Mục lục
1. GIỚI THIỆU
Ai cũng biết rằng cà phê là một trong những đồ uống được tiêu thụ rộng rãi nhất trên toàn thế giới. Kể từ khi được phát hiện, nó đã đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của nhiều người. Với hương thơm thơm ngon và hương vị đậm đà, đây là loại đồ uống mà người tiêu dùng thưởng thức ngay vào buổi sáng, trong thời gian nghỉ ngơi nhỏ trong ngày hoặc để kết thúc bữa ăn. Mặc dù ly cà phê đầu tiên thường được uống để thức dậy, nhưng một ly cà phê được uống như một khoảng thời gian nghỉ ngơi nhỏ trong ngày biểu thị khoảnh khắc thư giãn hoặc gắn kết với gia đình hoặc bạn bè. Mỗi cốc cung cấp một khoảnh khắc để định hình một ngày.
Quán cà phê lần đầu tiên xuất hiện ở châu Âu vào thế kỷ 17 và cho đến ngày nay, quán cà phê ngày càng trở thành một hiện tượng toàn cầu. Nhưng song song với sự phát triển xã hội trên thế giới, các bác sĩ và nhà khoa học còn tranh cãi về vai trò của cà phê đối với lối sống và sức khỏe. Trong nhiều thế kỷ, cà phê đã trải qua những làn sóng khen ngợi và công kích, khơi dậy niềm đam mê và phản ứng. Nhưng bằng cách nào đó, nó luôn tìm cách từ nhân vật phản diện trở thành anh hùng, nhờ đặc tính kích thích của nó hoặc vì nó ngăn ngừa và chữa lành bệnh tật. Ngày nay khoa học cũng đang cho thấy những lợi ích lâu dài hơn, ít được nhận thấy trực tiếp hơn đối với sức khỏe và tinh thần, mở ra con đường để cà phê được coi là thực phẩm chức năng trong tương lai gần. Chương này sẽ khám phá những khía cạnh này, mang lại cái nhìn tổng quan về sự phát triển của vai trò của cà phê đối với hạnh phúc của con người trong suốt lịch sử.
2. LỊCH SỬ VỀ CÀ PHÊ VÀ SỨC KHỎE
Trong suốt lịch sử, người ta đã tranh luận về hậu quả của việc uống cà phê đối với cơ thể và tâm trí con người. Hương vị dễ chịu và đặc tính kích thích đã được tôn thờ và ghét bỏ. Trong phần này, chúng tôi sẽ cung cấp cái nhìn sâu sắc về nhận thức của nó và vai trò của nó trong xã hội kể từ lần đầu tiên được nhắc đến cho đến ngày nay.
Những tài liệu tham khảo sớm nhất về việc tiêu thụ cà phê có thể được tìm thấy trong Cựu Ước, trong đó hạt đậu được gọi là “mạch khô”, và văn bản đầu tiên đề cập đến cà phê của Razes, một bác sĩ người Ả Rập ở thế kỷ thứ 10 cho biết việc trồng cà phê có thể đã bắt đầu từ rất sớm. Năm 575 sau Công nguyên (Smith, 1987).
Có rất nhiều câu chuyện về nguồn gốc của việc tiêu thụ cà phê. Câu chuyện lâu đời nhất có lẽ là cà phê được giới thiệu bởi Mohammed, vì khi ông nằm ốm và cầu nguyện Allah, thiên thần Gabriel giáng xuống với một loại đồ uống “đen như Kaaba của Mecca” và cho ông “đủ sức mạnh để đánh bại 40 người đàn ông khỏi yên ngựa của họ và làm tình với cùng số lượng phụ nữ” (Smith, 1987).
Câu chuyện nổi tiếng nhất là về Kaldi, một người chăn dê huyền thoại ở thế kỷ thứ 9 băng qua Biển Đỏ ở Abyssinia (tên cũ của Ethiopia). Theo câu chuyện, Kaldi nhận thấy rằng một số loại quả mọng, được cho là quả cà phê, đã khiến những con dê của ông nhảy cẫng lên thích thú. Vì vậy, ông quyết định tự mình thử chúng và chữa khỏi thành công chứng trầm cảm của chính mình (Ukers, 1935). Một phiên bản khác của câu chuyện Kaldi tiếp tục kể rằng một nhà sư từ một tu viện trên những ngọn đồi nơi Kaldi chăn đàn của mình đã nhìn thấy hành vi của lũ dê và mang một số quả mọng về tu viện, rang, ủ chúng và thử đồ uống trên người của mình. anh em. Kết quả là họ được cảnh giác hơn khi cầu nguyện lâu vào ban đêm (Ukers, 1935; Smith, 1987).
Tài liệu bằng văn bản đầu tiên được biết đến về đặc tính y học và công dụng của cà phê là của bác sĩ vĩ đại người Trung Đông, Avicenna (980e1037) còn được gọi là Hoàng tử của các bác sĩ và là tác giả của Canon of Medicine (Ukers, 1935). Niềm đam mê của anh là rượu vang, phụ nữ và khoái cảm nhục dục. Đối với ông, cà phê có tác dụng thông mũi, giãn cơ và lợi tiểu (Encyclopedia Britannica, 1910).
Người ta kể rằng vào năm 1258, bác sĩ-linh mục, Sheikh Omar, người Mocha đã phát hiện ra cà phê ở Ả Rập. Anh ta đang sống lưu vong tại Ousab và đang chết đói khi tình cờ gặp một số quả cà phê. Vì chúng quá cứng và đắng để ăn nên anh quyết định đun sôi để làm mềm chúng một chút, tạo ra thứ chất lỏng màu nâu như súp mà anh uống. Ông tuyên bố rằng chất lỏng màu nâu này đã làm ông sảng khoái và phấn chấn, đồng thời khơi dậy tinh thần sa sút của ông (Ukers, 1935). Cà phê của ông được biết đến như một phương thuốc chữa được nhiều loại bệnh khác nhau. Khi Sheikh Omar trở lại Mocha, thống đốc đã vinh danh ông bằng cách xây dựng một tu viện cho ông và các đệ tử của ông.
Chúng ta có thể không bao giờ biết câu chuyện nào trong số này là sự thật, nếu có. Nhưng ngoài những câu chuyện và giả định, chúng ta có thể nói chắc chắn rằng ngay khi một nhóm người bắt đầu uống cà phê, những người khác đã cố gắng cấm nó vì lý do sức khỏe, tôn giáo, chính trị hoặc văn hóa. Ví dụ, vào năm 1511, thống đốc Mecca, Kair Bey, kể lại câu chuyện về hai anh em bác sĩ có ảnh hưởng lớn tên là Hakimani, người đã cấm cà phê vì thức uống gây hưng phấn này khiến người ta sa vào những hành vi hoang phí bị pháp luật cấm. Khi Quốc vương ở Cairo biết được điều này, ông đã vô cùng phẫn nộ và ra lệnh xử tử họ thành công (Smith, 1987). Chỉ hai thập kỷ sau, vào năm 1534, một nhóm người Hồi giáo và một số bác sĩ có ảnh hưởng đã đứng về hai phía đối lập trong cuộc tranh luận về cà phê, các đặc tính có lợi cho sức khỏe và tôn giáo của nó. Chánh án đã đứng về phía các bác sĩ, qua đó xóa tan mọi lo ngại về tác hại tiềm ẩn của cà phê. Tuy nhiên, người ta cũng lo ngại rằng cà phê rang có vẻ giống than củi, một chất bị cấm rõ ràng trong kinh Koran (Smith, 1987).
Ở châu Âu, cà phê và ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe cũng đã bị mang tiếng xấu kể từ khi Tiến sĩ Leonard Rauwolf, một bác sĩ người Đức, giới thiệu nó đến Tây Âu vào năm 1582, sau chuyến đi đến Aleppo. Tiến sĩ Rauwolf viết: “Họ có một loại thức uống rất ngon gọi là chaube (cà phê) đen như mực và rất tốt cho bệnh tật, nhất là bệnh dạ dày” (Ukers, 1935). Mặc dù lời khuyên của ông về đặc tính chữa bệnh của cà phê đã giúp nó trở nên phổ biến hơn nhưng một số người trong nhà thờ vẫn coi nó là ma quỷ. Đó là trước khi Giáo hoàng Clement VIII thốt lên nổi tiếng: “Ồ, đồ uống của Satan này ngon đến mức thật đáng tiếc nếu để những kẻ ngoại đạo độc quyền sử dụng nó. Chúng ta sẽ đánh lừa Satan bằng cách rửa tội cho nó và biến nó thành một loại đồ uống thực sự của Cơ đốc giáo” (Ukers, 1935).
Tuy nhiên, cuộc tranh luận vẫn chưa kết thúc ở đó. Một luận án năm 1679 trước Đại học Bác sĩ Marseille đã chỉ trích giá trị chữa bệnh của cà phê. Phán quyết của Khoa Aix là: “. chúng ta nhất thiết phải kết luận rằng cà phê có hại cho phần lớn cư dân Marseille” (Ukers, 1935). Tuy nhiên, phán quyết này đã bị nhiều người phớt lờ khi việc uống cà phê ngày càng trở nên phổ biến.
Cuộc tranh luận về cà phê và sức khỏe sau đó lắng xuống cho đến cuối thế kỷ 19 khi Charles (Charlie) William Post, một nhà sản xuất ngũ cốc thành công, giới thiệu một loại đồ uống làm từ ngũ cốc, nhằm mục đích thay thế cà phê. Charlie là một trong những doanh nhân đầu tiên sử dụng quảng cáo đại chúng để quảng bá sản phẩm của mình và quảng cáo của anh đưa ra nhiều tuyên bố về sức khỏe chưa được chứng minh về đồ uống của anh, điều này đã tác động tiêu cực đến sự phổ biến của cà phê (Pendergast, 1999).
