Chương 6: Các phương pháp phổ biến trong việc nếm thử
Không phần nào trong những khía cạnh thú vị hay không thú vị của hương vị cà phê được hiểu rõ hoàn toàn
—Ted Lingle (2001, 5)
Làm thế nào để phân biệt cà phê ngon và cà phê dở? Cái “tốt” này là gì và nó đến từ đâu? Nó nằm trong tách cà phê hay trong tâm trí tôi – hay trong những tiêu chuẩn và sở thích được chấp nhận của một nhóm chuyên gia, hay của xã hội nói chung? Đây là điều “tốt” mang tính khách quan hay chủ quan? Có khách quan không khi được chuyên gia truyền đạt? Các chuyên gia có biết khách quan nghĩa là gì không? Chúng tôi có làm vậy không? Nếm thử là một địa điểm lý tưởng để khám phá mối quan hệ tự nhiên giữa tính khách quan và tính chủ quan.
Liệu những chuyên gia nếm cà phê có thể nói cho người bình thường biết thế nào là cà phê ngon theo cách mà các nhà phê bình rượu làm không? Nhân viên pha chế có thể dạy cho khách hàng thế nào là cà phê ngon không? Như bất kỳ nhân viên pha chế nào cũng sẽ nói với bạn, làm điều này không hề dễ dàng, bởi vì những người uống rượu cực kỳ cứng đầu trong việc tuân thủ các mối quan hệ theo thói quen với cà phê của họ. Cà phê mang tính cá nhân, và phần lớn những điều tốt đẹp chỉ đơn giản là những gì chúng ta làm. Những nhân viên pha chế có kinh nghiệm biết rằng họ cần phải cẩn thận khi đưa ra lời khuyên cho khách hàng về cách nếm thử cà phê. Phải làm gì để có thể nói “Cà phê này vừa có độ đậm đà vừa có độ axit tốt”? Thế nào là biết “thân tốt”; thế nào là biết “độ axit tốt”? Có bao nhiêu người thường xuyên uống cà phê có thể tìm thấy những thứ này trong cà phê của họ, ngay cả khi họ đã dành cả đời để uống loại bia yêu thích của mình? Có rất nhiều điều để học hỏi.
“Tôi thích” không có nghĩa là “tốt”. Chắc chắn, “tốt” là một giá trị được thương lượng đồng thuận, và do đó đi trên cùng những con đường mà tính khách quan đi. “Thích” là tình cảm của một cá nhân, trong khi “tốt” là đặc điểm đạt được của một hệ thống xã hội; tuy nhiên, điều này không đạt được “mục tiêu” thỏa mãn ước mơ của các nhà phân tích cảm quan. Tính ổn định của bất cứ điều gì đã biết đều được thiết lập bởi một quá trình tương tác xã hội và các bên luôn phải đối mặt với nhiệm vụ thực tế là đưa ra những phát hiện của họ là những sự tiếp thu lâu dài, một nhiệm vụ xã hội bên cạnh việc xác định nội dung của những phát hiện đó.
Các khía cạnh chính của việc nếm cà phê liên quan đến hương vị, khứu giác và đầu vào cảm giác xúc giác (tức là chạm; ở đây đây là kết cấu được cảm nhận bởi lưỡi và miệng). Lingle (2001) chia hương vị thành ba thành phần—mùi thơm, vị giác và cảm giác trong miệng—và Sổ tay của ông được chia theo những dòng này. Có một số nhầm lẫn về việc sử dụng “hương vị” và “hương vị”, một sự nhầm lẫn không phải là không tự nhiên đối với việc sử dụng ngôn ngữ thông thường. Một số người đã mô tả “hương vị” rộng hơn “hương vị” và thứ gì đó có thể bao gồm mùi thơm và hương vị. Tuy nhiên, một số người nếm thử chuyên nghiệp đã giải thích ngược lại cho tôi: “Vị giác là sự kết hợp giữa mùi thơm và hương vị với kết cấu có ảnh hưởng nhất định”. Nếu có sự nhầm lẫn giữa những người nếm thử chuyên nghiệp, làm thế nào những người uống rượu bình thường có thể sử dụng những thuật ngữ này một cách thông minh? Mọi giải pháp sẽ được thực hiện theo quy ước, liên quan đến việc áp dụng một trò chơi ngôn ngữ đã được người dân địa phương chấp nhận và sau đó có thể được sử dụng để làm rõ giao tiếp; sẽ là đủ nếu tất cả những người tham gia đều biết và chia sẻ những quy ước giống nhau. Ở đây tôi chủ yếu sử dụng “hương vị” với nghĩa rộng hơn “hương vị”, mặc dù để thuận tiện và làm gián đoạn sự tẻ nhạt của văn xuôi, đôi khi tôi sẽ sử dụng chúng thay thế cho nhau khi sự khác biệt không quan trọng.
Giống như trò chơi ngôn ngữ, những thị hiếu cụ thể cũng như bản thân tính khách quan là sản phẩm của quá trình xây dựng và xác nhận xã hội. Zahavi (2001, 109) nhận xét, “Quá trình cấu thành được đặc trưng bởi sự có đi có lại và tương hỗ.” Không có mục tiêu nào sẽ được thiết lập bởi một người duy nhất; hoặc nếu đúng như vậy thì khuynh hướng đầu tiên của họ sẽ là lao ra ngoài và tìm kiếm sự xác nhận. Hơn nữa, mục đích của tính khách quan là tạo điều kiện cho sự hiểu biết rõ ràng và lẫn nhau. “Sự hiểu biết lẫn nhau chỉ có thể thực hiện được thông qua việc xây dựng tính khách quan siêu việt” (Zahavi 2001, 111). Cũng giống như việc giải quyết việc sử dụng các thuật ngữ “hương vị” và “hương vị”, việc giải quyết thế nào là “tốt” liên quan đến việc tạo ra tính khách quan siêu việt nào đó ở địa phương. Chúng ta tạo ra các đối tượng để phục vụ việc giao tiếp của chúng ta với nhau. Trên thực tế, cấu trúc giao tiếp của chúng ta cũng quan trọng như nội dung của chúng; và theo cách mà các bên sử dụng các đặc điểm tổ chức trong diễn ngôn và suy nghĩ của họ để mang lại trật tự cục bộ, chúng ta có thể khám phá ra sự ra đời của tính khách quan, cùng với sức mạnh đạo đức mà nó thường mang lại.
Việc xây dựng và xác nhận các đối tượng rõ ràng và khác biệt (trên thực tế là ưu tiên của người châu u) phục vụ tốt cho lợi ích của chúng ta trong việc giao tiếp hiệu quả. Hơn nữa, thị giác đã được ưu tiên hơn các giác quan khác, thậm chí đến mức tái tạo Homo sapiens về mặt sinh học. Perullo (2016, 23) gợi ý rằng Locke, Descartes và Galileo xác định mùi và vị là những phẩm chất thứ cấp vì chúng thiếu sự vững chắc và ổn định để được đưa vào kênh của bất kỳ khoa học rõ ràng và khác biệt, trung lập và hoàn hảo nào. Trong khi tầm nhìn biết được mọi thứ ở khoảng cách xa, một khoảng cách có lẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc diễn đạt vấn đề khách quan hơn, thì vị giác chỉ biết được mọi thứ từ bên trong. Khứu giác, vị giác và xúc giác là những thứ nằm ngoài vòng pháp luật của khoa học, ít bị ảnh hưởng bởi những tầm nhìn tổng thể của tư duy thực chứng. Đó là điều đáng hoan nghênh hay là một vấn đề tùy thuộc vào quan điểm chính trị của mỗi người. Tôi đã quan sát thấy rằng hầu hết các chuyên gia cà phê ở Hoa Kỳ đều vui vẻ hợp tác với những kẻ ngoài vòng pháp luật; tuy nhiên, người Thụy Sĩ và người Ý thích khả năng kiểm soát từ xa hơn, điều này giúp giảm thiểu sự không xác định. Hơn nữa, có vẻ như ở mọi nơi, người ta càng kiếm được nhiều tiền từ ngành cà phê thì người ta càng có xu hướng ưu tiên hình ảnh và sự xa xôi. Mùi và xúc giác khó kiểm soát hơn, và tiền nằm ở việc kiểm soát.
Điều đáng bối rối này là sự hoang dã ẩn chứa trong mỗi tách cà phê. Người ta có thể thuần hóa nó bằng một bàn tay nặng nề, như cách Tập đoàn Georgia-Pacific thuần hóa những khu rừng ở Tây Bắc Thái Bình Dương, hoặc người ta có thể học cách tận hưởng sự hoang dã. Cũng giống như việc chúng tôi sử dụng các phương pháp để chia nhỏ và hiểu rõ hơn về vùng hoang dã tự nhiên, chia cảnh quan thành các quần thể thực vật, vùng sinh thái, v.v., có rất nhiều thuộc tính về hương vị tồn tại trong mỗi tách cà phê nên để tránh chóng mặt, chúng tôi chọn cách sử dụng một số hệ thống, được tiêu chuẩn hóa hoặc phát triển một cách tự phát, để sắp xếp suy nghĩ của chúng ta về những gì chúng ta đang nếm và để xác định hương vị đủ rõ ràng để làm cơ sở cho việc giao tiếp chung với người khác. Nhu cầu chia sẻ cuộc sống là động cơ chính để khách quan hóa bất cứ điều gì chúng ta biết. Bản thân sự thật có thể là một yếu tố bổ sung đáng cân nhắc cho việc tổ chức trật tự trong giao tiếp của chúng ta. Mối quan hệ giữa sự thật và nhu cầu tổ chức đời sống xã hội của chúng ta mang lại phạm vi cho việc tìm hiểu xã hội học.
