Hấp sữa
Milk là thành phần chính về thể tích trong hầu hết các đồ uống espresso. Do đó, việc chuẩn bị sữa đáng được chú ý và chăm sóc tương tự như quá trình chiết xuất espresso.
Tương tự như việc chọn một nhà rang cà phê, việc chọn nhà cung cấp sữa cũng nên dựa trên chất lượng và thử nếm mù. Sữa nên được thử nếm ở nhiệt độ lạnh và sữa sủi bọt, cả khi có và khi không có espresso.
Baristi cần nhận thức rằng chất lượng sữa từ bất kỳ nhà cung cấp nào có thể thay đổi qua các mùa trong năm do sự thay đổi của thời tiết và thành phần chế độ ăn của bò sữa. Một số năm, tôi đã phải chuyển đổi nhà cung cấp theo mùa, vì sữa của một nhà cung cấp tốt hơn vào mùa đông và sữa của nhà cung cấp khác tốt hơn vào mùa hè.
Mục tiêu khi sủi bọt sữa
Các mục tiêu cơ bản sau đây nên là mục tiêu cơ bản của bất kỳ barista nào khi sủi bọt sữa.
• Chỉ đổ sữa đúng lượng cần cho đồ uống hiện tại.
• Tạo cấu trúc sữa sủi bọt chặt chẽ khi tạo bọt; bề mặt nên láng và không có bọt nào nhìn thấy.
• Sưởi sữa đến nhiệt độ cuối cùng từ 150°F-160°F.
• Lên kế hoạch trước để sủi bọt sữa và chiết xuất espresso hoàn thành vào khoảng cùng một thời gian.
• Phục vụ đồ uống trước khi chúng tách lớp.
Tách lớp sữa
Cảm giác trong miệng của một cappuccino hoặc cafe latte trước khi sữa tách lớp vượt xa so với cảm giác của cùng một đồ uống một hoặc hai phút sau đó. Việc để đồ uống ngồi và tách lớp trước khi uống tương tự như việc để một shot espresso lão hóa trước khi uống. Trong mỗi trường hợp, đồ uống là không ổn định và chất lượng của nó sẽ giảm nếu không được tiêu thụ đúng lúc. Mặc dù không có đảm bảo rằng khách hàng sẽ uống một đồ uống tươi ngon ngay sau khi phục vụ, nhưng mục tiêu của người pha chế là cung cấp mọi đồ uống trong hình thức lý tưởng của nó.
Có ba bước để phục vụ một đồ uống dựa trên sữa với cấu trúc cực kỳ mịn và bền bỉ.
- Sủi bọt. Sữa sủi bọt phải có cấu trúc bọt siêu mịn. Tạo ra bọt có thể nhìn thấy, làm nóng quá và căng quá khi sủi bọt đều có thể làm giảm chất lượng của đồ uống.
- Đổ. Đổ với dòng chảy đúng và sử dụng kỹ năng “phương pháp thìa” mỗi khi giúp trì hoãn quá trình tách lớp.
- Phục vụ. Phục vụ đồ uống ngay sau khi chế biến xong.
Cách hâm sữa
Sử dụng cốc hâm sữa nhỏ nhất có thể chứa một lượng sữa thoải mái cần thiết cho đồ uống. Một quy tắc đơn giản là cốc nên khoảng 1/3-½ đầy trước khi hâm sữa.
- Thổi đầu phun hơi vào một khăn ẩm hoặc khay nhỏ để làm sạch đầu phun hơi khỏi bất kỳ nước ngưng tụ nào.
- Đặt đầu phun hơi gần bề mặt sữa, gần trung tâm. Đầu phun hơi nên cách khoảng 10°-30° so với đứng thẳng.
- Mở đầu phun hơi với áp suất đầy đủ hoặc gần đầy, tùy thuộc vào lượng sữa cần hâm. Khi hâm một lượng sữa rất nhỏ, như cho một ly macchiato, cần ít áp suất hơn.
