Tôi đã nghiên cứu và viết chương này để giảng dạy về động lực của quá trình lọc cà phê espresso cho các barista. Một số người sẽ thấy phần này hấp dẫn và đáng hài lòng; những người khác có thể thấy nó nhàm chán. Tôi tin rằng đọc và hiểu phần này đáng đáng nỗ lực, đặc biệt vì nó sẽ cung cấp kiến thức cần thiết để chẩn đoán nhiều vấn đề về quá trình lọc và chiết xuất.
Mục lục
Động lực học
Động lực của quá trình lọc cà phê espresso rất phức tạp và chưa được hiểu đầy đủ, nhưng một số mô hình hữu ích đã được phát triển để mô tả những gì đã biết về quá trình này. Những mô hình này sẽ dễ hình dung hơn nếu chúng ta trước tiên thảo luận và quan sát tương tác quen thuộc hơn của cà phê, khí, và nước trong một bộ lọc trong quá trình pha cà phê nhỏ giọt. Điều này có thể được thực hiện với phương pháp pha cà phê thủ công hoặc bất kỳ máy pha cà phê nhỏ giọt nào cho phép quan sát cà phê trong quá trình pha.
Động lực của quá trình thẩm thấu và chiết xuất: Cà phê nhỏ giọt
Giai đoạn 1: Làm ướt
Nước được dội xuống luống cà phê, làm ướt bã cà phê và khiến bã cà phê nhanh chóng thải ra CO2 • Khí CO2 thải ra sẽ đẩy nước và gây nhiễu loạn, ức chế cả quá trình làm ướt bã cà phê và dòng chất lỏng qua luống cà phê. Sự hỗn loạn được chứng minh bằng lớp bọt bao phủ bã đã qua sử dụng sau khi ủ.
Nước luôn đi theo (các) con đường có ít lực cản nhất qua bã và do đó chảy xuống luống cà phê có phần thất thường. Nước vừa loại bỏ chất rắn khỏi bã vừa được hấp thụ bởi bã, làm cho chất lỏng không được hấp thụ ngày càng cô đặc hơn khi đi xuống lớp cà phê.
Giai đoạn 2: Khai thác
Cà phê thoát ra từ đáy phin ban đầu có độ nhớt và cô đặc. Khi quá trình chiết xuất diễn ra, chất lỏng thoát ra trở nên loãng hơn vì có ít nguyên liệu có thể chiết xuất được trong lớp cà phê.
Khai thác xảy ra trong hai giai đoạn. Trong giai đoạn đầu tiên, chất rắn được rửa sạch khỏi bề mặt đất. Ở giai đoạn thứ hai, chất rắn được chuyển từ các hạt cà phê bên trong vào nước bằng cách khuếch tán các hạt bên trong, chuyển động từ vùng có nồng độ cao hơn đến vùng có nồng độ thấp hơn.
Sự khuếch tán xảy ra theo một loạt các bước. Đầu tiên, nước tiếp xúc với các hạt cà phê và đẩy khí ra ngoài. Thứ hai, nước đi vào các lỗ của hạt, các hạt trương lên và chất rắn trong hạt hòa tan. Thứ ba, chất rắn hòa tan khuếch tán đến bề mặt hạt rồi vào dung dịch xung quanh.
Trong quá trình sản xuất bia, nước liên tục được thêm vào phía trên cùng của hệ thống, làm loãng lượng chất lỏng, bã và khí hỗn loạn. Chất lỏng loãng ở gần phía trên của lớp cà phê này có tác dụng khuếch tán nhanh chóng từ các lớp bã phía trên do gradient nồng độ dốc (sự khác biệt giữa nồng độ chất rắn cà phê trong bã và trong chất lỏng xung quanh). Quá trình chiết xuất diễn ra chậm hơn.Tầng cà phê thấp hơn vì chất lỏng ở đó tập trung nhiều chất rắn hơn, làm giảm gradient nồng độ. Kết quả là quá trình chiết xuất không đồng đều, với nhiều chất rắn được loại bỏ ở lớp trên hơn so với lớp cà phê phía dưới.