Những tuyên bố về sức khỏe không được hỗ trợ cả ủng hộ và chống lại cà phê vẫn tiếp tục diễn ra cho đến giữa thế kỷ 20. Ví dụ, vào những năm 1930, Tiến sĩ Max Gerson đã giới thiệu máy thụt cà phê như một phương pháp điều trị ung thư. Ông tuyên bố rằng cà phê đã hút các sản phẩm độc hại từ máu qua niêm mạc ruột và/hoặc ống mật bằng cách lọc máu, do đó loại bỏ các sản phẩm độc hại khỏi gan (Gerson, 1978). Mặc dù thiếu bất kỳ bằng chứng khoa học hỗ trợ nào, ngày nay một số bác sĩ toàn diện vẫn sử dụng liệu pháp này, đặc biệt là ở châu Á, mặc dù các nghiên cứu gần đây đã bác bỏ giá trị của phương pháp này (Teekachunhatean và cộng sự, 2013).
Với sự ra đời của công nghệ khoa học hiện đại, sự hiểu biết của chúng ta về cà phê và các đặc tính tốt cho sức khỏe của nó đã thay đổi đáng kể. Điều này, kết hợp với cơ sở dữ liệu lớn và đáng tin cậy cũng như số liệu thống kê phức tạp đã cho phép tách các yếu tố gây nhiễu trong nghiên cứu dịch tễ học, chẳng hạn như tình trạng bệnh lý hiện tại, hút thuốc hoặc chế độ ăn uống kém chất lượng. Các kỹ thuật bao gồm cả nghiên cứu quan sát nhằm thu thập lượng lớn dữ liệu về tỷ lệ mắc bệnh cũng như bảng câu hỏi tự báo cáo về tần suất tiêu thụ thực phẩm.
Trong thập kỷ qua, hàng chục bài báo khoa học đã được xuất bản, xua tan tiếng xấu về cà phê và nêu bật những tác dụng tích cực của nó đối với sức khỏe con người. Hiện tại, bằng chứng mạnh mẽ cho thấy việc tiêu thụ cà phê ở mức độ vừa phải, khoảng 2 đến 4 tách mỗi ngày, không liên quan đến việc gia tăng nguy cơ sức khỏe lâu dài ở những người khỏe mạnh. Do đó, tiêu thụ cà phê vừa phải có thể được kết hợp vào chế độ ăn uống lành mạnh, cùng với các hành vi lành mạnh khác (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, 2015). Do sự sẵn có ngày càng tăng của dữ liệu sức khỏe chất lượng, cuối cùng chúng ta có thể có hy vọng thoát khỏi vòng luẩn quẩn thiên thần hay ác quỷ mà danh tiếng của cà phê đã tồn tại hàng trăm năm.
3. CÀ PHÊ VÀ LỐI SỐNG
Mặc dù các khía cạnh sức khỏe và hạnh phúc của cà phê đã được tranh luận trong nhiều thế kỷ, nhưng vai trò của nó như một loại đồ uống xã hội đã được công nhận rõ ràng, ngay cả khi không phải lúc nào cũng mở cửa cho tất cả mọi người. Nghi thức cà phê của người Ethiopia lấy giao tiếp và kết nối làm chủ đề trung tâm được Ukers mô tả là đã tồn tại từ thời xa xưa (Ukers, 1935). Đầu tiên, người phụ nữ thắp hương rồi bắt đầu rang cà phê trên bếp than. Trong quá trình rang, mọi người tụ tập và trò chuyện. Các cuộc thảo luận tiếp tục trong khi người phụ nữ giã đậu và chuẩn bị đồ uống, cuối cùng là phục vụ nó.
Khi cà phê du nhập vào châu Âu, cụ thể hơn là vào London, vào thế kỷ 17, các cuộc trò chuyện và tụ tập vẫn là trọng tâm. Lúc đầu, các quán cà phê chỉ mở cửa cho giới thượng lưu, nhưng đến thế kỷ 18, chúng trở thành nơi tụ tập xã hội và giao thương. Theo thời gian, những không gian cà phê này ngày càng mở rộng và trở nên dễ tiếp cận với cộng đồng. Họ vẫn là nơi để trò chuyện và tụ tập xã hội với gia đình hoặc bạn bè, và tầm quan trọng của vai trò xã hội của họ tiếp tục mở rộng và thay đổi cùng với xã hội (Hình 20.1). Một ví dụ là văn hóa fika, một hiện tượng phổ biến ở Thụy Điển và ngày càng phổ biến ở những nơi khác trên thế giới. “Fika” về cơ bản có nghĩa là “uống cà phê”. Đây là một sự kiện xã hội nơi đồng nghiệp, gia đình hoặc bạn bè trao đổi về các vấn đề cá nhân hoặc nghề nghiệp như một sự thoát khỏi thói quen hàng ngày. Và mặc dù cà phê có thể được coi là một loại đồ uống giao lưu, nhưng nó thường được uống một mình, cho phép bản thân có những giây phút thư giãn hoặc suy ngẫm.
Một ví dụ khác minh họa vai trò xã hội của quán cà phê và cà phê như thế nào, đồng thời vẫn được sử dụng trong hoạt động từ thiện cho những người kém may mắn. Ở Naples, truyền thống là một người gặp may mắn sẽ gọi một caffe` sospeso (một loại cà phê đang chờ xử lý), trả tiền cho hai tách cà phê nhưng chỉ nhận và tiêu thụ một ly. Một người nghèo vào quán cà phê sau này có thể hỏi xem có “sospeso” không và sau đó nhận được cà phê miễn phí. Truyền thống này bùng nổ trong Thế chiến thứ hai nhưng vẫn còn phổ biến, đặc biệt là trong thời kỳ kinh tế khó khăn.
Tụ tập xã hội xung quanh cà phê ở Ethiopia (trên) và Châu Âu (dưới)
Theo Tổ chức Cà phê Quốc tế, mức tiêu thụ cà phê thế giới đã tăng hơn gấp đôi trong 50 năm qua với tốc độ tăng trưởng sản lượng trung bình là 2% kể từ năm 1990 (ICO, 2014). Sự gia tăng tiêu thụ này chủ yếu được thúc đẩy bởi các thị trường cà phê sản xuất và mới nổi chứ không phải do các thị trường truyền thống. Thay vào đó, ở các thị trường truyền thống đang có xu hướng nâng cao nhận thức và đánh giá cao chất lượng, phong trào này cũng đang mở rộng sang các thị trường khác. Là một phần của phong trào này, người ta đã nhận thấy sự gia tăng các công ty rang xay nhỏ và quán cà phê cung cấp cho người tiêu dùng cà phê đặc sản, được tiếp thị theo nguồn gốc hoặc nông dân. Thị trường cà phê đặc sản theo khẩu phần ngày càng tăng cũng là dấu hiệu cho thấy người tiêu dùng ngày càng mong muốn được thưởng thức cà phê chất lượng cao ngay tại nhà.
Có thể suy đoán rằng nhận thức về đồ uống cà phê nói chung đang được cải thiện liên quan đến sức khỏe và do đó cũng có thể đóng một vai trò trong cách tiêu thụ cà phê, được thưởng thức như một phần của khoảnh khắc lành mạnh. Ngày nay, nhiều người đánh giá cao những tác dụng có lợi tiềm tàng đối với sức khỏe, chủ yếu là do sự hiện diện của caffeine và các đặc tính kích thích được cảm nhận của nó. Các hợp chất hoạt tính sinh học khác như axit chlorogen (một nhóm hợp chất phenolic hoặc polyphenol), trigonelline (một loại alkaloid) và melanoidin (hỗn hợp các hợp chất hình thành trong quá trình rang cà phê) thường ít được người tiêu dùng biết đến hơn, nhưng ngày càng trở nên phổ biến hơn. phổ biến hơn khi kiến thức nghiên cứu khoa học đến được với họ, đặc biệt là qua Internet.
Ngày nay, cuộc tranh luận xung quanh đặc tính kích thích của caffeine đã chuyển từ “tốt và xấu” sang số lượng cần thiết để có tác động có lợi và lượng tiêu thụ an toàn tương ứng. Mặc dù một số người có thể uống một tách cà phê lớn (có chứa caffein) ngay trước khi đi ngủ, nhưng những người khác lại cảm nhận được tác dụng kích thích và hưng phấn chỉ sau khi uống một tách nhỏ. Thực tế là một số người nhạy cảm hơn với tác dụng của caffeine vì họ chuyển hóa và loại bỏ caffeine chậm hơn những người khác và tác dụng có thể tích lũy trong một thời gian (Clark và Landholt, 2016). Tác dụng cũng có xu hướng mạnh hơn khi mệt mỏi hoặc đối với người cao tuổi (van Boxtel và Schmitt, 2004). Vì vậy, không có công thức thần kỳ nào có thể tính toán lượng caffeine vừa đủ để mang lại cảm giác sảng khoái và sảng khoái. Mỗi người có quyền chú ý đến phản ứng của cơ thể mình với lượng caffeine vào những thời điểm khác nhau trong ngày và rút ra bài học từ đó.
Mặc dù cà phê là nguồn cung cấp caffeine chính, nhưng các sản phẩm khác được mọi người ở các độ tuổi khác nhau tiêu thụ nhiều như trà đen/xanh/trắng, trà mate, đồ uống cola, dẫn xuất ca cao và thỉnh thoảng nước tăng lực cũng là những nguồn quan trọng và do đó cần phải loại bỏ. được xem xét (Lima và Farah, 2014; EFSA 4102, 2015a). Điều này đã thúc đẩy nhiều cơ quan chức năng ban hành các hướng dẫn về sự an toàn của việc tiêu thụ caffeine. Báo cáo gần đây nhất là quan điểm khoa học năm 2015 của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu về an toàn caffeine (EFSA 4102, 2015a). Cơ quan y tế quốc gia cũng đã công bố các báo cáo (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, 2015) và thỏa thuận chung là việc tiêu thụ thường xuyên tới 400 mg caffeine mỗi ngày (hai đến bốn cốc mỗi ngày) không gây lo ngại về an toàn cho người lớn không mang thai. . Điều đáng chú ý là chỉ ra rằng lượng caffeine trong một cốc rất văn hóa và sẽ phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau như lượng hạt cà phê Robusta trong hỗn hợp, lượng cà phê rang xay dùng để pha chế một cốc, tỷ lệ cà phê xay. nước cũng như phương pháp pha chế. Trong chương này , nếu có thể, chúng tôi sẽ nói về miligam caffeine. Đối với cốc, chúng tôi thường cân nhắc lượng caffeine trong khoảng từ 100 đến 200 mg mỗi cốc.