- Ngay lập tức bắt đầu giai đoạn kéo dãn hoặc tạo bọt và hoàn thành trước khi sữa đạt 100°F. Khi sữa được hâm lên trên 100°F, việc tạo bọt chất lượng trở nên khó khăn hơn.
- Trong quá trình kéo dãn, giữ đầu phun hơi ngay dưới bề mặt sữa và tạo bọt sữa một cách cẩn thận mà không tạo ra bọt nào có thể nhìn thấy. Quá trình tạo bọt nên tạo ra âm thanh hút nhẹ và liên tục.
- Khi đã đạt được độ kéo dãn mong muốn, nâng cốc để đưa đầu phun hơi sâu hơn vào sữa. Đặt đầu phun hơi sao cho sữa tiếp tục lăn đều cho đến khi nó đạt nhiệt độ mong muốn.
- Tắt đầu phun hơi, lấy cốc ra, lau đầu phun hơi bằng một khăn ẩm và làm sạch đầu phun hơi vào khăn.
Lưu ý: Với một số đầu phun hơi hoặc áp suất nước nóng rất cao, việc tạo bọt với đầu phun hơi ở bề mặt sữa sẽ dẫn đến tạo bọt quá nhiều. Trong trường hợp như vậy, người pha chế có thể tạo bọt với đầu phun hơi sâu hơn vào sữa, hâm với áp suất một phần hoặc giảm cài đặt áp suất.
Kết cấu sữa của các loại đồ uống khác nhau
Tôi muốn đề xuất một số công thức đồ uống chỉ đơn giản cho cuộc thảo luận này. Tất cả các đồ uống được giới thiệu ở đây sẽ được chuẩn bị trong các cốc sứ rộng miệng, kiểu Ý, dung tích 6 oz đến 8 oz, với lớp espresso từ 1 đến 1 ½ oz.
• Cappuccino: Được làm từ sữa được tạo bọt rất nhiều. Lượng bọt nên đủ để nếu đồ uống được phân tách hoàn toàn, và sau đó bọt được đẩy lại bằng một thìa, bọt sẽ dày khoảng ½ inch. (Đây chỉ là một ước lượng và sẽ thay đổi dựa trên đường kính của miệng cốc.)
• Cafe latte: Được làm từ sữa được tạo bọt một cách vừa phải. Độ dày của bọt sau khi phân tách nên khoảng ¼ inch.
• Flat white: Làm từ sữa được tạo bọt tối thiểu. Chỉ cần một lớp bọt mỏng phủ lên trên.
Xử lý sữa
Không có barista nào có thể tạo bọt sữa hoàn hảo cho mọi đồ uống. Nếu sữa bị thiếu bọt, không thể làm gì khác ngoài việc nhanh chóng hâm một bình sữa mới. Tuy nhiên, nếu sữa bị tạo bọt quá nhiều, có thể chăm sóc sữa để đạt được cấu trúc mong muốn.
Để xác định xem sữa đã được tạo bọt đúng cách hay chưa, đặt bình sữa đã hâm lên bàn và quay sữa. Quay sữa bằng cách di chuyển bình sữa theo vòng tròn chật mà không thay đổi hướng. Quay bình sữa đủ nhanh để đánh sữa quanh các bức tường của bình một cách kiểm soát, nhưng đủ chậm để ngăn bọt hình thành. Sữa càng được tạo bọt nhiều, nó sẽ càng nhớt, hoặc “dính,” khi quay.
Nếu sữa bị tạo bọt quá nhiều, lớp bọt ở phía trên cùng của sữa nên được loại bỏ bằng cách chăm sóc. Để chăm sóc, lấy một thìa lớn và gạt bỏ phần bọt ở mặt sữa. Việc gạt bọt nên được thực hiện sao cho phần đáy của thìa có thể nhìn thấy, để tránh múc sâu vào sữa. Bề mặt cần được gạt một cách đều đặn nhất có thể. Sau khi chăm sóc, quay sữa để đánh giá cấu trúc của nó, và nếu cần thiết, lặp lại quá trình chăm sóc và quay. Tiếp tục xen kẽ chăm sóc và quay cho đến khi đạt được cấu trúc sữa mong muốn. Toàn bộ quá trình chăm sóc sữa nên được hoàn thành trong vòng vài giây.
