Chương 7: Tasting Coffee: An Inquiry into Objectivity

Chương 7: Xuống cánh đồng và cùng với các nhà xuất khẩu: Thu hoạch, Chế biến, Pha trộn

Có nhiều yếu tố quan trọng hơn sự tươi mới của hạt cà phê và tài năng của người pha chế

—Geoff Watts, Los Angeles

Sản xuất cà phê và xuất khẩu cà phê rất khác nhau giữa các nước. Có 125.000 nhà sản xuất cà phê ở Guatemala đã xuất khẩu 3,1 triệu bao cà phê xanh trong năm tiếp thị 2020 (Tay 2019), trong khi Brazil chỉ có 2.000 nhà sản xuất xuất khẩu 35,9 triệu bao (International Comunicaffe 2020). Tình hình kinh tế xã hội của hai nền văn hóa cà phê này khó có thể so sánh được. Các nhà sản xuất nhỏ chiếm ưu thế ở Colombia, Costa Rica, Ethiopia, Mexico, Papua New Guinea và Puerto Rico, nơi phổ biến các hợp tác xã do nông dân nhỏ điều hành. Ví dụ, ở Mexico, cà phê đã trở thành sản phẩm chủ yếu của nông dân; nông dân canh tác dưới 5 ha (12,3 mẫu Anh) nắm giữ 64% đất trồng cà phê của Mexico và 2/3 số nhà sản xuất này trồng trên diện tích dưới 2 ha (4,9 mẫu Anh). Khoảng một nửa số nông dân trồng cà phê Mexico là người bản địa (Jaffe 2014, 40). Brazil, El Salvador và Ấn Độ có lịch sử về những gia đình ưu tú trồng cà phê và các chủ đất lớn vẫn thống trị hoạt động buôn bán.

Colombia, Ethiopia và Panama, những nơi trồng cà phê đã truyền cảm hứng cho những người uống cà phê sành điệu hơn, những người chú ý đến hương vị cà phê họ uống, xuất khẩu ít cà phê hơn nhiều so với Brazil: lần lượt là 14 triệu, 6,5 triệu và 40.000 bao. Như Dunn (2019) đã nhận xét, “Châu Mỹ Latinh [không thuộc Brazil] sản xuất một phần nhỏ trong tổng khối lượng cà phê của thế giới, nhưng khi nói đến các loại hạt đặc sản được thèm muốn được bán bởi các nhà rang xay như Intellectsia, Blue Bottle và những nhà rang xay khác giống như họ, đây được cho là khu vực đang phát triển quan trọng nhất thế giới—và là khu vực do các hộ nông dân sản xuất nhỏ thống trị.” Trong mô hình kinh tế cà phê mới nổi, các chủ đất nhỏ và những người cung cấp cà phê đặc sản dường như được tạo ra để dành cho nhau, đặc biệt khi quan hệ thương mại trực tiếp giữa họ tăng tốc.

Trong bài phát biểu trước Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) năm 2010, Vince Fedele giải thích rằng có 30 điều có thể xảy ra trong quá trình làm hỏng cà phê, và trong chương này chúng ta xem xét nhiều điều, cũng như yêu cầu ra quyết định về cung cấp cà phê. để đối phó với chúng. Như Geoff Watts (xem phần ngoại truyện; Weissman 2008, 21) đã nói, “có nhiều điều về cà phê ngon hơn là độ tươi của hạt cà phê và tài năng của người pha cà phê”. Đương nhiên, trồng và thu hoạch cà phê là nhiệm vụ đầu tiên của người sản xuất, nhưng theo sau đó là nhu cầu thiết yếu để loại bỏ những hạt cà phê bị lỗi. Ngay cả sau khi rất nhiều cà phê thu hoạch đã được sấy khô và chỉnh sửa, cà phê vẫn đang trải qua các quá trình biến đổi do phản ứng enzyme, lên men, oxy hóa, v.v. Mặc dù những người mua một bao cà phê không thấy rõ trong hành trình của họ từ hạt giống đến hạt cà phê. tách những hạt đậu mà người ta coi là đương nhiên đã được nghiên cứu và giám sát bởi rất nhiều con mắt và bàn tay.

Những người nếm cà phê chuyên nghiệp sẽ nếm thử các chất ô nhiễm ở một số bước trên đường đi. Một số người trồng sẽ nếm thử cà phê của họ tại finca (đồn điền). Các quán cà phê tại beneficios (tác phẩm cà phê) và những người môi giới nếm thử để đánh giá xem thách thức mà một lô hàng nhất định sẽ lớn đến mức nào đối với họ trong việc dọn dẹp, xử lý, chỉnh sửa và tiếp thị; nhà xuất khẩu cũng làm như vậy; và ban xuất khẩu tìm cách loại bỏ những loại cà phê kém chất lượng có thể gây tổn hại đến danh tiếng của một quốc gia. Trước khi cà phê được dỡ khỏi thuyền tại quốc gia của nhà nhập khẩu, người nếm thử ở rìa cầu cảng sẽ lấy mẫu từng lô hàng đến để tìm lỗi, bao gồm cả những lỗi mắc phải trong chuyến hành trình. Những người nếm thử của công ty nhập khẩu sẽ đánh giá cà phê được giao tới và so sánh với mẫu được vận chuyển bằng đường hàng không trước khi mua. Ngoài ra, còn có người rang xay và nhân viên pha chế nên khi người tiêu dùng uống một tách ở quán cà phê hay ở nhà, cà phê đã được xem xét kỹ lưỡng rất nhiều lần. Kết quả là nếu có sai sót thì chúng đã được tính vào giá và trong phần lớn các trường hợp, bạn sẽ nhận được đúng số tiền mình phải trả.

Là một thực thể sống, cà phê có những khuyết điểm và những khuyết điểm này phải được sửa chữa hoặc giảm thiểu. Điều này có thể yêu cầu xác định nguồn gốc của chúng, đây là điều có thể trở thành trọng tâm của việc nếm thử. Việc nếm cà phê thiên về việc phát hiện các khuyết tật hơn là nhằm xác định và xác định các đặc tính tích cực của cà phê. Các khuyết tật có thể đến từ hạt hoặc từ cách chế biến hoặc bảo quản hạt. Như Ted Lingle (2001, 24) giải thích, “Nhiều mùi vị và lỗi liên quan đến cà phê là kết quả của sự ô nhiễm từ các nguồn bên ngoài và không phải là một phần của các phản ứng hóa học tự nhiên trong hạt cà phê trước, trong hoặc sau quá trình rang. .” Khái niệm “quy trình bên ngoài” này đặt ra một vấn đề nghiêm trọng đối với việc nếm thử cà phê. Có thể khó phân biệt giữa hương vị “vốn có” trong cà phê và hương vị đến từ những nơi khác, nhưng những người nếm thử chuyên nghiệp lại thể hiện nhiều kỹ năng trong việc xác định những sai sót trong hương vị là do các vấn đề trong quá trình chế biến, vận chuyển, rang, v.v. mùi vị có thể là do một thứ gì đó trong đậu, hoặc do quá trình lên men, hoặc do quá trình trộn, rang hoặc ủ? Số lượng các yếu tố góp phần tạo nên kết quả thành công chính là yếu tố biến đổi hoạt động cung cấp cà phê từ một khoa học thành một nghệ thuật. Khi người ta đánh giá một loại cà phê trong quá trình phân tích cảm quan, mục đích của nó là khách quan. Điều đó dường như chỉ thiên về việc đánh giá những gì ở trong miệng chứ không phải trong tâm trí người ta: đặc điểm chính của cà phê là gì, chúng ngon hay dở, ngon và dở như thế nào, hương vị thay đổi như thế nào trong quá trình uống cà phê, cũng như cốc nguội đi, v.v. Tuy nhiên, những người nếm thử chuyên nghiệp sẽ thưởng hoặc trừng phạt những hạt cà phê có hương vị mà họ đánh giá là “bên ngoài” chứ không phải bên trong hạt, điều này đặt ra câu hỏi, liệu những lo ngại này về những dự đoán chủ quan về “quy trình bên ngoài” có thể gây trở ngại không? với sự đánh giá thực nghiệm nghiêm ngặt?

Nếu người ta đang đánh giá những gì ở trong miệng thì mọi thứ đều “ở trong” miệng. Để tăng điểm do mức độ rang được đánh giá là không hoàn hảo, hoặc (như chúng ta đã thấy) do một số chất ôi thiu làm hỏng độ bền của lớp crema do lỗi trong lịch trình của phòng thử nghiệm chứ không phải do cà phê, hoặc để hạ thấp điểm của một loại cà phê ngon vì quá trình lên men ngẫu nhiên được coi là “quá nguy hiểm” để mua nó, có thể không phù hợp với phiên bản nghiêm ngặt của đánh giá cảm quan khách quan; tuy nhiên, nó phù hợp với những rủi ro tài chính mà bất kỳ người mua tiềm năng nào cũng cân nhắc, đây là tính khách quan thực tế được ưu tiên. Vấn đề với việc nếm “chỉ những gì bên trong hạt đậu” chứ không phải “các quá trình bên ngoài” là việc phân chia không đơn giản và sự phân biệt của nó bắt nguồn từ các kỹ năng gắn liền với phán đoán chủ quan. Có thứ gì trên thế giới tồn tại mà không bị ảnh hưởng bởi thứ gì đó bên ngoài nó, và như vậy có thực sự “độc lập” không? Nếu vậy, đó là cái nào? Mọi thứ dưới ánh mặt trời đều bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài. Trong trường hợp cà phê, lớp vỏ nhầy nhầy bao quanh mỗi hạt có phải là “bên ngoài” hạt không? Đây là phần ngọt nhất của quả cà phê. Quả anh đào có vị ngọt, và có đường tự nhiên trong hạt, nhưng chất nhầy là một món quà từ thiên đường: nó có vị ngọt dai dẳng không hề giảm ngay cả khi người ta cho hạt anh đào vào miệng năm phút; vị ngọt này góp phần vào hoạt động lên men sang trọng có khả năng tạo ra hương vị vượt trội. Chúng ta có nên gộp điều này với cái “bên trong” hạt đậu không? Phải chăng các kỹ thuật chế biến tận dụng tối đa chất nhầy ngọt ngào này có phải là “nguồn bên ngoài” không?

Ly cà phê “sạch” là tách cà phê có hương vị nhận biết rõ ràng. Những người nếm thử chuyên nghiệp thích những loại cà phê như vậy không chỉ vì hương vị của chúng có thể ngon hơn mà còn vì nó làm cho cà phê trở nên đáng tin cậy hơn. Hơn nữa, cà phê sạch còn giúp người nếm thử làm việc dễ dàng hơn; tuy nhiên, chúng làm giảm sự phức tạp của hương vị mà đôi khi có thể cải thiện chất lượng hương vị. Cà phê là thứ hoang dã, và không phải mọi thứ hoang dã đều được cải thiện bằng cách thuần hóa. Mặc dù những ảnh hưởng được tạo ra bởi các phương pháp chế biến ít hữu hình hơn (và do đó khó kiểm soát hơn) so với các biến số do pha trộn hoặc rang, một nhà sản xuất cà phê dũng cảm sẽ sẵn sàng chấp nhận thử thách, khám phá các phương pháp khác nhau và xác định hệ thống lý tưởng để làm sạch, lên men và sấy khô đậu. Vì có một số tính an toàn trong khả năng dự đoán, động lực chế ngự và tiêu chuẩn hóa này thường hạn chế sự khám phá sáng tạo. Các nhà quản lý của Gill Coffee Traders ở Bylakuppe, Ấn Độ, giải thích với tôi rằng việc chế biến cà phê của mỗi người theo cùng một cách mỗi lần góp phần tạo ra hương vị tiêu chuẩn hóa nhiều hơn bất cứ điều gì khác mà họ có thể làm hoặc có thể xảy ra, bao gồm cả những thay đổi theo mùa về lượng mưa và ánh nắng. Vì lợi ích của họ là ổn định và đảm bảo hoạt động sản xuất cũng như tạo ra lợi nhuận có thể dự đoán được, họ quan tâm đến việc thường xuyên áp dụng những hiểu biết sâu sắc của mình, bất kể những khám phá nào có thể vẫn còn được tìm thấy. Họ hệ thống hóa quá trình sản xuất tại nhà máy của mình và làm những gì có thể để đảm bảo một kết quả có thể đoán trước được. Các thói quen cũng giúp làm rõ tổ chức xã hội, nhưng nhược điểm là các thói quen đôi khi sinh ra sự ngu ngốc. Không dễ để duy trì sự độc đáo khi phải đối mặt với “30 điều” có thể làm hỏng cà phê và hàng trăm quyết định vi mô cần có để đối phó với chúng.

Chúng ta đã học trong chương 5 rằng các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng cà phê bao gồm di truyền, độ cao, chế biến, chọn lọc và rang. Tại Bảo tàng Cà phê ở Santos, Brazil, trên con phố nơi cà phê lần đầu tiên thực sự trở thành mặt hàng toàn cầu, một tấm biển giải thích: “Cà phê có nhiều hương vị và mùi thơm khác nhau tùy thuộc vào khu vực, cách trồng trọt, thu hoạch và chuẩn bị”. Điều này bỏ qua tham chiếu cụ thể đến quá trình xử lý, đây là một yếu tố quan trọng. Trong chương này, chúng ta xem xét việc trồng, thu hoạch, chế biến, chỉnh sửa, pha trộn và bảo quản.

Trồng trọt

Việc trồng trọt, thử nghiệm và lai tạo cây trồng có thể chiếm cả một cuốn sách, nhưng đây là nghiên cứu về nếm thử cà phê chứ không phải nông học. Ngoài việc trồng và trồng cây con, người nông dân phải thành thạo trong việc bón phân, tưới nước, cắt tỉa, kiểm soát sâu bệnh, phát triển hệ thống kiểm soát nấm và quy trình thu hoạch, tất cả trước khi bắt đầu quá trình chế biến tinh tế quả anh đào.

Cà phê được trồng dưới bóng râm là loại cà phê phổ biến có thể dễ dàng tiếp thị với biệt danh đó, chắc chắn vì đây là một phương pháp thực hành bền vững hơn với môi trường; tuy nhiên, vì cây cà phê mọc dưới ánh nắng đầy đủ mang lại năng suất cao hơn nên một số nông dân tham lam đã chặt bỏ những cây che bóng để đạt được năng suất cao hơn. Họ nhanh chóng biết rằng những cây cà phê đó có tuổi thọ ngắn hơn và nếu không có bóng râm, chúng dễ bị côn trùng phá hoại hơn, chẳng hạn như sâu đục quả cà phê đã tàn phá nhiều đồn điền ở Ấn Độ. Do đó, trồng cây cà phê dưới ánh nắng trực tiếp đòi hỏi phải sử dụng nhiều thuốc trừ sâu và phân bón đắt tiền hơn, điều này cũng làm tăng chi phí lao động.

