Chương 10: Tasting Coffee: An Inquiry into Objectivity

Th7 1, 2024 | Đọc sách cùng Winci, Kiến thức, Tin Tức Winci

Chương 10: Nếm để tìm kiếm sự xuất sắc

A: Đó là món ưa thích của tôi trên bàn; nó không bị lên men quá mức nhưng lại mang đến hương vị rất ngọt ngào của các loại trái cây nhiệt đới.

B: Đối với tôi, nó trở nên quá kỳ lạ.

C: Quá nhiều quá trình.

Thiết lập bối cảnh

Cup of Excellence là một chương trình quốc tế do Liên minh Cà phê Xuất sắc (ACE, có trụ sở chính tại Portland, Oregon) điều hành với sứ mệnh nâng cao chất lượng cà phê từ hàng chục quốc gia ở Châu Mỹ Latinh và Châu Phi. Chúng đã có tác động đáng kể đến các quốc gia sản xuất, giới thiệu họ với thế giới cà phê đặc sản, dạy họ về những hương vị mong muốn mà họ có thể sản xuất, tăng mức giá cho rất nhiều loại cà phê đặc sản của họ và giúp họ tiếp cận với những cân nhắc về hương vị mà người tiêu dùng đặc sản đang quan tâm. cà phê ở Châu u và Bắc Mỹ sử dụng khi họ mua cà phê. Họ đã ảnh hưởng đến văn hóa cà phê ở các nước sản xuất, mở rộng nhận thức của các quán cà phê (nhà cung cấp cà phê) về hương vị và chuyển đổi định hướng nông nghiệp của họ từ mối bận tâm về số lượng sang mối quan tâm về chất lượng.

Tại các quốc gia nơi công ty hoạt động, ACE tổ chức các cuộc thi cà phê hàng năm hoặc hai năm một lần để chọn ra loại cà phê đặc sản tốt nhất mà mỗi quốc gia sản xuất, quảng bá cà phê của quốc gia đó trên thị trường toàn cầu. Cà phê thắng cuộc sẽ có giá cao hơn, giúp cung cấp vốn cho người trồng cà phê địa phương, hầu hết họ đều tái đầu tư lợi nhuận thu được vào sản xuất cà phê. Họ tái đầu tư số tiền một phần vì lòng yêu nước, biết rằng cà phê của họ đại diện cho quốc gia chứ không chỉ trang trại của họ. Một người chiến thắng Cup of Excellence trước đây ở Nicaragua nói với tôi rằng anh ấy đã sử dụng lợi nhuận đầu tiên của mình để mua một máy sấy cho chiếc finca của mình, điều này giúp anh ấy giảm bớt sự phụ thuộc vào các nhà chế biến và môi giới địa phương, đồng thời tăng tỷ trọng trong giá bán của anh ấy.

Cuộc thi Cup of Excellence diễn ra theo ba giai đoạn. Đầu tiên là giai đoạn Sơ tuyển dựa vào các giám khảo quốc gia, những người dành cả tuần để đánh giá cẩn thận từng mẫu cà phê được gửi nhằm mục đích loại bỏ những loại cà phê không có cơ hội trở thành cà phê đặc sản. Các giám khảo quốc gia này được lựa chọn thông qua kỳ thi và cuộc thi quốc gia diễn ra trong vài tuần trước buổi nếm thử Sơ tuyển, vì vậy những người nếm thử cà phê có trình độ cao nhất của mỗi quốc gia sẽ trở thành giám khảo. Sau tuần tuyển chọn trước, một khoảng thời gian vài tuần được lên kế hoạch, trong đó các nhà cung cấp cà phê được chọn để cạnh tranh trong Cúp xuất sắc có thể chuẩn bị đầy đủ rất nhiều cà phê của họ (không chỉ mẫu), đủ để họ bán đấu giá nếu họ trở thành người tiêu dùng. Cúp xuất sắc. Khi những lô này đã sẵn sàng, chúng sẽ được cấp một mã số để nếm thử mù và được đưa đến địa điểm diễn ra cuộc thi, nơi diễn ra tuần thử nếm thứ hai, cuộc nếm thử Tuyển chọn Quốc gia. Trong giai đoạn thứ hai này, các giám khảo, những người thuộc cùng một hội đồng quốc gia, cư trú cùng nhau trong cùng một khách sạn. Họ dành cả tuần để xem xét kỹ lưỡng những loại cà phê đủ tiêu chuẩn này nhằm mục đích thu hẹp chúng xuống còn 40 loại tốt nhất, được đệ trình lên hội đồng quốc tế vào tuần tiếp theo (giai đoạn ba). Hai hoặc ba giám khảo quốc gia cùng với 16 đến 20 giám khảo quốc tế và hội đồng nếm thử quốc tế này xếp hạng 10 loại cà phê hàng đầu cũng như chọn ra 25 người chiến thắng “Quốc tế” sẽ nhận được danh hiệu “Cup of Excellence” và cũng có bốn hoặc năm Những người chiến thắng “quốc gia”.

Trong giai đoạn Sơ tuyển, việc nếm thử nhằm phát hiện những khiếm khuyết và sai sót trong các mẫu được gửi có thể khiến cà phê không đủ tiêu chuẩn trở thành Cúp xuất sắc. Trong năm mà tôi quan sát, 210 mẫu đã được gửi và hội đồng quốc gia được giao nhiệm vụ thu hẹp chúng xuống còn 126 loại cà phê sẽ được đưa vào Cuộc tuyển chọn Quốc gia. Họ sử dụng biểu mẫu Cup of Excellence chính thức, mang lại số điểm tối đa là 100 điểm. Điểm từ 82 trở xuống được coi là bình thường, điểm từ 86 trở lên được coi là rất tốt, tức là “Cup of Excellence” (mặc dù cổng này có thể hạ xuống 85 hoặc 84, tùy theo năm và quốc gia), và từ 90 trở lên được coi là xuất sắc và được mệnh danh là “Cúp Tổng thống”. Trong giai đoạn Chọn lọc trước, định hướng của người nếm phần lớn là hướng tới những đặc điểm tiêu cực (“-”) của cà phê. Đây là một nhiệm vụ thực tế và việc quyết định loại cà phê nào đáng bị loại trừ còn quan trọng hơn việc khám phá hoặc mô tả tất cả các đặc điểm tích cực của loại cà phê ngon hơn. Ngày đầu tiên trong tuần được dành để hiệu chỉnh các giám khảo, để tất cả những người nếm thử có thể áp dụng các tiêu chuẩn tương tự, và trong những ngày đầu tiên, việc tính điểm rất phổ biến. Các giám khảo đã đồng ý về loại cà phê nào tệ nhất và hầu hết đều đồng ý về loại cà phê ngon nhất; mức chênh lệch lớn nhất trong việc tính điểm là những loại cà phê nằm ở ngưỡng cửa của vòng loại và bị loại. Công việc thu hẹp 210 mẫu xuống còn 126 khá đơn giản.

Giai đoạn hai là Tuyển chọn Quốc gia và công việc của ban giám khảo vẫn chủ yếu mang tính thực tế: họ có nhiệm vụ giảm 126 loại cà phê đủ tiêu chuẩn này xuống còn 40. Điều này không chỉ đòi hỏi những phân tích cảm quan cẩn thận hơn mà ban giám khảo còn lo ngại về việc không gửi bất kỳ loại cà phê phụ nào. cà phê chất lượng cho hội đồng quốc tế sẽ thực hiện đánh giá trong tuần tuyển chọn cuối cùng, vì chúng có thể phản ánh không tốt về đất nước. Những người nếm thử không còn chỉ tìm kiếm những khiếm khuyết và cà phê kém chất lượng mà họ vẫn hướng tới việc xác định những loại cà phê không xuất sắc hơn là định vị những loại cà phê có hương vị thơm ngon hơn, những loại có khả năng trở thành người chiến thắng Cúp Xuất sắc. Họ đặc biệt chú ý đến phạm vi đánh giá 84–85–86, trong đó có ranh giới phân chia những loại cà phê sẽ được đưa vào tay ban giám khảo ưu tú và những loại cà phê sẽ trở thành những loại cà phê cũng bị bỏ qua. Nghĩa là, ở giai đoạn hai, người nếm thử vẫn chưa tìm kiếm nhiều những đặc điểm tích cực (“+”) mà họ bận tâm đến việc xác định những loại cà phê “không +” vì nhiệm vụ chính của họ là loại bỏ những loại cà phê có điểm dưới 86. Họ vẫn chưa quan tâm đến việc phân loại theo bất kỳ thứ tự chính xác nào các loại cà phê đạt điểm trong khoảng từ 86 đến 90+. Những người nếm thử vòng tuyển chọn quốc gia cũng giám sát độ đặc của cà phê: cà phê có hoạt động giống nhau mỗi lần rang và pha không? Tính nhất quán là mối quan tâm cơ bản trong việc cung cấp cà phê cho thị trường. Việc đánh giá trong quá trình Tuyển chọn Quốc gia mang tính thận trọng, việc tính điểm được hiệu chỉnh tốt hơn so với trong Quá trình Tuyển chọn Trước và có rất ít điểm trên 90.

Tuần tuyển chọn cuối cùng được dành để chọn ra Cúp xuất sắc. Vào năm mà tôi quan sát, một ban giám khảo hầu hết là mới từ 12 quốc gia đã tham gia cùng ba giám khảo quốc gia Nicaragua trong việc kiểm tra 40 loại cà phê đủ tiêu chuẩn để xác định loại cà phê nào sẽ trở thành “Cup of Excellence”, loại cà phê nào sẽ được chỉ định là “Cup Presidential” và cách thức 10 loại cà phê hàng đầu sẽ được xếp hạng. Tại thời điểm này, sự chú ý của ban giám khảo tập trung nhiều vào những đặc điểm hương vị thực sự nổi bật, tích cực nhất của cà phê; nghĩa là, trong giai đoạn thứ ba này, chúng được định hướng đến “+”, điều này đòi hỏi một chế độ nếm thử chính xác hơn. Sau hai vòng nếm thử, trong đó họ dần loại bỏ những loại cà phê kém xuất sắc hơn và có nhiều cơ hội để đánh giá tính nhất quán của tất cả các loại cà phê, những loại cà phê ngon nhất được phép tiến vào vòng nếm thử cuối cùng trong hai ngày cuối cùng của cuộc đánh giá. , nơi cà phê phải đối mặt với sự cạnh tranh khốc liệt và phân tích cảm quan kỹ lưỡng. Tại thời điểm này, ban giám khảo trở nên sẵn sàng cho điểm cao hơn, vì một số lý do: (1) những loại cà phê này đã được xác nhận là xuất sắc nên sẽ ít rủi ro hơn khi cho điểm cao hơn; (2) cà phê có thể đạt hoặc vượt số điểm 90 sẽ giành được mức giá cao tại cuộc đấu giá diễn ra sau một cuộc thi cấp quốc gia (cơ quan tài trợ nhận được phần lớn thu nhập từ tỷ lệ phần trăm của doanh số bán đấu giá này); và (3) Sự lặp lại của Nicaragua sẽ được hưởng lợi nhờ cà phê của nước này được một hội đồng quốc tế được công nhận đánh giá trên 90 tuổi. Ở Vòng Chung kết, sáu trong số mười loại cà phê được xếp hạng cao nhất đã tăng điểm so với các vòng trước: trong khi không có loại cà phê nào đạt được điểm 90 trong Vòng Một trong hai ngày nếm thử cuối cùng và chỉ một trong số chúng (vòng cuối cùng Người chiến thắng Cup of Excellence) nhận được điểm 90+ ở Vòng Hai, năm loại cà phê nhận được điểm 90+ từ hội đồng quốc tế trong Vòng Chung kết:

          Vòng Một     Vòng Hai    Vòng Chung kết
87.63            88.81             90.10
88.33            87.09             89.00
88.33            89.20             88.86
89.22            91.11             91.48
86.20            89.05             88.48
86.47            89.05             89.40
88.56            89.25             90.69
88.13            89.02             90.21
87.87            89.31             88.88
x                   88.48             90.17

Sự nhiệt tình đạt được điểm cao hơn trong các vòng cuối cùng xảy ra ở hầu hết các cuộc thi nếm thử quốc tế. Giai đoạn kết thúc này gần như có thể được coi là giai đoạn thứ tư, vì những người nếm thử cũng tiến từ việc mô tả đơn giản các loại cà phê đến việc tạo ra một bộ sưu tập các mô tả hương vị chi tiết và chính xác sẽ giúp bán được những hạt cà phê chiến thắng trong cuộc đấu giá. Các giám khảo mà tôi quan sát đã dành nhiều sự chú ý hơn vào việc xác định và mô tả chính xác các mô tả hương vị, và điều này đã trở thành một nhiệm vụ thiết thực đi kèm với việc chấm điểm bằng số của họ. Bằng cách này, mỗi giai đoạn trong số ba giai đoạn đều đưa ra cho người nếm những nhiệm vụ thực tế riêng ảnh hưởng đến loại đánh giá cảm quan mà họ thực hiện, khi những giai đoạn này chuyển từ “–” sang “không +” thành “+”. Trong ba vòng cuối cùng, không khí của cuộc thi đã thay đổi khi sự hiện diện của giới truyền thông quốc gia và không ít người trồng trọt đầy lo lắng đã đến địa điểm một ngày trước lễ trao giải đã làm tăng cường độ làm việc của những người nếm thử. Tất cả mọi người (người tổ chức, người rang, người nấu bia, người kiểm tra, người nếm thử) đều rất vui mừng và nhẹ nhõm vì một loạt nhiệm vụ căng thẳng đã được hoàn thành mỹ mãn và họ đã hoàn thành tốt công việc của mình.

Tóm tắt tính điểm

Như đã mô tả, các giám khảo của tuần Sơ tuyển và tuần Tuyển chọn Quốc gia ba tuần sau đó đều là những người nếm thử Nicaragua hoàn hảo, những người phải đủ tiêu chuẩn trên cơ sở quá trình kiểm tra và tuyển chọn. Ngoại trừ hai giám khảo, họ đều là những người giống nhau trong cả hai tuần. Các giám khảo quốc tế cho Vòng chung kết bao gồm ba trong số các giám khảo quốc gia này, cùng với 18 giám khảo quốc tế. 16 giám khảo của Cuộc tuyển chọn trước quốc gia đã sử dụng 42 bộ mô tả hương vị khác nhau (ở đây bộ mô tả hương vị là bộ mô tả có thể hoặc có thể nằm trên bánh xe hương vị WCA/SCA) để đánh giá 81 loại cà phê được lấy mẫu mà tôi đã quan sát được trong quá trình Sơ tuyển. 16 giám khảo người Nicaragua của Cuộc tuyển chọn Quốc gia đã sử dụng 53 bộ mô tả hương vị khác nhau để đánh giá 157 mẫu. Và 21 giám khảo quốc tế của Vòng chung kết COE đã sử dụng 86 mô tả hương vị để đánh giá 106 bài thuyết trình về 40 loại cà phê. Điều này có nghĩa là ban giám khảo quốc tế đã sử dụng nhiều lựa chọn mô tả hương vị hơn. Lý do cho điều này, mặc dù chưa rõ ràng, có lẽ liên quan đến kinh nghiệm của họ với nhiều loại cà phê hơn và sự quen thuộc với các hương vị đặc trưng của ẩm thực và chế độ ăn uống của các nền văn hóa khác nhau (Nhật Bản, Scandinavi, Hoa Kỳ, v.v.) chứ không phải là bảng điều khiển bao gồm những người từ một quốc gia.

Có một số mô tả mà hội đồng quốc gia dựa vào nhưng được hội đồng quốc tế sử dụng ít thường xuyên hơn. Ví dụ, 63% cốc ở cấp quốc gia được mô tả là “ngọt”, trong khi chỉ có 48% cốc ở cuộc nếm thử quốc tế được mô tả là “ngọt” và người Nicaragua sử dụng từ mô tả “caramel” thường xuyên hơn so với cốc quốc tế. ban giám khảo. Sô cô la, có nguồn gốc từ nơi người Maya sống ở Trung Mỹ và miền nam Mexico, và vẫn là mặt hàng chủ yếu hàng ngày của người Nicaragua, được sử dụng cho 35% số cốc trong cuộc nếm thử quốc gia, trong khi chỉ chiếm 19% số cốc ở cuộc nếm thử quốc tế. Tại cuộc nếm thử quốc gia, 37% cốc được mô tả là citric, trong khi chỉ có 7% cốc ở cuộc nếm thử quốc tế sử dụng “cam quýt”, mặc dù có nhiều thuật ngữ cụ thể hơn, chẳng hạn như “cam” (16%) và “chanh” (10). %) cũng được tuyển dụng. “Frutas rojas” (trái cây màu đỏ) là thuật ngữ được sử dụng phổ biến trên khắp Châu Mỹ Latinh và được sử dụng cho 6% số cốc tại các cuộc nếm thử quốc gia nhưng không bao giờ được sử dụng ở các cuộc nếm thử quốc tế, mặc dù đôi khi có một số loại quả mọng đỏ được chỉ định (mâm xôi, dâu đen). , v.v.) đã được tuyển dụng. Từ mô tả “anh đào” được hội đồng quốc tế sử dụng cho 20% số cốc và chỉ 1% số cốc được hội đồng quốc gia sử dụng.

