Chương 3: Bọt hoàn hảo
Giai đoạn đầu tiên để tạo ra một tác phẩm nghệ thuật pha cà phê đẹp là tạo ra một ít bọt thật tốt. Chà, một số người sẽ nói rằng phải tạo ra bọt hoàn hảo – nhưng không phải lúc nào bạn cũng có thể làm mọi việc một cách hoàn hảo, phải không? Bạn đã tìm hiểu chi tiết về sữa và vi bọt ở chương trước. Trong phần này, chúng ta sẽ tìm hiểu chi tiết về cách tạo bọt microfoam cho ly cà phê của bạn.
Làm việc với sữa lạnh
Bây giờ, điều này thoạt nghe có vẻ khó hiểu. Chà, chúng tôi đã đề cập rằng chúng tôi sẽ làm nóng sữa rất nhanh. Ý tôi là, mục tiêu là làm cho nhiệt độ của sữa tăng lên 60 đến 70 độ C phải không? Chà, lý tưởng nhất là theo kinh nghiệm, chỉ cần bạn giữ nhiệt độ ở khoảng 60 đến 65 độ thì mọi thứ sẽ ổn. Cố gắng chạm tới mốc 70 độ sẽ khiến nó bị đẩy và cuối cùng bạn có thể làm cháy sữa hoàn toàn.
Vậy sữa lạnh của bạn nên lạnh đến mức nào? Nó sẽ đến từ tủ lạnh, phải không? Đừng để sữa của bạn trong tủ đông – chúng tôi muốn sữa lạnh chứ không phải kem sữa đông lạnh. Nhiệt độ tốt nên ở khoảng 34˚F hoặc 1˚C. Điều đó sẽ làm các trick.
Bạn không cần phải để sữa trong tủ lạnh qua đêm – chỉ cần nửa giờ là đủ để sữa giảm xuống nhiệt độ đó. Lưu ý rằng chúng ta rất đặc biệt về nhiệt độ. Nó rất quan trọng đối với quá trình này, đó là lý do tại sao bạn nên đầu tư một chiếc nhiệt kế tạo bọt sữa tốt.
Lấy một cái được làm bằng thép không gỉ hoặc ít nhất đầu dò phải được làm bằng thép không gỉ. Bạn thậm chí có thể đặt hàng từ Amazon hoặc eBay. Bạn không cần phải có một thứ hoàn toàn là công nghệ cao. Trên thực tế, bất cứ thứ gì có giá dưới 10 đô la đều hoạt động tốt.
Vì vậy, hãy mở hộp sữa của bạn và đổ toàn bộ sữa vào bình đựng sữa của bạn (và vâng, bạn sẽ cần một vài bình đựng sữa). Đặt bình sữa vào tủ lạnh và để ở đó trong 30 phút. Sau nửa giờ kiểm tra nhiệt độ của sữa. Nếu nhiệt độ khoảng 34 độ thì lấy ra. Bình đựng lạnh cũng sẽ giúp bạn hấp sữa dễ dàng hơn rất nhiều. Bình đựng kem lạnh sẽ giúp kem cứng hơn nên sẽ dễ thao tác hơn rất nhiều. Nó cũng sẽ giúp ngăn chặn bất kỳ vết bỏng nào.
Bạn sẽ phải chuyển một ít sữa sang một bình riêng. Bạn chỉ cần một cốc sữa lạnh trong bình là có thể hấp cho ly cà phê của mình. Hãy nhớ rằng bạn sẽ hấp sữa này và tạo bọt. Hiệu quả là sữa sẽ dâng lên và tăng về thể tích.
Đũa phép hơi nước Baby
Bước tiếp theo là sử dụng vòi hơi của máy pha cà phê espresso. Đặt nó ở dưới cùng của bình. Sau đó, bật hơi nước. Bây giờ hãy nâng nó lên cho đến khi vòi hơi được đặt gần phía trên cùng của sữa. Lưu ý rằng việc tạo hơi nước bằng vòi hơi sẽ làm sữa nổi lên, tăng thể tích.
