Chương 8: Đánh giá và Phân loại – Khám phá đặc tính và Chất lượng

1. TẠI SAO HỌ MUA CÀ PHÊ VÀ PHÂN LOẠI CÀ PHÊ?

Cà phê không phải là một mặt hàng thực sự. Cà phê được trồng ở Colombia không phải là sản phẩm thay thế duy nhất cho cà phê được trồng ở Brazil. Cà phê Arabica Trung Mỹ không thể thay thế cho cà phê Arabica được trồng ở Đông Phi. Cà phê Robusta trồng ở Uganda không thể thay thế cà phê Robusta trồng ở Indonesia. Do đó, các nhà rang xay liên tục tách và phân loại cà phê họ mua để xác định cách sử dụng chúng tốt nhất trong hỗn hợp của họ, hoặc trong trường hợp cà phê đặc sản, để khám phá loại cà phê nào có chất lượng đủ cao để được bán dưới dạng cà phê “có nguồn gốc duy nhất”.

2. CUPPING CÀ PHÊ TRUYỀN THỐNG

Việc nếm cà phê truyền thống, cân từng hạt đậu vào cốc nhỏ, xay đậu, sau đó đổ nước sôi lên trên và sau 4-5 phút thì húp cà phê vào vòm miệng bằng thìa lớn, được cho là có nguồn gốc từ Hills Bros. Coffee ở San Francisco. Đây là một thực hành cần thiết cho các nhà rang xay cà phê. Mặc dù cà phê có thể có hình thức nhìn chung đẹp mắt, được thể hiện qua màu sắc, độ đồng đều của hạt và không có “hạt khiếm khuyết”, nhưng nó có thể có mùi vị “khủng khiếp” do bị ô nhiễm trong quá trình chế biến, bảo quản hoặc vận chuyển từ trang trại cà phê đến kho của nhà rang xay. Cách duy nhất để biết là thực sự “nếm thử” cà phê. Đây là lý do tại sao tất cả mọi người trong chuỗi giá trị, từ nhà rang xay, nhà nhập khẩu ở nước tiêu thụ và nhà xuất khẩu ở nước sản xuất, đều “tách” cà phê. Theo truyền thống, những người duy nhất trong chuỗi giá trị không tách cà phê là những nhà sản xuất nhỏ, những người hiện cần được đào tạo về các sắc thái tách cà phê của họ, để giúp tiếp thị hiệu quả và hiện thực hóa giá cả hiệu quả về mặt chi phí cho sản phẩm của họ. Ngày nay, các quy trình thử nếm đã có sẵn cho cả cà phê Arabica và Robusta. Việc đào tạo về thử nếm không chỉ được cung cấp bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ và Châu Âu mà còn bởi các tổ chức, hiệp hội rang xay và phòng thí nghiệm thử nếm ở các nước sản xuất và tiêu thụ. Vì vậy, hiện nay, những người nông dân trồng cà phê nhỏ có cơ hội hiểu được đặc điểm hương vị cà phê của họ, các bước cần thực hiện để cải thiện chất lượng sản phẩm và hiểu rõ hơn về yêu cầu của thị trường đang trải qua những thay đổi năng động theo thời gian.

Trong suốt 400 năm qua, thưởng thức cà phê là một nghệ thuật không chính thức, được truyền qua nhiều thế hệ bằng lời truyền miệng. Đó là một bộ kỹ năng dành riêng cho các nhà rang xay, nhập khẩu và xuất khẩu lớn nhất và được coi là một kỹ năng rất chuyên biệt, phải mất nhiều năm để có được và thuộc về rất ít cá nhân được chọn. Cho đến năm 1984, không có văn bản in nào về giác hơi, ngoài mô tả chung về quy trình được báo cáo bởi William H. Ukers trong tác phẩm kinh điển của ông, All About Coffee, xuất bản lần đầu vào năm 1922 (Ukers, 1935). Năm 1984, Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) xuất bản ấn bản đầu tiên của Sổ tay dành cho người thưởng thức cà phê, do Ted R. Lingle (1984) viết.

Cẩm nang dành cho người pha cà phê đã giúp biến “thủ công” cảm giác nếm, dựa trên kinh nghiệm và thực hành, thành “khoa học” về cảm giác, dựa trên tính chất hóa lý của cà phê. Hóa lý đã phát triển khuôn khổ cho việc phân tách khoa học các thuộc tính hương vị cơ bản của cà phê. Đầu tiên phải kể đến “hương thơm” đến từ những hạt cà phê mới rang và xay. Thứ hai, đó là “mùi thơm” từ cà phê chiết xuất khi đổ nước gần sôi lên mặt cà phê. Thành phần của các phân tử hương thơm từ cà phê rang và xay sẽ khác biệt đáng kể so với thành phần của cà phê dạng lỏng. Một lý do cho điều này là sự cân bằng động học giữa hai pha (pha rắn và pha lỏng tương ứng). Hệ số phân chia, tức là tỷ lệ các phân tử hương thơm ở hai pha, thay đổi theo nhiệt độ. Khi nhiệt độ ngày càng tăng, nhiều phân tử sẽ chuyển từ pha rắn hoặc lỏng sang pha khí. Ngoài ra còn có hiệu ứng vận chuyển dựa trên các hiện tượng vật lý khác nhau, khi CO2 được giải phóng và nước bay hơi, cuốn theo các chất dễ bay hơi khác. Cuối cùng, các phản ứng biến đổi khác nhau đang diễn ra ở cả cà phê rang và xay cũng như trong cà phê lỏng ảnh hưởng đến thành phần hương thơm trong cả hai tình huống. Thứ ba, đó là “hương vị” của cà phê pha, đó là sự kết hợp tuyệt vời giữa cảm giác vị giác trên lưỡi, do các phân tử hòa tan trong cà phê tạo ra và cảm giác quay trở lại mũi trong mũi, từ các phân tử khí hiện diện ban đầu. trong cà phê nhưng được giải phóng nhờ diện tích bề mặt chất lỏng tăng lên khi cà phê được nhấm nháp mạnh vào miệng. Thứ tư, đó là “dư vị” của cà phê pha, đến từ bất kỳ hợp chất vị còn sót lại nào ở phía sau lưỡi, thường là kết quả của bất kỳ hợp chất ít tan trong nước nào trong chất lỏng, cũng như các phân tử khí nặng hơn có thể vẫn bị mắc kẹt trong bia. Thứ năm, “độ axit” của bia, là thước đo lượng và loại axit hữu cơ trong bia có liên quan đến độ axit có thể chuẩn độ của chất lỏng, được cảm nhận bằng lưỡi. Và thứ sáu, “cơ thể” hay cảm giác trong miệng của bia, mang lại “kết cấu” hoặc cảm giác. Mối tương quan chính xác giữa thành phần cơ thể và cà phê chưa được biết, nhưng các yếu tố như chất xơ hòa tan và không hòa tan, melanoidin, lipid (dầu, chất béo và sáp) trong hạt rang và xay, cũng như các hạt siêu nhỏ của hạt có thể đóng một vai trò nào đó. .