Một số mô tả phản ánh hương vị thực tế được cảm nhận trực tiếp, trong khi những mô tả khác đã trải qua quá trình thể chế hóa và đạt được trạng thái mang tính biểu tượng. “Frutas rojas,” “caramelo” (caramel) và “citrico” dường như được người Nicaragua sử dụng theo những cách mang tính biểu tượng (tức là, theo cách tiêu chuẩn hóa phản ánh thói quen nếm thử chuyên nghiệp đã trở thành thói quen và trong thời gian đó ý nghĩa đã được thay đổi trở nên khái quát). “Cam” khi được người Bắc Mỹ sử dụng thường mang lại cảm giác hương vị trực tiếp và mô tả đơn giản hơn; ngược lại, những người nếm thử từ Ấn Độ sử dụng từ mô tả “cam” theo cách mang tính biểu tượng, về cơ bản thay thế cho ý tưởng “hương vị thơm ngon”. Có thể từ “đào” ở Nhật Bản cũng có cách sử dụng mang tính biểu tượng tương tự. Mỗi yếu tố mô tả vừa là một phản ứng đối với trải nghiệm giác quan nội tại, vừa bị ảnh hưởng bởi các thể chế xã hội (bao gồm cả các tham chiếu ngữ nghĩa được thể chế hóa). “Ngọt” có tính đa hình phong phú và có thể biểu thị những thứ khác nhau trong những hoàn cảnh khác nhau; hiếm khi điều đó có nghĩa là cà phê thực sự có vị ngọt, mặc dù cảm giác mà nó mô tả có thể ảnh hưởng đến cùng một vùng lưỡi mà đường ảnh hưởng. Trong một số trường hợp, “ngọt” có thể có nghĩa là cà phê không đắng.

“Đào” được hội đồng quốc tế sử dụng cho 19% số cốc nhưng hội đồng quốc gia chỉ sử dụng 1% số cốc. “Grape” được hội đồng quốc tế sử dụng cho 13% số cốc và không bao giờ được hội đồng quốc gia sử dụng, và “hoa nhài” được hội đồng quốc tế sử dụng cho 21% số cốc và chỉ 6% số cốc được hội đồng quốc gia sử dụng . Các từ mô tả hương vị như “anh đào”, “đào”, “nho” và “hoa nhài”, cũng như “maracuya” (quả chanh dây) và “panela” (một loại bánh làm từ mía thô), đều đặc trưng cho chế độ địa lý và chế độ ăn uống tương ứng với chúng, vì vậy những người nếm thử đang mô tả cà phê theo những cách quen thuộc với trải nghiệm hàng ngày của họ. Người Nicaragua sử dụng những hương vị độc đáo của vùng của họ, chẳng hạn như “chanh leo”; Những người nếm thử Hà Lan đã đơn độc sử dụng “blackberry” mà không hề do dự. Những người nếm thử ở Hawaii đã sử dụng “macadamia”, ngay cả khi những người khác có thể không hiểu ý nghĩa của nó. Những người nếm thử Ấn Độ đề cập đến bộ sưu tập gia vị phong phú của họ; Những người nếm thử ở bang Washington đề cập đến táo (Red Delicious, Granny Smith, Gala), v.v. Các luật gia quốc tế đề cập đến 21% số cốc có mô tả “rượu” hoặc các mô tả tương tự (“rượu vang”, “Champagne”, v.v.), trong khi các luật gia quốc gia Nicaragua chỉ sử dụng nó cho 6% số cốc (“vino tinto”) tại các buổi nếm thử tuyển chọn quốc gia. Việc sử dụng những tài liệu tham khảo quen thuộc là điều đương nhiên; tuy nhiên, mục đích chuyên nghiệp là hương vị bắt nguồn từ cà phê một cách khách quan.

Trong các cuộc thảo luận của những người nếm thử, nhiều tài liệu tham khảo chính về hương vị đã được cả ba hội đồng giám khảo sử dụng với tỷ lệ giống nhau và chúng bao gồm các tài liệu tham khảo về độ đậm đà, độ cân bằng, cốc sạch, cảm giác trong miệng và độ chua. Từ đó, chúng ta có thể kết luận rằng những người nếm thử trong tất cả các nhóm đều có kiến ​​thức chuyên môn tương tự nhau, biết rõ công việc của mình và có khả năng tạo ra các kết quả đã được hiệu chỉnh. Điều đáng ngạc nhiên về một số loại hương vị cà phê này là trong các cuộc phỏng vấn sau khi nếm thử, các giám khảo đã đưa ra một số đề cập bằng lời nói về độ đậm đà, sự cân bằng, dư vị hoặc mùi thơm/mùi thơm: các tài liệu tham khảo cho các danh mục này được thực hiện bởi cả ba hội thảo kéo dài một tuần bao gồm 344 đánh giá về cà phê mà tôi quan sát được, dao động từ 0 tham chiếu cốc đến tối đa 13% số cốc. Cho đến nay, phần lớn các tài liệu tham khảo trong các cuộc thảo luận đánh giá sau mỗi đợt nếm thử đều thuộc về một danh mục duy nhất là “hương vị”. Điều này là như vậy mặc dù hương vị chỉ nhận được 8 điểm trong tổng số điểm, trong khi cơ thể, sự cân bằng và dư vị mỗi thứ cũng nhận được 8 điểm. Điều này có nghĩa là việc chấm điểm được đánh giá một cách định lượng theo cách không được phản ánh bởi điều dường như là mối quan tâm chính của người nếm thử trong quá trình cân nhắc sau khi nếm thử về cà phê: người nếm bận tâm đến loại hương vị, nhưng hình thức thì ít hơn. .

Biểu mẫu, mặc dù được thiết kế để tạo ra các kết quả bằng số, nhưng bản thân nó hay bản thân nó không hoàn toàn mang tính “khách quan”, vì nó được hình thành bởi các nhà thiết kế, những người đưa ra nhiều quyết định được cân nhắc kỹ lưỡng phản ánh mục tiêu và quá trình đào tạo chuyên môn của chính họ. Lịch trình nếm thử khác nhau giữa các quốc gia, từ viện này sang viện khác và từ nhà cung cấp cà phê này đến nhà cung cấp cà phê khác; hơn nữa, các hình thức này được sửa đổi liên tục. Trong khi sự phát triển của các hình thức diễn ra chậm, việc xem xét các cách hợp lý để sửa đổi các hình thức nếm thử là mối quan tâm thường trực của những người nếm thử chuyên nghiệp, những người hoạt động cộng tác về những vấn đề như vậy. Điều này cho thấy rằng bên cạnh hình thức, luôn có cơ sở liên chủ thể cho tính khách quan được cung cấp bởi một giao thức nếm thử.

Trên hầu hết các hình thức, cà phê được đánh giá dựa trên cơ sở 100 điểm, và điều này đúng như vậy mặc dù nhiều hình thức không đủ khả năng tính điểm nhưng thực tế tổng số điểm lên tới 100 điểm. Ngay cả những con số có tổng bằng 100 cũng phải trải qua một quá trình thiết kế tùy ý nhằm tạo ra con số 100 đó như một tạo phẩm có hình dạng. Hình thức Cup of Excellence sử dụng tám hạng mục, mỗi hạng mục nhận được tám điểm, tổng cộng là 64 điểm, trong đó 36 điểm được cộng tùy ý để thành 100 (điểm cuối cùng có thể bị giảm do bị phạt vì sai sót). Mẫu thử nếm cà phê Espresso (ECF), được Hiệp hội cà phê đặc biệt ở Châu Âu sử dụng để chứng nhận cà phê espresso là cà phê “đặc sản”, đánh giá 11 loại cà phê, mỗi loại có thể đạt được 7 điểm, tổng cộng là 77 điểm, trong đó có 23 điểm. được thêm vào để đạt 100 điểm. Một cách tự nhiên, người ta muốn hỏi, tại sao “100” lại quan trọng đối với việc đánh giá đến vậy? Câu trả lời rất phức tạp. Một phần của nó có thể liên quan đến sự tôn sùng kỹ thuật số đối với con số 100. Ngoài ra, tính khách quan của đánh giá phụ thuộc vào khả năng truyền đạt thành công giữa các ngành và quốc gia, do đó, điểm “80” có thể được coi là đại khái. điều tương tự ở mọi nơi. Bằng cách sử dụng cơ sở 100 điểm, các hình thức nếm thử mang lại mức độ tiêu chuẩn hóa; tuy nhiên, trên thực tế, điểm số được tạo ra trên cơ sở đó chỉ có thể so sánh được một phần và sự khác biệt đáng kể giữa các điểm số sẽ bị ẩn đi, ngay cả khi các đánh giá vẫn hướng tới 100 điểm. Làm thế nào điểm “80” có thể có ý nghĩa giống nhau khi xếp hạng cúp do một hình thức tạo ra bắt đầu với 23 điểm và một cúp sử dụng hình thức khác bắt đầu với 36 điểm? Mặc dù vậy, giá trị xã hội của “80” hoặc “90” hoặc “86” trong điểm số thu được vẫn ít nhiều giống nhau trên khắp thế giới và dựa trên thực tế này, có thể những người nếm thử sẽ thực hiện một số điều chỉnh trong số đó. cho điểm (sử dụng đầu tẩy của bút chì hoặc dựa nhiều vào hạng mục “Tổng thể”) để giao tiếp rõ ràng hơn.

Các hình thức giác hơi mang những đặc điểm khác có thể ảnh hưởng đến tính khách quan về ý nghĩa của điểm số. Biểu mẫu SCA tiêu chuẩn cung cấp lựa chọn từ 6 đến 10 cho mỗi danh mục (có lẽ những loại cà phê không thể đạt được điểm 6 sẽ không bao giờ tiến xa đến các bàn thử nếm của SCA) và trên thực tế, phần lớn điểm số nằm gần 8. Hình thức nếm cà phê Espresso có phạm vi rộng hơn và di chuyển theo khoảng cách nửa điểm từ 1 (rất tệ) đến 7 (rất tốt). Là một người nếm thử chuyên nghiệp, người chịu trách nhiệm chứng nhận cà phê espresso ở Ý là loại “đặc biệt”, Tiến sĩ Enrico Meschini đã mô tả: “Khiếm khuyết trong hệ thống của chúng tôi là điểm số của chúng tôi có xu hướng tập trung từ 4 đến 5,5”, vì vậy điểm số thấp hơn một chút so với thang điểm mười. Nói cách khác, ECF sẽ tạo ra điểm số thấp hơn một cách có hệ thống so với các hình thức SCA hoặc COE. Ví dụ: cà phê “công bằng” sẽ nhận được 5 điểm × 7 loại + 23 = 58 điểm trên ECF, trong khi trên Biểu mẫu cà phê hảo hạng Robusta SCA (tổng cộng là 100), một cốc công bằng có thể nhận được 7 điểm × 10 = 70 điểm. Biểu mẫu COE cung cấp cho người thử nghiệm điểm từ 1 đến 8, nhưng theo quan điểm của Meschini, ít có khả năng các trọng tài sử dụng biểu mẫu đó sẽ đạt điểm dưới mức trung bình so với các trọng tài sử dụng ECF vì các tùy chọn được in là “0–4– 6–8” trên biểu mẫu COE có khả năng chi trả khác với các tùy chọn 1–1,5–2–2,5–3–3,5–4–4,5–5–5,5–6–6,5–7 trên ECF. Điều này cho thấy tầm quan trọng của tính ngẫu nhiên cục bộ của các đối tượng được ký kết (xem Garfinkel và Weider 1992, 187 và 198) đối với mọi thực hành khoa học. Quan điểm của Meschini là tính khách quan của việc tính điểm bị ảnh hưởng bởi các tình huống ngẫu nhiên của hình thức được sử dụng và ông lo ngại rằng các tùy chọn ECF sẽ thu hút điểm dẫn đến tổng điểm thấp hơn một chút. Tất nhiên, không có gì ngạc nhiên khi điểm số một phần là sản phẩm tạo tác của giao thức được sử dụng. Điều quan trọng là điểm số có thể truyền đạt điều gì trong toàn ngành. Tất cả những điều kiện này phụ thuộc vào giao thức đang được sử dụng khiến cho việc kết luận rằng điểm số thu được một phần phụ thuộc vào các quy trình cục bộ, mặc dù tính khách quan rõ ràng và cách tổ chức điểm số gọn gàng hướng đến 100 điểm tưởng tượng.

Những quan sát sâu hơn về bản chất của việc ghi điểm

Tính khách quan của việc chấm điểm liên quan đến việc điểm số có cùng ý nghĩa đối với những người làm việc ở các lĩnh vực khác nhau trong ngành và ở các quốc gia khác nhau. Tính khách quan gắn liền với khả năng truyền đạt. Geoff Watts (2013) nhấn mạnh một khía cạnh của các nghi thức nếm thử: “Một trong những mục tiêu của giác hơi là ghi lại đặc điểm thiết yếu của nó trên giấy để bạn có thể nói về nó, để bạn có thể truyền đạt về nó, điều này rất quan trọng để hiểu nó. Nếu chúng ta không hiểu nó thì không thể kiểm soát được nó”. Mặc dù vậy, tôi đã lưu ý rằng cà phê nhận được điểm 70 ở Ấn Độ có thể nhận được điểm 70 ở Hoa Kỳ, ngay cả khi họ sử dụng các quy trình khác nhau. Và có khả năng cà phê nhận được điểm 86 ở Colombia sẽ nhận được gần điểm 86 ở Ý (mặc dù nó sẽ đạt được điểm như vậy bằng một lịch trình khác và nhận được xếp hạng tích cực cho các thông số khác nhau). Điểm số có thể cung cấp một nơi thích hợp để bắt đầu một cuộc thảo luận.

Có sự khác biệt về sở thích giữa các quốc gia liên quan đến hương vị, chẳng hạn như sở thích của người Hàn Quốc và Colombia đối với cà phê được rửa sạch và ác cảm với cà phê được chế biến tự nhiên. Mức độ ưu tiên mà văn hóa cà phê quốc gia có thể dành cho các khía cạnh khác của hương vị có thể khác nhau, chẳng hạn như cảm giác trong miệng (sở thích chiếm ưu thế của những người nếm thử Ý) và dư vị (ưu tiên của những người nếm thử Trung Quốc). Một nhà xuất khẩu nói với tôi rằng mặc dù quaker (hạt cà phê chưa phát triển chưa bao giờ trưởng thành, có thể tạo vị như giấy hoặc bìa cứng cho cà phê) sẽ làm giảm điểm của một loại cà phê ngon, nhưng anh ta vẫn có thể bán cho người Thổ Nhĩ Kỳ tất cả rất nhiều cà phê ngon. với những người quaker mà anh ấy có sẵn; ông gợi ý rằng có điều gì đó ở loại giấy tờ này mà người Thổ Nhĩ Kỳ thích. Một số loại cà phê có chứa muối kim loại hoặc một số vị đắng hoặc thô có thể ngon đối với một số người (người ta có thể nói là “thú vị”) nhưng đối với những người khác thì không, miễn là những hương vị đó ở liều lượng nhỏ. Chiến lược của một nhà xuất khẩu là cung cấp cho mỗi khách hàng từ mỗi quốc gia loại cà phê mà họ có thể sử dụng và chấp nhận. Một nhà xuất khẩu có kinh nghiệm sẽ quen với những đặc điểm riêng về hương vị của từng loại cà phê mà anh ta đang xuất khẩu và biết đâu là vấn đề có thể xảy ra đối với mỗi quốc gia.

y là vấn đề của mỗi quốc gia. World Coffee Research đã lập luận rằng nhiệm vụ xác định hương vị và cường độ của hương vị có thể hoàn toàn khách quan và thành phần chủ quan có thể bị giới hạn ở câu hỏi liệu hương vị đó có được thích hay không. Đây là sự hiểu biết hạn chế về tính chủ quan. Hơn nữa, cách tính điểm mà hầu hết các giao thức thử nếm mang lại sẽ thể hiện sở thích của người nếm thử (có ý thức hay không) trong phần lớn đánh giá bằng số. Ví dụ, có thể “cơ thể” chỉ có thể được đánh giá bằng độ nặng của nó, nhưng trên thực tế, một loại cà phê đậm đặc, dễ chịu sẽ nhận được điểm cao hơn cho cơ thể so với cà phê đậm đà, khó chịu. Tương tự như vậy, một ly cà phê có body nhẹ có thể tốt hoặc xấu. Khi người ta đánh giá chất lượng của một ly cà phê, các yếu tố như độ dễ chịu rất quan trọng, điều này khiến cho cảm giác nặng nề ở lưỡi không đủ cơ sở để chấm điểm. Có thể có sự khác biệt giữa những người nếm thử, nhưng điều quan trọng nhất là mỗi người nếm thử đều hoạt động theo một cách nhất quán.

