Chương 8: Thịt và hải sản với hương vị đậm đà khó quên (Cà phê Buffalo Soldier)

Cà phê Buffalo Soldier, hoặc một loại cà phê đậm đà khác, là một lựa chọn lý tưởng để kết hợp với các món thịt nướng và bít tết, cũng như các món từ cá hồi, vịt, và cừu đầy thơm ngon. Có thể là quá nhiều cho một phần salad hoặc rau củ nhẹ nhàng, nhưng một loại cà phê đậm đà là hoàn hảo để làm nước ướp, lớp sốt phủ và nước sốt cho lượng lớn thịt hoặc hải sản. Ví dụ, cá hồi sẽ trở nên ngon hơn khi được phủ lên bởi lớp cà phê hòa quyện với siro phong và thêm phần dậy vị với gừng tươi và tỏi. Ức vịt thơm ngon và giàu dưỡng chất trở nên lấp lánh khi được ướp trong nước muối cà phê, kết hợp với nước tương, hoa hồi và nước cam tươi. Cá mú được ướp trong hỗn hợp có chứa gừng và cà phê xay nhuyễn trước khi nấu sẽ trở nên ngon lành. Và các viên thịt sẽ trở nên đặc biệt hấp dẫn khi được nêm nếm bởi Hỗn hợp Gia vị Cà phê Marley và bột cà ri và hoàn thiện bằng một lớp sốt phủ cà phê và teriyaki.

Hãy thoải mái thử nghiệm và sáng tạo với cà phê khi nấu thịt, gia cầm và cá. Hãy cân nhắc thêm một ít cà phê vào các loại nước ướp và nước xốt. Bạn sẽ ngạc nhiên ở cách cà phê làm dậy hương vị thơm ngon nhất từ thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, thịt gà và hải sản!

Những gì bạn sẽ tìm thấy ở chương 8

CÁ HỒI SỐT TERIYAKI (Trang 148)

CÁ HỒI TUYẾT TÙNG VỚI LỚP SỐT PHỦ CÀ PHÊ, SIRO PHONG VÀ CHANH (Trang 150)

GÀ TÂY NƯỚNG VỚI CHUTNEY XOÀI-NAM VIỆT QUẤT (Trang 151)

PAELLA HƯƠNG CÀ PHÊ (Trang 152)

ỨC VỊT CH U Á ƯỚP NƯỚC MUỐI CÀ PHÊ (Trang 154)

CÁNH GÀ NƯỚNG MẬT ONG VÀ CÀ PHÊ (Trang 155)

SƯỜN CỪU CHÂU Á OM CÀ PHÊ (Trang 156)

CÀ RI XÍU MẠI VỚI TỎI NƯỚNG VÀ SỐT PHỦ CÀ PHÊ TERIYAKI (Trang 158)

CẢI BRUSSELS CARAMEL VỚI HẠNH NH N MẬT ONG, HẸ T Y VÀ THỊT NGUỘI (Trang 163)

CÁ MÚ NƯỚNG TƯƠNG MISO VÀ CÀ PHÊ (Trang 164)

SƯỜN CỐT LẾT CỪU NƯỚNG CÀ PHÊ (Trang 165)

CÁ HỒI SỐT TERIYAKI

Năng suất: 6 phần ăn

Cà phê trong loại sốt này làm giàu thêm hương vị teriyaki và làm nổi bật hương vị của cá hồi. Phần trang trí từ các lát chanh nướng cũng góp phần dậy nên hương vị đặc biệt.

THÀNH PHẦN

¼ cup (55g) dầu dừa
6 phi lê cá hồi nguyên da (8 ounce hoặc 225 g)
1 pound (454g) cà chua loại tùy chọn, cắt thành múi cau
½ quả ớt chuông đỏ, bỏ lõi, bỏ hạt và thái hạt lựu
¼ củ hành vàng, thái hạt lựu
2 tép tỏi, xắt nhỏ
½ cup (120ml) sốt teriyaki
¼ cup (60ml) cà phê Buffalo Soldier ủ lạnh
1 thìa cà phê bột bắp
¼ bó húng quế tươi, bỏ cuống và cắt nhỏ, hoặc để lại cành để trang trí
Chanh nướng để trang trí (xem Mẹo)
Muối Kosher và hạt tiêu đen mới xay để nêm nếm