Những người nếm thử đang nếm những gì
Viện Chất lượng Cà phê cung cấp một khóa học về “Kỹ năng nếm thử” nhằm dạy những người nếm thử không chuyên cách trở thành những người nếm thử chuyên nghiệp. Chúng bao gồm các bài tập hấp dẫn với nhiều thuộc tính về hương vị mà những người nếm thử chuyên nghiệp thấy hữu ích trong việc đánh giá cảm quan về cà phê. Nhiệm vụ đầu tiên của việc đánh giá cà phê là đánh giá các khí bay lên từ bã khô, được gọi là hương thơm; Tiếp theo là đánh giá mùi thơm của hơi bốc lên từ cốc khi thêm nước sôi vào bã và tạo ra dịch truyền. Vì mũi nhận biết nhiều hương vị hơn lưỡi nên điều quan trọng là bắt đầu phân tích giác quan bằng cách ngửi. Trong nhiều thiên niên kỷ, việc uống trà vào buổi trưa của người Trung Quốc thông thường bắt đầu bằng việc rót một ít trà vào một chiếc cốc nhỏ, rót ra và sau đó ngửi mùi khói còn sót lại trong cốc. Người uống trà điển hình của Trung Quốc thực hiện điều này trước khi uống ngụm đầu tiên và việc luyện tập này sẽ đánh thức các giác quan khứu giác, khiến cho việc nếm thử của một người trở nên hòa hợp tối đa với hương vị ngay khi bắt đầu uống trà. Hương vị (ấn tượng lên vị giác) được đánh giá giữa ngụm đầu tiên và ngụm cuối cùng của một người, và khi nếm cà phê, dư vị được tính toán cẩn thận ở phía sau vòm miệng, thường lên đến 30 giây hoặc lâu hơn sau khi nhấm nháp. Điều này khác với việc nếm thử các loại trà hảo hạng của Trung Quốc một cách chuyên nghiệp, ở đó dư vị sẽ không nhận được đánh giá cuối cùng cho đến 30 phút sau khi uống. Việc kiểm tra chặt chẽ dư vị có thể giúp người uống rượu bình thường tiếp cận với một khía cạnh mới của việc nếm thử. Hương vị ở đây được coi là một phạm trù được đánh giá tách biệt với độ chua của cà phê (sáng hay chua, sống động hay nhạt, đôi khi mang đặc tính trái cây tươi), được trải nghiệm ngay lập tức và vì vậy nói đúng ra cũng là một phần của hương vị. Axit có thể làm tăng cảm giác ngọt ngào và đường có thể làm giảm vị chua của axit. Muối còn có tác dụng làm giảm vị chua của axit. Tất cả điều này có thể khiến hương vị trở thành mục tiêu di động. Cơ thể là cảm giác xúc giác trong miệng, đặc biệt là giữa lưỡi với vòm miệng và hai bên miệng, đồng thời là tác dụng cảm nhận những chất dầu không tan có nguồn gốc sâu trong thành tế bào của hạt cà phê. Nó đôi khi được mô tả là sự viên mãn. Lingle (2001, 20) đưa ra lời khuyên sau đây về cơ thể sáng suốt, một thuật ngữ thường được những người uống rượu bình thường sử dụng quá tùy tiện và đã bị các nhà tiếp thị làm cho hết sức mơ hồ: “Cơ thể nên được phân biệt với sức mạnh, là thước đo cường độ của số lượng”. và loại chất hòa tan có mặt. Sức mạnh mang lại cho cà phê những đặc điểm về hương vị, trong khi cơ thể mang lại cho cà phê những đặc điểm về cảm giác miệng. Có thể pha những loại cà phê có vị đậm đà nhưng không đậm đà ”.
Vị ngọt là một loại đặc biệt, vì gần như tất cả cà phê đều có vị đắng ở một mức độ nào đó. Tuy nhiên, nó rất quan trọng. Geoff Watts của Intellectsia Coffee (2013) đã tuyên bố, “Không có vị ngọt, tất cả sẽ mất đi,” nhưng có vẻ như các chuyên gia về cà phê có thể phát hiện ra vị ngọt mà người bình thường không thể phát hiện được, và đó là một vị ngọt đặc biệt mà cà phê sở hữu. Ngoài ra, “ngọt” có thể ám chỉ loại cà phê không có vị đắng; nghĩa là, “ngọt” có thể có nghĩa là “không đắng” và đôi khi nó được dùng làm tài liệu tham khảo chung cho một chiếc cốc dễ chịu. Nó là một từ mô tả hương vị phổ biến và được sử dụng ở nhiều quốc gia như thể nó là đặc điểm chính của cà phê, mặc dù việc sử dụng nó ở một mức độ nào đó mang tính ẩn dụ, thậm chí mang tính hy vọng. Có lần tôi được đưa cho một loại đậu rang sơ từ Ethiopia được mô tả là “ngọt”, nhưng nó không hề có vị ngọt chút nào; tuy nhiên, nó không có một chút vị đắng nào. Không có gì lạ khi một nhà xuất khẩu cà phê trao một tách cà phê “ngọt” cho người mới mua và khiến người mua bối rối, nhưng hầu hết những người nếm thử chuyên nghiệp đều tin tưởng vào mô tả. Vị ngọt dường như là một trong những thứ phải hoàn toàn mang tính thực nghiệm, ngoại trừ khả năng cảm nhận vị ngọt của vòm miệng mỗi người là khác nhau tùy theo từng người, từng ngày và thậm chí trong một ngày. Theo đó, cà phê có vị ngọt hôm nay có thể không còn ngọt vào lần sau. Người ta có thể tự hỏi: “Trước đây làm sao tôi lại nhớ được vị ngọt của chiếc cốc này?” Và vẫn còn một nguồn “chủ quan” khác ảnh hưởng đến cách chúng ta nếm vị ngọt: suy nghĩ của chúng ta, những phản ánh xâm nhập đó tiếp tục hỗ trợ hoặc cản trở những gì chúng ta nghĩ rằng chúng ta đang nếm.
Sự cân bằng liên quan đến cách tất cả các hương vị, dư vị, độ axit và cơ thể phối hợp với nhau, giống như một dàn nhạc, mặc dù đặc tính này có thể mất đi tính không xác định nhanh hơn những đặc tính khác. Điều này không làm giảm tầm quan trọng của nó, mặc dù việc nói về sự cân bằng có thể tạo ra một số ký hiệu học hoang dã. Tính đồng nhất đề cập đến tính nhất quán (và do đó độ tin cậy) giữa các cốc mẫu và cốc sạch đề cập đến cà phê không có vết bẩn cục bộ cản trở khả năng đọc hương vị đặc trưng của cà phê. Khiếm khuyết là một phạm trù nếm thử dễ nắm bắt hơn; chúng là những vết bẩn hoặc hương vị “không phù hợp” ít gây choáng ngợp. Việc phát hiện của chúng đôi khi giống với việc xác định con vật trong tán lá, và những người nếm thử thường thấy mình không chắc chắn về việc vạch ra ranh giới giữa đâu là một phần của hương vị và đâu là vết bẩn thực sự. Mặt khác, lỗi là những khiếm khuyết dai dẳng hoặc mùi vị không còn rõ ràng, quá rõ ràng và có thể khiến cà phê không thể uống được; chúng phải được cảm nhận rõ ràng trong mùi thơm và mùi thơm, đồng thời tồn tại trong hương vị và dư vị. Cuối cùng, có ấn tượng tổng thể, ít mang tính chất sở hữu cà phê mà nhiều hơn là sự đánh giá của người uống, nhưng nó cũng có thể mang tính khách quan.