Mỗi loại phân tích cảm quan đều có những khó khăn riêng. Tại các buổi thử nếm trên khắp thế giới, những người nếm thử đã gạt tôi sang một bên và cho rằng biểu mẫu thử nếm không chỉ ghi lại kết quả phân tích mà nó còn định hướng việc phân tích và hầu hết họ đều nhận thấy rằng hướng đi này giúp họ sắp xếp công việc một cách ngăn nắp; có lúc họ còn nhận xét rằng hình thức có thể hạn chế trải nghiệm, và không ít người nếm thử đã thú nhận với tôi rằng đôi khi cần phải lật đổ hình thức. Ví dụ: vì danh mục “Tổng thể” xuất hiện cuối cùng trên biểu mẫu chứ không phải đầu tiên nên nó được định vị tốt để điều chỉnh cách tính điểm trước đó. Điều này ngụ ý rằng người ta chưa điều chỉnh điểm số của các hạng mục khác để giải quyết những vấn đề như vậy. Những gì họ làm liên quan đến vấn đề này không nhất thiết là không khách quan và thậm chí có thể góp phần làm cho các hình thức thành công.

Điều này dẫn chúng ta đến một câu hỏi khác về phương pháp luận trong phân tích cảm quan. Nhiều người nếm thử khuyên: “Tất cả các hạng mục phải phối hợp với nhau”. Tuy nhiên, việc chấm điểm được thực hiện theo từng hạng mục riêng lẻ. Có cần thiết phải tách biệt nghiêm ngặt các xếp hạng cho từng danh mục riêng lẻ không? Nếu vậy, làm thế nào hình thức này có thể đánh giá được sức mạnh tổng hợp nào? Việc cộng điểm của những gì đã được cá nhân hóa có nắm bắt được sự phối hợp không? Hạng mục “Tổng thể” có đủ để đạt được điều này không?

Chủ đề của chúng tôi chỉ là cách các nhà khoa học cảm giác làm việc với hình thức giác hơi. Một biểu mẫu mang lại nhiều lợi ích; Nguyên tắc chính trong số đó là nó cung cấp một thói quen để xem xét kỹ lưỡng nhiều khía cạnh của hương vị mà người nếm thử có thể nhớ lại. Nó thu thập và ghi nhớ các đánh giá của một số danh mục và cho phép những đánh giá đó được truyền đạt rõ ràng tới các bên khác. Điều quan trọng là nó có thể tạo ra những so sánh rất quan trọng đối với hoạt động của ngành cà phê. Trên hết, hình thức giác hơi tập trung tâm trí của người thưởng thức. Những người nếm thử chuyên nghiệp, ngay cả những người hoài nghi về tính khách quan của kết quả, thích làm việc với một biểu mẫu có sẵn vì nó giúp họ sắp xếp các yêu cầu của mình một cách ngăn nắp. Thậm chí còn có một số khía cạnh nghi lễ trong việc sử dụng nó, góp phần vào sự đoàn kết xã hội của những người nếm thử chuyên nghiệp. Hầu hết những người nếm thử sẽ thừa nhận rằng tổng số điểm mà quy trình của họ tạo ra không phải lúc nào cũng phù hợp với loại cà phê họ đã nếm. Việc đếm hỗ trợ tư duy, tập trung tư duy nhưng không thay thế được tư duy. Cuppers ở COE đã nói với tôi những điều như, “Đáng lẽ đây phải là một ly cà phê 85–86, nhưng nó đã không đạt được điều đó.” Trong những trường hợp như vậy, tính khách quan được tạo ra theo phương pháp của giao thức được phép chiếm ưu thế hơn trực giác về hương vị của những gì có trong cốc. Cho phép đánh giá khách quan thay thế những gì người ta nghĩ về một ly cà phê sẽ trở thành một ví dụ về sự chuyên nghiệp. Tuy nhiên, cũng có những trường hợp người nếm thử chuyên nghiệp cảm nhận được rằng việc chấm điểm có sai sót nghiêm trọng, và điều này sẽ khiến người nếm thử phải lấy cục tẩy ra và điều chỉnh xếp hạng của một số hạng mục. Đôi khi, nó có thể là cục tẩy đảm bảo tính khoa học của một giao thức bằng cách đưa tính khách quan tự nhiên và tính khách quan được tạo ra theo phương pháp vào sự liên kết tốt hơn.

Một số điểm cụ thể có giá trị duy nhất trong ngành. Cà phê trên 90 điểm nhận được nhiều sự quan tâm và giá cao hơn. Theo đó, số “90” có một giá trị mang tính biểu tượng bổ sung cho ý nghĩa của số 90 dưới dạng đánh giá bằng số. Điều tương tự cũng đúng với “86” nếu đó là số điểm tối thiểu cần thiết để được chỉ định là Cúp Xuất sắc. Một nhà sản xuất cà phê từ Matagalpa, Nicaragua, đưa tôi đến nhà anh ấy để cho tôi xem cà phê của anh ấy, và anh ấy giới thiệu với tôi từng loại cà phê xanh của anh ấy bằng số điểm mà mỗi loại nhận được tại các cuộc thi: “Thu hoạch này nhận được điểm 85”. Nhận xét của ông tiết lộ rằng điểm số là một khía cạnh quan trọng để nhận dạng cà phê. Điều tôi thực sự muốn biết từ nhà sản xuất này là mùi vị như thế nào, nhưng rõ ràng điều đó không được anh ấy ưu tiên mấy và anh ấy không thể nói cho tôi biết. Số “85” cũng mang ý nghĩa mang tính biểu tượng, do rất gần với số “86” kỳ diệu nên có thể đủ tiêu chuẩn cho danh hiệu Cúp Xuất sắc. Theo những cách như vậy, bản sắc của cà phê được đầu tư rất nhiều vào thực tiễn xã hội thông thường và những con số này hộ tống cà phê quốc tế, mặc dù ý nghĩa của những con số đó càng trở nên ít rõ ràng hơn khi chúng đi xa hơn; tuy nhiên, nhà nhập khẩu sẽ sử dụng những con số này để quyết định loại cà phê nào họ sẽ lấy mẫu hoặc mua. Mặc dù các đơn đặt hàng lớn thường chỉ được đặt sau khi lấy mẫu cẩn thận, nhưng điểm số là yếu tố thúc đẩy các nhà nhập khẩu yêu cầu nhà xuất khẩu gửi mẫu cà phê cho họ qua DHL. Những điểm số như vậy đưa ra một số dấu hiệu cho người mua về nơi bắt đầu tìm kiếm, tốt hơn là bắt đầu tìm kiếm một cách ngẫu nhiên.

Khi các mẫu cà phê được đánh giá cao được các nhà nhập khẩu nhận được, rất ít đánh giá ngoài điểm số được thông qua. Một công ty cà phê nhập khẩu sẽ tách lại từ đầu, thường sử dụng mẫu nếm thử mà phòng thí nghiệm của họ đã phát triển để phù hợp với yêu cầu cụ thể của họ, mẫu này có thể khác ở những điểm quan trọng so với các mẫu được sử dụng tại cuộc thi quốc gia hoặc quốc tế. Một số nhà cung cấp cà phê lớn hơn ở Đan Mạch và Ấn Độ bày tỏ sự hoài nghi nghiêm túc về lịch trình nếm thử chỉ mang tính số học và họ sử dụng các hình thức định tính hơn để phù hợp hơn với yêu cầu cụ thể của họ. Mặt khác, một số nhà xuất khẩu đã tiết lộ với tôi rằng họ chỉ muốn gửi cho người mua tiềm năng bản đánh giá bằng số mà không truyền bất kỳ mô tả hương vị nào.

Ba ban giám khảo tại Cup of Excellence thỉnh thoảng đưa ra ví dụ về một loại cà phê là “một tách ngon” mà độ ngon của nó không thể phủ nhận ngay cả khi họ không thể chỉ định nó. Thỉnh thoảng, khi trọng tài trưởng hoặc phiên dịch/trợ lý của ông cảm thấy thất vọng vì không có phần mô tả, họ sẽ hét lên “Bình luận!” (Bình luận nhé!), hoặc “Chắc chắn phải có lý do gì mà các bạn đạt điểm cao như vậy” hoặc “Các bạn hơi im lặng! Tôi hơi lo lắng cho bạn! để có thêm ý kiến ​​bình luận. Khi một loại cà phê được đánh giá tốt không có mô tả nào, ban giám khảo sẽ được hỏi “Điều gì tích cực đến vậy?” về cà phê. Khi một loại cà phê được xếp hạng thấp chỉ nhận được mô tả “café”, giám khảo thứ hai hét lên, “Un café sin comentario” (Một loại cà phê không có bình luận). Có một lần, các bồi thẩm đoàn đồng thanh đáp lại sự im lặng của chính họ bằng cách hét lên “Bình luận!” cho chánh án. Không dễ để mô tả chính xác mùi vị của một tách cà phê phức tạp, và người ta có thể nhận ra đó là cà phê ngon trước khi có thể xác định chính xác hương vị hoặc mô tả cảm giác của cà phê trong miệng.

Các luật gia quốc gia Nicaragua chưa bao giờ sử dụng “cấu trúc” để mô tả một loại cà phê, nhưng các tham chiếu đến cấu trúc (“Cấu trúc đẹp”, “Cấu trúc tốt”, “Không có cấu trúc”, v.v.) đã được các thẩm phán quốc tế áp dụng cho 7% số cà phê. “Cấu trúc” là đánh giá sơ bộ cho đến đặc điểm kỹ thuật sâu hơn và đề cập đến loại cà phê sở hữu một loạt các hương vị và đặc điểm hương vị phức tạp tương tác với nhau nhưng vẫn hoạt động ổn định trong suốt quá trình uống. Như chúng ta đã thảo luận ở chương 8, người ta có thể nghĩ nó tương tự như “sự cân bằng”, chỉ phức tạp hơn. Sự cân bằng đã được đề cập cho 13% số cốc trong Cuộc tuyển chọn Quốc gia và 11% số cốc trong Vòng chung kết Quốc tế, mặc dù chỉ có ba lần trong ba tuần nếm thử mà bất kỳ người nếm thử nào cũng chỉ rõ các khía cạnh được cân bằng (ví dụ: “tính axit và cơ thể”). Gần như tất cả các biểu mẫu nếm thử đều bao gồm một trường đánh số để cân bằng, vì vậy nó luôn được tính điểm—nhưng chỉ số nào được tính điểm? Nó có thể là độ axit và độ đậm đà trong một trường hợp, vị ngọt và cảm giác vừa miệng trong trường hợp khác, và “cam quýt” và vị ngọt trong một cốc khác. Bản thân hình thức nếm thử có thể là nguyên nhân gây ra những thiếu sót này vì nó thúc đẩy việc chuyển sang phần đánh số một cách nhanh chóng mà không yêu cầu nhiều thông số kỹ thuật.

Như tôi đã quan sát, dư vị có thể mang lại cho một cốc nhiều điểm như hương vị; tuy nhiên, dư vị hiếm khi được những người nếm thử đề cập đến trong các cuộc thảo luận của họ (0% trong cả tuần Sơ tuyển và Tuần Tuyển chọn Quốc gia, và chỉ đối với 2% số cà phê trong Vòng chung kết). Một số người uống rượu bình thường hầu như không chú ý đến khía cạnh này của hương vị; tuy nhiên, mục đích của SCA là giáo dục tốt hơn cho người uống rượu về dư vị, theo chính sách mà người uống càng biết nhiều về chất lượng cà phê thì họ càng sẵn sàng trả giá cao hơn. Hãy xem xét làm thế nào loại dư vị có thể đạt được tính khách quan. Tính khách quan liên quan đến khả năng tái tạo của trải nghiệm giác quan đó và để điều đó xảy ra thì phải có độ chính xác nhất định về những gì đang được đánh giá. Dư vị mang đặc điểm về sức mạnh, thời gian và chất lượng, và nó có thể có vị đắng hoặc trong. “Nó cứ đọng lại và đọng lại” có thể là một tài sản khi hương vị dễ chịu nhưng lại là gánh nặng nếu hương vị có vị chát. Bí quyết để đánh giá dư vị của 300 loại cà phê là có một cách đánh giá thường xuyên và chìa khóa của việc này là hiệu chỉnh cách nếm thử của các giám khảo. Trên thực tế, việc hiệu chuẩn là trọng tâm của các quy trình nhằm đạt được tính khách quan trong việc nếm thử. Trong ba tuần của cuộc thi Cup of Excellence, ngày đầu tiên được dành nghiêm ngặt để hiệu chỉnh những người nếm thử. Việc hiệu chuẩn được coi là rất quan trọng đối với sự thành công của khoa học giác hơi đến nỗi khi hai trong số các giám khảo của Cuộc tuyển chọn trước không thể tham dự ngày hiệu chuẩn do đã cam kết trước đó, họ đã bị loại khỏi cả tuần đánh giá và Cúp Xuất sắc. tiếp tục quá trình Lựa chọn trước với 16 cốc thay vì 18 cốc như họ đã lên kế hoạch.

Hiệu chuẩn lần nữa

Không có đánh giá nào được thực hiện trong các buổi nếm thử hiệu chuẩn được tính vào cuộc thi; thay vào đó, những loại cà phê được lấy mẫu được chọn vì khả năng đưa ra cho người nếm thử những câu đố nếm thử để họ có thể quan sát được một loạt các phương pháp thực hành khác nhau mà họ phải sử dụng khi đánh giá cà phê và để người nếm thử có thể chứng kiến ​​điểm số của họ phù hợp như thế nào với đánh giá của người khác. Người thử nghiệm không bị cấm đưa ra những đánh giá dễ thấy và khác nhau; tuy nhiên, họ có thể tìm hiểu xem liệu bất kỳ đánh giá nào của họ có lập dị hay không và định vị lại chúng theo hướng quan điểm đồng thuận. Những thẩm phán không chắc chắn về những con số nào để đưa ra một loại cà phê có những đặc điểm nhất định có thể được xã hội hóa thành một đánh giá mang tính quy chuẩn, điều này góp phần vào khả năng tái lập và khả năng truyền đạt của việc cho điểm. Chánh án giải thích rằng tỷ lệ tương ứng 80% được coi là lý tưởng, trong khi tỷ lệ tương ứng dưới 65% là một vấn đề. Những người thử nghiệm quốc gia có tỷ lệ tương ứng thấp đã không được chọn để tham gia trong giai đoạn đánh giá quốc tế; tuy nhiên, vào cuối hai tuần nếm thử cùng nhau, điểm 85 đối với một người nếm thử là 85 điểm đối với bất kỳ người nếm thử nào khác.

Phần lớn việc hiệu chỉnh được tiến hành theo cách phản xạ: một người trải nghiệm dư vị, đánh giá nó, cho điểm và sau đó nhìn với vẻ háo hức muốn xem những gì những người nếm thử khác đã làm, được hiển thị trên bảng đen, bảng nỉ hoặc màn hình máy tính LCD, và qua đó người ta biết được liệu đánh giá của mình có hợp lý hay không. Trong phiên họp thảo luận hợp tác, phạm vi cho điểm (bản thân các giám khảo không được xác định, chỉ có điểm của họ) và cuộc thảo luận đi kèm với việc trình bày điểm của họ giúp cho các giám khảo biết ý nghĩa của điểm số và khía cạnh nào của một thuộc tính thường nâng cao điểm số và khía cạnh nào có điểm thấp hơn, đặc biệt liên quan đến loại cà phê cụ thể đang được kiểm tra. Điều này giúp những người nếm thử có cùng quan điểm trước khi cuộc đánh giá chính thức bắt đầu.

Trong ngày chuẩn bị cho tuần tuyển chọn quốc gia, trưởng ban giám khảo đã trao cho hội đồng một ly cà phê có điểm cao để đánh giá. Những người nếm thử đã đưa ra tám đánh giá về loại cà phê này với tỷ số 87–89, bảy đánh giá là 90–92 và một đánh giá là 93–94, với tổng số điểm trung bình là 89,66. Những người thử nếm không biết rằng, chính chiếc cốc này đã được đưa ra trong đợt tiếp theo gồm 8 loại cà phê và nó đã nhận được 8 đánh giá ở mức 87–89 và 8 đánh giá ở mức 90–92, chứng tỏ rằng mặc dù mức độ hiệu chuẩn đã cao nhưng những người nếm thử đã trở nên hiệu chỉnh hơn trong suốt quá trình thử nghiệm. tập thể dục. Điều đáng chú ý không kém là điểm trung bình của cà phê trong lần thử thứ hai là 89,5, chỉ chênh lệch một phần nhỏ so với lần đầu tiên họ nếm thử. Điều này cho thấy rằng ban giám khảo biết những gì họ đang đánh giá và có thể tái tạo các đánh giá của họ khi nếm thử một cách mù quáng, có thể vì họ đang áp dụng các tiêu chí giống nhau, đó là nơi mà hội đồng những người nếm thử muốn. Khi một thẩm phán được hỏi về lý do bị giáng một điểm, câu trả lời là “Tôi nghĩ nó hơi khác một chút, kém tinh tế hơn một chút nhưng mạnh mẽ hơn”. Đây là nơi đáng tin cậy và nếm thử chuyên nghiệp. Hiện tượng tương tự cũng xảy ra trong quá trình hiệu chuẩn cho những người nếm thử quốc tế. Cà phê nhận được điểm trung bình là 88,24 sẽ nhận được 87,67 trong lần nếm thử tiếp theo. Một người khác nhận được 88,24 nhận được 87,29 khi được chia lại, điều này một lần nữa cho thấy rằng việc chấm điểm của ban giám khảo không hề tùy tiện.

