Chương 12: Tasting Coffee: An Inquiry into Objectivity

Th7 2, 2024 | Đọc sách cùng Winci, Kiến thức, Tin Tức Winci

Chương 12: Một số thói quen được phát hiện của những người không chuyên về cà phê

Tạo ra bầu không khí phù hợp có thể là cách duy nhất giúp mọi người thưởng thức cà phê. Đôi khi cung cấp ít thông tin hơn sẽ tốt hơn—chỉ cần để họ khám phá những gì họ muốn từ tách cà phê đó.

—Angelo Segoni, Lecce, Ý

Nghiên cứu hương vị và phương pháp luận dân tộc học về trật tự địa phương

Trải nghiệm của những người uống cà phê bình thường khi họ uống cà phê là gì? Nghiên cứu về hương vị như một giác quan đòi hỏi phải chú ý đến công việc phân tích, khái niệm và thể hiện sự tham gia đa giác quan. Việc xác định và mô tả hương vị dựa trên các tình huống ngẫu nhiên cục bộ của một hoạt động xã hội; Trong chương này, chúng ta xem xét các đặc điểm của việc tổ chức trật tự cục bộ trong việc nếm cà phê của những người uống cà phê bình thường và cách họ nói về loại cà phê mà họ đang nếm. Trái ngược với các tài liệu gần đây về giải mã giác quan nhấn mạnh đến văn hóa, quy tắc công cộng (Cerulo 2018) và tham vọng về địa vị (Ott 2018), vì nếm cà phê là một hoạt động được tổ chức tại địa phương nên ở đây chúng tôi tôn trọng các dịp địa phương và làm sáng tỏ trật tự của cuộc nói chuyện và uống rượu nơi sinh sống của họ.

Con đường điều tra này được thúc đẩy bởi sự quan tâm của ngành công nghiệp cà phê toàn cầu đến cách người uống trải nghiệm cà phê của họ, vì các nhà cung cấp cà phê hình dung việc tính giá cao hơn cho cà phê có vị ngon hơn như một giải pháp khả thi cho cuộc khủng hoảng giá cà phê toàn cầu. Các nhà cung cấp cà phê tin rằng chỉ bằng cách tính phí nhiều hơn cho một tách cà phê thì mới có thể tạo ra đủ tiền để ngăn chặn việc trồng cà phê không mang lại lợi nhuận, dẫn đến sự phá sản của nhiều đồn điền thuộc sở hữu gia đình trên thế giới, đặc biệt là khi chi phí ngày càng tăng do khí hậu thay đổi. Tình huống này đã khơi dậy sự quan tâm đến việc khám phá những gì người uống cà phê thường có hương vị khi họ uống cà phê, với ý tưởng rằng nếu người tiêu dùng có thể đánh giá tốt hơn hương vị của thứ họ đang uống thì một số người có thể sẵn sàng trả nhiều tiền hơn cho loại cà phê ngon hơn.

Khi Hiệp hội Cà phê Đặc sản bắt đầu tiến hành nghiên cứu trải nghiệm của những người uống cà phê thông thường, họ gặp phải một vấn đề: nhiều người uống cà phê mà họ phỏng vấn không có chung mối quan tâm về hương vị của ngành cà phê. Họ không những có vẻ không thích nếm nhiều mà còn không hứng thú với việc học cách nếm thử (Ging 2012). Chúng tôi nghĩ rằng các chiến lược nghiên cứu phương pháp luận dân tộc học và nghiên cứu các bản ghi âm và video về thói quen của những người uống cà phê bình thường có thể giúp chúng tôi tiếp cận trải nghiệm thực tế của những người uống cà phê và từ đó hỗ trợ những người cung cấp cà phê.

Tài liệu về cách những người uống cà phê bình thường cảm nhận được mùi vị khi họ được yêu cầu làm như vậy gợi ý một hiện tượng lặp đi lặp lại: “Thí nghiệm thực địa của chúng tôi cho thấy rằng nhìn chung, những người tiêu dùng cà phê ngây thơ không thể phát hiện ra sự khác biệt về chất lượng trong một thử nghiệm mù giữa hai loại cà phê”. các mẫu rất khác nhau về chất lượng nội tại (được xác định từ góc độ ngành)” (Giacalone và cộng sự 2016, 2468). Những người uống cà phê bình thường được coi là không thể phát hiện ra chất lượng của cà phê và khả năng nhận biết hương vị thơm ngon của họ là không đáng tin cậy. Điều này đặc biệt đúng khi những người uống rượu bình thường nếm thử một cách mù quáng mà không quan tâm đến nhãn hiệu, giá cả hoặc nhãn mác (Samoggia và Riedel 2018). Khi họ bị bỏ lại một mình – tức là khi họ phải xác định một cách độc lập giá trị và giá trị của một sản phẩm – tài liệu cho thấy rằng những người uống rượu bình thường là những người đánh giá kém và không phù hợp với các tiêu chuẩn do các đánh giá trong ngành đưa ra. Thông thường, những người uống cà phê bình thường sẽ thử ngẫu nhiên dựa trên sở thích cá nhân: “Nhìn chung, những phát hiện của chúng tôi cho thấy mọi người không thể chỉ ra cà phê chất lượng cao và chất lượng thấp: nhận thức của họ về chất lượng cà phê hầu như giống như một quá trình ngẫu nhiên” (Giacalone et al . 2016; xem thêm Ott 2018). Những người uống rượu thường gặp khó khăn trong việc xác định và mô tả điều gì làm hài lòng hoặc đặc biệt về sở thích ưa thích của họ (Ging 2012).

Trong khi những người thường xuyên uống cà phê bị coi là tiêu cực, xét về những gì họ không làm, chúng tôi quan tâm tìm hiểu những người thường xuyên uống cà phê đang làm gì khi họ thực sự uống cà phê. Tuy nhiên, mỗi lần chúng tôi cố gắng ghi lại trải nghiệm sống của một người uống cà phê đang tìm kiếm hương vị, chúng tôi nhận thấy rằng những người uống cà phê của chúng tôi đang chìm đắm trong những nhu cầu xã hội sắp xảy ra trong dịp này, những nhu cầu làm lu mờ sự quan tâm của họ đối với hương vị.

Chỉ vì hương vị là mối quan tâm nghiên cứu của chúng tôi không nhất thiết phải là mối quan tâm của những người uống cà phê bình thường. Chúng tôi phát hiện ra rằng uống cà phê không phải lúc nào cũng nhằm mục đích trải nghiệm hương vị và nhiều người tiêu dùng không chú ý đến hương vị trong cà phê của họ. Một số người uống rượu quan tâm nhiều hơn đến việc có sẵn tờ báo khi cà phê được mang đến, hoặc việc sử dụng chiếc cốc sứ yêu thích thay vì cốc giấy, hoặc những mối quan tâm trần tục khác. Chúng tôi không thể dễ dàng xác định được thói quen nếm thử của những người tại gia uống rượu vì bản thân họ không hướng tới mùi vị. Trong hầu hết các trường hợp, tính xã hội của dịp này – trò chuyện với bạn bè, tận hưởng bầu không khí của quán bar hoặc quán cà phê và cách nó có thể mang lại sự tạm dừng trong thói quen hoặc tương tác với chúng ta một cách thành thạo trong quá trình nghiên cứu – được ưu tiên hơn hương vị.

Nhiều người uống cà phê bình thường không có nhiều điều để nói về hương vị vì họ không nếm thử thứ gì cụ thể. Một câu trả lời điển hình là “Tất cả họ đều có mùi vị giống tôi; thật khó để phân biệt hương vị” – một nhận xét được áp dụng cho cà phê có giá dao động từ 3 đến 25 đô la một pound. Các đối tượng thử nghiệm của chúng tôi đã viết những nhận xét như “Không có mô tả hương vị cụ thể” hoặc “một số nốt cà phê”. Một người uống rượu đã tình nguyện nói rằng thật khó để “đầu óc cố gắng tìm ra hương vị”. Việc yêu cầu các đối tượng của chúng tôi nếm lại cà phê khiến họ khó phân biệt được mùi vị hơn. Điều này khiến chúng tôi phải đối mặt với nhiệm vụ bất khả thi là cố gắng khơi gợi từ họ những gì mà phần lớn chưa bao giờ có ở đó.

Điều này tạo ra một bước ngoặt mới đối với nguyên tắc đầy đủ độc đáo của phương pháp luận dân tộc học, theo đó các nhà nghiên cứu được yêu cầu tạm dừng việc sử dụng một phương pháp nghiên cứu cho đến khi họ tìm ra được các phương pháp mà chính các bên đang sử dụng để tổ chức trật tự địa phương. Chúng tôi đã chuẩn bị sẵn sàng để thích ứng với thói quen nếm thử cà phê ở địa phương của những người uống cà phê, nhưng những thói quen nếm thử như vậy còn rất thưa thớt. Trong khi chúng ta quan tâm đến mùi vị của cà phê thì những người uống cà phê bình thường lại có xu hướng sắp xếp trật tự địa phương cho công việc của họ. Điều tệ hơn, nhưng lại hấp dẫn đối với chúng tôi với tư cách là những nhà nghiên cứu phương pháp luận dân tộc học, là những mối quan tâm về địa phương của họ liên tục cản trở việc chúng tôi nghiên cứu công việc nhận biết hương vị của họ. Trò chuyện luôn đi kèm với việc uống rượu của họ, hướng dẫn và chuyển hướng nó ngay cả khi nó hỗ trợ. Như Vannini và cộng sự. (2012, 16) nhận xét, “Việc hiểu hầu hết các cảm giác của chúng ta, và do đó, các giác quan của chúng ta, phụ thuộc rất nhiều vào ngôn ngữ mà chúng ta sử dụng.” Ngôn ngữ là thành phần gây xao lãng trong trải nghiệm của họ khi những người uống rượu này nếm thử cà phê.

Điều này đòi hỏi chúng tôi phải thay đổi trọng tâm của mình, để phù hợp với sự nhấn mạnh của hiện tượng luận về việc phải trung thành với bản thân hiện tượng, một nguyên lý làm nền tảng cho nguyên tắc thỏa đáng duy nhất. Lúc đầu miễn cưỡng áp đặt phương pháp luận dân tộc học của chúng tôi lên công việc của những người uống rượu bình thường, chúng tôi phát hiện ra rằng mối nguy hiểm thực sự đang áp đặt mối quan tâm của chúng tôi về sở thích lên những người có hứng thú với những thứ khác. Đánh mất chủ đề trọng tâm theo cách này có thể khiến một người mất phương hướng, nhưng nó cũng có thể báo hiệu sự bắt đầu của một bài tập khám phá ban đầu. Như Heath và Luff (2018, 467) đề xuất, các thí nghiệm gần như tự nhiên chủ yếu mang tính khám phá. Trong trường hợp của chúng tôi, trước tiên chúng tôi tìm kiếm trải nghiệm của người uống cà phê bình thường với hương vị cà phê và thứ hai, chúng tôi có thể khám phá ra những phương pháp nào phù hợp để kiểm tra thói quen uống cà phê của họ. Nhận sự hướng dẫn từ thực tiễn thực tế của những người tham gia, chúng tôi bắt đầu chú ý đến nhu cầu tương tác xã hội của địa phương mà chính những người uống rượu của chúng tôi hướng tới. Những vấn đề địa phương mang tính ngẫu nhiên này luôn khiến những người uống cà phê của chúng tôi chuyển hướng khiến chúng tôi khó có thể bỏ qua chúng. Trong những buổi uống cà phê gần như tự nhiên của chúng tôi, bối cảnh xã hội của dịp này đối với người uống quan trọng hơn cà phê. Trên thực tế, chúng tôi đã đặt ra câu hỏi liệu có hợp lý hay không khi coi việc uống cà phê ngoài bối cảnh xã hội thường xuyên của nó. Việc loại bỏ một tình huống về những gì thực sự tồn tại không phải là con đường đúng đắn dẫn đến tính khách quan, ngay cả khi những gì ở đó bị chê bai là “chủ quan”. Sự chặt chẽ của việc áp đặt một tầm nhìn đã được thiết lập trước về những gì là “khách quan” lên một khung cảnh là một sự chặt chẽ ít hấp dẫn chúng ta hơn sự chặt chẽ của việc nghiên cứu những gì thực sự ở đó.