CHỈ DẪN

Làm nóng một cái chảo hoặc cái chảo xào lớn ở nhiệt độ trung bình cho đến khi rất nóng. Thêm dầu dừa vào. Khi dầu sôi, áp mặt da cá hồi xuống chảo, và áp chảo trong khoảng 3 phút, hoặc cho đến khi lớp da trở nên giòn. Dùng một cái phới lớn lật cá hồi và áp chảo mặt kia trong khoảng 3 phút. Sau đó, thêm cà chua, ớt chuông đỏ, hành tây và tỏi vào rồi nấu tiếp khoảng 3 phút.
Lấy cá hồi ra khỏi chảo và đổ sốt teriyaki và cà phê vào. Đun sôi hỗn hợp trên lửa trung bình rồi giảm nhiệt và khuấy bột bắp vào. Khuấy đều cho đến khi sốt nóng sôi và bột bắp tan hết. Tiếp theo, bỏ cá hồi trở lại chảo và nấu thêm khoảng 3 phút, hoặc cho đến khi thịt cá dễ lóc.
Để phục vụ, rưới hoặc đổ một ít sốt lên đĩa, rồi sắp một phần cá hồi lên trên và trang trí với rau mùi và lát chanh nướng. Nêm nếm với muối và tiêu.

MẸO: ĐỂ NƯỚNG CHANH, CẮT ĐÔI, ÚP MẶT XUỐNG VÀ NƯỚNG TRONG LÒ KHOẢNG 2 PHÚT Ở NHIỆT ĐỘ TRUNG BÌNH CAO, HOẶC ĐẾN KHI MỀM VÀ CÓ VẾT XÉM.

CÁ HỒI NƯỚNG TRÊN GỖ TUYẾT TÙNG VỚI LỚP SỐT PHỦ CÀ PHÊ, SIRO PHONG VÀ CHANH

Năng suất: 6 phần ăn

Một loại cà phê êm dịu với hương vị sô cô la đậm là cơ sở của lớp phủ cho món cá hồi thơm ngon này, món mà sẽ ngon tuyệt khi phục vụ kèm với khoai tây nướng và một tô salad xanh mướt. Bạn sẽ cần một tấm gỗ tuyết tùng đã ngâm nước trước khi nướng cá hồi, nhưng rất dễ tìm mua chúng ở bất kỳ cửa hàng nào bán đồ nướng.

THÀNH PHẦN

½ cup (120ml) si-rô phong
⅓ cub (78 ml) nước tương ít natri
¼ cup (60 ml) nước cốt chanh mới vắt
¼ cup (60 ml) cà phê Buffalo Soldier đã pha
1 muỗng canh gừng tươi cắt nhỏ
1 muỗng canh tỏi tươi băm nhỏ
1 bó hành lá (phần trắng và xanh nhạt), cắt bỏ đầu
1 phi lê cá hồi còn da (4 pound hoặc 1,8 kg)

CHỈ DẪN

Dùng một chảo vừa, trên nhiệt độ trung bình, khuấy đều siro phong, nước tương, nước chanh, cà phê, gừng và tỏi với nhau. Đun sôi hỗn hợp ấy, rồi giảm nhiệt và nấu lớp sốt phủ trong khoảng 6 đến 8 phút, hoặc cho đến khi sốt cạn đi một nửa. Trong quá trình đấy, thỉnh thoảng khuấy đều.
Làm nóng trước một lò nướng gas hoặc than ở nhiệt độ trung bình khoảng 10 phút.
Xếp hành lá lên tấm gỗ rồi đặt miếng cá hồi lên trên. Đặt tấm gỗ lên lò nướng, đậy nắp lò nướng và nướng trong 10 phút. Sau đó, phết lớp sốt phủ lên cá hồi, tiếp tục phết mỗi lần cách nhau khoảng 5 phút. Nướng thêm khoảng 15 phút nữa, hoặc cho đến khi nhiệt độ của cá đạt 145°F (62.7°C). Chuyển cá hồi từ tấm gỗ sang đĩa phục vụ, phết thêm với số sốt phủ còn lại và dọn ra bàn.

GÀ TÂY NƯỚNG VỚI CHUTNEY XOÀI-NAM VIỆT QUẤT

Năng suất: 4 phần ăn

Hãy cải tiến sự kết hợp truyền thống giữa gà tây và nam việt quất bằng cách thêm vào một ít Hỗn hợp Gia vị Cà phê Marley (trang 14), cùng với xoài tươi, nước chanh và xạ hương. Bạn sẽ cần hỏi người bán thịt mua cánh gà tây, phần thịt tương đồng sườn lợn. Nếu không có, bạn có thể thay thế bằng miếng gà tây cốt lết. Nướng lên sẽ mang lại vẻ ngoài và hương vị ngon lành cho gà tây.

