Chương 18: Đánh giá cảm quan – Lập hồ sơ và Sở thích

1. ĐÁNH GIÁ GIÁC QUAN CỦA CÀ PHÊ: GIỚI THIỆU

Khi thưởng thức loại cà phê đặc sản đầu tiên của mình, nhiều năm trước khi trở thành giám khảo chính của Cup of Excellence và thưởng thức một trong những loại cà phê ngon nhất thế giới, Paul đã có chút nhận thức về cà phê đặc sản và anh biết nó sẽ rất đặc biệt. Mặc dù đó không phải là khoảnh khắc thay đổi cuộc đời trên “con đường đến Damascus”, nhưng trải nghiệm đầu tiên đã khiến anh nhận ra loại cà phê này xứng đáng được trải nghiệm trọn vẹn hơn là chỉ uống đơn thuần. Trải nghiệm giác quan cho anh thấy rằng cà phê đặc sản không phải là đồ uống một chiều có caffeine mà anh từng quen mà khá phong phú về độ phức tạp và đa dạng. Khi gia nhập Nhóm Cà phê Nespresso với tư cách là nhà khoa học về cảm quan và người tiêu dùng, Sabine đã được làm quen với việc nếm thử cà phê đặc sản và nhớ rất rõ nhận thức đầu tiên của cô, khác với Edouards 13 năm trước khi anh gia nhập nhóm. Loại cà phê có tính axit tốt và vị cam quýt AA Kenya được pha chế để gây ấn tượng với Sabine hóa ra lại là một loại cà phê nhẹ, có tính axit và không quá nổi bật trong miệng người tiêu dùng của cô ấy, còn lâu mới đánh giá được hương vị của loại cà phê ở vùng đất của nó! Mặc dù thực tế là Sabine và Edouard đã nếm cùng một loại cà phê được pha cùng lúc, hoặc Paul có tư duy dễ tiếp thu, nhưng trải nghiệm của chúng tôi về cà phê đặc sản (mà Sabine chắc chắn đánh giá cao là đúng giá trị ngày nay) là hoàn toàn khác nhau. Điều này minh họa thực tế rằng nhận thức giác quan về thực phẩm hoặc đồ uống là mang tính cá nhân và được hình thành trước tiên bởi di truyền mà còn bởi văn hóa và kinh nghiệm trong quá khứ của chúng ta.

Nếm thử luôn là trọng tâm của quá trình trồng và sản xuất cà phê và phần lớn là lĩnh vực của những người nếm thử cà phê xanh, những chuyên gia nếm cà phê đã học nghề từ những người hành nghề lâu năm khi còn là người học việc. Những người pha cà phê trước tiên sẽ chọn cà phê xanh và sau đó là những chuyên gia nếm cà phê khác, người rang xay, người pha chế và nhân viên pha cà phê đều sẽ thực hiện các đánh giá cảm quan để đánh giá hương vị cà phê theo nguyên tắc riêng của họ. Việc nếm cà phê của chuyên gia chiếm ưu thế trong khi áp dụng đánh giá cảm quan chính xác và có cấu trúc vẫn cần phải cải thiện vì nó thường bị hiểu nhầm bởi những chuyên gia nếm thử công việc của chính họ trong cà phê hoặc vì nó được coi là quá đòi hỏi về nguồn lực để chứng minh cho chuyên gia cảm quan. Trên thực tế, các tác nhân chính của việc đánh giá cảm quan cà phê này trong suốt chuỗi giá trị là chuyên gia nếm cà phê, nhà phân tích cảm quan và người tiêu dùng.

Những chuyên gia nếm cà phê đã được đào tạo để phân tích trải nghiệm của họ bằng cách sử dụng các quy trình riêng dựa trên các mô hình thực nghiệm hoặc diễn giải về cà phê. Khi thực hiện chương trình đào tạo này, họ đã có nhiều kinh nghiệm và biết được những chi tiết mà người tiêu dùng có thể chưa bao giờ nhận thức hoặc hình dung được. Mặt khác, người tiêu dùng này thường thể hiện trải nghiệm giác quan của họ dưới dạng thích thú hoặc liệu kỳ vọng của họ có được đáp ứng hay không. Một thách thức lớn đối với việc đánh giá cảm quan của cà phê cũng như trong ngành thực phẩm và đồ uống nói chung là thu hẹp khoảng cách giữa những chuyên gia nếm thử, được đánh giá cao về tính chính xác và nhất quán, và người tiêu dùng, những người thực sự sẽ mua và hy vọng sẽ thích sản phẩm nhưng thường thiếu kiến thức sâu rộng hoặc có đủ vốn từ vựng để mô tả cà phê.

Vai trò của nhà phân tích cảm quan là trở thành cầu nối giữa các nhà cung cấp cà phê xanh, nhà rang xay và các nhân viên sản xuất, nhà sản xuất bia, nhân viên pha chế và nhà tiếp thị khác. Họ chịu trách nhiệm xác định sản phẩm dựa trên mục đích sử dụng dự kiến bằng cách sử dụng ngôn ngữ chung được các chuyên gia thống nhất. Độ chính xác của các thông số kỹ thuật này rất quan trọng vì chúng sẽ rất cần thiết cho việc nhận dạng sản phẩm trong suốt chuỗi giá trị từ quá trình sản xuất, tiếp thị đến tiêu dùng cuối cùng. Việc kiểm tra dữ liệu cảm quan song song với các thông số sản xuất như mức độ rang hoặc điều kiện chiết xuất có thể tiết lộ nguồn công nghệ của các thuộc tính hương vị nhất định, trong khi việc kiểm tra các thuộc tính cảm quan song song với sở thích của người tiêu dùng hoặc dữ liệu bán hàng có thể tiết lộ điều gì hấp dẫn người tiêu dùng và giải thích thành công của loại cà phê đặc biệt đó.

Đánh giá cảm quan được Stone và Sidel (2004) định nghĩa là “bộ môn khoa học dùng để gợi lên, đo lường, phân tích và giải thích phản ứng của con người đối với những đặc điểm của thực phẩm và đồ uống khi chúng được cảm nhận bằng các giác quan thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác”. và thính giác.” Nhưng tại sao lại kêu gọi một kỷ luật như vậy?

Kinh doanh cà phê thành công vì nó cung cấp thứ mà người tiêu dùng mong muốn và sẵn sàng trả một mức giá nhất định. Nhà phân tích cảm quan chuyên nghiệp phải học cách đưa ra những đánh giá khách quan về những gì được nếm và truyền đạt nó một cách rõ ràng và nhất quán. Người tiêu dùng mua một sản phẩm cà phê nếu nó hấp dẫn họ theo một cách nào đó, họ thấy sản phẩm đó đáp ứng được nhu cầu của họ trong những lần mua trước, một khuyến nghị đã được đưa ra hoặc hoạt động tiếp thị đã thành công trong việc thu hút họ. Khi báo cáo nhận thức một cách khách quan, nhà phân tích cảm quan chuyên nghiệp không thể xác định liệu người tiêu dùng có thích hay tiếp tục mua sản phẩm cà phê hay không; mặt khác, người tiêu dùng hiếm khi có vốn từ vựng để diễn đạt những gì họ đang tìm kiếm và đôi khi có thể ngạc nhiên một cách thú vị trước một trải nghiệm mới lạ. Lý do của bất kỳ sản phẩm cà phê nào đều phải dựa trên phân tích cảm quan chuyên nghiệp mạnh mẽ và phải được người tiêu dùng xác nhận tại hiện trường.

Do đó, các thử nghiệm cảm quan được tiến hành để thu hẹp khoảng cách giữa chuyên gia nếm thử và người tiêu dùng, đóng vai trò quan trọng ở từng giai đoạn của quá trình sản xuất và phát triển. Điều này đặc biệt quan trọng trong cà phê vì là một sản phẩm cây trồng tự nhiên, nguồn cung và chất lượng của những nguồn cung đó liên tục thay đổi và sở thích của người tiêu dùng cũng thay đổi theo thời gian. Nhờ sự đổi mới liên tục trong ngành, các phương pháp ngày càng trở nên linh hoạt hơn, nhanh hơn và thích ứng với thực tế kinh doanh của mỗi người nhưng chúng đòi hỏi hơn bao giờ hết bí quyết của chuyên gia cảm quan.

