Trang thiết bị
Đầu tiên, bạn sẽ có nhiều cơ hộ để thử nghiệm và thực hành các phương pháp pha cà phê khác nhau trong cuốn sách này. Để tận dụng tối đa các kỹ thuật được đề xuất, việc có các thiết bị sau sẽ rất hữu ích.
• Một máy pha cà phê espresso thương mại hoặc dành cho người tiêu dùng chuyên nghiệp (prosumer) (máy chất lượng chuyên nghiệp được thiết kế cho người tiêu dùng nghiêm túc).
• Một máy xay cà phê espresso thương mại hoặc dành cho người tiêu dùng chuyên nghiệp.
• Một cái đập cỡ phù hợp để tạo kín với rổ lọc của bạn.
• Một rổ lọc đáy không.
• Không thiết yếu, nhưng hữu ích, là một Scace Thermofilter™, một bộ hẹn giờ, một cái nhiệt kế và một cân đo gram.
Tiêu chuẩn
Một “shot” espresso có thể có nghĩa khác nhau từ người pha chế này sang người pha chế khác và từ quốc gia này sang quốc gia khác. Đối với mục đích của cuốn sách này, một shot espresso sẽ được định nghĩa rộng rãi như sau:
Tiêu chuẩn chiết xuất cà phê Espresso
Những tiêu chuẩn này không phải là những khuyến nghị, chúng chỉ đơn giản là phản ánh các thực hành phổ biến, hiện tại. Vui lòng tham khảo phụ lục để biết danh sách chi tiết hơn về các tiêu chuẩn chất lượng cà phê, trà, espresso và nước.
Một số thuật ngữ cơ bản
Chiết xuất là quá trình loại bỏ khối lượng từ cà phê xay. Các chất được chiết xuất có thể tan hoặc không tan.
Trong cà phê lọc và espresso, “chất hòa tan” là chất rắn và khí tan hòa trong dung dịch pha chế. Chất rắn hòa tan đóng góp vào hương vị và sức mạnh pha chế trong khi khí hòa tan, hoặc các hợp chất hữu cơ bay hơi, đóng góp vào hương thơm của đồ uống.
Trong cà phê lọc, “chất không hòa tan” là chất rắn và dầu được giữ trong dung dịch. Chất rắn không hòa tan chủ yếu bao gồm các phân tử protein lớn và mảnh vụn sợi cà phê. Chất rắn không hòa tan và dầu kết hợp để tạo thành các hạt đồ uống. Những hạt này đóng góp vào hương thơm, cấu trúc và hương vị và thay đổi hương vị bằng cách bắt giữ và sau đó phát hành chất rắn và khí hòa tan và bằng cách cân bằng độ axit.
Trong espresso, chất không hòa tan được giữ trong dung dịch hoặc trong dung dịch phân tán. Các hạt rắn được giữ trong dung dịch chủ yếu là các mảnh vụn tường tế bào cà phê góp phần vào cấu trúc nhưng không góp phần vào hương vị. Dung dịch phân tán là sự phân tán của các giọt dầu nhỏ được bao quanh bởi chất lỏng; những loại dầu này đóng góp vào hương thơm, cấu trúc và hương vị và cũng giúp giảm cảm giác đắng của espresso bằng cách phủ lên lưỡi. Espresso có vị đắng hơn khi được pha thành Americano vì việc thêm nước nóng làm pha loãng nồng độ dầu, ngăn chúng hoàn toàn phủ lên lưỡi.
Thuật ngữ về các chất hoà tan và không hoà tan trong quá trình chiết xuất