THÀNH PHẦN

1½ pound (680g) sườn gà tây hoặc gà tây cốt lết
2 thìa canh (30ml) dầu ô liu nguyên chất
1 muỗng canh Marley Coffee Spice Blend (trang 14)
2 nhánh mùi tươi, xắt nhỏ
2 tép tỏi, băm nhỏ
2 quả xoài chín, gọt vỏ, bỏ hạt và thái hạt lựu
1 cup (100g) quả nam việt quất tươi
¼ cup (50g) đường
3 nhánh xạ hương tươi, bỏ cuống và cắt nhỏ
2 thìa canh (30ml) nước cốt chanh mới vắt

LƯU Ý: Không biết cách chọn xoài ư? Hãy tìm kiếm những quả xoài lớn vì chúng có tỷ lệ thịt cao hơn hạt, và hãy chọn những quả có vỏ màu vàng nhẹ nhàng pha ít đỏ. Để làm xoài chín, hãy đặt chúng vào túi giấy và để ở nhiệt độ phòng trong một hoặc hai ngày.

CHỈ DẪN

Sắp xếp các miếng gà tây trong một khay nướng lớn, nông.
Dùng một tô cỡ vừa, đánh đều dầu ô liu, Hỗn hợp Gia vị Cà phê Marley, rau mùi và tỏi với nhau. Sau đó, đổ hỗn hợp này lên gà, đậy lại và để sang một bên ít nhất 35 phút. Hoặc bạn có thể ướp thịt, đậy lại và để trong tủ lạnh qua đêm.
Làm nóng một lò nướng than ở nhiệt độ trung bình hoặc đặt một cái chảo nướng trên lửa trung bình.
– Nếu sử dụng lò nướng, khi than cháy xám, đặt các miếng gà lên vỉ nướng, mặt da hướng lên. Nướng trong khoảng 10 phút, lật, và nướng thêm khoảng 10 phút nữa, hoặc cho đến khi chúng chín kỹ. Hãy để mắt đến lò nướng để đảm bảo nhiệt độ không quá nóng.
– Nếu sử dụng chảo nướng, nướng các miếng gà trong khoảng 10 phút, lật, và nướng cho đến khi chín.
Bạn sẽ biết miếng gà của bạn đã chín khi chúng rắn lại và thịt đạt nhiệt độ 165°F (74°C). Một số miếng gà mỏng hơn sẽ chín nhanh hơn.
Trong khi đó, dùng một cái nồi vừa, trên nhiệt độ trung bình, khuấy đều xoài, nam việt quất, đường, xạ hương và nước chanh. Đun sôi hỗn hợp và ninh trong 5 phút, liên tục khuấy, hoặc cho đến khi hoa quả mềm và đường tan. Phục vụ chutney kèm với gà.

PAELLA HƯƠNG CÀ PHÊ

Năng suất: 6 đến 8 phần ăn

Cà phê làm giàu thêm hương vị cho món paella cổ điển này, kích thích các hương vị trong món ăn đặc biệt này. Phiên bản của chúng tôi, với nhiều loại gia vị tươi mới, sống động, đầy màu sắc và hoàn hảo để phục vụ trong các buổi tiệc.

THÀNH PHẦN

2 con gà (3 pound, hoặc 1,36kg), cắt làm tư
2 thìa canh (khoảng 24 g) Hỗn hợp gia vị cà phê Marley (trang 14)
2 quả chanh, chia phần
1 bó rau mùi tươi, cắt cuống và cắt nhỏ, chia đôi
1 cup (235 ml) dầu ô liu nguyên chất nhẹ
4 cup (740g) cơm paella hoặc gạo hạt dài thông thường
4 tép tỏi, băm nhỏ
1 củ hành vàng, thái hạt lựu
1 quả ớt chuông đỏ, bỏ lõi, bỏ hạt và cắt nhỏ
1 quả ớt chuông vàng, bỏ lõi, bỏ hạt và cắt nhỏ
1 quả ớt chuông xanh, bỏ lõi, bỏ hạt và cắt nhỏ
2 quả cà chua, xắt nhỏ
1 bó xạ hương tươi, bỏ cuống và cắt nhỏ
1 nhúm sợi nghệ tây
2 lít (1,89l) nước luộc gà hoặc nước dùng
1 cup (235 ml) rượu trắng khô
1 cup (235ml) cà phê Buffalo Soldier ủ lạnh
1 pound (454g) tôm lớn, bóc vỏ và bỏ chỉ
1 pound (454g) xúc xích Andouille, cắt thành miếng vừa ăn
Muối Kosher và hạt tiêu đen mới xay để nêm nếm