Không có phương pháp luận nào không bị bóp méo, và trong nghiên cứu của chúng tôi, chính sự hiện diện của chúng tôi đã tạo ra một tình huống đặc biệt. Chắc chắn, người uống cà phê luôn bị định hướng bởi bối cảnh uống cà phê của họ; nhưng “bối cảnh” là một khái niệm quá mơ hồ, vì vậy chúng tôi muốn chỉ rõ bối cảnh xã hội nào đang hoạt động. Chúng tôi đã xác định cả thực hành xã hội vi mô và vĩ mô. Các thực hành xã hội vi mô xuất hiện trong và như dịp uống cà phê tại địa phương, và các thực hành xã hội vĩ mô đôi khi tác động đến tình hình khi các bên tìm kiếm từ vựng có nguồn gốc từ chế độ tiêu thụ cà phê này hay chế độ khác. Vì “hương vị” thứ hai quá khác biệt với vị đang diễn ra trên lưỡi của họ, nên chúng tôi tập trung nghiên cứu vào các thực tiễn xã hội vi mô, bao gồm việc tập hợp các bộ mô tả vị giác, sử dụng các bộ mô tả vị giác theo kiểu tình cờ và áp dụng các dạng diễn ngôn, trong đó sau đó dẫn dắt chúng tôi điều tra bản chất tình cờ của các cấu trúc xã hội mới nổi. Các hoạt động thực tiễn trong cơ thể sống của con người không phải lúc nào cũng phù hợp với mong đợi của các nhà lý thuyết xã hội phân tích chính thức và tương tác xã hội có thể ít có chủ ý hơn, ít kế hoạch hơn và ít tập trung vào khái niệm hơn hầu hết các nhà khoa học xã hội giả định.

Bối cảnh nghiên cứu

Chúng tôi đã tổ chức một số buổi với những người thường xuyên uống cà phê ở San Diego (Mỹ) và Trento (Ý), với các tình nguyện viên được thu thập từ các quán cà phê, sinh viên, thủ thư và người về hưu. Không ai được đào tạo cụ thể về phân tích cảm quan, nhưng tất cả đều có kiến ​​thức về cà phê như một loại đồ uống trong thói quen hàng ngày của họ; chúng tôi đã cố gắng thu hút những người tuyên bố là họ đam mê việc uống cà phê. Trong năm 2019, chúng tôi có tổng cộng 74 người nghiện rượu tại gia làm việc trong 15 nhóm khác nhau. Các cuộc họp được ghi lại bằng video và/hoặc âm thanh. Các buổi học được tổ chức tại các quán cà phê và trong khuôn viên trường đại học và kéo dài từ 45 đến 90 phút. Những người tham gia chỉ được thông báo rằng chúng tôi muốn biết người tiêu dùng mô tả hương vị cà phê như thế nào và đó không phải là một sáng kiến ​​tiếp thị.

Sau vòng giới thiệu đầu tiên, nhằm giúp những người tham gia làm quen với bối cảnh và với nhau, chúng tôi đã cung cấp các loại cà phê có hương vị đặc trưng khác nhau. Chúng tôi chỉ yêu cầu họ mô tả loại cà phê mà họ đang nếm; tuy nhiên, theo lời khuyên của người phục vụ rượu Émile Peynaud (1987, 116), người giải thích rằng các đặc điểm nếm thử có thể được cụ thể hóa hơn bằng cách đưa ra ít nhất hai tách rượu, chúng tôi đưa ra một thói quen trong đó người uống nếm thử ba loại cà phê khác nhau. Trong lần nếm cốc đầu tiên, chúng tôi nhận được một số mô tả hương vị cụ thể, nhưng ngay khi nếm thử cốc cà phê thứ hai, các bên đã tự động tìm ra cách so sánh các loại cà phê và một phương pháp so sánh thích và không thích cục bộ đã được áp dụng.

Ban đầu, chúng tôi đã phát triển một lịch trình nếm thử ban đầu mà chúng tôi tin rằng sẽ giúp người uống tập trung vào nhiệm vụ nếm thử, nhưng chúng tôi đã từ bỏ kế hoạch đó khi nó liên tục cản trở việc nếm thử của họ. Sau mỗi cốc, mỗi người tham gia được yêu cầu nói về cà phê mà không cần hướng dẫn nhiều. Chúng tôi yêu cầu họ giữ lại một ít cà phê trong cốc phục vụ vì chúng tôi đã cho họ nếm lại cà phê sau khi nó nguội hoặc với đường hoặc kem. Cà phê được phục vụ một cách mù quáng. Chúng tôi đã thông báo với những người tham gia rằng khi kết thúc buổi uống rượu, chúng tôi sẽ tiết lộ loại cà phê họ đã uống và đọc cho họ mô tả mà nhà sản xuất ghi trên bao bì của họ.

Việc uống cà phê không phải là một hoạt động diễn ra thực sự tự nhiên mà là chủ đề đặc biệt của buổi họp mặt. Những người tham gia trải nghiệm chủ yếu là âm thầm, hòa mình vào cà phê, nhấm nháp, uống thay vì nhổ ra; chỉ sau khi đã có trải nghiệm cá nhân với từng loại cà phê, họ mới được yêu cầu nói về loại cà phê họ vừa nếm. Nhận xét của họ dành riêng cho loại cà phê chứ không phải về những gì họ thường thích hoặc không thích. Bằng cách này, những người tham gia báo cáo về cảm giác nếm thử thực tế của họ. Một số người trong số họ xen kẽ việc nói chuyện với việc nếm thử, khi cần thiết phải làm mới trải nghiệm của họ để xác định, hiểu và làm rõ hơn các đánh giá của họ.

Bối cảnh là một thử nghiệm “dân tộc học” (Mann 2015) hoặc một thử nghiệm “gần như tự nhiên” (Heath và Luff 2018). Mặc dù chúng tôi tìm kiếm những dịp uống rượu diễn ra tự nhiên trong bối cảnh hàng ngày (xem Mann 2015, 2018), nhưng điều này không khả thi vì hầu hết việc uống cà phê đều mang tính chất riêng tư. Bối cảnh nghiên cứu của chúng tôi cũng không giống bất kỳ thí nghiệm nào trong phòng thí nghiệm để phân tích cảm quan, trong đó người tham gia được yêu cầu đưa ra đánh giá về thực phẩm hoặc đồ uống khi ngồi trong các gian hàng biệt lập, không có sự tương tác giữa những người tham gia, trong điều kiện phòng thí nghiệm được kiểm soát (đèn trung tính, màu dịu). của các bức tường, hạn chế tương tác với thực phẩm, v.v.) và được hướng dẫn tuân thủ các bảng đánh giá nhằm làm giảm trải nghiệm vị giác đối với các thực thể bị phân mảnh. Trong các buổi học của chúng tôi, những người tham gia được tập trung ở những nơi thoải mái, ngồi quanh bàn trong quán cà phê hoặc trong khuôn viên trường, và được mời nếm thử và gọi tên những gì họ cảm nhận được, để chia sẻ kiến ​​thức đó và tham gia khám phá thêm về hương vị. Các bản ghi âm thanh và video sau đó được sao chép và phân tích. Thông qua cách tiếp cận này, có thể khám phá chi tiết các phương pháp nếm thử cụ thể của họ và cách họ tổ chức nhiệm vụ trước mắt.

Ba phương pháp dân tộc được sử dụng để tìm kiếm hương vị

Những người uống cà phê bình thường nói gì khi được yêu cầu mô tả những gì họ đang nếm? Họ tiếp cận việc uống cà phê của mình như thế nào? Chúng tôi đã xác định ba phương pháp mà những người tham gia thường xuyên sử dụng để cảm nhận hương vị: phân nhóm, đối tượng hóa và hiệu chỉnh.

Phân cụm

Xu hướng mô tả cà phê trong quần thể. Nhiệm vụ xác định hương vị thường được những người uống rượu bình thường tiếp cận thông qua một loạt mô tả chứ không chỉ một. Công việc khám phá hương vị liên quan đến việc huy động một số yếu tố mô tả tập hợp lại với nhau. Nghĩa là, công việc tìm kiếm bộ mô tả mùi vị phù hợp thường tạo ra một loạt bộ mô tả hoạt động cùng nhau như một nhóm.

Khi một bộ mô tả được một người tham gia sử dụng, bộ mô tả đó có thể được những người tham gia khác chiếm đoạt, theo một loại tiếng vang. Việc phân nhóm thường là thành tựu chung của một nhóm và là một ví dụ dễ thấy về thực tế rằng những phát hiện đồng thuận dựa trên các tình huống ngẫu nhiên cục bộ của sự tương tác, các tình huống ngẫu nhiên thường là tình cờ, như trong bản ghi này từ chương 8:

Allen: Bánh trái cây.
Barbara: Có lẽ là đào. Tôi có một cái bánh đào.
Sherrie: Vâng, hoặc quả mơ.

Allen mô tả hương vị bằng một phép ẩn dụ chung. Barbara chỉ rõ đó là loại trái cây gì và cũng chỉ rõ loại bánh. Cuối cùng, Sherrie đưa ra sự đồng ý của mình, đóng góp một bộ mô tả thuộc lĩnh vực trái cây, do đó vẫn nằm trong cùng một phạm vi ngữ nghĩa.

Trong một lần nếm thử khác, mà chúng tôi đã trình bày ở chương 8, Silvio là người đầu tiên kể lại cảm giác trong miệng rõ ràng nhưng anh không thể nghĩ ra từ nào mô tả, ngoại trừ đó là “cảm giác ngứa ran, thứ gì đó”. Luca che đậy Silvio bằng cách đề cập rằng anh ấy tìm thấy một cảm giác “tương tự như vị cay” và sau đó bằng cách nói rõ rằng nó hơi râm ran một chút. Luca theo dõi gợi ý mà Silvio đưa ra, xác nhận sự tồn tại của cảm giác cụ thể ở lưỡi đó. Sau đó, Silvio gọi cảm giác mà Luca đã trải qua với những gì anh ấy đã trải qua trước đó, “đó là cảm giác ngứa ran mà tôi đang nói đến,” vì vậy cảm giác ngứa ran giống như một loại hiệu ứng đám đông. Luca sử dụng “ngứa ran” như một cách để xác định lại quan sát đầu tiên của mình (“tương tự như vị cay”), bằng cách này xác nhận tài khoản do Silvio cung cấp. Silvio sau đó cuối cùng đã có thể khách quan hóa (xem phần “Khách quan hóa” bên dưới) cảm giác ngập ngừng và ngập ngừng đầu tiên của anh ấy bằng cách gắn từ “cái đó” mang tính chỉ nghĩa vào cảm giác ngứa ran, một sự khách quan hóa là một động thái diễn ngôn nhằm củng cố cam kết của Silvio với người mô tả của anh ấy.

Trong bản ghi tiếp theo, “hoa” được đề xuất mang tính thăm dò, nhưng nó đủ để biến nó thành một thuật ngữ công khai nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho công việc hợp tác của các bên:

Alice: Bạn có nghĩ nó có hoa không, hay—?
Sami: “Hoa.” Tôi sẽ phải thử lại lần nữa.
Cherise: Có thể có một chút hương hoa nhẹ nhàng.
Sami: Ồ, “một chút hương hoa.”

“Floral” được lặp lại để duy trì sự chứng kiến ​​​​công khai và khuyến khích các bên thẩm vấn, và Cherise đưa ra một tài khoản ứng cử viên, cùng với một số hạ cấp; Sami cũng lặp lại điều đó, không xác nhận hay bác bỏ nó mà duy trì sự tồn tại của nó như một thuật ngữ có thể chứng kiến ​​được mà các bên có thể sử dụng trong công việc tạo ra trật tự xã hội tại địa phương của họ. “Hoa” có tương lai trong cuộc trò chuyện này, nhưng ý nghĩa của “hoa” vẫn chưa được xác định. Mặc dù không xác định, phần mô tả sẽ hướng dẫn câu hỏi của người uống rượu bình thường, đồng thời ý nghĩa và tài liệu tham khảo mà nó thu thập được sau này có thể được liên kết với lời kể của Cherise. Bằng cách này, một nhóm di chuyển một cách có chủ ý và tập thể để đạt được một kết thúc khách quan, đồng thời họ cũng dạy nhau cách nói phù hợp trong trường hợp này. Trên thực tế, việc nói đúng sẽ cạnh tranh với việc nếm thử để thu hút sự chú ý của người uống! Ở đây họ đang dạy nhau nói chuyện một cách thông minh về cà phê.