Chương này sẽ xem xét các phương pháp được sử dụng và các vấn đề trong kiểm tra cảm quan, nhấn mạnh vào cách chúng hiện đang được áp dụng trong ngành cà phê. Khi đánh giá các phương pháp này, việc thu hẹp khoảng cách giữa trải nghiệm giác quan của các chuyên gia và của người tiêu dùng sẽ được xem xét chi tiết. Việc đánh giá cảm quan của rượu vang và các loại thực phẩm, đồ uống khác thường sẽ được sử dụng làm tài liệu tham khảo vì nó đã nhận được nhiều sự quan tâm và nghiên cứu mở rộng.

Phần đầu tiên tìm hiểu cách cảm nhận cà phê cũng như các loại thực phẩm và đồ uống khác về mặt vật lý xét về mặt vị giác, mùi thơm và các hệ thống cảm giác khác. Trong phần sau, cơ sở khoa học của phân tích cảm quan sẽ được xem xét và cách diễn giải kết quả thử nghiệm bằng phương pháp thống kê và các phương pháp khác. Phần tiếp theo xem xét các phương pháp đã được phát triển trong các chương trình phân tích cảm quan truyền thống và một số phát triển gần đây.

Với cơ sở này, chúng tôi chuyển sang cách đào tạo những chuyên gia nếm thử và vai trò của họ trong việc phát triển các sản phẩm cà phê, cùng với cái nhìn về người tiêu dùng cũng như động cơ mua và đánh giá cao cà phê của họ. Cuối cùng, chương này kết thúc với quan điểm chung về phân tích cảm quan trong ngành cà phê, cách nó có thể phát triển để đáp ứng tốt hơn các xu hướng đang phát triển và sự thay đổi sở thích của người tiêu dùng, và quan trọng nhất là thu hẹp khoảng cách giữa những chuyên gia nếm thử và người tiêu dùng.

2. ĐÁNH GIÁ CẢM GIÁC: ĐO LƯỜNG MỤC TIÊU CÁC HIỆN TƯỢNG CẢM GIÁC

Còn gì tự nhiên hơn việc nếm một tách cà phê? Sự đơn giản rõ ràng của hoạt động hàng ngày này ẩn giấu một sự phức tạp lớn mà chủ yếu dựa trên sự phức tạp của nhận thức mùi vị. Cái mà chúng ta gọi là vị giác theo ngôn ngữ thông thường cũng được gọi là hương vị theo ngôn ngữ khoa học và dựa trên nhận thức rộng hơn cảm giác vị giác đơn giản. Hương vị được định nghĩa là một cảm nhận giác quan được tạo ra bởi việc nếm thức ăn hoặc đồ uống. Nó chủ yếu dựa vào sự tích hợp chức năng của thông tin được truyền bởi các giác quan hóa học: khứu giác, vị giác, miệng và mũi (ThomasDanguin, 2009). Khi vào miệng, các hợp chất dễ bay hơi được vận chuyển qua đường mũi đến khoang mũi, nơi chúng có xu hướng kích hoạt các thụ thể khứu giác nằm trên đỉnh khoang khứu giác và cả bởi các sợi sinh ba nằm trong toàn bộ niêm mạc mũi. Đồng thời, các hợp chất hòa tan được hòa tan vào nước bọt và một số trong chúng có thể được phát hiện thêm bởi các tế bào vị giác của nụ vị giác và các sợi sinh ba có trong niêm mạc miệng (Laing và Jinks, 1996; AFNOR, 1992). Ba phương thức cảm giác này được kích hoạt và tương tác đồng thời để tạo ra một nhận thức độc đáo tích hợp. Để hiểu rõ hơn về phản ứng cảm giác được tạo ra bởi các kích thích hóa học, sau đây chúng tôi sẽ mô tả một số điều cơ bản liên quan đến giải phẫu và sinh lý của hệ thống cảm giác của chúng ta.

2.1 Hương vị hoặc sự thích thú

Nhận thức vị giác được thực hiện qua trung gian bởi các tế bào thụ thể vị giác nằm trên lưỡi (phần rìa và phần trước của lưỡi) cũng như trên vòm miệng mềm, hầu họng và thanh quản (Breslin và Huang, 2006). Những tế bào này chủ yếu cư trú trong các chồi vị giác được đưa vào các nhú. Những cấu trúc này chứa các loại tế bào khác nhau đóng vai trò khác nhau trong nhận thức vị giác. Các hợp chất phân tử tạo ra cảm giác ngọt, đắng và vị umami được phát hiện bởi các thụ thể kết hợp G-protein, trong khi các ion như Naþ tạo ra cảm giác mặn hoặc Ca2þ tạo ra các cảm giác vị giác khác được phát hiện bởi các kênh ion (Breslin và Huang, 2006). Ngoài một số dữ liệu có sẵn về tế bào vị giác, các cơ chế mã hóa và nhận thức vị giác vẫn chưa được hiểu rõ và vẫn còn gây tranh cãi (Chandrashekar và cộng sự, 2006; Roper, 2007; Vandenbeuch và Kinnamon, 2009).

2.2 Khứu giác

Việc kích hoạt hệ thống khứu giác chịu trách nhiệm nhận biết mùi. Một điểm đặc biệt của khứu giác là các thụ thể được biểu hiện bởi các tế bào thần kinh chứ không phải bởi các tế bào chuyên dụng như trường hợp của các hệ thống cảm giác khác như vị giác (Buck và Axel, 1991). Mỗi tế bào thần kinh khứu giác này biểu hiện một loại thụ thể khứu giác duy nhất (Nef và cộng sự, 1991), có thể phát hiện một số phân tử mùi (Duchamp-Viret và cộng sự, 1999). Ngoài ra, một phân tử chất tạo mùi có thể kích hoạt một số tế bào thần kinh khứu giác (Moulton, 1967) và kết quả là một số loại thụ thể (Hình 18.1). Mã hóa khứu giác (tức là cảm nhận được mùi) dựa trên sự kết hợp của các thụ thể khứu giác đang được kích hoạt. Quần thể tế bào thần kinh khứu giác biểu hiện cùng một thụ thể khứu giác hội tụ về cùng một cấu trúc gọi là cầu thận (Monbaerts et al., 1996). Do đó, phản ứng khứu giác được chuyển đổi thành bản đồ mùi có thể được hình dung bằng thực nghiệm (Leon và Johnson, 2003).

2.3 Hệ thống cảm giác thân thể

Hệ thống cảm giác thân thể cung cấp thông tin về xúc giác, nhiệt độ, cảm giác bản thể (vị trí cơ thể, chuyển động) và cảm giác đau (đau). Đối với mặt và miệng, những cảm giác này được truyền tải bởi dây thần kinh sinh ba và được gọi là cảm giác sinh ba. Điều đáng chú ý là dây thần kinh sinh ba cũng truyền tải thông tin hóa học. Do đó, các đầu dây thần kinh tự do của dây thần kinh sinh ba phát hiện các hợp chất hóa học hòa tan trong nước bọt và chất nhầy khứu giác. Ví dụ, hầu hết các hợp chất tạo mùi đều kích hoạt dây thần kinh sinh ba ở nồng độ cao hơn (Doty, 1975; Commetto-Muniz và Cain, 1994) so với hệ thống khứu giác. Kích thích sinh ba gợi ra một số nhận thức định tính như mát, ấm, nóng rát, hăng, ngứa ran, châm chích, tê hoặc kích thích. Tuy nhiên, một số nghiên cứu cho thấy sự phân biệt định tính sinh ba rộng hơn, cho thấy rằng nhận thức như vậy có thể phức tạp hơn (Laska và cộng sự, 1997). Một số nghiên cứu đã chứng minh mối quan hệ giữa cường độ cảm nhận và tiềm năng tổng hợp để kích hoạt dây thần kinh sinh ba, cho thấy rằng sự kích hoạt dây thần kinh sinh ba góp phần vào nhận thức về cường độ mùi (Doty, 1975; Cain, 1974, 1976; Murphy, 1987).

