Chương 5: Bản chất động của cà phê
Giác hơi là một bài tập nhằm cố gắng nhìn khách quan về một mục tiêu đang chuyển động.
—Scott Conary, Đồi Chapel (NC)
Cần phải nhớ rằng cà phê vẫn còn sống và những biến đổi đang diễn ra của nó, nhờ sự tương tác của nó với mọi thứ xung quanh nó, không kết thúc bằng vụ thu hoạch. Nói một cách tổng quát, nhà hiện tượng học William Earle (1955, 141) đã tuyên bố, “Một lực không thể là một lực tách biệt về mặt bản thể học với một thế giới các lực.” Vị trí của hạt cà phê là trung tâm của một vòng xoáy liên tục ảnh hưởng đến hương vị của nó. Cà phê là một thực thể sống và không bao giờ đạt tới trạng thái ứ đọng. Những nhận xét thành công của Earle cũng rất phù hợp: “Bản chất của nó chính là sự tương tác của nó. Tương tự như vậy, một sinh vật hữu cơ không thể tồn tại như hiện tại chỉ bằng sự hiện diện đơn giản trên thế giới; chính sự tồn tại của nó chính là cuộc sống của nó.” Sẽ là một sai lầm lớn nếu giảm thiểu cà phê ở mức độ hiện diện đơn giản, tuy nhiên việc xác định hương vị của mỗi vụ thu hoạch đòi hỏi phải có cách khách quan hóa đó. Hạt cà phê không phải là một thực thể tĩnh (mặc dù nó có thể trông như vậy khi nó được đặt như một mặt hàng trên kệ siêu thị), vì nó có nhiều vật chất tiếp xúc với các hiện tượng khác (nắng, nấm mốc, gió, lên men, v.v.) cũng như cuộc gặp gỡ tâm linh với những người uống nó.
Trong những cuộc gặp gỡ này, có hàng trăm vấn đề ảnh hưởng đến hương vị của hạt cà phê. Hương vị có thể thay đổi tùy theo nơi bảo quản hạt, cách vận chuyển, kích thước hạt xay, nhiệt độ nước, phương pháp chiết xuất, kích thước cốc, chất liệu cốc và khả năng cảm nhận của mỗi người. sáng này sang sáng khác. Cà phê khó có thể thuần hóa hơn một con ngựa giống hoang dã; tuy nhiên, hoang dã là một điều tốt, bởi vì nếu có thể dễ dàng sửa đổi hương vị của nó, cà phê sẽ kém thú vị hơn và ít hấp dẫn hơn để buôn bán và nghiên cứu. Michaele Weissman (2008, 54) nhận xét một cách nhạy bén: “Một phần vẻ đẹp của cà phê là sự chóng tàn của nó”. Gánh nặng nghề nghiệp mà người nếm cà phê phải gánh vác là họ cần phải chế ngự sự hoang dã của hương vị mà không phủ nhận sự phù du đó.
Lingle (2001, 22) gợi ý rằng cà phê trải qua năm giai đoạn trong quá trình từ hạt đến tách: sấy khô, bảo quản, rang, ủ và pha. Mỗi giai đoạn này có thể ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng theo cách tích cực hoặc tiêu cực. Trên thực tế, có hơn năm giai đoạn và con đường từ hạt giống đến cúp là một chặng đường dài. Giống như các nhà khoa học dự đoán thời tiết có thể cần một siêu máy tính để thực hiện một số dự đoán nhằm xử lý tất cả các biến số ngẫu nhiên, việc dự đoán hương vị của cà phê chỉ dựa trên một hoặc hai biến số của nó là một việc làm ngu ngốc. Có quá nhiều thứ đang diễn ra khiến nhà thiết kế không thể tự tin về việc duy trì quyền kiểm soát. Đây là lý do tại sao Illy Coffee cần có “nghệ thuật” cũng như “khoa học” và may mắn là đối tác thứ ba. Sự thật phũ phàng mà một số nhà cung cấp không muốn thừa nhận là cà phê chỉ có thể kiểm soát được một phần. Người thiết kế phải liên tục tôn vinh giá trị của hạt đậu bằng cách chăm chú uống và hòa vào dòng chảy của hương vị không ngừng biến đổi. Perullo (2016, 45, bản dịch của tôi) nói một cách hài hước về nỗ lực khắc phục mùi vị của thứ gì đó không thể kiểm soát được: “Thay vì tuyên bố về việc không thể kiểm soát và mở ra những ưu điểm của dòng chảy, họ thiết kế các hệ thống phức tạp—các khuôn mẫu , khái niệm, phân loại và phạm trù—điều đó dẫn đến chứng tự kỷ tuyệt đối,” và có thể nói không quá lời rằng mọi người nếm cà phê chuyên nghiệp đôi khi đều thấy mình mắc phải một số chứng tự kỷ này. Tuy nhiên, phần lớn và phù hợp với cách thức hoạt động của nền văn minh châu Âu trong kỷ nguyên hiện đại, mục tiêu của ngành công nghiệp cà phê là kiểm soát các vấn đề càng nhiều càng tốt, thậm chí đến mức dự án giành quyền kiểm soát áp đảo chúng, cuối cùng làm họ mất khả năng.