Khi một người bắt đầu nếm thử, điều đó có thể rất thú vị vì người ta học cách nhận biết và nhận biết nhiều điều mới mẻ, và tách cà phê của người ta biến thành một khung cảnh mà người ta chưa từng nghi ngờ là có tồn tại. Tuy nhiên, ngay cả những người uống rượu hoàn toàn hài lòng với “cà phê buổi sáng” cũng sẽ được hưởng lợi từ việc vượt ra khỏi những thói quen bảo thủ của mình. Một khi những đặc điểm mới này, vốn đã có sẵn, được xác định, chúng có thể được chia sẻ và do đó, một xã hội chung được nuôi dưỡng, điều này có thể góp phần hơn nữa vào sự nhiệt tình của người uống cà phê. Những người nếm thử được đào tạo gần đây trở nên háo hức áp dụng các tiêu chuẩn mới được học, bảng mô tả dựa trên từ điển chuẩn, các kỹ thuật để nâng cao năng khiếu cảm giác (chẳng hạn như cách sử dụng thìa khum để ngửi cà phê trước khi uống, hoặc cách húp cà phê vào miệng). sau miệng để nâng cao khả năng sống sau mũi của một người), và họ trở nên sẵn sàng chấp nhận tất cả những điều đó mà không chút nghi ngờ, ngay cả với niềm đam mê. Nếu một người đã làm việc trong ngành cà phê, người ta có thể học những kỹ năng mới để áp dụng vào công việc và tổ chức cách suy nghĩ và giao tiếp với người khác về hương vị của loại cà phê mà người ta đang kinh doanh. Willem Boot báo cáo rằng các sinh viên trồng cà phê của ông ở Ethiopia tham gia các lớp nếm thử nâng cao mà ông dạy ở đó không chỉ vui mừng khi học được những kỹ năng nhận thức và thể chất này; họ hài lòng với cách họ cung cấp cho một nhóm công nhân cà phê một phương tiện hiệu quả để suy nghĩ theo cách chung và sử dụng ngôn ngữ chung khi kiểm tra và xem xét mùi vị cà phê của họ. Boot báo cáo: “Các vận động viên giác hơi người Ethiopia thực sự thích hình thức của khóa học vì họ cũng được đào tạo về cách tiêu chuẩn hóa ngôn ngữ giác hơi của mình”. Trong tình huống này cũng vậy, những đóng góp xã hội cho năng lực chung mà tính khách quan mang lại có tầm quan trọng rất lớn.
Perullo (2016, 78, bản dịch của tôi) tỏ ra nghi ngờ hơn về việc sử dụng từ vựng mô tả vị giác: “Người ta thường tưởng tượng một số từ mô tả, hài lòng với cử chỉ muốn kiểm soát của tuổi vị thành niên và đủ ảo tưởng để kết tinh những dấu vết biến đổi đó thành ngữ đoạn tham chiếu.” Nghĩa là, hệ thống cung cấp một ngôn ngữ mà người ta có thể sử dụng để làm rõ hơn những dấu vết về thị hiếu mà người ta đã trực giác nhưng chưa xác định được; điều nguy hiểm là người ta có thể ban tặng sự tích cực cho một hương vị quá sớm. Người ta có thể bỏ qua thực tế là bộ máy được tạo thành từ những quy ước và trở nên rất hài lòng với những gì bộ máy có khả năng đạt được, bao gồm cả những khám phá mà nó sẽ mở ra, rằng người ta chấp nhận ngôn ngữ theo nghĩa đen và một từ vựng có thể thúc đẩy một định kiến rằng thế giới tự tồn tại theo cách mà người ta vừa hình dung về nó. Thông thường hơn, người ta theo dõi thị hiếu có thể gợi ý nhiều hướng cùng một lúc; một người vừa dẫn đầu vừa được dẫn dắt. Đôi khi người ta bối rối vì không thể xác định một cách khách quan hương vị là gì. Đôi khi những gì người ta có chỉ là dấu vết—chúng không phải là không có gì, cũng không nằm trong tầm kiểm soát của người ta. Mục đích của hầu hết các phương pháp nếm thử là đưa vấn đề vào tầm kiểm soát, nhưng không chắc liệu đây có phải là con đường tốt nhất để khám phá hay không. Tính không xác định của những dấu vết này đôi khi sẽ phá vỡ niềm tin của chúng ta rằng chúng ta là bậc thầy trong việc nếm thử, và vì vậy chúng ta vật lộn với chúng, ngay cả khi chúng ta tiếp tục bị chúng biến đổi (đặc biệt là khi cà phê nguội đi và hương vị của nó thay đổi thêm một chút), cho đến khi cuối cùng chúng ta cũng có thể vượt qua được aporia và bằng cách sử dụng các công cụ của bộ máy, chuyển các dấu vết thành một ý nghĩa cụ thể, một ý nghĩa sẽ được ngành công nghiệp cà phê ép vào sử dụng ngay lập tức (sau khi được văn phòng quảng cáo điều chỉnh) cho mục đích của nó. quản lý, tiếp thị và kiểm soát. Không có gì sai trong việc tiếp thị hay lợi nhuận, nhưng có thể với khả năng sử dụng phương pháp của một người, những dấu vết đó, vốn có thể mang những khía cạnh thú vị nhất của hương vị, sẽ bị mất đi.
Perullo gợi ý rằng những “ngữ đoạn tham chiếu” được kết tinh này là những ẩn dụ cơ bản của chúng, và gần như tất cả các mô tả mùi vị – vì ở một mức độ nào đó, chúng là sự cụ thể hóa tùy tiện của các dấu vết – hoạt động như những ẩn dụ và truyền đạt ý nghĩa và sự tham chiếu của chúng theo những cách ẩn dụ. Ví dụ, hãy xem xét ba mô tả sau đây được một nhà rang xay đặc sản ở miền nam Oregon đưa ra cho một tách cà phê: “bưởi, quả mâm xôi và quả hạch”. Cà phê không phải là những thứ đó, và thậm chí ba loại trái cây này cũng không thể có được một hương vị chung. Nhưng chúng gợi ý một lĩnh vực hương vị (thu hoạch dấu vết) khiến chúng không hề mâu thuẫn nhau, miễn là người ta không nắm bắt được những yếu tố mô tả: những yếu tố mô tả cùng nhau hướng người ta về một lĩnh vực, và khi người ta nếm cà phê dưới sự chỉ đạo của những lĩnh vực này mô tả người ta sẽ có thể tìm thấy những gì họ có thể chỉ định; và bất cứ điều gì người ta tìm thấy sẽ xác định, theo phản xạ, những từ mô tả này có nghĩa là gì. Chúng ta có thể đồng ý với Husserl (2001, 614) khi ông nói, “Về mặt di truyền, các hình dạng trống rỗng có trước mọi loại trực giác, mọi cấu tạo nhận thức của các hình thành giống đối tượng”. Theo cách này, chủ thể và đối tượng xác định lẫn nhau, và về mặt thực nghiệm cũng như bản thể học, cái “chủ quan” và cái “khách quan” không thể tách rời nhau được; tuy nhiên, việc tách chúng ra dường như là nhiệm vụ trọng tâm của hầu hết các công việc của khoa học giác quan hiện đại. Tuy nhiên, bằng cách sử dụng các quy trình này, người ta sẽ hiểu rõ hơn về loại cà phê mà mình đang cung cấp hoặc uống. Tiện ích của việc nhận dạng cảm quan mà người ta tạo ra nằm ở mức độ chúng được truyền đạt đến những người khác trong chuỗi sản xuất và đặc biệt là ở tiện ích mà những nhận dạng này mang lại cho những người bán và mua cà phê. Vì lý do này, tính khách quan ở đây là tính khách quan thực tế.
Vannini và cộng sự. (2012, 55) nói về “trình diễn rượu vang” và bất kỳ đánh giá cảm quan thực sự chú ý nào cũng sẽ tham gia vào hoạt động của đồ uống. Như Perullo nhận xét theo phong cách bất nhị của mình, “Tôi học ngôn ngữ của nó ngay cả khi tôi tạo ra nó”. Vấn đề là phải nếm thử cà phê chứ không chỉ đơn giản là thống trị nó. Việc nếm thử hàng ngày khác với các nghi thức nếm thử thông thường, nhưng cả hai đều phụ thuộc vào việc tăng cường và tăng cường sự chú ý của một người đối với mùi vị. Nếu đạt được điều này thì cả hai hình thức nếm thử đều sẽ dẫn đến một cuộc sống phong phú hơn. Mục tiêu đầu tiên của chúng ta là xác định các thuộc tính riêng biệt giúp xác định những đặc điểm dễ nhận biết nhất của cà phê, nhưng việc xác định những gì đặc trưng nhất không được phép che khuất những khía cạnh hương vị mới chỉ bắt đầu bộc lộ. Figal (2010, 106) ca ngợi những điều khó hiểu và nhấn mạnh rằng nó “là một khoảnh khắc không thể thiếu của sự hiểu biết. Đó là sự cởi mở trong sự hiểu biết, trong đó sự hiểu biết được thiết lập lại và có thể được phát triển hơn nữa.” Tương tự như vậy, “Kết cấu của khả năng xác định có thể . . . luôn luôn không giới hạn và do đó là thứ luôn giữ mình ở trạng thái dự trữ, không bao giờ bộc lộ hết bản thân ”(Figal 2010, 223). Nỗ lực xác định một loại cà phê có thể đặt một chiếc áo bó lên sự cởi mở của một người đối với những gì vẫn chưa được biết đến, một sự cởi mở cần thiết cho việc khám phá.