Hầu hết người trồng đều bón phân cho cây của mình vì nó giúp cây có khả năng chống lại các bệnh nấm như bệnh roya tốt hơn và có thể cải thiện hương vị. Một số loại phân bón là hóa học và một số khác là hữu cơ, và khá nhiều nông dân sẽ tái chế quả anh đào của mình thành hỗn hợp phân bón sau khi loại bỏ bột giấy. Việc bón phân có thể diễn ra khoảng ba tháng một lần. Việc bón phân bằng axit photphoric có thể cải thiện đáng kể độ axit của cà phê Robusta, nhưng chúng đòi hỏi vi sinh vật để đảm bảo sự hấp thụ hoàn toàn nên việc này thậm chí còn tốn nhiều công sức hơn. Nói chung, bón phân tốt có thể cải thiện mật độ hạt và có thể nâng điểm cảm nhận của cà phê lên tới 10 điểm, do đó cần phải phân tích chi phí/lợi ích. Ở đây, việc ghi chép cẩn thận sẽ hiệu quả hơn là chỉ dựa vào trực giác hoặc thói quen. Không phải tất cả trực giác đều đáng tin cậy: hai nông dân ở Karnataka, Ấn Độ, một người thuộc thế hệ thứ ba và người còn lại là nông dân cà phê thế hệ thứ tư, trồng thảo quả, vani, cam quýt, rau mùi và các loại gia vị khác cùng với cây cà phê của họ, không chỉ để tăng thêm thu nhập. thu nhập mà họ mang lại mà vì họ tin rằng họ đã truyền cho cây cà phê của mình những hương vị thú vị hơn. Điều này có vẻ khó xảy ra, mặc dù trong quá trình bảo quản, đậu xanh khô (thậm chí cả đậu rang) có thể hấp thụ các loại gia vị liền kề.

Người trồng trọt là những nhà đổi mới tự nhiên và họ luôn tham gia vào các thử nghiệm với vi khí hậu trên mảnh đất của mình (ví dụ: phía bắc so với phía nam), các giống lai mới do nhà nông học địa phương hoặc cơ quan nghiên cứu quốc tế đề xuất, thử nghiệm tác động của độ cao đối với vùng đất yêu thích của họ. giống, v.v. Một số nông dân trồng cà phê nhỏ coi nhiều cây như thú cưng, chăm sóc và theo dõi tiến trình phát triển của chúng thường xuyên. Nông dân hiểu rõ về cây hơn là biết mùi vị của loại cà phê họ sản xuất và những đánh giá mà họ đưa ra liên quan nhiều đến sức khỏe của lá, khả năng kháng bệnh và số lượng quả hơn là hương vị. Trong khi họ là chuyên gia về hương vị quả anh đào của họ (vào mùa, nông dân luôn ăn vặt), nhiều người không quen với hương vị mà hạt bên trong quả anh đào mang lại cho cà phê, và rất ít nông dân có thể nói hoặc cung cấp nhiều chi tiết về chúng. hương vị của cà phê họ trồng.

Thu hoạch

Một chuyên gia cà phê Brazil khẳng định: “Quy trình thu hoạch đạt 99% chất lượng”. Điều này có thể được so sánh với nhà thực vật học cà phê ở Trieste, người đã tuyên bố: “99% là do di truyền”. Trong quá trình nghiên cứu thực địa, tôi đã gặp khá nhiều người trong số 99% này. Chắc chắn, một trong những yếu tố được mọi người khẳng định chiếm 99% chất lượng là độ chín và việc hái quả anh đào đúng thời điểm là điều cần thiết. Đó là lúc đậu sẽ có nhiều đường nhất và ít axit chlorogen nhất. Quả bám trên cây cà phê quá lâu có thể lên men quá mức, đặc biệt là trong điều kiện ẩm ướt, vì vậy quả cà phê cần được hái kịp thời. Trong ba tháng thu hoạch, những đồn điền tốt hơn sẽ hái quả 15 ngày một lần. Thật dễ dàng để chọn những quả anh đào chín khi hái bằng tay, điều này là cần thiết ở những trang trại dốc hơn, nơi đường ray và máy móc không thể hoạt động. Các đồn điền được cơ giới hóa nhiều hơn nhất thiết phải thu thập những quả chưa chín (và quá chín) cùng với những quả chín, vì vậy những gì họ thu thập sẽ cần phải được phân loại cẩn thận để bán với nhiều mức giá khác nhau.

Sau khi hái, quả cà phê phải được vận chuyển đến nhà máy nhanh chóng, thường trong vòng 12 giờ sau khi hái. Trong quá trình chế biến đã rửa, chúng sẽ bị loại bỏ bột giấy ngay lập tức, vì “Nếu đậu để quá lâu trước khi chế biến, phần cùi mềm sẽ khó tách ra khỏi hạt hơn, dẫn đến việc tách không hoàn hảo” (Thorn 2006, 20). Trong quá trình chế biến tự nhiên, quả anh đào sẽ khô khoảng hai tuần hoặc hơn dưới ánh nắng mặt trời, tốt nhất là trên luống cao trước khi tách bột. Các quá trình hóa học có thể xảy ra trong thời gian này sẽ tạo ra những hương vị thú vị và không ít khuyết điểm. Mục đích của hầu hết người trồng cà phê là sản xuất số lượng hạt cà phê lớn nhất mà không có bất kỳ khiếm khuyết nào có thể gây khó khăn cho việc bán hàng hoặc thậm chí loại bỏ loại cà phê để xuất khẩu. Trong nhiều trường hợp, đặc điểm hương vị tích cực hầu như không được ghi nhận và những vấn đề như vậy được giao cho người trung gian, người thụ hưởng, công nhân cà phê, nhà xuất khẩu và những người còn lại. Như một người mua đậu xanh cho Sandalj Coffee ở Trieste đã từng nói với tôi rằng “Hương vị chỉ dành cho nhà xuất khẩu”. Chỉ những người nông dân cố tình trồng trọt vì chất lượng mới được nếm thử mùa màng của họ. Nó không giống như người mù dẫn người mù mà là các chuyên gia có thị giác dẫn dắt những người nông dân mù và lợi nhuận từ việc bán hàng được phân phối tương ứng.

Một nhà nhập khẩu cà phê giải thích: “Nông dân thường không biết họ có loại cà phê nào trên tay, nhưng họ ngày càng nhận thức rõ hơn”. Sự chuyển đổi này là một sự kiện quan trọng trong sản xuất cà phê toàn cầu đương đại và nó chỉ mới bắt đầu. Như Vince Fedele đã nói với khán giả SCA, “Thật đáng tiếc là ngành công nghiệp cà phê không đủ khả năng để nếm thử loại cà phê của chính họ”. Khi Paul Katzeff của Thanksgiving Coffee hỏi một nhóm nông dân Nicaragua: “Có bao nhiêu người trong số các bạn đã nếm thử cà phê của chính mình?” không ai giơ tay (Pendergrast 2010, 358). Tại những ngôi nhà mà tôi đến thăm ở Ấn Độ, thông thường chủ quán cà phê sẽ uống loại cà phê kém chất lượng (thường bị pha với rau diếp xoăn) mua từ một cửa hàng trong làng chứ không phải cà phê của chính họ, ngay cả khi nó được đánh giá là có chất lượng đặc biệt. . Không chỉ đơn giản là một số nông dân không có đủ khả năng để uống loại cà phê ngon nhất của họ, mà là – giống như hầu hết người tiêu dùng cà phê ở khắp mọi nơi – họ không quan tâm nhiều đến hương vị. Đây có thể là điều ngạc nhiên lớn nhất mà tôi khám phá được trong suốt một thập kỷ nghiên cứu thực địa.

Một người trồng cà phê Ấn Độ, tự hào khi khách sạn Marriott ở Bangalore giới thiệu cà phê của mình trong phòng khách sạn, đã tuyên bố: “Tôi cảm thấy như cà phê của mình bây giờ đã có nét đặc trưng nào đó”. Nhưng ông nói thêm, “Phần lớn nó sẽ đi đâu sau khi xuất khẩu, tôi vẫn không biết” (Bengali 2014), và điều này cũng đúng với nhiều người trồng trọt trên khắp thế giới. Thừa nhận rằng mình không chắc chắn về hương vị cà phê của mình, người nông dân này đã tự bảo vệ mình bằng cách chỉ ra rằng những nông dân Tây Phi trồng phần lớn cacao trên thế giới chưa bao giờ nếm thử sô cô la. Người nông dân đã đúng; theo một cách tương tự (nhưng vẫn đặc biệt), “Togo đã trồng ca cao hơn 120 năm, nhưng chúng tôi chỉ xuất khẩu nó. Những người nông dân trồng cacao thậm chí còn không biết mùi vị của sô cô la,” theo Komi Agbokou, nhà tâm lý học quảng bá thương hiệu sô cô la Choco Togo (AFP 2016. Một người Nam Ấn Độ sinh ra ở Wisconsin, hiện đang làm nhà cung cấp cà phê đặc sản ở Delhi, cho biết: “Rất nhiều nông dân hầu như không biết rằng họ đang trồng cà phê.” Mặc dù anh đã bán được bảy tấn cà phê đặc sản vào năm 2013, nhưng đồ uống mà người vợ của nhà môi giới này lựa chọn mỗi sáng là Nescafé (Một nghiên cứu về những người trồng trọt ở Salvador thực hiện). một nhà xã hội học (Dougherty 2008, 73) kết luận, “Nông dân cần biết mùi vị cà phê của họ như thế nào, không chỉ với họ mà còn với những người mua tiềm năng”. Bằng cách biết mùi vị, họ không chỉ cải thiện được cà phê của mình mà còn cải thiện lợi nhuận của mình.

Chế biến

Mặc dù có tốc độ đổi mới ổn định trong tất cả các khía cạnh của sản xuất cà phê, bao gồm việc tìm kiếm các giống lai có sức chịu đựng tốt hơn và hương vị tốt hơn, định vị các giống mới và cải tiến máy rang, cũng như nhiều hiệp hội, hội nghị và chế độ chứng nhận chuyên nghiệp dành cho các nhà rang xay, những người nếm thử và nhân viên pha chế, không có khía cạnh nào cho thấy nhiều tiềm năng cải tiến cà phê bằng những đổi mới trong phương pháp chế biến đang được phát triển trên toàn thế giới. Bằng cách “xử lý”, chúng tôi bao gồm việc tách cây trồng, loại bỏ bã, lên men, sấy khô, loại bỏ lớp vỏ bạc, chỉnh sửa khuyết điểm và phần còn lại. Nghiên cứu thực địa của tôi bao gồm việc quan sát quá trình chế biến và tách cà phê của Illy, Starbucks, Lavazza, Dunkin’ Donuts, Nespresso, BKI và các thương hiệu lớn khác. Một số trong số đó liên quan đến các chuyến hàng cà phê có giá trị lên tới hàng triệu đô la.

Phân loại cây trồng

Quá trình nâng cao chất lượng cây trồng đòi hỏi nhiều hơn là sự hiểu biết về mùi vị. Trước khi bất cứ điều gì khác xảy ra, điều quan trọng là phải phân biệt các loại quả anh đào đang thu hoạch trước khi chúng được gửi đến cơ sở cà phê để chế biến. Việc giữ cà phê đã thu hoạch theo từng lô riêng biệt có thể trở nên vô cùng có giá trị đối với người nông dân. Điều quan trọng là cải thiện chất lượng và là một trong những cải tiến xử lý đơn giản nhất để thực hiện. Ngay cả trước khi quả cà phê được phân loại theo chín quá, chưa chín và vừa phải, chúng cần được tách biệt để nếu người nông dân hoặc nhà tư vấn phát hiện ra rằng chúng có hương vị đặc biệt dễ bán trên thị trường, họ sẽ biết phải tìm ở đâu. đi để tìm thêm về nó. Việc không tạo ra sự khác biệt cho cây trồng của mình sẽ làm giảm cơ hội kiếm tiền cho người sản xuất, vì cà phê vô danh kiếm được rất ít và khiến người trồng phải tuân theo chiến lược của các nhà môi giới và nhà xuất khẩu của họ. Hơn nữa, một loại cà phê chất lượng được truy xuất nguồn gốc có thể nhận được giá cao trên thị trường đặc sản đương đại.

Sunil Pinto, giám đốc nếm cà phê của một công ty cà phê lớn ở Ấn Độ, giải thích: “Không phải tất cả mọi người ở Ấn Độ đều giữ vụ thu hoạch riêng biệt. Hầu hết chỉ trộn tất cả lại với nhau nên bạn không thể phân biệt được cà phê nữa”. Việc tách các lô đất của một người không tốn kém, vì vậy đây là điều mà mọi nông dân đều có thể làm, nhưng có một trở ngại đáng kể về mặt giáo dục cần phải vượt qua. Như một người trồng trọt lớn ở Ấn Độ đã nói với tôi, “Ở đây chúng tôi hướng tới số lượng chứ không phải chất lượng”. Điều thú vị là người trồng này chỉ uống trà ở nhà. Sự nhấn mạnh vào số lượng này được củng cố bởi một hệ thống quốc hữu hóa mà trong nhiều thập kỷ chỉ khen thưởng số lượng: chính phủ Ấn Độ mua và xuất khẩu tất cả cà phê ở Ấn Độ, và không tiến hành nếm thử các đặc tính tích cực hoặc tiếp thị chúng. Vì nông dân Ấn Độ có nghĩa vụ phải bán toàn bộ cây trồng của họ cho chính phủ nên không có khả năng kiếm được lợi nhuận bằng cách trồng cà phê chất lượng, và vì vậy cho đến gần đây vẫn chưa có ai làm như vậy. Sau nhiều thập kỷ thực hiện phương pháp này, nhiều người trồng cảm thấy khó hiểu được sự cần thiết phải quan tâm đến việc duy trì việc tách cây trồng. Thậm chí ngày nay, nhiều lô hàng bị trộn lẫn, vì vậy hội đồng xuất khẩu, cơ quan kiểm tra cà phê để tìm lỗi trước khi cấp giấy phép xuất khẩu, không có ích gì khi tiến hành phân tích cảm quan ngoài việc loại bỏ cà phê có khuyết tật. Nghĩa là, nhiều loại cà phê được chuyển đến là bộ sưu tập “chỉ một lần” sẽ được xuất khẩu và sẽ không có tương lai cho dù giá bán của chúng là bao nhiêu. Cà phê có tương lai là cà phê có đặc điểm hương vị tích cực và người trồng cũng như nhà sản xuất biết chính xác nguồn gốc của nó. Tình trạng này đòi hỏi phải thông tin cho nông dân về mục đích và lợi ích của việc tách cây trồng của họ. Pinto báo cáo rằng sau khi đầu tư nhiều nỗ lực để giải thích tầm quan trọng này cho nông dân, thông thường nhiều nông dân sẽ quay lại các thói quen cũ của họ trong năm tiếp theo. Pinto than thở: “Nỗ lực của họ nửa vời, nửa tổ chức, chủ yếu bị kiểm soát bởi các hoạt động ngẫu nhiên”. Việc chuyển đổi các phương pháp thực hành ngẫu nhiên sang thu hoạch có tổ chức hơn đòi hỏi nhiều điều hơn là những lời khuyên hữu ích; nó đòi hỏi phải xã hội hóa lại.

Bước một trong quá trình chuyển đổi này là hướng dẫn tất cả người trồng cách tách hạt khi thu hoạch, đòi hỏi phải hái từng loại cây cà phê tại một thời điểm. Bước hai là theo dõi cà phê cho đến khi có thể thực hiện đánh giá cảm quan kỹ lưỡng về chất lượng của chúng. Bước ba yêu cầu lưu giữ một số tài liệu về lô hàng đó là gì (loại cà phê nào, nơi chúng được thu hoạch trên trang trại, v.v.). Những gì được phát hiện sau này về mùi vị có thể được thêm vào hồ sơ tài liệu để có thể lấy thông tin khi được yêu cầu. Spencer Turner (2010, 299) khuyên rằng tất cả các biến có thể đo lường được nên được ghi lại. Bước thứ ba này Pinto gọi là “nắm quyền kiểm soát”, nhưng ông nhấn mạnh rằng những thách thức ngay cả ở bước đầu tiên cũng rất đáng kể:

Bước đầu tiên để đạt được chất lượng là hiểu rằng việc tách cà phê sẽ giúp ích. Vì vậy chúng ta vẫn đang ở bước một. Chúng tôi đang cố gắng cạnh tranh với tất cả các loại cà phê đặc sản trên thế giới và chúng tôi vẫn đang ở bước một. Chúng ta cần có khả năng làm được điều đó mà không cần phải quay lại hàng năm và giải thích lại từ đầu. Sau đó, nông dân có thể kiểm soát những gì họ hái. Hiệu quả đến từ việc người trồng quan tâm đến việc tách cà phê ra và biết lý do tại sao họ lại tách chúng ra. Hiện tại, tôi chỉ đang hướng dẫn họ các bước thực hiện nhưng họ không hiểu tại sao họ lại làm như vậy. Điều đó đòi hỏi sự thay đổi trong tư duy của người trồng trọt. Bây giờ chúng tôi đang hoàn thành công việc và nhận ra rằng chúng tôi có thể làm được, nhưng chúng tôi không thực sự dạy cho người trồng trọt lý do tại sao chúng tôi làm điều đó.