Sơ đồ minh họa hệ thống khứu giác

2.4 Xây dựng nhận thức về hương vị

Như Verhagen và Engelen (2006) đã xem xét kỹ lưỡng, sự tương tác xảy ra giữa các giác quan. Ví dụ, Cain và Murphy (1980) đã quan sát thấy sự ức chế mùi khi trộn với một hợp chất gây kích ứng chứng tỏ rằng hệ thống cảm giác thân thể tương tác với khứu giác. Nó cũng đã được chứng minh rằng khứu giác và vị giác tương tác với nhau. Gần đây, người ta chú ý nhiều đến việc tăng cường vị giác do mùi gây ra và đặc biệt là tăng cường vị ngọt do mùi thơm gây ra. Như một nghiên cứu cơ bản, Frank và Byram (1988) đã chứng minh rằng vị ngọt của kem đánh bông tăng lên khi thêm hương dâu tây. Những tương tác nhận thức đa phương thức như vậy cũng được thể hiện đối với các sở thích khác. Labbe và cộng sự. (2006) đã chứng minh rằng việc bổ sung hương ca cao vào đồ uống sôcôla có thể làm tăng vị đắng nhưng không ảnh hưởng đến các vị khác. Chúng ta có thể dễ dàng tưởng tượng rằng tác dụng tương tự có thể xảy ra với cà phê. Ví dụ, hương thơm trái cây trong cà phê có thể làm tăng độ axit cảm nhận được của nó. Theo cách tương tự, chúng ta có thể tưởng tượng rằng nốt rang có thể góp phần tạo ra vị đắng.

Tương tác đa phương thức phụ thuộc vào sự phù hợp giữa kích thích vị giác và khứu giác. Frank và cộng sự. (1991) đã chứng minh rằng phán đoán về sự giống nhau là một yếu tố dự báo tốt về việc tăng cường vị giác do mùi gây ra. Ngược lại, những mùi không phù hợp hoặc mới lạ sẽ ức chế cường độ vị giác (Prescott, 1999). Ví dụ, Stevenson và cộng sự. (1999) cho thấy mùi có mùi ngọt như caramel làm tăng vị ngọt của sucrose trong dung dịch đồng thời nó làm giảm vị chua của dung dịch axit citric. Việc thu được các đặc tính vị giác bằng mùi có thể được học thông qua việc tiếp xúc kết hợp với hai cảm giác (Stevenson và cộng sự, 1995, 1998).

Các cơ chế tương tác giữa mùi vị và mùi vị đã được hiểu tương đối rõ ràng. Người ta lập luận rằng các tín hiệu cảm giác liên quan đến nhận thức hương vị “được thống nhất về mặt chức năng khi tách biệt về mặt giải phẫu” (Small và Prescott, 2005). Trong mô hình của họ, chất nền thần kinh cho nhận thức thống nhất tức là hương vị này được xây dựng theo thời gian bằng trải nghiệm lặp đi lặp lại đối với các kích thích.

2.5 Cảm giác và nhận thức

Ngoài việc tích hợp các phản ứng khứu giác, vị giác và cảm giác cơ thể để xây dựng nhận thức về hương vị, thông tin cảm giác còn được tích hợp phần lớn với các thông tin khác như trí nhớ hoặc cảm xúc để hình thành nhận thức của chúng ta về sản phẩm thực phẩm. Vì vậy, cần phải phân biệt rõ ràng giữa cảm giác và nhận thức (Chaudhuri, 2010). Cảm giác là phản ứng vật lý thực tế phát sinh từ một kích thích, trong khi nhận thức là trải nghiệm có ý thức về một hoặc nhiều cảm giác. Theo đánh giá của Ko¨ster (2009), nhiều yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức về sản phẩm của chúng ta và sẽ định hình sự lựa chọn thực phẩm của chúng ta như yếu tố sinh lý (đói/thỏa mãn), yếu tố tâm lý (đặc điểm tính cách, trí nhớ, kinh nghiệm trong quá khứ, cảm xúc), tình huống (bối cảnh), và các yếu tố văn hóa xã hội (văn hóa, thói quen, tín ngưỡng).

Về vấn đề này, cà phê cũng như bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào đều không dễ hiểu. Các chuyên gia cà phê được đào tạo không nhất thiết có thể ước tính liệu sản phẩm mà họ tạo ra có được người tiêu dùng bình thường chấp nhận hay không. Ví dụ, độ chua được các chuyên gia nếm thử đánh giá cao đến mức một số nhà rang xay cố tình nhấn mạnh đặc tính này, tuy nhiên số lượng người tiêu dùng thích trải nghiệm này vẫn chưa được nghiên cứu.

3. VAI TRÒ CỦA ĐÁNH GIÁ CẢM GIÁC VÀ CÁC KHOA HỌC ĐẰNG SAU

Như được nhấn mạnh bởi Meillgard et al. (1999), đánh giá cảm quan bắt đầu phát triển vào những năm 1940 dựa trên những nỗ lực trong thời chiến nhằm cung cấp thực phẩm có thể chấp nhận được cho lực lượng Mỹ. Lĩnh vực này có điểm đặc biệt là sử dụng đối tượng con người làm công cụ đo lường. Đây là một phương pháp khoa học và mục tiêu của nó là nắm bắt các sản phẩm thực phẩm nhằm tối ưu hóa chúng và kích thích sự lựa chọn của người tiêu dùng. Nó có thể được áp dụng ở tất cả các giai đoạn nghiên cứu và phát triển sản phẩm, từ việc xác định các yếu tố thúc đẩy sở thích của người tiêu dùng, đến xác định các đặc điểm cảm quan và các biến số tác động đến chúng, đến kiểm soát chất lượng của các thuộc tính cảm quan được chọn.

Nếm, nhiệm vụ chính của người đánh giá cảm quan, là thói quen hàng ngày của mọi người và đối với một số người, khó có thể coi đó là một phần của ngành khoa học. Bốn khối “gợi nhớ, đo lường, phân tích và diễn giải” của Sidel và Stone (2004) rất quan trọng đối với việc đánh giá cảm quan. Nguyên tắc này yêu cầu xác định rõ ràng mục tiêu, trình bày kích thích (sản phẩm hoặc thành phần của nó) một cách có kiểm soát, chọn phương pháp phù hợp với mục tiêu, thực hiện phân tích thống kê thích hợp và cuối cùng diễn giải kết quả.

Đánh giá cảm quan dựa vào một số ngành học thuật. Nó dựa trên sinh lý và tâm lý con người để hiểu rõ hơn về cách cảm nhận được cảm giác, yếu tố nào ảnh hưởng đến nhận thức này và cách chúng ta xây dựng phán đoán cuối cùng của mình. Nó chia sẻ các phương pháp với tâm lý học và thống kê để xác định mối quan hệ giữa kích thích và cảm giác sinh ra dưới dạng hàm toán học, phương trình (Meillgard et al., 1999) hoặc biểu diễn.

Do đó, vai trò của nhà phân tích cảm quan không phải là chuyên gia nếm thử của doanh nghiệp mà là nắm vững cả kiến thức nền tảng và kỹ thuật của các thử nghiệm cảm quan, quản lý một nhóm những người nếm thử đã qua đào tạo với thành tích đã được chứng minh. Cô ấy/anh ấy phải có kỹ năng nghe và nói để đối thoại với các bên liên quan nhằm thực hiện các bài kiểm tra cảm quan phù hợp nhất. Bởi vì cô ấy/anh ấy có nhiều hương vị khác xa so với các cuộc thử nghiệm mà cô ấy/anh ấy tiến hành, nên nhà phân tích cảm quan cuối cùng sẽ trở thành một chuyên gia nếm cà phê.

3.1 Tiến hành kiểm tra giác quan khoa học

Để có được thông tin chính xác và nhất quán, chúng ta cần thiết kế các bài kiểm tra cảm quan để thu được thông tin cụ thể. Chúng tôi cũng cần phải tiến hành đúng cách cả bản thân các thử nghiệm cũng như quy trình thu thập và phân tích dữ liệu kết quả. Trong thiết kế thử nghiệm, chúng tôi xác định mục tiêu thử nghiệm và xác định cách tốt nhất để có được thông tin cần thiết. Để tiến hành thử nghiệm, chúng tôi đặt ra các điều kiện để những người tham gia hội thảo có thể tương tác với các mẫu và tạo ra dữ liệu cần thiết. Sau đó chúng ta có thể phân tích những dữ liệu này bằng cách sử dụng số liệu thống kê.