Earle (1955, 94) gợi ý rằng chúng ta nên đưa ra phạm vi rộng cho những gì chúng ta chưa hiểu: “Bản thân thực tế của lĩnh vực nhận thức có những quy định đến vô tận, tất cả những điều đó không xuất hiện như đối tượng đối với tôi; nhưng một số quyết định này đã xuất hiện. . . . Sau đó, chúng ta đã xác định được một phần các thực tại trước mắt, hay ‘các vật thể không rõ ràng’. . . Việc điều tra nhằm mục đích làm cho đối tượng không rõ ràng trở nên rõ ràng hơn.” Lưu ý rằng “rõ ràng hơn” vẫn chưa phải là “rõ ràng” và chúng ta nên ngần ngại ép buộc những gì chưa rõ ràng trở nên rõ ràng, một sự do dự trái ngược với mục tiêu của một số người nếm thử. Khi sự rõ ràng mà chúng ta áp đặt có nguồn gốc từ lược đồ phân loại của chính chúng ta chứ không phải từ hiện tượng, cuộc điều tra của chúng ta sẽ bị lạc lối. Sự do dự như thế này là một khía cạnh quan trọng của việc trở nên khách quan.
Những người nếm thử thường cởi mở với những gợi ý của những người nếm thử khác ở gần đó, cho dù họ có phải là những người nếm thử chuyên nghiệp hay không. Tính không xác định mà hương vị sở hữu đã khiến nhiều người nếm thử trở nên khiêm tốn, và vì vậy họ sẵn sàng lắng nghe quan điểm của gần như bất kỳ ai sở hữu một cái lưỡi tươi mới. Những người nếm thử bị ám ảnh bởi việc khám phá và xác định hương vị. Việc giải quyết những bí ẩn này khiến họ cảm thấy sống động hơn, và hiếm có câu chuyện nào về tách cà phê được kể lại đầy đủ. Earle (1955, 94) bình luận: “Tôi sẽ không bao giờ xác định được hoàn toàn [điều đó]. . . . Nhưng tôi có thể xác định nó ở mức độ nào đó mà mục đích của tôi yêu cầu hoặc các thủ tục của tôi có thể đảm bảo. Do đó, việc tìm hiểu một đối tượng phải một phần mang tính kinh nghiệm và một phần duy lý.” Bất cứ khi nào không thể có được tính khách quan tuyệt đối thì tính khách quan thực tế sẽ được đáp ứng đủ.
Có giác hơi để đánh giá độ ngon của cà phê, là cách nếm để tìm ra khuyết điểm, và có giác hơi để đánh giá đặc điểm hương vị; đây là những thực hành rất khác nhau. Ngành công nghiệp cà phê sử dụng cái mà họ gọi là “giao thức nếm thử”, có thể được chia thành ba loại chung: khoái lạc, phân biệt đối xử và mô tả. Việc nếm thử khoái lạc có tính phân đôi – người ta có thể thích hoặc không thích nó, mặc dù thang đo có thể được nâng lên chín độ (“rất thích” đến “cực kỳ không thích”). Đôi khi cà phê sẽ được lấy mẫu cả màu đen và thêm đường, và đôi khi những người nếm thử của một công ty sẽ cần phải đoán trước phản ứng có thể xảy ra của khách hàng, vì vậy việc nếm thử của họ thay mặt cho một người uống khác. Một quán cà phê thỉnh thoảng sẽ cung cấp cho khách hàng những món ăn nếm thử theo phong cách khoái lạc. Kiểu nếm thử phổ biến nhất trong ngành là phân biệt đối xử (đạt/không đạt), đóng vai trò như một người gác cổng và có thể là một cuộc kiểm tra các vết bẩn và khuyết điểm. Loại quy trình thử nếm này được sử dụng để quyết định xem có nên mua cà phê nhân xanh có giá hợp lý hay để xác định xem cà phê được chở bằng tàu có bị nhiễm bẩn trên đường đi hay thực tế là cà phê mà người ta đã đặt hàng. Một số máy nếm thử này được đặt tại các cảng (chẳng hạn như phòng thí nghiệm nếm thử mà tôi đã quan sát ở cảng Savona), và việc nếm thử nhanh chóng, mang tính phân biệt đối với mẫu cà phê sẽ được thực hiện trước khi cà phê được phép dỡ xuống bến tàu. Các nước xuất khẩu như Ấn Độ và Costa Rica sử dụng hình thức nếm thử này trước khi cấp cho nhà xuất khẩu giấy phép hoặc thông quan chính thức cần thiết để vận chuyển ra nước ngoài, ý tưởng là để bảo vệ danh tiếng cà phê của quốc gia bằng cách loại trừ những hạt cà phê bị lỗi khỏi thị trường quốc tế (bị từ chối). đậu được bán ở thị trường trong nước). Các quy trình nếm thử mô tả được sử dụng cho các loại cà phê ngon hơn, bao gồm cả cà phê đặc sản và mục đích của chúng là xác định các thuộc tính hương vị với ý tưởng kết nối người bán với người mua. Mỗi nhà cung cấp cà phê và mỗi hiệp hội thương mại sẽ sử dụng biểu mẫu tiêu chuẩn riêng của họ, biểu mẫu này có thể thay đổi từ đơn giản đến quá phức tạp, tùy thuộc vào nhu cầu thực tế của doanh nghiệp.
Mục đích của các quy trình này là để chính thức hóa việc kiểm tra cà phê. Ý tưởng là mỗi loại cà phê phải được xử lý giống nhau hoặc tương tự nhau để có thể đưa ra quyết định so sánh và khách quan. Việc tạo thói quen nếm thử thường xuyên giúp ngăn ngừa những phán đoán thất thường có thể gây tốn kém. Đối với ngành cà phê, tính khách quan không phải là vấn đề thực tế mà là vấn đề lợi nhuận. Tất cả các giao thức này đều hướng tới tính khách quan thực sự trong chiếc cốc, nhưng nó không phải là tính khách quan theo cách có một đồng xu trong túi của một người. Nó giống như một hình vẽ trong tán lá cần được trích xuất ra, với sự hỗ trợ của cả kỹ năng cảm giác và nhận thức.
Tổ chức kiến thức
Cần phải có một tổ chức kiến thức chính thức (Sinnbildung) để bất cứ điều gì được khám phá đều có thể được ghi nhớ, trở nên đáng tin cậy và sẵn sàng truyền đạt cho người khác, nơi nó có thể được đánh giá về tính toàn diện và liên tục được mở rộng như kiến thức cộng đồng. Điều này được thực hiện bằng công việc thực tế là khách quan hóa các ý tưởng sao cho trước tiên, chúng có hình thức giống nhau đối với tất cả mọi người, sau đó chúng có thể có được ý nghĩa và quy chiếu mà tất cả các tác nhân có thể điều chỉnh theo đó. Điều này đòi hỏi một thực tiễn xã hội hướng tới sự hiểu biết đầy đủ, vốn là tiền đề cho tính khách quan. Việc khách quan hóa những hiểu biết và khám phá dẫn đến sự xác nhận xã hội và cuối cùng là tính hợp pháp và kiến thức khách quan. Mục đích là sự chính xác và chân thật, nhưng có nhiều cơ hội cho sự ngụy biện và nhầm lẫn trong quá trình thực hiện.
“Sự thật là . . . sự đồng nhất của một đối tượng xuất hiện với đối tượng như nó thực sự là. Nhưng điều này không cho chúng ta một tiêu chí hay bài kiểm tra nào cả; sẽ có nhiều bài kiểm tra và tiêu chí cũng như có nhiều loại đối tượng và cách xuất hiện. Và vì vậy chúng ta phải tiếp tục như trước, cố gắng hiểu rõ từng chủ đề cụ thể nhất có thể, theo cách cụ thể phù hợp với đối tượng đó” (Earle 1955, 93). Điều này ngụ ý rằng sẽ luôn tồn tại sự căng thẳng giữa tính đặc biệt của cà phê (và yêu cầu của tính đặc biệt đó) và việc tiêu chuẩn hóa thông tin cảm quan, được khái quát hóa theo các phạm trù quen thuộc khiến nó có thể được truyền đạt và sử dụng dễ dàng bởi một nhóm lớn các bên quan tâm. Sự thống nhất về ý nghĩa đối với loại cà phê được xây dựng được hướng “vượt ra ngoài vai trò thực tế của nó trong dòng đời sống ý thức [đến] tính liên chủ thể của một thế giới chung” (Bruzina 1970, 134). Tình hình còn phức tạp hơn nữa bởi thực tế là những gì chúng ta biết có thể vẫn chưa được xác định rõ ràng. Việc thực hành nếm thử có thể liên quan đến việc ném một mạng lưới các thuật ngữ lên một loại đồ uống với hy vọng làm cho một hương vị không xác định trở nên xác định hơn. Một số hương vị sẽ lọt qua lưới và bị bỏ sót, còn một số sẽ bị bắt lại. Nhiệm vụ là thu hẹp hương vị vào một thứ gì đó có thể được truyền đạt một cách hiệu quả, đồng thời bằng cách nào đó cố gắng giữ cho bản thân luôn cởi mở với những sở thích chưa được khám phá hoặc được cảm nhận không chính xác.