Hiện tượng gộp nhóm các ký tự mô tả xảy ra phổ biến, bất kể trình độ chuyên môn của người uống cà phê. Những mô tả được chấp nhận dường như chú ý đến các tình huống cục bộ của cuộc nói chuyện cũng như chúng là sản phẩm của sự phân tích giác quan một cách cẩn thận hoặc có chủ ý. Họ soạn một số “ngẫu nhiên” trong đó Giacalone et al. (2016) đã lên tiếng.

Khách quan hóa

Việc tổ chức trật tự các công việc địa phương thường liên quan đến “công việc của tập thể trong việc tạo ra các sự kiện xã hội” (Garfinkel 2002, 245), và tính khách quan đóng một vai trò quan trọng trong công việc tập thể này. Như được sử dụng bởi Husserl, Schutz, Gurwitsch, Berger và Luckmann, và Garfinkel, “sự khách quan hóa” đề cập đến một hoạt động nhiều hơn là kết quả của hoạt động đó. Aron Gurwitsch (1966, 139) giải thích, “Chức năng khách quan hóa thuộc về một hành động.” Trong khi sự khách thể hóa (Objektivierung) chia sẻ một lĩnh vực ngữ nghĩa với sự khách quan hóa (Versachlichung) và sự cụ thể hóa (Verdinglichung), những thuật ngữ này gợi lên mức độ ngày càng tăng của sự mất sinh lực, và khách thể hóa là thực tiễn xã hội mang tính sinh sản mà cuộc sống của cả ba đều bắt đầu. “Quá trình mà qua đó các sản phẩm bên ngoài của hoạt động con người đạt được tính chất khách quan là sự khách quan hóa” (Berger và Luckmann 1966, 34).

Sự khách quan hóa và cụ thể hóa không bao giờ loại trừ hoàn toàn thực tế rằng bề ngoài của chúng vẫn “gắn liền với ý thức” (Figal 2010, 112), mặc dù các sự kiện xã hội được cụ thể hóa “trong tính cụ thể của chúng” (Garfinkel 2002, 65) được chấp nhận là tồn tại “trong quyền riêng của họ” (Garfinkel 2002, 117). Trong khi sự khác biệt quan trọng của ba thuật ngữ liên kết chặt chẽ này trở nên chững lại trong tiếng Anh, thường là “khách quan hóa”, những sự khác biệt này là chìa khóa để hiểu đời sống xã hội. Berger và Luckmann (1966, 89) viết, “Sự vật hóa có thể được mô tả như một bước cực đoan trong quá trình khách thể hóa, theo đó thế giới bị khách thể hóa mất đi khả năng hiểu biết của nó với tư cách là một doanh nghiệp của con người và trở nên cố định như một thứ phi nhân loại, không thể nhân bản hóa, trì trệ. tính xác thực.”

Edmund Husserl (1970b, 314) giải thích rằng mục đích của việc khách quan hóa là chuyển đổi “những cách diễn đạt mang tính chủ quan và không thường xuyên” thành những cách diễn đạt có thể hiểu được mà không cần hướng sự chú ý của người ta đến hoàn cảnh của phát ngôn. Nghĩa là, trong nhiều tương tác xã hội trần tục, các khả năng và gợi ý thăm dò dần dần được phát triển thành những phát hiện khách quan, luôn phục vụ cho việc giao tiếp rõ ràng. Ngữ liệu được khách quan hóa, “thứ giống nhau về mặt liên chủ thể,” tạo điều kiện thuận lợi cho nhiệm vụ “các chủ thể ‘hiểu lẫn nhau’” (Husserl 1982, 363). Alfred Schutz (1967, 134) giải thích thêm rằng mục đích của việc khách quan hóa các khái niệm là thiết lập một “ngữ cảnh-ý nghĩa đã được cấu thành sẵn” có thể được trao bình đẳng cho tất cả mọi người. Bằng cách này, một cơ sở hạ tầng liên chủ quan đang dần được xây dựng. Schutz (1967, 37) chỉ rõ, “Do đó, cái mà chúng ta gọi là thế giới ý nghĩa chủ quan, do đó, được trừu tượng hóa trong lĩnh vực xã hội khỏi quá trình cấu thành”. Khách quan hóa là phương pháp mà các bên sử dụng để chuyển một tài khoản đã được xác nhận thành một sự kiện xã hội mà các bên có thể hướng tới như là một hoạt động bên ngoài các hoạt động của chính họ: “Khách quan hóa là công việc biến suy nghĩ hoặc hoạt động của chúng ta thành những đối tượng được công khai để mọi người sử dụng cho tổ chức trật tự địa phương cho công việc của họ” (Liberman 2018).

Garfinkel (1952, 114) mô tả các câu hỏi của ông là nghiên cứu về cách mọi người “tiến hành công việc xây dựng, thử nghiệm, bảo trì, thay đổi, xác nhận, đặt câu hỏi và xác định trật tự cùng nhau”. Tầm nhìn này về cuộc sống liên chủ thể của chúng ta được áp dụng cho công việc trần tục về thực hành giác quan của Lorenza Mondada (2019, 51), người chỉ trích cả khoa học nhận thức thần kinh và lý thuyết xã hội chung chung về các dấu hiệu trạng thái vì đã bỏ lỡ điều quan trọng nhất đối với việc tìm hiểu xã hội nghiêm ngặt về thực tiễn của cảm giác, cụ thể là, “một tài khoản tập trung vào các hoạt động trong đó con người thực sự nhận thức, cảm nhận và trải nghiệm thế giới, làm cho các đặc điểm giác quan của những trải nghiệm này trở nên phù hợp với người khác và chia sẻ chúng một cách liên chủ thể, bằng cách cùng nhau tạo ra và phối hợp chúng, và bằng cách công khai bày tỏ, thể hiện và chứng kiến ​​chúng.” Ở đây chúng tôi đang thực hiện loại điều tra này.

Trong một nhóm những người uống cà phê, người đầu tiên đưa ra tài khoản ứng cử viên, Walt, đã đề xuất chiếc cốc này có vị “đắng”; người uống rượu thứ hai, Lara, đã xác nhận câu chuyện bằng cách thêm vào “cực kỳ đắng,” và cũng nhanh chóng như vậy, người uống thứ ba, Mohammed, đã khách quan hóa câu chuyện bằng cách nói về “vị đắng đậm đà”. Thời điểm khách thể hóa tồn tại trong “cái” đó (dòng 10).

Tiếp theo là “rất cay đắng”, “rồi trở nên cay đắng” và một đoạn điệp khúc theo sau lời bạt:

1 Walt: Tôi có thể bắt đầu, nên tôi đoán là trước khi tôi làm điều đó với đường, tôi nghĩ nó hơi đắng và
2 có thể hơi chảy nước.
3 . . .
4 Lara: Tôi nghĩ nó cũng vô cùng cay đắng và rất nhỏ gọn. Vì thế tôi có cảm giác như đó là một
5 loại gạch, của một ( ) đá mà tôi đã từng
6 ném xuống và sau đó nó rời đi giống như một bộ phim thực sự tê liệt và nhờn trong tôi họng.
7 Vì vậy, với đường tôi cũng không thực sự đánh giá cao
8 mùi vị hoặc cảm giác trong miệng của tôi quá nhiều.
9 Người dẫn chương trình: Được rồi được rồi.
10 Mohammed: Tôi cũng cảm thấy rất cay đắng.
11 Cherise: Lúc đầu tôi cũng có cảm giác rằng nó rất cay đắng, nhưng có lẽ đó cũng là
12 vì tôi thường uống nó với sữa. . .
13 Julia: Tôi nghĩ đó thường là loại cà phê espresso mà tôi không uống thực sự thích, cảm giác đầu tiên là như thế
14 cảm giác có phần chua chát, sau đó nhận được vị đắng . . .

Đã khách quan hóa “đắng” như một thuật ngữ có thẩm quyền, “đắng” đã trở thành từ mô tả diễn ra trong thời gian còn lại của buổi chiều, và từ mô tả được áp dụng cho nhiều loại cà phê tiếp theo.

Hậu quả của việc khách quan hóa là những gì được khách quan hóa sẽ có đời sống riêng của nó (Liberman 2013, 87), một đời sống có thể vượt xa ý định của tác giả. Hãy xem xét những điều sau:

1 Alice: Tôi không biết, tôi nghĩ tôi gần như muốn nói rằng tôi thích cái đó hơn.
2 Donna: Bạn thích số 32 hơn?
3 Alice: Tôi nghĩ là có!
4 Paula: Tôi thích số 32 nhất.
5 Alice: Vâng. Vâng.
6 Donna: Và bạn nghĩ đó là ˆhoaˆ?
7 . . .
8 Alice: Món này thực sự rất ngon, tôi không thể biết nó là gì, nhưng—tôi chưa nếm thử ˆhoaˆ. Đối với tôi nó không phải là chua.
9 Donna: Giống như ca cao hấp dẫn, giống như vậy đó. Tôi đang nghĩ.
10 Alice: Yahhh. Đó là, có điều gì đó về điều đó.
11 Ý tôi là thế này—tôi không thể hiểu được.
đây là—tôi không thể đặt ngón tay vào nó được.
12 . . .
13 Alice: Tôi vẫn đang cố gắng tìm hiểu xem tôi là ai
nếm thử.
14 . . .
15 Alice: Tôi chỉ biết là tôi thích nó hơn. Tôi không biết. Tại sao!

Hầu hết những người uống rượu không trình bày tài khoản ứng cử viên (ví dụ: phần mô tả hương vị) một cách thuyết phục mà đề xuất tài khoản ứng cử viên của họ một cách thăm dò. Ở dòng 1 của bản ghi, Alice đề xuất một đánh giá thể hiện sự không chắc chắn và không thể trở thành một khẳng định chắc chắn. Đánh giá của cô ấy được Donna thăm dò, người không đồng ý đã mang lại cho Alice sự tự tin để đưa ra khẳng định của cô ấy mạnh mẽ hơn, mặc dù nó vẫn bị hạ cấp (“Tôi nghĩ,” dòng 3). Paula sau đó đưa ra xác nhận về tài khoản của Alice và Alice đồng ý mạnh mẽ hơn (5). Donna đưa ra một câu hỏi về hương vị cụ thể có thể là nguyên nhân dẫn đến đánh giá tích cực của cô ấy, tuy nhiên có vẻ như bản thân Donna không hoàn toàn chắc chắn về ý nghĩa của từ mô tả “hoa”. Giọng điệu của thuật ngữ này cho các bên thấy rằng “hoa” có tương lai như một thuật ngữ bóng bẩy trước công chúng, cũng như là một vật thăm dò ý nghĩa của nó. Điều thú vị là nó đã trở thành một đối tượng xã hội trước khi ý nghĩa của nó được giải quyết. Husserl (1982, 355) cho chúng ta biết rằng các hiện tượng “có thể được khách quan hóa một cách rõ ràng hoặc mơ hồ”; nghĩa là, các khái niệm khách quan không cần phải trở nên rõ ràng và khác biệt trước khi mọi người có thể bắt đầu tương tác với chúng. Husserl (1982, 356) gợi ý rằng sự khách quan hóa bằng lời nói có thể “có lẽ khá mơ hồ”. Điều quan trọng đối với việc khách quan hóa là nó cung cấp một đầu mối để các bên thu thập, dần dần hoàn thiện và tạo ra một sự hiểu biết chung nhất quán và hiệu quả.

Tuy nhiên, Alice (dòng 8) loại bỏ “hoa” như một từ mô tả thích hợp, trong khi vẫn giữ lại một đường nét có tính giai điệu để thể hiện rằng nó vẫn có tác dụng như một cách nói bóng bẩy trước công chúng. Cô ấy đưa ra từ mô tả thứ hai (“sourr”), bị hạ cấp bởi định dạng tiêu cực của nó, đây là một kỹ thuật thực tế khác mà những người uống rượu của chúng tôi sử dụng để cố gắng tránh rắc rối (vì không có hương vị nhất định có thể ít bị chê bai hơn là một tuyên bố tích cực rằng nó sở hữu một). Ở đây, những hậu quả xã hội được tưởng tượng về những gì người uống rượu nói đã xâm phạm vào việc khám phá thẳng thắn những yếu tố mô tả hương vị chính xác.