3. SỰ PHÁT TRIỂN HÌNH THỨC VÀ GIAO THỨC CUPPING SCAA ARABICA

Quy trình SCAA chính thức để thử và phân loại cà phê Arabica phát triển từ một chương trình quảng bá cà phê đặc biệt của Tổ chức Cà phê Quốc tế bắt đầu vào năm 1999. Mặc dù có 5 quốc gia tham gia vào chương trình này, nhưng quy trình thử nếm ban đầu được phát triển cho cà phê Arabica của Brazil. Việc quảng bá cà phê Brazil xoay quanh việc tạo ra một cuộc cạnh tranh thử nếm và ngay sau đó là một cuộc đấu giá trên Internet. Để tiến hành cuộc thi thử nếm, cần có một hình thức thử nếm được tiêu chuẩn hóa cũng như một định dạng tiêu chuẩn hóa để rang và pha chế cà phê. Thông qua thử nghiệm và sai sót, trong khoảng thời gian 5 năm, hình thức giác hơi SCAA đã phát triển thành một hình thức bao gồm 10 thuộc tính chất lượng quan trọng, mỗi thuộc tính có giá trị 10 điểm, do đó các đánh giá sẽ dựa trên thang điểm 100. Thang điểm 100 được xác định là thang điểm dễ hiểu nhất đối với mọi người cả trong và ngoài ngành cà phê. Phiên bản cuối cùng của hình thức thử nếm bao gồm 10 thuộc tính chất lượng: (1) hương thơm/mùi thơm; (2) hương vị; (3) dư vị; (4) độ axit; (5) cơ thể; (6) tính đồng nhất; (7) cân bằng; (8) cốc sạch; (9) vị ngọt; và (10) tổng thể. Năm thuộc tính chất lượng đầu tiên dựa trên tính chất hóa học của hương vị cà phê được phát triển ban đầu trong Sổ tay dành cho người thưởng thức cà phê (Lingle, 1984). Tính đồng nhất, Cốc sạch và Độ ngọt được thêm vào vì chúng thể hiện chất lượng của quá trình chuẩn bị cà phê nhân trong quá trình thu hoạch và chế biến hạt cà phê, như đã được đánh giá theo truyền thống trong các tách cà phê truyền thống. “Tính đồng nhất” được đo bằng cách cân những hạt cà phê đã rang trước khi xay thành 5 cốc riêng lẻ, từ đó tách những hạt có mùi vị khó chịu vào một hoặc nhiều cốc riêng lẻ, thay vì phân tán chúng qua 250 hạt được đánh giá, điều này sẽ xảy ra nếu tất cả các hạt đậu đã được nghiền trước khi cân. Những hạt đậu có mùi vị lạ sẽ nổi bật trong mẫu 50 hạt, khiến một hoặc nhiều trong số 5 cốc có hương vị khác với những cốc còn lại.

“Cốc sạch” có nghĩa là không có mùi hoặc vị “không phải cà phê” trong bất kỳ cốc nào trong số năm cốc. Mùi và vị “không phải cà phê” thường do thiếu vệ sinh tại các nhà máy ướt hoặc khô nơi chế biến cà phê, do bảo quản hoặc vận chuyển cà phê nhân ở những khu vực bị ô nhiễm bởi các vật liệu có mùi lạ hoặc do sản xuất túi gai dầu hoặc đay. với các loại dầu phi thực phẩm được sử dụng để bảo quản và vận chuyển hạt cà phê, hoặc thậm chí bằng cách bảo quản trong thời gian dài trong các nhà kho thông gió kém trong túi đay. “Vị ngọt” có nghĩa là cảm giác hơi ngọt, giống như dung dịch đường rất loãng, nhưng có thể do nồng độ axit và muối thấp. Đặc điểm nổi bật của một ly cà phê ngon là vị ngọt đậm đà khi cà phê ở nhiệt độ phòng. “Cân bằng” là một khái niệm được giới thiệu vào SCAA bởi Arthur D. Little Company, một công ty thử nghiệm thực phẩm lớn ở Hoa Kỳ. Vì họ cũng làm việc cho các nhà rang xay cà phê lớn nên họ quan tâm đến dự án thử nếm SCAA. Thông qua một loạt cuộc họp và thảo luận, các thành viên chủ chốt trong đội ngũ nhân viên của Arthur D. Little đã thuyết phục được Ủy ban Tiêu chuẩn Kỹ thuật của SCAA rằng “sự cân bằng” không chỉ là một thuộc tính chất lượng quan trọng mà nó còn thực sự là một thuộc tính chất lượng thiết yếu. SCAA đã kết hợp “sự cân bằng” vào hình thức giác hơi, huấn luyện các giác quan rằng các thuộc tính cơ bản về hương vị, dư vị, độ axit và độ đậm đà phải ở mức cân bằng, nghĩa là hiện diện ở tỷ lệ bằng nhau để nhận được điểm thuận lợi.

“Tổng thể” đã được thêm vào ngay từ đầu vì nó thường được tìm thấy trong các hình thức đánh giá rượu như là điểm của giám khảo. Trong giao thức SCAA, đây là thuộc tính duy nhất mà người nếm thử được khuyến khích đưa ra đánh giá cá nhân về chất lượng cà phê. Đối với mọi thuộc tính khác, các cupper được đào tạo để đánh giá riêng lẻ, không phụ thuộc vào sở thích hoặc quan điểm cá nhân của cupper. Theo cách này, quy trình và biểu mẫu được thiết kế để đánh giá khách quan các thuộc tính chất lượng của cà phê một cách nhân văn nhất có thể. Bằng chứng thực nghiệm phong phú trong hàng trăm cuộc thi thử nếm sử dụng giao thức và hình thức thử nếm SCAA đã chứng minh rằng hệ thống này hoạt động hiệu quả, với những loại cà phê ngon nhất luôn vươn lên dẫn đầu.

4. QUY TRÌNH CUPPING SCAA ARABICA

Trước tiên, các mẫu phải được kiểm tra bằng mắt về màu sắc khi rang. Điều này được đánh dấu trên tờ giấy và có thể được sử dụng làm tài liệu tham khảo trong quá trình đánh giá các thuộc tính hương vị cụ thể. Trình tự đánh giá từng thuộc tính dựa trên sự thay đổi nhận thức về hương vị do nhiệt độ của cà phê giảm khi nó nguội:

Bước #1 Hương thơm/Hương thơm: Trong vòng 15 phút sau khi mẫu đã được nghiền, mùi thơm khô của mẫu phải được đánh giá bằng cách mở nắp và ngửi phần bã khô. Sau khi ngâm với nước, vỏ bánh được giữ nguyên trong ít nhất 3 phút nhưng không quá 5 phút. Việc bẻ lớp vỏ được thực hiện bằng cách khuấy ba lần, sau đó để bọt chảy xuống phía sau thìa trong khi ngửi nhẹ nhàng. Điểm Fragrance/Aroma sau đó được đánh dấu trên cơ sở đánh giá khô và ướt.

Bước #2 Hương vị, dư vị, độ axit, vị đậm đà và sự cân bằng: Khi mẫu đã nguội đến khoảng 70C (khoảng 160F), sau 8-10 phút kể từ khi truyền, việc đánh giá rượu sẽ bắt đầu. Rượu được hút vào miệng sao cho bao phủ càng nhiều vùng càng tốt, đặc biệt là lưỡi và vòm miệng trên. Bởi vì hơi retronasal đạt cường độ tối đa ở nhiệt độ cao này nên Hương vị và Hậu vị được đánh giá ở thời điểm này. Khi cà phê tiếp tục nguội (70e60C; 160e140F), Độ chua, Độ đậm đặc và Độ cân bằng sẽ được đánh giá tiếp theo. Sự cân bằng là sự đánh giá của người nếm thử về mức độ Hương vị, Hậu vị, Độ axit và Cơ thể phù hợp với nhau như thế nào trong một sự kết hợp hiệp lực.

Bước #3 Độ ngọt, độ đồng đều và độ sạch: Khi bia đạt đến nhiệt độ phòng (dưới 37C; 100F), Độ ngọt, Độ đồng nhất và Cốc sạch sẽ được đánh giá. Đối với những thuộc tính này, người tổ chức cúp sẽ đưa ra đánh giá trên từng cốc riêng lẻ, trao hai điểm cho mỗi cốc cho mỗi thuộc tính (điểm tối đa 10 điểm).

Bước #4 Điểm tổng thể: Việc đánh giá rượu sẽ dừng khi mẫu đạt 21C (70F) và Điểm tổng thể được xác định bởi người nếm thử và trao cho mẫu dưới dạng Điểm Cupper dựa trên TẤT CẢ các thuộc tính kết hợp.

5. SỰ RA MẮT CỦA HỆ THỐNG CÀ PHÊ “Q”

Năm 1995, SCAA thành lập Viện Cà phê Đặc sản (SCI) như một cơ sở giáo dục trực thuộc tổ chức mẹ của SCAA. Mục đích là tạo ra một trung tâm khoa học để đánh giá các loại cà phê đặc sản có thể được tài trợ bằng các khoản đóng góp được khấu trừ thuế từ các thành viên và các tổ chức khác chứ không phải là một phần tài trợ của SCAA từ phí thành viên và doanh thu hội nghị. Khi “cuộc khủng hoảng cà phê” xảy ra vào năm 1998 và giá cà phê lao dốc, đẩy giá cà phê Arabica chế biến xuống mức thấp hơn nhiều so với chi phí sản xuất, SCI đã thay đổi sứ mệnh và tên của mình. Trở thành Viện Chất lượng Cà phê (CQI) và thực hiện sứ mệnh “Hợp tác quốc tế để cải thiện chất lượng cà phê và sinh kế của những người sản xuất”, CQI bắt đầu hợp tác với các nhà sản xuất cà phê ở Trung và Nam Mỹ để hỗ trợ họ có được giá tốt hơn thông qua chất lượng được cải thiện.