Cho dù chúng ta có thích coi hàng hóa như những đồ vật, bị đóng băng trong những đặc tính mà chúng ta đã tạo ra cho chúng đến mức nào thì bản thân cây cà phê vẫn đang phát triển. Những hạt đậu cũng còn sống và trải qua những biến đổi trước, trong và sau vụ thu hoạch. Một người nếm thử cà phê 63 tuổi người Nicaragua đã trải qua 34 năm kinh doanh cà phê đã từng nói với tôi rằng trong suốt cuộc đời của ông, hương vị của cà phê đã thay đổi rất nhiều và những thay đổi này là do cả di truyền và những thay đổi trong phương pháp trồng trọt và chế biến. Bản thân các hoạt động buôn bán cà phê luôn thay đổi và những gì được cho là thông thường trong một thập kỷ có thể bị lãng quên hoặc bỏ qua trong thập kỷ tiếp theo. Chúng tôi muốn nghĩ rằng tồn tại ít nhất một số tính ổn định về mặt di truyền, nhưng bất chấp xu hướng văn hóa của chúng ta là cụ thể hóa mọi nhận dạng mà chúng ta đưa ra, cà phê đôi khi thoát khỏi cách phân loại của chúng ta: cà phê vẫn tồn tại và mang đến cho người trồng những điều ngạc nhiên. Các loài phụ giống hệt nhau có thể thay đổi hương vị sau khi được cấy vào vùng khí hậu, chế độ đất hoặc lãnh thổ khác (với gió, độ ẩm, bức xạ mặt trời, độ kiềm, v.v.). Một loài phụ được trồng ngay cả trên cùng một đồn điền có thể mang lại những đặc điểm hương vị không thể đoán trước.
Khi nào một cây cà phê đã thích nghi với môi trường sống bị thay đổi sẽ trở thành một giống di truyền chính thức? Nói chung, cây cà phê cần ba thế hệ để phát triển khả năng thích nghi đáng tin cậy với vi khí hậu mới và cần năm thế hệ trước khi nó được coi là một giống mới. Do đó, những đặc tính này được chuyển sang thực hành lý luận của các nhà khoa học và phải tuân theo sự thỏa thuận giữa họ về điều gì tạo nên sự khác biệt đáng tin cậy, tức là bản thân một sự vật. Đây có thể là một phần lý do tại sao không phải mọi “giống” cà phê đều có khả năng thích ứng như nhau với sự thay đổi của điều kiện môi trường địa phương và một số giống thể hiện tính ổn định hơn những giống khác. Giống như mọi thứ khác, luôn có những gì đang xảy ra trên thế giới và cũng có cách chúng ta hiểu và nắm bắt nó theo cách chúng ta đã tổ chức sự hiểu biết của mình. Theo đó, bất kỳ “thực tế” nào dẫn đến kết quả đều là một hiện tượng lai.
Hơn nữa, những thay đổi này không bao giờ dừng lại và không có danh tính nào là mãi mãi. Weissman (2008, 84) cho chúng ta biết, “Coffea arabica tạo ra nhiều loại cà phê khác nhau giống như nho concord được tạo ra từ nho sâm panh hoặc nho Muscat”. Hương vị của cà phê được trồng trên một vùng đất cụ thể khác nhau tùy thuộc vào loại cây, đất đai, điều kiện khí quyển và cách chế biến. Tiềm năng hương vị của nhiều loại Coffea canephora var. Cà phê Robusta vẫn chưa được khám phá đầy đủ và những bất ngờ mới đang chờ đợi các chuyên gia cà phê chú ý đến chúng, chẳng hạn như một số giống Robusta được phát hiện gần đây từ Uganda, Tanzania và những nơi khác có hương vị vượt trội mà tôi đã nếm thử. Các giống cà phê Coffea arabica đang suy yếu ở arboreta Đông Phi, được người Anh trồng cách đây một thế kỷ, đã được phát hiện lại và trồng lại ở những nơi khác và đã làm thay đổi đáng kể địa hình hương vị của cà phê.
Một trong những nhà khoa học về cà phê đầu tiên mà tôi gặp trong quá trình nghiên cứu này là một nhà di truyền học đến từ Trieste, khi biết tôi đang nghiên cứu về việc nếm cà phê, ông đã tuyên bố: “Hương vị của cà phê được xác định nghiêm ngặt bởi gen”. Nhưng tôi đã học được rằng câu chuyện còn phức tạp hơn cả vấn đề di truyền đơn giản. Một cây duy nhất có thể tạo ra những hạt cà phê có mùi vị khác nhau, vì những quả cà phê trưởng thành ở ngọn cây cà phê, nơi có nhiều ánh sáng, nhiệt độ và tiếp xúc với côn trùng, có thể phát triển khác với những gì phát triển bên trong hoặc bên trong cây. đáy của nó, nơi bóng mát hơn và mát hơn. Kích thước và mật độ của hạt cà phê có thể khác nhau và mật độ của hạt cà phê có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị. Khí hậu càng mát (một phần là do độ cao), hạt sẽ càng đặc. Đậu dày đặc mang nhiều loại dầu có vị và dinh dưỡng bên trong thành tế bào của chúng, trong khi đậu ít đặc hơn có nhiều khoảng trống bên trong hơn, có thể hấp thụ độ ẩm, oxy bên ngoài và thậm chí cả mùi mà theo thời gian có thể phá hủy hương vị. Tuy nhiên, đậu có mật độ thấp là lý tưởng để nhận thêm hương liệu như amaretto hoặc vani; Người tiêu dùng thích cà phê được pha hương vị theo cách này trên thực tế đảm bảo rằng họ sẽ pha cà phê từ những hạt cà phê kém chất lượng, vì những hạt cà phê có vị ngon hơn, đặc hơn cũng không thể hấp thụ những hương vị đó và do đó không bao giờ được sử dụng cho mục đích này. Việc rang những hạt cà phê đặc hơn mang lại nhiều thách thức hơn cho người rang, vì có thể đốt cháy bề mặt của một mẻ hạt trước khi các tế bào đặc bên trong chuyển sang màu caramen hoàn toàn. Vì lý do này, đậu được sắp xếp theo kích thước, hình dạng và đôi khi theo mật độ. Đo mật độ một cách định lượng hoặc phân loại theo trọng lượng cùng với kích thước có thể mang lại kết quả rang tốt hơn, vì những hạt có mật độ thấp hơn có thể được đốt cùng với những hạt đặc hơn có thể được rang riêng, nhưng đây có thể là một quá trình tốn kém và mất thời gian. Việc thu hái đậu theo độ chín, đòi hỏi nhiều hơn một lần thu hái, có thể giảm bớt vấn đề, nhưng việc này cũng rất tốn kém. Có rất nhiều công cụ để thu hoạch, phân loại, chế biến, cân và rang, tất cả đều mang lại cơ hội thực hiện các điều chỉnh ảnh hưởng đến hương vị, miễn là người ta có thể theo dõi xem công cụ nào đang ảnh hưởng đến hương vị nào.