Donna, người vẫn có định hướng hơn Alice hoặc Paula trong việc tìm kiếm các yếu tố mô tả vị giác, đưa ra một giải thích về hương vị (dòng 9), nhưng giống như hầu hết các công thức mô tả đầu tiên, cô ấy hạ cấp nó (“loại” và gắn thêm một câu “Tôi đang nghĩ ,” thay vì đưa ra một khẳng định khách quan). Lời kể của cô ấy đã được Alice xác nhận, nhưng Alice vẫn gặp khó khăn trong việc tìm ra một bộ mô tả hương vị chính xác, và mặc dù nỗ lực chân thành và tập trung kéo dài suốt năm phút uống rượu, cô ấy vẫn không thể mô tả được hương vị (13). Sau khi thảo luận thêm, Alice chỉ kết luận rằng “Tôi chỉ biết là tôi thích nó hơn. Tôi không biết tại sao! Đây là một nhận xét điển hình của những người uống cà phê bình thường. Cà phê được ưa chuộng 32 là sự pha trộn dành cho người sành ăn của quán cà phê chủ nhà chứ không phải Yuban (một thương hiệu thương mại của Mỹ) cũng không phải Starbucks.

Khi một bộ mô tả hương vị được khẳng định, ngay cả khi nó mỏng manh và bị hạ cấp, nó sẽ trở thành một thuật ngữ công khai có sẵn để sử dụng trong tương tác. Một khi độ bóng đó được khách quan hóa, đối tượng đó sẽ có một hành trình riêng, độc lập với người đề xuất nó. “Chúng là những sự kiện xã hội của Durkheim” (Garfinkel 2002, 269). Thông thường, người phát biểu giới thiệu tài khoản sẽ phải chịu trách nhiệm về bất kỳ điều gì mà tài khoản khách quan có thể thu thập được trong quá trình nói chuyện tiếp theo. Vì lý do này, người nói sẽ đặc biệt chú ý đến tương lai của bộ mô tả vì cô ấy/anh ấy có thể cần phải là người có thẩm quyền về những gì nó thu thập trong cuộc thảo luận tiếp theo. Bằng cách này, diễn biến của các sự kiện phần lớn nằm ngoài tầm tay của từng người nói. Chúng tôi coi những cuộc điều tra này là những đặc điểm kỹ thuật của tính xã hội tạo ra tính khách quan.

Hiệu chỉnh

Người uống rượu phải điều chỉnh suy nghĩ của mình để sử dụng các yếu tố mô tả hương vị theo cách thông thường. “Hiệu chỉnh” là thuật ngữ được ngành nếm thử chuyên nghiệp sử dụng để mô tả công việc của các bên nhằm duy trì mức độ hiểu biết liên chủ quan đầy đủ, đủ để cho phép giao tiếp hợp lý khi đánh giá hương vị. Thuật ngữ này dùng để mô tả hiện tượng liên chủ quan trần tục, theo đó các bên hướng tới “khả năng thay thế cho nhau của các quan điểm” (Schutz 1971, 11–13), nhờ đó họ nhìn nhận các vấn đề “với cùng một đặc điểm”. Việc hiệu chỉnh củng cố “sự tương hỗ về các quan điểm”, khiến có thể chấp nhận rằng bất kỳ sự khác biệt nào trong các quan điểm đều không liên quan đến các mục đích hiện tại. Schutz (1971, 12) giải thích rằng “kiến thức như vậy được coi là khách quan và ẩn danh, tức là tách biệt và độc lập với tình huống”. Hiệu chỉnh là một công cụ liên chủ thể được sử dụng để xây dựng tính khách quan.

Lawless và Heymann (2010) mô tả quy trình theo cách này: “Hiệu chuẩn đề cập đến việc đào tạo một bảng mô tả để khung tham chiếu của họ cho thang đo được nội hóa theo một tiêu chuẩn tham chiếu”. Trước khi quá trình có thể tạo ra sự nội hóa, theo Berger và Luckmann (1966, 61), trước tiên phải có sự ngoại hiện hóa, thứ hai là khách quan hóa, và chỉ nội hóa “ở thời điểm thứ ba”, mà Berger và Luckmann định nghĩa là quá trình “qua đó xã hội được khách quan hóa”. thế giới bị đẩy lùi vào ý thức trong quá trình xã hội hóa.” Mục đích của việc thể hiện bên ngoài là tạo điều kiện thuận lợi cho các bên chứng kiến ​​các công cụ mà họ sẽ sử dụng để sắp xếp sự kiện và họ có cơ hội sửa chữa hoặc điều chỉnh sự hiểu biết. Chìa khóa để hiểu về việc hiệu chuẩn không phải là những gì được nội bộ hóa mà là những gì được ngoại hiện hóa, vì trước tiên các bên phải khách quan hóa việc đánh giá hương vị và hướng dẫn các cộng sự cách sử dụng chúng. Hơn nữa, tính xã hội vốn là như vậy nên quá trình hiệu chỉnh không bao giờ được hoàn thành.

Hiệu chuẩn hoạt động phục vụ tính khách quan thực tế. Không ai cho rằng việc tất cả những người nếm thử đều đạt được đánh giá giống nhau là hợp lý, nhưng những người hoạt động ở thái cực (đưa ra đánh giá cao hơn nhiều hoặc thấp hơn nhiều so với mức trung bình) sẽ gây khó khăn cho một tập hợp người hoặc một ngành hoạt động cùng nhau trong một cách có trật tự và có thể dự đoán được. Khi hiệu chỉnh, mọi người trở nên hợp lý hơn trong suy nghĩ của mình, điều này trên thực tế có nghĩa là họ hoạt động phù hợp với các tiêu chuẩn. Điều quan trọng là việc hiệu chỉnh đòi hỏi mọi người phải lắng nghe cũng như nói.

Trong số những người uống rượu bình thường của chúng tôi vẫn chưa có bất kỳ tiêu chuẩn nào và không có ai đảm bảo với những người tham gia rằng sẽ có câu trả lời đúng, vì vậy những người tham gia tiếp tục điều chỉnh các đánh giá của họ cho phù hợp với nhau, nhằm nỗ lực giữ nguyên quan điểm. Trong bản ghi tiếp theo này, một phần trong số đó đã được xem xét ngắn gọn ở chương 9, Helena, Margrit và Mohammed cố gắng điều chỉnh sự hiểu biết của họ về bộ mô tả mùi vị “dầu”:

1 Helena: Tôi cảm thấy cái thứ hai rất nhiều nước và đắng, cháy và bốc khói, đó chắc chắn là
2 điều tôi cảm thấy và tôi thực sự thích. tôi đã
3 thắc mắc, một số người mô tả cà phê như nhờn. Tôi nghĩ bạn đã sử dụng nó lần đầu tiên
4 một.
5 Margrit: Vâng.
6 Helena: Nhưng tôi không hiểu điều đó nghĩa là gì.
7 Margrit: Nó giống như cảm giác nó để lại trong miệng của tôi, nên tôi mô tả nó đầu tiên là nhỏ gọn
8 và nhiều dầu, vì nó bám lâu, hương vị
9 và mọi thứ đọng lại trong miệng tôi rất lâu
10 lần. Kiểu như ( ).
11 Helena: Ừ, được. Vì vậy cái đầu tiên sẽ nhiều dầu hơn
12 so với cái thứ ba?
13 Margrit: Đầu tiên? Vâng, tôi đã mô tả cái đầu tiên là nhỏ gọn và nhờn.
14 Mohammed: Ý bạn là sự trơn tru phải không?
15 Margrit: Không mượt mà, giống thể loại phim hơn rằng nó rời đi. . .
16 Mohammed: Được rồi.
17 Helena: Với cái đầu tiên?
18 Margrit: Với điều đầu tiên, chính xác.
19 Helena: Ừ, ừ. ( ) Nhưng sau đó-
20 Mohammed: Nó giống như sữa chua đông lạnh mà bạn ăn, và nó lấp đầy miệng của bạn? KHÔNG?
21 Margrit: Ừ ừ. Giống như, vâng. Đối với tôi nó rất khó để phân biệt hương vị thuần khiết với cảm giác của nó
22 trong miệng tôi. . .

Helena đang liệt kê danh sách các đặc tính có thể có cho loại cà phê thứ hai được phục vụ rất nhiều nước và đắng, cháy và hun khói (dòng 1), sau đó nâng cao khả năng có dầu (3), dựa trên đặc tính hương vị được thực hiện trong lần nếm trước đó chuyến bay của Margrit. Helena nói rằng cô ấy không hiểu ý nghĩa của từ “dầu” (6), điều này đã ngăn cản từ “dầu” trở thành một đặc điểm chung, cản trở việc xác nhận lời kể của Margrit.

Những gì Helena nói như một lời mời Margrit làm rõ thuật ngữ này và Margrit đưa ra một mô tả (dòng 7–10) nhằm mục đích xác định cảm giác trong miệng của loại cà phê đó: “Nó giống như cảm giác nó để lại trong miệng tôi, vì vậy Đầu tiên tôi mô tả nó là nhỏ gọn và nhiều dầu, vì nó đọng lại, hương vị và mọi thứ đọng lại trong miệng tôi rất lâu.”

Khi thuật ngữ này đã được mô tả, Helena có thể đánh giá tính phù hợp của thuật ngữ này để mô tả đặc tính của cà phê. Nó không chỉ là sự hiểu biết về thuật ngữ như thể nó là một mục trong từ điển; các bên phải tự mình nếm thử và chứng kiến ​​liệu thuật ngữ đó có thể mô tả trải nghiệm nếm thử của họ hay không và bằng cách nào. Họ dùng thuật ngữ này để tìm mùi vị trong cốc. Để điều chỉnh việc nếm thử của cô ấy với những người khác, Helena khám phá loại cà phê nào có thể được coi là có nhiều dầu (11): “Ừ, được rồi. Vậy cái đầu tiên sẽ nhiều dầu hơn cái thứ ba à?” Margrit (13) sau đó xác nhận rằng đặc tính đó phù hợp để mô tả loại cà phê đó.

Hiệu chỉnh là cách người tham gia giám sát tính phù hợp của một thuật ngữ, phép đo hoặc mô tả liên quan đến nội dung ngữ nghĩa của nó cũng như cách sử dụng và áp dụng tài khoản đó. Những người uống cà phê sử dụng một bộ mô tả không chỉ để tìm hiểu ý nghĩa của nó mà còn để học cách sử dụng nó: đó là một hoạt động xã hội áp dụng những gì đã được khách quan hóa vào một thế giới thực tế có thể trải nghiệm và trải nghiệm, đồng thời các bên tìm hiểu cách chia sẻ kinh nghiệm của họ một cách có ý nghĩa.

Sau cuộc trao đổi giữa Helena và Margrit, Mohammed yêu cầu làm rõ hơn (14), đưa ra một thuật ngữ (“độ mịn”) để tìm hiểu xem liệu điều đó có thể tương tự như “dầu” hay không: “Ý bạn là độ mịn?” Hiệu chỉnh là cách mà các tài khoản về cảm giác được hiểu lẫn nhau. Yêu cầu mô tả chi tiết của Mohammed khiến Margrit đưa ra một mô tả khác về cảm giác (15) liên quan đến cảm giác của những nhận thức cụ thể trong miệng, xác định ý nghĩa của “dầu”.

Trong câu trả lời của Mohammed (20), “Nó giống như sữa chua đông lạnh bạn ăn và nó làm bạn no bụng? KHÔNG?” anh ta yêu cầu xác nhận sự hiểu biết của mình về lời giải thích do Margrit đưa ra, dựa trên kinh nghiệm của bản thân và anh ta cố gắng làm rõ loại cảm giác nào đang diễn ra. Đó là nỗ lực tốt nhất của anh ấy trong việc mô tả trải nghiệm của anh ấy về những gì anh ấy đang nếm, chứ không chỉ là vấn đề sử dụng từ ngữ. Tình huống là cuối cùng anh ta tiếp xúc được với cảm giác vị giác; nghĩa là, dù bộ mô tả vị giác có phù hợp hay không thì nó đã thành công trong việc đưa Mohammed đến một đối tượng siêu việt. Như mọi khi, bối cảnh xã hội ảnh hưởng đến việc tìm kiếm và hiểu biết của anh ta: anh ta muốn sự hiểu biết của mình được xác nhận mà không bộc lộ sự thiếu hiểu biết của mình, và bất kỳ sự chuyển đổi nào từ cảm giác sang diễn ngôn sẽ khiến những hiểu biết sâu sắc của anh ta dễ bị ngụy biện.