Nền tảng của chương trình này là sự phát triển của Hệ thống Cà phê Q, một phương pháp chính thức để thử và phân loại cà phê, dựa trên giao thức Thử và phân loại SCAA. Chương trình thí điểm ban đầu được tài trợ thông qua khoản trợ cấp từ Cơ quan Phát triển Quốc tế Hoa Kỳ (USAID), và các lớp học đầu tiên dành cho một nhóm sinh viên đến từ Colombia đã được giảng dạy bằng tiếng Tây Ban Nha tại trụ sở chính của SCAA ở Long Beach, CA, Hoa Kỳ. Ngoài việc giảng dạy quy trình Cupping và Grading, các học sinh còn được thực hiện một loạt các bài kiểm tra cảm quan để đo khả năng nếm và ngửi, cũng như độ nhạy bén trong việc phân biệt các loại cà phê dựa trên nguồn gốc của chúng và tính nhất quán của chúng trong việc đánh giá các loại cà phê khác nhau trên thực tế. mức chất lượng bằng cách sử dụng mẫu thử giác SCAA. Tổng cộng, các học sinh đã thực hiện 22 bài kiểm tra cá nhân, với yêu cầu là các em phải vượt qua từng bài kiểm tra để đạt được danh hiệu Học sinh lớp Q.

Đây là lần đầu tiên ngành cà phê xây dựng một chương trình đào tạo giác hơi “chính quy”; mở cửa cho tất cả mọi người sẵn sàng tham gia khóa học kéo dài một tuần và đó là một thành công lớn. USAID tiếp tục tài trợ cho các chương trình đào tạo ở Trung và Nam Mỹ, sau đó là ở Đông Phi, trong khi khu vực tư nhân ở các quốc gia tiêu thụ cung cấp kinh phí cho việc đào tạo những người thử nếm trong cộng đồng rang và nhập khẩu. Vào cuối năm 2015, CQI đã đào tạo hơn 6000 người thử nếm và chứng nhận hơn 3500 Người phân loại Q Arabica tại hơn 60 quốc gia, thiết lập Hệ thống Cà phê Q làm tiêu chuẩn quốc tế để xác định “cà phê đặc sản”, là loại cà phê có điểm thử nếm là 80 trở lên trên thang điểm 100 và không có lỗi cơ bản. “Hương vị tuyệt vời không có khuyết điểm” đã trở thành định nghĩa đơn giản cho “cà phê đặc sản”.

6. MỞ RỘNG HỆ THỐNG Q ĐỂ BAO GỒM CÀ PHÊ ROBUSTA

Đến năm 2009, giá cà phê Arabica đã phục hồi hoàn toàn và các nhà sản xuất loại cà phê này bắt đầu phát đạt. Tuy nhiên, giá cà phê Robusta vẫn ngoan cố ở mức cực kỳ thấp, khiến nhiều nông dân trồng cà phê vẫn phải vật lộn để tồn tại. Một phần, điều này là do các tiêu chuẩn cực kỳ thấp và không thể tha thứ được đặt ra bởi trung tâm giao dịch tương lai giá cà phê Robusta tại Sàn giao dịch quyền chọn và tương lai tài chính quốc tế LondondLondon (LIFFE). Mặc dù các tiêu chuẩn cà phê arabica dành cho giao dịch kỳ hạn được đặt ra tại Sàn giao dịch cà phê quốc tế New Yorkd yêu cầu phê duyệt đánh giá thử nếm (hương vị giống cà phê) và không quá 15 lỗi trên 350 g mẫu, LIFFE không có đánh giá thử nếm và cho phép lên tới 450 lỗi trên 500 g mẫu đối với cà phê Robusta. rất nhiều đấu thầu đối với các hợp đồng tương lai LIFFE. Kết quả là giá thương mại của Robusta có xu hướng chỉ bằng một nửa giá thương mại của Arabica (Hình 8.1).

Cây cà phê Robusta

Nhận thấy rằng giá cà phê Robusta thấp cũng gián tiếp kìm hãm giá cà phê Arabica, CQI đã thực hiện các bước để phát triển chương trình Q cho cà phê Robusta dựa trên mô hình Q Arabica rất thành công, thể hiện rõ ràng chất lượng cao hơn dẫn đến giá cao hơn. Mặc dù việc phân loại vật lý của cà phê Robusta rất giống với cà phê Arabica vì các khuyết điểm cũng rất giống nhau, thách thức thực sự là phát triển một quy trình thử nếm phù hợp với cà phê Robusta. Điều này đặc biệt khó khăn vì nhiều lý do. Cà phê Robusta có thành phần hóa học khác biệt đáng kể so với cà phê Arabica do di truyền thực vật, vì cà phê Robusta có 22 nhiễm sắc thể, trong khi cà phê Arabica có 44. Ngoài ra, không có quy trình chính thức nào cho việc thử cảm giác Robusta.

7. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CƠ QUAN PHÁT TRIỂN CÀ PHÊ UGANDA HÌNH THỨC VÀ NGHỊ THỨC GIÁP

Nhờ khoản tài trợ từ USAID, CQI đã có thể bắt đầu một chương trình thí điểm ở Uganda, quê hương của cà phê Robusta. Trong khoảng thời gian 2 năm, 53 chuyên gia cà phê từ 18 quốc gia khác nhau đã tham gia bốn “hội thảo”. Các mẫu cà phê Robusta từ Uganda và Tanzania được tách cùng với các mẫu cà phê Robusta từ Brazil, Trung Mỹ, Ấn Độ, Indonesia và Việt Nam. Kết quả của 3500 giờ làm việc là một Mẫu thử nghiệm và Quy trình thử nghiệm cà phê Robusta cùng với Sổ tay phân loại cà phê Robusta xanh. Kenneth Davids và Sunalini Menon đã cung cấp sự hỗ trợ và kiến thức chuyên môn vô giá nhờ kinh nghiệm trước đây của họ trong việc thử tách cà phê Robusta. Các buổi hội thảo đã chứng minh một cách thuyết phục rằng cà phê Robusta có thể được phân biệt theo nguồn gốc và chất lượng tách cà phê, đồng thời có thể đánh giá theo thang điểm 100, với cùng tiêu chuẩn 80 điểm trở lên được sử dụng để phân biệt cà phê “ Robusta hảo hạng” với loại thương mại. . Thuật ngữ “ Robusta hảo hạng” được chọn để phân biệt những loại cà phê này với cà phê “ Arabica đặc sản “.

8. CƠ QUAN PHÁT TRIỂN CÀ PHÊ UGANDA BIỂU MẪU CÀ PHÊ ROBUSTA

Mẫu thử nếm cung cấp một phương tiện có hệ thống để ghi lại 10 thuộc tính quan trọng của cà phê Robusta: (1) hương thơm/mùi thơm, (2) hương vị, (3) dư vị, (4) tỷ lệ đắng/ngọt, (5) cảm giác vừa miệng, (6) cân bằng, (7) tỷ lệ muối/axit, (8) cốc đồng nhất, (9) cốc sạch và (10) tổng thể. Các khiếm khuyết, cả vết bẩn và lỗi, cũng có thể được ghi lại trên biểu mẫu. Các thuộc tính hương vị cụ thể là điểm tích cực về chất lượng phản ánh đánh giá đánh giá của người thưởng thức; các khiếm khuyết là điểm âm biểu thị cảm giác hương vị khó chịu; điểm tổng thể dựa trên trải nghiệm về hương vị của từng người nếm thử như một đánh giá cá nhân.

Khía cạnh thơm bao gồm “hương thơm khô” (được định nghĩa là mùi cà phê xay khi còn khô) và “hương ướt” (mùi cà phê khi pha với nước nóng). Người ta có thể đánh giá điều này ở ba bước riêng biệt trong quy trình tách cà phê: (1) ngửi bã được cho vào cốc trước khi rót nước vào cà phê; (2) ngửi mùi thơm tỏa ra khi bẻ vỏ bánh; và (3) ngửi mùi thơm tỏa ra khi cà phê ngâm.

