Trong khi nhiều người pha chế cà phê (barista) gần đây đã trở nên cuồng nhiệt với việc chuẩn bị cà phê espresso cẩn thận, thì hầu hết họ vẫn còn rất kém hiểu biết về việc pha chế trà chất lượng. Sẽ thật tuyệt nếu có thêm một vài quán cà phê coi chương trình trà của họ bằng một phần sự tôn trọng mà họ dành cho chương trình cà phê espresso của mình. Giống như họ đã học được với cà phê espresso trong suốt hai mươi năm qua, baristi cần phải làm phần của họ để giáo dục khách hàng của họ và cung cấp một cái gì đó đặc biệt, nếu không chương trình trà của họ sẽ luôn là một cơ hội bị lãng phí.
Hướng dẫn cơ bản về pha chế trà
Để có những hương vị tuyệt vời từ một loại trà chất lượng cao, cần phải trở nên quen thuộc với tiềm năng của trà bằng cách thử nghiệm với liều lượng, nhiệt độ nước và thời gian ngâm. Cũng cần phải thay đổi các thông số này cho các l+ần ngâm tiếp theo. Phương pháp này có thể không thực tế đối với hầu hết các quán cà phê, vì vậy tôi sẽ cung cấp các hướng dẫn cơ bản sau đây sẽ hoạt động tốt với hầu hết các loại trà.
Liều lượng
Đối với tất cả các loại trà, sử dụng 1 gram lá trà cho mỗi 3 oz nước. Đo lường theo thể tích (tức là, sử dụng 1 thìa cà phê cho mỗi cốc) không đáng tin cậy vì các loại trà khác nhau có thể có mật độ khác nhau. May mắn thay, đo lường theo trọng lượng sẽ giảm lãng phí trong hầu hết các quán cà phê vì hầu hết baristi thường sử dụng quá nhiều lá trà. Để tiết kiệm thời gian trong quá trình phục vụ, tôi khuyên bạn nên chia lá trà thành các hộp nhỏ trước.
Thời gian ngâm
Thời gian ngâm tối ưu được xác định bởi nhiệt độ nước, tỷ lệ giữa liều lượng lá trà và lượng nước, và kích thước lá. Giả sử một quán cà phê sử dụng cùng liều lượng cho tất cả các loại trà và chuẩn hóa nhiệt độ nước theo loại trà, kích thước lá quyết định thời gian ngâm. Lá nhỏ có diện tích bề mặt cụ thể lớn hơn và do đó cần ít thời gian ngâm hơn. Lá lớn cần thời gian ngâm lâu hơn; lá cuộn chặt cần thời gian ngâm nhiều nhất. Nói chung, trà nên được ngâm cho đến trước khi một lượng đáng kể chất cay bắt đầu chiết xuất. Thời gian ngâm khuyến nghị dao động từ 30 giây đến 4 phút.
Vệ sinh
Một số loại trà yêu cầu việc rửa sạch, như đã ghi chú dưới đây. Để rửa sạch lá trà, đặt chúng trực tiếp vào ấm hoặc sử dụng một cái rổ lưới thô, sao cho bất kỳ hạt trà nhỏ nào cũng có thể được rửa sạch cùng với nước rửa. Đổ nước ấm vào ấm khoảng 10 giây rồi sau đó vứt đi nước rửa. Bộ lọc và túi trà giấy ngăn chặn việc rửa sạch các hạt trà nhỏ và không nên được sử dụng cho những loại trà này.
Chuẩn bị chung
Lá trà luôn cần được ngâm trong một bình đựng đã được làm nóng và kín đáo và được cho đủ không gian để mở rộng hoàn toàn. Bóng trà, túi trà và rổ lọc nhỏ không cho phép lá trà mở rộng hoàn toàn không được khuyến nghị. Trà có nhiều bụi hoặc lá bị vỡ do xử lý cần được rửa sạch ngắn gọn để loại bỏ các hạt nhỏ.
Số lượng lần ngâm chất lượng của các loại trà khác nhau thay đổi và được ảnh hưởng bởi tỷ lệ lá trà và nước. Tỷ lệ cao và thời gian ngâm ngắn cho phép một số lượng lớn lần ngâm chất lượng. Ví dụ, khi chuẩn bị trà theo phong cách truyền thống Trung Quốc “Gong Fu”, tỷ lệ có thể lên đến 1 gram lá trà cho mỗi 1 ounce nước. Với tỷ lệ như vậy, lần ngâm đầu tiên có thể chỉ mất 10 – 15 giây và lá trà có thể cho ra đến 8 – 10 lần ngâm chất lượng.
Chuẩn bị theo loại trà
Đen
Thời gian ngâm nên được quản lý cẩn thận vì trà đen nếu ngâm quá lâu sẽ trở nên rất đắng. Hầu hết trà đen cung cấp một hoặc hai lần ngâm chất lượng và nên được ngâm ở nhiệt độ 200°F-210°F. Trà đen Darjeeling là một ngoại lệ và nên được ngâm ở nhiệt độ 190°F-200°F.
Oolong
Luôn rửa sạch trà oolong trước lần ngâm đầu tiên. Oolong có thể được ngâm từ ba đến sáu lần. Lần ngâm đầu thường quá sáng hoặc chưa hoàn thiện, lần ngâm thứ hai thường cân bằng nhất, và sau đó mỗi lần ngâm cần thời gian ngâm lâu hơn để chiết xuất đủ hương vị và sức mạnh. Ngâm oolong màu nâu (lá nâu) ở 185°F-195°F và oolong màu xanh nhạt (lá xanh) ở 170°F-185°F.
Xanh
Một số loại trà xanh, đặc biệt là những loại có lá cuộn hoặc nhiều “lông” nhìn như lông thú, được lợi ích từ việc rửa sạch; cần thử nghiệm. Do sự đa dạng rất lớn của trà xanh và phương pháp chế biến, nhiệt độ ngâm lý tưởng có thể dao động từ 150°F-180°F. Hầu hết trà xanh cung cấp từ một đến ba lần ngâm chất lượng.
Trắng
Hương vị tinh tế, tinh tế của trà trắng chất lượng dễ bị hỏng bởi nước nóng quá. Nhiệt độ ngâm lý tưởng là 160°F-170°F, và hầu hết trà trắng cung cấp từ hai đến bốn lần ngâm chất lượng. Trà trắng thông thường không cần rửa sạch trừ khi chúng có nhiều “lông”.
Thảo mộc
Để chuẩn bị nước sôi thảo mộc cho hương vị tối ưu, ngâm từ 1-4 phút. Đối với lợi ích y học mạnh nhất, ngâm ít nhất 10 phút trong một bình đóng kín. Ngâm hầu hết các loại thảo mộc trong nước sôi hoặc gần sôi.
Các loại trà khác
Một số loại trà, như matcha, pu-erh, trà sương, yerba mate và các loại trà lâu nămm khác nhau, yêu cầu các phương pháp ngâm đặc biệt và nhiệt độ khác nhau. Những trường hợp đặc biệt này vượt ra ngoài phạm vi của cuốn sách này, và tôi khuyến nghị rằng các nhân viên pha chế nên nghiên cứu thêm trước khi chuẩn bị chúng.