Truyền thông về giới hạn tiêu thụ “an toàn” đã dẫn đến nhận thức rõ hơn ở một số nhóm dân cư hoặc cá nhân nhất định có thể muốn hạn chế lượng caffeine tiêu thụ. Mặc dù khó có thể đưa ra con số chính xác nhưng lượng tiêu thụ cà phê đã khử caffein dao động từ khoảng 5% ở Đức đến 20% ở Hoa Kỳ (xem Chương 8). Để đáp ứng phân khúc người tiêu dùng muốn hạn chế lượng caffeine tiêu thụ, các công ty khử caffein và nhà rang xay đã hợp tác để phát triển các sản phẩm đã khử caffein chất lượng cao, cung cấp cà phê có hương vị nhưng không có caffeine.
Ngoài tác dụng kích thích tinh thần nổi tiếng của caffeine, một số lợi ích bổ sung do các hợp chất khác với caffeine có liên quan đến việc tiêu thụ nó. Ví dụ, in vitro và động vật (in vivo) đã cho thấy một số lợi ích liên quan đến axit chlorogen có liên quan đến tác dụng chống oxy hóa, chống viêm, kháng khuẩn, chống đột biến. Ngoài ra, các hợp chất này liên quan đến điều hòa chuyển hóa glucose và lipid. Do lượng axit chlorogen trong cà phê cao nên chúng có thể đóng một vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống của người tiêu dùng như một nguồn cung cấp các hợp chất chống oxy hóa. Trên thực tế, trong một số báo cáo từ các quốc gia khác nhau, dựa trên cơ sở dữ liệu tiêu thụ thực phẩm chính thức hoặc các loại khảo sát khác, cà phê là nhân tố chính đóng góp vào tổng khả năng chống oxy hóa trong chế độ ăn uống ở một số quốc gia, ví dụ như Brazil (66%), Na Uy. (64%), Ý (38% đối với nữ và 27% đối với nam), Tây Ban Nha (45%), Nhật Bản (56%) và Cộng hòa Séc (54,6% đối với nữ và 43,1% đối với nam) (Torres và Farah, 2016 ).
Trigonelline là một hợp chất khác đã đạt được tầm quan trọng trong những năm qua do khả năng liên quan đến tác dụng bảo vệ của cà phê chống lại bệnh tật. Khoa học mới nổi cho thấy hiệu quả trong chuyển hóa glucose và bệnh tiểu đường loại 2 (Yoshinari và Igarashi, 2010). Các nghiên cứu in vitro và trên động vật cũng đã báo cáo các cơ chế khác nhau về tác dụng bảo vệ thần kinh (Hong và cộng sự, 2008; Tohda và cộng sự, 2005), chống ung thư (Hirakawa và cộng sự, 2005), và tác dụng phytoestrogen cùng nhiều cơ chế khác. Tuy nhiên, cũng như axit chlorogen, hợp chất này trải qua những thay đổi và phân hủy trong quá trình rang và cà phê rang quá mức sẽ chứa một lượng nhỏ chất này.
Ngoài ra, do sự hiện diện của polysaccharides và melanoidin có thể hoạt động như chất xơ hòa tan, một nghiên cứu gần đây đã kết luận rằng việc tiêu thụ 0,5e2 g mỗi ngày (có trong 2 đến 5 cốc) góp phần đáp ứng tới 20% lượng 10 g được khuyến nghị. lượng chất xơ hòa tan hàng ngày (Fogliano và Morales, 2011).
Điều đáng chú ý là phải đề cập rằng, mặc dù khoa học truyền thống và mới nổi có thể liên kết một số hợp chất với các cơ chế cụ thể, nhưng đối với hành động phòng ngừa các bệnh khác nhau, có vẻ như hầu hết các tác dụng phòng ngừa là do tác dụng hiệp đồng hoặc bổ sung với các hợp chất khác nhau có trong cà phê.
Ngoài các hợp chất hoạt tính sinh học, cà phê còn chứa vitamin B3 (axit nicotinic, w10e50 mg mỗi cốc) được hình thành trong quá trình rang, cũng như một loạt các khoáng chất (300e1500 mg mỗi cốc), trong đó nổi bật là kali, góp phần vào khoảng 40% tổng lượng khoáng chất có trong đồ uống (Farah, 2012).
Kể từ cuối thế kỷ 20, những tiến bộ khoa học lớn đã giúp làm sáng tỏ một số cơ chế liên quan đến tác động của các thành phần cà phê đối với cơ thể con người. Các nghiên cứu in vitro và in vivo sử dụng các hợp chất tham chiếu đã chứng minh rằng một số thành phần trong cà phê có hoạt tính sinh học. Mặc dù một số hợp chất hoạt động này có trong cà phê chưa rang, nhưng một số hợp chất khác được hình thành trong quá trình rang. Điều này là do việc rang cà phê tạo ra một tập hợp các phản ứng hóa học phức tạp và vẫn chưa được mô tả đầy đủ. Sự phức tạp trong hỗn hợp các phân tử này khiến cho việc tìm ra các hợp chất hoạt động và cơ chế chịu trách nhiệm cho các hoạt động sinh lý trở nên rất khó khăn. Một biến chứng nữa là chỉ một tỷ lệ nhỏ một số hợp chất ăn vào được hấp thu vào hệ tuần hoàn và đến được các mô. Người ta tin rằng một số hợp chất hoạt tính sinh học được chuyển hóa hoặc lên men một phần bởi hệ vi sinh vật có trong ruột và không giữ được cấu trúc ban đầu khi cơ thể hấp thụ. Điều này làm phức tạp khả năng của chúng ta trong việc theo dõi các hợp chất này trong cơ thể con người cũng như hiểu được tác động sinh lý của chúng trong việc ngăn ngừa các bệnh khác nhau.
Trong các phần tiếp theo, chúng ta sẽ đi sâu hơn vào mối quan hệ giữa cà phê và caffeine với sức khỏe và đặc biệt tập trung vào các nhóm người như phụ nữ, trẻ em và vận động viên. Những nhược điểm của caffeine cũng được thảo luận. Các nghiên cứu khoa học đang diễn ra nhằm hiểu rõ hơn về tác động của việc tiêu thụ cà phê đến việc giảm nguy cơ mắc một số bệnh sẽ được thảo luận trong Phần 4 của chương này.
3.1 Tiêu thụ cà phê cho hiệu quả tinh thần
Nhiều người uống cà phê nhận thức rõ tác dụng của cà phê khi thức dậy vào buổi sáng hoặc tăng cường sự tỉnh táo trong ngày. Do đó, không có gì đáng ngạc nhiên khi lợi ích được nghiên cứu kỹ lưỡng nhất liên quan đến cà phê và hàm lượng caffeine của nó là khả năng nâng cao hiệu suất tinh thần, bao gồm cải thiện sự tỉnh táo và nhận thức (xem Eino¨ther và Giesbrecht, 2013 để đánh giá). Các nghiên cứu gần đây về việc tiêu thụ caffeine cũng chỉ ra rằng caffeine giúp tăng cường sự chú ý, tỉnh táo và tập trung và nói chung cần một liều 75 mg để đạt được những tác dụng này (xem EFSA 2054, 2011b để biết tổng quan). Các chức năng khác như trí nhớ (Nehlig, 2010; Borota và cộng sự, 2014) và tâm trạng (Smith và cộng sự, 2005; Olson và cộng sự, 2010) cũng đã được chứng minh là được cải thiện nhờ caffeine.
Mặc dù tác dụng của caffeine dễ dàng được nhận biết và biết đến, nhưng có sự khác biệt rất lớn giữa các cá nhân, giải thích cho những kết quả đôi khi không nhất quán trong các nghiên cứu ở người. Nói chung, tác dụng này được chứng minh là mạnh nhất trong các tình huống gia tăng mệt mỏi, ví dụ như ở những người làm ca đêm hoặc ở người già vì caffeine có thể giúp làm giảm sự mệt mỏi này (van Boxtel và Schmitt, 2004).
Đây là cách nó hoạt động: Cơ thể hấp thụ caffeine từ đường tiêu hóa. Nó lưu thông hiệu quả đến mô, đi qua màng tế bào và có thể dễ dàng vượt qua hàng rào máu não và đi vào não. Khoảng 1 giờ sau khi tiêu thụ, lượng caffeine tối đa xuất hiện trong máu (Goldstein và cộng sự, 2010; Harland, 2000). Sau đó nó được chuyển hóa ở gan và các phản ứng enzym tạo ra một số chất chuyển hóa. Sau quá trình này, thận bài tiết 3% caffeine còn lại và các chất chuyển hóa của nó. Đối với hầu hết mọi người, phải mất khoảng 3-6 giờ để loại bỏ 50-75% lượng caffeine khỏi cơ thể (Goldstein và cộng sự, 2010).
Sau khi được hấp thụ, caffeine thể hiện nhiều tác dụng kích thích sinh lý đã được nghiên cứu kỹ lưỡng, nguyên nhân là do caffeine có thể hoạt động như chất đối kháng với các thụ thể adenosine (O’Connor và cộng sự, 2004; Gliottoni và Motl, 2008; Gliottoni và cộng sự, 2009). Cụ thể hơn, các thụ thể adenosine A1 và A2 có ái lực cao với caffeine, từ đó kích thích giải phóng và luân chuyển một số chất dẫn truyền thần kinh trung ương, bao gồm acetylcholine và nonadrenaline (van Boxtel và Schmitt, 2004). Các thụ thể adenosine nằm ở tất cả các phần của não với nồng độ cao hơn ở một số khu vực liên quan đến quá trình xử lý bậc cao, ví dụ như vùng hải mã, một cấu trúc não rất quan trọng cho việc hình thành trí nhớ. Ngoài việc ngăn chặn adenosine, cơ chế này còn nâng cao mức độ dopamine và adrenaline (Jackmann và cộng sự, 1996; Greer và cộng sự, 1998), lý do tạo ra cảm giác hưng phấn, tâm trạng và nhận thức.