“Hương vị” thể hiện đặc tính chính của cà phê, những nốt hương tầm trung, giữa những ấn tượng đầu tiên được mang lại bởi hương thơm và hương vị ban đầu của cà phê cho đến dư vị cuối cùng của nó. Đó là sự kết hợp của tất cả các cảm giác vị giác (vị giác) và hương thơm từ mũi đến miệng. “Dư vị” được định nghĩa là độ dài của hương vị tích cực (vị và mùi thơm) phát ra từ phía sau vòm miệng và còn lại sau khi uống hoặc nuốt cà phê. Trong cà phê Robusta, nó thường được điều khiển bởi hàm lượng kali có trong cà phê, với hàm lượng cao dẫn đến dư vị lợ (độ mặn cao và mùi thơm khó chịu) và hàm lượng thấp dẫn đến dư vị mặn (độ mặn thấp và mùi thơm dễ chịu).

Cả hai cảm giác vị “Đắng” và “Ngọt” đều có trong cà phê Robusta. Thành phần đắng chủ yếu bắt nguồn từ nồng độ axit chlorogen và kali có trong cà phê, trong khi thành phần ngọt có nguồn gốc từ axit trái cây và lượng đường trong cà phê. Cà phê Robusta hảo hạng có vị đắng thấp và độ ngọt cao, trong khi cà phê Robusta thương mại có tỷ lệ vị đắng cao và độ ngọt thấp. Khi xác định “Điểm tỷ lệ khía cạnh đắng/ngọt”, người cupper đánh giá độ đắng tương đối, cho điểm cao hơn đối với vị đắng được cảm nhận thấp hơn, đồng thời, người cupper đánh giá độ ngọt tương đối, cho điểm cao hơn đối với cảm nhận cao hơn. vị ngọt.

Chất lượng của “cảm giác trong miệng” dựa trên cảm giác xúc giác của chất lỏng trong miệng, đặc biệt là khi cảm nhận được giữa lưỡi và vòm miệng. Hầu hết các mẫu có cảm giác nặng miệng cũng có thể được coi là chất lượng cao do có chứa chất keo trong bia. Chất keo bia được hình thành khi dầu chiết xuất từ cà phê xay đông tụ xung quanh các sợi đậu siêu nhỏ lơ lửng trong bia. Cảm giác trong miệng có hai khía cạnh riêng biệt: trọng lượng và kết cấu.

Làm thế nào tất cả các khía cạnh khác nhau của hương vị, dư vị, tỷ lệ khía cạnh đắng/ngọt và cảm giác vừa miệng của mẫu phối hợp với nhau và bổ sung hoặc tương phản với nhau là “sự cân bằng”. Khi cường độ của từng thuộc tính này tăng lên, mẫu sẽ khó giữ cân bằng hơn. Nếu mỗi thuộc tính tăng cường độ bằng nhau thì điểm cân bằng sẽ cao. Nếu mẫu thiếu một hoặc nhiều thuộc tính hoặc nếu một số thuộc tính quá mạnh thì điểm “cân bằng” sẽ bị giảm.

Tỷ lệ khía cạnh muối/axit, hay “Độ mềm”, đề cập đến hương vị dễ chịu và tinh tế có nguồn gốc từ độ axit và vị ngọt có thể phân biệt được trong mẫu, xuất phát từ sự hiện diện của axit trái cây và đường. Hàm lượng kali và axit chlorogen thấp hơn cũng góp phần tạo nên đặc tính này. Nó có thể so sánh với cách phân loại “cực mềm/cứng” của cà phê Brazil. Đó là một trong những khác biệt nổi bật về hương vị giữa cà phê Robusta hảo hạng và cà phê Robusta thương mại.

“Cốc đồng nhất” đề cập đến sự nhất quán về hương vị của các cốc khác nhau trong mẫu được nếm thử. Nếu có một loại đậu chua, lên men, phenolic hoặc loại đậu có mùi vị khác trong bất kỳ cốc nào, thì một hoặc nhiều cốc sẽ có mùi vị khác. Sự không nhất quán trong hương vị của cà phê là một thuộc tính rất tiêu cực. Kiểu không nhất quán này phải rõ ràng đến mức người thử cốc có thể dễ dàng xác định cốc ngoài cốc theo hình tam giác với các cốc khác trong bộ mẫu. Xếp hạng của thuộc tính này được tính theo từng cốc, với giải thưởng hai điểm cho mỗi cốc đồng nhất.

“Cốc sạch” đề cập đến việc thiếu những ấn tượng tiêu cực gây cản trở từ lần uống đầu tiên cho đến dư vị cuối cùng của cốc. Khi đánh giá thuộc tính này, hãy chú ý trải nghiệm hương vị tổng thể từ thời điểm ăn vào ban đầu đến khi nuốt hoặc thở ra cuối cùng. Nếu có một hạt đậu bị mốc, bẩn, rộng thùng thình hoặc có mùi vị khác trong bất kỳ cốc nào thì một hoặc nhiều cốc sẽ có mùi vị không phải cà phê. Bất kỳ hương vị hoặc mùi thơm nào không phải cà phê sẽ không đủ tiêu chuẩn cho một cốc riêng lẻ.

Thuộc tính điểm “tổng thể” nhằm phản ánh xếp hạng tổng hợp tổng thể của mẫu theo cảm nhận của từng người thử nếm. Một mẫu có nhiều thuộc tính rất dễ chịu nhưng không hoàn toàn “đạt được” sự mong đợi của người thưởng thức sẽ nhận được đánh giá thấp hơn. Cà phê đáp ứng được kỳ vọng về đặc tính và phản ánh chất lượng hương vị nguồn gốc cụ thể sẽ nhận được điểm cao. Một ví dụ điển hình về các đặc điểm ưu tiên không được phản ánh đầy đủ trong điểm số riêng của các thuộc tính riêng lẻ có thể nhận được điểm cao hơn nữa. Đây là bước mà người nếm cà phê đưa ra đánh giá cá nhân của họ về cà phê. Những người pha cà phê giỏi không để sở thích cá nhân của họ về một loại cà phê ảnh hưởng đến việc đánh giá các thuộc tính hương vị khác của mẫu.

9. QUY TRÌNH CƠ QUAN PHÁT TRIỂN CÀ PHÊ UGANDA ROBUSTA CUPPING

9.1 Cách nhận biết cà phê Robusta “ngon”

Để xác định cà phê Robusta “ngon” trong cốc, Viện Chất lượng Cà phê (CQI) thuộc Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA), cùng với Cơ quan Phát triển Cà phê Uganda (UCDA) đã tiến hành một số hội thảo ở nhiều quốc gia trồng cà phê Robusta khác nhau, để đi đến một quy trình, bao gồm cả hệ thống tính điểm, cần phải được tuân theo để phân biệt cà phê Robusta “tốt” với cà phê Robusta “thương mại”.

Để thực hiện đánh giá cảm quan của cà phê Robusta, các mẫu cà phê nhân trước tiên phải được rang, với màu rang là 58 trên Agtron. Sau đó, hạt rang được để yên trong ít nhất 8 giờ, vì hạt Robusta đặc hơn hạt Arabica và có khả năng chịu nhiệt cao hơn. Theo ngôn ngữ của người dân, màu rang cà phê Robusta nguyên hạt phải có màu đậm từ trung bình đến vừa, không giống như hạt cà phê Arabica có màu rang từ nhạt đến nhạt. Trong khi chuẩn bị cà phê Robusta để thử, tỷ lệ cà phê xay với nước là 8,75 g cho 150 mL nước, hạt cà phê được xay ngay trước khi thử và chắc chắn không quá 15 phút trước khi pha với nước.

Khi tiến hành đánh giá cảm quan hoặc “thử nếm” cà phê Robusta, yếu tố quan trọng nhất cần lưu ý là lý do và mục đích của việc đánh giá cũng như cách sử dụng kết quả sau đó.

Trong quá trình thử nếm, các thuộc tính hương vị quan trọng được đánh giá là hương thơm/mùi thơm, hương vị, dư vị, tỷ lệ đắng/ngọt, cảm giác vừa miệng, độ cân bằng, tỷ lệ muối/axit, cốc đồng nhất, cốc sạch, cùng với đánh giá chung về cà phê được mang theo. được đưa ra bởi người đánh giá cốc dựa trên đánh giá cá nhân của họ về chất lượng của mẫu cà phê.