Hiệu chỉnh là cơ hội để những người tham gia so sánh đánh giá về trải nghiệm của họ, điều chỉnh đánh giá của họ và thực hành các tiêu chuẩn giống nhau. Đây có thể là cơ hội để khám phá và làm rõ hơn những khác biệt hoặc khác biệt trong trải nghiệm của họ. Đó là một quá trình trong đó các bên đạt được sự thỏa đáng về mặt liên chủ thể và thành tựu này luôn là nỗ lực của địa phương. Hiệu chỉnh là một phần thiết yếu của tính xã hội của dịp này.

Việc hiệu chỉnh dường như phù hợp với mô hình của chúng tôi ngay sau khi quá trình khách quan hóa được thực hiện và các bên đang nỗ lực để đi đến cùng một trang (và để khám phá trang đó). Nó diễn ra—một lần nữa, một cách hợp tác—liên tục sau đó, không hề nhẹ nhõm. Mặc dù việc hiệu chỉnh diễn ra theo cách mới chớm nở trong các giai đoạn phân cụm và đối tượng hóa, hoạt động chuyên sâu nhất của nó xảy ra trong các giai đoạn ngay sau khi tạo ra một tài khoản được khách quan hóa công khai, vì theo thời gian, mọi người trở nên ít đồng bộ hơn với nhau. Sau khi mọi người đã chia sẻ và phối hợp những hiểu biết của họ về một câu chuyện khách quan, thì sự giao tiếp liên chủ thể sẽ đạt được sự thỏa đáng. Hiệu chỉnh là cách mọi người duy trì hoạt động trong vòng xã hội với tư cách là một người tham gia có năng lực. Có phạm vi dành cho cá nhân, nhưng xu hướng là hợp tác, nếu không muốn nói là tuân thủ. Bằng cách nghiên cứu sự hiệu chuẩn của những người uống cà phê, chúng ta có thể tìm hiểu về cách thức hiệu chuẩn được áp dụng rộng rãi hơn trong xã hội.

Nguồn gốc tình cờ của trật tự

Chúng tôi muốn chủ đề hóa một khía cạnh dữ liệu đã có sẵn từ lâu mà chúng tôi không đặc biệt chú ý đến nó. Chúng tôi nghi ngờ nó có sự hiện diện ẩn trong dữ liệu của mọi người. Nó liên quan đến việc các yếu tố tương tác xã hội mang tính địa phương liên tục cản trở nghiên cứu của chúng tôi như thế nào. Nó đặc biệt liên quan đến hai loại đầu tiên trong ba loại thực hành của chúng ta (phân cụm và khách quan hóa) khi nói về hương vị. Việc đề cập đến khía cạnh này giúp xác định rõ điều mà Garfinkel (1952, 114) đề cập đến trong luận án tiến sĩ của ông là “sự hiệp thông kỳ lạ” của việc cùng nhau xây dựng và xác định một trật tự: “sự kỳ quặc” của sự hiệp thông này một phần xuất phát từ bản chất ngẫu nhiên của nhiều khía cạnh. các tình huống ngẫu nhiên thúc đẩy các hoạt động khách quan hóa được các bên sử dụng trong các tình huống đời thường.

Chủ đề này cũng liên quan đến cái mà Harvey Sacks gọi là cỗ máy tương tác, mà Christian Meyer (2018, 275) viết, “Chủ yếu là chính cỗ máy tạo ra các chuỗi tương tác (Sacks 1992, 240) và ít hơn là những người điều khiển thúc đẩy nó bằng sự tương tác của họ. Nói cách khác, sự tương tác, sau khi được thiết lập, sẽ có được một động lực tự duy trì.” Chúng tôi chấp nhận rằng hoạt động của “cỗ máy” này là nguyên nhân thúc đẩy phần lớn mối quan tâm và cuộc điều tra của cả Sacks và Schegloff. Điều ấn tượng về cỗ máy tương tác này là tính chất ngẫu nhiên của các hoạt động thường ngày hình thành nên nó.

Trong một buổi uống rượu bình thường ở San Diego, một người uống rượu chỉ đề cập đến “quả anh đào” đã định hướng cho nửa giờ nếm thử tiếp theo: đột nhiên khắp nơi xuất hiện những loại cà phê có hương vị anh đào, nơi mà trước đó không hề có. “Cherry” có nguồn gốc là một tài khoản tình cờ và sự xác nhận mà nó đạt được có thể là vô cớ; tuy nhiên, ngay sau khi nó được khách quan hóa và trở thành một thực tế xã hội đối với các bên, các bên đã quên rằng phần mô tả là sản phẩm được phối hợp của chính họ. Loại chứng mất trí nhớ này đi kèm với việc tạo ra bất kỳ sự kiện xã hội nào, và việc khách quan hóa thường được nối tiếp bằng việc tách rời khỏi những gì được khách quan hóa. “Anh đào” (hay trước đó là “cay đắng”) đã trở thành một thực tế độc lập với hoàn cảnh địa phương, ngay cả khi việc sản xuất nó xuất hiện từ những đặc điểm ngẫu nhiên của sự tương tác.

Sự thống trị ngoài kế hoạch của các cấu trúc tình cờ không chỉ xảy ra với lời kể của những người uống rượu, nó còn xảy ra với những phương pháp dân tộc nào đã được một nhóm áp dụng để đánh giá giác quan của họ. Khi người uống lần đầu bắt đầu so sánh cốc cà phê thứ hai với cốc cà phê đầu tiên ngay khi cốc cà phê thứ hai đến, thông báo rằng cô ấy “thích” cốc cà phê thứ hai hơn (“Cá nhân tôi thích cốc thứ hai hơn cốc thứ nhất”), từ đó về phía trước, nhóm đã ngừng đưa ra các mô tả về hương vị, vì mô hình xã hội đã tình cờ chuyển sang phương pháp so sánh cà phê mang tính dân tộc: “Tôi thích cái thứ ba nhất, nhưng tôi thích cái thứ nhất hơn cái thứ hai”. Các bên đã thực hiện sự thay đổi này trong tổ chức nếm thử địa phương của họ mặc dù không có quyết định có chủ ý nào được đưa ra hoặc phê duyệt hoặc thậm chí không được thảo luận. Sự thay đổi mang tính bản địa.

Phương pháp so sánh được phát triển như một hệ quả bất ngờ của việc chúng tôi thay đổi cấu trúc các buổi nếm thử. Một hậu quả bất ngờ tương tự đã xảy ra trong một số cuộc thử nghiệm với nhóm sinh viên Đại học Trento khi những người uống cà phê được yêu cầu đánh giá từng loại cà phê về một số đặc điểm hương vị (vị ngọt, tròn, thơm) trên thang điểm 10. Thay vì hình thức của chúng tôi hướng dẫn người uống xác định các đặc điểm mùi vị, như chúng tôi đã hy vọng, một phương pháp dân tộc đánh số từng khía cạnh—mà không thảo luận về bất kỳ thuộc tính hương vị nào—được phát triển một cách tình cờ, và cuộc nói chuyện của những người uống rượu bình dân về mùi vị chỉ bao gồm việc đếm số mà không thảo luận về ý nghĩa của các con số đó. . Trên thực tế, những người uống rượu đã sử dụng các con số như một công cụ tiện lợi nhưng tình cờ để bảo vệ bản thân khỏi phải cam kết công khai với bất kỳ yếu tố mô tả hương vị cụ thể nào, giúp họ giảm khả năng tiếp xúc với những lời chỉ trích. Họ đã trở thành tử số, như chúng tôi gọi họ. Trong nghiên cứu của mình về việc nếm thử bia, Wright (2014, 177 và 227) thảo luận về cách việc đếm tạo điều kiện thuận lợi và đơn giản hóa sự phối hợp của một nhóm người nếm thử: “Các con số có vai trò quan trọng trong việc dịch và tạo ra các tài khoản cảm giác khác nhau trên thiết bị di động để kích hoạt và đơn giản hóa các quy trình tiêu chuẩn hóa thông qua so sánh, xếp hạng và lọc.” Sự rõ ràng của một phương pháp tổ chức dân tộc đơn giản có thể giúp các bên tương tác một cách có trật tự và có thể dự đoán được; bất kể chúng tôi cố gắng sử dụng phương pháp nào để làm cho trải nghiệm vị giác thực tế của họ dễ được quan sát hơn, những người uống rượu của chúng tôi đã tìm ra một con đường tắt giúp giảm mức độ tiếp xúc của họ. Nghĩa là, phương pháp tính số dân tộc của các học sinh kiểm tra của chúng tôi đã được thực hiện như một chiến lược tương tác giúp họ tổ chức trật tự địa phương rõ ràng nhằm giảm thiểu rủi ro tương tác. Phương pháp tính số dân tộc này cũng có thể được áp dụng ở những người nếm thử cà phê chuyên nghiệp, họ sử dụng tương tự để giữ trật tự cho tương tác xã hội và giảm thiểu rủi ro xã hội.

Ở đây họ đang đánh giá độ ngọt và đánh giá của Lara là tùy tiện. Cô ấy hỏi mức độ ngọt của hai loại cà phê trước đó là bao nhiêu. Lucia trả lời,

Lucia: Cốc đầu tiên là 5.
Gina: Và cốc thứ hai?
Lucia: Cốc thứ hai là 9.
Lara: A 7!
Gina: Được rồi. Kết cấu nhung. . . ?

Ở đây, những con số định hướng đánh giá của người uống cũng như hương vị; phương pháp tính số dân tộc ở đây che khuất hiện tượng này, nhưng người uống rượu nhanh chóng chuyển sang khía cạnh tiếp theo để đánh giá (kết cấu) mà không bao giờ thảo luận về bất kỳ chi tiết nào về vị ngọt.

Việc các bên sẵn sàng tuân theo một khuôn mẫu không có gì đáng ngạc nhiên. Điều đáng ngạc nhiên là mỗi và mọi phương pháp dân tộc mới đều làm họ chệch hướng khỏi nhiệm vụ mô tả thị hiếu và khuôn mẫu mà họ tuân theo đã phát triển một cách tình cờ: phần lớn thời gian, điều đó không thể tránh khỏi hơn là một lá bài được rút ra từ một bộ bài. Một số mô tả nhất định được sử dụng, xác nhận và khách quan hóa, và sau đó các bên bị mắc kẹt với chúng. “Bị mắc kẹt” có nghĩa là khi một thói quen sử dụng bắt đầu một cách tình cờ, bất kỳ nỗ lực nào nhằm thay đổi các mô tả khách quan hóa hoặc chuyển hướng một thói quen cục bộ sử dụng chúng sẽ đòi hỏi công việc tương tác phức tạp, khó hiểu hoặc thậm chí không mạch lạc. Các quá trình tạo ra ý nghĩa tập thể có thể ít liên quan đến nội dung của ý nghĩa mà liên quan nhiều hơn đến các tình huống ngẫu nhiên của tương tác xã hội địa phương, và các đặc điểm cấu trúc của diễn ngôn công cộng mang tính ngẫu nhiên có thể được chấp nhận đơn giản vì sự đóng góp của chúng trong việc duy trì ý nghĩa. tương tác được tổ chức rõ ràng. Nếu đây là trường hợp, một số sự không mạch lạc là không có gì đáng ngạc nhiên.