Các thành phần cà phê khác ngoài caffeine cũng đã được chứng minh là có ảnh hưởng đến hiệu suất nhận thức ở người cao tuổi, ngay cả khi ở mức độ nhỏ hơn so với caffeine. Cà phê đã khử caffein được làm giàu bằng axit chlorogen đã phần nào cải thiện sự tỉnh táo, giảm đau đầu và mệt mỏi về tinh thần so với cà phê đã khử caffein không được làm giàu. Tác dụng này một phần có thể là do axit chlorogen, nhưng các hợp chất khác có mặt tự nhiên trong cà phê cũng được cho là có vai trò (Camfield và cộng sự, 2013; Cropley và cộng sự, 2012).
3.2 Tiêu thụ cà phê để cải thiện hoạt động thể chất
Các vận động viên quan tâm đến tác dụng của caffeine đối với sức bền và khả năng tập luyện. Có tài liệu rõ ràng rằng caffeine có thể tăng cường các sự kiện sức bền, các sự kiện dừng lại (ví dụ: các môn thể thao đồng đội và vợt) và các môn thể thao liên quan đến hoạt động cường độ cao kéo dài từ 1 phút đến một giờ (ví dụ: bơi lội, chèo thuyền và chạy đua). ) (Goldstein và cộng sự, 2010) (Hình 20.2). Ví dụ, người ta đã chứng minh rằng công việc được thực hiện trong thời gian thử nghiệm 15 phút trên xe đạp cố định đã tăng 4% khi dùng 3 mg caffeine/kg trọng lượng cơ thể so với giả dược (Jenkins và cộng sự, 2008).
Caffeine có thể tăng cường hoạt động cường độ cao bền vững như chèo thuyền.
Dựa trên các nghiên cứu khoa học sâu rộng, liều hoạt động của caffeine đã được tìm thấy là 3 mg/kg trọng lượng cơ thể, uống 1 giờ trước khi tập thể dục (EFSA 2053, 2011a; Goldstein và cộng sự, 2010). Đối với một người nặng khoảng 70 kg, lượng này sẽ tương đương với 210 mg.
Cà phê và các chất caffeine khác đã được các vận động viên sử dụng từ lâu và các bài báo đầu tiên thảo luận về cơ chế này đã có từ năm 1978 (Costill et al., 1977). Caffeine không chỉ làm tăng sự chú ý, tỉnh táo và hỗ trợ sự tập trung như đã mô tả ở phần trước mà còn giúp phối hợp (Hogervost và cộng sự, 2008), đồng thời làm giảm nhận thức về đau đớn và mệt mỏi (O’Connor, 2004; Gliottoni và Motl, 2008 ; Gliotoni và cộng sự, 2009). Ngoài ra, caffeine có thể làm giảm chứng say núi cấp tính khi dùng vài giờ trước khi lên đến độ cao (Kamimori và cộng sự, 1995).
Các chuyên gia đã tiến hành nghiên cứu chi tiết về nhiều cơ chế hoạt động của caffeine đối với hoạt động thể chất, vì vậy những cơ chế này đã được hiểu rõ. Đầu tiên, caffeine cạnh tranh với adenosine tại các vị trí thụ thể của nó (Fredholm và cộng sự, 1999; Spriet và Gibala, 2004). Vì caffeine cũng làm tăng nồng độ adrenaline và dopamine (Jackmann và cộng sự, 1996; Greer và cộng sự, 1998), một phần trong phản ứng “chiến đấu hoặc bỏ chạy” của cơ thể, chúng chuẩn bị cho cơ thể hoạt động thể chất bằng cách tăng nhịp tim và huyết áp. . Việc giảm nhận thức về cơn đau rất có thể liên quan đến khả năng tăng tiết b-endorphin của caffeine. Đặc tính giảm đau của các hợp chất này có thể là nguyên nhân gây ra tác dụng này (O’Connor và cộng sự, 2004; Gliottoni và Motl, 2008; Gliottoni và cộng sự, 2009). Vì vậy, ngay cả khi tác động được nhận thấy của caffeine lên thành tích thể thao là về cơ bắp thì các cơ chế chịu trách nhiệm vẫn thuộc về thần kinh (Spriet, 1995).
Theo báo cáo an toàn về caffeine của EFSA (EFSA 4102, 2015a), các vận động viên có thể tiêu thụ tới 400 mg caffeine mỗi ngày một cách an toàn, tương đương với mức thông thường đối với người lớn. Ngoài ra, trong điều kiện môi trường bình thường, việc tiêu thụ một liều 200 mg caffeine ít hơn 2 giờ trước khi tập luyện cường độ cao là an toàn, nhưng lượng và thời gian trước khi tập thể dục sẽ khác nhau đối với các cá nhân khác nhau vì như đã giải thích trước đó, họ có thể chuyển hóa caffeine ở các mức độ khác nhau.
Do khả năng nâng cao hiệu suất vốn có của caffeine, vào năm 1984, Ủy ban Olympic Quốc tế đã đưa ra chương trình chống doping bao gồm caffeine với ngưỡng huyết thanh là 12 mg/mL. Mức này chỉ xảy ra khi tiêu thụ lượng caffeine khoảng 9 mg/kg. Ngưỡng như vậy đang gây tranh cãi vì có thể đạt được lợi ích về hiệu suất chỉ với 3 mg caffeine/kg trọng lượng cơ thể. Ngoài ra, do sự khác biệt về khả năng chuyển hóa caffeine của mỗi cá nhân theo thời gian nên rất khó theo dõi nồng độ caffeine trong huyết thanh (Goldstein và cộng sự, 2010). Tranh cãi này, cùng với sự thiếu hiệu quả của ngưỡng phân biệt giữa sử dụng xã hội và sử dụng có chủ ý để tăng thành tích, là hai trong số lý do khiến năm 2004, Cơ quan chống doping thế giới (WADA) đã loại bỏ caffeine khỏi danh sách bị cấm và thêm nó vào danh sách cấm. chương trình giám sát của nó (WADA, 2009). Chương trình giám sát bao gồm các chất không bị cấm trong thể thao nhưng được WADA kiểm tra để phát hiện các hình thức lạm dụng.
Ngoài caffeine, các vận động viên có thể được hưởng lợi từ hàm lượng cao polyphenol (axit chlorogen), cũng như hàm lượng khoáng chất của nó. Người ta biết rằng tập thể dục cường độ cao làm tăng mức tiêu thụ oxy, tăng sản xuất các loại oxy phản ứng, gây ra quá trình peroxid hóa lipid của axit béo không bão hòa đa trong màng và tổn thương DNA, đồng thời làm giảm hiệu suất thể chất. Việc giải phóng các cytokine gây viêm có thể góp phần hơn nữa vào tình trạng căng thẳng oxy hóa do tập thể dục như đã thấy ở các sản phẩm thực phẩm khác (Chang và cộng sự, 2010). Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ các loại đồ uống khác nhau có chứa polyphenol, bao gồm axit chlorogen, trước hoặc sau khi tập thể dục cường độ cao, làm giảm nồng độ các dấu hiệu oxy hóa và viêm trong huyết tương, do đó mang lại sự bảo vệ chống lại tổn thương oxy hóa do tập thể dục và ngăn ngừa viêm nhiễm (Chang et al. ., 2010; Panza và cộng sự, 2008).
3.3 Cà phê, giấc ngủ và chất lượng giấc ngủ
Vì caffeine giúp tăng cường sự tỉnh táo và hưng phấn bằng cách ngăn chặn adenosine nên nó cũng kiểm soát chu kỳ thức giấc. Do đó, không có gì ngạc nhiên khi cà phê chứa caffein có thể làm giảm chất lượng giấc ngủ bằng cách tăng thời gian cần thiết để chìm vào giấc ngủ, cản trở độ sâu của giấc ngủ và giảm tổng thời gian ngủ. Nó cũng có thể khiến giấc ngủ bị gián đoạn hoặc thức giấc thường xuyên hơn (Huang và cộng sự, 2011; Clark và Landholt, 2016).
Tốc độ phân hủy caffeine của một người cũng sẽ giúp xác định mức độ ảnh hưởng đến chứng mất ngủ. Sự biến đổi trong quá trình phân hủy enzym của cà phê có thể giải thích cho tác động khác nhau của caffeine đối với việc kích thích và kích thích giấc ngủ (Youngberg và cộng sự, 2011). Tuy nhiên, những người tiêu dùng caffeine theo thói quen có thể ít gặp phải những vấn đề này hơn vì họ đã phát triển khả năng dung nạp. Trong trường hợp này, caffeine vẫn sẽ làm gián đoạn giấc ngủ của họ, nhưng ở mức độ thấp hơn so với những người không có thói quen tiêu dùng (Childs và de Wit, 2012; Drapeau và cộng sự, 2006).
Độ trễ chuyến bay của khách du lịch là một ví dụ khác về sự xáo trộn chu kỳ giấc ngủ và thường có thể được kiểm soát bằng cách sử dụng melatonin, một loại hormone tự nhiên kiểm soát chu kỳ giấc ngủ. Trong một nghiên cứu gần đây, việc tiêu thụ caffeine 3 giờ trước khi đi ngủ theo thói quen đã gây ra sự chậm trễ 40 phút của nhịp sinh học melatonin ở người. Mức độ trễ này gần bằng một nửa cường độ của phản ứng trễ pha gây ra do tiếp xúc với 3 giờ ánh sáng buổi tối bắt đầu vào giờ đi ngủ theo thói quen (Burke và cộng sự, 2015).