Bước #1dHương thơm/Hương thơm: Trong vòng 15 phút sau khi mẫu đã được nghiền, mùi thơm khô của mẫu phải được đánh giá bằng cách mở nắp và ngửi phần bã khô. Cả loại và cường độ của hương thơm khô đều được đánh giá. Các loại nước hoa khô sẽ có mùi từ hoa, trái cây đến thảo dược. Sau khi ngâm với nước, vỏ bánh được giữ nguyên trong ít nhất 3 phút nhưng không quá 5 phút. Việc bẻ lớp vỏ được thực hiện bằng cách khuấy ba lần, sau đó để bọt chảy xuống phía sau thìa trong khi ngửi nhẹ nhàng. Cả loại và cường độ của mùi thơm ướt đều được đánh giá. Người thưởng thức cũng cần lưu ý loại hương ướt trên đường ngang nhỏ. Loại hương thơm khô sẽ bao gồm từ trái cây, thảo mộc đến hạt. Ngoài ra, caramel và/hoặc ca cao có thể được phát hiện trong mùi thơm ướt.

Bước #2dHương vị, dư vị, đắng/ngọt, cảm giác vừa miệng và cân bằng: Khi mẫu đã nguội đến khoảng 70C (160F), sau 8-10 phút kể từ khi truyền, việc đánh giá rượu sẽ bắt đầu. Rượu được hút vào miệng sao cho bao phủ càng nhiều vùng càng tốt, đặc biệt là lưỡi và vòm miệng trên. Bởi vì hơi retro ở mũi đạt cường độ tối đa ở nhiệt độ cao này nên hương vị và dư vị được đánh giá ở thời điểm này. Khi cà phê tiếp tục nguội [70e60C (160e140F)], cảm giác vừa miệng, tỷ lệ đắng/ngọt và độ cân bằng sẽ được đánh giá tiếp theo. Cảm giác trong miệng là sự kết hợp giữa trọng lượng và kết cấu. Trọng lượng đến từ các hạt sợi siêu nhỏ quét ra khỏi hạt cà phê xay và kết cấu đến từ các loại dầu được chiết xuất từ các hạt cà phê và lơ lửng trong cà phê. Cả trọng lượng (sức nặng trên lưỡi so với nước tinh khiết) và kết cấu (độ trơn so với nước tinh khiết) đều được đánh giá. Tỷ lệ khía cạnh đắng/ngọt là sự cân bằng tương đối giữa cảm giác vị đắng và ngọt, với kết quả tối ưu đến từ sự kết hợp giữa vị đắng thấp và độ ngọt cao. Sự cân bằng là sự đánh giá của người nếm thử về mức độ phù hợp giữa hương vị, dư vị, cảm giác vừa miệng và tỷ lệ đắng/ngọt với nhau trong một sự kết hợp hiệp lực. Tất cả bốn thuộc tính phải hiện diện với cường độ bằng nhau để đạt được “sự cân bằng” trong cốc. Cường độ càng lớn mà vẫn giữ được sự cân bằng trong cốc thì đánh giá càng cao.

Bước #3dTỷ lệ khung hình muối/axit, cốc đồng nhất và cốc sạch: Khi bia đạt đến nhiệt độ phòng (dưới 37C; 100F), tỷ lệ khung hình muối/axit, cốc đồng nhất và cốc sạch sẽ được đánh giá. Tỷ lệ khía cạnh muối/axit, hay “độ mềm”, là cảm nhận về độ axit và vị ngọt của mẫu không bị giảm bớt bởi cảm nhận mặn-đắng cao. Cốc đồng nhất và cốc sạch được đánh giá theo từng cốc. Đối với những thuộc tính này, người đánh chén sẽ đưa ra đánh giá trên từng chiếc cốc riêng lẻ.

Bước #4dTổng thể: Việc đánh giá rượu sẽ dừng khi mẫu đạt 21C (708F) và điểm tổng thể được xác định bởi người nếm thử và cho mẫu là “điểm của người nếm thử” dựa trên tất cả các thuộc tính kết hợp.

Cà phê đạt điểm 80 trở lên trên bảng điểm thử nếm sẽ được đánh giá là cà phê Robusta “ngon”, không chỉ đảm bảo mức giá tốt hơn trên thị trường mà còn cho phép sử dụng theo nhiều cách khác nhau, bắt đầu từ việc được bán dưới dạng hỗn hợp cà phê Robusta nguyên chất cho hạt cà phê Robusta sẽ được sử dụng để pha trộn với cà phê Arabica, mang lại nền cà phê mạnh hơn cho quá trình pha cà phê và tăng cường hương vị của hạt cà phê Arabica.

Hiện tại, Giao thức thử nếm cà phê Robusta của UCDA được quốc tế tuân thủ để xác định và đánh giá cà phê Robusta “ngon”.

10. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HƯƠNG VỊ ROBUSTA

10.1 Chủng thực vật

Trong họ Rubiaceae, loài Coffea canephora hay loài Robusta xuất hiện dưới nhiều dạng trong tự nhiên, đặc biệt là ở lưu vực Congo. C. canephora var. Pierre, C. canephora var. quillouensis, C. stenophylla, Congensis và C. bukobensis là các dạng của các loài khác nhau, nhưng thường được gọi là Robusta. Giờ đây, rõ ràng là mỗi “dạng” Robusta này có thể có những đặc điểm cảm nhận riêng biệt và độc đáo.

Đối với các loài cà phê arabica, nghiên cứu đã được thực hiện về chất lượng tách cà phê của các giống cà phê arabica khác nhau như Caturra, Catuai, Mundo Novo, Villa Sarchi, Sarchimor, Colombia VCR, Castillo, v.v., với các đặc tính tách cà phê được biết đến nông dân, người mua cà phê và thương nhân, dẫn đến không chỉ việc chuẩn bị các loại cà phê đặc sản cụ thể mà còn tạo ra cà phê có thương hiệu xuất xứ duy nhất cho thị trường. Thật không may, đối với các loài cà phê Robusta và các dạng khác nhau của nó, nghiên cứu chưa được thực hiện trên các thuộc tính cảm quan riêng lẻ của chúng cũng như các biện pháp thực hành tốt nhất để canh tác ở các vi khí hậu khác nhau, có lẽ là những yêu cầu quan trọng nhất để hiểu cách cải thiện. loài Robusta. Hiểu được các yếu tố tạo ra cà phê Robusta hảo hạng, nếu không muốn nói là cà phê Robusta bán lẻ, là điều cần thiết để tăng thu nhập của nông dân trồng cà phê Robusta quy mô nhỏ trên toàn thế giới.

Ấn Độ đã thực hiện những nghiên cứu tiên tiến nhất về cà phê Robusta trong hai thập kỷ qua. Ở Ấn Độ, có ba dạng Robusta rất quan trọng đang được trồng vì mục đích thương mại, đó là Old Robusta/Peradeniya, S.274 và CR. Mặc dù Old Robusta hay Peradeniya được du nhập vào Ấn Độ từ Sri Lanka (trước đây gọi là Ceylon) vào đầu thế kỷ 19, nhưng S.274 là giống Robusta đầu tiên được Trạm Nghiên cứu Cà phê Ấn Độ đưa ra vào cuối những năm 1940.

Mặc dù chủng Old Robusta có các sắc thái hương vị thú vị của sô cô la và mạch nha, cùng với hương cam quýt tươi sáng, nhưng S.274 có các sắc thái của sô cô la, caramel và các loại hạt, với một chút gia vị làm sáng cốc. Mặt khác, CR là một giống lai, được phát triển thông qua phương pháp lai khác loài giữa Coffea congensis và Coffea canephora. Trạm Nghiên cứu Cà phê Trung ương Ấn Độ cũng đã phát triển giống cây này, đặc điểm nổi bật của nó là hạt to và đậm, rượu mềm, mịn và béo như bơ, có hương vị của trái cây và hầu như không có vị đắng. Do đó, các đặc tính chất lượng vốn có của giống cây trồng được bộc lộ trong cốc và có thể là yếu tố chính quyết định chất lượng của cà phê Robusta là “tốt” hay “thương mại”.