Có một hương vị đọng lại trong tách cà phê, và có những mối quan tâm, kỳ vọng, và cấu trúc hiểu biết mà người ta thể hiện trên tách cà phê, dựa trên những gì người ta đã biết. Giống như sự hấp dẫn tình dục của con người, những gì được dự đoán có liên quan nhiều đến hương vị được nhận biết cũng như bản thân cà phê, và vấn đề nan giải là chúng xuất hiện trên lưỡi của một người với cùng một hương vị. Những người nếm thử chuyên nghiệp làm việc để giảm bớt ảnh hưởng của những gì đang được dự kiến, theo một kiểu xếp chồng lên những thành kiến của một người, nhưng nếu một người không dự đoán gì thì không thể trải nghiệm được hương vị, vì sự hiểu biết luôn liên quan đến một số dự đoán về ý nghĩa. Những người nếm thử phải đối mặt với nhiệm vụ bằng cách nào đó vượt qua chính mình để khám phá những gì họ chưa biết. Tôi đã chứng kiến tám người mong muốn đạt được chứng chỉ Q-Grader chuyên nghiệp đắm chìm và bị chôn vùi trong mạng lưới rối rắm về những nỗ lực của họ để hiểu những chiếc cốc nào có chứa mùi vị phenol không đủ tiêu chuẩn. Họ đang tìm kiếm vật thể siêu việt, mà trong trường hợp phenol được cho là hiển nhiên; tuy nhiên, năm người trong số những người mong muốn không bao giờ tìm thấy nó. Đổ phenol vào nhầm cốc, họ xác định nhầm cốc vi phạm nên không nhận được giấy chứng nhận. Tất cả sự hiểu biết đều hoạt động theo cách tương tự, cho dù những gì được chiếu có đúng hay không.
Đôi khi chúng ta nặng tay, và việc trở thành một người nếm thử thành thạo bao gồm việc học cách nếm thử trong khi vẫn giữ được ấn tượng nhẹ nhàng. Tuy nhiên, ánh sáng này không phải lúc nào cũng tồn tại trong quá trình xã hội nhằm ổn định kiến thức giác quan, một quá trình đòi hỏi sự xác định và tuân thủ. Tính hệ thống của cà phê được bộc lộ một cách chậm rãi. Khi các thuộc tính của nó đông đặc trong ý thức của chúng ta, chúng ta xác minh chúng và làm mới trực giác của mình bằng cách uống nhiều ngụm hơn. Khi chúng ta trở nên quen thuộc hơn với hương vị của nó và những điều ngạc nhiên mà nó mang lại dần dần lắng xuống, chúng ta phát triển nhận dạng về nó; chúng tôi tổng hợp các đặc tính mà chúng tôi nhận thấy thành những sự liên tục được cho là và “sự thống nhất về ý nghĩa linh hoạt” (Bruzina 1970, 79). Từ thời điểm đó, định kiến vốn là điều tự nhiên đối với mọi quá trình suy nghĩ vẫn tồn tại và chúng ta tiếp tục thường xuyên với trực giác kém nhạy bén hơn và nhiều lời tiên tri tự ứng nghiệm hơn: “Một khi ý định về một đối tượng đã được hình thành trên cơ sở trực giác phù hợp, nó sẽ có thể được hồi sinh và tái tạo chính xác mà không cần sự trợ giúp của hành động nhận thức hoặc trí tưởng tượng phù hợp” (Husserl, 1970b, 684). Tính kinh tế của việc phân tích này vừa mang lại lợi ích vừa cản trở việc đánh giá của chúng tôi. Như Merleau-Ponty (1962) gợi ý, chúng ta bị buộc tội phải có ý nghĩa.
Thời điểm sáng tạo của đánh giá cảm quan có thể ngắn gọn: “Sự chú ý đến một hiện tượng có thể có thời gian ngắn nhất. Một cái gì đó chỉ là hiện tượng trong chốc lát, sau đó nó đã trở thành ‘sự thật của trải nghiệm’. . . Tính chất phi thường của nó chỉ tồn tại chừng nào sự căng thẳng của việc thể hiện được duy trì” (Figal 2010, 201). “Sự căng thẳng” của việc thăm dò và khám phá vị giác là điều mang lại vàng, và các quy trình nếm thử phải được đánh giá không chỉ đơn giản về mức độ khách quan của kết quả mà còn về mức độ chúng thúc đẩy việc tăng cường sự chú ý giác quan của một người; nói cách khác, vì cách họ trao quyền cho tính chủ quan. Cả hai, tính khách quan và tính chủ quan, không phải lúc nào cũng đối lập nhau, và do đó một số nhà khoa học về giác quan có thể hoạt động với một nhận thức luận thiếu sót.
Bất cứ điều gì chúng ta nắm bắt bằng sự chú ý và trực giác vẫn phải được chuyển hóa thành sự rõ ràng về chủ đề. Đầu tiên, một “suy nghĩ chung không xác định” được khơi dậy (Husserl 1970b, 686), và sau đó nhiệm vụ của những người nếm thử là biến điều này thành kiến thức xác định hơn; đây có thể là điều mà những người nếm thử gặp khó khăn, một phần vì những gì chúng ta bắt đầu nhận ra ở hương vị là không xác định được. Đôi khi đó là một cuộc đấu tranh vì chúng ta sợ mình có thể vi phạm tính toàn vẹn của những gì trực giác, và cũng vì chúng ta không thể tìm được từ ngữ nào để mô tả trải nghiệm của mình. Dưới đây là một số nỗ lực của những người nếm thử bình thường nhằm mô tả hương vị của loại cà phê mà người ta đang uống:
– “Tôi không biết, đối với tôi nó có vẻ thô thiển. Tức là tôi không biết phải giải thích thế nào, nhưng đối với tôi thì có vẻ như tôi không biết. . . nó không có mùi vị đó, ừm. Tôi không biết. Tôi không có định nghĩa.”
— “Tôi rất thích mùi vị đó và tôi cũng thấy nó. . . , nghĩa là, một điều tốt . . . Tôi không biết phải nói thế nào. Độ kem? Có thể nói được không? Tôi không biết.”
– “Tôi rất thích mùi hương đó, tôi cố nghĩ xem mình có thể nhớ được gì nhưng chẳng nhớ được gì cả, chỉ nghĩ là nó rất thơm thôi.”
—“Những gì tôi đang cảm nhận được có một hương vị rất gợi ý” [không nêu rõ].
Như Lingle (2001, 13) nói, “Một người thường bị hạn chế về ngôn ngữ và từ vựng hơn là khả năng phân biệt giữa các cảm giác hương vị cà phê khác nhau”.
Đôi khi trong quá trình đánh giá cảm quan về cà phê, các giác quan của người ta sẽ trở nên đờ đẫn. Điều này xảy ra nhanh chóng với việc cảm nhận mùi thơm và mùi thơm, nhưng vị giác của một người cũng có thể gặp trở ngại. Những lúc như vậy, có thể uống một ít nước hoặc ăn bánh quy giòn không muối. Người ta phải nỗ lực để đảm bảo rằng tâm trí luôn hòa hợp với những gì mình đang nhận thức. Có những thủ thuật như đợi cà phê nguội hoặc thêm đường hoặc sữa để có kết quả khác. Một lần, khi tôi đang nếm thử ở Ấn Độ, một trong những loại cà phê mang một chút gia vị với một chút hương thảo mộc hoặc cỏ, nhưng gia vị này đã thách thức định nghĩa. Đồng nghiệp của tôi gợi ý: “Nó có một số cải tiến.” Vì vậy, nhiệm vụ của chúng tôi trở thành hiểu rõ “sự sàng lọc” đó. Khi chúng tôi thêm sữa, các khía cạnh thảo dược biến mất, nhưng gia vị tinh tế vẫn còn và chuyển sang hơi ngọt và trở nên dễ cảm nhận hơn: nó gần với quế hơn là tiêu. Người ta hài lòng khi có thể hiểu rõ hơn về hương vị, tuy nhiên ở đây có một số thất vọng kéo dài rằng “sự tinh tế” chưa bao giờ được xác định đầy đủ. Khác xa với những người nếm thử khó hiểu, những tình huống mơ hồ này được săn lùng như một phần của thử thách mà những người nếm thử thấy hấp dẫn. Như một người nếm thử đã nói với tôi, “Tôi muốn làm việc theo hương vị của mình. Tôi muốn tâm trí của tôi suy nghĩ và cho tôi một hương vị. Tôi không muốn một hương vị đập thẳng vào mặt tôi.”
Một số nhà khoa học về giác quan cho rằng cho đến khi một hương vị được xác định đầy đủ thì nó không có thật và không thể tin cậy được. Đúng là nó không thể được sử dụng để mua hoặc bán cà phê và điều này có thể gây áp lực lên người nếm thử để xác định những gì họ đang cảm nhận trước khi đến lúc. Chúng thực hiện điều này bằng cách cấu thành một bản sắc, và ở đây “cấu thành” ám chỉ việc xây dựng một sự thống nhất về ý nghĩa, “việc xây dựng đối tượng trong bản sắc khách quan của nó” (Zahavi 2001, 105). Danh tính này sau đó được chiếu lên hương vị và nó thường khám phá ra thứ nó đang tìm kiếm. Vấn đề với một số sở thích mà người ta xác định là “ngay khi người ta tin rằng mình có nó và có thể giữ vững nó, nó lại biến mất” (Figal 2010, 7). Để khách quan, người ta phải tôn trọng bản chất năng động của cà phê và không quá nhấn mạnh vào công thức lấy ý nghĩa làm trung tâm của chính mình.