Susie Spindler, người từng giữ chức vụ giám đốc của Liên minh Cà phê Xuất sắc (ACE) trong nhiều năm, nhấn mạnh tầm quan trọng của quá trình chế biến đối với chất lượng hương vị của cà phê, và bà cũng cho rằng khía cạnh quan trọng nhất là giữ sản phẩm thu hoạch riêng biệt và duy trì sự tách biệt trong suốt quá trình chế biến (bột giấy, sấy khô, bảo quản, vận chuyển). Các nhà nhập khẩu cố gắng tiếp cận nông dân một cách nghiêm túc đã đạt được một số thành công, một phần vì họ được tôn trọng như những người có tiền mua hàng và những nỗ lực của họ đã dẫn đến tình thế đôi bên cùng có lợi. Tại Brazil, Illy Coffee bắt đầu tổ chức các cuộc thi cà phê, đưa ra mức giá cao cho những lô nhỏ cà phê có hương vị tuyệt vời. Theo một số nông dân ở Huila, Colombia, Illy đã dạy mọi người cách chế biến cà phê đúng cách, không chất thành đống hoặc để lăn trên mặt đất. Trước năm 2002, cà phê của Huila có chất lượng từ kém đến trung bình và có các khuyết tật về phenolic. Khiếm khuyết về phenolic được cho là do các hoàn cảnh ảnh hưởng đến sự sống còn của cây cà phê, chẳng hạn như nỗ lực của cây để chống lại sự xâm lược của côn trùng và hormone tự bảo vệ này có thể tạo ra mùi vị khiếm khuyết. Illy cũng bắt đầu dự án dạy người trồng cách nếm thử cà phê của họ và nhận thấy sự khác biệt trong hương vị khi họ cải tiến sản xuất. Điều này dẫn đến cà phê chất lượng cao hơn ở khu vực trồng trọt Huila, theo đánh giá của nông dân ở đó, đồng thời cũng dẫn đến sự phổ biến ngày càng tăng của cà phê Huila như một nguồn gốc duy nhất. Geoff Watts của Trí thức (2013) mô tả quá trình giáo dục này như thế nào: “Ernesto đã gửi 10 lô cà phê, và 9 trong số đó đạt tiêu chuẩn 85 trở lên và một số đạt trên 90. Lấy anh ấy làm ví dụ cụ thể, chúng ta có thể nói với những người nông dân khác, ‘Hãy nhìn xem Ernesto đã ghi bàn như thế nào. Anh ấy đã làm gì mà bạn không làm?’ Cuối cùng, chúng tôi đã có cách cụ thể để nói chuyện với nông dân về cách họ có thể đạt được điểm cao nhất.”

Cà phê phải được đánh giá theo từng lô vì từng loại cà phê đều qua tay các nhà môi giới, người trung gian, nhà xuất khẩu và thậm chí cả nhà nhập khẩu trên đường bán, để một đội quân cung cấp có hiểu biết và giao tiếp lẫn nhau có thể nâng cao sự chú ý của mọi người đến hương vị và cải thiện từng loại cà phê. sự tinh tế của con người về hương vị mà cà phê có thể mang lại. Đây là bước bốn; tuy nhiên, bước này chỉ có thể xảy ra nếu người môi giới sẵn sàng truyền đạt những hiểu biết sâu sắc về hương vị cho người trồng. Một số nhà môi giới không thấy lợi nhuận từ sự tinh tế của người nông dân – hoàn toàn ngược lại, và tôi đã gặp các nhà môi giới, nhà xuất khẩu và thậm chí cả những người nông dân làm mọi thứ có thể để che giấu đặc điểm hương vị của những loại cà phê ngon hơn của họ. Trọng tâm của vấn đề này là việc truyền đạt về mùi vị có thể gây ra sự nhầm lẫn cho ong bắp cày và trong tình huống mà sự nghi ngờ thường đi kèm với các cuộc đàm phán thì những mô tả hương vị này không hoàn toàn đáng tin cậy. Nông dân đặc biệt sợ bỏ sót đặc điểm mà nhà nhập khẩu đang tìm kiếm trong phần mô tả của họ. Vấn đề còn phức tạp hơn nữa, nhà nhập khẩu thường miễn cưỡng tiết lộ đó là gì vì sợ tăng giá cà phê với những đặc điểm đó. Kết quả là ngay cả khi người nông dân biết được nguồn hương vị mà họ đang sản xuất, việc truyền đạt về mùi vị có thể bị hạn chế khá nhiều và nếu không giao tiếp tốt hơn thì meme “từ hạt đến cốc” sẽ thiếu nội dung.

Lên men

Công việc sau thu hoạch để loại bỏ những hạt cà phê bị lỗi là một trong những nhiệm vụ quan trọng và xử lý quá trình lên men cũng vậy. Trên thực tế, vì một số phương pháp được sử dụng để loại bỏ cà phê bị lỗi bao gồm việc ngâm quả cà phê hoặc hạt cà phê vào nước, để những hạt cà phê phát triển quá mức và mảnh vụn có thể chìm xuống và những hạt kém phát triển sẽ nổi lên và bị hớt bỏ, công việc loại bỏ và công việc lên men có một số chồng chéo. Một số quá trình lên men là cần thiết để loại bỏ lớp chất nhầy ngọt của hạt và để tăng hương vị.

Trong cà phê được chế biến tự nhiên, sau khi loại bỏ những quả cà phê có khiếm khuyết rõ ràng nhất, quả cà phê được đem phơi khô dưới ánh nắng mặt trời và phải được luân chuyển liên tục. Nếu sấy khô quá chậm, nấm mốc sẽ tăng lên; và nếu sấy quá nhanh, quá trình sấy sẽ không đều và độ axit có thể tăng lên. Đã có thử nghiệm đáng kể về thời gian sấy kéo dài và mỗi khí hậu sẽ yêu cầu quy trình riêng. Weissman (2008, 15) nhận xét, “Hầu như mọi vùng trồng cà phê đều phát triển các kỹ thuật chế biến đặc trưng của riêng mình”. Ở đây việc lưu giữ hồ sơ cẩn thận về bất kỳ thí nghiệm nào là quan trọng; trên thực tế, việc lưu giữ hồ sơ bằng văn bản là đặc điểm trung tâm của bất kỳ ngành khoa học nào. Tất cả cà phê đều là cà phê tự nhiên cho đến thế kỷ 18, và phương pháp khô hoặc “tự nhiên” sẽ tiết kiệm hơn và cần thiết ở những nơi khan hiếm nước. Đôi khi, có một giả định sai lầm rằng những gì chi phí thấp hơn có nghĩa là nó tệ hơn, nhưng điều này không nhất thiết phải như vậy và cà phê tự nhiên có thể tốt hơn hoặc tệ hơn cà phê đã được rửa sạch. Gần đây, sự bùng nổ thử nghiệm lên men đã cho thấy nó thực sự phức tạp như thế nào. Quá trình lên men bắt đầu ngay sau khi quả anh đào được hái và tiếp tục khi quả anh đào khô dưới ánh nắng mặt trời, tốt nhất là trên luống cao, trong một tuần ở vùng khí hậu nóng ẩm và hai tuần trở lên ở những vùng cao nguyên mát mẻ. Thông thường, những quả anh đào được hái ở độ cao cao hơn sẽ được đưa đến vùng ngoại ô của một thị trấn trên một số vùng đồng bằng gần đó, nơi nhận được nhiều ánh nắng hơn và ít mưa hơn, ít nguy cơ bị nấm mốc hơn. Mặc dù quả anh đào cần ánh nắng mặt trời nhưng chúng cũng cần được che phủ vào ban đêm để sương không tạo điều kiện cho nấm mốc và thậm chí phải theo dõi sự ngưng tụ có thể xảy ra bên dưới lớp phủ. Khi kết thúc giai đoạn chế biến này, quả anh đào sẽ được loại bỏ một cách cơ học, cũng như chất nhầy bây giờ đã kém bền hơn.

Phương pháp “ướt” hoặc “rửa sạch” được phát minh ở Tây Ấn và phổ biến ở Sri Lanka và Costa Rica, đồng thời nó ít phổ biến hơn ở Brazil (Pendergrast 2010, 34). Động lực chính là một số khu vực trồng cà phê mới có độ cao thấp hơn và ẩm ướt hơn vùng cao nguyên Ethiopia cần một phương pháp lên men hạt cà phê để giảm thời gian và cường độ của quá trình (Brando 2013). Người Honduras tin rằng hạt đậu có một số hương vị từ quả anh đào khi nó khô (Tucker 2011, 105), và chất nhầy ngọt, trơn (dày khoảng 0,5–2 mm, được làm từ đường và pectin) ngay lập tức bao quanh lớp giấy da góp phần tạo nên hương vị sinh ra trong quá trình lên men. Mặc dù cà phê đã được rửa sạch hơn và quá trình lên men của chúng ít tự nhiên hơn, nhưng việc ngâm tất cả các quả cà phê trong cùng một loại súp có nguy cơ khiến một số quả cà phê bị lỗi sẽ gây ra một số thiệt hại cho phần còn lại của hạt cà phê. Như chúng tôi đã lưu ý và bây giờ có thể bắt đầu đếm, có “30 cách” làm hỏng cà phê.

Ngoài ra còn có các kỹ thuật chế biến “bán rửa”, “làm mật ong” và các kỹ thuật xử lý kết hợp khác. Như Weismann nhận xét, “Có vô số biến thể trong quá trình lên men, đó là một trong những yếu tố khiến cà phê từ các địa phương khác nhau có hương vị rất khác nhau”. Điều đó một lần nữa chỉ ra rằng đất và khí hậu của một “vùng đất” ảnh hưởng đến mùi vị của hạt nhiều như thế nào, thì cơ sở vi khuẩn của quá trình lên men thay đổi tùy theo tình huống địa phương có thể có nhiều ảnh hưởng như di truyền hoặc mật độ; do đó, chúng ta có thể thêm quá trình lên men vào danh sách những thứ đóng góp “99%” những gì quan trọng cho hương vị. Quá trình lên men là một nghệ thuật cũng như một khoa học, trong đó không có quy trình nào có thể được sao chép chính xác, vì những thay đổi trong điều kiện địa phương đòi hỏi phải điều chỉnh liên tục (ví dụ: ngày lạnh so với ngày nóng), khiến việc sao chép kết quả trước đó trở nên khó khăn. Lên men là một hoạt động tạo phôi trong đó nấm men hoặc vi khuẩn chuyển hóa đường thành các hóa chất khác nhau. Khi bạn hái quả anh đào, phôi bắt đầu phản ứng khi nó tìm thời điểm thích hợp để nảy mầm. Ở một mức độ nào đó, quá trình lên men lâu hơn sẽ tạo ra cà phê ngọt hơn do phôi chuyển hóa đường thành fructose, nhưng việc lên men quá mức có thể nhanh chóng phá hủy hương vị. Điều quan trọng là, chỉ vì một người làm đúng trong một năm và giành được giải thưởng không có nghĩa là người ta có thể lặp lại quá trình lên men tương tự trong mùa tiếp theo.

Sấy khô

Sau khi quả anh đào và chất nhầy được loại bỏ, việc sấy khô là rất quan trọng để giữ cho phôi sống. Nếu hạt cà phê bị sấy khô đến mức nứt vỡ, phá vỡ cấu trúc tế bào, tinh dầu của cà phê sẽ thoát ra ngoài và bị oxy hóa, hạt xanh có thể đến tay người nhập khẩu đã ôi thiu hoặc đã già. Việc làm gián đoạn quá trình sấy là rất quan trọng, vì nếu sấy liên tục sẽ có nguy cơ làm hỏng cấu trúc tế bào cao hơn và cà phê được sấy khô không đúng cách sẽ không thể rang được tối ưu. Mặt khác, đậu chưa được sấy khô hoàn toàn có thể bị nấm mốc khi đến nước nhập khẩu và không thể đoán trước được ảnh hưởng của việc tiếp tục lên men trong suốt chuyến đi. Máy phân tích độ ẩm thường được sử dụng để đạt được mức độ sấy khô tối ưu. Độ ẩm lý tưởng là độ ẩm của hạt cà phê được vận chuyển có độ ẩm từ 10% đến 12%, mặc dù các nhà cung cấp cà phê tranh cãi về sự khác biệt trong phạm vi 10–11,5% được sử dụng cho hầu hết cà phê Arabica được rửa sạch và nhiều người mua thích độ ẩm thấp hơn để đảm bảo an toàn. .

Việc sấy khô là rất quan trọng để tránh nấm mốc sản sinh ra độc tố nấm mốc, chất này không chỉ phá hủy hương vị mà còn có thể chứa ochratoxin gây ung thư. Nấm mốc phát triển trong quá trình vận chuyển có thể khiến lô hàng cà phê bị từ chối tại cảng đến, khiến các nhà xuất khẩu phải đau đầu, yêu cầu các lô hàng mẫu của DHL phải nếm lại và đôi khi là phân xử. Mặc dù ban đầu, sấy khô có vẻ là một trong những khía cạnh đơn giản hơn trong chế biến cà phê, nhưng nó có thể trở thành nguồn gốc của nhiều vấn đề và tranh chấp. Chúng ta phải thêm nó vào danh sách “30 cách.

Sấy khô tại chỗ là một khía cạnh của quá trình xử lý mà sau một số khoản đầu tư tài chính ban đầu và giáo dục có khả năng tăng lợi nhuận. Thay vì người nông dân trực tiếp vận chuyển quả cà phê đến các nhà chế biến, đây là công đoạn mà người nông dân có thể tự thực hiện. Họ phải có khả năng chi trả một số khoản chi tiêu mà nhiều nông dân nhỏ hơn không thể quản lý được, nhưng nông dân càng ít bị tổn thương trước các quyết định của các nhà chế biến hoạt động với tư cách trung gian giữa nông dân và nhà xuất khẩu thì lợi nhuận của họ sẽ càng lớn và càng nhiều. sự độc lập mà họ sẽ có.

Chỉnh sửa cà phê

Sau khi quả cà phê đã được phân loại theo nơi chúng được thu thập và phân loại theo mức độ chín, những quả cà phê bị lỗi hoặc chưa trưởng thành rõ ràng được loại bỏ, hạt cà phê (thực ra là hạt) được loại bỏ vỏ và đậu xanh được sấy khô, chúng sẽ được loại bỏ. sắp xếp nhiều hơn. Việc chỉnh sửa cà phê nhân này trước tiên sẽ tập trung vào việc phát hiện và loại bỏ những hạt cà phê bị lỗi, sau đó những người nếm thử sẽ khám phá những đặc điểm hương vị tích cực mà những hạt cà phê còn lại có thể sở hữu, ghi nhớ những khách hàng tiềm năng sẽ thích chúng khi họ nếm thử. Trong các giai đoạn chỉnh sửa sau này, họ sẽ xem xét khả năng mỗi lô đậu xanh có thể trở thành một phần của hỗn hợp có thể bán được.