Frederic Bartlett (1958, 185) mô tả rất rõ sự “không mạch lạc” này khi ông viết, “Khi tôi nhìn vào bộ sưu tập các cuộc thảo luận được ghi lại của mình. . . Tôi liên tục gặp những trường hợp về cách mọi người bắt đầu phát triển một chuỗi lập luận, có lẽ khá ngập ngừng, và đạt đến một giai đoạn mà tại đó việc tiếp tục sẽ dễ dàng hơn nhiều so với việc quay trở lại. Xa hơn một chút, sẽ đến một giai đoạn mà nếu họ cố gắng quay trở lại, họ sẽ trở nên do dự, không hiệu quả và rất thường xuyên không mạch lạc”. Bartlett gọi giai đoạn này một cách sâu sắc là “điểm không thể quay lại”, theo đó ông muốn nói rằng không lâu sau khi một dòng chảy tình cờ – bao gồm cả một dòng chảy chưa được hiểu đầy đủ – bắt đầu chuyển động, cỗ máy tương tác không mang lại cho các bên cơ hội dễ dàng để sửa chữa (Schegloff 1997 ) hoặc chuyển hướng, ngoại trừ việc lật đổ. Điểm không thể quay lại là nơi sinh sống của các bên đang bận rộn tìm kiếm “tiếp theo” tiếp theo (Liberman 2018, 9) mà họ sẽ được yêu cầu thực hiện, phù hợp với cấu trúc mới nổi của cuộc thảo luận mà họ hiểu rõ nhất về chúng.

Việc tiếp tục đi qua “điểm không thể quay lại” xảy ra cho dù các tài khoản được khách quan hóa có chính xác hay không; nghĩa là, liệu tài khoản được khách quan hóa có thể dẫn các bên đi sai hướng hay không dường như không quan trọng lắm, và động lực ngẫu nhiên của tương tác cục bộ có liên quan nhiều—hoặc nhiều hơn—đến kết quả hơn là chủ đề đã thúc đẩy các bên tham gia. cùng nhau (trong trường hợp của chúng tôi là tìm ra hương vị của cà phê), điều này là một phần tạo nên niềm đam mê đối với Sacks và Schegloff và là đối tượng sáng lập gây ngạc nhiên cho phương pháp luận dân tộc học và phân tích hội thoại.

Nhiều nghiên cứu tâm lý xã hội tiến hành theo quan điểm cho rằng mọi người chủ yếu suy nghĩ, lập kế hoạch và lập chiến lược một cách có chủ ý về việc tổ chức trật tự địa phương. Và giống như tất cả các phân tích của các nhà xã hội học, phương pháp luận dân tộc học đôi khi giả định rằng mọi người biết họ đang làm gì nhiều hơn những gì họ thực sự làm, tức là các từ ngữ, khái niệm và tư duy phân tích hình thức thúc đẩy sự tương tác ngay cả khi họ không biết, và rằng tương tác xã hội chủ yếu dựa trên ý thức cá nhân và những gì mọi người tự mình thực hiện. Quá nhiều giả định về chủ nghĩa tự nguyện, việc ra quyết định dựa trên lý trí và hành động theo kế hoạch vẫn còn nguyên vẹn trong phương pháp luận dân tộc học ngay cả khi Harold Garfinkel tán thành một sự phê phán gây xôn xao về “lý thuyết phân tích hình thức” và các thực tiễn của nó, dựa trên chủ nghĩa bất nhị của Merleau-Ponty (1962, 1968), Heidegger (1996), và Derrida (1989). Các hoạt động thực hành trong cơ thể sống của con người không phải lúc nào cũng phù hợp với mong đợi của các nhà lý thuyết xã hội phân tích và tương tác xã hội được cho là ít chủ ý hơn, ít kế hoạch hơn và ít tập trung vào khái niệm hơn so với những gì Garfinkel đã công nhận. Nhiều cấu trúc xã hội là tình cờ.

Garfinkel (2002, 190–191 và 245–248) đã lập luận rằng trật tự địa phương là “bản địa”, và ở đây chúng tôi đưa ra các thông số chi tiết có thể áp dụng cho các trật tự bản địa này. “Bản chất tự trị của các vấn đề địa phương” có nghĩa là không thể dự đoán được những phương pháp dân tộc nào mà người dân sẽ áp dụng để đảm bảo trật tự, vì lý do là bản thân người dân cũng không “biết” chúng cho đến khi họ bắt gặp và sử dụng chúng trong hoàn cảnh địa phương. Đây là một lý do khác tại sao nguyên tắc thỏa đáng duy nhất cho rằng phương pháp thực địa cần thiết để nắm bắt tình huống cục bộ là duy nhất cho mỗi trường hợp, và do đó chỉ có thể được khám phá chứ không thể biết trước. Ở đây, chúng tôi xác định và mô tả các đặc điểm của tương tác xã hội hàng ngày hoạt động trên nhiều môi trường xã hội. Những đặc điểm này là ngoan cường và có tính không khoan nhượng.

Điều thú vị là, một phương pháp dân tộc được những người uống rượu bình thường áp dụng có thể bị gián đoạn khi họ gặp phải một hương vị thực sự, như trường hợp vị “kim loại” được xác định trong cà phê, đã được thảo luận ở chương 8. Bất cứ lúc nào một hương vị thực sự cũng có thể làm gián đoạn hoạt động của họ. , khiến họ phải rời xa công việc tổ chức trật tự địa phương và quay trở lại với nhiệm vụ xác định, mô tả và truyền đạt hương vị tốt hơn. Tuy nhiên, sở thích này sẽ phải chịu sự điều chỉnh ngẫu nhiên của quá trình tương tác địa phương, bao gồm cả cách nói chuyện của họ. Hoạt động của họ mang tính sư phạm – không chỉ đơn giản ở chỗ các bên dạy nhau cách nếm và cách mô tả mùi vị mà còn có nghĩa là họ cũng dạy nhau cách tồn tại trong sự tương tác bằng cách chọn lọc các thuật ngữ và giao thức rồi sử dụng chúng. để điều hướng an toàn thông qua một trật tự thực hành đang phát triển. Điều này tạo nên sự bất cân xứng trong dữ liệu của chúng tôi: chúng tôi quan tâm đến cách họ học cách nếm thử, trong khi họ quan tâm đến việc sống sót qua cuộc trò chuyện. Nói tóm lại, những người thường xuyên uống rượu này bị cuốn hút bởi những câu chuyện về dịp này cũng như hương vị; và trong các nghiên cứu của chúng tôi, có vẻ như những người uống rượu trở nên rất vui mừng khi nhận được sự trật tự ở địa phương sẽ khiến việc tham gia của họ ít rủi ro hơn đến mức chúng tôi không thể khiến họ quay lại đúng hướng để chú ý đến hương vị cà phê họ đang uống, và để mô tả những hương vị này. Những vấn đề như thế này gây khó khăn cho hầu hết các nghiên cứu về nếm thử, cho dù các nhà nghiên cứu có biết về chúng hay không.

Ưu tiên của chúng tôi, như Mondada (2019), không phải là nghiên cứu về việc nếm thử mà là nghiên cứu về việc nếm thử; tuy nhiên, vì bản thân các bên ở đây đang bận tâm đến việc nói chuyện và ít quan tâm đến sở thích hơn chúng tôi mong đợi nên cuối cùng chúng tôi đã nghiên cứu các thực tiễn tương tác xã hội của họ. Cuộc điều tra của chúng tôi gợi lại vấn đề “Khiếu nại của Shils” đối với một nhóm các nhà xã hội học đang nghiên cứu bồi thẩm đoàn, nơi Shils phàn nàn (Garfinkel 2002, 96–97) rằng ông có thể sử dụng phương pháp của Bales để phân tích hoạt động của các nhóm nhỏ nhằm khám phá điều gì tạo nên bồi thẩm đoàn là một nhóm nhỏ, nhưng anh ta không thể sử dụng họ để tìm hiểu điều gì khiến bồi thẩm đoàn trở thành bồi thẩm đoàn. Chúng tôi biện minh cho việc nghiên cứu việc uống cà phê của họ theo cách này dựa trên thực tế rằng đó là ưu tiên hàng đầu của họ và bằng sự thừa nhận rằng cảm giác vị giác không bao giờ hoạt động hoàn toàn biệt lập, ngoài tính xã hội nào đó.

Cũng ngẫu nhiên và tình cờ như việc những người uống rượu thông thường áp dụng các mô tả mùi vị, đôi khi những người uống rượu có thể sử dụng chúng để khám phá hương vị và khám phá chính hương vị. Hương vị mà một số người uống tìm thấy không nhất thiết phải đặc trưng của cà phê, nhưng chúng đủ để thu hút họ theo đuổi hương vị hơn nữa. Các thực hành diễn ngôn, cả xã hội vi mô và vĩ mô, không bao giờ vắng bóng, nhưng thỉnh thoảng, một hương vị siêu việt trong cà phê mà họ đang uống đã phá vỡ hoạt động tương tác và thu hút sự chú ý của họ, như với “kim loại” và xúc giác truyền miệng của “dầu”. Làm sao chuyện này lại xảy ra?

Bước đầu tiên là để người uống cà phê đánh giá được hương vị của cà phê. Điều đáng ngạc nhiên đối với chúng tôi là nhiều người uống cà phê, bao gồm cả những người cho biết họ có thói quen uống cà phê hàng ngày, đã cảm thấy ngạc nhiên khi khám phá ra sự đa dạng của hương vị mà một tách cà phê có thể mang lại và họ bày tỏ sự vui mừng về khám phá bất ngờ này; hơn nữa, điều này đã thúc đẩy một số người tham gia gửi lời cảm ơn sâu sắc đến chúng tôi khi kết thúc phiên họp vì đã mời họ tham gia. Có vẻ như nhiều người thường xuyên uống cà phê của chúng tôi không biết rằng cà phê có thể có hương vị đặc trưng riêng của nó, vì vậy họ rất vui khi biết rằng cà phê có thể có loại này và họ có thể tìm kiếm nó. Họ đang học về thị hiếu. Một người đến buổi thảo luận của chúng tôi hiểu rằng cà phê đặc sản cần phải có vị đắng như một đặc điểm tích cực, đã rất ngạc nhiên và hài lòng khi phát hiện ra rằng cà phê cũng có thể có vị đắng không mong muốn. Việc nhận ra rằng có cả vị đắng “tốt” và vị đắng “xấu” đã nâng cao hiểu biết của cô về cà phê dành cho người sành ăn và khiến cô chú ý hơn đến vị đắng của cà phê.

Khi bước đầu tiên này được thực hiện, một số người uống rượu đã có thể trau dồi khả năng tìm thấy mùi vị. Người uống rượu có thể bắt đầu tiếp xúc với vị giác của họ và bắt đầu những khám phá của riêng mình. Những cuộc khám phá này không phải là những bài tập nhận thức mà là những chuyến du lịch đầy cảm giác được thúc đẩy bởi những trải nghiệm tức thời của cơ thể. Như Vannini và cộng sự. (2012, 14–15) đã mô tả, “Cả chủ nghĩa cấu trúc và nhân học biểu tượng đều có xu hướng nhấn mạnh quá mức đến ý nghĩa nhận thức và trừu tượng, gây tổn hại đến xác thịt và giá trị thực tế của trải nghiệm cơ thể.” Mặc dù nó không xảy ra thường xuyên, nhưng tác động xác thịt của một sở thích nổi bật có thể phá vỡ các phương pháp được phát triển ở địa phương. Điều quan trọng hơn danh mục các hương vị nổi bật là cách mà trải nghiệm xác thịt như vậy khơi dậy sự tò mò của người uống về hương vị và khiến họ tìm kiếm chúng. Đôi khi, họ được chuyển đổi từ những người tiếp nhận sở thích thụ động thành những người chủ động tìm kiếm.