Quay cũng có thể được sử dụng để trì hoãn sự phân tách của sữa. Quay hiệu quả đủ nhanh để giữ cho bề mặt của sữa mịn màng nhưng không quá nhanh để tạo ra bọt mới hoặc làm sữa trào ra.
Phối hợp giữa việc rót và hâm sữa
Việc hâm sữa và rót espresso nên được phối hợp sao cho việc hâm sữa hoàn thành vài giây trước khi việc rót espresso kết thúc. Espresso sẵn sàng để kết hợp với sữa ngay sau khi việc rót hoàn tất, nhưng sữa cần khoảng 5 giây để lắng xuống sau khi vòi hơi được tắt. Mọi công việc chăm sóc cần được thực hiện sau thời gian nghỉ ngắn này.
Nếu việc rót espresso vẫn chưa hoàn tất sau khi sữa đã được chăm sóc, sữa nên được quay để trì hoãn sự phân tách. Tuy nhiên, việc quay không nên được sử dụng như một cách để “dự phòng,” vì ngay cả khi sữa được quay, cấu trúc của nó cũng sẽ suy giảm theo thời gian, vì vậy sữa luôn nên được rót trong vòng 30 giây sau khi hâm.
Phương pháp đổ sữa
Tôi sẽ thảo luận về hai phương pháp đổ sữa: đổ tự do và phương pháp thìa. Mỗi phương pháp đều có nhược điểm và ưu điểm riêng, và mỗi phương pháp đều có vai trò của nó trong bộ sưu tập của một người pha chế cà phê.
Đổ tự do
Đổ tự do là hệ thống chiếm ưu thế trong việc sử dụng ngày nay. Nó bao gồm việc hâm sữa trong một bình có vòi và sau đó đơn giản là đổ sữa đã tạo cấu trúc vào cà phê. Sữa nên được đổ với tốc độ kiểm soát đủ chậm để giữ cho lớp crema nguyên vẹn nhưng đủ nhanh để ngăn sữa phân tách trong bình. Bình có vòi thường được sử dụng vì nó cho phép dòng sữa được điều hướng, làm cho việc tạo hình latte art dễ dàng hơn.
Phương pháp đổ sữa
Cách đổ Latte Art
Để tạo hình latte art, bạn cần có một lượng espresso tươi có lớp crema đủ và sữa hâm tốt cấu trúc. Sữa nên trông mịn màng và sáng bóng, không có bọt nào rõ ràng.
Những sai lầm phổ biến mà người mới bắt đầu thường mắc phải là đổ sữa quá chậm và nâng bình lên khỏi bề mặt đồ uống khi đổ. Đổ sữa quá chậm có thể làm cho sữa phân tách trong bình, làm cho sữa ít bọt hơn đổ vào đồ uống và sữa nhiều bọt hơn ở lại trong bình. Điều này làm cho việc tạo hình latte art trở nên khó khăn và cũng dẫn đến đồ uống ít bọt hơn. Nâng bình lên khỏi bề mặt đồ uống khi đổ làm cho sữa chui dưới lớp crema thay vì nằm trên lớp crema và tạo hình.
Việc nâng bình lên khi đổ ngăn sữa nằm trên lớp crema vì dòng sữa được tăng tốc bởi trọng lực. Việc nâng bình lên tương tự như việc nhảy từ một bờ hồ cao: giống như cách sữa chui xuống đáy cốc mà gần như không làm xáo trộn lớp crema, người nhảy cắt qua bề mặt nước mà gần như không gây sóng và chìm sâu. Ngược lại, việc đổ với vòi của bình giữ gần bề mặt đồ uống tương tự như việc nhảy từ mép hồ: sữa trượt trên bề mặt đồ uống giống như người nhảy chỉ trượt trên bề mặt nước.