Người trồng cà phê nhận thức được rằng có sự thay đổi liên tục về đặc điểm hương vị của cây trồng hàng năm của họ. Những loại cà phê thượng hạng giành chiến thắng trong cuộc thi một năm có thể không đạt được đánh giá cao ở mùa giải tiếp theo. Mùa màng có thể thất bại hoàn toàn (mưa quá ít, mưa quá nhiều, dịch bệnh, v.v.) và có thể có những biến đổi không lường trước được. Giám đốc Ủy ban Cà phê Ấn Độ từng giải thích với tôi: “Cùng một cây mẹ sẽ cho ra những phẩm chất khác nhau mỗi năm. Mẹ giống nhau, cha giống nhau, nhưng con cái thì khác”. Nghĩa là, quá trình thụ phấn tự nhiên tạo ra các tổ hợp di truyền khác nhau mà không thể dự đoán được. Khí hậu (mưa, nắng, nóng, sương giá) thay đổi đáng kể; và đặc biệt là quá trình lên men, hoạt động của vi khuẩn đối với đường tự nhiên của cà phê (khi lên men nhu mô ngọt), tạo ra nhiều hương vị và có tác động đáng kể đến kết quả cuối cùng. Nhiều người trồng cà phê nói với tôi rằng họ phải thay đổi cách phân loại cà phê của mình hàng năm, theo từng vụ. Viết trên Tạp chí Roast, Spencer Turner (2018, 56) đã đưa ra lời khuyên thiết thực này: “Để đánh giá chính xác chất lượng của một tách cà phê, người nếm cà phê phải trải qua ít nhất ba lần thu hoạch để hiểu đúng về nó”.
Hương vị của hạt có thể bị ảnh hưởng nếu hạt còn lại trong quả quá lâu, vì các enzyme tồn tại tự nhiên trong quả cà phê chưa được thu hoạch đúng thời hạn có thể bắt đầu phá vỡ các thành phần của hạt. Tương tự như vậy, để quá lâu trong thùng lên men có thể làm thay đổi hương vị của đậu một cách đáng kể. Cà phê xanh được bảo quản ở độ ẩm cao có thể phát triển nấm mốc và những hạt cà phê được sấy khô quá lâu (dù bằng máy hay phơi nắng) có thể mất đi một số hương vị. Những tác động này có thể là tích cực hoặc tiêu cực, và tôi đã gặp những người nông dân có một vụ mùa thành công, đạt điểm cao tại một cuộc thi thử quốc tế nhưng lại gặp khó khăn trong việc xác định xem phần nào trong quá trình chế biến quả anh đào của họ đóng vai trò quan trọng nhất. Giờ đây, ngành công nghiệp cà phê thế giới đã phá vỡ quan niệm sai lầm rằng chỉ cà phê đã rửa sạch mới được chấp nhận, có nhiều cơ hội hơn cho cà phê chế biến tự nhiên và cà phê chế biến mật ong, những loại cà phê đang mang đến một khẩu vị thay đổi hương vị khiến nhiều người tiêu dùng ngạc nhiên. “Joe buổi sáng” của chúng tôi không giống nhau. Một số nhà sản xuất đang tìm kiếm hương vị mới đang thử nghiệm sau khi loại bỏ bột giấy bằng cách cố tình đưa nấm men và vi khuẩn vào. Các phản ứng hóa học xảy ra trong cà phê liên tục từ khi thu hoạch đến khi pha và có thể thử các biến thể trong các giai đoạn sấy khô, bảo quản và rang, thậm chí cả sau khi quá trình pha hoàn tất. Chúng ta đang trong thời kỳ đổi mới nhanh chóng và cà phê Robusta cũng thu hút được nhiều sự chú ý hơn trước, một phần vì tương lai của cà phê Robusta được đảm bảo bởi xu hướng biến đổi khí hậu. Nhiều chuyên gia cà phê kỳ vọng rằng tốc độ thay đổi khẩu vị và sở thích về mùi vị sẽ tăng lên.
Khi cà phê được phơi khô trên mặt đất, chúng có thể dính vết bẩn từ đất và thậm chí có thể bị gọi là “đất”. Sunalini Menon, người nếm thử thành công nhất của Mysore, kể lại câu chuyện về một người chế biến ở Quận Mysore, người có cà phê bắt đầu có mùi không thể chấp nhận được khiến cà phê của họ không thể bán được, mà nhà sản xuất không thể xác định được nguồn gốc của cà phê đó. Ở vùng này, hầu hết quả cà phê đều được phơi khô trên mặt đất, nơi có thể hấp thụ chất bẩn. Khi Sunalini đến thăm cơ sở chế biến, người cung cấp đã mô tả rằng anh ấy đã cẩn thận như thế nào trong việc giữ sạch cà phê của mình và giải thích anh ấy đã nỗ lực thêm như thế nào trong việc bôi thuốc trừ sâu xuống đất để ngăn côn trùng làm hỏng hạt cà phê khi chúng khô. Sunalini đã có thể xác định thuốc trừ sâu là nguyên nhân gây ra vấn đề trong quá trình thu hoạch của người chế biến.