10.2 Độ cao

Độ cao nơi cà phê Robusta phát triển có ảnh hưởng đến chất lượng tách cà phê. Độ cao trên 1000 m cho ra những hạt đậu cứng, tách có hương vị rõ ràng, bên cạnh độ sáng. Rất nhiều nghiên cứu về chất lượng tách cà phê và phân loại cà phê Robusta thành loại “Tốt” và “Thương mại” đã được Viện Chất lượng Cà phê (CQI) thuộc Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) thực hiện ngay từ tháng 8 năm 2009, khi công việc bắt đầu nhằm phân biệt cà phê Robusta thành các loại “Tốt” và “Thương mại”. Ảnh hưởng của độ cao đã được nhìn thấy trong hội thảo đầu tiên được tổ chức tại Uganda vào tháng 8 năm 2009, khi người ta quan sát thấy rằng cà phê tự nhiên hoặc cà phê anh đào của Tanzania được trồng ở độ cao 1500 m trở lên và trên đất núi lửa, có hương vị trái cây thơm ngon, mịn màng. kết cấu và màu sắc chua ngọt, có thể so sánh với cà phê Arabica chất lượng.

10.3 Cây bóng mát

Một quan sát thú vị ở Ấn Độ là, giống như cà phê Arabica, loại cây che bóng mà việc trồng cà phê Robusta đang được thực hiện có thể ảnh hưởng đến chất lượng tách cà phê. Thông tin chi tiết hơn về tác động của bóng râm đến chất lượng có thể được tìm thấy trong Chương 2 và 4. Người ta quan sát thấy rằng, khi cà phê Robusta được trồng dưới bóng cây ăn quả, hình dạng cốc sẽ thay đổi tốt hơn. Cà phê Robusta được trồng dưới bóng mát của cam, chuối và hồng xiêm, có chất lượng tách cà phê giảm vị đắng với độ sáng, hương vị của trái cây, các loại hạt và sô cô la, bên cạnh đó kết cấu trở nên mịn và mượt. Phát hiện thứ hai tại một số trang trại ở Ấn Độ là cà phê Robusta, được trồng gần cây tiêu, với dây leo thậm chí leo lên thân cây, có mùi “gia vị” khá đặc biệt trong cốc. Tất cả những điều này chỉ là những phát hiện cảm quan và không có nghiên cứu khoa học nào được thực hiện để xác nhận những phát hiện này. Hiện tại, không có dữ liệu khoa học nào về lượng đường trong trái cây và hàm lượng axit hữu cơ trong những loại cà phê này để xác nhận rằng việc trồng cà phê Robusta dưới cây ăn quả và/hoặc gia vị có thể mang lại sự tăng cường và/hoặc phát triển hương vị đặc biệt trong tách cà phê.

10.4 Xử lý

Có mối tương quan giữa chất lượng tách cà phê Robusta và các bước chế biến cà phê đó (bạn có thể tìm thêm thông tin trong Chương 3). Ở Ấn Độ, người ta quan sát thấy rằng cà phê Robusta đã rửa có hương vị ngon hơn cà phê Robusta chưa rửa, mặc dù vẫn có những trường hợp ngoại lệ đối với phát hiện này, với cà phê Robusta chưa rửa hoặc cà phê tự nhiên cũng khác biệt, nhưng phức tạp trong cốc. Nhìn chung, người ta nhận thấy rằng các kỹ thuật chế biến được áp dụng tại trang trại có ảnh hưởng đến chất lượng cốc cà phê. Quá trình chế biến ướt cà phê Robusta không chỉ giúp làm dịu đi những nốt sắc nét của ngô nướng và vị đắng thường thấy ở phần lõi của cốc cà phê Robusta mà còn giúp phát triển cảm giác mềm mại trong miệng và các sắc thái axit tươi sáng. vai trò chính trong việc làm mềm cốc, bên cạnh việc làm nổi bật hương vị nội tại của chủng Robusta.

Nói chung, cà phê Robusta thương mại có vỏ rất dày và sắc thái của ngô nướng và vị đắng nổi bật trong cốc, bên cạnh những nốt không thuận lợi như mùi gỗ, ôi hoặc ôi, cảm giác trong miệng gắt hoặc thô. Những đặc tính này là do việc chăm sóc không đúng cách trong quá trình chế biến, có thể là kết quả của việc giá cà phê Robusta được chào bán trên thị trường thấp. Ở Ấn Độ, việc thử nghiệm chế biến cà phê Robusta đã giúp tạo ra những loại cà phê có hương vị khác nhau. Người ta quan sát thấy rằng trong quá trình thu hoạch, quả anh đào cần phải phát triển tốt và có màu đỏ đen để đảm bảo phát triển hương vị nội tại của chúng và tránh hiện tượng chát trong cốc. Đây là một sự khác biệt rõ rệt so với việc thu hoạch cà phê arabica, trong đó quả cà phê phải được hái ở trạng thái chín đỏ, nếu không thì có thể có dấu hiệu “lên men” khi hái ở trạng thái màu đỏ sẫm.

Trong quá trình nghiền, cần đảm bảo rằng máy nghiền hoạt động chính xác và được điều chỉnh để ngăn chặn quả cà phê Robusta bị “cắt”, do đó dẫn đến “không ghi chú” và chất lượng cốc bị giảm. Sau khi nghiền, quả cà phê thường được lên men để loại bỏ chất nhầy dính bao bọc lớp vỏ bọc bên ngoài hạt cà phê, sau đó được rửa qua máy rửa nước. Cũng giống như quá trình nghiền bột, cần phải cẩn thận để đảm bảo không có vết cắt nào trong quá trình giặt. Ở Ấn Độ, người ta quan sát thấy rằng quá trình lên men tự nhiên có thể là cách tốt nhất để loại bỏ chất nhầy. Tuy nhiên, bước này phải được xác minh ở mỗi mùa cà phê, vì tình trạng dinh dưỡng của cây, lượng chất nhầy trong quả cà phê và nhiệt độ trên trang trại có thể thay đổi theo từng năm.

Trong quá trình lên men, cà phê được trộn liên tục để mang lại sự phân hủy đồng đều của chất nhầy. Sau đó, cà phê được rửa qua máy rửa nước cẩn thận để đảm bảo không có vết cắt nào trong quá trình rửa.

Sau khi lên men và rửa sạch, cà phê được sấy khô cẩn thận dưới ánh nắng mặt trời hoặc kết hợp giữa nắng và máy sấy cơ học. Trong quá trình sấy, cần chú ý tránh sấy thiếu hoặc sấy quá mức, vì những điều này cũng có thể ảnh hưởng đến độ “sạch” của cà phê Robusta. Sau đó, đậu được đóng trong túi đay, được sản xuất bằng dầu thực vật để bảo quản chất lượng bên trong của đậu. Cà phê được bảo quản trong kho thông thoáng để bảo vệ hương vị cho đến khi chế biến tiếp tại nhà máy xay khô.

Robusta, được pha chế bằng phương pháp đã rửa hoặc chưa rửa, không chỉ góp phần tạo ra lớp crema cho loại cà phê espresso được ưa chuộng mà còn giúp làm nổi bật các sắc thái hương vị của hỗn hợp. Hạt cà phê Robusta được rửa kỹ mang lại hương vị đậm đà và hương vị nhẹ nhàng nhưng tinh tế cho hỗn hợp, do đó mang lại hương vị lành mạnh cho cà phê được pha dưới dạng cà phê espresso hoặc cà phê nhỏ giọt phin .

Tuy nhiên, cần lưu ý rằng việc áp dụng phương pháp chế biến ướt đối với cà phê Robusta khó hơn rất nhiều so với việc chế biến cà phê Arabica đã rửa sạch, vì hàm lượng chất nhầy ở loại này dày và dính hơn nhiều so với cà phê Arabica. Ở một số quốc gia, quá trình lên men Robusta có thể không hoàn tất ngay cả sau 72 giờ và do Robusta được trồng ở độ cao thấp hơn nên nhiệt độ cao ở những khu vực này có thể khiến quá trình này trở nên rủi ro hơn, cần phải theo dõi cực kỳ cẩn thận để tránh lên men quá mức. Ngoài ra, thời gian lên men dài và chất nhầy Robusta dày sẽ đòi hỏi cơ sở hạ tầng tốt tại trạm nghiền, đặc biệt là không gian bể chứa lớn hơn. Cũng có thể cần thêm nước để chuẩn bị cà phê Robusta đã rửa và nước thải từ trạm nghiền cần phải được theo dõi và xử lý cẩn thận để duy trì môi trường chất lượng nước.