Trước khi các hạt bị lỗi có thể được loại bỏ một cách hiệu quả, các hạt được sắp xếp theo kích thước màn hình. Cà phê xanh được bán theo kích thước màn hình, phần lớn là do các nhà rang xay sẽ rang những hạt cà phê có cùng kích thước (nếu không, những hạt cà phê lớn hơn sẽ có thể rang hoàn toàn với chi phí phải đốt những hạt nhỏ hơn). Khi một nhà xuất khẩu mua cà phê địa phương, tất cả các kích cỡ sẽ được trộn lẫn với nhau, ngay cả khi chúng được giữ riêng biệt theo vị trí và loại. Sắp xếp theo kích thước màn hình có thể dễ dàng đạt được. Một máy sàng cơ học lớn dần dần cho phép các hạt có kích thước nhỏ hơn lọt qua các lỗ có kích thước ở các cấp độ sàng khác nhau, kết tủa ở mức phù hợp với kích thước của chúng. Còn lại ở mỗi cấp độ là những hạt đậu có cùng kích thước. Các mẫu của từng cỡ hạt được giữ trong hộp mẫu, sau đó được kiểm tra thêm. Sau khi đậu được phân loại, toàn bộ lô hàng phải được “làm sạch” và công việc loại bỏ những hạt đậu bị lỗi bắt đầu một cách nghiêm túc. Theo một quy trình chung để đánh giá chất lượng của một mẻ cà phê, số lượng 16 lỗi khác nhau (6 lỗi chính và 10 lỗi thứ cấp) trong một mẫu 250 gram được tính. Arabica và Robusta được đánh giá theo các tiêu chuẩn hơi khác nhau, với nhiều hạt bị lỗi hơn trên 250 gram được phép đối với nhiều loại Robusta và số lượng hạt lỗi cho phép được ghi vào hợp đồng và được định giá tương ứng. Bằng cách sử dụng những hạt cà phê nằm trong hộp mẫu, người cung cấp sẽ xác định và đếm những khuyết tật tồn tại trong mỗi lô cà phê, sau đó chúng sẽ được trả lại vào hộp vì các mẫu phải được giữ đại diện chính xác cho những gì tồn tại trong các lô cà phê được bảo quản. . Nhiệm vụ tiếp theo, thực sự là một thách thức và là một phần quan trọng trong công việc cung cấp cà phê, là người chế biến phải loại bỏ những hạt cà phê bị lỗi đã được xác định khỏi các lô được bảo quản.

Việc xác định và loại bỏ những hạt cà phê bị lỗi được thực hiện bằng cả máy và bằng tay, và có nhiều loại máy: bộ chọn quang, máy gió, cân/cân mật độ, v.v. Điều này thúc đẩy mối quan hệ mật thiết giữa các nhà chế biến chuyên nghiệp và máy của họ. Các chuyên gia cà phê không tìm kiếm quá nhiều mọi khiếm khuyết được quan sát thấy; đúng hơn, họ thích ứng với máy móc của mình bằng cách tìm kiếm những khiếm khuyết mà máy móc có khả năng loại bỏ. Trong khi đánh giá mẫu bằng tay, bộ xử lý sẽ cố gắng sao chép những gì máy có thể thực hiện và cần có kiến ​​thức chuyên môn để biết điều này sẽ là gì. Mặc dù máy chọn quang học có thể dễ dàng loại bỏ những hạt cà phê hư hỏng có màu cam hoặc xanh đậm, nhưng những hạt đậu xanh nhạt hơn có khuyết tật có thể khó chọn hơn và quá nhiều loại rau xanh có thể khiến máy khó hoạt động hiệu quả. . Vì lý do này, lô hàng có thể được chia theo các sắc thái xanh lục và khi màu sắc ít nhiều đồng nhất, họ có thể sử dụng máy phân tách bằng ảnh để loại bỏ những hạt bị lỗi: các đặc tính màu sắc của loại hạt bị lỗi sẽ được xác định, lựa chọn quang học được lập trình và máy sẽ tự động loại bỏ chúng. Điều này có thể yêu cầu thực hiện nhiều lần với từng sắc thái màu, và lô hàng sẽ trở nên sạch hơn sau mỗi lần thực hiện. Có một tính phản xạ thú vị xảy ra với phép đo màu này và người kiểm tra liên tục thay đổi các tham số biểu diễn số liệu của hạt đậu bị lỗi tùy theo kết quả của mỗi lần chạy thành công như thế nào. Giống như lướt sóng, ngay khi một người biết được một quyết định cụ thể sẽ đạt được điều gì, người ta sẽ thay đổi quyết định theo phản hồi liên tục này. Loại bỏ 100% hạt cà phê bị lỗi không phải là mục tiêu của hầu hết các nhà xuất khẩu (chỉ những lô cà phê đặc sản cực nhỏ mới được xử lý kiểu này, đó là lý do tại sao những lỗi mà chúng mắc phải thường sẽ được loại bỏ bằng tay); đúng hơn, mục tiêu là làm cho số lượng đậu bị lỗi thấp hơn số lượng cho phép theo hợp đồng mua bán. Những hạt còn sót lại thường là những hạt quá khó loại bỏ, thường là số lượng rất nhỏ nên ảnh hưởng của chúng đến hương vị cà phê sẽ khó phát hiện. Hầu hết những hạt cà phê chưa chín và có khuyết điểm sẽ bị loại bỏ sẽ được bán cho thị trường địa phương. Cà phê xuất khẩu là loại cà phê tốt nhất.

Trước khi vận chuyển đơn đặt hàng 2.280 bao đậu xanh cho một công ty cà phê lớn ở Thụy Sĩ, một nhà xuất khẩu Brazil đã chia cà phê xanh của họ thành ba nhóm để giúp chúng có thể sử dụng được cho các máy lựa chọn quang học (như máy phân loại quang-điện tử Bühler Sortex). ) được lập trình để loại bỏ đậu theo màu sắc. Sau khi tìm thấy một số vỏ sò, những hạt đậu kém phát triển và thậm chí cả một số mảnh gỗ nhỏ, họ gửi rất nhiều thứ đó vào máy gió, máy này đã thổi bay hầu hết những thứ này sau ba lần chạy qua máy. Công việc biên tập giống như công việc của một nhà điêu khắc ở chỗ tác phẩm cuối cùng được hình thành dần dần. Trong các giai đoạn sau, việc nếm thử nhiều hơn được thực hiện và nếu phát hiện thấy mùi vị khó chịu, đậu xanh sẽ được kiểm tra lại (sử dụng hộp đựng mẫu) để xác định vị trí của đậu vi phạm. Không phải tất cả các loại đậu bị lỗi đều làm hỏng hương vị ở mức độ như nhau. Với một đơn đặt hàng lớn như vậy, người ta cần xác định vị trí của tất cả các hạt bị lỗi có thể được loại bỏ bằng máy móc. Nếu không thể loại bỏ đủ số lượng, lô hàng có thể phải được bán cho khách hàng đang tìm kiếm mức giá thấp hơn (với số lượng lỗi được ghi trong hợp đồng cao hơn) hoặc dàn trải cho một số đơn đặt hàng. Như nhà xuất khẩu và chuyên gia nếm thử rượu Arnold Baskerville đã tóm tắt: “Mọi chuyện bắt đầu trở nên phức tạp. Bạn phải quyết định có nên mua cà phê hay không vì bạn biết việc đó sẽ khó khăn hơn.” Bằng cách này, nhiệm vụ chỉnh sửa tương đối dễ dàng mà nhà xuất khẩu sẽ phải đối mặt sẽ dẫn đến cạnh tranh với chất lượng của chính hương vị khi quyết định mức giá mà nhà xuất khẩu sẽ mua đậu xanh từ người trồng hoặc nhà môi giới địa phương. Và không phải năm nào cũng giống nhau. Một nhà xuất khẩu khác từng nói với tôi: “Vụ mùa năm nay thật điên rồ” do mưa quá nhiều; do đó, các tiêu chuẩn thay đổi theo từng mùa.

Khi chế biến cà phê xanh để xuất khẩu và kiểm tra cẩn thận các khuyết tật, họ làm việc với các mẫu cà phê xanh nặng nửa kg được lấy từ các container vận chuyển (khoảng 20.000 kg) cà phê xanh đó. Sau khi hầu hết các hạt bị lỗi đã được loại bỏ, một mẫu 300 gram sẽ được rang, cà phê sẽ được tách và phê duyệt hoặc được kiểm tra thêm về các khuyết tật và loại bỏ thêm các hạt bị lỗi bằng nhiều máy khác nhau, bao gồm cả máy chọn quang học. Những người nếm thử chuyên nghiệp phải mô phỏng hoạt động của máy móc của họ; nếu không, sẽ có khoảng cách giữa các mẫu họ xử lý bằng tay trong phòng thí nghiệm và kết quả xử lý cơ học của hàng nghìn kg cà phê. Không có lợi ích gì trong việc thực hiện việc loại bỏ các khiếm khuyết tốt hơn những gì máy móc sẽ đạt được, vì đó là cà phê mà họ sẽ vận chuyển cho các nhà nhập khẩu. Việc loại bỏ các hạt bị lỗi bằng tay đối với một lô lớn như vậy là không thực tế, mặc dù một số công ty phải trả phí cho việc loại bỏ các lỗi này bằng tay. Người ta ước tính rằng máy gió có khả năng loại bỏ tới 10% số hạt cà phê bị lỗi trong một lô hàng cà phê và máy phân loại quang-điện tử có khả năng loại bỏ thêm 15%. Trong cả hai trường hợp, máy móc đều được hướng dẫn bởi chuyên môn thực hành của các chuyên gia, những người đã học cách hoạt động giống như máy móc của họ: chúng là bộ não của máy móc; và đó là một kỹ năng phức tạp.

Sau khi loại bỏ tất cả những hạt cà phê bị lỗi mà máy của họ có thể loại bỏ, họ rang một mẫu 300 gram khác và tách kết quả. Nếu kết quả đạt yêu cầu, nhà máy sẽ tiến hành gia công lô hàng cà phê. Khi việc đó hoàn thành, họ sẽ tách cà phê được chế biến tại nhà máy “để xem liệu nó có đạt đến mức tương tự” như những gì họ đã làm bằng tay hay không. Nếu đúng như vậy, cà phê có thể được xuất khẩu nguyên trạng hoặc được sử dụng dưới dạng hỗn hợp; nếu không, họ có thể cho chạy lại hàng nghìn kg qua máy gió hoặc máy chọn quang học cho đến khi đạt được kết quả khả quan.

Chế biến cà phê chất lượng cao nhất là một quy trình thực hành, vì bàn tay con người có thể loại bỏ các khuyết tật tốt hơn máy móc, đó là lý do tại sao Illy Coffee khẳng định rằng nhà chế biến chính ở Ấn Độ của họ sử dụng con người chứ không phải máy móc để loại bỏ các khuyết tật (kết quả khá khả quan). Tốt). Họ phải trả giá cao cho công việc lao động đó, hầu hết do phụ nữ Ấn Độ thực hiện, những người dường như rất vui vẻ trò chuyện khi ngồi cùng nhau một cách bình tĩnh, bắt chéo chân, thành vòng tròn. Đối với cà phê chất lượng thấp hơn, được gọi là cà phê “giá”, các nhà cung cấp cà phê lớn hơn sẽ thực hiện chế biến bằng máy và do đó sẽ không tính phí bổ sung vào giá thành cà phê. Những loại cà phê như vậy thu hút được khách hàng dựa trên giá cả hơn là chất lượng. Trong thế giới cà phê, hai khía cạnh này luôn gắn liền với nhau.

Willem Boot gợi ý rằng “Phân loại đậu xanh là một bài tập thiền định” và việc phân loại chất lượng bằng tay là công việc đa giác quan độc đáo. Người tạo ra Maxwell House Coffee nổi tiếng nhờ vào một nhà môi giới người Anh, người có thể phân biệt giữa cà phê Colombia, Mexico và Brazil “chỉ bằng cách ngửi những hạt cà phê chưa rang” (Pendergrast 2010, 123), và nhiều điều về chất lượng có thể được xác định bằng mắt thường. , ngửi và thậm chí cảm nhận. Marcio Hazan của Santos tiết lộ với tôi: “Khi cà phê quá xanh, bạn có thể cảm nhận được sự khác biệt”. Trong ba tuần tôi quan sát Marcio, trong khi anh ấy tham gia kiểm tra cà phê để tìm một số hỗn hợp, anh ấy liên tục xử lý những loại đậu xanh không liên quan, thỉnh thoảng lấy một nắm và đưa lên mũi để ngửi. Khi giải quyết những vấn đề chính trước mắt, anh ấy tiếp tục xử lý những hạt đậu không liên quan này bằng động tác nhào theo cách mà người ta có thể sử dụng để nhào bánh mì. Một ngày nọ, sau khi dành vài giờ để nhào bột và thỉnh thoảng ngửi đậu xanh một cách lơ đãng, và sau khi hoàn thành việc pha trộn cần thiết cho chuyến hàng cần xuất đi trong ngày hôm đó, anh ấy có một giờ rảnh rỗi. Anh ấy quyết định làm theo một linh cảm, và anh ấy đã kết hợp hai hạt đậu mà anh ấy đã nhào với một hạt đậu xanh khác mà anh ấy đã làm vài ngày trước đó: anh ấy có trực giác về một sự pha trộn. Anh ấy quyết định tỷ lệ cho ba hạt cà phê, rang một mẫu và sau đó chúng tôi tách thành quả, mang lại hương vị dễ chịu. Như thể sự pha trộn đã tự tổ chức, với bàn tay của Marcio chỉ đơn giản là phương tiện, tạo điều kiện cho một sự kiện thụ động hơn là quá trình suy luận chủ động. Nếu đó là thiền thì đó là thiền không có hướng phân tích, gần như là một buổi lên đồng.

Trộn là một chiến lược chính trong bộ công cụ chỉnh sửa của nhà xuất khẩu. Nếu nhà xuất khẩu có loại cà phê quá khó làm sạch, nhà xuất khẩu có thể rải chúng rất mỏng lên một số lượng lớn hạt cà phê xanh đã được xay sẵn. Ví dụ: một nhà xuất khẩu có 1.700 bao cà phê mà họ xác định là lý tưởng cho khách hàng đặt mua 2.000 bao. Trong phòng thí nghiệm của họ, các nhà xuất khẩu giữ lại các mẫu cà phê xanh mà họ lưu trữ trong kho của mình. Một số hộp mẫu chứa đậu từ các lô hàng trước đó và nhiệm vụ mà nhà xuất khẩu phải đối mặt là tìm ra cách tối ưu hóa việc sử dụng bất kỳ đặc điểm hương vị tích cực nào mà họ có thể có hoặc phân phối bất kỳ khía cạnh tiêu cực nào một cách mỏng manh đến mức không thể xác định được chúng nữa. Các hộp đựng mẫu được đánh dấu theo cách chung, liệt kê giá trị cơ bản của cà phê, liệu nó đã trải qua quá trình tách quang và tách gió (và bao nhiêu lần) cũng như kích thước màn hình của nó; tuy nhiên, nhãn không có thông tin chi tiết về hương vị. Một hộp đựng mẫu được lưu trữ ghi “17–18, cốc mịn, cực kỳ mềm” đã được chọn để bù đắp cho sự thiếu hụt 300 túi (trong tổng số 2.000). Một hỗn hợp mẫu chứa 15% lượng cà phê còn sót lại này đã được chuẩn bị, sau đó rang và tách. Người nếm thử chính không thích những gì cà phê còn sót lại gây ra cho 1.700 túi mà anh ta đã phê duyệt, vì vậy anh ta đã rang lại và nếm lại một sự kết hợp sử dụng một nửa (7,5%) mẫu đã lưu trữ và anh ta nhận thấy rằng để có thể chấp nhận được. Sau đó, anh ấy cần tìm một loại cà phê khác để bù đắp cho sự khác biệt của 150 bao trong tổng đơn đặt hàng, một loại cà phê phù hợp với hỗn hợp đã đạt được cho 1.850 bao. Sau khi phê duyệt giải pháp sử dụng hỗn hợp mẫu, nhà xuất khẩu phải đối mặt với nhiệm vụ khó khăn là trộn đều hai lô 150 bao trong 1.700 bao khác.