CHỈ DẪN

Dùng một tô lớn, trộn đều thịt gà, Hỗn hợp Gia vị Cà phê Marley, nước cốt chanh và một nửa phần rau mùi, đến khi thịt gà được phủ đều.
Dùng một cái chảo paella lớn, chảo rán hoặc chảo xào, ở nhiệt độ trung bình, đun nóng dầu ô liu trong 2 phút. Bỏ thịt gà vào và rán khoảng 4 phút mỗi mặt, hoặc cho đến khi vàng đều. Bạn có thể cần rán từng mẻ. Thêm cơm, tỏi, hành tây, ớt đỏ, ớt vàng, và ớt xanh, cà chua và thì làm sáng. Thêm nghệ, nước dùng gà, rượu vang trắng, cà phê, tôm và xúc xích andouille vào, đậy nắp và ninh trong 20 phút, hoặc cho đến khi cơm mềm và nước được hấp thụ hoàn toàn.
Xúc paella ra một đĩa phục vụ lớn. Cắt lát số chanh còn lại và rau mùi để trang trí. Nêm nếm với muối và tiêu.

LƯU Ý: Nghệ, một loại gia vị rất đắt đỏ, là những nhụy màu vàng cam từ một loại hoa nghệ tây tím. Có mùi cay nồng và thơm, nghệ được sử dụng để tạo màu và làm hương vị cho thức ăn, và là thành phần không thể thiếu trong món paella. Bảo quản nghệ trong một hũ đậy kín ở nơi tối mát trong không quá sáu tháng.

ỨC VỊT CHÂU Á ƯỚP NƯỚC MUỐI CÀ PHÊ

Năng suất: 4 phần ăn

Thịt vịt có thể hơi nồng, nhưng lại có một chút hương nhẹ nhàng cần phải được bổ sung thêm một chút. Trong món ăn này, dung dịch muối cà phê giúp loại bỏ đi một phần hương nồng trong khi thêm vào một hương vị phức tạp và đậm đà. Hỗn hợp gia vị ướp, ngọt ngào và dễ chịu với một số tông mùi thảo mộc, là một sự bổ sung tuyệt vời cho dung dịch muối.

THÀNH PHẦN

Dành cho nước muối:

4 cup (946ml) cà phê Buffalo Soldier đã pha
½ cup (50g) gia vị ngâm chua
½ cup (120g) đường nâu nhạt đóng gói
1 miếng gừng tươi (1 inch hoặc 2,5 cm), chưa gọt vỏ, thái lát
¼ cup (60 ml) dầu ô liu nguyên chất
¼ cup (60 ml) nước tương ít natri
2 lá nguyệt quế
1 quả cam, cắt làm đôi
2 hoa hồi
Muối và hạt tiêu đen mới xay để nêm nếm

Dành cho Vịt:

4 ức vịt không xương (6 đến 8 ounce, hoặc 170 đến 225 g)
¼ cup (60 ml) dầu ô liu nguyên chất

CHỈ DẪN

Để làm dung dịch muối:

Trong một tô lớn bằng thủy tinh, trộn đều cà phê, hỗn hợp gia vị ướp, đường nâu, gừng, dầu ô liu, nước tương và lá nguyệt quế. Sau đó, vắt nước cam vào tô và thêm ít vỏ cam. Khuấy mạnh hỗn hợp với hoa hồi, muối và tiêu đến khi hoà quyện.

Để làm thịt vịt:

Đặt các miếng ức vịt vào dung dịch muối, che phủ bằng màng bọc thực phẩm và để trong tủ lạnh ít nhất 1½ giờ hoặc, nếu có thể, thì để qua đêm.
Làm nóng lò nướng lên 400°F (200°C, hoặc mức gas 6). Lấy vịt ra khỏi dung dịch muối và lau khô bằng khăn giấy. Đổ dung dịch muối đi.
Làm nóng một cái chảo lớn hoặc chảo xào trên lửa trung bình. Khi chảo đủ nóng, đổ dầu ô liu vào. Sau khoảng 30 giây, bỏ thịt vịt vào với phần mỡ hướng xuống. Xào trong 5 đến 6 phút, hoặc cho đến khi mỡ vịt tan ra hết. Da sẽ trở nên giòn và có màu vàng cánh gián. Sử dụng kẹp lớn, lật các miếng thịt vịt và nấu thêm 1 đến 2 phút, rồi chuyển thịt vịt sang một khay nướng.
Đặt thịt vịt vào lò nướng và nướng khoảng 6 phút, hoặc cho đến khi chín tái. Khi thịt vịt đã chín, bên trong sẽ có màu hồng đỏ đẹp. Lấy ra khỏi lò và để thịt nghỉ trong 4 đến 5 phút. Sau đó, cắt thịt vịt thành các lát mỏng ¼ inch (6 mm).