Tính nhất quán một lần nữa

Nhiệm vụ xác định và theo dõi hương vị của cà phê cũng như mô tả hương vị của nó không phải là một việc dễ dàng. Thông thường, những đặc điểm chính của cà phê rất rõ ràng, nhưng nhiều khi việc nhận biết một hương vị cũng giống như nhận biết một hình dáng trong tán lá. Không hiếm khi người ta có nhận thức giác quan về một điều gì đó nhưng không thể nói chính xác điều đó là gì. Ngoài ra, không phải tất cả các loại cà phê đều thể hiện đặc điểm hương vị của chúng theo cách giống nhau: một số loại cà phê vẫn nhất quán, trong khi các loại cà phê khác mang lại sự thay đổi về hương vị và tác động cảm giác, và ngay khi người nếm thử nghĩ rằng họ đã có nó trong tay, trường này có thể thay đổi một lần. lại. Ngay cả những loại cà phê để yên cũng có thể tạo ra những hương vị dễ nhận biết quá tinh tế hoặc quá khó để có thể phân giải rõ ràng.

Một người nếm thử đã mô tả một loại cà phê ổn định là “Trong suốt, ngọt đều, trong suốt”. “Sự nhất quán” mà những người nếm thử thường nói đến là gì? Có sự nhất quán của một tách cà phê có cùng một hương vị từ nóng đến lạnh và cung cấp hương vị hoặc các hương vị đó một cách rõ ràng để có thể dễ dàng nhận biết và nghiên cứu. Những gì cà phê đó có là trong suốt và không có khuyết tật (quạt, đậu thối, phenol, v.v.) cản trở việc phát hiện mùi vị; hơn nữa, các khía cạnh khác nhau trong hương vị của nó không ảnh hưởng lẫn nhau mà ưu thế thay đổi giữa chúng. Một người nếm thử khác nhận xét: “Hương vị không ổn định.” Hương vị không ổn định vẫn có thể ngon, thậm chí thú vị, nhưng người nếm thử khó nhận biết hơn.

Một loại tính nhất quán khác, được thảo luận ở chương 8, là tính nhất quán xảy ra giữa tách này với tách khác của cùng một loại cà phê. Tại Cup of Excellence, không có gì lạ khi cà phê có hương vị khác nhau trên bàn nơi các giám khảo khác đang làm việc: “Những chiếc cốc ở bàn một và ba ngon hơn ở bàn hai” hoặc “Những chiếc cốc ở bàn một và ba” bàn hai tốt hơn bàn ba.” Tại một thời điểm, trọng tài chính tuyên bố: “Đáng lẽ đây phải là cà phê 86, nhưng trên một số bàn, nó còn tốt hơn thế”. Loại cà phê này đã đạt được số điểm trung bình là 87,81 và sự chênh lệch về điểm số là đáng kể (năm mức xếp hạng trên 8). Sự khác biệt về tính nhất quán có thể dẫn đến sự khác biệt trong cách tính điểm và có thể khiến việc tính điểm không còn phù hợp. Điều khiến tình hình trở nên khó khăn là đối với bất kỳ loại cà phê nào, không phải lúc nào cũng chắc chắn được sự khác biệt nào xuất phát từ những người nếm thử ở các bàn khác nhau và sự khác biệt nào xuất phát từ chính loại cà phê đó. Người theo chủ nghĩa khách quan có thể đổ lỗi cho cà phê, còn người theo chủ nghĩa chủ quan có thể đổ lỗi cho người nếm thử.

Trong số các nguyên nhân dẫn đến sự không nhất quán là do quaker phân bố không đều, xay không đồng đều (một số cốc nhận được bột mịn hơn), đậu bị lỗi, sự khác biệt về độ chín, quá trình lên men ngẫu nhiên, v.v. Một người nếm thử Nicaragua phàn nàn: “Nó khác ở các phía khác nhau của bàn,” và một người nếm thử quốc tế nhận xét: “Bàn của chúng tôi không có sự nhất quán về cốc, và thậm chí còn có sự khác biệt khi tôi đi từ bàn này sang bàn khác. Thực sự rất khó giải quyết.” Chỉ trọng tài chính mới được quyền nếm thử cà phê trên các bàn khác trước khi ghi điểm, nhưng nhiều người nếm thử các bàn khác sau khi họ đã nộp bảng chấm điểm của mình. Khi cà phê giống nhau trong tất cả các cốc và trên tất cả các bàn, nó sẽ nhận được sự tôn trọng nhiều hơn. Nói “Cái này ở tất cả các bàn đều giống nhau” là một lời khen. Một khi biết rằng có sự khác biệt, người nếm thử cảm thấy tự do hơn trong phản ứng của mình, vì ít có khả năng bất kỳ sự thay đổi nào trong đánh giá sẽ bị chỉ trích.

Loại nhất quán thứ ba là từ lần nếm này đến lần nếm khác: cà phê được rang lại và tách lại (có lẽ là để cố gắng làm cho nó hoạt động nhất quán hơn) có thể có hoặc không thể hiện theo cùng một cách. Hầu hết những người nếm thử lành nghề đều có thể nhận ra cùng một loại cà phê khi nó xuất hiện trở lại; tuy nhiên, họ phải có khả năng gạt bỏ mọi kỳ vọng mà họ có và nếm trải theo cách thực nghiệm. Theo lời của giám khảo trưởng về một loại cà phê có xếp hạng đã thay đổi, “Chúng tôi đang đánh giá cà phê trước mặt chúng tôi chứ không phải dựa trên những gì đã xảy ra trước đó. Vì vậy, chúng tôi nhất quán, nhưng cà phê đang thay đổi.” Cà phê thay đổi từ cốc này sang cốc khác, từ bàn này sang bàn khác, từ loại cà phê này sang loại cà phê khác, đặt ra cho người nếm thử một nhiệm vụ khó khăn vì chúng trở nên khó mô tả hơn và người nếm thử có thể chia lại chúng để cố gắng chế ngự sự biến đổi: “Không đủ nhất quán, nên chúng ta sẽ thử lại.” Tôi chưa bao giờ thấy cà phê được rang lại quá hai lần và không muốn pha lại bất kỳ loại cà phê nào dường như không đạt được phân loại đặc biệt. Như một người nếm thử đã nói khi có một lượng lớn điểm số xảy ra hoàn toàn ở mức thấp của số điểm có thể có, “Tạm biệt!”

Sự nhất quán nói chung là một điều tốt. Điều này tốt vì nó giúp việc xác định và mô tả dễ dàng hơn và vì nó đáng tin cậy hơn đối với những người mua cà phê, những người có thể chắc chắn hơn rằng họ sẽ nhận được hương vị của hạt đã thúc đẩy họ mua hàng. Vì lý do này, cà phê ngon và đồng nhất có thể nhận được điểm cao hơn một chút so với cà phê không đồng đều nhưng có vị ngon hơn. Không muốn phạt một loại cà phê xuất sắc vì nó không nhất quán, người nếm thử có thể chọn thử lại cà phê để xem liệu nó có trở nên đặc hơn sau lần rang khác hay không. Những loại cà phê có đặc điểm hương vị nhất quán khi rang lại đôi khi nhận được tín dụng bổ sung cho tính nhất quán này, điều này vi phạm quy tắc rằng chỉ có cà phê đứng trước mới được đánh giá. Một loại cà phê nhất quán có thể được đánh giá một cách công bằng và chính xác vì người nếm có thể xác định rõ ràng những gì họ đang mô tả. Mặt khác, một loại cà phê có độ đặc cao có thể gây nhàm chán, hoặc như những người nếm thử sẽ nói, “Lịch sự”, “Bình thường”, “Không tiene nada” (Nó không có gì cả).

Khi người nếm thử nói “Nó không có gì cả”, cô ấy đang tìm kiếm điều gì? Cái gì còn thiếu? “Có” thứ gì đó là gì? Chính thứ trần tục này mà những người nếm thử đang theo dõi; và công việc tìm kiếm sự vật trần tục này là điều chúng ta đang nghiên cứu, và là nguồn gốc của tính khách quan. Rất ít loại cà phê, ngay cả những loại cà phê nhất quán, vẫn giống hệt nhau trong suốt thời gian chúng được tiêu thụ. Cà phê bắt đầu nóng và nguội dần, và khi nguội, hương vị có thể thay đổi. Sự phát triển của hương vị theo sự thay đổi của nhiệt độ là “hồ sơ” của cà phê. Một ly cà phê có thể ngon hơn hoặc tệ hơn. “Đối với tôi, nó trở nên nhạt nhẽo” có thể nói về một loại cà phê khiến người nếm thử phấn khích nhưng “không bao giờ phát triển”. Có thể nói: “Tôi ước gì ly cà phê này vẫn ngon như lúc còn nóng. Mất mát rất nhiều.” Những đánh giá điển hình là “Nó trở nên tệ hơn khi nhiệt độ giảm” hoặc “Nóng thì ngon, nhưng khi nguội thì mất đi vị ngọt và trở nên nhão như giấy”. Hoặc có thể là “Đắng khi nóng, ngọt khi lạnh”. Một người nếm thử đã mô tả đặc điểm ưa thích của loại cà phê này như sau: “Loại cà phê này có sự thay đổi nhiệt độ thú vị: khi lạnh, quả thay đổi và phát triển thành một số quả dưa”. Một người khác nói, “Nó đã trở lại mạnh mẽ sau phần giữa yếu ớt.” Người nếm thử không điều tra một hiện tượng cảm giác đơn lẻ mà là một cái gì đó năng động.

Sự hợp tác và khám phá tương thân

Các hương vị phát triển có thể phức tạp, và công việc nếm thử có thể trở nên phức tạp. Luôn có nhiều điều đang diễn ra bên trong một cốc cà phê hơn bất kỳ mô tả nào về hương vị đã được xác định. Vì lý do này, những người nếm cà phê luôn luôn đang thăm dò, nhìn sâu hơn vào những gì cà phê đang làm hơn là những gì họ đã xác định trước đó. Trong nhiệm vụ này, các từ miêu tả hương vị vừa hỗ trợ vừa cản trở sự cảm nhận giác quan của người nếm, và họ khuyên rằng không nên nghĩ quá nhiều khi nếm cà phê. Tuy nhiên, vẫn cần phải suy nghĩ, ngay cả khi chỉ để tránh bị mắc kẹt vào suy nghĩ của mình, có thể trở thành thói quen đến mức thành kiến. Điều này tạo ra một tình huống mâu thuẫn trong quá trình nếm: người ta cần một phương pháp hệ thống để tiến triển trong cuộc điều tra, nhưng không thể để phương pháp hoặc quy trình làm mù mắt mình với “những điều khác” mà cà phê sở hữu và vẫn chưa được khám phá. Một biểu mẫu nếm cà phê nên hỗ trợ cho việc khám phá như vậy.

Các mô tả về hồ sơ hương vị có thể đơn giản, hoặc chúng có thể chi tiết. Một người nếm bình luận, “Hoa cam khi nóng, nhưng nhiều điều đã biến mất, và nó trở nên gỗ.” Và một người khác chỉ rõ, “Mâm xôi khi nóng, nhưng không kéo dài.” Một người có thể đưa ra đánh giá như, “Hương hoa chuyển sang hương thảo mộc,” trong khi một người nếm khác có thể thậm chí chỉ rõ loại hoa và loại thảo mộc. Khi đối mặt với một cốc cà phê không đồng nhất, có thể xảy ra tình trạng mâu thuẫn giữa các hương vị khi cà phê còn nóng, khiến người nếm không chắc chắn cách mô tả nó; tuy nhiên, khi cà phê nguội, hương vị của nó có thể trở nên ổn định hơn và cho phép người nếm xác định rõ ràng những gì cà phê chứa đựng. “Nó phải nguội xuống trước khi tôi có thể thấy điều gì đang xảy ra.” Tuy nhiên, người nếm biết họ cần phải cẩn thận vì những hương vị không xác định cũng quan trọng như những hương vị xác định, và có thể là điều khiến một số cà phê trở nên thú vị. Khi điều này xảy ra, người nếm có thể bị bối rối. Một quan sát hiện tượng học là việc bị bối rối có thể hoặc không có nghĩa là người đó đã thất bại trong việc đánh giá cà phê, và việc biết hương vị của một cốc cà phê một cách xác định có thể chính xác hoặc có thể là trường hợp người nếm đầu tư vào một thói quen chưa được kiểm tra. Đường chân trời của sự hiểu biết là phức tạp, và không phải lúc nào cũng là chính sách tốt nhất để đưa ra kết luận nhanh chóng. Trong nhiều trường hợp, một cốc cà phê hoặc các cốc cà phê sẽ làm cho suy nghĩ của người nếm trở nên lộn xộn đến mức người nếm phải ngồi một lúc để làm sạch đầu trước khi quay trở lại bàn nếm để cố gắng sắp xếp mọi thứ.

Một số chi tiết về hồ sơ hương vị có thể bị che khuất bởi các tình huống không lường trước của một biểu mẫu nếm. Một số danh mục nếm có thang điểm có thể được tăng hoặc giảm, với mũi tên được đặt bởi người nếm để chỉ ra xem điểm số được đánh giá lại có cải thiện hay tồi tệ hơn (“Mỗi mũi tên của tôi đều đi xuống”), và vì vậy họ có thể ghi lại tính động của hương vị của cà phê. Điều gì khiến một hương vị từ không đến tám mà không sử dụng các từ miêu tả hương vị để mô tả nó? Các từ miêu tả mở rộng sự sáng suốt của việc nếm, và chúng hữu ích cả cho cuộc điều tra trực tiếp của người nếm vào một cốc cà phê, và để truyền đạt cho người mua, nhà tiếp thị và người tiêu dùng những điều hấp dẫn về một cốc cà phê. Điều này có thể là lý do mà các giám khảo thảo luận về các từ miêu tả hương vị nhiều hơn so với các khía cạnh khác của biểu mẫu.

Các từ miêu tả hương vị cung cấp cho người nếm một cách để suy nghĩ một cách hợp tác về một hương vị nhận dạng, và những cuộc thảo luận này có thể bao gồm các chuỗi mô tả mà một mô tả xây dựng trên mô tả trước đó: “chanh” kích thích một “chanh” thứ hai, và “bơ” kích thích một “bơ” thứ hai, như sau:

A. Rất trong suốt, sạch sẽ, cân đối.
B. Cam, ngọt mật.
C. Limoncello.

Mô tả như “Hoa với cam quýt” khá chung chung nhưng hoa và/hoặc quả cụ thể có thể được đóng góp bởi người nhận xét tiếp theo. Những người nếm thử hướng dẫn lẫn nhau:

A. Sự kết hợp giữa chanh và mật ong, giống như một tách trà ngọt ngào
toàn bộ thời gian.
B. Giống như trà xanh.
C. Cà phê mịn, đậm đà với trà chanh.
A. Giống phức tạp, mượt.
B. Chắc chắn nhưng không ăn nói lưu loát.
C. Nói rõ hơn khi nó nguội đi.

Những người nếm thử hợp tác làm việc đôi khi giống như những con ong bay lượn quanh một bông hoa đang nở rộ.

Thông thường, những mô tả về hương vị và đánh giá bằng số được đưa ra cùng nhau, đặc biệt khi những mô tả đó nhằm mục đích biện minh cho việc cho điểm cao hay thấp. Mô tả vòng tròn này phù hợp gần như hoàn hảo với cà phê của nó, mặc dù mức độ lan truyền ẩn dụ của nó rất rộng:

A. Tôi cho nó 95. Một ly cà phê ngon. Lúc đầu là 89, nhưng rồi trưởng thành
khi nguội, mang lại vị chua tinh tế của me.
B. Hương hoa nhài và quả me.
C. Giống như nho hoặc dâu đen.
D. Vinoso [giống như rượu vang].
E. Vinoso.
F. Vinoso.
G. Giàu có, mai.
H. Rất sạch sẽ với chút hương trái cây trưởng thành và vani
I. Rượu vang đỏ.
J. Quả mâm xôi với một chút rượu mùi.
K. Anh đào.
L. Bánh dứa.
M. Nước ép dứa.