Trải nghiệm này không chỉ liên quan đến việc “chỉ cố định, như một vật thể tĩnh và không có khả năng tự vệ” (Perullo 2018a, 28) một hương vị, “có nghĩa là phản bội” ​​hương vị đó. Phản bội theo nghĩa nào? Bằng cách bỏ qua “nút thắt và sợi dệt” trong trải nghiệm hương vị của chính người uống, “các sợi dây và mối liên kết đan xen và tạo nên tổng thể” (Perullo 2018a, 49). Một sự phát triển đáng chú ý khác đôi khi có thể xảy ra: thay vì quy trải nghiệm giác quan của họ thành một cái tên, những người uống rượu bắt đầu đánh giá cao những cái tên đó, những từ mô tả mà họ sử dụng, đóng vai trò như những phép ẩn dụ cho một điều gì đó vẫn đang tiếp diễn và vẫn chưa được hiểu đầy đủ. Ngay cả khi các yếu tố mô tả hương vị được phát triển một cách tình cờ hoặc được áp dụng từ quan niệm của một số người uống rượu về những gì hương vị-như-sự khác biệt (Wright 2014, 33) yêu cầu, chúng vẫn có thể dẫn người uống vào mớ hỗn độn mà hương vị của cà phê mang lại, và do đó hỗ trợ. sự khám phá của họ. Nhưng những yếu tố mô tả mùi vị cũng có thể làm lu mờ những câu hỏi sâu hơn, và người uống biết rằng những yếu tố mô tả mùi vị không nắm bắt được mọi thứ cần trải nghiệm – nghĩa là, họ biết rằng luôn có nhiều thứ về hương vị hơn những gì họ nhận thấy. Sau đó, họ học cách tìm kiếm “nhiều hơn” trong quá trình “liên tục khám phá trải nghiệm” (Perullo 2016, 44). Trong trải nghiệm giác quan, “Khám phá được ưu tiên hơn là phán xét” (Perullo 2018, 57).

Chúng ta hãy quay trở lại cảm giác uống rượu của Helena, Margrit và Mohammed, cũng như khám phá của họ rằng kết cấu/cảm giác trong miệng là một phần của hương vị. Bị hầu hết những người uống rượu ở Mỹ bỏ qua, việc uống cà phê espresso của Ý chủ yếu là bằng xúc giác. Ở đây, các bên rất chú ý đến khía cạnh trải nghiệm cà phê này. Sau một số cuộc thảo luận và nếm lại, bao gồm cả việc hiệu chỉnh xung quanh “mượt mà”, cảm giác chạm vào cà phê trở nên đáng chú ý. Trong bản ghi về vị “dầu”, Mohammed nói từ thực tế trải nghiệm nếm thử của mình khi thảo luận về việc “nó lấp đầy miệng bạn như thế nào” và “giống như sữa chua đông lạnh” (trang 384, dòng 20), và theo cách này, anh ấy mở rộng sự khôn ngoan của trải nghiệm giác quan của mình.

Danh sách các yếu tố tạo nên “một tách cà phê ngon” rất phong phú và không chỉ bao gồm hương vị và khứu giác mà còn cả những gì có thể nhìn thấy được (ví dụ: hơi nước bốc lên từ một tách cà phê mới, một cảnh tượng đã được coi là mang tính biểu tượng). hình thành trong thế giới cung cấp cà phê). Vannini và cộng sự. (2012, 5) nhấn mạnh rằng hương vị không nên được coi là một bản chất riêng biệt: “Hương vị, mùi vị, cảm giác xúc giác của cà phê vào buổi sáng—không có cảm giác nào khác biệt với những cảm giác khác—hòa quyện vào một trải nghiệm cảm giác tổng thể trong đó toàn bộ lớn hơn tổng các phần của nó.” Chính tính đa giác quan của trải nghiệm giác quan đã khiến nó khó diễn tả, có thể vì sự mô tả thường phản bội nó; tuy nhiên, mô tả là cần thiết để giao tiếp.

Bất kỳ khám phá nào về trải nghiệm vị giác như cảm giác của những người uống rượu thông thường vẫn phải tính đến việc tổ chức một số giác quan khách quan cho những gì họ đang làm, vì vậy, một bước nữa trong phương pháp sư phạm để khám phá xem một người đang uống gì là người uống rượu học cách áp dụng các yếu tố mô tả vị giác vào công việc của họ. kinh nghiệm. Điều này có thể liên quan đến khả năng không quen thuộc, đôi khi không được chào đón, trong việc sử dụng các bộ mô tả mùi vị theo cách giới thiệu lại một số cảm giác xa lánh được tạo ra bởi một chế độ mô tả mùi vị. Họ trở thành những nhà ngôn ngữ học bình dân, tham gia vào những cuộc phiêu lưu ký hiệu học, và cuộc nói chuyện của họ chiếm ưu thế hơn trải nghiệm đa giác quan nội tại. Việc sử dụng các yếu tố mô tả vị giác theo cách thúc đẩy sự khám phá đồng thời giảm thiểu sự trừu tượng đòi hỏi kỹ năng thông giải đáng kể và không có gì lạ khi các yếu tố mô tả hướng dẫn và hỗ trợ ngay cả khi chúng che khuất và xa lánh.

Việc mô tả hương vị sẽ định hướng sự khám phá của lưỡi, nhưng nó có tác dụng nhiều hơn là thuyết tất định danh nghĩa. Bộ mô tả vị giác hướng dẫn người uống rượu đến trải nghiệm của họ và dẫn dắt họ đi qua trải nghiệm của họ, điều này sẽ biến đổi những từ đó theo phản xạ để bộ mô tả đạt được ý nghĩa và sự liên quan như những từ được sử dụng. Mô tả mùi vị được sử dụng không chỉ để mô tả mùi vị mà còn để tìm mùi vị. Chúng ta có thể gọi đây là “sự xây dựng xã hội của hiện thực” nếu muốn, nhưng cách giải thích quá chung chung nên không thể mang lại nhiều lợi ích. Khi chúng ta xem xét các chi tiết cụ thể tạo nên “cấu trúc” như vậy, có vẻ như thực tế đó—ở đây là những hương vị dễ chịu hoặc khó chịu—cũng đóng một vai trò. Động lực do thực hành diễn ngôn mang lại có thể thúc đẩy những người uống rượu bình thường bắt đầu khám phá và khám phá hương vị, sự khám phá có thể phát triển thành sở thích lâu dài, thay đổi vĩnh viễn cách người uống trải nghiệm cà phê và khiến họ trau dồi những gì Vannini et al. (2012, 20) gọi “tính chủ ý của nhận thức giác quan”.

Bằng cách trau dồi sự chú ý của các giác quan, người uống cà phê có thể học cách giữ cho mình luôn sẵn sàng đón nhận hương vị đòi hỏi phản ứng của cơ thể. Vannini và cộng sự. (2012, 28) mô tả đây là “công việc soma”, không phải là một thứ gì đó mang tính nhận thức mà thể hiện sự tham gia. Vannini và cộng sự. (2012, 55) nói về “biểu diễn rượu vang”, không liên quan đến việc tính toán thụ động các tính năng mà là sự tham gia tích cực. Công việc cơ thể này có thể diễn ra, nhưng một số tương tác xã hội sẽ tạo nên bối cảnh của nó và ảnh hưởng đến nó; Bằng cách này hay cách khác, một số cuộc nói chuyện đi kèm với việc nếm thử. Việc suy nghĩ luôn có cơ hội và các phương pháp dân tộc học địa phương được phát triển một cách tình cờ trở thành một phần của mọi dịp. Khi mọi người thực hiện những trải nghiệm cảm giác, sẽ luôn có những nhu cầu xã hội địa phương làm chuyển hướng và định hình sự chú ý của các bên đối với thị hiếu. Sense không bao giờ hoạt động một mình, ngoài tính xã hội. Các giác quan, xã hội và chủ ý của ý thức luôn hòa quyện với nhau.

Tại sao những người tốt lại thích cà phê kém chất lượng?

Dù mọi người đã tìm thấy thói quen nào, họ không bao giờ muốn phá vỡ nó, đặc biệt là đối với việc uống cà phê, điều mà họ có thể coi là một nghi thức thuộc phạm vi cá nhân của họ. Những người uống cà phê không muốn lời khuyên đến ngay trước khi họ uống cà phê. Như James Hoffman đã phàn nàn tại Hội nghị chuyên đề SCA năm 2011, “Đơn giản là họ không quan tâm”. Không ai quan tâm đến lời khuyên về cách uống loại cà phê mà họ vẫn uống mỗi sáng trong suốt 20 năm qua. Gabriel Marcel từng nói rằng con người có xu hướng mắc kẹt trong những thói quen và tiếp thu ý tưởng của mình, đến mức không phải lúc nào con người cũng “sẵn sàng” phản ứng với bất kỳ điều gì mới lạ (Bakewell 2016, 86). Ging (2012) báo cáo rằng những người tiêu dùng cà phê mà họ liên hệ không sẵn lòng tìm hiểu bất cứ điều gì khác với những gì họ đã biết (hoặc nghĩ rằng họ biết; Ging báo cáo rằng phần lớn kiến ​​thức của những người uống cà phê bình thường là không chính xác). Ở mọi quốc gia chúng tôi nghiên cứu, công việc của chúng tôi phụ thuộc vào việc liên kết với các chuyên gia địa phương—nhà sản xuất, nhà chế biến, nhà xuất khẩu, v.v.—và ở một thời điểm nào đó, bất kể quốc gia nào (Mexico, Ý, Brazil, Đan Mạch, Ấn Độ, El Salvador, v.v.) ), những người cung cấp thông tin này thú nhận, trong một khoảnh khắc thân mật, rằng người dân nước họ không có khả năng phân biệt cà phê ngon và cà phê dở. Ở Ấn Độ, họ ưa thích loại rau diếp xoăn có tỷ lệ 47%; ở Anh họ sử dụng rất nhiều đường và kem; ở Ý, đậu của họ bị cháy khét đến mức nào. Chúng tôi đã liệt kê danh sách.

Điều ngạc nhiên quan trọng nhất trong những cuộc điều tra đối với những người uống cà phê bình thường là hầu hết những người uống cà phê bình dân thực sự ít chú ý đến hương vị trong cốc của họ. Ngay cả khi cà phê không bị lấn át bởi đường và kem và có thể nếm được thì người ta cũng ít quan tâm đến việc chú ý đến hương vị. Tuy nhiên, những người uống cà phê vẫn yêu thích cà phê của họ. Họ yêu sự ấm áp của nó, chất caffeine và sự bầu bạn; tuy nhiên, đối với hầu hết những người uống rượu bình thường, hương vị là điều cần cân nhắc. Sau một thế kỷ cà phê giá rẻ khắp thế giới, người uống không đòi hỏi nhiều. Ngay cả những người uống cà phê tự nhận là đam mê cà phê của mình cũng nhận ra rất ít về hương vị, chẳng hạn như đối tượng nghiên cứu ở San Diego, người khẳng định có nhiều kiến ​​thức chuyên môn và ưa thích Folgers. Ott (2018, 121) mô tả một khách hàng đã chê cà phê tại khách sạn của anh ấy và người đã thông báo tại một quán cà phê đặc sản, “Tôi cần một tách cà phê đậm đà ngon, à, một loại cà phê rang kiểu Pháp lớn, sẫm màu,.” Người pha cà phê biết rằng quán cà phê của anh ấy chưa bao giờ bán loại cà phê đó, nhưng anh ấy trả lời: “Được rồi, chúng tôi có thể làm điều đó.” Khi được hỏi tại sao, anh ấy giải thích rằng anh ấy cho rằng khách hàng sẽ không thể phân biệt được.

Sau khi nếm thử ba loại cà phê và dành một giờ để thảo luận về chúng, một đối tượng thử nghiệm ở Ý thú nhận: “Hương vị mà tôi đang tìm kiếm ở quán cà phê hoặc quán bar cũng bị ảnh hưởng bởi thực tế là tôi chưa bao giờ để ý đến nó”. Tôn trọng sự thật bất cứ nơi nào người ta tìm thấy nó. Một đối tượng thử nghiệm ở San Diego giải thích: “Vào buổi sáng, trong phần cà phê của bữa sáng, tôi thực sự không nếm được vị cà phê”. Đối với gần một nửa đối tượng vị giác của chúng tôi, những hương vị phức tạp mà người ta có thể tìm thấy trong cà phê dường như hoàn toàn gây ngạc nhiên, vì vậy thay vì yêu cầu họ mô tả hương vị, chúng tôi đã hỏi 20 người uống rượu ở San Diego: “Nó có tác dụng ở phần nào của miệng”. TRÊN?” Không ai có thể đưa ra câu trả lời. Ở Mysore, Ấn Độ, cà phê rửa sạch của họ có vị đậu phộng đặc trưng do sử dụng quá nhiều hạt chưa trưởng thành, kết quả của việc cố gắng cắt giảm chi phí thu hoạch. Một người nếm thử đến từ Hawaii, Andrew Hertzel, đã mô tả nó với độ chính xác hoàn hảo là “vỏ đậu phộng”, nghĩa là lớp vỏ bao quanh hạt. Tuy nhiên, nếu một người uống nó thường xuyên, nó sẽ trở thành một phần của những gì người ta mong đợi, và người ta thậm chí có thể bỏ lỡ nó khi nó không có ở đó, bất chấp nó phẳng đến mức nào. Sunil Pinto từng trầm ngâm rằng khi Ấn Độ cải tiến quy trình chế biến và những hạt chưa chín bị loại bỏ khỏi các lô hàng, cà phê Mysore đang mất đi hương vị đậu phộng đặc trưng, ​​và theo Sunil, “Kết quả là mọi người đang thiếu đi ‘vị hạt’. ” Những gì người ta quen mong đợi có thể mang lại sự hài lòng riêng bất cứ khi nào sự mong đợi đó được đáp ứng, ngay cả khi hương vị không ngon hơn bình thường.