Phương pháp thìa
Phương pháp thìa phổ biến ở New Zealand, nhưng tôi chưa thấy nó được thực hành ở bất kỳ nơi nào khác. Ưu điểm của phương pháp thìa bao gồm việc trì hoãn sự phân tách bọt trong cốc và cho phép kiểm soát cấu trúc của sữa khi đổ. Nhược điểm của phương pháp thìa là nó mất nhiều thời gian hơn so với đổ tự do, yêu cầu sử dụng cả hai tay và khó hơn để làm chủ.
Phương pháp thìa hoạt động tốt nhất với một bình hình chuông tròn hoặc vev có mép nghiêng. Miệng rộng của bình hình chuông cung cấp một cái nhìn tốt hơn về cấu trúc sữa khi đổ và cho phép dễ dàng tiếp cận và kiểm soát bằng thìa.
Để thực hiện phương pháp thìa, hâm sữa, làm sạch nếu cần, và sử dụng một thìa canh như một cổng để kiểm soát dòng và cấu trúc của sữa khi đổ. Chi tiết khác nhau cho mỗi loại đồ uống, nhưng cơ bản là giống nhau.
1. Bắt đầu rót bằng thìa hạn chế chặt tất cả trừ loại sữa đặc nhất, ít bọt nhất. Một số thợ pha cà phê sử dụng thìa để kéo lại (ra khỏi mép rót) phần sữa nhiều bọt nhất vài lần trước khi hạn chế sữa và bắt đầu
đang đổ.
2. Đổ vào giữa espresso với tốc độ vừa phải để tránh làm vỡ lớp crema.
3. Trong khi rót, nhấc thìa lên từ từ để sữa có bọt hơn vào cốc.
4. Bề mặt của đồ uống thành phẩm phải bằng thủy tinh và có thể hoàn thiện bằng thiết kế nếu muốn.
Hâm sữa, làm sạch, và đổ sữa có vẻ và cảm giác khác nhau khi sử dụng bình hình chuông; do đó, ngay cả một người pha chế cà phê có kinh nghiệm cũng cần thực hành và kiên nhẫn để thích nghi và thành thạo cách sử dụng cả phương pháp bình đựng chuông và phương pháp dùng thìa.
Phương pháp thìa có các biến thể
Cappuccino. Bắt đầu với sữa được tạo bong khí rất nhiều, nhớt. Khi quấy, sữa nên có vẻ “dính” vào thành bình một chút. Sử dụng thìa để giữ lại lớp sữa nhẹ nhất khi bạn đổ lớp sữa đặc đặc, ít bọt nhất vào cà phê espresso. Khi cốc đã đầy khoảng 1/3, dần dần nâng thìa để cho phép lớp sữa bong khí hơn vào trong đồ uống. Khi cốc đã đầy khoảng 2/3, thìa nên được nâng hoàn toàn ra khỏi sữa. Để kết thúc, thìa nên được đưa vào lại để đẩy phần cuối của lớp sữa bong khí rất nhiều vào trong đồ uống. Bề mặt của đồ uống nên tạo thành một vòng tròn trên cạnh cốc, với một vòng espresso đậm bao quanh một trung tâm trắng sáng.
Cafe latte. Bắt đầu với sữa được bong khí mức độ trung bình. Sữa nên có độ nhớt đáng kể hơn so với khi lạnh, nhưng nó không nên gây ra sự cản trở nào khi quấy (tức là, nó không nên “dính” vào thành bình.) Sử dụng thìa để giữ lại lớp sữa nhẹ nhất, và bắt đầu đổ. Dần dần nâng thìa khi đổ để cho phép lớp sữa bong khí hơn vào trong đồ uống, và đồng thời nâng bình lên một vài inch. Để hoàn tất đồ uống, hạ bình xuống và hoàn thành việc đổ với thìa hoặc hạn chế chỉ một chút nhẹ nhất của lớp sữa. Với sự thực hành, không quá khó để hoàn thành đồ uống với hình vẽ latte art.