Động lực của quá trình thẩm thấu và chiết xuất: Espresso
Động lực của cà phê espresso và quá trình thẩm thấu nhỏ giọt là tương tự nhau, mặc dù việc chiết xuất cà phê espresso được thực hiện chủ yếu bằng cách rửa, với rất ít hoặc không có vai trò nào của quá trình khuếch tán. Các mô hình được phát triển để mô tả quá trình thẩm thấu cà phê espresso không phù, nhưng chúng đã chứng tỏ tính đúng đắn khi dự đoán thành công kết quả của các thí nghiệm trong thế giới thực. Những điều sau đây được rút ra từ sự kết hợp giữa nghiên cứu đã công bố và nền tảng kiến thức hiện tại của ngành cà phê đặc sản.
Giai đoạn 1: Làm ướt
Trong giai đoạn đầu tiên, nước lấp đầy khoảng trống phía trên của buồng chiết, đẩy khí2 ra ngoài và làm ướt bã. Đất hấp thụ nước, đồng thời nước hút chất rắn từ đất. Sự hấp thụ nước làm cho các hạt phồng lên9 và lớp cà phê giảm độ xốp.
Khi nước chảy qua lớp cà phê, nó sẽ ăn mòn chất rắn từ bã cà phê, vận chuyển chất rắn và lắng đọng một số chất rắn ở phía dưới lớp cà phê.” Điều này làm cho hàm lượng chất rắn của lớp cà phê bên dưới tăng* trong giai đoạn làm ướt.
Giường cà phê đặc biệt dễ bị chảy nước trong giai đoạn làm ướt. Việc thiếu sự gắn kết của các hạt khô, sự sắp xếp lại lớp cà phê do sự di chuyển và trương nở của hạt, tốc độ loại bỏ chất rắn cao và ở một số máy, áp suất tăng đột ngột trong giai đoạn này đều làm tăng khả năng hình thành các kênh.
Đến cuối giai đoạn làm ướt, lớp cà phê đã biến đổi hoàn toàn: mất độ xốp, trương nở và hấp thụ nhiệt từ nước pha, khí bị đẩy ra ngoài, chất rắn được chuyển từ lớp trên xuống lớp dưới, ưu tiên đường dẫn đã được tạo và các kênh có thể đã hình thành.
Giai đoạn 2: Tăng áp lực
Độ dốc áp suất làm cho nước chảy từ vùng có áp suất cao phía trên lớp cà phê đến vùng có áp suất thấp ở đầu ra của giỏ lọc. Theo Định luật động lực học chất lỏng của Darcy, khi áp suất tác dụng tăng lên, dòng nước qua lớp cà phê sẽ tăng lên. Tuy nhiên, bằng chứng thực nghiệm trong nghiên cứu được công bố1 dường như mâu thuẫn với Định luật Darcy theo hai cách. Trong nghiên cứu này:
1 . Khi áp suất tăng lên trong quá trình chiết xuất, tốc độ dòng chảy ban đầu tăng lên, sau đó đạt đỉnh và giảm dần, chững lại một cách tiệm cận đến tốc độ gần như không đổi.
2. Trong một mẫu gồm một số cú đánh được kéo với áp suất khác nhau, những cú đánh được kéo với áp suất cao hơn có tốc độ dòng chảy cao hơn nhưng chỉ đạt đến một áp suất nhất định. Ngoài áp suất đó, tốc độ dòng chảy trung bình không đổi hoặc giảm. Điều này có nghĩa bằng tiếng Anh đơn giản là, nếu bạn tăng áp suất bơm của máy pha cà phê espresso từ 9 bar lên 12 bar, tốc độ dòng cà phê của bạn có thể giảm.
Một số lý do có thể giải thích tại sao tốc độ dòng chảy có thể giảm trong giai đoạn tăng áp suất. Đầu tiên, sự trương nở của các hạt trong giai đoạn này do sự làm ướt của cà phê khô còn lại sẽ làm giảm độ xốp của lớp và gây ra lực cản thủy lực tăng lên. Thứ hai, sự gia tăng áp suất làm cho lớp cà phê bị nén lại, làm tăng lực cản thủy lực. Cuối cùng, áp suất tăng lên “tạo điều kiện cho sự dịch chuyển của các hạt cà phê (tức là sự di chuyển của các hạt mịn) và sự nén dần dần của lớp cà phê như một phản ứng.