MẸO: MÓN ĂN NÀY RẤT NGON KHI PHỤC VỤ KÈM ĐÀO NƯỚNG CÀ PHÊ (TRANG 94)

CÁNH GÀ NƯỚNG MẬT ONG VÀ CÀ PHÊ

Năng suất: 4 đến 6 phần khai vị

Một chút cà phê đậm đã cắt đi vị ngọt của mật ong trong hỗn hợp ướp ngon lành này, thứ mà được sử dụng trên cánh gà sẽ được nướng trên lò nướng. Hãy làm thật nhiều cánh gà ngon này, món khai vị mà luôn luôn biến mất đầu tiên.

THÀNH PHẦN

1 cup (340g) mật ong
¼ pound (1 que hoặc 113g) bơ không muối
¼ cup (60ml) cà phê Buffalo Soldier đã pha
2 thìa canh (20g) tỏi băm (khoảng 6 tép lớn)
2 thìa canh (khoảng 24 g) Hỗn hợp gia vị cà phê Marley (trang 14)
1 muỗng canh xạ hương tươi xắt nhỏ
1 muỗng canh (15ml) dầu ô liu nguyên chất
1 thìa ớt bột
1 muỗng canh thì là xay
Muối Kosher và hạt tiêu đen mới xay để nêm nếm
2 pound (908g) cánh gà, cắt ở khớp để loại bỏ các gốc

CHỈ DẪN

Dùng một cái nồi cỡ vừa, bật lửa trung bình, khuấy đều mật ong, bơ, cà phê, tỏi, Hỗn hợp Gia vị Cà phê Marley, xạ hương, dầu ô liu, ớt bột, hành tây, muối và tiêu. Khuấy liên tục đến khi hỗn hợp sôi, sau đó, giảm nhiệt và ninh trong khoảng 3 phút.
Tắt lửa và để nguội.
Đo ½ chén (120 ml) sốt ướp và để sang một bên. Bỏ cánh gà vào một túi nhựa kín và đổ số sốt ướp còn lại vào. Se kín túi và để ướp trong tủ lạnh khoảng 1 giờ, hoặc qua đêm.
Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ trung bình. Đặt cánh gà lên và nướng khoảng 15 phút mỗi mặt. Trong khi nướng, hãy lật cánh gà thường xuyên và thỉnh thoảng thoa lên cánh gà ½ chén (120ml) sốt ướp để dành lúc nãy. Khi nhiệt độ bên trong của cánh gà đạt 165°F (74°C), lấy chúng ra khỏi lò nướng và đặt lên một đĩa dịch vụ.

MẸO: COI CHỪNG CÁNH GÀ KĨ VÀ LẤY CHÚNG RA KHỎI LÒ KỊP THỜI ĐỂ TRÁNH BỊ CHÁY

SƯỜN CỪU CHÂU Á OM CÀ PHÊ

Năng suất: 4 phần ăn

Thịt cừu thật sự chống lại các hương vị mạnh mẽ, vì vậy một loại cà phê như Buffalo Soldier, với những hương vị của các loại quả mọng và sô cô la, là sự lựa chọn hoàn hảo trong món ăn với ngôi sao sườn cừu. Mặc dù bạn đôi khi có thể tìm thấy sườn cừu ở siêu thị, nhưng có thể bạn sẽ cần đặt hàng từ các thợ mổ thịt.

THÀNH PHẦN
3 pound (1,36kg) sườn cừu
3 tép tỏi, băm nhỏ
3 muỗng canh hương thảo tươi xắt nhỏ
1 cup (250g) nước sốt Hoisin
1 chai bia Sake (10 ounce hoặc 285 ml)
2 củ cà rốt, xắt nhỏ
1 củ hành vàng, xắt nhỏ
1 cup (235 ml) nước hầm thịt bò hoặc nước dùng
1 cup (235ml) cà phê Buffalo Soldier ủ lạnh hoặc một loại tương tự
¼ cup (25g) hành lá thái lát
Hoành thánh chiên (hoặc nướng)
2 thìa canh (khoảng 24 g) Hỗn hợp gia vị cà phê Marley (trang 14)