Một mô tả đầy đủ khác về một loại cà phê đã trở thành một trong mười lựa chọn hàng đầu của Cup of Excellence, một loại cà phê có đặc điểm là đặc biệt sạch với dư vị lâu dài nhưng không đậm đà, bao gồm các mô tả, “Hoa nhài, ngọt ngào, chanh-chanh, táo xanh, trà đen. Nước chanh hồng, xạ hương nho, quả xuân đào, hạnh nhân, Juicyfruit, phức tạp, đọng lại, tươi sáng, siêu sạch, mượt, trong suốt. Hậu vị kéo dài tuyệt vời.” Ở đây, người ta có thể đánh giá cao lượng chất bên trong một tách cà phê và những mô tả về hương vị có thể đóng vai trò như một lộ trình vượt qua sự nhầm lẫn. Họ tổ chức và ghi nhớ những gì người ta đã tìm thấy, đồng thời họ truyền đạt những con đường tìm hiểu cho những người nếm thử khác cần được đặc tả kỹ hơn. Phương pháp của người nếm thử với bất kỳ giao thức nào đều thành công khi nó hỗ trợ người nếm thử đạt đến giới hạn của những gì người nếm thử có thể tìm thấy, nghĩa là khi nó đưa người nếm thử đến nơi mà thị hiếu được xem xét kỹ lưỡng vượt quá những gì đã được nắm bắt và thể chế hóa bởi hoạt động của người nếm thử. Tại thời điểm này, người nếm thử có thể khám phá ra điều gì đó mới mẻ.

Làm thế nào để một bộ mô tả hướng người nếm đến mùi vị của cà phê? Ví dụ, khi một đồng nghiệp gợi ý maracuya (chanh leo), câu hỏi đó có thể thúc đẩy người ta nếm thử trong một thời gian, như thể khái niệm về chanh dây đang ở trên đầu lưỡi của một người. Không thể tìm kiếm tất cả các hương vị cùng một lúc và việc ưu tiên tìm kiếm một hương vị có thể loại bỏ những hương vị khác, đó là lý do tại sao sự hợp tác lại quan trọng trong phân tích cảm quan, mặc dù trong các cuộc thi nghiêm ngặt, sự cộng tác bị cấm; tuy nhiên, trong các tình huống khác, sự cộng tác có thể mạnh mẽ. Vấn đề không phải chỉ là ngửi và nếm những hương vị mà mình thích; người ta nên giữ mình cởi mở với những khía cạnh mới mà người ta có thể khám phá. Kỹ năng cơ bản của việc nếm thử là luôn cởi mở với những gì độc đáo và xa lạ trong mỗi cốc. Người ta phải suy nghĩ trong khi không để cho sự suy nghĩ đó cản trở mình.

Ban giám khảo không chỉ xác định và mô tả hương vị của từng cốc mà còn cho điểm. Phẩm chất cao tiêu tan sau một thời gian ngắn có thể được so sánh với phẩm chất cao trường tồn, nhưng làm sao có thể so sánh nó với phẩm chất trung bình tồn tại dai dẳng? Hương vị trái cây hay sô cô la nào thích hợp hơn? Tính axit có thể tốt nhưng thời gian tồn tại của nó cũng rất quan trọng. Người nếm thử phải quy đổi nhiều đặc tính khác nhau thành một điểm số duy nhất và những đánh giá này đòi hỏi phải có sự phán đoán. Mặc dù những đánh giá như vậy là vấn đề cá nhân, nhưng nhiệm vụ của ngành là phát triển những người nếm thử chuyên nghiệp, những người làm việc theo những cách tương tự có thể dự đoán được. Theo đó, việc hiệu chỉnh là trọng tâm của các giá trị khách quan của khoa học cảm giác. Một người nếm thử có thể giao tiếp với nhiều nhân sự trong ngành cà phê sẽ hữu ích hơn một người nếm thử thiên tài có kỹ năng quá đặc trưng để có thể hiểu được ở nước ngoài. Do đó, nhiệm vụ của một “người chuyên nghiệp” không chỉ là tìm hiểu sâu về những gì cà phê mang lại mà còn là truyền đạt điều đó cho người khác. Một số người nếm thử giao tiếp tốt hơn là nếm thử và tất cả những người nếm thử đều có nhiều điều để học hỏi từ những người nếm thử khác, điều mà mọi người nếm thử đều nhận ra.

Tại một thời điểm trong các cuộc thảo luận về thử nếm sau mỗi đợt nếm thử, giám khảo trưởng đã đưa ra nhận xét: “Bạn càng chia sẻ nhiều về trải nghiệm hương vị, chúng tôi càng có thể học hỏi được nhiều điều hơn”. Điều này là do có quá nhiều thứ diễn ra bên trong mỗi chiếc cốc mà không ai có thể nắm bắt được hết, cho dù đánh giá cảm quan của họ có toàn diện đến đâu. Hầu hết tư duy trên thế giới đều là một hoạt động công cộng và việc kiểm tra những hiểu biết sâu sắc mới mẻ của một người bằng cách tham khảo ý kiến ​​các cộng sự của mình là điều tự nhiên. Bằng cách đó, những sai lầm có thể được xác định và thậm chí những ý tưởng mới hơn có thể xuất hiện. Nói chung, phép biện chứng của các mối quan hệ liên chủ thể có tác dụng làm sáng tỏ sự hiểu biết về thị hiếu và thúc đẩy sự phát triển hơn nữa của kiến ​​thức. Những người nếm thử cùng nhau thường khám phá ra nhiều đặc tính hương vị của cà phê hơn những người nếm thử một mình; tuy nhiên, thực tế này bị phá vỡ bởi nhu cầu ghi điểm mà không bị ảnh hưởng bởi ý kiến ​​​​của người khác. Lễ nếm chính thức được thực hiện trong sự im lặng gần như và trong phần lớn thời gian không một lời nào được nói ra, chỉ có một số ngoại lệ.

Những người nếm thử thỉnh thoảng đưa ra những nhận xét ngắn gọn, không được yêu cầu sau khi họ hoàn thành việc nếm thử và ngồi xuống cộng điểm hoặc sửa chữa trên phiếu nếm thử của mình. Thông thường nhất, những nhận xét này được đưa ra cho những người đồng hương cũng là thẩm phán (người Hà Lan trò chuyện với người Hà Lan, người Nhật với người Nhật, người Mỹ với người Mỹ và người Nicaragua với người Nicaragua), và những nhận xét này liên quan đến lợi ích thương mại chung ở nước họ. Trong quá trình đánh giá hương thơm, thỉnh thoảng có những trường hợp gật đầu hoặc lắc đầu. Ngay cả một nụ cười ngắn hoặc một cái gật đầu nhẹ cũng có thể tiết lộ đánh giá của giám khảo, cũng như cường độ mà giám khảo uống một cốc nhất định, tốc độ giảm chất lỏng trong một số tách cà phê mẫu và nhiều loại khác nhau. cử chỉ, chỉ tay và dòng năng lượng có thể đọc được. Không thể nào một giác hơi bị mù hoàn toàn, và những người giác ngộ có chuyên môn huyền thoại sẽ bị những người giác ngộ khác theo dõi, ngay cả những người làm việc ở các bàn khác. Khi cái nhìn sâu sắc về hương vị là nguyên bản, việc người khác đánh giá cái nhìn sâu sắc đó là điều tự nhiên và hữu ích (vì việc nhận được sự xác nhận về quan điểm của một người là một thành phần xuất hiện tự nhiên trong cách tạo ra kiến ​​thức), nhưng nó vi phạm quy trình và rất hiếm khi xảy ra. rằng bất kỳ người nếm thử nào cũng tiết lộ phần mô tả hoặc nhận xét. Nguồn trò chuyện phổ biến nhất trong quá trình thử thách là sự hợp tác liên quan đến những chiếc cốc có sai sót có thể bị loại.

Chính trong mỗi giai đoạn thảo luận sau nếm thử, công việc liên chủ thể nhằm tạo ra ý nghĩa khách quan bắt đầu một cách nghiêm túc. Những người nếm thử cùng nhau suy nghĩ. Họ được kêu gọi, thường là bằng cách tình nguyện, đưa ra một bản tóm tắt ngắn gọn cho công chúng về những đánh giá cảm quan của họ. Ở đây, họ hướng lời nói của mình đến những gì mà đồng nghiệp của họ có thể hiểu, đánh giá cao hoặc chấp nhận, và điều này gây ra sự tự kiểm duyệt ở mức độ nào đó, đồng thời họ từ chối đưa ra những đánh giá rủi ro hơn (và ngu ngốc hơn) và đưa ra những phần mà họ cho rằng có nhiều khả năng xảy ra hơn. được coi là hợp lý. Thông thường, họ sử dụng các chiến lược diễn ngôn giúp bản thân không bị ảnh hưởng bởi việc chấm điểm, chẳng hạn như đọc bản sao bảng chấm điểm như thể họ chỉ đơn giản báo cáo một cách khách quan về những gì đã được viết ra trên trang giấy họ đang cầm (“Nó nói… ” hoặc “Tôi có ..” hoặc “Theo nhận xét của tôi .”). Việc đọc nó đúng như nó được viết sẽ loại bỏ người nếm thử khỏi tư thế ủng hộ, để họ có thể giữ được ít nhất vẻ ngoài khách quan. Ngay cả khi họ không đọc, họ sẽ mở đầu nhận xét của mình bằng một chút hạ thấp, chẳng hạn như “Nó có vị gỗ, một chút thôi”, “Nó quá se, ít nhất là đối với tôi” và “Đối với tôi, nó thật là khó chịu”. một ly cà phê ngon.” Nghĩa là, không cần bận tâm liệu mô tả đó có chính xác về loại cà phê hay không, không ai có thể phủ nhận sự thật rằng những gì được báo cáo mô tả chính xác ý kiến ​​của người nếm thử. Những chiến lược diễn ngôn như vậy có tác dụng làm giảm khả năng một người sẽ phải nhận những lời chỉ trích.

Quan tâm đến suy nghĩ của người khác và quan tâm đến danh tiếng của mình là một phần tự nhiên của cuộc sống ở bất kỳ đâu trên thế giới và là nguyên nhân để mọi người hành động có trách nhiệm. Theo đó, mối bận tâm về việc đạt điểm quá cao hoặc quá thấp có thể ảnh hưởng đến việc ghi điểm của một người và những gì người đó báo cáo về điểm số của mình. Tất cả những người nếm thử đều muốn được chấp nhận là những người chuyên nghiệp, mặc dù các tiêu chí cho điều đó không phải lúc nào cũng rõ ràng; Kỳ lạ thay, người nếm thử càng chuyên nghiệp và có kinh nghiệm thì người nếm thử càng sẵn lòng cho điểm cao hay thấp khi họ cho rằng điều đó là chính đáng. Đôi khi người nếm thử đưa ra điểm thấp để thể hiện mình là người bảo thủ và không dễ bị lung lay. Thời gian dành cho việc hiệu chuẩn nhằm mục đích khắc phục một số lo lắng này. Những nỗi sợ hãi và lo lắng về việc được chấp nhận hay về việc khiến bản thân gặp rắc rối là mối quan tâm thường trực của hầu hết mọi người trong mọi tình huống và những mối quan tâm này thúc đẩy phần lớn các tương tác xã hội trần tục. Kết quả của điều này là những người nếm thử thường không nhận xét đủ để cho phép tập thể phát triển đánh giá công ty một cách biện chứng, vốn là nguồn gốc của sự thật. Trước sự im lặng của những người nếm thử, phản ứng của trưởng ban giám khảo và trợ lý là không ngừng khuyến khích các giám khảo lên tiếng.

Sự liên kết giữa các chủ thể, đặc biệt khi được thúc đẩy bởi quá trình hiệu chuẩn, giúp đảm bảo tính khách quan của các đánh giá cảm quan. Trong các cuộc thảo luận sau phiên, những người nếm thử có thể nghe thấy từng người nếm thử khác đang sử dụng bộ mô tả hương vị như thế nào và họ có thể xác định những cách mà họ có thể đã sử dụng sai chúng hoặc những cách mà tầm quan trọng của bộ mô tả nên được mở rộng. Một số bộ mô tả mơ hồ hơn những bộ mô tả khác, và chính trong các buổi phỏng vấn, một nhóm người nếm thử có cơ hội đi đến một thỏa thuận tập thể nào đó về cách sử dụng các bộ mô tả, để sau một thời gian họ có thể sử dụng chúng theo những cách tương tự. Ở đây cũng vậy, công việc liên chủ quan điều chỉnh sự hiểu biết của người nếm thử và phục vụ lợi ích của tính khách quan.

Những người nếm thử cũng chọn ra những thuật ngữ hữu ích, đặc biệt là những thuật ngữ phù hợp nhất với loại cà phê đang được kiểm tra. Việc sử dụng một số từ mô tả có thể đi theo nhóm, như thể mỗi thuật ngữ mới mở ra một kiểu thời trang nhỏ. Trong cuộc thảo luận về một loại cà phê, từ mô tả “chất làm se” lần đầu tiên được giới thiệu và sau đó nó được áp dụng trong một số lần nếm thử tiếp theo. Các công cụ tương tác xã hội tình cờ là cần thiết cho mọi tương tác. Tất cả các công việc địa phương, bao gồm cả công việc khoa học, diễn ra trong bối cảnh một loạt các tình huống địa phương này hay tình huống khác: không có tình huống nào mà không có các tình huống ngẫu nhiên cục bộ. Khi một loại cà phê được xác định là “ngon ngọt” hoặc “rất cay”, ngay khi từ mô tả được giới thiệu, miền hương vị mà chúng mô tả sẽ được thu hồi và sau đó mô tả có thể được áp dụng cho các loại cà phê tiếp theo cho đến khi việc sử dụng nó giảm dần. Dave Eggers (2018, 81) mô tả một trong những trải nghiệm nếm cà phê đầu tiên của Mokhtar Aklanshali người Yemen sinh ra ở San Francisco: “Nó có ngon không? Anh ấy viết nướng. Nó có phải là trái cây không? Ngày hôm đó anh ấy đã nghe từ trái cây rất nhiều nên đã viết từ trái cây. Gần đó, có người nói rằng họ đã nếm thử những nốt sô cô la và Mokhtar cũng nói rằng anh ấy cũng vậy.”

Điều này mở ra câu hỏi liệu cả cà phê đầu tiên và cà phê sau đó có thực sự ngon ngọt và cay hay không, v.v., hay liệu đó chỉ đơn giản là một trường hợp của việc đưa ra một cách diễn giải tại một thời điểm này chứ không phải một thời điểm khác. Sau khi việc sử dụng nhiều thuật ngữ giảm bớt, cà phê có thực sự thiếu những hương vị đó hay chúng chỉ đơn giản nằm ngoài khoảng thời gian sử dụng đó? Sự thật phũ phàng là cả hai đều có thể xảy ra cùng nhau, và có lẽ nhất thiết phải như vậy – nó có thể có hương vị như vậy và việc nhận dạng nó tùy thuộc vào cách phát triển phương pháp mô tả hương vị. Những mô tả khách quan không tự phát triển; ai đó phải nghĩ về chúng, và suy nghĩ luôn hoạt động bằng cách phóng chiếu một sự hiểu biết khả dĩ về hiện tượng cần được hiểu. Đó là điều kiện cần thiết để biết. Ở đây một lần nữa, không thể biết chắc chắn nơi sapere (kiến thức) dừng lại và sapore (hương vị) bắt đầu.

Khi “tinh tế” được dùng để mô tả chiếc cốc số 7 (trong số 10 chiếc cốc) vào ngày cuối cùng của Vòng chung kết Quốc tế, nó đã được chọn và dùng để mô tả chiếc cốc số 8. Nó không được dùng cho chiếc cốc số 9 mà được áp dụng một lần nữa đến chiếc cốc số 10, được mô tả là “hơi tinh tế một chút”. Điều này có nghĩa là không có chiếc cốc nào từ 1 đến 6 là tinh tế, hay chỉ là không ai nghĩ đến sự tinh tế vào thời điểm đó? “Tinh tế” sẽ có nghĩa như vậy trong quá trình thảo luận của ban giám khảo. Nghĩa là, người nếm thử sẽ chứng kiến ​​công dụng của nó và từ đó học được cách sử dụng nó; theo cách này, việc hiểu ý nghĩa của một số từ mô tả là một quá trình phản ánh. Câu hỏi “tinh tế” nghĩa là gì còn phức tạp hơn bởi “rất tinh tế” có thể có nghĩa là gì. Có vẻ kỳ lạ là người ta có thể có trình độ cao về một thứ gì đó mà bản chất của nó là tinh tế. Việc thêm “một chút” vào “cao” là một điều kỳ diệu, tạo ra một mô tả mà mọi người cần phải hiểu. Khi một cụm từ không xác định và nhiều cụm từ không xác định, nó có thể thu thập bất kỳ ý nghĩa nào mà nhóm tạo ra cho nó trong bối cảnh địa phương. Khi thuật ngữ này được sử dụng lại, nó có cơ hội đạt được một ý nghĩa xác định và ổn định hơn, có thể được thể chế hóa và trở nên khách quan. Điều quan trọng là mọi người phải hiểu thuật ngữ này theo cách giống nhau, tức là đạt được sự thỏa đáng về mặt liên chủ thể, đó là công việc hiệu chỉnh.