Giai đoạn 3: Khai thác
Các nhà nghiên cứu đưa ra những ý kiến trái ngược nhau về sự đóng góp tương đối của quá trình rửa và khuếch tán vào quá trình chiết xuất ở các hình thức sản xuất bia khác nhau. Một nhà nghiên cứu đã tổng hợp dữ liệu đã kết luận cơ chế chiết xuất chủ yếu là rửa chất rắn từ bề mặt bên ngoài của hạt cà phê. Một người khác đã phân tích dữ liệu tương tự và kết luận rằng 85%-90% quá trình chiết xuất trong phút đầu tiên (và có lẽ là 100% sau đó) là do sự khuếch tán bên trong hạt. Nếu nhà nghiên cứu thứ hai này đúng thì sự khuếch tán có thể đóng một vai trò trong việc chiết xuất cà phê espresso.
Động lực của quá trình thẩm thấu và chiết xuất Espresso
Màu của bã cà phê (được thể hiện bằng các hình chữ nhật xếp chồng lên nhau) trong khung đầu tiên là màu đỏ đậm, cho thấy chúng được cô đặc với chất rắn cà phê. Màu đỏ nhạt hơn trong các khung hình sau thể hiện nồng độ chất rắn thấp hơn.
T = – 1 0 giây: Nền khô ngay trước khi bơm hoạt động. Bột cà phê chứa đầy chất rắn và các hạt mịn nằm rải rác khắp lớp cà phê.
T = – 1 giây: Lớp cà phê gần cuối pha trước. Nước đã thấm qua hầu hết các luống cà phê nhưng việc chiết xuất vẫn chưa bắt đầu. Đất đã hút nước, làm phồng luống cà phê. Một kênh, được biểu thị bằng đường màu vàng, đã hình thành thông qua
giữa giường cà phê. Các lớp trên của lớp cà phê đã mất chất rắn, trong khi lớp cà phê phía dưới thu được chất rắn. Tiền phạt đã bắt đầu di chuyển xuống giường cà phê.
T = 0 giây: Xuất hiện trích xuất đầu tiên. Trích xuất đầu tiên xuất hiện ở đầu ra của kênh. Các hạt mịn và chất rắn đã tập trung ở các lớp dưới của lớp cà phê. Giường cà phê co lại khi áp suất tăng lên.
T = 5 giây: Khai thác sớm. Chất rắn và chất cặn nhanh chóng được loại bỏ khỏi lớp cà phê. Giường cà phê được nén thêm khi áp suất bơm được áp dụng tối đa.
T = 1 5 giây: Khai thác giữa chừng. Chiếc giường cà phê co lại khi mất đi khối lượng. Các lớp trên của lớp gần như đã cạn kiệt chất rắn có thể chiết xuất được. Phần lớn các hạt mịn và chất rắn tập trung ở các lớp thấp nhất của lớp.
T = 25 giây: Thời điểm chiết cuối cùng: Các lớp trên của lớp hoàn toàn không có chất rắn có thể chiết được. Lớp cà phê đã mất khoảng 20% khối lượng khô ban đầu.
Theo nghiên cứu được thực hiện với các cột lọc lớn, quá trình khuếch tán không xảy ra cho đến khi hạt cà phê đạt được ba điều kiện sau:
- “Hài lòng với nước bám.” Hạt cà phê có thể giữ được khoảng 15% trọng lượng khô của chúng dưới dạng nước liên kết.
- Bão hòa với chất lỏng chiết xuất tự do.
- Không chứa khí.
Thời gian trích xuất cà phê espresso điển hình có lẽ quá ngắn để đáp ứng đủ ba điều kiện trên cho quá trình khuếch tán. Do đó, có thể rằng quá trình trích xuất espresso được thực hiện hoàn toàn bằng cách rửa các chất rắn từ bề mặt bên ngoài của hạt cà phê, cũng như bằng cách tạo thành sữa* từ dầu cà phê. Khuếch tán chơi một vai trò ít hơn, nếu có.
Tiến triển của dòng chảy
Lượng chiết xuất ban đầu từ dòng chảy của một shot espresso chuẩn bị tốt nên có độ nhầy và màu đậm. Khi quá trình chiết xuất tiến triển, chiết xuất trở nên loãng hơn và màu sắc dần nhạt, cuối cùng chuyển sang màu vàng. Ngừng dòng chảy khi nó chuyển sang màu vàng, hay “bạc”, giới hạn sự pha loãng của sức mạnh cà phê nhưng có ít tác động đến hương vị so với quan điểm thông thường, vì chiết xuất có nồng độ hương vị rất thấp ở các giai đoạn sau cùng của quá trình chiết xuất.