Về cơ bản, chế biến cà phê cũng giống như bạn có một thí nghiệm hóa học của riêng mình. Lingle (2001, 5) viết, “Nhiều thành phần tự nhiên của hương vị cà phê không ổn định ở nhiệt độ phòng, bay hơi nhanh hoặc kết hợp lại với các yếu tố khác để tạo thành các hợp chất lọc mới”. Các nhà cung cấp cà phê cố gắng bảo quản cà phê theo cách làm giảm các phản ứng hóa học đang diễn ra này và cả việc bảo quản số lượng lớn (trước, trong và sau khi vận chuyển) cũng như bao bì thương mại sẽ ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng. “Sau năm thứ ba và thứ tư, hạt đậu [Bourbon Santos] thay đổi tính cách” (Roden 1994, 54). “Hầu hết các loại cà phê đều ngon hơn khi được ủ từ ba đến mười năm” (Roden 1994, 47). Theo kinh nghiệm của riêng tôi, cà phê xanh không thực sự cải thiện sau mười năm trên kệ, nhưng không phải lúc nào chúng cũng trở nên tệ hơn nhiều; tuy nhiên, hương vị của một số loại cà phê xanh có thể cải thiện trong những năm bảo quản đầu tiên.
Trong phần I, chúng ta đã thảo luận rằng việc phát minh ra máy đóng gói chân không có thể tạo cơ hội cho việc tiếp thị đại chúng các loại cà phê tiêu chuẩn; tuy nhiên, ngay cả trong chân không, cà phê cũng có thể bị ôi thiu hoặc bị nướng ở nhiệt độ ấm. Khi một số nhà cung cấp cà phê nhận thấy rằng cà phê trong lon chân không của họ không phải lúc nào cũng có mùi tươi, họ đã học cách thêm vào lon một số khí dễ bay hơi của bình xịt cà phê mới để khi mở lon sẽ tỏa ra mùi dễ chịu và quen thuộc, nhưng đó là một mùi hương phai đi nhanh chóng và mãi mãi. Nhiều người mua đậu nguyên hạt mới rang và giữ đậu trong tủ lạnh để tránh bị ôi thiu, nhưng điều này chỉ tạo cơ hội cho đậu hấp thụ tất cả mùi hôi đang lưu thông bên trong. Sự thay đổi hương vị của cà phê không ngừng xảy ra khi người ta đã mua cà phê.
Cà phê có vị cỏ hoặc thảo dược ngay sau khi thu hoạch sẽ phát triển và trải qua những thay đổi về enzyme dẫn đến giảm vị cỏ. Một số loại cà phê Brazil có màu đất hoặc gắt “đã già đi, mất đi hương vị cỏ” (Roden 1994, 54), và đôi khi cà phê Java được cố tình ủ lâu để giảm bớt mùi đất. Bằng cách này, một chuyên gia cà phê am hiểu không vận hành với hình ảnh cà phê như một vật cố định, khách quan mà là một dạng sống đang thở, luôn nổi lên, mà quá trình biến đổi liên tục của nó cần được theo dõi và khai thác. chuyến bay. Ngoài ra, cách bảo quản cà phê cũng có ảnh hưởng khác và phải được dự đoán trước.
Một số loại cà phê có được hương vị đặc trưng trong chuyến đi biển. Hương vị mốc của một số loại cà phê Java phát triển trong quá trình vận chuyển. Cà phê “Monsooned” từ Mangalore, Ấn Độ là một minh họa. Không có cây cà phê nào mọc ở Mangalore; chỉ có cảng (như Santos, Brazil hoặc Mocha, Yemen) là nơi thu gom cà phê để vận chuyển. Hầu hết cà phê ở đó được vận chuyển bằng tàu hỏa và xe tải từ vùng cao của các Quận Chikkamagaluru, Coorg và Mysore. Cà phê được dỡ xuống gần bến tàu và để đến bảy tuần trên hiên nhà dưới mái kim loại trong không khí thoáng đãng bên bờ biển với khí hậu nóng ẩm gió mùa của Mangalore, thường là vào tháng 7 và tháng 8, chờ vận chuyển đến châu Âu bằng thuyền và trong khi chờ đợi, nó trải qua quá trình lên men thuận lợi (Thorn 2006, 146).
Những ảnh hưởng như thế này, xảy ra ở mỗi bước của chuỗi sản xuất, khiến cho việc kinh doanh cà phê trở nên thú vị và hầu hết các nhà cung cấp cà phê đều dành một phần thời gian của mình cho công việc thám tử. Dù vấn đề có thể là gì, tôi cũng đã nghe thấy lời khoe khoang tương tự từ các nhân viên pha chế, thợ rang và nhà xuất khẩu thiết kế hỗn hợp: họ nói rằng bằng cách áp dụng kiến thức và tay nghề của mình, họ có thể khắc phục gần như mọi khó khăn. Điều này phản ánh thực tế là dọc theo chuỗi có nhiều “nút” nơi có thể xảy ra những biến đổi quan trọng về hương vị.