Bước đầu tiên trong thiết kế thử nghiệm là đánh giá những gì chúng ta đã biết và những gì chúng ta muốn tìm hiểu. Sau đó chúng ta có thể phát triển các chiến lược để có được thông tin cần thiết. Quan trọng nhất, chúng ta cần xác định những khía cạnh nào chúng ta có thể kiểm soát và những khía cạnh nào chúng ta không thể.

Những đầu vào mà chúng ta có thể kiểm soát được gọi là “biến độc lập”, trong khi thông tin chúng ta không biết nhưng thử nghiệm sẽ đo lường được gọi là “biến phụ thuộc”. Ngoài ra, bất kỳ khía cạnh nào chúng tôi không thể kiểm soát nhưng sẽ ảnh hưởng đến thử nghiệm đều được gọi là “các biến ngoại lai”. Các thử nghiệm chính xác nhất bao gồm một “kiểm soát” không bị ảnh hưởng bởi các biến độc lập và có thể giúp thiết lập đường cơ sở.

Để tiến hành kiểm tra cảm quan và kiểm soát các điều kiện kiểm tra, chúng ta cần bắt đầu bằng việc đánh giá năng lực của những người tham gia hội thảo dựa trên khả năng, kinh nghiệm và quá trình đào tạo đã biết của họ; sự phân loại chung nhất bao gồm người nếm thử “chuyên gia” và người nếm thử “ngây thơ”. Những người tham gia hội thảo cũng phải hiểu cách thức hoạt động của bài kiểm tra, điều này có thể yêu cầu đào tạo hoặc một buổi hiệu chỉnh.

Một thách thức lớn trong việc thử nghiệm cà phê là chuẩn bị và trình bày mẫu. Chúng ta phải xem xét tất cả các khía cạnh ảnh hưởng đến hương vị, bao gồm việc lựa chọn cà phê nhân, rang, xay, tỷ lệ nước và cà phê, chất lượng nước và nhiệt độ cũng như phương pháp pha chế (Hình 18.2). Vì hương vị cà phê thay đổi khi cà phê nguội đi, chúng ta cũng phải kiểm soát thời gian chuẩn bị và phân tích. Ngoài ra, để giảm thiểu sai lệch khi nếm thử, các mẫu phải được mã hóa bằng mã gồm ba chữ số, được trình bày theo thứ tự ngẫu nhiên hoặc cân bằng, được đánh giá lặp lại và riêng lẻ bởi các tham luận viên.

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ phức tạp của hương vị cà phê từ trang trại đến tách cà phê

Sau khi thử nghiệm, chúng tôi cần xem xét kỹ lưỡng dữ liệu thử nghiệm thô một cách độc lập với danh tiếng của người thử nghiệm. Chúng ta không học được nhiều điều từ một phép đo đơn lẻ vì chúng ta không thể biết liệu phép đo đó có phải chỉ là một sự xuất hiện ngẫu nhiên hay không. Nếu chúng tôi thực hiện hai hoặc ba phép đo với kết quả tương tự, chúng tôi có thể cho rằng thông tin đó là chính xác một cách hợp lý. Tuy nhiên, sau đó chúng ta cần sử dụng số liệu thống kê để định lượng mức độ gần gũi của các phép đo với phép đo thực tế (độ chính xác) và mức độ nhất quán của phép đo nếu được lặp lại (tính nhất quán).

Thống kê đo lường hai khía cạnh của bài kiểm tra: tính xác thực hoặc tầm quan trọng của các phát hiện và tính nhất quán của những phát hiện đó. Họ cũng có thể đo lường khả năng xảy ra lỗi. Phát hiện “có ý nghĩa” có nghĩa là phép đo được thực hiện không xảy ra ngẫu nhiên và có độ chính xác hợp lý. Tính nhất quán của phép đo được biểu thị bằng mức “tin cậy”, định lượng khả năng phép đo được thực hiện lại trong cùng điều kiện sẽ nằm trong một phạm vi nhất định.

Một thách thức khác khi thực hiện kiểm tra cảm quan là khía cạnh thực tế của việc tạo biểu mẫu, thu thập dữ liệu và xử lý dữ liệu đó. Trong 15 năm qua, bảng tính và máy tính đã giúp chúng ta quản lý và thao tác dữ liệu dễ dàng hơn. Chúng ta có thể sử dụng các chương trình thống kê để phân tích nâng cao và các chương trình đồ họa để minh họa kết quả một cách trực quan và phức tạp hơn.

Trong thời đại truyền thông xã hội và thông tin tức thời, chúng ta cũng có thể nhập dữ liệu theo thời gian thực khi quá trình kiểm tra đang diễn ra và các phản hồi được gửi. Điều này giúp làm cho các bài kiểm tra ngắn hơn, dễ phân tích hơn và chính xác hơn.

Sự cám dỗ khi phân tích kết quả cảm quan là chỉ tập trung vào đầu vào và đầu ra. Tuy nhiên, câu trả lời của các tham luận viên cần được đánh giá chặt chẽ để đảm bảo rằng chúng phản ánh chính xác nhận thức của các tham luận viên.

Khi thiết kế một phép thử cảm quan, sau khi xác định mục tiêu và chiến lược thu thập thông tin, chúng ta cũng cần xem xét các nguồn lực của mình, bao gồm số lượng người tham gia hội thảo, tính sẵn có của mẫu, sự chuẩn bị của nhân viên và khoảng thời gian tiến hành thử nghiệm.

Lưu ý đến những yêu cầu này, các chuyên gia nghiên cứu đã thiết kế một số thử nghiệm cảm quan cho các mục đích cụ thể. Thay vì thiết kế một bài kiểm tra ngay từ đầu, việc sử dụng một trong những bài kiểm tra tiêu chuẩn hóa này thường hiệu quả hơn vì chúng nổi tiếng, dễ giải thích và đi kèm với các quy trình thống kê rõ ràng để phân tích dữ liệu.

3.2 Kiểm tra cảm quan

Việc áp dụng các phương pháp thí nghiệm chính thức để kiểm tra cảm quan là tương đối gần đây khi so sánh với các ngành khoa học khác như sinh học, hóa học và vật lý. Các phương pháp được sử dụng đã phát triển song song với những khám phá trong lĩnh vực tâm lý học và những nghiên cứu liên quan đến cách con người phản ứng với các kích thích khác nhau. Các phương pháp “cổ điển” là những phương pháp đã được sử dụng một thời gian; những phát triển gần đây hơn cũng sẽ được thảo luận.

Có hai cách tiếp cận chính để đánh giá trải nghiệm cảm giác: định tính và định lượng (Meillgard et al., 1999). Các phương pháp “định tính” tìm cách xác định trải nghiệm giác quan, thường bằng cách so sánh trải nghiệm đó với một trải nghiệm tiêu chuẩn hoặc thường được biết đến. Các khía cạnh định tính còn được gọi là “thuộc tính, đặc điểm, thuật ngữ mô tả, mô tả hoặc thuật ngữ”. Các phương pháp “định lượng” sử dụng nhiều thang đo khác nhau cho phép nhà phân tích thể hiện mức độ kinh nghiệm tương đối của họ. Phổ biến nhất trong số này là cường độ (ví dụ: đánh giá độ ngọt của mẫu theo thang điểm 1e10) và thang đo bằng số hoặc bằng lời nói (thích rất nhiều, hơi thích, không thích, v.v.) có thể dễ dàng chuyển đổi thành các con số được sử dụng. Hầu hết các phép thử cảm quan đều sử dụng sự kết hợp giữa đánh giá định tính và định lượng, mặc dù đánh giá này có thể được nhấn mạnh hơn đánh giá khác.