Sự hài lòng mà người nếm thử có thể trải nghiệm khi xác định rõ ràng hương vị mà người đó đã định vị có thể khiến người nếm thử thiên về đặc tính mà người nếm thử đang dự đoán. Đối với những người nếm thử cũng như những người thường xuyên uống rượu, việc thỏa mãn những mong đợi của mình là điều dễ chịu và là một niềm vui trí tuệ theo đúng nghĩa của nó, một niềm vui có thể cạnh tranh với việc xác định thành công các đặc tính khách quan của hương vị. Sự hài lòng này có thể bắt nguồn từ cảm giác nhẹ nhõm khi sắp xếp lại suy nghĩ của mình theo cách thực sự tương ứng với thế giới. Người ta có thể nghĩ, “Ồ, bây giờ tôi đã hiểu rồi.” Thậm chí có thể xảy ra trường hợp người ta đánh giá cao hơn một hương vị mà người ta đã xác định rõ ràng sau một số công việc quan trọng về giác quan hơn là người ta đánh giá cao hơn một hương vị còn sót lại mà người ta vẫn chưa xác định được. Suy nghĩ can thiệp vào những đánh giá giác quan của chúng ta theo cách này. Một mối nguy hiểm hệ quả ở đây là một khi chúng ta đã có được khả năng sử dụng một từ mô tả mùi vị nhất định (ví dụ: “quế”), người ta sẽ có xu hướng sử dụng nó ở mọi nơi. Điều này cũng xảy ra trên cơ sở quốc gia và những hương vị thường được truyền thống dân tộc này hay truyền thống quốc gia khác áp dụng sẽ được sử dụng thường xuyên hơn, mặc dù chỉ trong nước. Chắc chắn cà phê sẽ có một số trợ cấp nhất định, nhưng những khuynh hướng dân tộc này có ảnh hưởng nặng nề. Một khi việc phóng chiếu một thuộc tính giác quan cụ thể đã bắt đầu, rất khó để hạn chế việc thực hành; tuy nhiên, ở đây sự kiềm chế nổi lên như một thành phần quan trọng khác của công việc trở nên khách quan. Vì luôn tồn tại một số áp lực để giao tiếp thành công nên có xu hướng tuân thủ tự nhiên.
Những yếu tố mô tả hương vị mà chúng tôi dự kiến hoạt động theo phản xạ, trong đó chúng cung cấp cho tổ chức các ý nghĩa thống nhất về hương vị cà phê mà chúng tôi khẳng định tồn tại độc lập với tổ chức cấu thành đó. Một nhà rang xay đến từ Trento, Luca Torta, tuyên bố rằng một trong những cách pha trộn của ông có đặc điểm “tostatura all’Italiana” cổ điển (món rang đặc trưng của Ý). Một nhóm bảy khách hàng nhìn nhau đầy thắc mắc rồi lại nhấp từng ngụm cà phê espresso của họ để xác định ý nghĩa của “món nướng Ý điển hình”. Những gì họ tìm thấy, bất cứ điều gì họ tìm thấy, với sự trợ giúp của nhãn hiệu của anh ấy và một số điều chỉnh giữa họ, đã trở thành ý nghĩa của mô tả. Nếu không có tài khoản của Torta, họ có thể không nhận thấy điều gì đặc biệt. Chúng ta luôn đi theo cách riêng của mình, mặc dù không phải lúc nào chúng ta cũng nhận ra được điều đó. Điều này đúng với mọi mô tả. Chúng ta không thể nhìn thấy những dự đoán của mình là gì bởi vì chúng chính là nền tảng mà trên đó kiến thức của chúng ta hình thành (Bruzina 1970, 84). Cá không chú ý đến nước chúng đang bơi.
Gadamer (1975, 237) đặt ra một câu hỏi thích hợp ở đây: “Làm thế nào chúng ta có thể phá vỡ bùa mê của những ý nghĩa đã được báo trước của chính chúng ta?” Có thể làm như vậy là một khía cạnh khác của tính khách quan. Xu hướng xác định các trải nghiệm một cách rõ ràng và rõ ràng thường có lợi cho những thành kiến của chúng ta, còn khả năng chịu đựng sự bất ổn lại mang lại lợi ích cho tính khách quan. Sẽ là sai lầm khi cho rằng sự ổn định và cặp đôi châu u “rõ ràng và khác biệt” luôn phục vụ tốt nhất cho lợi ích khách quan. Khi một người đọc một bài thơ lần đầu tiên, việc hiểu quá nhanh có thể cản trở việc đánh giá đầy đủ hơn, và sự thiếu xác định có thể dẫn đến việc mở rộng hiểu biết của chúng ta. Vấn đề là đặc điểm toàn cầu của văn hóa đương đại, bao gồm cả phạm vi sản xuất và tiêu thụ cà phê toàn cầu, đòi hỏi sự tiêu chuẩn hóa, do đó phụ thuộc vào việc ổn định ý thức về vấn đề: Hegel đã chết dưới chân chủ nghĩa tư bản.
Giữ tâm trí sáng suốt
Một trong những thách thức quan trọng đối với bất kỳ người nếm thử nào là giữ cho đầu óc tỉnh táo cho mỗi cốc tiếp theo. Lời khuyên này nghe có vẻ đơn giản nhưng lại là một trong những phương pháp nếm thử khó thực hiện nhất. Tại sao việc giữ tâm trong sáng lại khó đến vậy? Đó là bởi vì chúng ta gần như không bao giờ không vướng vào suy nghĩ của chính mình, và điều này đặc biệt đúng khi có một biểu mẫu phức tạp đòi hỏi phải điền vào. Như tôi đã quan sát, lời khuyên chung của những người nếm thử chuyên nghiệp là không nên suy nghĩ quá nhiều. Có lẽ họ đưa ra lời khuyên này như một sự an ủi cho sự thất vọng của họ khi phải làm quá nhiều công việc kế toán. Manuel Diaz đưa ra lời khuyên này cho các học trò của mình: “Để tách tốt, bạn cần sử dụng các giác quan chứ không phải suy nghĩ”. Sự chú ý của một người có thể hướng đến lưỡi của một người hoặc nó có thể được kết nối với những suy nghĩ của một người, bao gồm cả hệ tư tưởng của một người (có thể là bất cứ điều gì—kế hoạch kiếm lợi nhuận, cam kết với cà phê được trồng thân thiện với môi trường, ưu tiên đối với các hệ thống chế biến cụ thể, v.v.—hệ tư tưởng của chúng ta không có giới hạn). Một người uống cà phê nhiệt tình đã từng mời tôi cà phê được trồng bởi một hợp tác xã xã hội chia sẻ lợi nhuận; khi tôi kết luận rằng nó có vị nhạt nhẽo, bạn tôi cảm thấy bị xúc phạm, mặc dù nhận xét của tôi nhắm đến hương vị chứ không phải công bằng xã hội (điều mà tôi ngưỡng mộ). Ngay cả trong trường hợp chỉ nếm bằng lưỡi mà không có hệ tư tưởng, luôn có một số cấu trúc tìm hiểu của một người và bất cứ điều gì người ta biết về hương vị đều cho phép chúng ta tiếp cận với những gì ở đó (Perullo 2016, 92). Kết quả là người ta sẽ thấy mình vướng vào những suy nghĩ của mình ngay cả khi cố gắng tránh né điều đó. Ít nhất, chúng ta nên cố gắng không trở nên nghiện suy nghĩ của mình.
Ở đây chúng ta lại gặp phải tình thế khó khăn của nhân loại văn minh: những thói quen và hệ tư tưởng cần thiết cho tư duy hợp tác, có tổ chức có thể ngăn cản chúng ta nhìn nhận rõ ràng. Chính những công cụ chúng ta sử dụng để phân tích và nâng cao sự đánh giá cao của chúng ta lại là thứ che giấu điều chúng ta đang điều tra. Như nhà thơ người Mỹ đoạt giải Pulitzer Gary Snyder (1980, 172) đã kết luận: “Các chiến lược ngôn ngữ, phong tục, cái tôi và lợi ích cá nhân đều chống lại tầm nhìn rõ ràng”. Bằng cách này, ngôn ngữ, các giao thức, lịch trình nếm thử và bánh xe hương vị, vốn là những công cụ hỗ trợ kỹ năng của người nếm thử, cũng có thể khiến nó bị ngạt thở. Như Perullo (2016, 28) khẳng định, “Sự khôn ngoan trong việc nếm thử liên quan đến việc có một thái độ linh hoạt và đàn hồi”. Giống như mọi công cụ phân tích chính thức khác của nền văn minh, người ta có thể sử dụng chúng, nhưng người ta nên cố gắng tránh bị chúng mắc kẹt.