Ở một mức độ nào đó, tất cả cà phê đều đắng, nhưng vị đắng cũng giống như vẻ đẹp ở chỗ sự khao khát của nó nằm trong mắt người nhìn. Người uống cà phê có kinh nghiệm sẽ biết rằng có vị đắng tốt và vị đắng xấu, nhưng số lượng người uống cà phê rất đa dạng, và điều tốt hay xấu không phải ai cũng giống nhau. Con người có khả năng thích nghi và không mất nhiều thời gian để thích nghi với vị đắng của cốc bia mình uống; ngay sau sự thích nghi nào đó sẽ có thói quen, rồi kỳ vọng, cuối cùng trở thành sở thích. Quá trình này còn diễn ra trên cơ sở dân tộc và thậm chí cả văn hóa (cà phê Ethiopia, cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, cà phê Ý, cà phê Mỹ, cà phê Việt Nam, v.v.). Việc rang ở nhiệt độ cao có thể làm cháy đậu, tạo thêm vị đắng, nhưng cũng có thể làm cháy nấm mốc và dầu ôi tạo ra vị đắng khó chịu nhất. Sử dụng dịch rót đã lọc có thể làm giảm một số vị đắng so với dịch truyền. Không chỉ kỳ vọng kiêm sở thích của người tiêu dùng ảnh hưởng đến sự thành công của kết quả, mà cả cách người tiêu dùng xử lý cà phê—nhiệt độ của nước khi pha, nhiệt độ khi uống, việc thêm sữa hoặc đường— sẽ thay đổi nhận thức về vị đắng. Khi cà phê nguội đi, nó trở nên ngọt hơn và mặn hơn một chút. Ngoài ra còn có vị đắng xảy ra khi cà phê trở nên ôi thiu. Những người uống bảo quản cà phê trên bếp (một thực tế phổ biến, tuy nhiên đã nhầm lẫn) có thể thu được một loại cà phê dành cho người sành ăn có vị đắng nguyên bản từ hạt, vị đắng có được từ quá trình rang và vị đắng thứ ba do ôi thiu hoặc được nướng trong khi rang. ngồi trong tủ; hơn nữa, có thể người uống cà phê như vậy uống cà phê đen vào mỗi buổi sáng, không đường và nó đã trở thành thứ cà phê mà họ thưởng thức và mong đợi hàng ngày.
Các biến đổi do nhiệt độ, bảo quản, xay, rang, v.v. xảy ra bên cạnh bất kỳ đặc tính “vốn có” nào của hạt và những điều này làm phức tạp việc xác định các đặc tính một cách hiệu quả. Angelo Segoni, một nhà pha chế/thử nghiệm/người mua cao cấp của Quarta Caffè, nhà cung cấp cà phê lớn nhất ở Puglia, Ý, đã mô tả những khó khăn của ông khi cố gắng tái tạo hương vị của loại cà phê mà họ thường uống trong phòng thí nghiệm của mình. Một số loại cà phê sẽ không ngồi yên đủ lâu để có thể được xác định:
Khi chúng tôi chọn cà phê cho các cuộc thi hoặc để mua cho máy rang của mình, chúng tôi sẽ nếm thử lần đầu tiên và có lẽ sẽ yêu thích một vài trong số chúng trên bàn. Nhưng sau mỗi lần rang lại, hương vị sẽ thay đổi đôi chút. Theo ý kiến của tôi, có rất ít loại cà phê mà chúng tôi có thể tái tạo cách pha cà phê. Đôi khi chúng tôi chỉ có thể tái tạo một trong nhiều hương vị mà chúng tôi có trong lần ủ đầu tiên; và ngay cả thứ khác biệt đó cũng sẽ có cường độ khác, nhưng ít nhất chúng ta có thể nếm được nó. Nếu như chúng ta, những người làm việc trong ngành kinh doanh cà phê, khó xác định được các đặc điểm cụ thể của cà phê một cách đáng tin cậy thì nhiệm vụ đó đối với người tiêu dùng cuối cùng còn khó khăn hơn.
Đây là một người nếm thử nói sự thật về công việc của mình. Ở nhà, thường không thể tái tạo được hương vị được mô tả trên bao bì cà phê vì việc pha cà phê tại nhà không phải lúc nào cũng nhất quán. Giống như những bông tuyết, không có hai loại cà phê nào giống nhau: ngay cả với cùng một loại cà phê được xay theo cùng một cách, các loại cà phê sẽ khác nhau mỗi lần pha chế. Ngay cả trên máy pha cà phê Saico của tôi, bằng cách trượt cần gạt vào lò xo từ từ thay vì nhanh chóng, tôi sẽ tạo ra một loại cà phê khác. Tôi đã kết luận rằng nếu tôi muốn trải nghiệm hương vị đậm đà và đậm đà của cà phê thì cà phê espresso là con đường tốt nhất. Nhưng nếu tôi muốn khám phá và hiểu đầy đủ các hương vị mà một loại đậu cụ thể có thể mang lại, thì việc ủ chậm hơn, tốt nhất là ngâm, sẽ tốt hơn. Geoff Watts (2013) khuyên rằng nếu muốn tìm hiểu nhiều loại hương vị mà cà phê có thể mang lại, người ta có thể khám phá rất nhiều đặc điểm khác nhau thông qua việc nếm thử nhiều loại rang khác nhau và thử các quy trình chiết xuất khác nhau.