Ngày nay, các thiết bị chế biến có động cơ và di động đã sẵn có, kết hợp hai bước tách bột giấy và loại bỏ chất nhầy thành một bước, với mức sử dụng nước tối thiểu, giúp ngay cả những nông dân nhỏ chế biến cà phê Robusta chế biến ướt có nhu cầu lớn hơn trên thị trường và cũng mang lại lợi nhuận tốt hơn cho người tiêu dùng. người trồng cà phê. Một số thiết bị xử lý di động này còn được trang bị máy sấy cơ học nhỏ để giúp sấy khô đồng đều sau khi giặt, do đó giúp duy trì chất lượng mà không tạo ra các mùi vị lạ, chẳng hạn như mùi gỗ, mùi ôi thiu, mùi ôi, v.v., có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. chất lượng của cốc (Trung tâm Thương mại Quốc tế, 2002).

Ngoài phương pháp chế biến rửa sạch, ngày nay, phương pháp chế biến “nghiền mật ong” /“ nghiền thành bột tự nhiên” cũng đang được sử dụng cho các loài cà phê Robusta. Kiểu pha chế này cũng có thể là một cách tuyệt vời để thu được và giới thiệu loại “ Robustas hảo hạng” có chất lượng cao, hương vị thơm ngon cho người tiêu dùng. Chế biến cà phê Robusta khó khăn hơn nhiều so với cà phê Arabica, đặc biệt khi được chế biến bằng phương pháp chế biến rửa sạch hoặc phơi khô bằng mật ong. Điều quan trọng là phải tuân thủ các bước chế biến tỉ mỉ, có tổ chức và cẩn thận để bảo toàn chất lượng bên trong của hạt cà phê Robusta và tránh mùi vị lạ của cà phê Robusta thương mại, có thể có mùi gỗ, mùi già, cũ hoặc ôi trong hạt cà phê. tách.

Mặc dù ở Ấn Độ người ta tin chắc rằng quá trình lên men là cần thiết để làm nổi bật những hương vị rất tinh tế ẩn sâu trong hạt cà phê Arabica và Robusta, nhưng người nông dân trước tiên hãy thử nghiệm với hạt cà phê trong trang trại của mình, dù là Arabica hay Robusta, để kiểm tra xem quá trình lên men là cần thiết, và nếu vậy thì thời gian lên men và số ngày cần thiết để phơi nắng.

Trước đây, Ấn Độ từng có đủ ánh nắng mặt trời để sấy khô sân hiên, mặc dù gần đây tác động của biến đổi khí hậu đang thách thức ngành này do xuất hiện những cơn mưa không mong muốn và không đúng lúc. Máy sấy cơ học hiện đang được nghiên cứu và các thử nghiệm cho đến nay đã chỉ ra rằng máy sấy cơ học chỉ có thể được sử dụng để kết thúc quá trình sấy khô, phần lớn quá trình sấy khô được thực hiện dưới ánh nắng trực tiếp để tránh bất kỳ vết bẩn nào trong cốc.

Trong quá trình sấy, cần hết sức cẩn thận để tránh sấy thiếu hoặc sấy quá mức với nhiệt độ tối ưu trong máy sấy cơ học không quá 40C, vì điều này có thể ảnh hưởng đến độ “sạch” của cốc. Cà phê sau đó được đóng gói trong túi đay, được sản xuất bằng dầu thực vật, để bảo quản chất lượng bên trong của hạt cà phê. Cà phê được bảo quản trong kho thông thoáng để bảo vệ hương vị của hạt cà phê và khi cần tiếp thị, hạt cà phê sẽ được chế biến tại nhà máy xay khô.

Vì vậy, “độ sạch” của cốc cà phê Robusta có thể bị ảnh hưởng ở mọi giai đoạn chế biến. Vì lý do này, cho dù đó là cà phê Arabica hay Robusta, người nông dân trồng cà phê ở Ấn Độ đều được đào tạo và giáo dục để cẩn thận tỉ mỉ ở các bước khác nhau trong quá trình chế biến nhằm đảm bảo hương vị rõ ràng và ngăn chặn bất kỳ mùi hôi hoặc mùi lạ nào phát triển trong cà phê. cốc cà phê.

11. PHÂN LOẠI CÀ PHÊ TRUYỀN THỐNG

Thiên nhiên không cung cấp cho người rang cà phê những hạt cà phê hoàn hảo. Mỗi cây cà phê, bất kể loài hay nguồn gốc, đều tạo ra những hạt cà phê bị lỗi do nhiều yếu tố khác nhau. Ngoài ra, thực hành hái và chế biến kém cũng tạo ra những hạt đậu “khiếm khuyết” về mùi vị, hình thức hoặc cả hai. Phần lớn các khuyết tật vật lý này có thể được xác định bằng mắt thường và ở các nhà máy vận hành tốt, chúng được loại bỏ bằng máy hoặc bằng tay. Tùy thuộc vào tỷ lệ phần trăm hạt bị lỗi được loại bỏ, các lô cà phê sau đó được phân loại bằng cách so sánh số lượng hạt bị lỗi còn lại với trọng lượng mẫu nhất định, thường là 350 g.

Hệ thống phân loại khác nhau tùy theo quốc gia, nhưng tất cả các hệ thống đều chia khuyết tật thành hai nhóm: (1) các khuyết tật cơ bản ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng cốc, chẳng hạn như đậu đen hoặc đậu chua; và (2) các khuyết tật thứ cấp ảnh hưởng tiêu cực đến hình thức bên ngoài và/hoặc chất lượng cốc của lô hàng, chẳng hạn như hạt bị vỡ, sứt mẻ hoặc cắt miếng. Tất cả các hệ thống phân loại cũng thiết lập một tiêu chuẩn để chuyển các lỗi thứ cấp thành lỗi “tương đương” với một lỗi “đầy đủ”. Ví dụ, năm hạt đậu “sứt mẻ” sẽ được coi là tương đương với một hạt đậu “đen”. Do đó, khi phân loại một lô cà phê cụ thể, loại vật lý có thể được mô tả là 12 khuyết tật, trong đó có 5 khuyết tật chính (năm hạt đen) và 7 khuyết tật thứ cấp (35 hạt bị sứt mẻ). Bảng 8.1.

Đồng thời với việc xây dựng Mẫu Cupping SCAA, Ủy ban Tiêu chuẩn Kỹ thuật của SCAA cũng xây dựng Hệ thống Phân loại Cà phê Arabica Xanh dựa trên các tiêu chuẩn sau: Bảng 8.1 và Hình 8.2.

Bảng khuyết tật tương đương trong 350 g cà phê Arabica xanh

Đối với cà phê Robusta, CQI và UCDA đã xây dựng hệ thống phân loại cà phê Robusta hảo hạng dựa trên các tiêu chuẩn sau: Bảng 8.3, 8.4 và Hình 8.3.

Những khiếm khuyết ở cà phê Arabica

Là một phần của tiêu chuẩn phân loại vật lý cho SCAA, cũng có sự phân loại vật lý của mẫu cà phê rang. Theo thử nghiệm này, 100 g mẫu đã rang được kiểm tra xem có hạt “quaker” hay không. Đây là những hạt đậu không phát triển bình thường trong quá trình rang và có thể được nhận biết bằng màu nâu nhạt, nhạt khác biệt rõ rệt so với màu nâu sẫm của những hạt rang hoàn toàn khác. Tình trạng này xảy ra do quả cà phê được hái trước khi chín hoàn toàn, dẫn đến sự phát triển hóa học không hoàn chỉnh của hai hạt cà phê bên trong quả cà phê. Đây là lý do tại sao cà phê chất lượng cao được hái cẩn thận, với những người hái được đào tạo chỉ để hái những quả cà phê chín đỏ.

Rõ ràng là hệ thống phân loại đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng của sản phẩm và lợi nhuận cho người nông dân nói riêng và cho toàn bộ nguồn gốc sản xuất cà phê.

12. TRIỂN VỌNG

Với sự tăng trưởng tiêu thụ cà phê ở châu Á, đặc biệt là tốc độ tăng trưởng nhanh chóng hiện nay ở Trung Quốc, triển vọng dài hạn cho tất cả các nhà sản xuất cà phê là khá hứa hẹn. Mặc dù Nhật Bản dẫn đầu nhưng Hàn Quốc, Đài Loan, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á khác đang phát triển văn hóa uống cà phê lành mạnh. Điều đặc biệt quan trọng là thế hệ trẻ châu Á đang phát triển khẩu vị cà phê. Nhật Bản, Hàn Quốc và bây giờ là Trung Quốc có tổng số học sinh lớp Q lớn nhất so với bất kỳ quốc gia tiêu thụ nào. Hầu như tất cả các Học sinh Q này đều dưới 30 tuổi và đại đa số các chuyên gia cà phê trẻ này vô cùng tự hào về kỹ năng thử và phân loại cà phê của họ.