CHỈ DẪN

Làm nóng lò nướng tới 375°F (190°C, hoặc ga mức 5). Dùng một tô lớn, trộn đều thịt cừu, tỏi, hương thảo, sốt hoisin và bia sake với nhau đến khi sườn cừu thấm đều sốt ướp. Để sườn ướp trong tủ lạnh trong 45 phút.
Xếp cà rốt và hành tây vào đáy một khay nướng. Đây là hỗn hợp mirepoix của bạn (xem lưu ý). Sau đó, sắp xếp các miếng sườn lên trên rau củ, đổ sốt ướp lên rồi đổ nước hầm bò vào cho đến khi che phủ sườn, cuối cùng, dùng giấy nướng che lại.
Bọc thêm bên ngoài 1 lớp giấy bạc. Nướng trong khoảng 1½ giờ, hoặc cho đến khi thịt mềm.
Chuyển sườn sang một đĩa phục vụ. Cẩn thận đổ nước sốt từ khay vào một cái chảo và đun trên lửa cao. Bảo quản hỗn hợp mirepoix. Khi nước sốt sôi thì giảm lửa ,và ninh trong 1 đến 2 phút, rồi phủ lên đĩa sườn. Trang trí bằng hành lá, bánh quy hoặc hoành thánh chiên, hỗn hợp gia vị cà phê Marley và phục vụ cùng với hỗn hợp rau củ mirepoix.

Lưu ý: Mirepoix truyền thống là sự kết hợp của cà rốt, cần tây, hành tây thái nhỏ và các loại thảo mộc khác, thường được nấu với bơ. Hỗn hợp này làm tăng hương vị cho bất kỳ món nào bạn nấu cùng với nó.

CÀ RI XÍU MẠI VỚI TỎI NƯỚNG VÀ SỐT PHỦ CÀ PHÊ TERIYAKI

Năng suất: 4 phần ăn

Những viên xíu mại thơm ngon này, sau khi được tăng thêm hương vị nhờ Hỗn hợp Gia vị Cà phê Marley (trang 14), được kết hợp với một lớp phủ teriyaki ngon tuyệt dậy vị nhờ cà phê. Nếu muốn, bạn có thể làm trước và đông lạnh xíu mại, nhưng đừng làm đông sốt phủ.

THÀNH PHẦN

Dành cho xíu mại:

2 pound (908g) thịt gà xay
3 thìa canh (19g) bột cà ri
1 tép tỏi, băm nhỏ
¼ bó rau mùi tươi, cắt cuống và cắt nhỏ, chia đôi
2 quả trứng, đánh nhẹ
1 muỗng canh Marley Coffee Spice Blend (trang 14)
Muối Kosher và hạt tiêu đen mới xay để nêm nếm

Dành cho lớp phủ:

¼ cup (60 ml) cà phê Buffalo Soldier đã pha
½ cup (120 ml) sốt teriyaki
3 tép tỏi nướng (xem Mẹo)
½ cup (75 g) cà chua bi

CHỈ DẪN

Để làm viên xíu mại:
Dùng một tô lớn, trộn đều thịt gà, bột cà ri, tỏi, phần lớn rau mùi (dự trữ 3 thìa canh để trang trí), trứng, và Hỗn hợp Gia vị Cà phê Marley. Nêm thêm muối và tiêu, rồi tạo thành khoảng 15 viên xíu mại (khoảng 2 inch, hoặc 5 cm mỗi viên)
Làm nóng lò nướng gas hoặc điện tới nhiệt độ trung bình. Sắp xếp các viên xíu mại lên lò nướng và nướng khoảng 5 phút mỗi mặt. Khi đã chín đều, lấy xíu mại ra khỏi lò nướng và giữ ấm.
Trong khi đó, để làm lớp sốt phủ:
Dùng một nồi nhỏ trung bình, trên lửa cao, khuấy đều cà phê, sốt teriyaki, tỏi nướng và cà chua bi. Khuấy liên tục cho đến khi sôi rồi giảm lửa và ninh lớp phủ trong khoảng 4 đến 6 phút, hoặc cho đến khi bắt đầu sền sệt.
Đảo xíu mại với lớp sốt phủ và chuyển sang một tô phục vụ. Trang trí với phần rau mùi đã để dành.