Việc lựa chọn phép thử cảm quan dựa trên mục tiêu của phép thử. Có nhiều thử nghiệm được thiết kế cho các vấn đề cụ thể thường xuất hiện khi đưa ra quyết định về thực phẩm hoặc đồ uống. Đây là một số cách phân loại chính và những câu hỏi mà chúng tìm cách trả lời: l

• Hai hoặc nhiều mẫu giống nhau hay khác nhau? Trong trường hợp này, các phép thử “khác biệt” hoặc “phân biệt đối xử” được sử dụng.
• Các thuộc tính hương vị của cà phê và cường độ của các thuộc tính hương vị đó là gì? Điều này được giải đáp bằng cách sử dụng các phương pháp “mô tả” bao gồm mô tả định tính (có thuộc tính hương vị nào) và có thể đánh giá định lượng về cường độ của các thuộc tính đó.
• Loại cà phê này có đáp ứng được hồ sơ tiêu chuẩn hoặc bộ tiêu chuẩn không? Những thử nghiệm này liên quan đến việc so sánh với một tiêu chuẩn đã biết hoặc một tiêu chuẩn giả định. Các phương pháp chấm điểm thuộc loại này, cũng như sự khác biệt trong kiểm soát chất lượng so với các bài kiểm tra tiêu chuẩn/kiểm soát.
• Mức độ ưa thích của những người tiêu dùng mẫu cà phê này như thế nào? Chúng được gọi là các bài kiểm tra “hedonic” vì chúng khám phá sở thích về cà phê hoặc cách nó ảnh hưởng đến người tiêu dùng.

Tất cả các phương pháp này có thể được thực hiện ở tất cả các giai đoạn của chuỗi giá trị cà phê để nghiên cứu cách xử lý và hiệu quả trong nông nghiệp, sau thu hoạch, vật lý xanh, pha trộn, rang, chiết xuất, đóng gói và thời hạn sử dụng, chuẩn bị, phục vụ, để hiểu rõ hơn về cà phê hương vị phức tạp (Hình 18.2; Sunarharum và cộng sự, 2014) bao gồm cả hương vị và cảm giác trong miệng.

Một loạt các thử nghiệm sẽ chỉ được mô tả, trong đó thử nghiệm cổ điển nhất và được sử dụng cũng như cải tiến nhất có vai trò trong ngành cà phê.

3.3 Các phương pháp cổ điển

3.3.1 Kiểm tra sự khác biệt hoặc phân biệt đối xử-Ví dụ về kiểm tra tam giác

Có một số phiên bản của bài kiểm tra sự khác biệt hoặc phân biệt đối xử. Tất cả đều dựa trên việc so sánh hai hoặc nhiều mẫu và nhà phân tích được yêu cầu đưa ra lựa chọn xác định. Quen thuộc nhất là “thử nghiệm tam giác”, trong đó một trong ba mẫu được gửi khác với hai mẫu còn lại (Hình 18.3). Vì có 1/3 cơ hội để nhà phân tích đoán được câu trả lời đúng nên việc lặp lại thử nghiệm phải được tiến hành để xác định mức độ quan trọng và độ tin cậy. Các bài kiểm tra khác thuộc loại này là bài kiểm tra so sánh theo cặp và bài kiểm tra bộ ba. Một thách thức với loại thử nghiệm này là sự mệt mỏi của vòm miệng; vì một số bộ mẫu phải được gửi để đảm bảo tính hợp lệ về mặt thống kê. Người đánh giá có thể trở nên quá mệt mỏi và mất nhạy cảm để đưa ra quyết định chính xác.

Ví dụ về câu hỏi kiểm tra tam giác.

Nó đã được chứng minh ở Brazil với những người tiêu dùng cà phê thường xuyên trong một loạt thử nghiệm tam giác rằng họ có thể bắt đầu phân biệt giữa cà phê sạch và cà phê không sạch khi loại cà phê sau có hàm lượng hỗn hợp đen, chưa trưởng thành và chua bị lỗi ở mức thấp tới 2,3-2,5%. đậu (Deliza và cộng sự, 2006). Một cách khác để sử dụng thử nghiệm tam giác có thể là đánh giá xem hai giống như Castillo và Caturra được một nhóm chuyên gia hoặc một nhóm người tiêu dùng cảm nhận giống hay khác nhau.

Rõ ràng là các bài kiểm tra phân biệt rất hữu ích trước khi xem xét các bài kiểm tra mô tả vì những bài tập đó trở nên vô nghĩa nếu hội đồng không thể phân biệt các mẫu.

3.3.2 Kiểm tra mô tả-Phân tích mô tả định lượng

Các biến thể tồn tại để phân tích định lượng mô tả trong đó Phân tích mô tả SpectrumTM và phân tích mô tả định lượng (QDA) (Stone et al., 1992).

QDA có lẽ là phương pháp thử nghiệm mô tả được sử dụng phổ biến nhất. Nó bắt đầu bằng việc xác định các thuộc tính hương vị, có thể đến từ một vốn từ vựng tiêu chuẩn đã được phát triển như “Từ điển cảm quan” của World Coffee Research (2016) và “bánh xe hương vị” có sẵn thông qua Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) hoặc trong một phiên thảo luận sôi nổi về sự liên kết tự do. Quá trình này mất vài buổi và khi vốn từ vựng nhất quán được phát triển, các thuộc tính đó sẽ được đánh giá định lượng về cường độ. Mục tiêu là phát triển một “hồ sơ hương vị” liệt kê các thuộc tính hương vị theo thứ tự xuất hiện với cường độ được biểu thị bằng khoảng cách từ một điểm cụ thể (Hình 18.4 và 18.5).

Phân tích mô tả bằng biểu đồ thanh về cà phê từ vùng Bắc Huye của Rwanda

Để so sánh các kết quả mô tả, phân tích thành phần nguyên tắc thường được sử dụng. Phương pháp đa biến này tích hợp khoảng cách giữa các thuộc tính cảm giác trên các mẫu một mặt và khoảng cách giữa các mẫu trên các thuộc tính cảm giác mặt khác để tạo ra không gian hai chiều mà trên đó các mẫu và bản thân các thuộc tính có thể được ánh xạ.

Có thể thấy một ví dụ trong Hình 18.6 trong đó QDA được sử dụng để so sánh các vùng sản xuất ở Rwanda và do đó cho thấy sự đa dạng nội tại về đặc điểm hương vị trong nước.

Phân tích thành phần chính có thể cho thấy các mẫu liên quan với nhau như thế nào về mặt thuộc tính mô tả của chúng. Trong trường hợp này, 55% sự khác biệt giữa các mẫu được giải thích bằng các thuộc tính hương vị đã chọn.

Từ biểu đồ này, có thể kết luận rằng các mẫu Bắc Huye và Nam Huye giống nhau vì chúng nằm khá gần nhau ở góc phần tư phía dưới bên trái, trong khi mẫu Miền Đông (nằm ở góc phần tư phía trên bên trái) khá khác biệt so với cả hai mẫu Huye vì giữa họ có khoảng cách rất lớn. Cũng hợp lý khi cho rằng khi tìm thấy hương vị anh đào đen (góc phần tư phía dưới bên trái), khó có thể tìm thấy các thuộc tính hương vị táo đỏ hoặc anh đào đỏ trong cùng một mẫu (góc phần tư phía trên bên phải). Cần phải nhớ rằng biểu đồ chỉ chiếm gần 55% (28,98% þ 25,70%) sự khác biệt giữa các mẫu.