Loại bỏ chất rắn từ lớp trên của lớp cà phê diễn ra nhanh chóng trong giai đoạn ướt và chiết xuất sớm. Điều này là do sự hiện diện của nhiệt độ cao, sự dễ dàng di chuyển của hạt trong giai đoạn ướt và sự hiện diện của độ tập trung cao. Trong khi đó, nồng độ chất rắn ở lớp dưới ban đầu tăng lên trong giai đoạn ướt và sau đó ổn định trong giai đoạn chiết xuất sớm khi lớp cà phê dưới mất đi các chất rắn tan nhanh nhỏ và đồng thời nhận thêm các chất fines được kết tủa. Kết quả net là lớp trên của lớp cà phê đóng góp một tỷ lệ chất rắn lớn hơn đáng kể so với lớp dưới cho cốc cà phê.
Các hạt cà phê nhỏ
Sự di chuyển của các hạt cà phê nhỏ, hoặc các mảnh tế bào siêu mịn, là “yếu tố x” của quá trình lọc cà phê espresso. Mặc dù tôi không biết về bất kỳ phép đo trực tiếp nào để định lượng sự di chuyển của fines, nhưng có khá nhiều bằng chứng gián tiếp về sự tồn tại của nó trong các nghiên cứu công bố và trong khả năng dự đoán của các mô hình toán học dựa trên giả định rằng fines di chuyển và tạo thành một lớp cứng ở đáy lớp cà phê. Việc tạo thành một lớp cứng đáng kể có thể làm gián đoạn cả quá trình lọc bằng cách cản trở lỗ ở đáy rổ lọc. Việc tạo thành một lớp cứng có thể làm hại chất lượng cà phê espresso bằng cách gây ra một số vấn đề.
- Sự giảm không chủ ý trong tốc độ dòng chảy. Bất kỳ người pha cà phê nào đã trải qua sự giảm tốc độ dòng chảy trong quá trình chiết xuất có lẽ đang chứng kiến kết quả của sự tăng cường kháng thủy lực do sự phát triển của lớp cứng.
- Mẫu rút chất chiết xuất không đều và hiện tượng tạo kênh.
- Giảm cơ thể, nếu quá nhiều fines lắng đọng trong lớp thay vì đóng góp chất rắn (cả hòa tan và không hòa tan) vào cốc.
Tác động của các hạt cà phê nhỏ đối với chất lượng Espresso
Ngoài việc tạo thành một lớp cứng, fines có tác động tích cực và tiêu cực đối với chất lượng espresso. Để hiểu rõ hơn về tác động của fines, tôi sử dụng một cái rây 90 micron để loại bỏ một lượng lớn, có lẽ là phần lớn, của fines từ cà phê trước khi đo lường. Hiệu ứng đầu tiên rõ ràng sau khi loại bỏ fines là tốc độ dòng chảy nhanh hơn, điều này cho thấy rằng fines tạo ra sự kháng cự dòng chảy. Sau khi điều chỉnh cỡ xay tốt hơn để cân bằng tốc độ dòng chảy, tôi rót vài lần với cà phê đã được rây. So với những lần rót “bình thường” từ cùng loại cà phê, những lần rót với hầu hết fines đã được loại bỏ có ít cơ thể hơn và ít đắng hơn.
Bởi vì sự hiện diện của fines đóng góp tích cực (nhiều cơ thể) và tiêu cực (nhiều đắng) đối với espresso, espresso tốt nhất nên đạt được từ việc tìm ra tỷ lệ lý tưởng của fines cho một lượng pha cụ thể và bằng cách hạn chế sự di chuyển của những fines đó để ngăn chặn việc tạo thành một lớp cứng. Không có cách thực tế nào để đo lường sản xuất hoặc di chuyển fines, tuy nhiên, có các phương pháp để giảm sản xuất và di chuyển fines.
Hạn chế sản xuất cà phê hạt nhỏ
Sản xuất cà phê hạt nhỏ là không thể tránh khỏi trong quá trình xay do tính giòn của cà phê rang. Đối với cài đặt xay cụ thể, có bốn cách để giảm lượng fines được sản xuất: sử dụng lưỡi xay sắc nét, sử dụng cà phê rang nhẹ, sử dụng tốc độ xay chậm, hoặc sử dụng cà phê có hàm lượng nước cao.