Pha trộn bởi các nhà xuất khẩu

Một lý do mà các nhà xuất khẩu phát triển cách pha trộn là để cải thiện hương vị cà phê của họ và một mục đích khác là sử dụng cách pha trộn như một phương tiện giúp có thể bán được tất cả số lượng cà phê mà họ có để bán. Trong trường hợp đầu tiên, hỗn hợp được phát triển phải có vị ngon hơn bất kỳ thành phần riêng lẻ nào của nó. Ví dụ, một nhà xuất khẩu Brazil có thể thiết kế một hỗn hợp cà phê Mogiana, South Minas Gerais và Cerrado để tận dụng những lợi ích (độ chua, vị ngọt và đậm đà) mà mỗi loại mang lại. Như Wechselberger và Hierl (2009, 64) gợi ý, “Một số giống trở nên hài hòa và tròn trịa hơn khi kết hợp với những giống khác.” Thorn (2006, 62) cho biết thêm, “Một số người cho rằng loại cà phê ngon nhất đạt được bằng cách pha trộn những đặc tính tốt nhất từ ​​nhiều loại cà phê khác nhau—độ chua sáng của một loại, hương hoa từ loại thứ ba—để tạo ra sản phẩm cuối cùng tốt nhất. ” Khi pha trộn như một phương tiện để bán những lô cà phê kém chất lượng, một loại cà phê chất lượng có thể trở thành phương tiện để một nhà xuất khẩu bán những hạt cà phê không thể tự đứng vững hoặc những hạt còn sót lại từ lần pha trộn trước đó. Cà phê quá đắng có thể khó bán, nhưng một khi vị đắng được giảm bớt bằng cách trộn nó với một loại đậu nhẹ hơn, nó có thể mang lại hương vị đắng vừa đủ để khiến cà phê trở nên thú vị. Như Ted Lingle nói (2001, 14), “Việc điều chỉnh vị đắng góp phần rất lớn vào tổng thể hương vị.” Việc pha trộn có thể cho phép nhà cung cấp cà phê ngụy trang những hạt cà phê chất lượng kém hơn theo cách mà chúng vẫn có thể được bán với giá tốt và mỗi phòng thí nghiệm đều có những kỹ thuật yêu thích của mình. Những người rang xay có những lý do riêng cho cách pha trộn mà họ chuẩn bị, và chúng ta sẽ xem xét một số phương pháp pha trộn của những người rang xay này trong chương 11.

Có lẽ hỗn hợp cà phê nguyên bản và mang tính biểu tượng nhất là “Mocha Java” được các thương nhân Hà Lan bán trong thế kỷ 18 và 19, là sự pha trộn của các loại đậu từ Java. Có lẽ việc tiếp thị cà phê dưới danh tính nguồn gốc đã có sự khởi đầu không tốt đẹp vào cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20 ở San Francisco, nơi mà bất kỳ loại cà phê nào là hạt đậu đều được tiếp thị dưới nhãn hiệu nguồn gốc là “Mocha” và bất kỳ loại cà phê nào không phải hạt đậu đều được tiếp thị dưới nhãn hiệu nguồn gốc “Mocha”. được tiếp thị là “Java”. Hầu hết đều được trồng ở El Salvador. Năm 1886, tờ San Francisco Chronicle đưa tin, “Không một người uống cà phê nào trong số một trăm người có thể phân biệt được sự khác biệt giữa các nhãn hiệu cà phê Java, Costa Rica, Salvador hoặc Đông Ấn” (Sedgewick 2020, 62–63), và tình hình còn rất nhiều. ngày nay cũng vậy. Cũng vào đầu thế kỷ 20, hạt cà phê từ Santos (là tập hợp hạt cà phê từ một số tuyến đường sắt chạy qua các bang trồng cà phê Paraná, São Paulo và Minas Gerais) đã được pha trộn với Robustas từ Châu Phi đến tạo ra hỗn hợp tiêu chuẩn cho cà phê espresso hoặc với cà phê Arabica từ Colombia để có hỗn hợp cao cấp hơn. “Một loại Santos tốt có thể đóng vai trò là nền tảng đáng tin cậy cho sự pha trộn, nhờ đó nó mang lại hương vị đậm đà, vị ngọt và cung cấp cấu trúc để bổ sung các thành phần khác” (Azienda Riunite Caffè 2013, 227), mặc dù chúng ta nên lưu ý rằng bản thân “Santos” là một bản sắc có phần tưởng tượng vì nó bao gồm hàng chục loại đậu được thu thập dọc theo các tuyến đường sắt, và vì vậy nó đã là một sự pha trộn.

Phần nào của sự hòa trộn là logic và phần nào là trực giác? Ngày nay, mọi người đều muốn biến việc cung cấp cà phê thành một môn khoa học. Họ tin rằng cách đó sẽ khắt khe hơn, nhưng một số người nếm cà phê lớn tuổi lại bác bỏ ý tưởng này và coi đó là một hình thức lười biếng mạ vàng. Arnold Baskerville giải thích: “Có lẽ sự kết hợp tốt nhất là bằng hồi ức và trí tưởng tượng. Một quá trình hợp lý không thể giàu trí tưởng tượng đến thế được.” Có thể trí tưởng tượng quan trọng hơn khoa học, nhưng vẫn có nhiều cách để cả hai phối hợp với nhau. Khoa học có thể giàu trí tưởng tượng nhưng nó cũng có thể hoạt động theo cách hiểu theo nghĩa đen và thiếu trí tưởng tượng. Mặc dù các nhà cung cấp cà phê luôn mong muốn tìm ra một giải pháp dễ dàng và an toàn, nhưng không có chuyên gia cà phê nghiêm túc nào sẵn sàng từ bỏ phán đoán của mình trước một thuật toán.

Điều quan trọng là phải thừa nhận rằng có cơ hội đáng kể để đạt được sự pha trộn thành công. Ví dụ, sau khi chọn một hỗn hợp tạm thời, một người nếm thử không thích mùi của những hạt cà phê kém chín nhất, vì vậy anh ta đã xem lại rất nhiều hạt đậu góp phần tạo nên hỗn hợp đó, ngửi từng hạt một và loại bỏ hai hạt trong số đó. vì chúng có mùi quá “xanh”. Vị hơi xanh không thực sự là một vấn đề nghiêm trọng vì khi cà phê già đi, khiếm khuyết này sẽ giảm đi. Khi nếm thử, anh ấy đã nghĩ đến khách hàng Nhật Bản sẽ nhận được hỗn hợp này. Sau đó, anh rang lại một mẫu không có hai loại đậu đó, nếm thử và kết luận rằng nó vẫn còn quá xanh, không phải đối với anh mà đối với khách hàng của anh. Biết được khách hàng đang nghĩ gì là điều khó lập trình thành một thuật toán; và không chỉ đơn giản là những gì khách hàng nói họ muốn mà còn là những gì họ thực sự muốn, bất chấp những gì họ nói. Có lẽ điều đó nằm ngoài phạm vi khoa học.

Khi thực hiện một sự pha trộn, nhiều người nếm thử cùng một lúc. Trong một lần, khi người nếm thử của một nhà xuất khẩu Brazil xác định được một cốc rio trong dãy 20 cốc mẫu, anh ta đã yêu cầu một số xác nhận về phát hiện của mình. Anh ấy đã mời một số người nếm thử từ phòng thí nghiệm của công ty vào phòng thử nếm để tìm hiểu xem liệu họ có thể (một cách mù quáng) xác định được chiếc cốc vi phạm hay không. Khi họ xác nhận điều đó, tính khách quan đã được hoàn thành và họ từ chối gửi hỗn hợp cho khách hàng của mình. Nếu có ba hoặc bốn người nếm thử, thường thì mỗi người sẽ ghi một vài ghi chú lên một tấm thẻ. Điều thú vị là, người nếm càng sở hữu nhiều kiến ​​thức chuyên môn thì người nếm càng viết ít trên thẻ. Trong một phòng thí nghiệm, tôi đã nếm thử cùng với họ (những người nếm thử rất muốn thêm một khẩu vị bổ sung để làm việc cho họ), và các mẫu cà phê đều là loại cà phê mềm, ngon, nhưng một số cốc có vị xanh. Người nếm thử chỉ viết đơn giản là “duro, verde” (cứng, xanh). Khi tôi hỏi một người nếm thử tài năng, “Bạn viết ít quá à?!” anh ấy trả lời: “Tôi không viết. Nó không quan trọng lắm.” Thay vào đó, con chó săn của anh luôn bị mắc kẹt trong lối đi của thị hiếu giống như một con chó săn. Không phải tất cả những người nếm thử đều đồng ý về việc cốc nào gây khó chịu, nhưng không có gì lạ khi thiếu sự đồng thuận. Khả năng chấp nhận sự thiếu đồng thuận của họ về hương vị là một phần tạo nên sức hấp dẫn của công việc nếm thử, và nó giúp người nếm thử cởi mở với những khía cạnh của hương vị mà họ chưa nhận thấy.

Bản thân những loại cà phê có thể không đạt yêu cầu vẫn có thể đóng góp điều gì đó tích cực cho hỗn hợp và loại cà phê như vậy có thể được sử dụng để đổ vào hỗn hợp một cách không tốn kém nếu nó không gây ô nhiễm. Một phòng thí nghiệm do Coffee Day ở Ấn Độ điều hành đã thêm 56% Robusta vào một trong những hỗn hợp của họ chỉ để tăng dư vị. Một loại cà phê rẻ tiền được mô tả là “Tách ngon, nhưng có hình dáng thấp, không rõ rệt; hơi ngọt” có thể trở thành phương tiện phù hợp để thêm một ít Robusta, từ đó tạo ra hỗn hợp đạt yêu cầu với chi phí thấp. Tương tự, ở Brazil, chúng tôi có loại cà phê từ Paraná không có vị đậm đà, không có vị ngọt và không có vị chua, nhưng nó rất lý tưởng để cung cấp một loại vải mà máy xay có thể hoạt động. Nó cung cấp khối lượng cho một hỗn hợp mà không gây thiệt hại. Được sử dụng làm 50% hỗn hợp, nó sẽ chứa một loại hạt có tính axit cao, giống như một số loại cà phê từ Minas Gerais, loại cà phê này quá đắt để pha chế 100% cà phê. Bằng cách này, các tính năng tốt hơn của Minas sẽ không bị áp đảo và các tính năng tốt hơn của nó có thể được phát huy tối đa, theo nghĩa là phân phối lợi ích của chúng cho số lượng cà phê tối đa có thể.

Một hạt cà phê có thể mang lại hương vị thơm ngon giống như chanh, có thể không thể đứng riêng lẻ nhưng có thể đóng góp điều gì đó quan trọng vào sự pha trộn bao gồm một số loại Robustas mềm, thơm. Những người nếm thử rất thích công việc tìm ra sự kết hợp phù hợp giữa hương vị và lợi nhuận; hơn nữa, mỗi năm người nếm thử phải bắt đầu lại từ đầu, vì sự thay đổi của thời tiết sẽ tạo ra những thay đổi về chất lượng cà phê. Ví dụ, khi cà phê Cerrado trở nên có tính axit hơn, các nhà cung cấp phải giảm lượng sử dụng trong hỗn hợp của mình và họ cần tiếp tục nếm lại để xác định lượng cần sử dụng mỗi năm. Bằng cách này, sự pha trộn luôn phát triển. Các nhà xuất khẩu lưu giữ hồ sơ về tỷ lệ phần trăm được sử dụng cho hỗn hợp đã bán trước đó, nhưng tỷ lệ phần trăm cũ không nhất thiết áp dụng cho mùa tiếp theo. Một người nếm thử giải thích: “Tôi biết nó thay đổi theo mùa vụ như thế nào, vì vậy tôi thảo luận với đồng nghiệp của mình và chúng tôi thay đổi cách pha trộn”. Đồng nghiệp của anh ấy bán cà phê qua internet cho khách hàng nước ngoài và do đó có thể thông báo cho người nếm thử về giá bán mục tiêu, điều này sẽ cho phép người nếm thử quyết định cách pha trộn: chất lượng sẽ được điều chỉnh theo giá. Họ có thể không phải lúc nào cũng sử dụng xếp hạng bằng số, mặc dù một số nhà cung cấp nói theo các danh mục chung, chẳng hạn như dòng 1 (cao nhất), dòng 2, dòng 3, dòng 4 và dòng 5, nhưng ngay cả khi không có bất kỳ sự phân chia bằng con số nào thì bản thân giá cũng sẽ đóng vai trò như một con số và nó sẽ quyết định việc lựa chọn các đặc tính hương vị tích cực sẽ được đưa vào hỗn hợp.

Một người nếm thử giải thích: “Năm nay mùa màng rất kém nên chúng tôi cần thử nhiều cách pha trộn để tìm ra chất lượng hương vị phù hợp cho khách hàng: điều đó mang lại cho chúng tôi nhiều công sức hơn. Năm nay, chúng tôi có thể cần thực hiện 10 cách pha trộn để tìm ra loại phù hợp với khách hàng của mình. Không phù hợp với tôi, nhưng phù hợp với khách hàng của chúng tôi.” Mỗi hỗn hợp pha trộn này sẽ được vận chuyển bằng đường hàng không đến khách hàng ở Bắc Mỹ, Nhật Bản, Châu Âu, v.v. Khi họ nếm thử một hỗn hợp tiềm năng trước khi vận chuyển, họ cần nếm thử bằng cách sử dụng trí tưởng tượng của khách hàng—làm cách nào để đánh giá điều đó? Tình huống này vượt quá những gì các đánh giá bằng số có thể nắm bắt được. Thất vọng với những hạt cà phê quá đất nhưng nhận thức được rằng hạt xanh có sức sống năng động, người nếm thử có thể quyết định đợi sáu tháng “để cà phê nghỉ ngơi” để quá trình lão hóa sẽ làm giảm hương vị non nớt của nó và có thể sử dụng được nhiều hơn.