Ứng dụng của QDA rất rộng. Cà phê Robusta được chế biến ướt được cho là có tính axit và vị trái cây cao hơn so với cà phê Robusta tương tự khi được chế biến khô, loại cà phê này có tính dẻo, cháy, đắng và nhiều gỗ hơn (Leloup và cộng sự, 2004). Sau khi xác định bằng thử nghiệm tam giác ngưỡng phát hiện hạt lỗi trong cà phê của người tiêu dùng Brazil (Deliza và cộng sự, 2006), QDA mô tả cà phê sạch có kết cấu ngọt ngào và cà phê pha với hạt lỗi có vị đắng, se hơn đáng kể. , hóa chất, xanh và cháy (Deliza et al., 2008). Tập trung vào phương thức chuẩn bị cuối cùng ở phía người tiêu dùng, QDA cho thấy tác động của chất lượng sữa được thêm vào đồ uống cà phê (Steinhart và cộng sự, 2006): sữa đồng nhất kép với hàm lượng chất béo thấp hơn và các hạt chất béo thấp hơn dẫn đến tăng các thuộc tính liên quan đến cà phê, trong khi sữa có thêm casein dẫn đến giảm các thuộc tính tương tự so với sữa nguyên chất. Cũng theo dõi thời hạn sử dụng của hạt cà phê rang và đóng gói chân không, QDA kết luận rằng những thay đổi có thể xảy ra trong quá trình bảo quản (Kreuml và cộng sự, 2013). Cà phê lúc 9 tháng được đánh giá là có đặc tính hương vị tích cực ít hơn và có vị đắng và chua cao hơn so với cà phê mới rang. Sau 18 tháng, điều này thậm chí còn nổi bật hơn khi xuất hiện mùi ôi thiu và ôi thiu điển hình của quá trình oxy hóa.

Phân tích mô tả chính xác đòi hỏi nhiều thời gian và đào tạo để sử dụng các tham chiếu thuộc tính. Nó thường được thực hiện khi phát triển một bộ tiêu chuẩn cho một sản phẩm, để điều tra nghiên cứu, phát triển chính xác hoặc theo dõi thường xuyên một sản phẩm thực sự quan trọng. Việc đánh giá chặt chẽ như vậy về một sản phẩm là hữu ích nhất khi người ta có khả năng tăng thêm giá trị đáng kể cho sản phẩm, ví dụ: cải thiện sự pha trộn bằng cách thay đổi một thành phần, tách biệt một thuộc tính hương vị đặc biệt phổ biến được người tiêu dùng ưa thích, thay đổi cấu hình rang, hoặc chỉ cần đánh giá sản phẩm chính của bạn một cách thường xuyên so với những sản phẩm khác.

3.3.3 Kiểm soát chất lượng và chấm điểm

Phương pháp cơ bản nhất để khám phá xem một mẫu hoặc bộ mẫu có đáp ứng tiêu chuẩn hay không là thử nghiệm từ mẫu đến tiêu chuẩn. Tương tự như thử nghiệm bộ đôi, một “tiêu chuẩn vàng” đại diện cho mẫu lý tưởng được cung cấp và các mẫu quan tâm được so sánh. Thông thường, các thuộc tính hương vị quan trọng nhất của sản phẩm sẽ được liệt kê và người tham gia hội thảo được yêu cầu so sánh sản phẩm mới được sản xuất với sản phẩm tiêu chuẩn. Ví dụ: trong thử nghiệm kiểm soát chất lượng, người ta có thể so sánh các mẫu rang gần đây với “tiêu chuẩn vàng” để đảm bảo rằng mức độ rang thích hợp đã được hoàn thành và có sự cân bằng dự kiến của các thuộc tính hương vị.

Hệ thống chấm điểm là các thủ tục kiểm soát chất lượng được mở rộng để phân loại mẫu dựa trên những gì được tìm thấy. Ví dụ: đối với quy trình phân loại “Q”, một loạt thử nghiệm được thực hiện trên cà phê nhân, bao gồm số lượng khuyết tật trên mẫu được chọn ngẫu nhiên và thử nghiệm cảm quan trong đó cà phê phải đạt điểm “80” để được coi là đặc sản ( để biết chi tiết xem Chương 8).

3.3.4 Kiểm tra khoái lạc

Hầu hết các thử nghiệm về cảm xúc (còn gọi là “hedonic”) được thực hiện bởi những người tiêu dùng có khả năng sẽ mua sản phẩm. Một bài kiểm tra phổ biến là “thích”; có thang điểm tiêu chuẩn 9 hoặc 7 điểm bắt đầu bằng “cực kỳ không thích” đến “không thích cũng không không thích” đến “cực kỳ thích” và người tiêu dùng được yêu cầu đánh giá từng mẫu theo thang đo này. Ngoài ra còn có các thử nghiệm so sánh, chẳng hạn như những thử nghiệm trong đó người tiêu dùng được yêu cầu xếp hạng một tập hợp mẫu theo thứ tự ưu tiên từ ưu tiên nhất đến ít nhất hoặc đưa ra một bộ gồm hai hoặc ba mẫu và hỏi mẫu nào được ưu tiên hơn. Một số thử nghiệm sử dụng mức độ vừa phải để tập trung vào một chất lượng cụ thể như độ bền hoặc cường độ: người tiêu dùng được yêu cầu xác định xem sản phẩm có quá mạnh, không đủ mạnh hay vừa phải hay không.

Những thử nghiệm này rất hữu ích để hiểu khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm mới ở một quốc gia nhất định như cà phê cappuccino và latte được toàn cầu hóa hoặc sự xuất hiện của cà phê lạnh. Ở Pháp, một quốc gia cà phê đen nóng truyền thống, phản ứng của người tiêu dùng đối với loại cà phê đá ít được biết đến đã được thử nghiệm (Petit và Sieffermann, 2007). Hai biến thể được thử nghiệm là cà phê đá nguyên chất và cà phê sữa đá đều được chấp nhận khá tốt. Biến thể sữa được đánh giá cao hơn đáng kể và được mô tả là có vị ngọt, kem và sữa, trong khi biến thể đơn giản được mô tả là nước, nhạt và đắng.

3.4 Phương pháp mới

Một số phương pháp đã được phát triển để thay thế cho phân tích mô tả cổ điển, cụ thể là QDA được mô tả trước đây, với ưu điểm là tính linh hoạt, độ bền và khả năng được thực hiện bởi các chuyên gia, người đánh giá được đào tạo hoặc trực tiếp bởi người tiêu dùng chưa qua đào tạo (Varela và Ares, 2012). Những phương pháp mới này sẽ tiếp tục được triển khai trong lĩnh vực cà phê, nơi đào tạo người nếm thử là một nhiệm vụ đòi hỏi khắt khe, nắm bắt trực tiếp nhận thức của người tiêu dùng trở thành điều hiển nhiên và nơi có nhiều biến thể với sự khác biệt nhỏ về cảm giác giữa các sản phẩm có thể dẫn đến sự thay đổi đáng kể về sở thích của người tiêu dùng.

3.4.1 Nhiệm vụ sắp xếp và ánh xạ xạ ảnh

Phương pháp đầu tiên được phát triển với ý tưởng này là nhiệm vụ sắp xếp. Phương pháp này bắt nguồn từ tâm lý học (xem Coxon, 1999 để biết tổng quan và quan điểm lịch sử) và được sử dụng để hiểu cách mọi người nhận thức và phân loại thế giới. Nó lần đầu tiên được áp dụng cho một sản phẩm thực phẩm bởi Lawless (1985).

Nhiệm vụ sắp xếp miễn phí là các phiên duy nhất. Tất cả các sản phẩm được trình bày đồng thời và hiển thị ngẫu nhiên trên một bảng với thứ tự khác nhau cho mỗi người đánh giá. Trước tiên, người đánh giá được yêu cầu xem xét mùi và/hoặc vị (tùy thuộc vào mục tiêu của nghiên cứu) tất cả các sản phẩm, sau đó sắp xếp chúng thành các nhóm loại trừ lẫn nhau dựa trên những điểm tương đồng về sản phẩm được cảm nhận. Người đánh giá có thể sử dụng các tiêu chí mà họ muốn để thực hiện các phân loại của mình và họ có thể tự do tạo bao nhiêu nhóm tùy thích cũng như đặt bao nhiêu sản phẩm tùy thích vào mỗi nhóm. Sau khi hoàn thành việc phân nhóm, người đánh giá có thể được yêu cầu cung cấp các thuật ngữ để mô tả đặc điểm của từng nhóm mà họ đã thành lập. Bước đầu tiên để phân tích dữ liệu là tạo ra ma trận tương tự bằng cách đếm số lần mỗi cặp kích thích được sắp xếp trong cùng một nhóm.