Trong quá trình lấy mẫu cà phê mà chúng tôi đưa cho sinh viên tại Đại học Trento, chúng tôi đã đưa ra ba tách từ nhãn hiệu viên nang Modo Mio của Lavazza. Trong một loại cà phê, Cup 1 là Intensamente của Lavazza, có 50% Robusta. Cúp 2 là Deliziosamente, với 100% Arabica. Các học sinh không biết rằng Cúp 3 cũng giống như Cúp 1. Vải vellutato (“mượt mà”, tức là kết cấu) của Cúp 1 được bốn học sinh làm việc hợp tác đánh giá 10, và lớp nhung của Cúp 3 giống hệt được xếp hạng 1. Động lực tình cờ của sự tương tác cục bộ hoặc trình tự của các loại cà phê đã đưa họ đến một vị trí trái ngược nhau như vậy, cho thấy rằng hương vị thực tế có lẽ không phải là trọng tâm chính mà họ chú ý. Loại mâu thuẫn này xảy ra thường xuyên. Trong lần thứ hai gồm ba cốc, Cúp 1 là Appassionamente, có độ đậm đà được đánh giá là 8. Một lần nữa, loại cà phê tương tự được trình bày ở Cúp 3, trong đó độ đậm đà được đánh giá là 3.

Những người nếm thử người Mỹ cũng giống như vậy. Nếm thử một cách mù quáng, một nhóm những người nếm thử bình thường ưa thích Folgers, được bán với giá 3,14 đô la/pao, hơn là loại rang vừa của Ethiopia từ một nhà rang xay từng đoạt giải thưởng được bán với giá 25 đô la/pao. Một đối tượng thử nghiệm rất nhiệt tình tham gia buổi nếm thử của chúng tôi và tuyên bố “Tôi yêu cà phê” nằm trong số những người thích Folgers. Tất nhiên, họ có quyền đưa ra ý kiến ​​của mình và không thể nghi ngờ rằng họ là người có thẩm quyền tốt nhất về những gì họ thích. Nhưng đó là loại quyền lực gì?

Thương hiệu được yêu thích rất quan trọng và các hộ gia đình đã biến thương hiệu yêu thích của họ thành truyền thống gia đình có thể kéo dài qua hai hoặc ba thế hệ. Một người thường xuyên uống rượu đã thông báo với chúng tôi: “Trong gia đình chúng tôi, chúng tôi luôn nghĩ rằng Yuban là người giỏi nhất”. Khi một người bạn đang pha một ít Yuban trong máy pha cà phê Mr. Coffee, tôi (KL) đã tặng cô ấy một số hạt Gesha đặc biệt từ Panama, với ý định giáo dục cô ấy. Câu trả lời của cô ấy là, “Hãy để tôi uống cà phê của tôi trước, sau đó tôi sẽ thử cà phê của bạn.” Một người bạn khác sẵn sàng thử một ít cà phê đặc sản đắt tiền của tôi, nhưng sau khi uống nửa cốc, anh ấy vứt nó đi và tự pha cho mình một tách Folgers phù hợp hơn với loại kem/chất làm ngọt nhân tạo mà anh ấy rất ưa thích. Hầu hết các nhà cung cấp cà phê đều kể những câu chuyện tương tự. Vẫn còn một người bạn khác từ Bogotá kể với tôi rằng người bạn Colombia của cô ấy ở Mỹ đã yêu cầu cô ấy mang theo một ít cà phê Colombia khi cô ấy đến thăm. Khi bạn tôi hỏi loại nào, câu trả lời là “Thương hiệu đơn giản nhất, Sello Rojo.” Colombia có nhiều loại cà phê đa dạng và tuyệt vời, nhưng Sello Rojo không phải là một trong số đó; tuy nhiên, đó có lẽ là loại cà phê mà cô đã quen khi lớn lên. Uống cà phê còn nhiều thứ hơn là hương vị, và một nhà xã hội học không nên bỏ qua những điều đó (Simmel 1997).

Giảng dạy hương vị

Có một câu hỏi cuối cùng liên quan đến việc làm thế nào công việc trải nghiệm hương vị của cơ thể có thể được khuyến khích và phát triển, thậm chí truyền cảm hứng cho hàng triệu người uống cà phê hàng ngày. Vì những khoảnh khắc nếm thử thực sự chỉ là thoáng qua nên thách thức đối với ngành cà phê là khám phá xem những khoảnh khắc đó nằm ở đâu và làm cách nào để kéo dài chúng. Một mục tiêu của nghiên cứu cà phê là tiếp cận nhận định của những người uống cà phê bình thường, suy nghĩ của họ về cà phê và cách họ sắp xếp những hiểu biết của họ về cà phê, giống như mọi kiến ​​thức đều có thể mang phong cách riêng. Trong các quán cà phê đặc sản, nhân viên pha chế được giao nhiệm vụ dạy khách hàng cách khám phá hương vị và đôi khi họ “hướng dẫn khách hàng diễn giải trải nghiệm giác quan của chính họ” (Ott 2018, 67). Đây không phải là một nhiệm vụ dễ dàng vì nó đòi hỏi phải đào tạo những người uống cà phê bình thường tiếp xúc với trải nghiệm giác quan của họ (Ott 2018, 6), khiến họ thích nghi với những biến đổi diễn ra từ từ của cà phê trong cốc khi họ uống, nhận thấy những thay đổi như cà phê nguội đi, và khó khăn nhất là khiến họ mô tả chúng. Một số khách hàng không hiểu tất cả những điều ồn ào đó là gì, tuy nhiên người ta phải luôn đối xử lịch sự với khách hàng và bạn bè của mình. Perullo (2018c, 23) viết, “Việc rèn luyện gu thẩm mỹ là quá trình giáo dục liên tục về ngoại giao, ngoại giao của các mối quan hệ thân thiện.” Ott (2018, 91) kể lại lời khuyên của một thợ pha cà phê: “Điều quan trọng là không nên quá khích về mặt giáo dục” và anh ấy cảnh báo không nên “giải thích quá mức” về cách nếm thử.

Sự tinh tế của việc phá bỏ những thói quen lâu đời gợi ý rằng một cách tiếp cận tinh tế để dạy những người uống rượu bình thường cách nhận biết mùi vị sẽ là tốt nhất. Một thợ pha cà phê cho biết nghệ thuật pha cà phê là một cách tuyệt vời để bắt đầu một cuộc trò chuyện bình thường và sẽ mang lại nhiều cơ hội để giới thiệu ý tưởng về thị hiếu. Ott (2018, 93) mô tả chiến lược của một nhân viên pha chế, người khéo léo khiêu khích khách hàng đặt câu hỏi bằng cách cung cấp ít thông tin trong thực đơn của mình: “Tôi rất thích những thực đơn nhỏ. Tôi muốn mọi người đặt câu hỏi cho tôi, bạn biết đấy, và làm khó mọi người. Tại [quán cà phê của tôi], có một thực đơn nhỏ, rất hợp lý. Nó có cà phê espresso và cà phê espresso thay thế và mọi người hỏi, ‘Cà phê espresso thay thế là gì?’ Và sau đó ‘Tôi sẽ cho bạn biết nó là gì.’ Vì vậy, đó giống như sự khởi đầu, ngay tại đó, khiến mọi người đặt câu hỏi về nó.” Điều này đặt quyền chủ động học hỏi vào tay khách hàng và vai trò tích cực hơn này có thể khiến họ sẵn sàng thảo luận về hương vị hơn. Angelo Segoni của Quarta Caffè ở Lecce (Puglia) gợi ý rằng khiêm tốn trong nỗ lực đưa ra hướng dẫn là chiến lược tốt nhất, vì các phương pháp sư phạm hoặc bài giảng chi tiết chỉ khiến người uống xa lánh hơn với sự tham gia thể hiện. Vì vậy, Segoni ủng hộ các cuộc trò chuyện, đôi khi là những câu hỏi do người uống rượu khởi xướng. Nhiều nhất chỉ nên nêu lên một khía cạnh của việc uống cà phê. Segoni gợi ý: “Tạo ra bầu không khí phù hợp có thể là cách duy nhất giúp mọi người đánh giá cao điều gì đó, vì nó không chỉ liên quan đến những gì có trong cốc mà còn liên quan đến toàn bộ trải nghiệm. Đôi khi cung cấp ít thông tin hơn sẽ tốt hơn—chỉ cần để họ khám phá những gì họ muốn từ chiếc cốc đó.”

Việc xác định, nhận biết, phân tích và gọi tên các hương vị cà phê đều dựa trên những tình huống ngẫu nhiên của hoạt động xã hội được tổ chức tại địa phương và đôi khi chúng biến mất ở đó. Việc khám phá những gì người uống đang nếm mà không có những công việc tổ chức địa phương này có thể không khả thi, cho dù chúng ta chỉ muốn nghiên cứu về hương vị đến mức nào. Tại địa điểm uống rượu, không tồn tại cái “không có” như vậy, có thể không bao giờ, ngoại trừ trong một số lý thuyết trừu tượng về việc nếm thử được phát triển bởi các nhà khoa học xã hội hoặc các chuyên gia cà phê. Nếu các bên quan tâm đến tính xã hội của dịp này hơn là hương vị của thứ họ đang uống thì đây là một khám phá khác.

Số 25 BT5, Khu đô thị Pháp Vân Phường Hoàng Liệt, Quận Hoàng Mai 11719
Thứ Hai, Thứ Ba, Thứ Tư, Thứ Năm, Thứ Sáu, Thứ Bảy, Chủ Nhật09:00 – 17:00

Giới thiệu cuốn sách: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

1 LỜI NÓI ĐẦU Cuốn sổ tay này chứa đựng kinh nghiệm phong phú mà bộ phận R&D của PROBAT-WERKE, Emmerich thu thập được, đặc biệt là về các quá trình vật lý và hóa học diễn ra trong quá trình rang cà phê. Chủ đề này nhằm mục đích kích thích sự quan tâm đến lĩnh vực...

Chương 6: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

9. Suy ngẫm Cuốn sổ tay này đề cập đến những thay đổi vật lý và phản ứng hóa học diễn ra trong sản phẩm cà phê trong quá trình rang. Cà phê là một sản phẩm quan trọng trong thương mại toàn cầu và nhận được sự quan tâm lớn không chỉ của giới kinh doanh mà còn của các...

Chương 5: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

8. Đồ uống cà phê Phương pháp pha chế, tức là loại quy trình được sử dụng để sản xuất đồ uống cà phê, có ảnh hưởng thiết yếu đến chất lượng của đồ uống. Việc chuẩn bị và mức độ nghiền thích hợp, tức là sự kết hợp của các chất nền, chịu trách nhiệm cho hoạt động chiết...

Chương 4: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

7. Phản ứng hoá học Thông tin chung Trong quá trình rang, nhiều phản ứng phức tạp diễn ra tạo nên màu sắc, mùi vị và mùi thơm đặc trưng của cà phê. Phản ứng Maillard cũng như nhiệt phân, thủy phân và oxy hóa đều đóng một vai trò cực kỳ quan trọng trong vấn đề này. Gần...

Chương 3: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

6. Thay đổi Vật lý Thông tin chung Không giống như những thay đổi về mặt hóa học, những thay đổi vật lý của hạt cà phê trong quá trình rang về màu sắc, khối lượng, hình thức, sự mất nước và trọng lượng rất dễ nhận biết và dễ đo lường. Kết quả của quá trình rang, phần...
Giỏ Hàng0
Không có sản phẩm nào trong giỏ hàng
Tiếp tục mua sắm
0