Đánh giá cao hương vị của cà phê đòi hỏi phải cởi mở, và điều này đặc biệt đúng với mùi hương. Bộ não limbic, và không chỉ vỏ não mới, có nhiệm vụ phải làm. Hương vị càng khó hiểu thì người ta càng phải cởi mở và trải nghiệm nó một cách chăm chú. Heidegger (1994, 19) cho chúng ta lời khuyên quan trọng: “Tính mở là nền tảng, là đất và là đấu trường của mọi sự đúng đắn”. Việc lặp lại kiến thức đòi hỏi ít suy nghĩ hơn, nhưng điều này có thể phải trả giá bằng việc không cởi mở, vì các thói quen thường thiếu chú ý. Các thói quen là những điều đặc biệt, đôi khi chúng hỗ trợ việc cảm nhận trực tiếp và đôi khi làm sai lệch nó. Một tâm trí quá đầy những thói quen thường dễ bị tê liệt và hiếm khi là một tâm trí tươi mới, tuy nhiên một tâm trí không có những thói quen thường bị bối rối.
Đôi khi, chúng ta có thể cảm thấy tuyệt vọng trong nỗ lực tìm hiểu một mùi vị không rõ ràng, và chúng ta bị thôi thúc tìm kiếm một phương hướng nào đó có thể giúp chúng ta vượt qua sự bối rối. Đồng thời, người ta cần phải cởi mở với bất kỳ yếu tố mô tả hương vị nào mà chúng ta đang sử dụng không xử lý tốt. Theo đó, người ta không chỉ sử dụng những thói quen mà đôi khi còn phải phá bỏ chúng! Nếu trong quá trình nỗ lực, người nếm cà phê tìm thấy điều gì đó trong hương vị không thể nói ra, thậm chí có thể không được đưa vào diễn ngôn của họ, thì đó là lúc họ nên tập trung sự chú ý của mình. Tính khí này là một phần quan trọng khiến họ trở thành những người nếm thử chuyên nghiệp.
Sẵn sàng phá vỡ sự an toàn của các thói quen của một người đòi hỏi lòng can đảm. Bậc thầy nếm thử của Santos, Arnold Baskerville từng giải thích: “Đối với giác hơi, bạn cần có một cá tính độc đáo. Một người yếu đuối, một người vâng lời sẽ luôn làm theo người khác mà không có ý kiến riêng của mình.” Đặc tính năng động và không xác định của hương vị cà phê, đặc biệt là những loại ngon hơn, có thể khiến người nếm thử cảm thấy khó chịu, làm họ bối rối và đẩy họ vào sự an toàn sai lầm về những gì họ có thể làm cho rõ ràng và khác biệt. Việc sử dụng các mô tả chính thức của bánh xe hương vị là một công cụ phỏng đoán hữu ích, nhưng nó cũng có thể là một nhà tù; những người dũng cảm có thể mô tả hương vị mà không bị giam cầm trong sự tuyên truyền của chính họ. Đôi khi uống nhiều cà phê có thể mang lại dũng khí.
Một người nếm thử có năng lực phải cởi mở với mọi thứ đang diễn ra trong cốc, ngay cả khi tất cả những điều đó là quá nhiều để một người có thể quay đầu lại. Tuy nhiên, đó chính là nơi hiện tượng thực sự tồn tại; thủ tục tố tụng chính thức của chúng tôi không phải là hiện tượng. Dòng chữ trên tường của quán cà phê ở San Salvador đó, “Một tách cà phê chứa đầy ý tưởng,” nhằm nhắc nhở khách hàng của quán cà phê rằng khi họ uống cà phê, họ có việc phải làm. Như phụ đề cho cuốn sách của Perullo (2018a, bản dịch của tôi), “Hương vị không phải là một cảm giác, hương vị là một nhiệm vụ.” Khách hàng của quán cà phê Salvador được khuyến khích hãy nhớ rằng trong cốc sẽ luôn có nhiều hương vị hơn những gì có thể nói về nó.
Suy nghĩ của chúng ta tự nhiên hình thành nên một hệ thống thông lệ, hệ thống này trở thành phương tiện để chúng ta suy nghĩ xa hơn, và mỗi suy nghĩ mới sẽ được điều chỉnh theo hướng liên quan đến những mối quan tâm có hệ thống về những gì chúng ta sắp xếp. Đây là cái giá mà sự thể hiện và làm rõ những suy nghĩ của chúng ta đòi hỏi. Sự cởi mở và vô chính phủ có thể phản bội chính mình bằng cách tuân theo những gì chúng ta đã tổ chức, vốn được cho là “bị hấp thụ bởi những gì nó nghĩ” (Levinas 1998, 173) và quên mất chính nó. Mặc dù sự phản bội như vậy là sản phẩm phụ của quá trình cụ thể hóa các ý tưởng được thực hiện bằng thực hành phân tích, nhưng sự phản bội có thể và nên được giảm bớt. Việc thực hiện việc giảm thiểu này là một phần của việc thực hành nếm thử vì nó giúp chúng ta tiếp cận được hương vị ngay lập tức hơn.
Việc nếm thử là ngẫu nhiên và ngẫu nhiên, và để nó trở nên có phương pháp và nhất quán, cần phải áp dụng một số hệ tư tưởng, cũng như một số áp đặt về các phạm trù lý tưởng. Những danh mục này và tất cả các công cụ nếm thử và truyền đạt về hương vị có thể tạo điều kiện thuận lợi cho công việc, nhưng cùng với chúng, người nếm thử thành công cần phải có đủ cảnh giác về việc sử dụng chúng để đảm bảo rằng chúng sẽ luôn hoạt động phục vụ lợi ích thực sự của người nếm thử.
Hương vị thực sự
Chúng tôi đã nhấn mạnh rằng cà phê có đời sống hữu cơ và là một thực thể sống thể hiện một đặc tính không thể quy giản vào mọi khái niệm trừu tượng (Perullo 2016, 31). Người uống cà phê làm việc với sở thích thực sự, và sở thích thực sự tạo nên những phạm trù riêng của họ. Những gì Sweeney (2008, 27) mô tả về rượu vang đều đúng với cà phê: “Không có một khuôn mẫu nếm thử duy nhất nào mà tất cả các loại rượu vang đều tuân theo và không có tiêu chuẩn duy nhất nào để đánh giá tất cả các loại rượu vang. . . . Rượu vang thuộc các phong cách khác nhau được thưởng thức và trải nghiệm theo những cách khác nhau trong vòm miệng của mỗi người.” Điều này đưa ra cho những người nếm thử một vấn đề thực tế là thị hiếu đa dạng hơn việc cung cấp các chủng loại. Nếu người nếm thử làm việc một cách trung thực và chăm chú thì khi hết chủng loại họ sẽ tự đưa ra công thức riêng; tuy nhiên, nếu họ vẫn tiếp tục làm như vậy, hệ thống chính thức sẽ nhanh chóng trở nên khó sử dụng và thất bại trong mục đích cơ bản là tổ chức trật tự cho việc cung cấp cà phê. Làm thế nào để người ta duy trì khả năng tồn tại của một hệ thống xã hội, đồng thời vẫn trung thành với sự đặc biệt của mỗi loại cà phê? Thị hiếu thực sự rất khó để giữ thuần hóa.
Điều này có thể phức tạp khi thực hiện đánh giá bằng số. Paul Reps, một trong những tác giả đã giới thiệu Thiền tông vào Mỹ sau Thế chiến thứ hai, từng dạy: “Mỗi người đều tốt nhất”. Perullo (2018a, 65) cũng lập luận tương tự, “Mỗi cuộc gặp gỡ đều là một trải nghiệm có giá trị riêng.” Matt Kramer (2008, 227) áp dụng chính sách này cho những đánh giá của người phục vụ rượu về vùng khủng bố: “Người Pháp không yêu cầu một địa điểm này phải sao chép chất lượng của một địa điểm khác”. Làm thế nào để người ta cho phép mỗi loại cà phê thể hiện “ngon nhất” của riêng mình? Khó hiểu hơn, làm thế nào để người ta so sánh những “thứ tốt nhất” này và sau đó đánh giá chúng bằng số? Làm thế nào để một người tôn trọng những gì độc đáo của cà phê, đó là điều mà người ta muốn truyền tải nhất đến khách hàng, trong khi vẫn tuân thủ các tiêu chuẩn và danh mục chuyên đề hóa chuyên nghiệp? Cách thực hành thiết yếu ở đây liên quan đến việc sử dụng các tiêu chuẩn, ngay cả khi họ có hành vi bạo lực nào đó đối với mùi vị thực sự của cà phê, đồng thời từ chối cho phép việc sử dụng chúng khiến bản thân mù quáng trước những mùi vị vẫn còn xoáy trong cốc, rằng hương vị đó “nhiều hơn” sẽ luôn ở đó sau khi một người đã tính tổng số điểm. Thực hành thiết yếu này đòi hỏi khắt khe nhưng nó hoạt động cốt lõi trong quá trình nếm cà phê. Nếu hầu hết những gì tạo nên sự đặc biệt của cà phê bị loại bỏ, chúng ta sẽ chỉ còn lại những thứ trừu tượng thiếu hương vị.