Ma trận tương tự này sau đó được gửi đến tỷ lệ đa chiều (MDS). MDS tạo ra sự thể hiện không gian về độ tương tự của sản phẩm trong đó các sản phẩm được thể hiện bằng các điểm trên bản đồ: hai sản phẩm gần nhau trên bản đồ đã được người đánh giá đánh giá là tương tự nhau. Sau đó, các mô tả liên quan đến các nhóm sản phẩm khác nhau có thể được chiếu lên bản đồ tương tự. Điều này được thực hiện trước tiên bằng cách tính toán tần suất mà mỗi bộ mô tả được sử dụng để mô tả từng sản phẩm. Các bộ mô tả đưa ra cho một nhóm sản phẩm được gán cho từng sản phẩm của nhóm và các bộ mô tả do một số người đánh giá đưa ra được coi là có cùng ý nghĩa. Sau đó, việc chiếu các bộ mô tả trên bản đồ tương tự được thực hiện bằng cách tính toán mối tương quan giữa tần suất của các bộ mô tả và điểm số yếu tố sản phẩm.

Nhiệm vụ phân loại được áp dụng trên các công thức pha sữa, cappuccino và latte để nghiên cứu tác động của thành phần cà phê và lượng sữa được sử dụng trong đồ uống cuối cùng (Puget và cộng sự, 2010). Đối với sữa tươi, đặc tính tổng thể của đồ uống cuối cùng phù hợp với đặc điểm của cà phê được sử dụng. Đối với cappuccino, bốn loại đồ uống cuối cùng được xác định theo cả mức độ đậm đặc của cà phê và ưu thế về hương thơm của nó, trong khi chỉ có hai loại được xác định cho latte chỉ phụ thuộc vào khả năng của cường độ cà phê có thể hiện hay không ở lượng sữa cao.

Được phát triển cùng thời điểm với nhiệm vụ phân loại, Risvik et al. (1994) đề xuất một phương pháp thay thế để mô tả sự giống nhau giữa các sản phẩm, đó là ánh xạ xạ ảnh, còn được gọi là ngủ trưa (Page`s, 2003, 2005). Giống như trong nhiệm vụ phân loại, tất cả các sản phẩm được trình bày đồng thời và người đánh giá trước tiên được yêu cầu nhìn, ngửi và/hoặc nếm tất cả các sản phẩm, sau đó đặt các sản phẩm trên một tờ giấy theo điểm giống hoặc khác nhau của chúng. Người đánh giá được hướng dẫn rằng hai sản phẩm nên được đặt rất gần nhau nếu chúng được coi là giống hệt nhau và cách xa sản phẩm kia nếu chúng được coi là khác nhau. Không có hướng dẫn thêm về cách phân tách các mẫu trong không gian này và vì vậy mỗi người đánh giá sẽ chọn tiêu chí riêng của mình.

Sau khi đã định vị các sản phẩm trên bản đồ, người đánh giá có thể được yêu cầu mô tả từng sản phẩm bằng cách viết trực tiếp một vài từ lên tờ giấy gần sản phẩm. Tọa độ X và Y của mỗi mẫu được ghi lại trên mỗi bản đồ người đánh giá và được tổng hợp trong bảng người đánh giá trong một sản phẩm trong đó mỗi người đánh giá đóng góp vào các cột biểu thị tương ứng tọa độ X và Y của mình. Sau đó, ma trận được đưa vào phân tích đa biến chẳng hạn như phân tích lớp vỏ tổng quát hoặc phân tích nhiều yếu tố để cung cấp bản đồ cảm quan của sản phẩm. Hiện tại, không có ấn phẩm nào về cà phê nhưng có rất nhiều ấn phẩm về rượu vang.

3.4.2 Hồ sơ flash và bảng câu hỏi kiểm tra tất cả áp dụng

Sự bất tiện của các phương pháp nhanh chóng được mô tả trước đó là chúng dựa trên những điểm tương đồng và do đó việc mô tả sản phẩm chỉ được ưu tiên thứ yếu. Lập hồ sơ nhanh (Delarue và Sieffermann, 2004) là một phương pháp tập trung vào mô tả phân tích của sản phẩm. Phương pháp mô tả này là sự kết hợp giữa phương pháp lập hồ sơ lựa chọn tự do (FCP) và phương pháp xếp hạng. Nó dựa trên thực tế thường được lưu ý rằng việc so sánh các sản phẩm sẽ dễ dàng và tự nhiên hơn là đánh giá chúng trên quy mô tuyệt đối. Hồ sơ flash bao gồm hai phiên.

Trong phiên đầu tiên, toàn bộ bộ sản phẩm được trình bày đồng thời cho mỗi người đánh giá, sau đó họ được yêu cầu quan sát, ngửi và/hoặc nếm sản phẩm (tùy thuộc vào mục tiêu của nghiên cứu) và đưa ra một bộ thuộc tính cần đủ khả năng phân biệt để cho phép xếp hạng các sản phẩm này. Người đánh giá có thể tự do tạo ra bao nhiêu thuộc tính mô tả tùy thích. Trong phần thứ hai, người đánh giá được yêu cầu xếp hạng các sản phẩm theo thứ tự từ ít nhất đến nhiều nhất trên mỗi thuộc tính của chúng. Dữ liệu xếp hạng của người đánh giá sau đó được thu thập và phân tích bằng cách sử dụng phân tích đa biến, chẳng hạn như phân tích procrustes chung hoặc phân tích nhiều yếu tố.

Ưu điểm chính của hồ sơ flash là cần ít người đánh giá (khoảng 10 người là đủ) và thời gian cung cấp bản đồ sản phẩm rất ngắn. Tuy nhiên, bản đối chiếu là cách giải thích các thuật ngữ cảm quan vì số lượng lớn các thuật ngữ được tạo ra và thiếu các định nghĩa cũng như quy trình đánh giá. Để hạn chế vấn đề này, các chuyên gia về sản phẩm có thể được ưu tiên làm người đánh giá. Về việc ngủ trưa, chưa có ấn phẩm nào về cà phê nhưng có rất nhiều về rượu vang. Ví dụ, Liu và cộng sự. (2015) đã nghiên cứu hiệu suất của hồ sơ chớp nhoáng và giấc ngủ ngắn có và không có đào tạo để mô tả những khác biệt nhỏ về cảm giác trong một loại rượu mô hình.

Bản đồ dễ đọc và giải thích có thể được tạo ra bằng phương pháp kiểm tra tất cả áp dụng (CATA). Cách tiếp cận này bắt nguồn từ công trình của Coombs (1964) và lần đầu tiên được sử dụng trong nghiên cứu tiếp thị để nghiên cứu nhận thức của người tiêu dùng về các thương hiệu khác nhau. Gần đây nó đã được giới thiệu trong đánh giá cảm quan để hiểu sở thích của người tiêu dùng nhằm giúp tối ưu hóa sản phẩm thực phẩm. Bảng câu hỏi CATA bao gồm một danh sách các thuộc tính (từ hoặc cụm từ) mà từ đó người đánh giá nên chọn tất cả các thuộc tính mà họ cho là phù hợp để mô tả một sản phẩm nhất định trong quá trình đánh giá.

Lần lượt các sản phẩm được trình bày cho người đánh giá theo hình vuông Latinh hoặc thiết kế ngẫu nhiên. Người đánh giá được yêu cầu đánh giá từng sản phẩm và kiểm tra danh sách các thuộc tính mô tả đúng nhất về sản phẩm đó. Người đánh giá có thể kiểm tra bao nhiêu thuộc tính tùy thích. Các thuộc tính này không bị hạn chế ở các khía cạnh cảm quan nhưng cũng có thể liên quan đến khía cạnh khoái lạc và cảm xúc cũng như cách sử dụng sản phẩm hoặc khả năng phù hợp với khái niệm tiếp thị.

Sau đó, ma trận tần số được biên soạn bằng cách đếm số lượng người đánh giá đã sử dụng từng thuộc tính để mô tả từng sản phẩm và gửi đến phân tích tương ứng (CA) (tức là phân tích nhân tố cho các biến định tính). Mặc dù nó đòi hỏi số lượng người tham gia khá quan trọng (thường là người tiêu dùng), ưu điểm chính của CATA là tính đơn giản tuyệt vời của nó cả từ quan điểm của người đánh giá và người thử nghiệm. Hạn chế chính của nó là nó đòi hỏi một danh sách mô tả tiên nghiệm. Danh sách này có thể được lấy từ tài liệu (hoặc từ các nghiên cứu trước đây) hoặc được thu thập trước khi kiểm tra thông qua một nhóm tập trung.