Ở Santos, tôi quan sát thấy một thực tế kinh doanh thú vị: một nhà xuất khẩu không phải lúc nào cũng tìm kiếm ngay những hạt cà phê phù hợp với các ưu tiên do khách hàng quy định tại thời điểm họ đặt hàng; thay vào đó, họ sẽ nếm thử tất cả các loại đậu họ có trong tay, thử nghiệm một số hỗn hợp được pha chế trong phòng thí nghiệm, sau đó rút ra kiến ​​thức về sở thích hương vị của khách hàng để quyết định cách phân bổ tốt nhất cho khách hàng những hỗn hợp mà họ đã có. nếm thử, loại nào có thể xuất khẩu, cho ai và ở mức giá nào. Thay vì chỉ làm theo yêu cầu của khách hàng và sau đó tìm loại cà phê phù hợp, họ khảo sát đầy đủ những loại cà phê có sẵn và sau đó chọn mẫu để phân phối không khí từ các hỗn hợp có khả năng phù hợp nhất với nhu cầu của khách hàng. Ví dụ, gia đình Marcio Hazan có ba thế hệ kinh nghiệm cung cấp cà phê, vì vậy nhiều khách hàng đã tin cậy vào chuyên môn này của ông. Khi anh ta từ chối một số hạt cà phê cho một khách hàng, anh ta có thể nhận thấy rằng chúng có thể có tác dụng hoàn hảo đối với một khách hàng khác. Theo Rodrigo Alarcón của Alma Café ở Bogotá, “Người Scandinavi thích cà phê có độ axit cao, còn người Pháp và Ý thích cà phê có độ axit thấp”. Theo đó, một nhà xuất khẩu thông minh sẽ gửi đến từng khách hàng loại cà phê phù hợp với họ. Hazan luôn giữ vững quy tắc: “Không có cà phê ngon – chỉ có cà phê mà khách hàng của bạn thích”. Điều này phù hợp với quan điểm của Franco Schillani ở Trieste, người đã nói với tôi rằng: “Trong kinh doanh cà phê, sở thích cá nhân không tồn tại”. Nhưng không phải tất cả các nhà xuất khẩu đều đánh giá cao điều này ở mức độ như nhau. Trong số các nước xuất khẩu cà phê, một số người tự nghi ngờ có thể ảnh hưởng đến công việc của họ. Ví dụ, người Ấn Độ có thể giữ xếp hạng về cà phê của họ ở mức thấp vì nghĩ rằng cà phê không có khả năng đạt được xếp hạng cao hơn. Enrico Meschini mô tả một tình huống mà ông phát hiện ra ở El Salvador, nơi các nhà cung cấp cà phê rất mong muốn được giống người Guatemala, nơi cà phê của họ thường xuyên đạt được xếp hạng cao hơn, nên họ tìm cách tạo ra loại axit của Guatemala; tuy nhiên, là một nhà rang xay và xay sinh tố người Ý, Meschini thích vị chua tự nhiên dễ chịu nhưng không quá mạnh của hạt El Salvador, loại hạt này có ít axit hơn cà phê Guatemala. Ông tin rằng người Salvador đánh giá thấp cà phê của họ.

Trong khi các công ty thiết kế hỗn hợp để xuất khẩu đôi khi tham gia vào việc thiết kế có tính chất suy diễn, phần lớn là việc khám phá sẽ hướng dẫn sự chuẩn bị của họ. Sự pha trộn bắt đầu không quá nhiều từ sự hợp lý có chủ ý, có tính phân tích; đúng hơn, chúng bắt đầu bằng linh cảm hoặc thậm chí là thử nghiệm mù quáng: người ta thử, thất bại, thử lại và rồi thành công. Chỉ khi đó, một số phân tích mới có thể được áp dụng để xác định nguyên nhân thành công. Không có gì ngạc nhiên khi pha chế có thể là một nghề kinh doanh thú vị, một hành động cân bằng liên tục giữa chất lượng và giá cả. Một sự pha trộn thành công sẽ trở thành “sự pha trộn phù hợp” cho loại cà phê mà người ta đang phải đối mặt, và nó thậm chí có thể đạt được sự công nhận khách quan như vậy, mặc dù sự pha trộn hiện tại chỉ là một bong bóng nhất thời trôi nổi trên bề mặt của một đại dương lớn.

Làm việc pha trộn

Việc pha trộn được thực hiện bởi các nhà xuất khẩu nhằm mục đích bán tất cả lượng cà phê tồn kho mà nhà xuất khẩu đã mua từ người trồng. Khi một nhà xuất khẩu bắt đầu đánh giá 21 thùng cà phê xanh, mỗi thùng có giá bán buôn khoảng 50.000 USD, họ đã lấy mẫu từng thùng để tìm hiểu xem họ đã mua gì. Trước đó, họ đã tách mẫu những loại cà phê này trước khi mua; tuy nhiên, một số loại cà phê ngon hơn họ tưởng, trong khi những loại cà phê khác thì tệ hơn. Mặc dù nhà xuất khẩu cố gắng mua những lô hàng dễ bán nhưng không phải lô hàng nào cũng dễ dàng bán được. Một nhà xuất khẩu Brazil từng nói với tôi: “Loại cà phê này rất khó pha chế nên tôi đang thử nhiều cách khác nhau”. Điều gì có thể làm cho rất nhiều khó khăn để pha trộn? Đầu tiên, thực tế là người ta đang cố gắng làm hài lòng một khách hàng sống cách nửa vòng trái đất, nói một ngôn ngữ khác và có định hướng cung cấp cà phê cho một nền văn hóa cà phê mà người ta có thể không hiểu rõ. Một người Ấn Độ uống hàng ngày một tách cà phê nặng một ounce bằng thép không gỉ với hỗn hợp sữa ngọt và rau diếp xoăn có thể không biết một người Scandinavi uống tám ounce cà phê đen không đường đang mong đợi điều gì. Trong khi các nhà phân tích cảm quan đầu tư nhiều nỗ lực để xác định “tốt” cho một loại cà phê, thì trên thực tế, điều đó chỉ tốt cho khách hàng, những người mà sở thích và mục đích sử dụng của họ có thể chưa được biết đầy đủ.

Để tìm kiếm “sự pha trộn phù hợp”, người ta cũng cần lập chỉ mục kết quả thử nghiệm của mình theo mức độ rang mà hạt cà phê sẽ nhận được trong văn hóa cà phê của khách hàng. Nghĩa là, hương vị của hỗn hợp và do đó thành công của nó phụ thuộc vào mức độ rang cụ thể mà khách hàng của họ có thể sử dụng. Nếu biết đó là gì thì có thể rang mẫu thử nghiệm theo cách tương tự, nhưng khi không biết hồ sơ rang đó, có thể là bí mật kinh doanh (nhà xuất khẩu cố gắng đoán bằng cách nếm thử một gói thành phẩm), thì không thể chắc chắn. về những đặc điểm tích cực và vết bẩn nào sẽ tồn tại sau quá trình rang. Người ta có thể khái quát về cách mỗi quốc gia thực hiện quá trình rang của mình, nhưng vì rất nhiều tiền đang bị đe dọa nên bất kỳ sự không chắc chắn nào cũng sẽ gây rắc rối.

Các nhà xuất khẩu không chắc chắn loại cà phê bổ sung nào sẽ được nhà nhập khẩu pha trộn với loại cà phê được xuất khẩu. Các nhà xuất khẩu Ấn Độ phàn nàn rằng rất khó để xác định vai trò của cà phê Ấn Độ trong hỗn hợp, điều quan trọng cần biết vì giá cà phê có liên quan đến tầm quan trọng của vai trò đó. Một nhà xuất khẩu có thể có hợp đồng cung cấp cho Nespresso một thành phần cho viên nang “Mysore Nuggets” của mình, nhưng Nespresso sẽ không bao giờ tiết lộ loại cà phê nào họ sử dụng để tạo ra hỗn hợp đó. Nhà xuất khẩu sẽ mua một hệ thống Nespresso, nếm thử viên nang Mysore Nuggets và biết vị cà phê của họ như thế nào, cố gắng loại bỏ hương vị của họ khỏi hương vị của viên nang và suy ra các loại cà phê khác tạo nên hỗn hợp đó.

Mỗi năm, nhà xuất khẩu phải đánh giá tất cả cà phê được nhập khẩu trong mùa vụ hiện tại và xác định nguồn lực cũng như những thiếu sót của chúng. Đánh giá này nhất thiết phải dựa trên hương vị của những loại cà phê này; tuy nhiên, điều mà người nếm thử của nhà xuất khẩu phải làm nhưng không thể làm là đưa ra một số đánh giá về hương vị của chúng cùng với các loại cà phê khác mà nhà nhập khẩu sẽ mua trong năm hiện tại. Đặc biệt, các nhà xuất khẩu cần biết “Cà phê của chúng ta sẽ phù hợp như thế nào?” Làm thế nào họ có thể “gắn kết” cà phê của mình với nhu cầu pha trộn của các nhà nhập khẩu khi họ không thể chắc chắn vai trò của cà phê của họ trong những pha trộn đó? Hầu hết các nhà xuất khẩu Ấn Độ đều biết rằng hầu hết cà phê của họ được mua không phải vì đóng góp lớn vào hương vị của hỗn hợp cuối cùng mà để đóng góp vào tỷ suất lợi nhuận. Tôi hỏi Sunil Pinto, “Anh từng nói rằng cà phê Ấn Độ chủ yếu là ‘những người chơi theo nhóm’ hơn là những ứng cử viên cho một nguồn gốc duy nhất. Họ đóng góp những đặc điểm gì cho nhóm? Bạn có biết tại sao người mua của bạn mua nó, tức là họ sử dụng nó để làm gì không? Họ có cho bạn biết họ sẽ sử dụng nó như thế nào không?” Anh ấy trả lời: “Không hoàn toàn. Nếu họ cho bạn biết họ nghĩ nó quan trọng như thế nào thì họ lo sợ rằng điều này có thể làm tăng giá trị của nó. Họ không nói nhiều về chuyện đó.”

Các nhà xuất khẩu Ấn Độ tìm cách bán loại cà phê không ảnh hưởng đến mùi vị của cà phê từ Colombia, Rwanda, v.v. mà cà phê của họ sẽ được pha trộn. Đặc biệt, họ không muốn trở thành nguyên nhân làm mất đi những đặc điểm chung hơn của cơ thể hay “vị ngọt” của hỗn hợp. Họ có thể bán cà phê của mình vì giá thành thấp hơn nên họ không cần phải đóng góp nhiều nhưng cũng không nên lấy đi nhiều. Thông thường, điều tốt nhất mà cà phê của họ có thể đạt được là “giảm tông” một số đặc điểm của các loại cà phê khác có thể trở nên ngon hơn khi được pha chế ít rõ ràng hơn. Nhưng các nhà xuất khẩu không bao giờ thực sự chắc chắn về việc các nhà nhập khẩu sẽ sử dụng chúng như thế nào. Các nhà nhập khẩu có thể không chắc chắn về thời điểm họ mua chúng, vì các nhà chế biến và rang xay của họ sẽ cần thay đổi cách pha trộn mỗi năm. Ấn Độ sản xuất cả Arabica và Robusta, và các trang trại lớn hơn trồng khoảng 50% sản lượng mỗi loại. Bởi vì họ rửa gần như toàn bộ cà phê Arabica (nước có sẵn ở khu vực trồng cà phê của Ấn Độ), thiết bị đã có sẵn nên một số cà phê Robusta bị rửa sạch, đôi khi là do vô tình. Bằng cách này, Ấn Độ đã phát hiện ra cho mình một thị trường ngách nhỏ cho cà phê Robusta đã qua chế biến và Ý đã trở thành khách hàng lớn của họ vì họ thường là những loại cà phê Robusta sạch sẽ dễ dàng biến mất trong hỗn hợp và chúng luôn rẻ.

Khi khách hàng hài lòng với đơn đặt hàng trước đó, nhà xuất khẩu sẽ có nơi lý tưởng để bắt đầu. Có các mẫu đơn đặt hàng được vận chuyển trước đó, vấn đề trở thành làm thế nào để đạt được hương vị tương tự với vụ mùa năm mới. Như Roden (1994, 66) nhận xét, “Khách hàng mong đợi sự pha trộn vẫn giữ nguyên. Thách thức đối với máy xay là duy trì tính nhất quán với các yếu tố thay đổi liên quan đến hạt cà phê và tìm chất thay thế cho những hạt không có sẵn hoặc quá đắt.” Công việc của họ bắt đầu bằng việc nếm lại mẫu của đơn hàng trước đó; ở đây câu hỏi về tính khách quan tự nó xuất hiện dưới dạng hữu hình: người ta phải xác định chính xác các đặc điểm hương vị của nó nếu muốn tái tạo nó. Ngay cả khi hỗn hợp cà phê mà người ta giao trước đó là kết quả tình cờ của một loạt thử nghiệm với loại cà phê mà người ta có trong tay vào thời điểm đó, vì loại cà phê này đã trở thành “sự pha trộn phù hợp” cho khách hàng đó, người ta phải tái tạo lại điều đó với cà phê của mùa vụ mới. lễ vật. Ví dụ, làm thế nào để người ta tái tạo lại sự đóng góp mơ hồ của 150 bao cà phê “phụ” chiếm 7,5% cuối cùng trong lô hàng 2.000 bao đó? Những người nếm thử của nhà xuất khẩu sẽ chuẩn bị tuyển chọn các hỗn hợp thích hợp và bắt đầu nếm thử chúng, và trong những lần nếm thử này, tôi nhận thấy rằng những người nếm thử không bao giờ hoàn toàn chắc chắn khi nào họ đã đạt đến đích. Đây là nơi có sự thôi thúc tự phát muốn chia sẻ sự hiểu biết của một người về mùi vị với các chuyên gia đồng nghiệp và nguồn gốc liên chủ thể của việc đánh giá cảm quan trở nên hoàn toàn rõ ràng. Đôi khi, ngay cả kế toán của nhà xuất khẩu cũng sẽ bị kéo vào phòng nếm thử, và đây là nơi diễn ra phần quan sát của người tham gia của tôi. Rất ít nhà xuất khẩu dựa vào các giao thức được đánh số và định hướng theo lịch trình phức tạp để chia hương vị thành các loại để đánh giá riêng biệt, nhưng tất cả đều dựa vào sự đánh giá hợp tác của một nhóm những người nếm thử, những người theo thời gian đã đạt được một số hiệu chuẩn liên chủ quan đáng tin cậy.

Cần phải đề cập thêm một quan sát nữa: tính khách quan mà họ đang theo đuổi không phải là tính khách quan trừu tượng của một nhà khoa học tách biệt mà là tính khách quan thực tế của những người thường làm việc không đúng thời hạn. Đối với họ, điều quan trọng hơn việc tìm ra hương vị phù hợp là một vấn đề khác: “Chúng tôi chỉ có năm giờ để quyết định. Con tàu đang đi.” Các nhà xuất khẩu rất thích công việc thử nghiệm nhiều cách khác nhau để cải thiện sự pha trộn, đặc biệt là trong những trường hợp khi họ có thể nhận ra sự bất cân xứng trong sự cân bằng của nó nằm ở đâu và có ý tưởng cách khắc phục nó. Một người nếm thử đã từng nói với tôi: “Nếu cà phê có cùng giá trị và tôi có thể pha trộn tốt hơn bằng cách sử dụng loại cà phê khác, tại sao không thử nghiệm? Nhưng nếu thời hạn đến, tôi sẽ chỉ thử một hoặc hai thử nghiệm rồi gửi nó đi.”

Có một lần, một nhà xuất khẩu chắc chắn rằng một thành phần nhỏ trong hỗn hợp là một vấn đề nhỏ; tuy nhiên, vì thời hạn đã đến và không có đủ thời gian để thay thế hạt cà phê vi phạm bằng một hạt cà phê khác cùng loại nên anh ta đã vận chuyển lô hàng có một chút sai sót. Một phương châm của thế giới các nhà xuất khẩu được ưu tiên hàng đầu: “Thời hạn là trên hết”. Trong một trường hợp khác, một nhà xuất khẩu nhận được đơn đặt hàng gấp từ một nhà nhập khẩu và họ đã thử pha trộn 20 loại cà phê, mỗi loại đóng góp 5% vào hỗn hợp. Khi phân tích kết quả, họ đã xác định được một số vấn đề và loại bỏ hai hạt khỏi hỗn hợp. Thật không may, thời hạn vận chuyển mẫu TNT Express bằng đường hàng không đến Châu Âu đã đến và không có thời gian để rang lại và phân tách lại hỗn hợp được thiết kế lại. Vì một phần danh tiếng của nhà xuất khẩu phụ thuộc vào việc đáp ứng kịp thời các yêu cầu nên họ quyết định gửi mẫu mà không thử lại. Họ giải thích với tôi rằng cà phê vốn đã ngon rồi và sự thay đổi họ thực hiện sẽ chỉ cải thiện nó mà thôi; Ngoài ra, phòng thí nghiệm của nhà nhập khẩu sẽ đưa ra đánh giá quan trọng sau khi họ nhận được mẫu 300 gram.