3.4 Tiêu thụ caffein của phụ nữ và trẻ em
Trong phần này chúng ta sẽ thảo luận về tác động của caffeine đối với sức khỏe phụ nữ và trẻ em. Mặc dù chương này nói chung là về cà phê nhưng ở đây chúng tôi tập trung cụ thể vào chất caffeine có thể đến từ nhiều nguồn khác nhau.
Có một số bằng chứng cho thấy những thay đổi nội tiết tố bình thường trong thai kỳ làm chậm khả năng chuyển hóa caffeine của cơ thể. Ngược lại, điều này có nghĩa là một liều caffeine nhất định có thể có tác dụng lâu dài hơn (tối đa 15 giờ trong tam cá nguyệt thứ ba) (Kuczkowski, 2009). Mặc dù vậy, báo cáo của EFSA về an toàn caffeine (EFSA 4102, 2015a) kết luận rằng việc tiêu thụ caffeine là an toàn cho phụ nữ mang thai và cho con bú, mặc dù báo cáo cũng khuyến nghị những phụ nữ này giảm lượng tiêu thụ xuống tối đa 200 mg trong ngày. Dựa trên những phát hiện khoa học, không có rủi ro về cân nặng khi sinh bất lợi khi tiêu thụ caffeine dưới những giá trị này. Tuy nhiên, rủi ro của việc tiêu thụ quá nhiều caffeine (hơn 600 mg caffeine mỗi ngày) bao gồm tình trạng thai nhi chậm phát triển và nhẹ cân so với tuổi thai (Sengpiel và cộng sự, 2013). Mặc dù không có sự đồng thuận trong các nghiên cứu cho thấy rằng caffeine có thể trì hoãn thời gian thụ thai, nhưng những phụ nữ gặp khó khăn trong việc thụ thai nên hạn chế tiêu thụ caffeine ở mức dưới 300 mg mỗi ngày (Higdon và Frei, 2006).
Được biết, caffeine có trong sữa của những người uống cà phê đang cho con bú với đỉnh điểm xuất hiện khoảng 1 giờ sau khi uống đồ uống có chứa caffein (Stavchansky và cộng sự, 1988; Nehlig và Debry, 1994). Vì lý do này, các bác sĩ khuyến cáo phụ nữ đang cho con bú nên duy trì lượng caffeine dưới 200 mg mỗi ngày (EFSA 4102, 2015a). Ở những cấp độ này, các nghiên cứu cho thấy thời gian ngủ của trẻ bú mẹ tương tự như trẻ đối chứng (Santos và cộng sự, 2012; Clark và Landholt, 2016).
Khi nói đến trẻ lớn hơn và việc tiêu thụ cà phê, có những khác biệt lớn về văn hóa trong cả hướng dẫn tiêu thụ và tiêu thụ cà phê nói chung. Ví dụ, ở hầu hết các nước châu Âu, thói quen tiêu thụ cà phê bắt đầu khi trẻ em trưởng thành và cho đến khi 10 tuổi, sô cô la và trà là nguồn cung cấp caffeine chính (EFSA 4102, 2015a). Brazil đã triển khai chương trình trường học cà phê tích cực dựa trên phát hiện rằng 20% cà phê được thêm vào một ly sữa nguyên chất giúp trẻ em học tập tốt hơn ở trường (có thể tìm thêm thông tin từ Hiệp hội Công nghiệp Cà phê Brazil, ABIC). Ngoài ra, có những nghiên cứu cho thấy caffeine có thể làm giảm các triệu chứng của hội chứng thiếu tập trung (Garfinkel và cộng sự, 1981). Thanh thiếu niên châu Âu tiêu thụ ít cà phê và nguồn tiêu thụ caffeine của họ được phân bổ rộng rãi trong các loại thực phẩm và đồ uống khác nhau (EFSA 4102, 2015a). Tại Hoa Kỳ, nhóm dân số này chủ yếu tiêu thụ caffeine từ nước ngọt (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, 2015).
Thật không may, thông tin về tác động của caffeine đối với sức khỏe trẻ em và thanh thiếu niên là rất hiếm và do đó rất khó để đưa ra kết luận chung về lượng tiêu thụ an toàn. Liều caffeine khoảng 1,4 mg/kg trọng lượng cơ thể trở lên có thể ảnh hưởng đến chất lượng giấc ngủ ở người lớn, đặc biệt khi tiêu thụ gần giờ đi ngủ (EFSA 4102, 2015a). Vì lý do này và vì dữ liệu về lượng caffeine theo thói quen an toàn cho trẻ em và thanh thiếu niên là không đầy đủ nên EFSA đề xuất mức khá thận trọng là 3 mg caffeine/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày (EFSA 4102, 2015a). Điều này sẽ tương đương với khoảng 90 mg đối với một đứa trẻ 10 tuổi.
Chính quyền Canada thậm chí còn thận trọng hơn và đề xuất giới hạn 2,5 mg/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày (Bộ Y tế Canada, 2012). Rủi ro ngắn hạn liên quan đến trẻ em và việc tiêu thụ caffeine là caffeine có thể gây lo lắng và căng thẳng (Nawrot và cộng sự, 2003).
3.5 Dung nạp, lệ thuộc và cai caffein
Caffeine là chất kích thích thần kinh được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới và các chuyên gia đã tranh luận về vấn đề có thể phụ thuộc vào caffeine trong nhiều năm. Trên thực tế, các loại thuốc khác nhau ảnh hưởng đến những người khác nhau theo những cách khác nhau và caffeine cũng không ngoại lệ. Do đó, rất khó để đưa ra những tuyên bố chung về sự phụ thuộc, dung sai và rút tiền.
Tuy nhiên, cộng đồng khoa học đều đồng ý rằng không có mạch não nào liên kết caffeine với sự phụ thuộc. Caffeine không ảnh hưởng đến các lĩnh vực liên quan đến việc củng cố và khen thưởng (Nehlig, 2010). Theo tiêu chuẩn để đo lường bất kỳ khả năng lạm dụng và lệ thuộc ma túy nào (như được định nghĩa trong Cẩm nang Chẩn đoán và Thống kê Rối loạn Tâm thần IV) (Hiệp hội Tâm thần Hoa Kỳ, 2000), không có tiêu chí nào đủ điều kiện cho việc lạm dụng caffeine có thể xảy ra.
Điều quan trọng cần phải nhận ra là những người thường xuyên sử dụng nhiều loại thuốc khác nhau có xu hướng phát triển khả năng dung nạp với tác dụng của chất cụ thể đó. Ngược lại, sự dung nạp này có thể khiến người dùng có nguy cơ bị lạm dụng vì họ thường tăng liều lượng để đạt được hiệu quả mong muốn. Giống như bất kỳ loại thuốc nào, người sử dụng caffeine thường xuyên sẽ có khả năng dung nạp một phần với caffeine. Tuy nhiên, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng khả năng dung nạp này chỉ áp dụng cho những tác động tiêu cực của caffeine, chẳng hạn như bồn chồn, lo lắng và tăng nhịp tim. Người dùng không có khả năng dung nạp những lợi ích của việc tiêu thụ caffeine. Điều này có nghĩa là người tiêu dùng caffeine theo thói quen vẫn có hiệu suất tinh thần tích cực hơn, mặc dù đôi khi cần liều lượng caffeine cao hơn một chút (Satel, 2006).
Các loại triệu chứng cai caffeine thường được báo cáo nhất là đau đầu; cảm giác mệt mỏi, yếu đuối và buồn ngủ; suy giảm khả năng tập trung; mệt mỏi và khó khăn trong công việc; trầm cảm; sự lo lắng; cáu gắt; tăng căng cơ; và đôi khi run rẩy, buồn nôn hoặc nôn. Các triệu chứng cai nghiện thường đạt đỉnh điểm sau 20-48 giờ kể từ lần tiêu thụ caffeine cuối cùng, mặc dù người dùng thường có thể tránh những triệu chứng này nếu mức tiêu thụ caffeine giảm dần (Nehlig, 2010).
Uống quá nhiều cà phê không gây ra bất kỳ độc tính hữu cơ đáng kể nào, nhưng nó có thể tạo ra các tác dụng phụ tiêu cực, chẳng hạn như những tác dụng phụ liên quan đến việc cai caffeine. Đồng thời, các triệu chứng liên quan đến độc tính của cà phê có thể xảy ra ở mức độ thấp hơn nhiều so với liều gây tử vong. Ví dụ, nồng độ trên 15 mg caffeine/kg trọng lượng cơ thể có thể gây độc cho hệ tim mạch, thần kinh và tiêu hóa (ví dụ: khoảng 1 g caffeine cho một người nặng 70 kg). Mặc dù mức độ caffeine như vậy không dễ dàng đạt được thông qua việc uống cà phê cấp tính, nhưng người dùng có thể dễ dàng tiêu thụ thuốc caffeine với số lượng như vậy. Quá liều caffeine có thể dẫn đến tăng huyết áp hoặc hạ huyết áp, nhịp tim nhanh, nôn mửa, sốt, ảo tưởng, ảo giác, rối loạn nhịp tim, ngừng tim, hôn mê và tử vong. Tử vong thường gặp nhất là do co giật và rối loạn nhịp tim ở nồng độ trong huyết tương là 100-180 mg/mL (Childs và de Wit, 2012). Tuy nhiên, hầu như tất cả các trường hợp tử vong liên quan đến caffeine đều có liên quan đến việc sử dụng quá liều các viên caffeine và thường liên quan đến việc sử dụng các loại thuốc độc hại khác (Yamamoto và cộng sự, 2015). Do đó, việc sử dụng quá liều cà phê thường được coi là tỷ lệ thuận với việc sử dụng quá liều caffeine, vì các thành phần khác thường không có độc tính cấp tính (Ludwig và cộng sự, 2014). LD 50 là liều gây chết người đối với 50% đối tượng: 167-179 mg caffeine/kg thể trọng đối với chuột và 110 mg/kg đối với chuột cống (Ludwig và cộng sự, 2014).