Hạn chế di chuyển cà phê hạt nhỏ
Một người pha cà phê có thể giám sát sự di chuyển của fines gián tiếp theo hai cách: bằng cách quan sát sự đồng đều của dòng chảy chiết xuất và màu sắc với một ổ lọc không đáy và bằng cách kiểm tra lỗ rổ lọc sau khi đập ra cà phê đã chiết xuất. (Màu sắc không nên thay đổi quá nhiều từ khu vực này sang khu vực khác, và lỗ rổ lọc nên sáng.) Dựa trên những quan sát này, một người pha cà phê có thể quyết định xem sự di chuyển của fines có quá mức không.
Cách hiệu quả nhất để giảm di chuyển của cà phê hạt nhỏ là sử dụng tiền xử lý áp suất thấp. Di chuyển của fines cũng giảm đi bằng cách sử dụng cỡ xay tốt hơn. Cỡ xay tốt hơn thu nhỏ các đường di chuyển bằng cách giảm khoảng cách giữa các hạt và cho phép nhiều sự nén của lớp cà phê. Tất nhiên, việc làm cỡ xay tốt hơn sẽ dẫn đến tốc độ dòng chảy chậm hơn, nhưng cỡ xay tốt hơn được sử dụng cùng với một lượng pha nhỏ hơn hoặc một rổ lớn hơn có thể cân bằng tốc độ dòng chảy.
Hình dạng và quá trình chiết xuất của rổ lọc
Một rổ lọc đơn chuẩn có hình dạng giống như một hình nón cụt, trong khi một rổ lọc đôi chuẩn là hình trụ, hoặc gần như vậy. Liệu hình dạng của rổ lọc có ảnh hưởng đến chất lượng chiết xuất không? Câu trả lời là một “có điều kiện”.
Trước đó trong chương này đã được ghi nhận rằng các lớp trên cùng của lớp cà phê cho ra nhiều chất rắn hơn so với các lớp dưới trong quá trình chiết xuất. Sự chiết xuất không đồng đều này làm hại đến hương vị và sức mạnh của cà phê: các lớp trên cùng chiết xuất quá mức, tạo ra hương vị đắng và cảm giác chua, và các lớp dưới chiết xuất không đủ, dẫn đến ít hương vị ngọt, ít sức mạnh và có thể là một số hương vị chưa phát triển.
Việc sử dụng rổ lọc hình trụ làm tăng sự chiết xuất không đồng đều này, trong khi sử dụng rổ lọc hình nón cụt có thể cân bằng một phần hoặc toàn bộ nó. Để giải thích, hãy xem xét một tập hợp giả định của các lớp cà phê được chiết xuất tốt, một trong rổ lọc hình trụ, và một trong rổ lọc hình nón cụt.
Hình dạng và quá trình chiết xuất của rổ lọc
Trong một rổ lọc đôi hình trụ, thể tích chất lỏng chảy qua mỗi lớp là bằng nhau. (Hãy bỏ qua tác động của sự hấp thụ nước trong một thời gian.*) Ngoài ra, diện tích của mỗi lớp là như nhau. Do đó, thể tích chất lỏng chảy trên mỗi đơn vị diện tích là như nhau trong tất cả các lớp.
Trong một rổ lọc hình nón cụt, thể tích chất lỏng chảy qua mỗi lớp cũng là bằng nhau. Tuy nhiên, các lớp trên cùng có diện tích lớn hơn, và chất lỏng gặp phải các lớp có diện tích ít đi và ít đi khi nó đi xuống lớp cà phê. Do đó, trong quá trình chiết xuất, thể tích chất lỏng chảy trên mỗi đơn vị diện tích tăng lên khi chất lỏng đi xuống. (Hãy tưởng tượng nó như một con đường hợp nhất từ hai làn đường thành một; cùng một lượng ô tô chảy qua con đường trước và sau khi hợp nhất, nhưng lượng ô tô trên mỗi làn đường tăng gấp đôi sau khi hợp nhất.)
Trong một rổ lọc đơn, lưu lượng lớn trên mỗi đơn vị diện tích trong các lớp dưới cùng dẫn đến hiệu suất chiết xuất cao hơn từ những lớp đó. Do đó, trong các giả định chiết xuất này, hình dạng của rổ lọc đơn cung cấp một sự chiết xuất đồng đều hơn.