Khi sữa dâng lên, bạn cần hạ bình xuống nếu không đũa sẽ bị kẹt giữa thể tích sữa. Cố gắng giữ đũa cách khoảng 1 cm vào sữa từ trên xuống chứ không phải đi sâu vào đáy hoặc giữa sữa.
Một điều không nên làm mà bạn nên tránh là tạo ra những bong bóng lớn trong sữa. Nếu điều đó xảy ra thì sữa đã bị giãn ra. Hiệu quả bạn mong muốn đạt được chính là chất sữa mịn mượt như nhung. Đó là mục tiêu. Tất nhiên, bạn cũng sẽ nhận được sữa thật sủi bọt nằm trên bình. Bạn không thể sử dụng phần đó vì nó sẽ làm hỏng việc rót của bạn.
Bây giờ, khi bạn nhận thấy âm lượng đã tăng lên – có vẻ như bây giờ bạn có hai cốc sữa bên trong bình thay vì chỉ một, thì bước tiếp theo là làm cho sữa quay. Chà, đây có thể là một bước bổ sung đối với một số người nhưng ít nhất bạn nên thử nếu bạn mới bắt đầu.
Tăng nhiệt và làm cho nhiệt độ của sữa đạt 100˚F. Sử dụng nhiệt kế của bạn để sử dụng tốt. Vì vậy, làm thế nào để bạn làm cho sữa quay? Bạn làm điều đó bằng cách đặt cây đũa hơi nước sâu bên trong bình và đặt nó gần một bên. Nghiêng nó một chút để sữa quay theo chiều kim đồng hồ hoặc ngược chiều kim đồng hồ.
Sau khi cho sữa sủi bọt quay đều, hãy tăng nhiệt lên 150˚F. Bây giờ, đây là phần quan trọng. Một nồi hấp sẽ khá khác so với một nồi hấp khác. Một số sẽ làm nóng sữa rất nhanh trong khi một số khác lại mất nhiều thời gian hơn một chút. Để mắt đến nhiệt kế của bạn. Một ý tưởng hay là chỉ để nhiệt đạt đến khoảng trên 140 độ rồi tháo đũa hơi ra (tốt, nó giống như kéo bình ra khỏi đũa hơi hơn).
Một số nồi hấp làm nóng sữa nhanh đến mức có xu hướng làm cháy sữa. Quan sát cách thức hoạt động của nồi hấp của máy pha cà phê espresso. Những gì bạn muốn đạt được là một số bong bóng nhẹ thay vì hình thành các bong bóng thực sự lớn. Nếu bạn lấy thứ đó trong bình thì thứ bạn có là microfoam – tạo bọt tốt mà không làm ảnh hưởng đến độ đặc của sữa.
Bây giờ, tắt hơi nước. Đẩy đũa trở lại vị trí cũ và thổi mạnh để loại bỏ hết sữa còn sót lại bên trong. Lau sạch đũa bằng vải ướt.
Hành động xoáy và đập
Bạn đã thấy điều này rất nhiều lần phải không? Bạn có để ý cách các nhân viên pha chế đập bình của họ lên quầy như thể họ đang giết một con gián hoặc một số côn trùng khác không? Vâng, họ làm điều đó là có lý do. Họ thực sự đang làm cho sữa xoáy (à, lúc đó họ đã tháo nhiệt kế ra) bằng cách di chuyển bình sữa xung quanh.
Xoay sữa xung quanh đảm bảo bạn sẽ có được kết cấu mịn như mong muốn. Tất nhiên sẽ có một vài bong bóng lớn ở đó. Vậy làm thế nào để bạn đối phó với điều đó? Đập mạnh bình lên quầy rồi xoay lại vài lần nữa. Điều đó sẽ loại bỏ những bong bóng lớn.
Bước tiếp theo là đổ nửa trên của bình sữa sang một bình khác. Nửa trên này thường dày hơn và nhiều bọt hơn nửa dưới. Trước tiên, bạn sẽ làm việc ở nửa dưới, nó mượt mà hơn. Khi đã dùng hết, lấy nửa trên, xoay và đập lên quầy để giảm độ dày của bọt và sau đó bạn có thể sử dụng nó để tạo ra tác phẩm nghệ thuật pha cà phê của mình.