4. CÀ PHÊ VÀ SỨC KHỎE
4.1 Sức khỏe nhận thức
Trong phần hoạt động tinh thần, tác dụng cấp tính của caffeine đã được thảo luận. Trong phần này chúng ta sẽ xem xét tác dụng lâu dài của caffeine trong việc ngăn ngừa các bệnh thoái hóa nhận thức. Các chức năng nhận thức như khả năng ngôn ngữ, lý luận quy nạp và tốc độ nhận thức giảm sau 20 tuổi. Di truyền, các sự kiện trong cuộc sống và các yếu tố lối sống tác động đến tốc độ và biên độ của sự suy giảm này (Hedden và Gabrieli, 2004). Một số lượng lớn các nghiên cứu dịch tễ học liên quan đến việc tiêu thụ cà phê thường xuyên với việc giảm biểu hiện suy giảm nhận thức ở người cao tuổi (Arab và cộng sự, 2013; Ritchie và cộng sự, 2007; Corley và cộng sự, 2010). Phân tích tổng hợp các nghiên cứu trên người này cho thấy rằng việc tiêu thụ caffeine có tác dụng bảo vệ rõ ràng hơn là từ chính cà phê (Santos và cộng sự, 2010; Ryan và cộng sự, 2002). Tuy nhiên, có một số bằng chứng mới nổi từ các mô hình động vật cho thấy axit chlorogen có tác dụng ngăn ngừa bệnh thoái hóa thần kinh và lão hóa (Esposito và cộng sự, 2002; Ramassamy, 2006).
Bệnh Alzheimer là nguyên nhân thường gặp nhất của chứng mất trí nhớ, dẫn đến suy giảm nhận thức tiến triển. Mặc dù hiện tại không có thuốc chống lại bệnh Alzheimer (Waite, 2015), nhưng có những nghiên cứu cho thấy mối liên hệ nghịch đảo giữa việc tiêu thụ cà phê và sự phát triển của bệnh Alzheimer, với mức giảm nguy cơ 27% (Waite, 2015).
Cơ chế này được cho là có liên quan đến tác dụng chống viêm của caffeine lên thụ thể A1 và A2 cũng như làm giảm sự tích tụ beta amyloid peptide độc hại trong não, một đặc điểm bệnh lý ở bệnh nhân mắc bệnh Alzheimer (Rosso và cộng sự, 2008). ; Arendash và Cao, 2010).
Ngoài caffeine, polyphenol dường như cũng đóng vai trò phòng ngừa bệnh Alzheimer. Mặc dù sự liên quan của polyphenol cà phê đến chức năng nhận thức của con người chưa được nghiên cứu kỹ, nhưng số lượng phát hiện về tác dụng bảo vệ thần kinh trong ống nghiệm của polyphenol nói chung đang tăng lên nhanh chóng (Lakey-Beitia và cộng sự, 2015). Các cơ chế chưa được hiểu rõ nhưng có vẻ như tác dụng chống viêm của polyphenol đóng vai trò ngăn ngừa sự phát triển của bệnh Alzheimer. Các cơ chế được đề xuất khác có thể là (1) ức chế các enzyme acetylcholinesterase và butyrylcholinesterase trong não vì sự ức chế này làm chậm sự phân hủy acetylcholine và butyrylcholine và (2) ngăn ngừa thoái hóa thần kinh do stress oxy hóa do hoạt tính chống oxy hóa cao của nó (Oboh et al. , 2013).
Tương tự như bệnh Alzheimer, một số lượng lớn các nghiên cứu dịch tễ học đã báo cáo mối quan hệ nghịch đảo giữa việc tiêu thụ caffeine và nguy cơ phát triển bệnh Parkinson. Loại thứ hai là một rối loạn bệnh lý thần kinh làm chậm chức năng vận động, đồng thời tạo ra run khi nghỉ, cứng cơ, rối loạn dáng đi và suy giảm phản xạ tư thế. Nó liên quan đến sự thoái hóa của các tế bào thần kinh trong thân não (Kuwana và cộng sự, 1999).
Tiêu thụ cà phê dường như làm giảm hoặc trì hoãn sự phát triển của bệnh Parkinson. Từ phân tích tổng hợp của 26 nghiên cứu, người ta thấy nguy cơ mắc bệnh Parkinson thấp hơn 25% ở những người uống cà phê so với những người không uống cà phê. Cơ chế này có lẽ liên quan đến khả năng ngăn chặn thụ thể adenosine A2 trong não của caffeine (Costa và cộng sự, 2010).
Các nghiên cứu gần đây đã phác thảo một cơ chế bổ sung khả thi khác. Một mô hình gặm nhấm cho thấy trigonelline có thể phát huy tác dụng bảo vệ thần kinh, tạo ra sự đảo ngược đáng kể tình trạng rối loạn chức năng vận động (Nathan và cộng sự, 2014).
4.2 Bệnh tiểu đường loại 2
Bệnh đái tháo đường được đặc trưng bởi mức đường huyết cao. Điều này có thể gây ra các biến chứng như bệnh tim mạch, đột quỵ, suy thận mãn tính, loét bàn chân và tổn thương mắt (IDF, 2015).
Có ba loại bệnh tiểu đường chính: Loại 1, trong đó tuyến tụy không sản xuất đủ insulin; Loại 2, bắt đầu bằng tình trạng kháng insulin (thiếu insulin cũng có thể phát triển) và được thúc đẩy bởi tình trạng béo phì và lối sống ít vận động (Coope và cộng sự, 2015); và bệnh tiểu đường thai kỳ, một căn bệnh thường thoáng qua xảy ra khi phụ nữ mang thai có lượng đường trong máu cao (IDF, 2015).
Một phân tích tổng hợp gần đây của các nghiên cứu dịch tễ học lớn đã chỉ ra mối liên hệ giữa mức tiêu thụ cà phê vừa phải và việc giảm nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường loại 2 ở các nhóm dân số khác nhau (Ding và cộng sự, 2014). Những phát hiện từ những nghiên cứu có hệ thống này chứng minh mối liên hệ nghịch đảo rõ ràng giữa việc tiêu thụ cà phê và nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường. So với việc không hoặc không uống cà phê thường xuyên, nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường loại 2 đã giảm tuyến tính với 33% nếu uống sáu tách cà phê mỗi ngày. Trong một so sánh tương tự, uống tới 4 tách cà phê không chứa caffein mỗi ngày có thể giảm 20% nguy cơ (Ding và cộng sự, 2014). Điều này minh họa rằng tác dụng bảo vệ của cà phê đối với bệnh tiểu đường chủ yếu là do các thành phần khác ngoài caffeine gây ra.
Các nghiên cứu in vivo và in vitro đã gợi ý một số con đường hợp lý. Các nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng các hợp chất chính gây ra tác dụng này là axit chlorogen (Kempf và cộng sự, 2010) và các dẫn xuất của nó cũng như trigonelline (van Dijk và cộng sự, 2009; Rios và cộng sự, 2015). Chúng dường như nhắm mục tiêu chuyển hóa glucose ở gan ưu tiên bằng cách cải thiện độ nhạy insulin (Lecoultre và cộng sự, 2014). Các cơ chế được đề xuất khác là điều hòa các enzyme chủ chốt của quá trình chuyển hóa glucose và lipid, chẳng hạn như glucokinase, glucose-6-phosphatase, synthase axit béo và Carnitine palmitoyl transferase (Waite, 2015). Trong một nghiên cứu ở người, trigonelline tạo ra lượng glucose và insulin thấp hơn đáng kể sau khi nạp glucose bằng đường uống so với giả dược (Rios và cộng sự, 2015).
4.3 Cholesterol
Một khía cạnh sức khỏe khác cần xem xét là tác động tiềm ẩn của cà phê đối với mức cholesterol, do đó có thể dẫn đến các bệnh tim mạch khác nhau. Các hợp chất diterpene cafestol, và ở mức độ thấp hơn, kahweol, được tìm thấy tự nhiên trong dầu cà phê và trong cà phê chưa lọc, có thể làm thay đổi các enzyme lipid và do đó ảnh hưởng đến mức cholesterol. Mối quan hệ này được phát hiện là tuyến tính với mỗi 10 mg cafestol bổ sung làm tăng mức cholesterol toàn phần trong huyết thanh trung bình 0,15 mmol/L lên đến liều 100 mg cafestol (Urgert và Katan, 1997). Một phân tích tổng hợp được thực hiện bởi Jee et al. (2001) trong một bộ 18 thử nghiệm can thiệp lâm sàng về việc tiêu thụ cà phê, cholesterol và lipid huyết thanh. Các tác giả đã chứng thực mối quan hệ giữa liều lượng và liều lượng tiêu thụ cà phê và cholesterol. Ngoài ra, người ta còn thấy sự gia tăng mạnh mẽ khi tiêu thụ sáu tách cà phê đun sôi trở lên mỗi ngày. Mặt khác, các nghiên cứu với cà phê giấy lọc cho thấy lượng cholesterol trong huyết thanh tăng rất ít.
Một yếu tố quan trọng cần được xem xét là hàm lượng diterpene trong cốc thay đổi đáng kể tùy theo phương pháp pha chế (Urgert và cộng sự, 1995; Gross và cộng sự, 1997), cũng như tùy theo cách pha trộn do sự hiện diện của Robusta mà thực chất là cafestol. miễn phí (Urgert và Katan, 1997), và giống như tất cả các sản phẩm tự nhiên, có sự khác biệt giữa các vùng, giống và năm. Mặc dù cà phê đã lọc và hòa tan trên thực tế không chứa diterpene (khoảng 0 -1 mg cafestol mỗi cốc), các phương pháp dựa trên espresso chứa hàm lượng diterpene cao hơn (khoảng 1-2 mg cafestol mỗi cốc). Mặt khác, những mức này thấp hơn đáng kể so với mức được tìm thấy trong cà phê Pháp hoặc cà phê Thổ Nhĩ Kỳ (2-10 mg mỗi cốc).