Trong khi một người đang nếm cà phê trên bàn thử hơi, cố gắng tìm ra vị trí mà các hương vị đã xác định trước đó đã biến mất hoặc đoán lại những đánh giá ban đầu của mình, thì cà phê sẽ nguội dần và hương vị mà người ta đang theo dõi sẽ thay đổi thêm một chút, trong khi các đặc điểm khác trở nên đáng chú ý. Scott Conary, một chuyên gia nếm cà phê chuyên nghiệp, đã từng mô tả cho tôi khó khăn mà những người nếm cà phê chuyên nghiệp gặp phải khi cố gắng đạt được mục tiêu khách quan: “Thử nếm là một bài tập nhằm cố gắng đạt được mục tiêu khách quan về một mục tiêu đang chuyển động”. Jaime Duque, của Catación Publica ở Bogotá, cũng bày tỏ quan điểm tương tự, người đã đề xuất, “Mỗi loại cà phê đều có biểu hiện đặc biệt của riêng nó. Nó có hàng ngàn thành phần luôn thay đổi trong từng khoảnh khắc. Tôi không tin bạn có thể lập kế hoạch cho tất cả những điều này.” Thỉnh thoảng, một ly cà phê sẽ giữ nguyên những nốt hương từ nóng đến lạnh; và những người nếm thử, những người rất hâm mộ sự nhất quán, sẽ chấp thuận (tuy nhiên, ít chắc chắn rằng tính nhất quán là điều cần thiết cho cảm giác thích thú khi uống cà phê và đánh giá về hương vị của những người nếm thử chuyên nghiệp bị ảnh hưởng bởi cách họ dự định tiếp thị nó). Thông thường hơn, hương vị giúp nhận biết một loại cà phê sẽ trải qua một số biến đổi.
Lingle (2001, 13) giải thích, “Sự phân biệt vị giác phụ thuộc phần nào vào nhiệt độ.” Tôi đã từng thử nghiệm ở Rimini, Ý, uống hai tách cà phê—một tách được pha bằng nước đun nóng đến 194°F và cốc thứ hai có cùng bã khô được pha với nước được đun nóng đến 200°F—và thật không thể tin được, chứ đừng nói đến việc nhận ra rằng chúng là cùng một loại cà phê. Theo cách tương tự, ở São Paulo, Brazil, tôi đã thử uống cà phê phin bằng hai cốc có kích cỡ khác nhau—một cốc được phục vụ trong cốc latte và cốc còn lại đựng trong cốc espresso—và tương tự, tôi không thể tin được. đó là cùng một loại cà phê. Người pha cà phê giải thích cho tôi sự khác biệt là do kích thước cốc ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ hương vị của mũi, nhưng đối với tôi đó là điều kỳ diệu. Những thí nghiệm này chứng minh cà phê năng động như thế nào và di truyền không bao giờ là biến số duy nhất: nhiệt độ, mật độ tế bào của hạt, kích thước xay và thời gian chiết xuất đều có ảnh hưởng của chúng. Nếu chúng tôi sử dụng chế độ xay thô ở 200°F, nó có thể không có tác dụng tương tự như chế độ xay vừa mà chúng tôi đã sử dụng. Đây là ý nghĩa của “động”.
Brian Ott (2018, 69), một nhà xã hội học đã dành hai năm nghiên cứu thực địa để làm nhân viên pha chế tại các quán cà phê đặc biệt, đã báo cáo khám phá đáng kinh ngạc này: “Cà phê riêng lẻ có thể yêu cầu các biến số pha chế khác nhau vào những thời điểm khác nhau, thậm chí trong cùng một ngày”. Điều này một lần nữa chứng tỏ rằng vì cà phê rất năng động và liên tục phản ứng với môi trường xung quanh nên nó không thể được coi là một vật thể ngoan ngoãn. Một nhà cung cấp cà phê phải bước vào dòng chảy tồn tại của cà phê nếu có ý định khai thác các nguồn lực sẵn có về hương vị. Việc xay cà phê (mịn, vừa hoặc thô) có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị và là một trong những công cụ quan trọng mà nhân viên pha chế sử dụng. Bột xay mịn tạo ra nhiều bề mặt hơn cho nước nóng và tạo ra cà phê đậm đà hơn; Khi người ta sử dụng phương pháp chiết xuất nhỏ giọt, bột xay mịn có thể làm chậm quá trình di chuyển của nước, dẫn đến cà phê bị pha quá mức. Cà phê có vị đậm đà tự nhiên có thể được hưởng lợi từ việc xay dày hơn. Thay đổi cách xay và người ta thay đổi cách pha. Máy xay lưỡi phổ biến và rẻ tiền, được sử dụng trong nhiều gia đình, gặp vấn đề khi xay hạt cà phê không đều, do đó, một người sẽ gặp cả hai vấn đề—một số cà phê sẽ được chiết xuất chưa đủ và một phần khác sẽ được chiết xuất quá mức, trong cùng một cốc. . Tuy nhiên, bất kỳ kiểu xay nào được thực hiện trong vòng năm phút sau khi pha cà phê sẽ có chất lượng vượt trội so với cà phê đã xay nhiều ngày, nhiều tuần hoặc nhiều tháng trước đó. Đối với người tiêu dùng gia đình, việc tự xay cà phê ngay trước khi pha chế là một nửa chặng đường để có được một tách cà phê vừa ý.
Có lợi ích từ việc tiếp cận gần gũi với những gì cà phê đang làm; đây là ý nghĩa của việc trở thành một “người tham gia”. Ott (2018, 88) mô tả một tình huống mẫu mực: “‘Ồ, đây là một chiếc túi mới hơn, cùng một cách xay, cùng một thời điểm. Hãy đổ thêm một ít nước vào vì phía trước nó hơi gắt.’” Bởi vì cà phê luôn thay đổi nên cần phải có những điều chỉnh như thế này nếu muốn tận dụng tối đa cà phê của mình và chú ý là bước đầu tiên. Người ta chỉ có thể chú ý đến hương vị của cà phê khi uống trong khi có mối quan hệ qua lại với cà phê, thay vì chỉ áp dụng một vài giả định một chiều một cách học thuộc lòng. Vì cà phê không thể đoán trước được nên người ta cần phải liên tục để ý xem nó đang trở nên như thế nào, nhưng nhiều người uống cà phê thường xuyên không quan tâm đến điều này và đã giải thích với tôi rằng họ cần phải uống cà phê trước khi có thể bắt đầu. xem xét những vấn đề như vậy.