Khi các nhà xuất khẩu nếm thử một loại cà phê và phát hiện ra một số vết bẩn, nhiệm vụ của họ sẽ là tìm hiểu xem hạt cà phê xấu đến từ đâu. Bởi vì họ sẽ không ném 3.000 kg cà phê nhân vào bãi rác nên họ sẽ tiến hành điều tra nghiêm túc, bao gồm kiểm tra trực quan chặt chẽ hạt cà phê, sử dụng máy móc như máy gió để loại bỏ hạt quaker (hạt chưa chín hẳn, và do đó nhẹ hơn và mang lại nhiều hương vị gỗ), đồng thời thử nghiệm các lựa chọn lựa chọn quang học để tìm hiểu xem liệu họ có thể sử dụng máy móc để loại bỏ hàng loạt loại đậu vi phạm hay không. Họ có thể có một loại cà phê thực sự tuyệt vời nhưng chỉ có một số hạt lên men quá mức, vì vậy nếu những hạt cà phê đó có thể được loại bỏ thông qua chỉnh sửa, chúng có thể phát huy hết tiềm năng của rất nhiều hạt. Trong một lần gặp vấn đề như vậy, một nhà xuất khẩu đã nói với tôi: “Vấn đề này là một vấn đề hay – bạn có rất nhiều cà phê ngon nhưng chỉ có một vấn đề nhỏ thôi”.

Tôi đã được nghe nói: “Đôi khi một sự khác biệt nhỏ cũng có thể ảnh hưởng lớn đến hỗn hợp cuối cùng”. Họ có thể giảm một trong những loại cà phê đóng góp từ 30% xuống 20%. Nếu 20% không hoạt động tốt, họ có thể giảm thêm hoặc loại bỏ thành phần thứ hai của hỗn hợp rồi nếm lại để tìm hiểu xem hỗn hợp thay đổi tích cực hay tiêu cực. Đôi khi họ sẽ nếm thử hỗn hợp cũ và hỗn hợp mới cạnh nhau. Ở đây một lần nữa, bất kỳ ai trong phòng có khả năng nói tốt đều có thể trở thành nhà tư vấn. Khi họ nếm thử, hợp tác làm việc, họ sẽ hiểu rõ hơn về cà phê. Trong một lần khi việc giảm từ 30% xuống 20% ​​thành công, một vấn đề khác lại bộc lộ: “Ngày nay sự pha trộn đã hoàn hảo. Hỗn hợp đó ngày hôm qua chứa 30% cà phê hai năm tuổi. Bây giờ tôi thay đổi thành 20% và nó đã mất đi hương vị gỗ. Nó rất đẹp, ngọt ngào. Nhưng nó không đồng đều vì trong số 20 cốc thì một cốc có vị ‘xanh’ và cốc thứ hai có một chút riado. Nhưng tất cả họ đều có thân hình đẹp – đây là sự kết hợp tốt hơn nhiều.” Nếu họ không thể loại bỏ vết bẩn của riado, họ sẽ cần tìm một khách hàng khác ít nhạy cảm hơn hoặc khoan dung hơn với riado. Riado là một hương vị đậm đà hơi giống kim loại và “Đó là một trong những điều chính mà chúng tôi phải lưu ý trong cà phê Brazil của mình”. Nếu cứ 10 cốc thì có một cốc có riado, họ sẽ từ chối đơn đặt hàng Bắc Âu vì món rang nhẹ như ở Scandinavia thì không thể giấu được.” Rio cũng tương tự, chỉ có điều nồng nàn hơn, mùi vị rất tệ. Việc giấu nó bằng cách trộn nó và rang đậm có thể hiệu quả với một số quốc gia và nếu vẫn thất bại, họ có thể bán cà phê cho người mua đang tìm kiếm một lô hàng rẻ tiền.

Trong một hỗn hợp khác, họ đã nếm 30 cốc, chỉ một trong số đó có vị rio. Vết rio nghiêm trọng hơn vết riado, nhưng chỉ có một cốc bị nhiễm vết đó nên họ cần đưa ra quyết định:

A Bạn có nghĩ rằng họ sẽ có thể nếm được một cốc rio trong hỗn hợp này không?
B Không, tôi không nghĩ vậy.
C Khi chiếc cốc giống như chiếc cốc trước đó, thật sự mở ra, họ sẽ nhận được nó. Nhưng không phải cái này.

Lúc này họ kiểm tra mức giá mà người mua đã đồng ý trả. Nếu nhà nhập khẩu đã ký hợp đồng với mức giá cao nhất, họ sẽ không vận chuyển loại cà phê đó; tuy nhiên, nếu thỏa thuận về mức giá thấp hơn, họ có thể quyết định vận chuyển nó. Chính sách của nhiều nhà xuất khẩu là luôn vận chuyển cà phê có chất lượng cao hơn một chút so với những gì nhà nhập khẩu đã đồng ý trả, vì lý do tranh chấp có thể trở nên khó xử và tốn thời gian, cũng như việc liên lạc qua internet luôn khó khăn, đến mức họ muốn tránh hoàn toàn những tranh chấp như vậy.

Trong một trường hợp khác, một loại cà phê được xếp hạng “tách hảo hạng” có một số lỗi rio mà họ cho rằng có thể là một vấn đề. Họ phỏng đoán rằng điều này là do một số mảnh vụn có thể còn sót lại trong máy rang vi mô từ lần rang trước. Máy rang vi mô mà họ thường sử dụng cho cà phê pha trộn cao cấp của mình đã được gửi đi sửa chữa và vì vậy họ phải rang cà phê “tách hảo hạng” trong máy rang vi mô mà họ sử dụng cho cà phê pha trộn quốc gia Brazil của mình. Họ làm sạch máy rang vi mô bằng cách rang đầy đủ cà phê trung tính rồi rang lại một mẻ cà phê “tách hảo hạng”, và vị rio biến mất. Một hạt cà phê xấu còn sót lại có thể làm ô nhiễm 15 tách cà phê.

Trong khi việc pha trộn tỉ mỉ ở quốc gia sản xuất được thực hiện bởi các công ty xuất khẩu, thì cà phê thành phần mà họ sử dụng để pha trộn có thể đã được pha trộn. Người trồng thường trộn nhiều loại cà phê với nhau mà không cần cân nhắc nhiều. Ở Brazil, cà phê được xác định bởi các tuyến đường sắt đón bao tải được đặt tên tương ứng, và theo cách này, một biệt danh duy nhất được áp dụng cho việc thu hoạch của nhiều đồn điền. Kết quả là các hương vị tương ứng với những biệt danh này được cho phép có phạm vi rộng và đa dạng. Việc pha trộn trước khi xuất khẩu có chủ ý hơn diễn ra tại các cơ sở chế biến và chế biến làm sạch quả cà phê đến từ nông dân trước khi chuyển hạt cà phê xanh cho người môi giới. Tại những cơ sở nhỏ ở vùng bán nông thôn này, người ta có thể gặp một số người có sở thích nếm thử tinh tế nhất trên thế giới. Thông thường, họ là những chàng trai trẻ đầy nhiệt huyết, làm việc dưới sự hướng dẫn của những chuyên gia nếm thử và những chuyên gia trẻ này bị ám ảnh bởi việc đọc hương vị của mỗi loại cà phê được đưa đến. Sự nhạy bén của họ khiến tôi nhớ đến sự nhạy bén của những thợ săn chuột túi thổ dân trẻ tuổi mà tôi biết ở Trung Úc, những người mà một cộng đồng thổ dân xa xôi sẽ giao phó phần lớn trách nhiệm săn bắn của họ. Sau khi một trang trại nhỏ rộng 3 mẫu Anh gửi 60 bao nặng 100 pound cho người thụ hưởng, chúng được nếm thử để kết hợp với những hạt cà phê có hương vị tương tự, sao cho kích thước của rất nhiều cà phê sẽ đủ lớn cho một nhà xuất khẩu quan tâm đến việc mua nó. Khi nhà chế biến phát hiện ra những lô cà phê có hình dáng và mùi vị giống nhau, chúng sẽ được kết hợp thành các loại phụ của chính nhà chế biến và những loại phụ được pha trộn này là những loại mà nhà xuất khẩu sẽ sử dụng để pha trộn của họ. Mặc dù chúng sẽ có một số đặc điểm chung về hương vị bắt nguồn từ phương pháp chế biến các công dụng của beneficio, nhưng chúng cũng có những khác biệt bắt nguồn từ nguồn gốc khác nhau của chúng. Vào thời điểm hạt cà phê đến được bờ biển của nhà nhập khẩu, chúng đã là hỗn hợp hỗn hợp, tuy nhiên các nhà rang xay ở quốc gia của nhà nhập khẩu sẽ coi đó là một loại duy nhất (ví dụ: “Santos”) mà họ sẽ sử dụng theo nhiều cách khác nhau cho hỗn hợp đó. họ thiết kế. Không có gì ngạc nhiên khi nguồn gốc không phải lúc nào cũng được dán nhãn trên bao bì. Mặc dù hỗn hợp cà phê của nhà nhập khẩu hoặc nhà rang xay bao gồm từ ba đến chín loại cà phê này, nhưng có nhiều khả năng số lượng cà phê khác nhau thực tế gần gấp đôi con số đó. Tại thời điểm này, việc cố gắng liên hệ hương vị cà phê với nguồn gốc của nó có thể trở nên vô nghĩa.

Khi nông dân vận chuyển quả anh đào thô của họ đi, phần lớn lợi nhuận sẽ đổ về tay người chế biến và người trung gian: “Các chủ sở hữu hưởng lợi có rất nhiều quyền lực và có thể đặt giá thấp giả tạo, thu về phần lớn lợi nhuận” (Pendergrast 2010, 39). Một phần giải pháp cho sự tồn tại kinh tế của những người nông dân nhỏ nằm ở chỗ những người nông dân này học cách tự mình thực hiện một số công việc chế biến. Người trồng trọt có thể tăng thu nhập của mình một cách đáng kể và do đó tăng mức lương mà họ có thể trả cho công nhân của mình bằng cách tách bột giấy, lên men và sấy khô tại cơ sở của chính họ; tuy nhiên, nhiều hộ nông dân nhỏ thiếu cơ sở vật chất. Một số thậm chí không có đủ không gian sân để phơi tất cả cà phê họ trồng. Đây là nơi đầu tư quốc gia (của chính phủ, các nhóm tư nhân và tổ chức phi chính phủ) có thể đóng góp rất nhiều và chính phủ một số quốc gia nhập khẩu tài trợ cho các chương trình viện trợ nước ngoài dạy cho nông dân nhỏ cách chế biến cà phê tại quê hương của họ.

Giao tiếp giữa nhà xuất khẩu và nhà nhập khẩu

Mặc dù nhóm người thử nghiệm trong phòng thí nghiệm của nhà xuất khẩu cũng như những người thử nghiệm trong phòng thí nghiệm của nhà nhập khẩu đều được hiệu chỉnh tốt, nhưng việc giao tiếp giữa hai phòng thử nghiệm có thể gặp vấn đề. Mặc dù tất cả những người nếm thử này đều có năng lực cao nhưng họ thường không nói cùng một ngôn ngữ, theo nghĩa đen và nghĩa bóng. Mỗi quốc gia có văn hóa nếm thử, cách rang cà phê và cách thức đánh giá khác nhau. Các nhà xuất khẩu phải tìm hiểu ý nghĩa và cách tham khảo các thuật ngữ ngành thông dụng ở mỗi nước nhập khẩu, và đôi khi có thể có rất nhiều cách diễn đạt chỉ mục (để thảo luận về các cách diễn đạt chỉ mục, hãy xem Garfinkel và Sacks 1970, 348–350) . Chỉ biết rằng một nhà nhập khẩu Ý như Pellini, Lavazza hay Segofredo cho rằng lô hàng “quá trần tục” là chưa đủ và điều quan trọng là ý tưởng “đất” của nhà xuất khẩu có thể là gì; đúng hơn, nhà xuất khẩu cần biết thế nào là “đất” của nhà nhập khẩu. Làm sao nhà xuất khẩu có thể biết được điều đó khi những người nếm thử đó phải làm việc mà không có lịch sử địa phương của phòng thí nghiệm của nhà nhập khẩu đã ổn định ý nghĩa đó? Frutos rojos (“trái cây màu đỏ”) có thể chỉ ra một hương vị quan trọng đối với các nhà xuất khẩu Trung Mỹ, nhưng phần mô tả hương vị này sẽ mất đi sự rõ ràng khi nó được chuyển đến một nhà nhập khẩu Đan Mạch, vì người Đan Mạch có hệ thống phân loại phức tạp hơn đối với các loại trái cây và quả mọng màu đỏ so với người Trung Mỹ. . Những mô tả như vậy đòi hỏi tính cụ thể hơn nếu chúng muốn đưa ra hướng dẫn.

Ở Colombia, có lần tôi hỏi một nông dân tham gia buôn bán trực tiếp tại sao anh ta không sẵn lòng cung cấp cho một nhà nhập khẩu tiềm năng một bản mô tả chi tiết hơn về hương vị cà phê của mình. Nhà xuất khẩu này giải thích: “Khi tôi mô tả cà phê cho họ, nhà nhập khẩu muốn đến xem. Sau đó, khi họ nếm thử cà phê của tôi, họ lại tìm thấy thứ khác. Cả hai quan điểm đều có thể có giá trị, nhưng chúng khác nhau. Các nhà nhập khẩu đến với mục đích tìm kiếm và đánh giá những gì tôi đã mô tả; tuy nhiên, họ không tìm thấy thứ đó, họ tìm thấy thứ khác. Nó có thể tốt hơn, nhưng đó không phải là những gì tôi mô tả cho họ. Sự khác biệt đó đang làm chậm sự phát triển.” Bằng cách “làm chậm quá trình phát triển”, người nông dân Colombia muốn nói rằng việc giải quyết các vấn đề về liên lạc trở nên cồng kềnh và có thể trì hoãn việc đàm phán mua bán. Hơn nữa, ông mong muốn các nhà nhập khẩu tìm được ngay những thị hiếu mà họ quan tâm, những thị hiếu mà người nông dân có thể không quen thuộc như chính những nhà nhập khẩu.

Các nhà xuất khẩu đang chuẩn bị các lô hàng đã được bán được hướng dẫn bởi lợi ích tránh gửi bất kỳ hạt cà phê nào có thể bị từ chối vì hư hỏng, vì việc vận chuyển những hạt cà phê bị từ chối trở lại nước sản xuất là quá tốn kém và chúng sẽ phải được bán từ nước sản xuất. cảng với mức chiết khấu đáng kể, đôi khi thua lỗ. Khi tôi hỏi một nhà xuất khẩu tại sao hiếm khi những người nếm thử ở Thụy Sĩ không bao giờ phàn nàn về mùi “xanh”, nhà xuất khẩu trả lời: “Có lẽ họ nếm thử nó, họ chỉ không quan tâm đến nó thôi”. Vấn đề là giá trị hương vị khác nhau giữa các ngành cà phê trên thế giới và những khác biệt này phải được xem xét. Như một nhà xuất khẩu lớn đã mô tả: “Tôi biết khách hàng của mình – khách hàng này tôi có thể gửi nhiều đậu xanh hơn; những người khác thì không.” Một lần nữa, vấn đề không phải là loại cà phê nào là ngon nhất mà là loại cà phê mà người mua ưa thích.