Ba loại miêu tả vị khác nhau

Có ba loại miêu tả vị ổn định nhất là các miêu tả trực tiếp mà ý nghĩa của chúng rõ ràng, mặc dù luôn có các quy ước xã hội địa phương khiến cho ý nghĩa của chúng phức tạp hơn. Các miêu tả này có thể là ẩn dụ, như “một giỏ hoa.” Ngoài ra, còn có các miêu tả biểu tượng, như “cam” ở Ấn Độ, “hương đào” ở Nhật Bản, và “hương trái cây đỏ” ở Trung Mỹ, v.v. Đây là các miêu tả mà tên của chúng phản ánh các trải nghiệm vị quen thuộc, chuẩn hóa và tổng quát, có phạm vi ứng dụng rộng, và sự cụ thể của việc áp dụng được phát triển trong tình huống sử dụng và không phải từ một định nghĩa từ điển. Cuối cùng, có các miêu tả phản chiếu, các miêu tả mà ý nghĩa và tham chiếu của chúng được xác định từ cách chúng tổ chức sự ý nghĩa của việc nếm; chúng có nguồn gốc gần đây hơn so với các miêu tả trực tiếp hoặc biểu tượng và phụ thuộc nhiều hơn vào công việc địa phương của các bên tương tác với nhau.

Dưới đây là một số đánh giá về các miêu tả trực tiếp:

A. Bìa cứng, bìa cứng, bìa cứng.

B. Khô, ngũ cốc, đắng.

A. Ổi.

B. Sô cô la.

C. Quýt.

A. Kẹo caramel ngọt.

B. Nhiều vani.

C. Mocha.

D. Mạch nha.

Mặc dù có thể khó khăn để hiểu rõ sự kết hợp giữa sô cô la với ổi và quýt, ý nghĩa của mỗi miêu tả vị này không gây vấn đề. Các người nếm đang cố gắng xác định vùng trải nghiệm giác quan mà mỗi cốc cà phê đang hoạt động trong đó. Công việc của họ là hợp tác, và sự phản biện diễn ra giữa các miêu tả khác nhau này tạo ra những hiểu biết mới. Trong loạt miêu tả cuối cùng ở trên, việc mỗi người nếm sử dụng một thuật ngữ khác nhau để mô tả khoảng vị trí gần giống nhau khiến cho việc mỗi người nếm đánh giá một cách sáng tạo, chứ không phải chỉ đơn giản là sao chép miêu tả trước đó.

Chúng ta đã thảo luận về các miêu tả biểu tượng khi chúng ta quan sát rằng một điểm số 86 có ý nghĩa vượt ra ngoài vị trí của nó trên thang điểm 100. Vì một điểm số 86 có nghĩa là cà phê đủ điều kiện để được coi là cà phê chuyên biệt, thuật ngữ “86” ám chỉ nhiều hơn là vị trí của nó trên thang số. Và chúng ta cũng quan sát rằng miêu tả “85” cho một cốc cà phê vừa không đạt yêu cầu cũng có ý nghĩa biểu tượng, như “90,” nơi mà các loại cà phê hàng đầu bắt đầu. Một quốc gia hoặc nơi xuất xứ của cà phê có thể trở thành một miêu tả biểu tượng thông qua việc sử dụng chuẩn hóa. Khi một khách hàng bước vào một quán cà phê và hỏi một người pha chế, “Tôi thích cà phê Sumatra, bạn có không?” có thể có một ý tưởng về một hương vị cụ thể trong tâm trí của khách hàng. Một số nơi xuất xứ như Sumatra, hoặc Kenya (“Tôi thích cà phê từ Kenya”), hoặc Jamaica bán rất nhiều cà phê, vì vậy các nhà tiếp thị sử dụng những định danh biểu tượng này để mô tả cà phê của họ, mặc dù các hương vị được truyền đạt theo cách này có thể không nhất quán. Điều mà cà phê Indonesia có thể đồng nghĩa với một người, ví dụ, có thể không phải là điều mà nó đồng nghĩa với người khác. Vâng, nói chung cà phê Sumatra mạnh mẽ và đậm đà, nhưng không phải tất cả. Việc sử dụng nguồn gốc như các miêu tả biểu tượng đã trở nên thịnh hành ở Bắc Mỹ, ít hơn ở châu Âu vì họ thường sử dụng các hỗn hợp mà người pha chế hoặc quản lý không luôn biết chính xác những gì trong hỗn hợp mà quán đã mua.

Một phần, việc sử dụng nguồn gốc như các miêu tả biểu tượng được mô hình hóa theo việc sử dụng khái niệm terroir để mô tả rượu vang; tuy nhiên, terroir là các vùng nhỏ hơn so với các quốc gia. Trong những năm gần đây, đã có sự tăng cường việc sử dụng các khu vực hoặc quận nơi cà phê được trồng để mô tả cà phê. Sau khi quan sát thấy sự phổ biến đột ngột của cà phê “Huila” từ tỉnh Huila của Colombia, tôi đã đến Huila để thử nếm hương vị của nó. Tôi phát hiện rằng có bốn loại hương vị mà cà phê Huila điển hình có, tùy thuộc vào bên nào của núi mà chúng được trồng, ở độ cao nào, và loại gió chúng nhận được (ẩm hoặc khô, tùy thuộc vào bên nào của núi). Hơn nữa, hầu hết các người trồng không quá quen thuộc với hương vị của cà phê của họ, ngoại trừ một số nhà chế biến trẻ tuổi đã bị ảnh hưởng bởi các cố vấn của Illy Coffee hoặc một số người mua cà phê chuyên nghiệp từ Mỹ. Hầu hết các người trồng mà tôi gặp sẽ không thể nhận diện một cốc cà phê Huila trong một bảng cà phê Colombia, và tuy nhiên “cà phê Huila” đã có được một danh tiếng thương hiệu. May mắn thay, ngành cà phê chuyên biệt đang bắt đầu tiếp thị cà phê theo các trang trại cụ thể nơi chúng được trồng, nơi mà có thể tìm thấy một hương vị rõ ràng, đáng tin cậy.

Vài năm trước, tôi đến thăm người trồng trọt đã giành được Cúp Xuất sắc mà tôi đã tham dự ở El Salvador. Khi tôi đến thăm trang trại của anh ấy ở vùng cao Chalatenango của El Salvador, anh ấy thừa nhận với tôi rằng anh ấy không biết cà phê của mình có vị như thế nào. Tôi hỏi: “Nếu tôi đưa cho bạn ba cốc chứa ba loại cà phê mà bạn trồng trong trang trại của mình, liệu bạn có thể chọn ra loại cà phê chiến thắng từ chúng không?” Anh ấy trả lời rằng anh ấy không nghĩ mình có thể làm được như vậy. Trước cuộc thi COE, ông có bán 4 tạ (của vụ thu hoạch 23 tạ) cho một nhà xuất khẩu nhưng không biết nhà xuất khẩu đó gửi đi nước nào. Đây là điển hình của nhiều nông dân nhỏ và là một phần lý do tại sao rất ít giá trị cà phê đến tay người nông dân. Anh ta phải trả tiền hoa hồng cho người nếm thử (sống trong thị trấn và phục vụ một số người tài chính), người mà anh ta dựa vào để xin lời khuyên về những gì anh ta đang trồng. Người nếm thử này có thể cũng nhận được một khoản hoa hồng nhỏ từ nhà xuất khẩu (trong khoảng 0,2–0,5%), điều này càng làm giảm biên lợi nhuận.

Các loại giống, giống lai và cà phê thích nghi với điều kiện địa phương có thể được mô tả một cách mang tính biểu tượng và có một số nhận xét như “Nó giống như Pacamara”, “Nó có hương vị Gesha” và “Nó có một chút hương vị”. đặc điểm của cà phê Kenya – một ít chanh.” Trong những trường hợp này, các mô tả mang tính biểu tượng nhằm mục đích gợi ý hương vị của cà phê; tuy nhiên, những mô tả như vậy không mang lại nhiều thông tin bằng việc cung cấp những hương vị cụ thể mà người nếm thử cảm nhận được. Một số người nếm thử và nhiều người rang xay thích chơi trò đoán nguồn gốc. Đôi khi những yếu tố mô tả mang tính biểu tượng này có thể nắm bắt và truyền đạt thành công các đặc tính cảm quan, nhưng theo thời gian, những yếu tố mô tả mang tính biểu tượng thành công hơn sẽ bị các lực lượng thị trường bóp méo đến mức độ dễ hiểu của những yếu tố mô tả mang tính biểu tượng trở nên giảm đi. Cả những người nếm thử trong nước và quốc tế tại Cúp xuất sắc Nicaragua hầu như luôn giới hạn mô tả của họ ở những hương vị hoặc chất lượng hương vị cụ thể. Một lý do khác cho điều này là những kỳ vọng về hương vị xuất phát từ việc áp dụng nguồn gốc như một loại lý tưởng có thể cản trở việc phát hiện trực tiếp và khách quan các đặc tính cảm quan.

Đôi khi những người nếm thử sẽ kết hợp những mô tả đơn giản với những mô tả mang tính biểu tượng, chẳng hạn như “Đây là một loại cà phê Nicaragua hoàn hảo. . . với hương caramel và citric.” Mô tả như vậy giúp người nếm thử định nghĩa cà phê Nicaragua một cách mang tính biểu tượng. Đây là tình huống mà người nếm thử Nicaragua sẵn sàng dạy cho những người nếm thử quốc tế những loại hương vị nào có thể nhận biết tốt nhất một loại cà phê Nicaragua, và đôi khi những người nếm thử Nicaragua thực sự đã xác định được loại cà phê của chính họ. Tất nhiên, người Nicaragua có nhiều kinh nghiệm với cà phê của họ và biết rõ mùi vị trong tách cà phê. Đồng thời, các giám khảo quốc tế có kinh nghiệm với nhiều loại hương vị hơn và như chúng ta đã thấy, họ sử dụng một bộ mô tả hương vị lớn hơn một cách hiệu quả, điều này mang lại cho những người nếm thử trong nước cơ hội học hỏi từ những người nếm thử quốc tế. Tại Cup of Excellence, việc giáo dục được vận hành theo cả hai hướng.

Bộ mô tả phản thân là bộ mô tả mà ý nghĩa và sự tham chiếu của nó bắt nguồn từ hoạt động liên chủ thể của việc sử dụng bộ mô tả và phát triển bằng cách áp dụng chúng vào loại cà phê đang được kiểm tra. Ý nghĩa của chúng xuất hiện từ một tình huống địa phương, nơi mà ý nghĩa của chúng bắt nguồn từ sự rõ ràng của chúng. Trong những lần nếm thử này, thuật ngữ “đậm” (như “độ chua đậm”) phát triển có ý nghĩa trong quá trình sử dụng, trong đó người nếm có thể quan sát cách sử dụng nó một cách thích hợp. Cảm giác “táo bạo” khó có thể đơn giản được. Nó có thể liên quan nhiều đến trọng lượng của cà phê trong miệng hơn là hương vị và việc sử dụng nó thường bị hạn chế ở mùi thơm, độ đậm đà hoặc cảm giác trong miệng. Chứng kiến ​​​​bất kỳ việc sử dụng mô tả nào, người nếm thử có thể áp dụng nó; đó là tính phản ánh của nó: việc sử dụng nó không được hiểu rõ cho đến khi việc sử dụng nó được chứng kiến, và khi đó người ta có thể chiếm đoạt nó. Điều thú vị là những người nếm thử có thể sử dụng những mô tả mang tính phản xạ này ngay cả trước khi họ chắc chắn về ý nghĩa đúng đắn của mình; trên thực tế, đó là cách đôi khi chúng tìm hiểu ý nghĩa của những từ mô tả này. Cách sử dụng hợp lý của chúng xuất phát từ cuộc đối thoại liên chủ thể và sự tương tác của những người nếm thử khi họ cộng tác trong việc sử dụng bộ mô tả để tương tác với cà phê. Người ta học ý nghĩa không phải bằng cách yêu cầu một định nghĩa, mà bằng cách quan sát ý nghĩa của nó và cách nó giúp người thưởng thức hiểu được một loại cà phê.

Việc loại bỏ cà phê

Một hoạt động khác mà sự tương tác hợp tác hoặc tương tác giữa các cá nhân chơi một vai trò quyết định là quyết định khi nào một cốc cà phê cần phải bị loại bỏ vì có các khuyết điểm nghiêm trọng, như phenols, xuất phát từ các hạt cà phê đã mục rữa hoặc hỏng. Một hạt cà phê rất xấu có thể làm hỏng một lần rang, và việc nếm nó có thể ảnh hưởng đến lưỡi của người nếm đến mức trở nên khó khăn để nếm rõ ràng các cốc cà phê tiếp theo. Cà phê có mùi hôi nhẹ hoặc chỉ một vài hạt cà phê chưa chín đều bị giảm điểm và không bị loại bỏ; tuy nhiên, cà phê ở ranh giới giữa các khuyết điểm nhẹ và nghiêm trọng đòi hỏi sự hợp tác giữa các người nếm để quyết định phải làm gì với chúng. Người nếm thường ngần ngại loại bỏ cà phê rất tốt nhưng vẫn chứa một số hạt cà phê hỏng, vì vậy tình hình có thể trở nên phức tạp. Mặc dù người nếm không đưa ra quyết định cuối cùng – điều đó để lại cho trưởng ban giám khảo – nhưng không thể cho trưởng ban giám khảo nếm tất cả các cốc trong phòng nếm cà phê, vì vậy các người nếm khác sẽ tư vấn cho trưởng ban giám khảo; ông hoặc bà sẽ đến và nếm một cốc nghi ngờ và đưa ra quyết định, thường sau một cuộc trò chuyện ngắn với các người nếm đã xác định cốc đó đầu tiên. Thông thường, một người nếm sẽ không gọi trưởng ban giám khảo đến một mình mà trước tiên sẽ tham khảo một hoặc hai đối tác ở bàn, và cùng nhau họ sẽ quyết định xem khuyết điểm có đủ nghiêm trọng để đưa ra cho trưởng ban giám khảo biết hay không. Hầu hết các cuộc trò chuyện rất ít khi diễn ra trong quá trình nếm cà phê là về các cốc nghi ngờ.

Khi một cốc cà phê bị loại bỏ, đó là cuối cùng của cuộc sống của nó tại cuộc thi, bất kể nhà sản xuất đã đầu tư bao nhiêu công sức vào việc trồng và chế biến nó. Người nếm có thể phát hiện ra rằng một cốc cà phê đã nhận được sự chú ý tốt trong quá trình chế biến, và họ tôn trọng chân thành những nỗ lực của nhà sản xuất, vì vậy họ ngần ngại loại bỏ những cốc cà phê như vậy. Đánh giá của họ về công việc đầu tư vào chế biến, so với một cốc cà phê đã được xử lý một cách bình thường, có thể ảnh hưởng đến quyết định của họ về việc loại bỏ; tuy nhiên, họ cũng cần phải trừng phạt việc chế biến bị lỗi và bảo vệ lưỡi của họ khỏi việc liên tục nếm một cốc cà phê chua hoặc có phenol. Một cốc cà phê thực sự hôi thối không nhận được sự tha thứ. Các cốc nghi ngờ không bị loại bỏ có thể bị kỳ thị, và điều này có thể làm giảm đánh giá số liệu của chúng (ngoài việc giảm điểm vì mùi hôi hoặc hạt cà phê chưa chín). Khi điều này xảy ra, một cấu trúc định kiến có thể phát triển trong tư duy của người nếm, khi nghi ngờ được chiếu lên cà phê. Đây là nơi chuyên nghiệp của một người nếm có thể thể hiện mình. Sau khi dành 3 đến 5 phút thảo luận về việc loại bỏ có thể và từ chối ý tưởng đó, một người nếm có thể nếm cà phê đó một cách rõ ràng và với tâm trí mới? Tâm trí mới và mở cửa mà người nếm cần mang đến từng cốc là một yếu tố quan trọng của phân tích giác quan.