MẸO: ĐỂ CHUẨN BỊ TỎI NƯỚNG, RẮC MUỐI VÀ TIÊU LÊN TỎI VÀ CHÀ VỚI DẦU OLIVE NGUYÊN CHẤT, SAU ĐÓ BỌC KÍN BẰNG GIẤY BẠC. NƯỚNG TRONG MỘT LÒ SẴN Ở NHIỆT ĐỘ 350°F (180°C, hoặc ga mức 4) TRONG KHOẢNG 30 PHÚT, HOẶC ĐẾN KHI TỎI MỀM. ĐỂ NGUỘI, RỒI ÉP CHÚNG CHO ĐẾN KHI LÓC HẾT VẢY, VÀ KẾT HỢP VỚI NHỮNG NGUYÊN LIỆU LÀM SỐT PHỦ.

CẢI BRUSSELS CARAMEL VỚI HẠNH NH N MẬT ONG, HẸ T Y VÀ THỊT NGUỘI

Năng suất: 4 đến 6 phần ăn

Đối với công thức này, bạn sẽ ngâm cải Brussels, nghĩa là nấu luộc sơ chúng và “xả” với nước lạnh. Quá trình này giữ độ giòn và màu xanh của cải Brussels. Hãy phục vụ món cải đặc biệt này (với nhiều hương vị từ thịt xông khói) cùng với thịt nướng hoặc cá nướng.

THÀNH PHẦN

1 pound (454g) cải Brussels
1 pound (454g) thịt nguội thái hạt lựu
3 thìa canh (42g) bơ không muối
4 củ hẹ, thái lát mỏng
3 ounce (85g) hạnh nhân vị mật ong
2 thìa canh (khoảng 24 g) Hỗn hợp gia vị cà phê Marley (trang 14)
Muối Kosher và hạt tiêu đen mới xay để nêm nếm

CHỈ DẪN

Dùng một nồi lớn, đun sôi nước muối trên lửa trung bình rồi nhúng cải Brussels trong 2 phút. Sau đó, vớt ra một cái rổ rồi ngay lập tức thả sang một tô lớn nước đá.
Sau khoảng 1 phút, vớt ra và để ráo. Cuối cùng, bỏ cuống rồi cắt đôi chúng.
Dùng một cái chảo rán hoặc chảo xào lớn, bật lửa cao trong 1 đến 2 phút, hoặc cho đến khi rất nóng. Bỏ thịt nguội đã được xắt nhỏ vào và rán cho đến khi giòn. Vớt ra đĩa và để sang một bên. Đổ dầu thừa vào một hũ nhỏ chịu nhiệt và để sang một bên.
Cùng cái chảo đấy, bật lửa trung bình, đun nóng 3 thìa canh (45ml) dầu từ thịt nguội cùng với bơ cho đến khi bơ bắt đầu sủi bọt. Thêm cải Brussels vào với phần cắt áp xuống chảo. Lưu ý, đừng đổ đầy chảo – bạn có thể cần phải bỏ cải vào theo từng mẻ. Chờ đến khi cải Brussels chuyển màu nâu nâu hoặc tạo màu caramel ở mặt cắt trong 3 đến 4 phút rồi mới lật. Thêm hành tây vào và xào khoảng 2 phút. Tiếp đó, đổ thịt nguội, hạt hạnh nhân và Hỗn hợp Gia vị Cà phê Marley vào, đảo đều. Cuối cùng, nêm với muối và tiêu.

CÁ MÚ NƯỚNG TƯƠNG MISO VÀ CÀ PHÊ

Năng suất: 4 phần ăn

Hãy để cá mú tẩm trong hỗn hợp ướp hương cà phê này trong vài giờ. Món này rất ngon khi phục vụ cùng cơm và một tô salad lớn.

THÀNH PHẦN

4 miếng phi lê cá mú (8 ounce hoặc 225g)
Muối Kosher và hạt tiêu đen mới xay để nêm nếm
½ cup (125g) tương miso
2 thìa cà phê hạt Buffalo Soldier xay mịn
2 thìa gừng tươi băm nhỏ
2 tép tỏi, băm nhỏ
½ pound (2 que hoặc 225g) bơ không muối, chia thành nhiều phần
¼ cup (60ml) rượu mirin
1 muỗng cà phê đường nâu nhạt đóng gói
1 bó măng tây, cắt nhỏ
1 cup (70 g) nấm hương thái lát
2 thìa canh (khoảng 24 g) Hỗn hợp gia vị cà phê Marley (trang 14)