Độ axit rất thay đổi, dễ bị lão hóa và sẽ thể hiện các khía cạnh khác nhau đáng kinh ngạc tùy theo nhiệt độ của nước, thời gian pha, cà phê espresso, pha cà phê phin hay pha truyền, v.v. Trong một dịp ở Arco, Ý, Giáo sư. Fele và tôi uống hai loại cà phê rất khác nhau. Đầu tiên là loại Arabica Ethiopia được chế biến tự nhiên, với hương vị citric tuyệt vời khi rang nhạt và pha chế, nhưng cực kỳ đắng khi rang đậm và được sử dụng trong pha chế cà phê espresso của Ý. Ở đây, tôi dường như đang nói về cà phê như một thứ gì đó tự thân, trong khi trên thực tế, các yếu tố quan trọng phải bao gồm định hướng cảm quan của những người đang nếm thử. Cà phê thứ hai được người trồng đến từ Galapagos, Chile mang đến cho chúng tôi, người rất tự hào về sản phẩm của mình. Nó cũng là một loại cà phê Arabica, nhưng nó có vị nhạt khi rang nhẹ và pha chế theo dịch truyền (có một chút hương vị thuốc lá) nhưng tuyệt vời khi rang đậm vừa và pha trong cà phê espresso, mang đến những nốt sô cô la thú vị. Chúng tôi thực sự ngạc nhiên khi thấy mỗi loại cà phê có hương vị khác nhau rõ rệt trong hai cách trình bày (pha chế và cà phê espresso). Sự khác biệt so với cách chuẩn bị này sánh ngang với bất kỳ sự khác biệt nào “cố hữu” của chính hai giống Arabica. Tuy nhiên, điều đáng kinh ngạc hơn nữa là làm thế nào mà cốc cà phê Ethiopia rang đậm, gần như không thể uống được, lại thay đổi khía cạnh 180 độ sau khi chúng tôi thêm một thìa nhỏ đường vào cốc espresso. Ngay khi vị ngọt lấn át vị đắng, vị axit citric lại xuất hiện và nó một lần nữa trở thành một chiếc cốc tuyệt vời. Đối với tôi, đây là một câu chuyện cảnh báo về việc không phát triển các lệnh cấm phổ biến hoặc mang tính giáo điều đối với việc sử dụng đường.
Việc nếm thử tác động của quá trình chế biến, lựa chọn, rang, trộn, v.v. rất khó vì có rất nhiều yếu tố tác động. Tính năng động của cà phê góp phần làm cho hầu hết các chuyên gia cà phê trở nên khiêm tốn. Nếu lời khuyên uống cà phê ba năm trước khi định hình bản chất cà phê nói trên là đúng thì việc cố định chắc chắn bản sắc của cà phê là một sai lầm.
Suy nghĩ của một người luôn dễ bị tổn thương trước phép biện chứng về cách kiến thức tự biến đổi không ngừng, và sự đồng nhất có thể chuyển đổi bất cứ điều gì nó khám phá được thành những ý nghĩa hình thức và những điều được nói ra. Bằng cách này, suy nghĩ của chúng ta có được những kỳ vọng; tuy nhiên, cà phê luôn “biến những kỳ vọng của chúng ta thành sự chế nhạo” (Merleau-Ponty 1968, 93–94). “Sự tồn tại không được tạo thành từ những lý tưởng hóa hay những điều được nói ra” (Merleau-Ponty 1968, 94). Chúng ta hòa mình vào sự gợi cảm của trải nghiệm hương vị. Chúng ta không có nghĩa vụ phải thống trị sở thích và chúng ta thường không thể thành công khi cố gắng, vì sở thích phức tạp dẫn chúng ta đi theo nhiều hướng hơn mức chúng ta có thể kiểm soát. Như Hennion và Teil (2004b, 535; bản dịch của tôi) kết luận, “sự hình thành có vấn đề và không chắc chắn của các mối liên hệ giữa những tác động có thể đo lường được và những tác động được cảm nhận” có thể cản trở nhiều nỗ lực của chúng ta nhằm kiểm soát sở thích. Nhiệm vụ của chúng ta là đồng hành cùng sở thích và tham gia vào “suy nghĩ của giác quan” (Carbone 2004, 45), mang tính phản xạ và tham gia nhiều hơn là suy diễn.