4.4 Ung thư
Theo nghĩa rộng nhất, ung thư là kết quả cuối cùng của sự phát triển tế bào bất thường và có thể xảy ra ở hầu hết các mô của con người. Trước đây, cà phê được phát hiện có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư; tuy nhiên, dựa trên dữ liệu dịch tễ học gần đây, cộng đồng khoa học đồng ý rằng tiêu thụ cà phê thực sự có liên quan đến việc giảm nguy cơ ung thư nói chung, đặc biệt là ung thư gan và đại trực tràng (đối với ung thư gan, hãy xem thanh bên về sức khỏe gan). Trước đây, nguy cơ ung thư bàng quang tăng nhẹ ở mức tiêu thụ cà phê cao nhất (hơn 4 tách/ngày) đã được báo cáo (Villanueva và cộng sự, 2009; Nkondjock, 2012). Sau đó, các nghiên cứu khác không cho thấy nguy cơ mắc ung thư bàng quang cao khi các nghiên cứu cũng được kiểm soát về việc hút thuốc (Butt và Sultan, 2011).
Có một số hợp chất trong cà phê đã được phát hiện có vai trò bảo vệ chống lại bệnh ung thư. Nổi tiếng nhất là axit chlorogen và các dẫn xuất của chúng. Chúng thường được coi là hợp chất chống oxy hóa mạnh mẽ, dựa trên kết quả nghiên cứu trong ống nghiệm và trên động vật, cũng như một số nghiên cứu trên người. Tuy nhiên, giống như tất cả các polyphenol, hầu hết các nghiên cứu cho đến nay đều không thể hiện được hoạt tính chống oxy hóa đáng kể trong huyết tương người sau khi uống cà phê (Stalmach và cộng sự, 2009), điều này có thể đơn giản là do hạn chế phân tích và sự hấp thu nhanh của mô. Đồng thời, các hợp chất này đã được phát hiện có tác dụng như tác nhân ngăn ngừa ung thư bằng cách điều chỉnh sự biểu hiện của các enzyme mã hóa gen có liên quan đến việc bảo vệ chống oxy hóa nội sinh (Feng và cộng sự, 2005; Ramos, 2008). Axit chlorogen cũng có thể phát huy hoạt động chống ung thư thông qua các cơ chế khác, bao gồm bằng cách ức chế các enzyme liên quan đến sao chép DNA, biệt hóa tế bào và lão hóa (Jurkowska và cộng sự, 2011).
Trong ruột kết, axit chlorogen có thể làm bất hoạt các gốc tự do và giúp ngăn ngừa ung thư ruột kết. Chúng cũng có thể cản trở sự tiến triển của bệnh ung thư nhưng cơ chế này vẫn cần được nghiên cứu thêm (Ludwig và cộng sự, 2014). Melanoidin từ cà phê hoạt động in vivo như chất xơ và phần lớn khó tiêu hóa và do đó lên men trong ruột (Borrelli và cộng sự, 2004; Gniechwitz và cộng sự, 2008). Giống như axit chlorogen (Passos và cộng sự, 2014), chúng có thể tăng cường các đặc tính kích thích miễn dịch và góp phần đáng kể vào việc giảm nguy cơ ung thư ruột kết (Vitaglione và cộng sự, 2012; Moreira và cộng sự, 2015; Fogliano và Morales, 2011).
Có ý kiến cho rằng sự đóng góp của melanoidin trong việc ngăn ngừa ung thư ruột kết có thể xảy ra theo ba cách khác nhau: (1) bằng cách tăng tỷ lệ loại bỏ các chất gây ung thư thông qua nhu động ruột và lượng phân cao hơn; (2) bằng cách giảm viêm đại tràng thông qua cải thiện cân bằng hệ vi sinh vật (tác dụng prebiotic); và (3) đóng vai trò như một “miếng bọt biển” cho các gốc tự do (Garsetti và cộng sự, 2000).
Bất chấp tất cả những lợi ích này, một số người vẫn coi cà phê là chất gây ung thư vì nó chứa nhiều hợp chất gây ung thư khác nhau như acrylamide và hydrocarbon thơm đa vòng. Tuy nhiên, các nghiên cứu dịch tễ học đã không tìm thấy mối liên hệ giữa một trong hai hợp chất này trong cà phê và nguy cơ ung thư cao (Lipworth và cộng sự, 2012; Nkondjock, 2012). Acrylamide là một hợp chất trong cà phê rang có liên quan đến bệnh ung thư trong một nghiên cứu trên loài gặm nhấm trong phòng thí nghiệm, trong đó chúng tiếp xúc với nồng độ cực cao (1000-10.000 lần phạm vi sinh lý) (Mucci và Adami, 2009). Mặc dù Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (2016) đã thông báo rằng cà phê là nguồn phơi nhiễm acrylamide đáng kể cho người lớn, nhưng khuyến nghị gần đây của EFSA về acrylamide đã tuyên bố rằng “đối với hầu hết các bệnh ung thư, không có dấu hiệu nhất quán nào cho thấy mối liên quan giữa phơi nhiễm acrylamide và nguy cơ gia tăng” ( EFSA 4104, 2015b). Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) phân loại acrylamide là “chất có thể gây ung thư” (xem www.iarc.fr). Hydrocacbon thơm đa vòng (PAH), và cụ thể hơn là benzo[a]pyrene, có thể được hình thành trong cà phê và các thực phẩm khác được rang kỹ hoặc tiếp xúc với nhiệt độ rất cao. Hợp chất này được IARC phân loại là “gây ung thư cho con người” (Loomis và cộng sự, 2016). Tuy nhiên, mức độ phơi nhiễm PAH từ cà phê là rất thấp. Điều rất quan trọng là sự thay đổi được IARC thông báo vào tháng 5 năm 2016, trong đó việc phân loại “cà phê tổng thể” đã chuyển từ “có thể gây ung thư” sang “không thể phân loại về khả năng gây ung thư cho con người”. Sự thay đổi trong phân loại này dựa trên lượng dữ liệu khoa học ngày càng tăng, cụ thể hơn là hơn 1000 nghiên cứu trên người và động vật đã được xem xét (Loomis và cộng sự, 2016).
Các nghiên cứu dịch tễ học đã cho thấy nguy cơ ung thư thực quản tăng lên do uống đồ uống nóng như trà hoặc cà phê. Nhiệt độ cao làm tổn thương niêm mạc thực quản và do đó gây viêm hoặc hình thành các loại nitơ phản ứng, một loại gốc tự do. Có báo cáo rằng uống cà phê ở 65C làm tăng nhiệt độ trong thực quản lên 6e12C (Islami và cộng sự, 2009).
Điều đáng chú ý là hoạt động chống viêm và chống ung thư của các hợp chất cà phê có thể giúp cân bằng nguy cơ phát triển ung thư thực quản. Tuy nhiên, cần nghiên cứu sâu hơn để hiểu được ảnh hưởng của các cơ chế khác nhau và mức độ uống cà phê nóng là một yếu tố rủi ro.
4.5 Sức khỏe gan
Có một số bệnh có thể ảnh hưởng đến sức khỏe gan. Điều này bao gồm cả ung thư gan và xơ gan, một căn bệnh tiến triển do gan nhiễm mỡ (gan nhiễm mỡ) và lạm dụng rượu, trong đó mô khỏe mạnh bị thay thế bằng mô sẹo và cuối cùng ngăn cản gan hoạt động bình thường (Saab et al., 2014). Theo phân tích tổng hợp gần đây của 16 nghiên cứu trên người, tiêu thụ cà phê giúp giảm 40% nguy cơ phát triển ung thư gan so với không tiêu thụ cà phê (Larsson và Wolk, 2007; Bravi và cộng sự, 2013).
Một số nghiên cứu in vitro đã chứng minh vai trò mạnh mẽ của axit chlorogen trong cà phê trong việc bảo vệ gan khỏi bị tổn thương ở nhiều cấp độ khác nhau, có thể bằng cách ngăn ngừa quá trình apoptosis của tế bào và tổn thương do stress oxy hóa do kích hoạt hệ thống cơ thể chống oxy hóa và chống viêm tự nhiên (Ji et al., 2013). ). Các melanoidin trong cà phê cũng đã được báo cáo là có tác dụng bảo vệ tình trạng gan nhiễm mỡ ở chuột béo phì (Vitaglione và cộng sự, 2012). Điều này cho thấy melanoidin trong cà phê có thể ảnh hưởng đến mỡ và chức năng của gan. Mặc dù không có báo cáo nào về sự hấp thu melanoidin ở người, nhưng chúng có thể hoạt động như chất xơ chống oxy hóa, giúp ngăn chặn các gốc tự do và cải thiện sự cân bằng glutathione bị oxy hóa/giảm trong ruột kết. Đồng thời, nó có thể hoạt động như một prebiotic đối với hệ vi sinh vật ruột kết, cải thiện quá trình viêm ở ruột kết và do đó ở gan.
4.6 Tuổi thọ
Các nghiên cứu dịch tễ học ban đầu đã không tìm thấy mối liên hệ giữa việc tiêu thụ cà phê và việc giảm nguy cơ về nguyên nhân tử vong cụ thể và tổng thể. Trên thực tế, những nghiên cứu đầu tiên thuộc loại này có xu hướng kết luận rằng uống cà phê có hại cho sức khỏe (LeGrady và cộng sự, 1987; Lindsted và cộng sự, 1992; Klatsky và cộng sự, 1993). Lý do chính cho điều này là các yếu tố lối sống tiêu cực như hút thuốc không thể tách rời khỏi việc uống nhiều cà phê (Ding và cộng sự, 2015).
Một trong những cơ sở dữ liệu nhất quán và đáng tin cậy nhất cho phép có cái nhìn khách quan hơn về tác động của việc tiêu thụ cà phê đối với sức khỏe là Nghiên cứu theo dõi của Chuyên gia Y tế Harvard và Nghiên cứu Sức khỏe Y tá liên quan (Lopez-Garcia và cộng sự, 2008). Từ các cơ sở dữ liệu này, kết quả thống kê chéo về các yếu tố lối sống và dữ liệu sức khỏe của hơn 130.000 người, đã kết luận rằng việc tiêu thụ cà phê thường xuyên không liên quan đến việc tăng tỷ lệ tử vong ở cả nam và nữ.