Trưởng ban giám khảo đã bình luận về một cốc cà phê bị loại bỏ, “Một cốc cà phê rất tốt, nhưng khuyết điểm đã làm hỏng nó trên hai bàn,” một người nếm người Nicaragua gật đầu và thêm, “Vâng, đó là một cốc cà phê tốt, nhưng nó có phenols.” Một cốc cà phê khác bị nghi ngờ không bị loại bỏ vì sau khi hợp tác, các người nếm quyết định đó không phải là một khuyết điểm trong cà phê mà chỉ là hương vị riêng của cà phê đó; nó nhận được điểm 85.91, và có lẽ nó đã vượt qua ngưỡng 86 nếu không phải chịu sự chú ý hợp tác đó. Làm thế nào để quyết định khi nào một cốc cà phê bị lỗi hoặc đơn giản chỉ là cà phê kém chất lượng, và khi nào lỗi được đổ lỗi vào các đặc tính “bẩm sinh” của cà phê mà không được quy cho một hạt cà phê xấu hoặc một lỗi chế biến; tức là, người nếm làm thế nào để phân biệt điều gì là bẩm sinh từ điều gì là “bên ngoài”? Đây có phải là một thực hành chủ quan hay khách quan? Trong trường hợp như vậy, có sự khác biệt nào không? Phân biệt một cốc cà phê kém chất lượng so với một cốc cà phê bị lỗi là một hiện tượng khác nhau. Một cốc cà phê chứa một hương vị cơ bản được đánh giá đến mức mặc dù có hạt cà phê chưa chín, nó vẫn không bị loại bỏ: “Nó ngọt, có độ axit tốt, nhiều vấn đề của nó là hạt cà phê chưa chín.” Một người nếm khác rất thích một cốc cà phê bị loại bỏ và nhận xét, “Nếu đó là tôi mua cà phê, tôi vẫn sẽ mua cà phê đó.” Một cốc cà phê có vị chua chát và có một cốc cà phê có phenol trong số 20 cốc không bị loại bỏ vì nó không sẽ thành công (và do đó không được chuyển sang vòng tiếp theo); trưởng ban giám khảo nói với tôi, “Nó không sẽ đạt điểm cao, nên tôi không loại nó ra.” Những quyết định này có thể trở nên phức tạp và phụ thuộc vào đánh giá tương tác giữa các cá nhân.

Với sự phổ biến ngày càng tăng của các quy trình tự nhiên, ngành công nghiệp cà phê trên toàn thế giới đang phải đối mặt với nhiệm vụ quyết định cách suy nghĩ về chúng và cách đánh giá chúng. So sánh một cốc cà phê được chế biến tự nhiên với một cốc cà phê được rửa có thể là một thách thức. Vì lý do này, tại hầu hết các cuộc thi, các tổ chức sẽ cố gắng để cà phê tự nhiên được nếm cùng nhau trong một hoặc hai lượt nếm và lưu cà phê được rửa để nếm trong các lượt khác. Các người nếm chuyên nghiệp trên thế giới không đồng lòng về giá trị của những cốc cà phê tự nhiên này, và các tổ chức tổ chức cuộc thi – phải tôn trọng mỗi người đánh giá – đang phải đối mặt với vấn đề của những cuộc tranh luận đôi khi nổ ra. Một kết quả là một trưởng ban giám khảo có thể đối xử với cả hai bên một cách công bằng, nhưng có khả năng chiến lược đó có thể làm tổn thương cả hai bên, mỗi bên đều chắc chắn về các giá trị cần áp dụng. Một chiến lược khác là tránh nhiều cuộc trò chuyện về vấn đề; tuy nhiên, các bảng quốc tế cung cấp một cơ hội độc đáo và quý giá cho ngành công nghiệp cà phê trên toàn thế giới để cố gắng giải quyết những vấn đề như vậy. Trong dài hạn, bất kỳ sự khác biệt trong quan điểm nào cũng có thể làm phong phú kiến thức của mọi người về cà phê.

Những người chỉ trích cà phê tự nhiên có sự ủng hộ từ các nhà sản xuất chính thống không mua cà phê tự nhiên vì chúng quá rủi ro: không bao giờ chắc chắn được hương vị sẽ đến, và cần phải làm việc tinh xảo hơn để tìm ra cách rang những hạt cà phê này; ngay cả khi việc rang diễn ra tốt, không có đảm bảo rằng cùng một hương vị sẽ có sẵn lần sau khi đặt hàng hạt xanh. Nhiều cốc cà phê đã bị loại bỏ tại các buổi nếm vì các khuyết điểm là cà phê được chế biến tự nhiên. Trong tuần Lựa chọn Quốc gia, một lượt chứa tất cả các cốc cà phê được chế biến tự nhiên được sắp xếp, và bốn trong số mười cốc đã bị loại. Như trưởng ban giám khảo nói, “Vấn đề với những quy trình này là có được kết quả nhất quán, và có một số bàn tệ hơn nhiều.” Lỗi được đổ lỗi không phải cho cà phê mà cho quy trình chế biến, và các người nếm thường bình luận về quy trình (“Một công việc tốt” hoặc “Quy trình không được thực hiện tốt”). Làm thế nào các người nếm nhận biết, từ hương vị trong miệng họ, điều gì xuất phát từ hạt cà phê và điều gì xuất phát từ quy trình chế biến? Ngay cả khi mọi thứ diễn ra tốt cho cà phê, và hương vị của nó xuất sắc và nhất quán, một số người nếm vẫn e ngại đánh giá cao một cốc cà phê tự nhiên: “Một quy trình tốt, nhưng đối với tôi nó dường như nguy hiểm.” Làm thế nào họ phát hiện ra nguy hiểm đó trước khi nó biểu hiện, và làm thế nào họ tính vào điểm số của mình? Không có sự đồng thuận đầy đủ về những nguy hiểm này, vì vậy làm thế nào một người nếm có thể đánh giá quy trình chế biến của những cốc cà phê này một cách khách quan? Khi một người nếm tuyên bố, “Đó là cốc yêu thích của tôi trên bàn; nó không bị lên men quá mức mà mang lại trái cây nhiệt đới rất ngọt,” hai người nếm khác phản ứng, “Nó quá kỳ lạ đối với tôi” và “Quá nhiều quy trình.” Trong khi gần như tất cả các người nếm đều tập trung vào quy trình chế biến cà phê, họ có ý kiến khác nhau về quy trình chế biến tốt là gì. Một người nếm có thể tập trung vào quy trình để tạo ra chất lượng hương vị kỳ lạ, và người khác có thể xem xét quy trình chế biến của một cốc cà phê để xem liệu nó đã thành công trong việc tạo ra một cốc sạch và nhất quán hay không.

Một cốc cà phê nhận được một phạm vi rộng trong điểm số của nó (từ 79 đến 90+):

A. Dứa, rất sáng!
B. Sáng, cốc yêu thích của tôi.
C. Cũng là cốc yêu thích của tôi.
D. Một cốc cà phê nguy hiểm.
E. Quá chua cay – Tôi nghĩ nó thực sự tồi tệ. Tôi không muốn nếm lại.
C. Tôi có thể mua cà phê này không?

Trong một nỗ lực để duy trì tính trung lập, điều mà là trách nhiệm của mình, trưởng ban giám khảo quan sát, “Đây là điều chúng ta gọi là một cốc cà phê gây tranh cãi.” Khi một cốc cà phê được chế biến tự nhiên duy trì một số nhất định, nó đã làm tốt với những người nếm này; tuy nhiên, khi nó không nhất quán trên các bàn, làm phức tạp việc phân tích giác quan của nó, nó không làm tốt. Một chủ quán quán cà phê chuyên nghiệp thể hiện sự không thích cà phê được chế biến tự nhiên. Khi tôi hỏi anh ta tại sao, anh ta giải thích, “Bạn không thể đoán được đó là gì.” Một số người thích sự nhất quán, và người khác thích sự không đoán trước. Mỗi người đều tốt.

Mức độ rang

Những người nếm thử trên khắp thế giới đã nói với tôi rằng người ta chỉ nên nếm những gì có trong cốc và đánh giá một loại cà phê dựa trên những gì lưỡi và miệng của người đó cảm nhận được. Những cân nhắc phức tạp trong quá trình xử lý ảnh hưởng như thế nào đến loại phân tích này? Vấn đề tương tự có thể xảy ra với mức độ rang. Như chúng ta đã thảo luận, giám khảo đôi khi khen cà phê không có vị ngon, đổ lỗi cho việc rang nếu có bất kỳ thiếu sót nào. Nếu họ chỉ đánh giá những gì họ ăn trong miệng, làm thế nào họ có thể nâng điểm dựa trên việc họ nghĩ cà phê sẽ hoạt động như thế nào ở mức rang tối ưu hơn?

Rang là một vấn đề đau đầu trong hầu hết các cuộc thi. Điều này là do mỗi loại cà phê mang hương vị sẽ thể hiện một cách tối ưu ở mức độ rang nhất định. Một số loại cà phê rang nhẹ sẽ ngon hơn và những loại cà phê khác sẽ ngon hơn khi rang đậm hơn. Một nhà cung cấp chuyên bán các loại hạt đặc biệt cho các nhà rang xay tại nhà, Burman Coffee Traders, đưa ra lời khuyên về cách mỗi loại cà phê của họ hoạt động ở mọi cấp độ rang và nhiệm vụ của hầu hết các nhà rang xay là kiểm tra từng loại cà phê nhân mà họ nhận được để khám phá ra loại rang chính xác. đẳng cấp cho loại cà phê đó. Tại các cuộc thi, sẽ rất thuận tiện khi rang tất cả các mẫu ở cùng một cấp độ hoặc theo trọng lượng/mật độ vì những hạt cà phê phát triển cao, đặc hơn yêu cầu cách rang khác với những hạt cà phê phát triển thấp có mật độ thấp hơn. Chế độ rang đậm có thể làm cháy hạt đậu phát triển thấp, và rang nhạt có thể không chuyển hóa toàn bộ carbohydrate của đậu phát triển cao thành đường. Ban tổ chức không có thời gian để xác định mức độ rang chính xác cho 210 lô đậu và họ có thể coi việc rang mỗi hạt giống nhau sẽ khách quan hơn. Nhưng khi đánh giá sự xuất sắc của cà phê, việc rang cà phê giống nhau hay ở mức tối ưu của mỗi loại cà phê sẽ khách quan hơn? Vì những lý do này, việc rang trở thành một vấn đề đối với ban giám khảo và những nhận xét như “Nó được rang quá đậm” và “Đó là một loại cà phê ngon nhưng rang hơi quá” là phổ biến.

“Mức độ rang rất tối—quá cao!” “Bạn nhận thấy một chút vị đắng từ món rang đen khi nó nguội, nhưng bạn vẫn có thể thấy nó ngon như thế nào. Lẽ ra nó phải là 86–87, nhưng chúng tôi cần rang lại để chắc chắn.” Có ổn không khi chê cà phê quá đắng do rang, hay người ta chỉ nên phán xét những gì trong miệng? Thực tiễn nào khách quan hơn? Ngoài ra, khi nào cà phê nên được gửi lại để rang ở cấp độ khác? Người ta không thể tiếp tục rang lại hàng chục loại cà phê. Như giám khảo trưởng đã tóm tắt, “Nếu chúng tôi cảm thấy mạnh mẽ với tư cách là một nhóm, chúng tôi có một số cơ hội để khởi động lại.” Trong cuộc thi Best of Panama, có một vấn đề liên quan đến chất lượng xuất sắc của cà phê đã được phát hiện bằng cách nào đó mặc dù chất lượng xuất sắc của nó không xuất hiện trong cốc. Sau một hồi thảo luận, trọng tài trưởng đã gửi cà phê trở lại phòng rang với hướng dẫn rang nhẹ hơn. Nó quay trở lại vào cuối ngày thử nếm với món nướng quá nhạt và do đó gây ra nhiều rắc rối khác cho người nếm thử.

Giám khảo trưởng cho biết: “Mục tiêu của chúng tôi là tìm ra loại cà phê rang có độ trong suốt, cho phép chúng tôi có được cái nhìn rõ ràng về cà phê, để chúng tôi có thể tìm thấy cà phê chứ không phải cà phê rang”. Ở đây cả tính chủ quan và tính khách quan đều được đề cập và cả hai có thể không thể tách rời. Có một cái nhìn rõ ràng về cà phê là một mục tiêu (“Có một số thứ trong loại cà phê này mà chúng tôi không thể nhìn rõ vì khói đã che khuất chúng”), và việc phát triển các khía cạnh của hương vị được gợi ý là một mục tiêu khác. “Bạn có thể thấy tiềm năng ở loại cà phê này, nhưng nó đã không thành công. Thứ bạn có thể thấy ở loại cà phê này chưa bao giờ phát triển.” Làm thế nào người ta có thể “nhìn thấy” những gì không có ở đó?

Tính khách quan và tính điểm chiến lược

Một người nếm thử Hàn Quốc không thích cà phê chế biến tự nhiên đã đánh giá loại cà phê nhận được điểm trung bình 90,75 là “79 trở xuống”. Cô ấy được yêu cầu giải thích trong cuộc phỏng vấn sau khi nếm thử và cô ấy nói: “Tôi không hiểu tại sao chúng tôi lại có loại cà phê này – nó được lên men quá mức”. Điểm 79 có phải là đánh giá khách quan của cô ấy hay nó là điểm được cố tình thiết kế để hạ thấp xếp hạng và do đó là một trường hợp ghi điểm chiến lược? Sau khi điều này xảy ra với một số loại cà phê, cô ấy nhận ra rằng điểm 79 thấp của cô ấy đã bị loại khỏi phép tính vì quá khác biệt, vì vậy thay vào đó cô ấy cho cà phê chế biến tự nhiên một điểm ở mức thấp nhất của khoảng giữa nên nó sẽ là chắc chắn rằng điểm thấp của cô ấy sẽ được tính vào điểm trung bình. Mọi người đều ngạc nhiên trước sự thay đổi đột ngột trong cách đánh giá của cô ấy, cho đến khi họ nhận ra rằng quan điểm của cô ấy không hề thay đổi và rằng cô ấy chỉ đang có chiến lược trong việc chấm điểm của mình. Tại một cuộc thi cà phê quốc tế khác mà tôi tham dự, có ba giám khảo người Hàn Quốc có cùng sở thích không thích cà phê tự nhiên và điểm thấp của họ đủ đáng kể để hạ cà phê tự nhiên từ vị trí đầu tiên xuống vị trí thứ sáu. Tôi đã trò chuyện với người trồng trọt sau cuộc thi và anh ấy bị tổn thương sâu sắc. Mặc dù tôi đồng ý rằng cà phê của anh ấy là ngon nhất, nhưng tôi đề nghị rằng mỗi người nếm thử đều có quyền đưa ra sở thích của mình. Làm thế nào để ghi điểm khách quan phù hợp với một tình huống như vậy?

Ngay cả những người tự nhiên có kết quả tốt cũng có thể bị hạ điểm do nhận thấy nguy hiểm, một trường hợp khác về những người nếm thử đánh giá những gì không có ở đó. Một lần trong tuần tuyển chọn quốc gia, giám khảo trưởng đã miễn cưỡng giao một loại cà phê hoang dã cực kỳ nguy hiểm cho ban giám khảo quốc tế, vì vậy ông đã cho loại cà phê này (đã nhận được điểm trung bình là 87,53) điểm 80. Khi làm như vậy, ông đã thể hiện định hướng thực tế về tương lai của cà phê trong sự năng động của cuộc thi. Trong trường hợp này, chiến lược của anh ấy không có tác dụng và anh ấy đã để cà phê chuyển sang giai đoạn tiếp theo. Khả năng từ bỏ thành kiến ​​như vậy là sự bình tĩnh mà một người hành động chuyên nghiệp cần phải có. Những người nếm thử không chỉ đánh giá từng loại cà phê mà họ còn liên tục hợp tác để tạo ra một cuộc thi thành công. Giám khảo trưởng nói với một ly cà phê khác: “Thỉnh thoảng bạn có thể muốn cho cà phê cơ hội thứ hai và xem xét liệu nó có đủ tốt để chuyển sang Vòng 2 hay không. Nhưng bạn phải cẩn thận khi làm điều này, vì bạn không không muốn làm điều đó quá nhiều lần Nếu tôi muốn vượt qua nó, tôi sẽ cho nó 87, nhưng không phải lần này.” Điều này minh họa việc ghi điểm có thể mang tính chiến lược như thế nào.

Việc tính điểm chiến lược có làm tổn hại đến tính khách quan của việc tính số không? Nó ảnh hưởng đến tính khách quan dựa trên phương pháp luận do giao thức tạo ra, nhưng nó có thể giữ được niềm tin vào tính khách quan nguyên bản hơn nằm trong cốc. Khoa học nên ưu tiên tính khách quan nào trong hai tính chất này? Câu hỏi này khiến chúng ta phải hỏi: “Khoa học là gì?” Công nhận những gì tồn tại và ghi điểm theo cách tôn trọng những gì tồn tại chắc chắn là khoa học. Khoa học cũng xuất hiện trên thế giới nên nó luôn vận hành trong những tình huống ngẫu nhiên của địa phương. Người ta có thể cố gắng hạn chế ảnh hưởng của những tình huống ngẫu nhiên đó, nhưng việc loại bỏ chúng bằng sắc lệnh là mang tính ý thức hệ chứ không phải mang tính khoa học.