Và bạn có nó rồi đấy! Đó là cách bạn tạo ra loại bọt hoàn hảo – hoặc thứ gì đó gần giống như vậy.
Nếu tôi không có máy pha cà phê Espresso thì sao?
Bây giờ, đây là một câu hỏi hay – không phải ai cũng có máy pha cà phê nghìn đô, phải không? Vâng, có những máy pha cà phê espresso có giá khoảng 500 đô la một chiếc. Một ví dụ trong số đó là Breville BES870XL, nhưng nó vẫn đắt. Nếu bạn thực sự nghiêm túc với cà phê của mình và bạn thực sự muốn học cách phục vụ cà phê espresso ở cấp độ quán cà phê hoàn chỉnh với nghệ thuật pha cà phê thì bạn nên đầu tư vào một chiếc.
Tuy nhiên, nếu bạn chưa có tiền để mua nó thì bạn sẽ làm gì? Được rồi, bạn làm theo cách cũ. Mọi người thường hấp sữa mà không cần đến máy pha cà phê espresso đắt tiền, chưa kể đến máy pha cà phê espresso đắt tiền.
Vậy làm thế nào để bạn làm điều đó theo cách lỗi thời? Đây là cách thực hiện.
Những gì bạn cần:
- Chảo hoặc nồi nước sốt (hoặc bất kỳ hộp đựng/nấu ăn bằng thép không gỉ nào thiết bị).
- Nhiệt kế
- Bình sữa
- Bình French Press kiểu Pháp
Dưới đây là các bước để làm điều đó:
1. Lấy một cái chảo đựng nước sốt hoặc một số hộp đựng bằng thép không gỉ khác và cho sữa vào đó. Thùng chứa phải đủ sâu để có thể nhúng đầu dò nhiệt độ vào bên trong.
2. Đun nóng sữa cho đến khi đạt nhiệt độ 60 đến 65 độ C, nếu không sữa sẽ bị cháy.
3. Khi sữa đạt đến nhiệt độ đó, hãy lấy sữa ra khỏi nồi/nồi và chuyển vào bình đựng sữa. Đổ khoảng một cốc sữa vào máy ép kiểu Pháp và đậy nắp lại.
4. Nhấn máy ép để tạo bọt. Lưu ý rằng làm như vậy sẽ khiến sữa nổi lên.
5. Tiếp tục bơm cho đến khi sữa dâng lên khoảng một phần ba quãng đường hoặc gấp đôi thể tích sữa ban đầu.
6. Chuyển sữa có bọt sang bình đựng sữa khác.
7. Xoay nó và đập bình lên quầy để giảm số lượng bong bóng.
Và bạn có nó rồi đấy! Dù bạn có tin hay không thì chất lượng sữa bạn pha bằng phương pháp cũ này thực sự tốt hơn rất nhiều so với việc sử dụng máy pha cà phê espresso hoàn chỉnh có nồi hấp.
Sữa bạn làm bằng phương pháp cũ sẽ đặc hơn và để được lâu hơn – điều đó có nghĩa là thiết kế của bạn sẽ lưu lại trên cốc cà phê lâu hơn (giúp mọi người có nhiều thời gian hơn để đánh giá cao tác phẩm của bạn). Nồi hấp trên máy pha cà phê espresso cũng có một nhược điểm nhất định – nó có xu hướng làm nóng sữa quá nhanh. Trên thực tế, mặc dù nhiệt kế của bạn có thể cho biết rằng bạn chỉ đạt tới 70 độ C, nhưng nồi hấp của bạn có thể đã đốt cháy một phần sữa trong bình, điều này làm giảm chất lượng và hương vị của ly cà phê latte của bạn.
Bây giờ, bạn chọn phương pháp hấp nào là tùy thuộc vào bạn. Máy pha cà phê espresso hay không, điều quan trọng là sữa của bạn phải trải qua quá trình biến tính, tạo nên vị ngon và ngọt tự nhiên.