Ngoài ra, cả SCAA và SCAE, thông qua các chương trình phát triển chuyên môn và các cuộc thi Sự kiện Cà phê Thế giới, đã làm rất tốt việc thúc đẩy nhiều kỹ năng về cà phê cho các chuyên gia trẻ trong lĩnh vực pha chế, pha chế đồ uống espresso và rang. Những hoạt động cực kỳ quan trọng này có nghĩa là xu hướng uống cà phê ở thị trường châu Á sẽ theo xu hướng của các thị trường cà phê đặc sản ở Bắc Mỹ và Châu Âu.

Đối với cà phê Arabica, một phần của xu hướng này trên thị trường cà phê đặc sản là tìm kiếm những loại cà phê có hương vị tuyệt vời. Nhiệm vụ này đã được khơi dậy bởi giống Geisha nổi tiếng hiện nay từ trang trại Esmeralda ở Panama, nơi đã bán được mức giá cao kỷ lục trong một cuộc đấu giá trên Internet vào năm 2009. Nó đã thôi thúc những người trồng cà phê trên toàn thế giới thử giống cà phê đặc biệt này trên trang trại của họ để xem liệu chúng có thể sánh được với chiếc cốc đáng kinh ngạc hay không. chất lượng được tìm thấy ở Panama. Xu hướng này là tiền thân của ngành cà phê đang tiến gần hơn đến mô hình rượu vang, trong đó các vùng trở nên nổi tiếng với việc sản xuất rượu vang chất lượng đặc biệt cao từ một giống nho cụ thể.

Ngoài ra, các nhà sản xuất cà phê Arabica ở Trung Mỹ đã bắt đầu thử nghiệm các kiểu chế biến mới, vượt xa các phương pháp chế biến tự nhiên hoặc rửa sạch truyền thống. Quá trình nghiền bột thủy sản, các loại bột tự nhiên và mật ong phơi khô đang được thử nghiệm trên toàn cầu để xem liệu một loại phương pháp chế biến cụ thể có phù hợp nhất với từng giống hoặc vi khí hậu hay không. Thị trường đang phản ứng, mặc dù chậm, với tầm quan trọng của việc cung cấp cho người tiêu dùng những loại cà phê có hương vị ngon hơn chứ không phải những loại cà phê có giá thành thấp hơn.

Mặc dù có thể cần đến một thế hệ người tiêu dùng khác, nhưng cuối cùng các nhà sản xuất cà phê Robusta sẽ được hưởng lợi từ những thay đổi đang diễn ra trên thị trường cà phê Arabica. Bên cạnh việc cho năng suất cao và sản xuất ít tốn kém hơn cà phê Arabica, cà phê Robusta còn có khả năng thụ phấn chéo, điều này mang lại cho chúng tiềm năng tạo ra nhiều loại chất lượng cà phê. Một trong những bài học tuyệt vời rút ra từ các hội thảo ở Uganda là nhận ra rằng cà phê Robusta thực sự có sự khác biệt lớn hơn về chất lượng cảm nhận so với cà phê Arabica. Điều này xuất phát từ thực tế là cà phê Robusta, giống như hầu hết các loại cây trồng, cần thụ phấn chéo để sinh sản, trong khi cà phê Arabica lại tự thụ phấn. Điều này có nghĩa là hạt cà phê Robusta mang đặc điểm cốc của các cây cà phê khác nằm gần đó (ngay cả hạt từ cùng một cây cũng có thể có đặc điểm cốc khác nhau), dẫn đến các giống “chủng tộc” đặc biệt, được cho là đặc biệt đúng với cà phê Robusta. cà phê được trồng ở Indonesia. Điều này được chứng minh bằng việc tương đối dễ dàng trong việc xác định tam giác sự khác biệt về nguồn gốc cà phê Robusta so với khó khăn trong việc phân tách nguồn gốc cà phê Arabica bằng cách sử dụng cùng một phương pháp thử nghiệm tam giác.

Việc đánh giá chất lượng của một tách cà phê Robusta khó khăn hơn rất nhiều so với tách cà phê Arabica do sự phức tạp trong hương vị của hạt cà phê Robusta. Tuy nhiên, “những loại cà phê Robusta hảo hạng” có đặc điểm hương vị đặc biệt, có thể chấp nhận được và khác biệt, chỉ có ở những loại cà phê này, cung cấp nhiều hương vị và do đó tạo ra nhiều loại cốc khác nhau cho người tiêu dùng. “Fine Robusta” không chỉ được sử dụng trong pha chế Espresso mà còn được sử dụng để pha cà phê nhỏ giọt, để tăng cường độ đậm đặc cho các đồ uống làm từ sữa như cappuccino, latte, bên cạnh việc là một thành phần của hỗn hợp có hàm lượng caffeine cao. Tất cả các thuộc tính đặc biệt được đề cập mang đến cơ hội phát triển và quảng bá “ Robusta hảo hạng” và mở rộng việc sử dụng nó không chỉ đối với những người tiêu dùng cà phê đặc sản mà còn đối với toàn bộ người tiêu dùng cà phê nói chung.

Bước tiếp theo trong việc phát triển toàn bộ tiềm năng của “ Robusta hảo hạng” là nâng cao nhận thức của người rang xay về các tính năng đặc biệt của Robusta chất lượng tốt, từ đó sẽ giúp quảng bá các loại Robusta, bên cạnh việc mang lại sự đa dạng về hương vị cho người tiêu dùng. Hầu hết cà phê “ Robusta hảo hạng” từ Ấn Độ, Indonesia và Uganda hiện đang đảm bảo mức giá cao dựa trên chất lượng vì chúng đang được sử dụng trong các loại cà phê pha trộn cao cấp để nâng cao hương vị và khả năng chấp nhận trên thị trường của các thương hiệu sử dụng chúng. “Cà phê Robusta hảo hạng” tạo thêm sự cân bằng cho bất kỳ cách pha cà phê nào mà việc sử dụng bất kỳ loại cà phê nào khác không thể đạt được. Họ tạo ra một đặc tính hương vị được tất cả người tiêu dùng trên toàn thế giới đánh giá cao.

Một loại cà phê Robusta được chứng nhận “R” từ Ấn Độ vào năm 2014 được bán với giá gấp 5 lần giá thương mại hiện tại. Thị trường cà phê “ Robusta hảo hạng” rất nhỏ và hầu như không được chú ý vì một nhóm nhỏ các nhà kinh doanh loại cà phê này thường giữ bí mật về nguồn gốc, người mua và giá cả. Nhưng cà phê Robusta hảo hạng từ Uganda là một phần quan trọng trong hỗn hợp cà phê espresso chất lượng cao được bán trên thị trường châu Âu; cà phê “ Robusta hảo hạng” từ Ấn Độ đang được rang và bán dưới dạng hỗn hợp Robusta nguyên chất dưới một thương hiệu; cà phê “ Robusta hảo hạng” từ Indonesia được pha trộn chất lượng cao được bán ở Nhật Bản; nhưng cà phê “ Robusta hảo hạng” từ Brazil lại bị mất đi trong ngành công nghiệp cà phê hòa tan của Brazil.

Tóm lại, cà phê Arabica đặc sản sẽ tiếp tục hành trình đi lên theo vòng xoáy, cuối cùng đạt đến tầm vóc của ngành công nghiệp rượu vang và được bán bởi các giống từ các vùng trồng trọt cụ thể. Mặc dù thị trường cà phê Arabica đặc sản sẽ phát triển, thị trường cà phê Robusta hảo hạng cũng sẽ phát triển và tăng trưởng song song, trong đó giác hơi đóng vai trò chính trong việc phân biệt và xác định các loại cà phê độc đáo và khác biệt. Điều quan trọng là các nhà xuất khẩu, nhà nhập khẩu, nhà rang xay và người tiêu dùng phải được đào tạo về các sắc thái của “ Arabica đặc sản” cũng như về các sắc thái của “ Robustas hảo hạng” để có thể sử dụng những loại cà phê này sao cho có thể tạo nên sự độc đáo và khác biệt của chúng. được làm nổi bật trên cốc, giúp người tiêu dùng hiểu được sự khác biệt giữa cà phê thương mại và cà phê “ Arabica đặc sản”, cũng như cà phê thương mại và cà phê “ Robusta hảo hạng”.