cập đến những thay đổi vật lý và phản ứng hóa học diễn ra trong sản phẩm cà phê trong quá trình rang. Cà phê là một sản phẩm quan trọng trong thương mại toàn cầu và nhận được sự quan tâm lớn không chỉ của giới kinh doanh mà còn của các...

Chương 5: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

8. Đồ uống cà phê Phương pháp pha chế, tức là loại quy trình được sử dụng để sản xuất đồ uống cà phê, có ảnh hưởng thiết yếu đến chất lượng của đồ uống. Việc chuẩn bị và mức độ nghiền thích hợp, tức là sự kết hợp của các chất nền, chịu trách nhiệm cho hoạt động chiết...

Chương 4: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

7. Phản ứng hoá học Thông tin chung Trong quá trình rang, nhiều phản ứng phức tạp diễn ra tạo nên màu sắc, mùi vị và mùi thơm đặc trưng của cà phê. Phản ứng Maillard cũng như nhiệt phân, thủy phân và oxy hóa đều đóng một vai trò cực kỳ quan trọng trong vấn đề này. Gần...

Chương 3: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

6. Thay đổi Vật lý Thông tin chung Không giống như những thay đổi về mặt hóa học, những thay đổi vật lý của hạt cà phê trong quá trình rang về màu sắc, khối lượng, hình thức, sự mất nước và trọng lượng rất dễ nhận biết và dễ đo lường. Kết quả của quá trình rang, phần...
Giỏ Hàng0
Không có sản phẩm nào trong giỏ hàng
Tiếp tục mua sắm
0