Không có gì lạ khi việc lô hàng bị từ chối hoàn toàn gây ngạc nhiên cho các nhà xuất khẩu, ngay cả khi nhà nhập khẩu nghi ngờ rằng nhà xuất khẩu đã lừa họ. Một nhà xuất khẩu có thể đã cố tình, có thể là tự hào, gửi những hạt cà phê chất lượng cao (tức là cao hơn mức giá đã thanh toán) cho một nhà nhập khẩu, chỉ nhằm mục đích tránh vấn đề như vậy. Khi xảy ra sự cố, nhà xuất khẩu sẽ nếm lại các mẫu đã lưu và nhà nhập khẩu sẽ gửi mẫu cà phê bị từ chối. Hai mẫu này sẽ được nếm cạnh nhau trong phòng thí nghiệm của nhà xuất khẩu nhằm nỗ lực phát hiện bất kỳ sự khác biệt nào giữa những gì nhà xuất khẩu gửi và những gì đã đến từ nhà nhập khẩu. Nếu họ không thể cảm nhận được vấn đề thì việc từ chối mệnh lệnh có thể giống như một hiện tượng huyền bí.

Có một lần, những người nếm thử trong phòng thí nghiệm của nhà xuất khẩu đã nếm lại ba lô hàng trước đó mà họ đã gửi cho nhà nhập khẩu, những lô hàng không có vấn đề gì, nhằm cố gắng khôi phục không chỉ những gì nhà nhập khẩu có thể nếm thử mà còn cả tầm nhìn cơ bản về những gì họ đã nếm thử. mà người nếm thử của nhà nhập khẩu đang làm việc; tuy nhiên, trong trường hợp này họ không tìm thấy sự khác biệt lớn giữa những lô hàng này và lô hàng bị từ chối. Sau đó, nhà xuất khẩu thử rang mẫu nghi ngờ ở các nhiệt độ khác nhau để xem liệu vết bẩn có lộ rõ ​​ở mức độ rang khác hay không. Nếu họ vẫn không thể xác định được vấn đề, họ có thể phản đối việc từ chối và các nhà hòa giải độc lập được chính phủ tài trợ tại quốc gia của nhà xuất khẩu sẽ xem xét và phân xử.

Nhiều nhà nhập khẩu hoang tưởng về việc gửi những lô hàng xấu, đặc biệt trong năm khi lượng mưa và độ ẩm cao hơn mức trung bình khiến đậu bị hỏng. Giữa nỗi sợ hãi và ngờ vực như vậy, các nhà nhập khẩu có thể trở nên cảnh giác đến mức bắt đầu dự đoán những vấn đề không tồn tại. Như chúng ta đã bắt đầu đánh giá cao, kiến ​​thức một phần là những gì đối tượng đang trình bày và một phần là những gì trí tuệ của ta chiếu lên đối tượng. Về phía nhà xuất khẩu, họ có thể nghi ngờ rằng nhà nhập khẩu đang gặp vấn đề chỉ để chơi trò chơi, vì nhiều tranh chấp được giải quyết bằng cách thương lượng mức giá thấp hơn, do đó việc khiếu nại về khiếm khuyết có thể có lợi cho nhà nhập khẩu; do đó, các nhà xuất khẩu cũng có thể đưa ra nhiều nghi ngờ hơn mức cần thiết. Việc giao tiếp giữa các châu lục và các nền văn hóa rất khó khăn và email là một công cụ thiếu sót để giải quyết những khác biệt này. Ngay cả khi khi kiểm tra lại, nhà xuất khẩu phát hiện ra một vấn đề thì vấn đề mà họ phát hiện có thể là một vấn đề khác, tức là khác với vấn đề mà các nhà nhập khẩu đang cố gắng mô tả. Những người nếm thử của nhà xuất khẩu thường là những chuyên gia giỏi hơn về cà phê của chính họ so với những người nếm thử của nhà nhập khẩu, đặc biệt khi họ tập trung sự chú ý của một nhóm những người nếm thử vào nhiệm vụ xác định vấn đề tưởng tượng của một chuyến hàng cà phê có thể là gì. Tại thời điểm này, nhà xuất khẩu phải đối mặt với một câu hỏi hóc búa khác: người nếm thử muốn khám phá nguồn gốc của vấn đề, nhưng họ không muốn gợi ý cho nhà nhập khẩu những vấn đề khác mà họ có thể nhận ra rằng nhà nhập khẩu chưa nhận thức được. Trong tình huống này, họ cần gắn yêu cầu của mình chặt chẽ với mô tả vẫn chưa rõ ràng về vấn đề mà nhà nhập khẩu đã cung cấp cho họ.

Câu hỏi “Nhưng ý bạn là gì?” có thể yêu cầu nhà xuất khẩu bay đến địa điểm của nhà nhập khẩu để cùng nếm thử trong phòng thí nghiệm của nhà nhập khẩu. Một nhà xuất khẩu từ Santos có thể tới Ý để thưởng thức cùng với những người nếm thử của nhà nhập khẩu. Điều kỳ lạ là ngay cả những chuyến thăm và nếm thử chung này cũng có thể không giải quyết được gốc rễ của vấn đề. Ít nhất sáu tháng một lần, hầu hết các nhà nhập khẩu sẽ cử người nếm thử đến thăm nước xuất khẩu để có thể điều chỉnh tốt hơn với những người bán cà phê cho họ ở đó. Trong các chuyến thăm của nhà xuất khẩu đến quốc gia của nhà nhập khẩu, người nếm thử của nhà xuất khẩu sẽ lưu ý cẩn thận kích thước cốc mà nhà nhập khẩu sử dụng khi nếm cà phê, hồ sơ rang mà họ sử dụng và bất kỳ điều gì khác về quy trình thử nếm trong phòng thí nghiệm của họ. Điều này sẽ thông báo cho họ về cách họ cần tách cà phê của khách hàng đó trong phòng thí nghiệm nếm thử của chính họ.

Câu hỏi hóc búa về việc giao tiếp thành công về thị hiếu là điều hấp dẫn đối với một nhà xã hội học nghiên cứu, bởi vì khi một hoặc bên kia đã đi nửa vòng trái đất để giải quyết một cuộc giao tiếp có vấn đề và họ không làm như vậy, điều đó sẽ tiết lộ và khiến người ta có thể quan sát được. mức độ phổ biến của tình trạng vô chính phủ trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Bản tường trình đầy đủ hơn về tình trạng hỗn loạn này được trình bày trong chương 12 (“Một số hành vi được khám phá của những người uống cà phê bình dân”), nhưng ở đây chúng ta có thể đề cập rằng việc không thể giải quyết những khác biệt trong đánh giá cảm quan của nhà xuất khẩu và nhà nhập khẩu có thể là kết quả của những gì Tôi gọi là “nguyên tắc tình cờ”: mọi tình huống tương tác xã hội đều diễn ra theo nhu cầu tương tác cực kỳ cục bộ, những nhu cầu rất khó đoán trước. Những đội ngũ địa phương Câu hỏi hóc búa về giao tiếp thành công về thị hiếu là điều hấp dẫn đối với một nhà xã hội học nghiên cứu, bởi vì khi một hoặc bên kia đã đi nửa vòng trái đất để giải quyết một giao tiếp có vấn đề và họ không làm như vậy, điều đó tiết lộ và làm cho có thể quan sát được mức độ phổ biến của tình trạng vô chính phủ trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Bản tường trình đầy đủ hơn về tình trạng hỗn loạn này được trình bày trong chương 12 (“Một số hành vi được khám phá của những người uống cà phê bình dân”), nhưng ở đây chúng ta có thể đề cập rằng việc không thể giải quyết những khác biệt trong đánh giá cảm quan của nhà xuất khẩu và nhà nhập khẩu có thể là kết quả của những gì Tôi gọi là “nguyên tắc tình cờ”: mọi tình huống tương tác xã hội đều diễn ra theo nhu cầu tương tác cực kỳ cục bộ, những nhu cầu rất khó đoán trước. Những yêu cầu ngẫu nhiên ở địa phương này bao gồm hậu quả của việc đối xử tôn trọng với người khác, thận trọng trước bất kỳ lời chỉ trích nào mà một người có thể có (đặc biệt khi một người đang tương tác với các đối tác kinh doanh lâu năm mà người ta có ý định duy trì tình bạn kinh doanh) và những tình huống bất ngờ và phiền nhiễu không lường trước được ở địa phương. phát sinh và cản trở việc giao tiếp rõ ràng. Người ta không bao giờ có thể chắc chắn được những tình huống ngẫu nhiên cục bộ này sẽ đòi hỏi những gì, vì hầu hết chúng đều là ngẫu nhiên. Trong tương tác địa phương, mọi người tự nhiên hướng tới những quan điểm chung và những thỏa thuận vô cớ, tức là những thỏa thuận thiếu nội dung được xác định rõ ràng và nghiên cứu của tôi đã phát hiện ra rằng mọi người thậm chí sẽ đồng ý với những điều họ chưa hiểu (Liberman 2018). Emmanuel Levinas (1979, 1981) đã mô tả những tác động quan trọng của việc đối mặt với người khác, một cơ hội khơi dậy trong suy nghĩ của chúng ta ý thức trách nhiệm ngay lập tức đối với người khác. Levinas nói với chúng ta rằng cái nhìn của người khác là nguồn gốc của hành vi đạo đức, và chúng ta tự động quan tâm đến việc giữ gìn sự chính trực và lòng tự trọng của người khác; tuy nhiên, điều này có thể khiến chúng ta không thể hiện những đánh giá và quan điểm khách quan của mình, tránh chia sẻ những hiểu biết sâu sắc có thể mâu thuẫn trực tiếp với quan điểm của người khác, và do đó, sự lịch sự và lịch sự thông thường sẽ cản trở giao tiếp trực tiếp. Trong một trường hợp, tôi đã có cơ hội đến thăm cả phòng thí nghiệm nếm thử của một nhà xuất khẩu và phòng thí nghiệm của nhà nhập khẩu, cả hai đều có những người nếm thử có năng lực cao và là những người tận tâm, và lý do dẫn đến sự khác biệt trong đánh giá cảm quan của họ không bao giờ được giải quyết trong một cách rõ ràng sẽ khiến vấn đề khó có thể tái diễn. Cuộc họp của họ diễn ra trong nhiều hoạt động hòa đồng (ăn tối cùng nhau, nối lại những cuộc trò chuyện cũ, v.v.), và vào thời điểm cuộc họp diễn ra, những lợi ích kinh doanh sắp xảy ra khác đã được thêm vào chương trình nghị sự. Trong tình hình địa phương, thay vì buộc một bên phải hiểu “vấn đề” về hương vị, các bên đã đồng ý điều chỉnh một chút về giá và không bao giờ chỉ rõ sai sót có thể là gì. Bị cuốn hút vào những tình huống ngẫu nhiên cục bộ của sự tương tác trực diện, họ quyết định đơn giản là “đi tiếp”. Kết quả tương tự có thể đạt được nếu không có du lịch hàng không quốc tế. Thông thường, chúng ta đánh giá thấp tầm quan trọng của những tình huống ngẫu nhiên mang tính địa phương trong tương tác xã hội đối với những vấn đề quan trọng trong bất kỳ dịp nào.

Lưu trữ và vận chuyển

Đôi khi các khiếm khuyết có thể là kết quả của quá trình lên men xảy ra khi đậu còn ở trên thuyền. Chúng tôi đã mô tả quá trình lên men như vậy diễn ra ngẫu nhiên như thế nào trong trường hợp cà phê Malabar được gió mùa đi từ Mangalore đến Thụy Điển; tuy nhiên, việc lên men như vậy thường làm hỏng hương vị. Đôi khi các nhà xuất khẩu dự đoán những tác động có thể có mà việc lưu trú tại cảng và vận chuyển có thể gây ra đối với hạt cà phê. Hư hỏng trong quá trình bảo quản hoặc vận chuyển là một trong “30 cách” làm hỏng cà phê. Đây không phải là lý do từ chối được mô tả trong ví dụ trước của chúng tôi, vì sự biến đổi như vậy có thể được phát hiện ngay khi mẫu gửi của lô cà phê nhân được các chuyên gia trong phòng thí nghiệm của nhà xuất khẩu nếm thử.

Khi vận chuyển cà phê nhân, khoảng 37.500 pound cà phê sẽ được chất vào một container dài 20 feet, được gọi là một “lô” cà phê nhân. Lô nhỏ có kích thước nhỏ hơn và có thể bao gồm từ 5 đến 15 bao. Việc xuất khẩu một lượng nhỏ cà phê như vậy có thể gặp khó khăn và cản trở các nhà xuất khẩu cà phê đặc sản mong muốn quan hệ thương mại trực tiếp với các nhà rang xay và bán buôn nhỏ. Đôi khi gánh nặng về thủ tục giấy tờ, vận chuyển, hải quan, v.v. đối với lô siêu nhỏ không ít hơn nhiều so với lô đầy đủ và công việc này có thể cản trở doanh số bán hàng và tăng chi phí.

Cà phê rất nhạy cảm và có thể hấp thụ bất kỳ mùi nào gần đó. Việc bảo quản tạo cơ hội cho nấm mốc phát triển, quá trình lên men xảy ra và tích tụ chất độc từ môi trường xung quanh; sấy khô không đủ trước khi vận chuyển có thể là thảm họa. Sự nhiễm bẩn trong quá trình bảo quản hoặc vận chuyển có thể ảnh hưởng đến hương vị của cà phê. Như Susie Spindler đã nói tại một buổi thử nếm, “Cà phê không phải lúc nào cũng đến cảng với hương vị giống như khi lần đầu tiên được nếm thử ở quốc gia sản xuất”.

Những thay đổi về mặt hóa học là một trong những vấn đề sau sản xuất xảy ra một cách tự nhiên ở tất cả các loại cà phê. Sau khi chúng được gửi đi, hương vị có thể cải thiện hoặc phai nhạt, và vết bẩn cũng thay đổi. Điều này làm cho việc lưu trữ thích hợp trở thành một mối quan tâm quan trọng. Một số loại cà phê có thể được bảo quản trong thời gian dài. Đậu từ Indonesia và Papua New Guinea hầu như không thể tồn tại được một năm trong kho bảo quản, nhưng một số từ Brazil vẫn có hương vị thơm ngon sau ba năm, mặc dù hương vị của chúng có thay đổi. Tôi đã đạt được kết quả tốt khi rang đậu Brazil 7 năm tuổi có chất lượng đặc biệt (bánh bơ ở mức độ rang nhẹ), nhưng cà phê Hawaiian Kona 10 năm tuổi ban đầu có chất lượng kém (khoảng điểm thử nghiệm là 70) nếm thử bìa cứng ở mức độ rang vừa phải. Giống như việc tìm ra cách rang tối ưu cho một hạt cà phê, một số nhà rang xay sẽ tìm kiếm độ lão hóa tối ưu cho nhiều loại đậu xanh mà họ định rang. Có thể có một số thử nghiệm để khám phá điểm ngọt của một loại đậu xanh nhất định, đặc biệt nếu người ta đã mua nó với số lượng lớn. Ở đây một lần nữa, không thể phủ nhận tính năng động của cà phê.