Một nghiên cứu đoàn hệ tương lai khác của Hoa Kỳ (Freedman và cộng sự, 2012) đã xem xét mối liên quan của việc uống cà phê với nguyên nhân cụ thể và tỷ lệ tử vong tổng thể trong Nghiên cứu về Chế độ ăn uống và Sức khỏe của Viện Y tế Quốc gia (Hiệp hội Người về hưu Hoa Kỳ). Nghiên cứu này có sự tham gia của hơn 400.000 người và cho đến nay là nghiên cứu lớn nhất về con người điều tra cà phê và sức khỏe. Người ta đã tìm thấy mối liên hệ nghịch đảo đáng kể giữa cà phê và các trường hợp tử vong cụ thể do bệnh tim, bệnh hô hấp, đột quỵ, chấn thương và tai nạn, tiểu đường và nhiễm trùng. Tổng tỷ lệ tử vong ngày càng giảm tới 16% đối với cả nam và nữ uống 4-5 tách cà phê mỗi ngày. Mối liên quan tương tự cũng được quan sát thấy cho dù người tham gia chủ yếu uống cà phê có chứa caffein hay không chứa caffein.
Kết quả có thể so sánh được tìm thấy trong một nghiên cứu gần đây hơn của Ding et al. (2015), dựa trên Nghiên cứu theo dõi của các chuyên gia y tế Harvard và Nghiên cứu sức khỏe của y tá (1 và 2). Người ta quan sát thấy mối liên hệ nghịch đảo giữa việc tiêu thụ cà phê thường xuyên và cà phê không chứa caffein và tử vong do bệnh tim mạch, thần kinh và tự tử. Khi hạn chế những người không bao giờ hút thuốc, nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân ngày càng giảm tới 15% đối với 3 đến 5 cốc. Mức tiêu thụ cao hơn làm giảm phần nào lợi ích.
Nhiều nghiên cứu bổ sung khác đã tìm thấy kết quả bảo vệ tương tự (Sugiyama và cộng sự, 2010; Gardener và cộng sự, 2013; Malerba và cộng sự, 2013; Crippa và cộng sự, 2014) và các nghiên cứu in vitro và in vivo đã hỗ trợ giải thích cơ chế đằng sau những phát hiện dịch tễ học như vậy. Mặc dù hầu hết các nghiên cứu đều cho thấy tác động tích cực của cà phê trong việc ngăn ngừa bệnh tật, nhưng có những yếu tố lối sống tích cực khác như dinh dưỡng tốt, tập thể dục và mức độ căng thẳng thấp thậm chí còn có tác động mạnh mẽ hơn đến việc phòng ngừa bệnh tật và tuổi thọ.
5. TRIỂN VỌNG
Cà phê, kể từ khi được phát hiện, đã trải qua nhiều vai trò. Có lẽ vai trò quan trọng nhất trong suốt lịch sử và cho đến ngày nay, là vai trò xã hội mà nó đóng. Cà phê từ lâu đã tượng trưng cho sự kết nối và trong xã hội ngày nay, nơi công việc và hiệu suất là động lực trong thế giới toàn cầu hóa, uống một tách cà phê vẫn là một khoảng thời gian nghỉ ngơi nhỏ trong ngày để kết nối với bạn bè, đồng nghiệp hoặc gia đình. Đó là thức uống giúp tăng cường tính hòa đồng và gắn kết (Hình 20.3).
Đối với nhiều người, cà phê có nghĩa là một khoảng thời gian nghỉ ngơi nhỏ trong ngày để kết nối với bạn bè, đồng nghiệp hoặc gia đình.
Ngoài những nhu cầu xã hội này, cà phê vẫn là nguồn cung cấp caffeine có hương vị tuyệt vời, giúp ích cho mọi người suốt cả ngày. Lợi ích của nó đối với hoạt động thể chất và tinh thần hiện đã được người tiêu dùng hiểu rõ và đánh giá cao về mặt khoa học. Thông tin về mức độ an toàn của lượng caffeine tiêu thụ có sẵn, đảm bảo mọi người có thể đánh giá được tác dụng một cách tích cực.
Trong khi người tiêu dùng đã biết rõ những tác dụng tức thời của cà phê thì những lợi ích lâu dài của cà phê đối với sức khỏe và tinh thần nói chung lại ít rõ ràng hơn. Một báo cáo không thường xuyên trên một tờ báo cung cấp cho người tiêu dùng một số nhận thức về các khía cạnh sức khỏe ngoài sự kích thích, tuy nhiên, các tờ báo có xu hướng nói về các nghiên cứu đơn lẻ, trong khi các phân tích tổng hợp tổng quát hơn thường vượt ra ngoài phạm vi của những câu chuyện như vậy. Đối với người tiêu dùng, việc có được một góc nhìn chung về cà phê và sức khỏe không phải là điều dễ dàng. Tuy nhiên, khoa học ngày nay đã tạo ra một hồ sơ rất thú vị về cà phê đối với sức khỏe và đang chỉ ra rõ ràng một hướng tích cực là cà phê đã được chứng minh là có tác dụng giảm nguy cơ mắc một số bệnh (xem Pourshahidi và cộng sự, 2016 để có cái nhìn tổng quan toàn diện gần đây). Ngay cả khi mối quan hệ chức năng có thể đã được thiết lập giữa cà phê và sức khỏe thông qua phân tích rủi ro của dữ liệu dịch tễ học, các hợp chất hoạt động và cơ chế mang lại lợi ích của chúng vẫn chưa được làm rõ. Vì vậy, những tuyên bố rằng cà phê có những lợi ích ngăn ngừa bệnh tật cụ thể vẫn cần được chứng minh thêm.
Tuy nhiên, nhìn vào công trình khoa học đang diễn ra trong lĩnh vực cà phê và sức khỏe, chúng ta thấy rằng một lần nữa những mối liên kết mới đang được tạo ra giữa loài Coffea và Homo sapiens. Hóa học đang tiếp tục tiết lộ các thành phần phức tạp và năng động của cà phê rang, trong khi sinh học hệ thống đang tiết lộ những bí mật về gen và tế bào của chúng ta. Cùng với nhau, những điều này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về tác động sinh lý của các thành phần trong cà phê lên cơ thể con người như thế nào. Câu hỏi đặt ra là kiến thức này sẽ được sử dụng như thế nào trong tương lai. Như đã đề cập, cà phê được tiêu thụ mang tính xã hội và vì tác dụng kích thích của nó. Nhưng liệu có khả năng cà phê sẽ đạt được tầm quan trọng như một loại đồ uống tốt cho sức khỏe, được đưa vào các khuyến nghị về chế độ ăn uống như một thực phẩm chức năng? Về mặt này, chúng ta có thể dự tính việc thiết kế các sản phẩm phụ cà phê có chức năng đóng vai trò trong dinh dưỡng cá nhân. Những sản phẩm phụ này có thể khai thác thói quen lối sống tích cực liên quan đến việc tiêu thụ cà phê đồng thời tích hợp niềm vui thưởng thức một tách cà phê với những lợi ích sức khỏe nội tại của nó.
Nhưng suy nghĩ của chúng ta về tương lai của cà phê như một sản phẩm tốt cho sức khỏe không chỉ dừng lại ở đó. Từ quả cà phê ban đầu, chỉ một phần nhỏ nguyên liệu cà phê rang được đưa vào cốc của người tiêu dùng. Mặt khác, các sản phẩm phụ bao gồm bột giấy, giấy da, da bạc và bã thải lại rất nhiều. Vì cốc chiết xuất được cho là mang lại lợi ích tốt như vậy cho người tiêu dùng, câu hỏi vẫn còn bỏ ngỏ là những sản phẩm phụ này có thể giúp tạo ra giá trị mới ở mức độ nào bằng cách sử dụng chúng làm nguồn tài nguyên có hiệu quả kinh tế cho ngành công nghiệp dược phẩm và thực phẩm. Suy nghĩ cuối cùng của chúng tôi quay trở lại với cảm giác thích thú khi thưởng thức cà phê, đây sẽ vẫn là lý do chính để tiêu thụ nó. Đồng thời, chúng ta cần lưu ý rằng trong xã hội ngày nay, nhiều người tiêu dùng cà phê thưởng thức đồ uống của họ có sữa, kem, đường và si-rô, tất cả đều làm tăng lượng calo tổng thể. Thực tế này trong xã hội ngày nay, nơi các vấn đề sức khỏe liên quan đến béo phì là trọng tâm, cần phải khẳng định rằng ngành công nghiệp cà phê đặc sản thậm chí còn tích cực quảng bá vô số hương vị thơm ngon của cà phê. Cà phê đặc sản được tiêu thụ tối ưu mà không cần thêm bất kỳ chất bổ sung nào.
Để kết luận, chúng tôi muốn nêu bật một phần nghiên cứu rất thú vị dựa trên giả thuyết được thử nghiệm bởi Williams và Bargh (2008). Họ chỉ ra rằng hơi ấm từ một tách cà phê làm tăng cảm giác ấm áp giữa các cá nhân mà người đó không nhận thức được ảnh hưởng này. Giả thuyết này dựa trên thực tế rằng sự ấm áp là một từ mô tả thường được sử dụng để mô tả tính cách của một người nhưng cũng dựa trên nghiên cứu (trên loài khỉ) rằng sự ấm áp khi còn nhỏ là cần thiết cho sự phát triển xã hội bình thường khi trưởng thành. Họ thực sự có thể chỉ ra rằng việc cầm một tách cà phê nóng khiến người tham gia đánh giá đối tượng mục tiêu là người có tính cách ấm áp, rộng lượng và quan tâm. Có thể nghiên cứu này sẽ chạm đến nền tảng cho thực tế là cà phê kể từ khi được phát hiện đã đóng một vai trò trong sự gắn kết xã hội trong xã hội .