Flat white. Bắt đầu với sữa được bong khí mức độ tối thiểu. Sữa nên chỉ ít nhớt hơn so với trước khi hâm. Sử dụng thìa để giữ lại tất cả bọt khi bạn đổ một cách đều đặn vào trung tâm của đồ uống, cẩn thận để không làm tan lớp crema. Nâng thìa vào phút cuối để hoàn thành đồ uống với một lớp sữa bọt rất mỏng. Theo truyền thống, bề mặt của flat white sẽ đậm màu với một điểm trắng ở giữa, mặc dù một số barista kết thúc flat white của họ với một hình vẽ.
Tại sao sử dụng phương pháp thìa?
Tôi đã thấy rằng các đồ uống được làm bằng phương pháp thìa giữ được cấu trúc của chúng lâu hơn trước khi tách lớp. Tôi không chắc lý do tại sao lại như vậy; có thể là bằng cách bắt đầu đổ với chỉ có sữa mỏng nhất kết hợp với cà phê espresso, sau đó dần dần tăng độ bọt của sữa được giới thiệu, đồ uống có thể phân phối và “giữ” bọt mới tốt hơn.
Theo kinh nghiệm của tôi, nếu quá nhiều sữa bọt được giới thiệu quá nhanh, đồ uống không thể tích hợp bọt mới và kết quả là nó sẽ nằm trên đỉnh của đồ uống thay vì hòa quyện vào bên trong. Ví dụ, hãy thử điều này: bắt đầu đổ bằng cách đẩy sữa bọt nhiều nhất vào trước, sau đó hạn chế dòng chảy để từ từ chuyển sang sữa mỏng dần. Từ đầu của quá trình đổ, sữa bọt sẽ không hòa quyện tốt với cà phê espresso, và cấu trúc của đồ uống sẽ không bao giờ được hoàn toàn tích hợp.
Đổ nhiều đồ uống từ một bình: Chia sẻ sữa
Nếu một người pha chế đổ tự do một vài đồ uống, một sau một, từ một bình lớn, sữa bọt nhiều nhất sẽ đổ vào đồ uống đầu tiên và mỗi đồ uống tiếp theo sẽ có sữa bọt ít hơn so với đồ uống trước đó. Để cung cấp cho mỗi đồ uống sữa với độ bọt mong muốn, người pha chế nên “chia sẻ sữa”.
Để chia sẻ sữa, người pha chế cần tạo đủ bọt trong một bình cho nhu cầu tích lũy của tất cả các đồ uống đang được làm. Cần thực hành để ước lượng chính xác lượng bọt cần phải tạo cho nhiều đồ uống. Khi nghi ngờ, người pha chế nên cố gắng tạo bọt nhiều hơn một chút, vì bọt dư có thể được loại bỏ bằng cách làm sạch.
Khi sữa trong bình lớn đã được hâm, nó cần được “trao đổi” qua lại giữa bình hâm gốc và một bình phụ. Khi trao đổi, sữa bọt nhất luôn đổ ra trước. Điều này có nghĩa là sữa trong bình nhận ban đầu trở nên bọt nhiều hơn trong khi sữa trong bình đang được đổ từ trở nên ít bọt hơn. Người pha chế nên trao đổi cho đến khi sữa trong bình gốc đạt độ nhớt phù hợp cho đồ uống tiếp theo được đổ vào.
Để minh họa việc chia sẻ sữa bằng cách rót tự do, tôi sẽ mô tả cách pha một ly cà phê cappuccino 7 oz và một ly cà phê latte 7 oz.
1. Đổ đầy bình nghệ thuật pha cà phê hình côn 20 oz cho đến khi sữa thấp hơn đáy vòi ¼-½ inch.
2. Bật máy xay.
3. Trong khi mài, đổ hết nước và lau sạch hai bộ lọc cổng.
4. Lọc cả hai nhóm và gắn lại một cổng lọc trong khi chuẩn bị cổng còn lại.
5. Chốt portafilter đã chuẩn bị vào nhóm của nó. Bật máy xay. Tháo và chuẩn bị portafilter thứ hai.
6. Kéo cả hai bức ảnh cùng một lúc.
7. Hấp sữa sao cho cách mép bình khoảng 1 ½ inch khi hấp xong.
8. Đổ khoảng 1/3 lượng sữa vào bình rỗng 20 oz.