Nhắc lại nhận xét của Hegel (1977, 519) rằng “Tính linh hoạt, chuyển động thuần túy, là bản chất của sự sống,” Hennion và Teil (2004a, 35) nhấn mạnh, “Hương vị là một hành động, không phải là một sự thật; nó là một trải nghiệm, không phải một vật thể.” Perullo (2018a, 53) báo cáo một cách tương tự, “Cùng một loại rượu tôi uống, ngay cả khi nó là lần thứ năm trăm, luôn luôn khác biệt bởi vì tôi cũng khác biệt”; điều tương tự cũng xảy ra với cà phê. Bất kỳ buổi sáng hôm sau nào, người ta có thể sử dụng cùng một cách rang, cùng một cách xay, cùng một phương pháp pha, cùng nhiệt độ nước, cùng một chiếc cốc, và vẫn có thể không thể nhận ra cà phê là loại cà phê hoàn hảo mà người ta đã thưởng thức vào buổi sáng hôm trước. Lingle (2001, 7) đã nói: “Cà phê giống nhau, được phục vụ cùng một lúc, sẽ thể hiện những đặc tính hương thơm hơi khác nhau đối với những người khác nhau. Tương tự, cùng một loại cà phê sẽ có những đặc điểm hơi khác nhau khi được phục vụ cho cùng một người vào cùng một thời điểm.” Đây có thể là một hiện tượng đáng lo ngại đối với một nền văn hóa hiện đại theo chủ nghĩa bản chất và khách quan và thích mọi thứ “được ghim và vặn vẹo trên tường” (Eliot 1963, 5); điều đó thậm chí còn đáng lo ngại hơn đối với thế giới của những nhà cung cấp cà phê chuyên nghiệp, những người đã đầu tư tài chính đáng kể vào việc duy trì chế độ chủ yếu là chủ nghĩa bản chất và chủ nghĩa khách quan. Ví dụ, Starbucks sử dụng cà phê hảo hạng nhưng người thưởng thức lại bị ám ảnh bởi việc duy trì hương vị siêu tiêu chuẩn của chúng. Giống như một người dì hay người chú già khó tính, họ coi những biến đổi không ngừng của cuộc sống như thể họ là kẻ thù.
Những biến đổi này có thể gây mất phương hướng. Tâm trạng của tôi, những gì tôi đã ăn tối hôm trước và những mong đợi hiện tại của tôi đều ảnh hưởng đến trải nghiệm vị giác của tôi. Không hiếm khi tôi tự hỏi: “Cà phê này ngày hôm qua thật hoàn hảo, vậy tại sao hôm nay nó lại nhàm chán đến vậy?” Cà phê hoặc cách pha chế nó có thể không thay đổi, nhưng tôi thì có, cả về thể chất lẫn tinh thần. Với tư cách là các nhà khoa học, chúng ta có thể muốn nghĩ rằng nếu chúng ta hoàn toàn theo lối thực nghiệm thì chỉ có một hương vị duy nhất; nhưng sự thật là có rất nhiều mùi vị. Sự trung thực với những gì đang thực sự được nếm ở đây và bây giờ, trải nghiệm duy nhất có được, hương vị trước khi được trí tuệ cấu trúc phức tạp, cản trở nỗ lực của chúng ta nhằm tách rời bên trong và bên ngoài (tức là cà phê và chính chúng ta) và sau đó nâng cao vị thế của những gì bên trong hạt đậu, biến nó thành một thứ độc lập với người ở bên ngoài. Perullo (2016, 39) nhấn mạnh, “Nếu kiến thức là mối quan hệ thì mối quan hệ là sự chuyển động” và “Rượu không phải là thành phần của nó; thay vào đó, nó là toàn bộ tập hợp các sự tương ứng đang diễn ra giữa những trải nghiệm khác nhau” (Perullo 2018b, 267). Tính phản xạ trong hiểu biết của chúng ta luôn hoạt động và sự hiểu biết của chúng ta tham gia vào hương vị của cà phê, biến đổi cà phê cũng như độ ẩm.
Perullo (2918a, 15) cho rằng, “Hương vị thực sự không phải là một thứ gì đó; trước khi được phân tích và cố định, hương vị đã hình thành và phát triển dần dần.” Không chỉ những người nếm thử chuyên nghiệp mới thực hiện việc sửa lỗi này; mỗi người uống sẽ điều chỉnh sự hiểu biết, nhận thức và mong đợi của mình, và những điều này có thể có ảnh hưởng to lớn đến hương vị. Cũng theo cách này, hương vị của cà phê không tĩnh như một bản chất mà là kết quả tạm thời của bản chất và cấu hình của những tương ứng đang diễn ra mà nó đang có với chúng ta. Nhiều loại cà phê vốn không tốt hoặc vốn dĩ không tốt, và phụ thuộc nhiều vào từng tình huống. Một loại cà phê phức tạp và hấp dẫn có thể rất tốt cho trải nghiệm ban đầu (chẳng hạn như cốc đầu tiên) nhưng sẽ không tốt nếu người ta phải uống nó thường xuyên. Một loại cà phê nhạt nhẽo có thể sẽ được ưa thích hơn nếu một người định uống nó cả ngày. “Sở thích chính xác là quản lý sự không chắc chắn về mặt sáng tạo này: nó không phải là việc thích thứ gì đó từ những gì chúng ta đã biết, mà là việc thay đổi khả năng thích của chúng ta khi tiếp xúc với một thứ mới” (Hennion và Teil 2004a, 32). Đây là sự chú ý. Đó là lý do tại sao chúng ta nên học cách ứng biến các kỹ thuật chiến lược khi uống rượu (Perullo 2018a, 64). Ví dụ, món rang này, ở mức xay này, tốt hơn để đổ qua, hay tôi nên ủ nó trong máy ép kiểu Pháp để làm cho hương vị hoang dã hơn một chút? Và sau đó tôi có thể tìm kiếm những hương vị hoang dã hơn đã tạo ra. Bằng cách này, sự hiểu biết của chúng ta gần như là một phần bản chất năng động của cà phê, và sapere trong tiếng Latin (“biết”) kết hợp với sapore trong tiếng Latin (“hương vị”). Kết luận của Emma Sage (2016, 21), viết trong The Specialty Coffee Chronicle, là kết luận đúng: “Cà phê đặc sản có hương vị tuyệt vời có thể được sản xuất bằng cách sử dụng nhiều/bất kỳ/tất cả/các chiến lược sản xuất chưa biết”. Trên thực tế, người “không xác định” có thể là người đã thực hiện thủ thuật này.