Cùng một nguyên lý áp dụng cho rổ lọc cà phê nhỏ giọt; sử dụng rổ lọc hình nón sẽ dẫn đến sự chiết xuất đồng đều hơn từ lớp cà phê. Máy pha cà phê nhỏ giọt dành cho người tiêu dùng với rổ lọc hình nón cụt có sẵn dễ dàng. Tuy nhiên, tôi không biết về bất kỳ máy pha cà phê nhỏ giọt thương mại nào đi kèm với rổ lọc hình nón cụt. Với các máy thương mại cung cấp nhiều loại rổ lọc tương thích, tốt nhất là sử dụng rổ lọc côn nhất có sẵn.
Tỷ lệ và tiêu chuẩn pha chế Espresso
Ristretto là gì? Normale là gì ? Lungo là gì? Những câu hỏi này đề cập đến ba thuật ngữ trong ngành cà phê. Trong khi ở Ý có một số tiêu chuẩn, thì ở phần còn lại của thế giới, cà phê espresso được pha với nhiều liều lượng và kích cỡ shot khác nhau. Do đó, ba thuật ngữ đó có ý nghĩa rất khác nhau đối với các Barista khác nhau.
Theo đó, tại một quán cà phê cụ thể, normale là một shot tiêu chuẩn, ristretto được pha với cùng lượng cà phê nhưng ít nước hơn, và lungo được pha với cùng lượng cà phê nhưng nhiều nước hơn. Do đó, ba thuật ngữ này đề cập một cách tương đối đến tỷ lệ pha cà phê espresso.
Theo truyền thống, người pha chế cà phê đã đo kích thước shot theo thể tích, với 1 ounce hoặc 30 ml là normale tiêu chuẩn của Ý. Điều này gây ra một vấn đề: vì lượng crema của các shot khác nhau có thể thay đổi một cách đáng kể, lượng cà phê lỏng trong hai shot cùng thể tích cũng có thể khác nhau khá nhiều. Bất kỳ người pha chế nào đã quan sát một số shot nghỉ trong vài phút đều có thể chứng minh rằng lượng cà phê lỏng còn lại sau khi crema tan chảy có thể rất không đồng đều.
Lượng crema có thể tăng bằng cách sử dụng cà phê tươi, xay ngay trước khi rót shot, thêm robusta, sử dụng portafilter không đáy và các yếu tố khác. Cách đúng để so sánh tỷ lệ pha cà phê espresso và “kích thước” shot là cân lượng cà phê và shot. Trong quá trình phục vụ tại quán cà phê, việc cân shot khi chúng rót là không thực tế; tuy nhiên, tôi không đề xuất người pha chế cân tất cả các shot, nhưng tôi nghĩ họ nên cân shot đều đặn để cải thiện tính nhất quán. Việc cân shot cũng giúp người pha chế giao tiếp hiệu quả hơn khi thảo luận về liều lượng shot, kích thước và tỷ lệ pha cà phê espresso.
Khái niệm về tỷ lệ pha cà phê espresso dựa trên khối lượng shot thay vì thể tích là ý tưởng của Andy Schecter, một nhà khoa học cà phê nghiệp dư tài năng đến từ Rochester, New York.
Đáng chú ý là người pha chế rót shot bằng các nút điều chỉnh thể tích có thể đạt được tỷ lệ pha cà phê espresso ổn định hơn rất nhiều so với người pha chế dừng shot dựa vào cảm nhận. Shot được tạo ra bằng các nút có thể thay đổi theo thể tích do sự khác biệt về lượng crema, nhưng thực tế chúng sẽ có khối lượng tương đối nhất quán.
Làm thế nào người pha chế nên sử dụng thông tin về khối lượng shot và tỷ lệ pha cà phê espresso? Đầu tiên, tôi nghĩ người pha chế nên cân một số shot mỗi ngày để duy trì tính nhất quán. Thứ hai, khi thảo luận về quá trình rót cà phê, những người rang xay và người pha chế có kinh nghiệm nên bao gồm thông tin về khối lượng shot, giống như họ làm với kích thước liều và nhiệt độ nước. Thứ ba, người pha chế nên thử nghiệm việc sử dụng các nút điều chỉnh thể tích, với điều cần lưu ý là shot vẫn cần được theo dõi về tốc độ dòng chảy và hiện tượng kênh.
Tỷ lệ và tiêu chuẩn pha chế Espresso