9. Vắt sữa vào bình ban đầu; nó phải có độ nhớt của sữa cappuccino. Nếu không, hãy trao đổi sữa giữa các bình cho đến khi có.
10. Rót cà phê cappuccino từ bình đựng ban đầu; luôn đổ đồ uống nhiều bọt hơn trước đồ uống ít bọt hơn.
11. Phục vụ cà phê cappuccino.
12. Đổ hết sữa còn sót lại vào bình thứ hai. Sữa kết hợp phải có thể tích và độ nhớt phù hợp với pha cà phê. Nếu nó quá nổi bọt, hãy chải lại sữa trước khi đổ. Nếu chưa đủ bọt, hãy hấp một bình sữa mới.
13. Đổ latte. Phục vụ.
Rót nhiều đồ uống bằng phương pháp thìa
Khi sử dụng phương pháp thìa không cần thiết phải chia sữa. Thay vì chia sẻ sữa để quản lý độ sủi bọt của sữa trước khi rót từng đồ uống, nhân viên pha chế có thể dùng thìa để quản lý sữa khi rót.
Để minh họa cách rót nhiều đồ uống từ một bình bằng phương pháp thìa, tôi sẽ mô tả cách pha hai loại đồ uống 7oz giống nhau, bắt đầu từ thời điểm các viên đạn được cho vào cốc và sữa đã được hấp trong 25oz chuông bình.
1. Khi rót cà phê cappuccino, hãy dùng thìa làm cổng để giữ lại tất cả bọt ban đầu, sau đó từ từ nhấc thìa lên để sữa có bọt dần dần chảy ra từ bình. So với việc chỉ pha một ly cà phê cappuccino, lượng bọt và sữa bổ sung trong bình khi rót nhiều đồ uống đòi hỏi phạm vi vị trí thìa hạn chế hơn và nhân viên pha chế cần phải thích ứng trong khi rót.
2. Phục vụ cà phê cappuccino.
3. Xoay bình. Lượng sữa còn lại phải có thể tích thích hợp và
độ nhớt cho latte. Nếu nó quá nổi bọt, hãy pha thêm sữa hoặc dùng thìa để
hạn chế bọt một cách thích hợp trong khi rót latte.
4. Đổ latte. Phục vụ.
Cách chia sẻ cách đánh sữa
Rót Cappuccino bằng phương pháp thìa
Một phương pháp thay thế khi đổ nhiều đồ uống từ một bình là hạn chế sữa bọt bằng thìa, đổ mỗi cốc khoảng 1/3 đầy, sau đó hoàn thành từng đồ uống theo thứ tự từ cốc có bọt nhiều nhất đến cốc có bọt ít nhất. Đây là một kỹ thuật đặc biệt hữu ích khi pha chế hơn hai đồ uống cùng một lúc.
Rót tối đa bốn đồ uống từ một bình
Tôi đã thấy các nhân viên pha chế sử dụng phương pháp chia sữa để tạo ra tới bốn đồ uống từ một bình (như người bạn Jon Lewis của tôi đã làm tại Chung kết US Barista năm 2006). Với phương pháp thìa, việc đổ một phần sữa cho cả bốn đồ uống rất dễ dàng, sau đó hoàn thành từng đồ uống, bắt đầu từ đồ uống có bọt nhiều nhất đến đồ uống có bọt ít nhất.
Tuy nhiên, với việc đổ tự do, việc chia sẻ sữa và trao đổi sữa giữa hai bình là cần thiết trước khi đổ từng trong ba đồ uống đầu tiên. Nếu nhân viên pha chế lên kế hoạch tốt, sữa còn lại sau khi đổ ba đồ uống sẽ có thể đủ thể tích và độ nhớt cho đồ uống thứ tư.