Tính khách quan và tình huống địa phương

Khi xem xét công việc của các người nếm cà phê, chúng ta đã nhận thấy ảnh hưởng của các tình huống địa phương đối với các phân tích chuyên nghiệp. Nhiều trong số những tình huống này được coi là rào cản đối với việc thực hành khách quan, nhưng chúng là không thể tránh khỏi – toàn bộ thế giới được tạo nên từ những tình huống địa phương. Điều quan trọng là con người làm gì với những tình huống đó. Các tình huống này bao gồm việc ăn gì trước khi thử cà phê, sự gián đoạn trong suy nghĩ khi phải cúi xuống để nhặt một cây bút rơi, hoặc sự xấu hổ sau khi làm rơi thìa nếm. Một cốc cà phê xuất sắc (điểm số 87.10) bị ảnh hưởng bởi việc đứng cạnh một cốc cà phê xuất sắc hơn (91.38). Nếu nó được đặt cạnh cốc số 4 chứa cà phê 84, điểm số của nó có thể cao hơn. Tương tự, một cốc cà phê có cơ thể nhẹ có thể bị ảnh hưởng khi được thử ngay sau một cốc cà phê có cơ thể nặng, và một cốc cà phê “mềm mại” có thể bị ảnh hưởng khi được thử sau một cốc cà phê năng động.

Các giám khảo phát triển nhiều chiến lược nhỏ để điều hướng họ qua mê cung của các tình huống địa phương này. Ví dụ, một cách để chống lại việc bị ảnh hưởng bởi cốc trước đó là thử các cốc trên bàn theo cả hai hướng, một lần di chuyển từ cốc số một đến cốc số mười và lần sau từ cốc số mười đến cốc số một. Điều này có thể gây ra các vấn đề khác, như va vào người nếm khác khi họ di chuyển ngược chiều kim đồng hồ trong khi mình di chuyển theo chiều kim đồng hồ, và dẫn đến việc bị chỉ trích vì “luôn ở trong đường.” Những vấn đề xã hội như vậy là một tình huống địa phương khác, và các tình huống địa phương thực sự ảnh hưởng đến khoa học. Việc thử cà phê theo cả hai hướng như một giải pháp để chống lại việc bị ảnh hưởng bởi các cốc kế cận là một thực hành chủ quan hay khách quan? Đó là một minh họa tốt về một thực hành chủ quan được sử dụng để đạt được tính khách quan. Chúng ta cần tránh suy nghĩ hai chân.

Một tình huống địa phương khác là sự cụ thể và tham chiếu quản lý xuất hiện từ việc sử dụng một mô tả phản xạ qua quá trình sử dụng của nó. Ý nghĩa của nó có một lịch sử địa phương, đã đưa ra một ý nghĩa chính xác cho một mô tả mà ban đầu có thể không rõ ràng; và ý nghĩa này có thể được sử dụng bởi bất kỳ ai. Hơn nữa, ý nghĩa được xác định địa phương đó có thể là kết quả của một sự kiện xảy ra ngẫu nhiên. Ví dụ, trong một phiên họp bàn bạc, khi một người nếm đang xem xét việc phản đối một mô tả được đề xuất bởi một người nếm khác, một người nếm thứ hai nhanh chóng xác nhận sự chính xác của mô tả đầu tiên đó. Trong trường hợp như vậy, người nếm thường sẽ từ chối phản đối, vì có vẻ không tôn trọng khi phản đối một mô tả đã nhận được sự xác nhận. Mà không có sự phủ nhận, ý nghĩa được xác định địa phương đó có thể trở thành đánh giá công khai của mô tả đó, hợp lệ cho tất cả mọi người, và cuối cùng thậm chí cả cho chính bản thân mình. Khi nó được chấp nhận bởi mọi người, nó đạt được một mức độ khách quan. Tương tác xã hội là một trong những tình huống địa phương lâu dài.

Một tình huống địa phương khác là cách thể hiện “bản thân” của mình giữa một tập thể các người nếm. Nếu ai đó muốn tự giới thiệu mình như một người nếm cẩn thận và phân biệt, họ có thể từ chối đánh giá cao một cốc cà phê xứng đáng với 90, và theo cách đó tính khách quan của việc đánh giá của họ có thể bị tổn thương. Có nhiều khoảnh khắc trong quá trình đánh giá giác quan khi giám khảo trưởng dường như lo sợ rằng điều này đang xảy ra, và anh ấy sẽ can thiệp và gợi ý với các giám khảo cẩn thận về những gì có thể đang diễn ra. Ví dụ, anh ấy một lần thông báo, “Hãy chú ý đến những cốc cà phê có điểm 89 và có thể xứng đáng với 90. Đừng kìm nén.” Tôi gọi việc theo dõi liên tục của quá trình thực hành thử nếm như vậy là một ví dụ về tự hiểu: không chỉ chú ý đến cà phê mà đồng thời và liên tục đánh giá các quy trình chủ quan mà hiểu biết đó đang được tạo ra. Sự hiểu biết về bản thân mạnh mẽ như vậy là sự sắc bén chủ quan, nhưng nó cũng hoạt động để phục vụ cho tính khách quan của phân tích giác quan. Sự chú ý cẩn thận và tự phản ánh liên tục vào quá trình xây dựng kiến thức đóng vai trò quan trọng trong việc đạt được kết quả khách quan. Bằng nhiều cách như vậy, tính khách quan là một sản phẩm tùy thuộc vào tình huống.

Trong quá trình thử nếm cà phê, việc theo dõi các thực hành thử nếm của các giám khảo đối với các cốc cà phê có chất lượng giác quan đủ nổi bật để làm cho cà phê trở nên dễ nhận biết như một cốc đã được đánh giá trước đó. Việc tái sử dụng một đánh giá đã được sử dụng trước đó cho một cốc cà phê trong một đánh giá trước đó được coi là một thực hành thử nếm kém chất lượng; thay vào đó, người nếm cần phải mở lòng với “những gì còn lại” trong cốc cà phê để xác định và mô tả. Những cốc cà phê được đánh giá từ 86 điểm trở lên và vì vậy đã được chọn vào vòng tiếp theo nên được thử một cách mới mẻ, như thể lần đầu tiên. Trợ lý của giám đốc Cà phê Đặc biệt Nicaragua đã cảnh báo các giám khảo, “Limpia su mente!” (“Xóa sạch tâm trí của bạn”), và giám khảo trưởng đã công khai đưa ra hướng dẫn này: “Điểm số chúng như bạn đã làm, vì chúng ta sẽ không biết cà phê từ 86 điểm trở lên sẽ ứng xử như thế nào.” Lời khuyên ở đây là hãy loại bỏ những gì đã được đánh giá trước đó và thử nếm cà phê một cách mới mẻ. Điều này có phải là một thực hành chủ quan hay khách quan? Liệu việc duy trì một sự phân chia như vậy có ý nghĩa không?

Các tình huống địa phương trong việc xử lý các yêu cầu của hình thức là rất phức tạp đến mức công việc kỹ thuật có thể làm mất tập trung của người nếm vào việc thử nếm hương vị một cách đầy đủ. Một giám khảo cao tuổi có kinh nghiệm đã tham gia vào việc thử nghiệm để được chọn làm giám khảo quốc gia đã trở nên bực bội với các quy định số liệu làm mất tập trung của anh ta khỏi việc tập trung vào việc thử nếm hương vị đến mức anh ta trở nên chống đối với yêu cầu đến mức anh ta không thể đủ điều kiện, mặc dù kỹ năng và chuyên môn của anh ta được rộng rãi công nhận khắp Nicaragua. Trong thế giới của cà phê, đây không phải là lần đầu tiên nhu cầu chuẩn hóa vượt trội so với việc thử nếm.

Khả năng nhớ được cốc nào chứa hương vị nào cũng là một kỹ năng quan trọng. Điều này giống như trò chơi “Concentration” nơi người chơi phải kết hợp những gì đã được ẩn sau một ô vuông (được tiết lộ trong một khoảnh khắc và sau đó được ẩn lại) với một ô vuông khác có nội dung tương tự. Trong quá trình thử nếm, một số người nếm có khả năng tốt hơn trong việc nhớ được cốc nào chứa hương vị nào hơn so với những người khác. Một số giám khảo ghi lại đánh giá của họ sau khi đánh giá mỗi cốc cà phê, trong khi những người khác có thể thử nếm toàn bộ bàn và sau đó ghi lại đánh giá của họ. Ở đây, việc ghi lại đánh giá trên biểu mẫu thử nếm đòi hỏi một lượng lớn sự vận động của cơ thể, điều này có thể làm mất tập trung. Khi giám khảo ngồi để làm việc trên biểu mẫu sau khi thử nếm cà phê – thêm số, kiểm tra sự không nhất quán, xóa và sửa lỗi – một số người sẽ cần đứng dậy và quay lại thử nếm thêm để có thể nhớ rõ đánh giá của mình. Trong các cuộc thảo luận sau khi thử nếm, một số người nếm nói trực tiếp từ trí nhớ, trong khi những người khác cần đọc ghi chú từ trang của mình như việc tái tạo một bức tranh từ một hồ sơ khảo cổ. Những người nếm ít nói có thể gặp khó khăn trong việc nhớ chính xác cốc cà phê nào chứa đặc điểm cụ thể mà họ đã chú ý. Trí nhớ là một kỹ năng quan trọng trong việc thử nếm.

Cuối cùng, một người nếm phát triển một hệ thống cá nhân để sử dụng biểu mẫu mà hoạt động cho họ, nhưng bất kỳ hệ thống nào về việc đánh số và ghi chú mô tả cũng có thể bị ảnh hưởng bởi các tình huống địa phương phát triển ngẫu nhiên, và “tiếng ồn” của các tình huống địa phương có thể làm giảm độ chính xác của các mô tả vị. “Tiếng ồn” ở đây bao gồm các yếu tố xã hội tự nhiên như sao chép từ người khác (cẩn thận hoặc không suy nghĩ), áp dụng những gì đã được chấp nhận và được phê duyệt bởi một nhóm địa phương, nịnh bợ những gì mà người khác đã nói, lo sợ về rắc rối, sử dụng thuật ngữ đã được xác nhận, thông thường hoặc thậm chí là thuật ngữ hack, và những yếu tố khác. Tất cả những yếu tố này có thể làm mất tập trung suy nghĩ rõ ràng, nhưng chúng là một phần của cách mà bất kỳ tình huống địa phương nào tổ chức chính mình. Chúng không phải là kẻ thù của khoa học, vì việc áp dụng các thuật ngữ được chấp nhận có thể phản ánh kinh nghiệm thông tin của cộng đồng; không phải lúc nào cũng cần phải sáng tạo để trở nên khôn ngoan. Các mô tả vị mà người nếm sử dụng đối mặt với khả năng tự nhiên của việc được ghi chép bởi người khác trong một thực hành địa phương làm điều gì đó mà người nếm không có ý định. Ý tưởng của riêng mình bị phân tâm bởi hành trình mà các thuật ngữ mà người nếm sử dụng đã đi qua, thông qua việc sử dụng biểu hiện của chúng bởi người khác; tuy nhiên, giữa tất cả những điều này, một tính khách quan có thể được thiết lập. Nhưng nó không tự thiết lập; nó được thiết lập vì công việc địa phương mà mọi người làm để phối hợp hoạt động của họ để có sự phù hợp tương đối. Sự phù hợp tương đối và tính khách quan là các thực hành. Giữa sự di chuyển ngôn ngữ học trong một không gian tương đối, chúng được làm việc thành công, và các mô tả được phát minh bởi người nếm dẫn dắt người nếm.

Kết luận

Kiến thức khách quan chỉ ra kiến thức mà có thể được hiểu một cách tương đối giống nhau qua một nhóm người nhận kiến thức đó, và nó đòi hỏi rằng tất cả các bên đều có khả năng biết được một mô tả hoặc báo cáo có nghĩa là gì mà không có nhiều sự đa dạng trong việc diễn giải. Kiến thức này bắt buộc phải đi kèm với sự chuẩn bị, giáo dục, đào tạo và xã hội hóa của các bên nhận kiến thức. Đồng thời, kiến thức đã được khách quan hóa trải qua một quá trình tiêu chuẩn hóa, có thể thậm chí là đơn giản hóa, giá cần phải trả để có một mức độ đủ về ý nghĩa ở mức độ tương đối giữa các bên. Một mức độ tái cấu trúc có thể cần thiết để tuân thủ với các chính sách, quy trình và kỳ vọng xã hội được chấp nhận rộng rãi. Tất cả điều này đòi hỏi sự tổ chức mở rộng cũng như kỷ luật, và nó không xảy ra mà không có sự tham gia của các bên tạo ra kiến thức khách quan bằng cách chú ý đến lộ trình của các diễn giải và ý nghĩa địa phương mà kiến thức khuyến khích.

Các danh mục và xếp hạng trên các biểu mẫu “khách quan” thu thập ý nghĩa của họ từ cách chúng được sử dụng và hiểu bởi người nhận. Đây là thực hành chủ quan hoạt động để đạt được kiến thức khách quan. Trong ngôn ngữ kỹ thuật hơn, có một sự phản ánh về ý nghĩa mà mọi kiến thức khách quan đều phải chịu và không bao giờ thoát ra khỏi. Đó là cách mà mọi thứ diễn ra trong cuộc sống. Các nhà phân tích cảm quan khoa học phải duy trì một số cảnh giác về lộ trình mà kiến thức khách quan đi qua, và vì vậy cần một thực hành tự giác liên tục và tự hiểu về các lực lượng tương đối giữa các bên đang hoạt động.

Khi nào, và thông qua những hoạt động nào, kiến thức tương đối giữa các bên trở thành kiến thức khách quan? Hãy xem tất cả các ghi chú vị đã được viết trên các biểu mẫu thử nếm bởi tất cả các người nếm; khi được tổng hợp lại, chúng tạo thành một bộ sưu tập các đánh giá cảm quan chủ quan. So sánh bộ sưu tập đó với các cuộc thảo luận giữa các người nếm về các ghi chú vị trong quá trình thảo luận sau khi thử nếm. Trong hai trường hợp, cái nào là khách quan hơn? Trong trường hợp sau là khách quan hơn vì trong quá trình thảo luận, những đánh giá đặc biệt của các người nếm thường không được thể hiện, và vì vậy chúng không thể tồn tại qua sự tranh luận. Một số đánh giá được xác nhận và cải thiện, trong khi những đánh giá khác bị tranh cãi và không được mở rộng. Sự tranh luận và lắng nghe, cuối cùng dẫn đến việc sản xuất kiến thức mà được chấp nhận rộng rãi hơn. “Phổ quát” có thể là một tuyên bố quá mức cho kiến thức như vậy, nhưng “khách quan” là phù hợp. Khi được thực hiện cẩn thận và tập trung, đó là một đánh giá cảm quan có năng lực.

Số 25 BT5, Khu đô thị Pháp Vân Phường Hoàng Liệt, Quận Hoàng Mai 11719
Thứ Hai, Thứ Ba, Thứ Tư, Thứ Năm, Thứ Sáu, Thứ Bảy, Chủ Nhật09:00 – 17:00

Giới thiệu cuốn sách: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

1 LỜI NÓI ĐẦU Cuốn sổ tay này chứa đựng kinh nghiệm phong phú mà bộ phận R&D của PROBAT-WERKE, Emmerich thu thập được, đặc biệt là về các quá trình vật lý và hóa học diễn ra trong quá trình rang cà phê. Chủ đề này nhằm mục đích kích thích sự quan tâm đến lĩnh vực...

Chương 6: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

9. Suy ngẫm Cuốn sổ tay này đề cập đến những thay đổi vật lý và phản ứng hóa học diễn ra trong sản phẩm cà phê trong quá trình rang. Cà phê là một sản phẩm quan trọng trong thương mại toàn cầu và nhận được sự quan tâm lớn không chỉ của giới kinh doanh mà còn của các...

Chương 5: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

8. Đồ uống cà phê Phương pháp pha chế, tức là loại quy trình được sử dụng để sản xuất đồ uống cà phê, có ảnh hưởng thiết yếu đến chất lượng của đồ uống. Việc chuẩn bị và mức độ nghiền thích hợp, tức là sự kết hợp của các chất nền, chịu trách nhiệm cho hoạt động chiết...

Chương 4: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

7. Phản ứng hoá học Thông tin chung Trong quá trình rang, nhiều phản ứng phức tạp diễn ra tạo nên màu sắc, mùi vị và mùi thơm đặc trưng của cà phê. Phản ứng Maillard cũng như nhiệt phân, thủy phân và oxy hóa đều đóng một vai trò cực kỳ quan trọng trong vấn đề này. Gần...

Chương 3: Coffee Roasting Magic – Art – Science Physical Changes and Chemical Reactions

6. Thay đổi Vật lý Thông tin chung Không giống như những thay đổi về mặt hóa học, những thay đổi vật lý của hạt cà phê trong quá trình rang về màu sắc, khối lượng, hình thức, sự mất nước và trọng lượng rất dễ nhận biết và dễ đo lường. Kết quả của quá trình rang, phần...
Giỏ Hàng0
Không có sản phẩm nào trong giỏ hàng
Tiếp tục mua sắm
0