Điểm đặc biệt của mỗi loại cà phê hướng người nếm đến những ưu tiên thích hợp là gì, và vì vậy điểm đặc biệt này không thể bị bỏ qua. Đồng thời, người ta cần tìm cách truyền đạt điểm kỳ dị. Giao tiếp tạo điều kiện cho việc khám phá sâu hơn và mang tính hợp tác hơn, đồng thời nó cung cấp cho người tiêu dùng những thông tin hữu ích; tuy nhiên, lợi ích thứ hai này rất phức tạp bởi thực tế là nhiều người uống cà phê bình thường không biết họ muốn gì hoặc đang nếm thử gì. Điều này tạo ra một trở ngại bổ sung cho việc giao tiếp, vì việc mô tả hương vị một cách hoàn hảo sẽ không mang lại nhiều lợi ích nếu người ta không hiểu mô tả và do đó không thể sử dụng được. Việc giao tiếp thành công đặt một gánh nặng lớn lên những người mô tả hương vị đến nỗi những mô tả đầy đủ về những người nếm thử chuyên nghiệp của một công ty sẽ thường xuyên bị các nhà quảng cáo của công ty đó làm cho lu mờ, và kết quả là có thể chỉ còn lại rất ít điểm đặc biệt của cà phê. Quá nhiều loại cà phê có “cơ thể tốt” và “cân bằng tốt”. Mô tả hương vị trên bao bì thương mại là “một thế giới của những khái quát trừu tượng” (Perullo 2016, 24) và đưa ra quá nhiều tiêu chuẩn hóa.
Ý nghĩa có thể bắt nguồn từ các giác quan, và Vannini et al. (2012, 20) đã gọi việc đưa ý nghĩa này vào cách phát âm là “tác phẩm soma”. Các ý nghĩa có thể được “có” trước khi chúng được “biết” và Dewey (2002, 32) đã nói với chúng ta rằng người ta hiểu được sự tồn tại của một thứ gì đó trước khi hiểu được nó là gì. Làm thế nào chúng ta có thể cho phép ghi lại cái gì đó mà không làm mất vị trí của bản thể đó? Không hiếm khi có điều gì đó trong hương vị cà phê làm chúng ta ấn tượng, nhưng điều thu hút chúng ta vẫn chưa phải là điều của chúng ta. Đây là lý do tại sao những người nếm thử chuyên nghiệp cũng như những người thường xuyên uống rượu cảm thấy khó mô tả những gì họ đang nếm. Một người thường xuyên uống cà phê nói với Giáo sư Fele, “Có điều gì đó, tôi không biết. Tôi không biết, giống như một loại trà với thảo mộc, chúng tôi nói, một thứ kiểu như vậy.” Và thậm chí một người nếm thử đã từng tuyên bố: “Loại cà phê này có rất nhiều body, tôi thực sự không biết định nghĩa nó như thế nào”. Một hương vị có thể rõ ràng và nhất quán, nhưng người ta vẫn không thể gọi tên nó. Hơn nữa, khi mùi vị trong một chiếc cốc dẫn chúng ta đi theo nhiều hướng cùng một lúc, chúng ta sẽ đi theo hướng nào?
“Không phải lúc nào người ta cũng cảm thấy bị buộc phải giảm trải nghiệm này thành các yếu tố cố định và biệt lập về mặt bản thể” (Perullo 2018a, 27). Ngoài ra, Vannini và cộng sự. (2012, 5) khuyên, “Hương vị, mùi vị, cảm giác xúc giác của cà phê vào buổi sáng—không có cảm giác nào khác biệt với những cảm giác khác—hòa quyện thành một trải nghiệm giác quan tổng thể, trong đó tổng thể lớn hơn tổng các phần của nó. .” Nói một cách tổng quát, Earle (1955, 153) đưa ra chỉ dẫn, “Kiến thức không phải là thuộc tính của phép tính logic, cấu trúc ngôn ngữ, máy tính toán, bộ não điện tử, hay bất cứ thứ gì không liên quan đến thế giới theo cách đặc biệt mà Brentano gọi là ‘chủ ý’. ‘ ” Chủ ý này, là hoạt động theo dõi trực giác của chúng ta, có nghĩa là chúng ta tham gia vào hương vị. Một ly cà phê ngon rất sống động nên không phải lúc nào người ta cũng có thể mô tả hết mọi khía cạnh của nó, và đôi khi tốt hơn là cứ để nguyên như vậy thay vì buộc phải phân loại nó. Điều đáng chú ý là ở mỗi lần nếm thử quốc tế mà tôi tham dự, người đứng đầu nếm thử hoặc trợ lý đã phải liên tục cầu xin những người nếm thử chuyên nghiệp đưa ra những mô tả hương vị cụ thể, và lời cầu xin này đôi khi biến thành trách mắng. Một phần nguyên nhân sự miễn cưỡng của những người nếm thử có thể xuất phát từ nỗi lo sợ rằng phán đoán của họ sẽ vấp phải sự chỉ trích của đồng nghiệp, nhưng điều đó cũng có thể là do họ tôn trọng hương vị không xác định mà họ không muốn chấp nhận dưới một quyết định sớm. Họ có thể nhìn vào bảng tính điểm của mình và cảm thấy hơi tê liệt khi cân nhắc cách phân bổ hương vị sống động nhưng vẫn chưa xác định được cho “dư vị” hoặc “cảm giác trong miệng”, với cả hai thứ này đều được đánh số. Người ta có thể có loại tiêu chuẩn nào để đánh giá những gì chưa được xác định? Điều thú vị là, ngay cả khi chúng không hỗ trợ việc xác định một hương vị đặc trưng, việc rút lui vào các danh mục của quy trình có thể mang lại sự nhẹ nhõm về mặt nhận thức cho người nếm thử, vì giữa lúc người nếm thử bối rối, các danh mục sẽ đưa ra một số hướng. Một lần nữa, lòng dũng cảm và khả năng chịu đựng sự mơ hồ mang tính sáng tạo lại có những đóng góp đáng kể.
Sự tham gia
Uống cà phê có tính chất tham gia và những gì một người mang đến cho công việc cũng quan trọng như những gì cà phê mang lại. Hầu hết các nhân viên pha chế có kinh nghiệm đều đi đến kết luận này, ngay cả khi họ đã làm như vậy với một chút hối tiếc. Cà phê mang đến cho chúng ta những con đường mà chúng ta có thể theo đuổi (Perullo 2018a, 75), nhưng việc lựa chọn phần lớn phụ thuộc vào chúng ta. Hennion và Teil (2004b, 536) tuyên bố rằng “vật thể không thể tồn tại nếu không có dự án của nó”. Nếu không có sự tham gia, sự đánh giá cao của một người về những gì mình đang ăn hoặc uống sẽ giảm đi rất nhiều và người ta có thể nhường lại quyền ưu tiên cho việc đọc báo. Hãy nhớ lại loại cà phê Ethiopia có vị như thuốc lá cháy khi còn nóng và tươi; nó ngon hơn khi để nguội và thậm chí còn ngon hơn khi thêm một chút đường để trung hòa vị đắng của nó. Những gì cà phê mang lại cần phải được theo dõi theo cách này và việc uống cà phê phải chủ động cũng như thụ động. Người thiếu tò mò nên uống sữa. Như chuyên gia nếm thử người Hà Lan Willem Boot đã khuyên: “Khi bạn tìm thấy một loại cà phê có hương vị trái cây, hãy theo dõi nó từ nóng đến lạnh để bạn có thể nắm bắt được bất kỳ động lực nào”.
Các công cụ của giao thức nếm thử có thể giúp một người nhận thấy mọi thứ. Ví dụ, một người có thể chưa bao giờ chú ý nghiêm túc đến dư vị hoặc có chút quan tâm đến tính nhất quán, một thuật ngữ ưa thích của những người nếm thử. Khi buộc phải đánh giá hương vị, người ta có thể nhận thấy cẩn thận hơn rằng một số hương vị tồn tại lâu dài, trong khi những hương vị khác chỉ là nhất thời. Trong các đánh giá chuyên môn, đôi khi người ta phải đối mặt với vấn đề làm thế nào để đánh giá một hương vị thơm ngon lâu bền so với một hương vị nổi bật nhất thời, nhưng nếu chỉ đơn giản là uống cà phê, người ta có thể chỉ cần ngồi lại và thưởng thức, niềm vui của người ta đã được trải qua. được nâng cao nhờ nhận thấy sự khác biệt.
Heidegger (1971a, 181) đã phân biệt giữa hai loại tư duy, một loại đại diện và một loại phản hồi, và loại sau có thể trung thực hơn với cà phê. Cái trước là cái mà Perullo (2018b, 266) gọi là “phân tích cảm quan khách quan và tham chiếu,” trong khi cái sau có “sức mạnh mang lại niềm vui và sự vui vẻ” (Perullo 2018b, 268). Cả hai đều có vị trí của họ trong việc nếm thử. Nhưng đóng góp quan trọng nhất của bất kỳ phương pháp nào là khiến chúng ta tham gia nhiều hơn vào việc uống rượu, và do đó chú ý hơn đến những gì đang diễn ra. Như Hennion và Teil kết luận (2004b, 521), suy nghĩ đáp lại có thể gây ra sự gia tăng sự chú ý, góp phần nuôi dưỡng “sự chú ý tập trung và sự hiện diện mạnh mẽ hơn của đối tượng được nếm thử—cái này củng cố cái kia. . . . Nó đáp lại, nó kích thích sự tiếp xúc mạnh mẽ hơn và gia tăng sự hiện diện.”