CHỈ DẪN

Sắp xếp các miếng cá mú thành một lớp đều lên một cái chảo nướng lớn có viền. Rắc muối và tiêu lên.
Dùng một tô cỡ trung bình, đánh đều bột miso, cà phê, gừng và tỏi với nhau. Đổ hỗn hợp này lên cá mú, lăn đều miếng cá để được phủ đều hai mặt, sau đấy, đậy kín nắp khay nướng và ướp cá mú trong tủ lạnh vài giờ hoặc qua đêm. Để cá về nhiệt độ phòng trước khi nướng.
Làm nóng lò nướng trên nhiệt độ cao. Chuyển cá mú sang một khay nướng mới có rìa. Cắt 1 thanh bơ thành từng miếng nhỏ và đặt chúng lên trên cá, rồi nướng trong khoảng 15 phút, hoặc cho đến khi cá có màu vàng caramel và hoàn toàn chín. Lấy cá ra khỏi lò nướng và đổ nước từ cá chảy ra vào một nồi kích thước trung bình. Đậy cá bằng giấy bạc và để sang một bên.
Đối với lượng nước trong nồi, thêm vào đấy số bơ còn lại, rượu mirin, đường nâu, măng tây, và nấm. Đun sôi hỗn hợp rồi giảm lửa và nấu tiếp 10 phút hoặc cho đến khi rau bắt đầu mềm.
Để phục vụ, sắp xếp cá mú lên trên sốt trong một tô phục vụ có đáy nông. Cuối cùng, rắc Hỗn hợp Gia vị Cà phê Marley lên trên.

LƯU Ý: RƯỢU MIRIN, THƯƠNG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG ẨM THỰC NHẬT BẢN, LÀ MỘT LOẠI RƯỢU NGỌT CÓ ĐỘ CỒN NHẸ ĐƯỢC LÀM TỪ GẠO TẺ. LOẠI RƯỢU NÀY CÓ SẴN SỐ LƯỢNG LỚN TRONG CÁC SIÊU THỊ.

SƯỜN CỐT LẾT CỪU NƯỚNG CÀ PHÊ

Năng suất: 4 phần ăn

Hỗn hợp ướp cho món đặc biệt này có tỷ lệ hoàn hảo giữa tỏi, dầu mè, sốt hoisin và cà phê đậm đặc, thơm ngon. Sườn cừu nướng là một món ăn rất ngon và hương vị trong công thức này làm cho chúng trở nên đặc biệt hơn.

THÀNH PHẦN

½ cup (125g) nước sốt hoisin
¼ cup (60 ml) cà phê Buffalo Soldier đã pha
3 tép tỏi, thái hạt lựu
2 thìa canh (30ml) dầu mè và thêm một ít để nướng
Nước ép 1 quả chanh
2 pound (908g) sườn cốt lết cừu
½ bó rau mùi tươi, bỏ cuống và cắt nhỏ, chia nhiều phần
1 muỗng canh hạt mè, để trang trí

CHỈ DẪN

Dùng một tô lớn và nông, đánh đều sốt hoisin, cà phê, tỏi, dầu mè và nước cốt chanh. Sau đấy, bỏ sườn cừu và một nửa lượng rau mùi vào, trộn lên để phủ sốt đều cả hai mặt của sườn cừu. Đặt sang một bên.
Làm nóng một lò nướng sạch tới nhiệt độ trung bình hoặc đặt một chảo nướng trên lửa trung bình. Thoa một ít dầu mè lên lò nướng. Sau đó, sắp xếp sườn cừu thành một lớp mỏng lên vỉ nướng và nướng khoảng 3 phút. Sử dụng một cái xẻng có tay cầm dài, xoay nhẹ các miếng sườn để tạo ra những vệt nướng hấp dẫn. Nướng thêm 3 phút nữa, rồi lật và quét thêm chỗ sốt hoisin còn lại lên các miếng sườn. Nướng thêm 6 phút nữa, lật lại một lần nữa để tạo ra những vệt nướng. Sườn cừu nên có màu hồng, với nhiệt thịt là 135°F (57°C). Khi sườn chín, chuyển ra đĩa dịch vụ.
Rắc phần rau mùi và hạt mè còn lại lên trên.

MẸO: HÃY ĐẢM BẢO LÒ NƯỚNG CỦA BẠN ĐÃ ĐƯỢC VỆ SINH KỸ TRƯỚC KHI NƯỚNG SƯỜN, NHƯ VẬY, MIẾNG SƯỜN SẼ CÓ VẺ NGOÀI BẮT MẮT VỚI NHỮNG VẾT XÉM KHI CHÍN. NHỮNG MÓN ĂN KÈM TUYỆT VỜI GỒM GẠO THƠM LÀI JASMINE VÀ RAU CỦ XÀO.