Bảng 18.1 đưa ra một số ví dụ về thuật ngữ CATA được sử dụng cho các loại sản phẩm khác nhau (Ares và Jaeger, 2015).

3.4.3 Hồ sơ xoay vòng

Ngoại trừ CATA, các phương pháp được mô tả trước đây không cho phép tổng hợp dữ liệu từ các nghiên cứu khác nhau vì tất cả các mẫu cần phải được trình bày cùng một lúc. Điều này có thể có vấn đề khi số lượng mẫu quá cao trong một phiên và khi các mẫu phải được so sánh ở các không gian và thời gian khác nhau. Một cách để vượt qua vấn đề này là vẫn sử dụng phương pháp so sánh vì nó dễ dàng hơn đối với những người đánh giá chưa qua đào tạo nhưng thay vì so sánh tất cả các sản phẩm với nhau để so sánh chúng với một mẫu chuẩn ổn định.

Ví dụ về điều khoản CATA được sử dụng cho các danh mục sản phẩm khác nhau

Hồ sơ Pivot được phát triển trong lĩnh vực mô tả rượu vang và được xây dựng dựa trên ý tưởng về các kỹ thuật mô tả miễn phí thường được sử dụng trong lĩnh vực này (Thullier et al., 2015). Người đánh giá được cung cấp các cặp sản phẩm bao gồm tài liệu tham khảo (được xác định rõ ràng như vậy) và sản phẩm được đánh giá. Người đánh giá được yêu cầu quan sát, ngửi và/hoặc nếm sản phẩm tham chiếu và sản phẩm, đồng thời viết ra từng thuộc tính mà sản phẩm có với số lượng nhỏ hơn hoặc lớn hơn sản phẩm tham chiếu (ví dụ: ít ngọt hơn, se hơn).

Phân tích dữ liệu bắt đầu bằng cách nhóm lại các từ đồng nghĩa và tùy ý nhóm lại các thuật ngữ theo danh mục. Sau đó, tần số âm và tần số dương được tính cho từng số hạng và từng tích số và tần số âm được trừ khỏi tần số dương. Điểm kết quả cuối cùng được dịch để chỉ đạt được điểm dương. Ma trận cuối cùng được gửi đến phân tích tương ứng để thu được bản đồ cảm quan của sản phẩm. Hồ sơ xoay vòng dường như là một phương pháp rất hứa hẹn cho các sản phẩm phức tạp như rượu vang và cà phê mà truyền thống mô tả miễn phí tương đối mạnh mẽ giữa các chuyên gia. Phương pháp này có thể mang lại sự cân bằng giữa thực hành của các chuyên gia và đánh giá cảm quan và do đó có thể thích hợp cho việc mô tả cà phê.

Hình chiếu của Champagnes trên bản đồ CA

Hình 18.7 hiển thị bản đồ từ việc áp dụng cấu hình trục trong một phiên trên năm loại rượu Champagne khác nhau về tỷ lệ chủng loại rượu (Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay), tỷ lệ rượu dự trữ và năm đóng chai và được đánh giá theo 10 chuyên gia về rượu vang (Thuillier et al., 2015).

3.5 Áp dụng các phương pháp giác quan trong tình huống chuyên nghiệp

Các phương pháp được mô tả trước đây được sử dụng trong ngành thực phẩm và đồ uống để phát triển các sản phẩm, ý tưởng mới, kiểm soát chất lượng sản phẩm hiện tại và cải tiến sản phẩm. Nhiều người khác có sẵn và có lợi ích riêng của họ. Sự thống trị tạm thời của cảm giác nhằm mục đích xác định các đặc điểm cảm giác và cường độ của chúng chiếm ưu thế miễn là việc đánh giá kéo dài. FCP để mỗi người đánh giá lựa chọn các thuộc tính phù hợp với mình trước khi đánh giá cường độ của chúng trong sản phẩm. Phương pháp xếp hạng thuộc phương pháp cổ điển; Đây là một nhiệm vụ khá dễ dàng đối với những người thử nghiệm, họ tạo ra những kết quả chắc chắn để định vị một sản phẩm so với những sản phẩm khác đã biết.

Việc tạo ra một loại cà phê mới bắt đầu bằng việc sản xuất một số nguyên mẫu để đánh giá cảm quan và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng. Một khi đã xác định được những gì người tiêu dùng thích, cà phê có thể được sản xuất với độ tin cậy thành công và các quy trình kiểm soát chất lượng được phát triển. Với việc triển khai các phương pháp cảm quan mới được thấy trước đó, sự hiểu biết của người tiêu dùng sẽ rộng hơn và chính xác hơn về việc liệu họ có muốn một loại cà phê mới hay không, tại sao họ thích một hương vị, một khái niệm và họ muốn nó như thế nào. tốt nhất. Hơn nữa, với những phương pháp giác quan mới được bổ sung vào phương pháp vốn đã tồn tại từ lâu, mọi loại hình kinh doanh đều có thể xem xét phương pháp nào sẽ phù hợp với mục đích và mục tiêu của mình trong phạm vi ngân sách và thời gian.

4. CHUYÊN GIA THỬ CÀ PHÊ

Ngành công nghiệp cà phê đã thay đổi đáng kể trong vài thập kỷ qua. Chúng ta từng nghĩ cà phê là đồ uống một chiều có chức năng chủ yếu là hệ thống phân phối caffeine. Hiện nay có một phân khúc đáng kể trên thị trường mua cà phê để trải nghiệm cảm giác. Trong phân khúc đang phát triển nhanh chóng này, chuyên gia nếm cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc đưa ra các lựa chọn nhằm đáp ứng mong đợi của người tiêu dùng.

Với cà phê phổ thông, cà phê chỉ cần tương đối không có khuyết tật và mùi vị lạ. Tuy nhiên, trên thị trường cà phê đặc sản, có rất nhiều loại hương vị sẵn có và “câu chuyện” về cà phê cũng như cách thức hồ sơ cảm quan của nó liên kết trở lại nguồn gốc, vùng lãnh thổ và quá trình sáng tạo là quan trọng để tiếp thị cà phê. Người tiêu dùng thưởng thức loại cà phê này cũng thường quan tâm đến người nông dân sản xuất ra nó và liệu nó có được chứng nhận hay không. Trong phần này, chúng ta xem xét các chuyên gia và các bài kiểm tra cảm quan mà họ thực hiện khi họ sử dụng kiến thức chuyên môn của mình để tạo ra loại cà phê phù hợp với sở thích của người tiêu dùng.

4.1 Ai là chuyên gia; Sự khác biệt và tương đồng so với những người nếm thử không chuyên nghiệp

Chuyên gia nếm thử là những chuyên gia có công việc liên quan trực tiếp đến hương vị của cà phê. Gatchalian (1981) định nghĩa những chuyên gia này là những người hiểu biết sâu sắc về sản phẩm đến mức phán đoán của họ được sử dụng cho quá trình ra quyết định. Người nếm cà phê nhân là người nếm chính thức nhất, mặc dù người rang, người pha chế, người pha chế và người nếm thử bằng giác quan cũng phát triển kỹ năng nếm để hỗ trợ họ trong công việc.

Những người nếm thử chuyên nghiệp có thể liên hệ chính xác hương vị của cà phê với các biến số mà họ kiểm soát. Ví dụ, những người thợ cốc ở Guatemala dựa vào kinh nghiệm của họ để phân biệt hương vị của cà phê với các thung lũng và trang trại cụ thể. Đối với Yadessa và cộng sự. (2008), những người pha chế cà phê nhân Ethiopia có kinh nghiệm có thể đưa ra điểm số thử chất lượng tổng thể tương quan với mức độ trưởng thành của quả cà phê và các đặc tính vật lý của cà phê nhân. Tương tự như vậy, nhiều nhà rang xay có thể biết ngay cà phê hơi kém hoặc phát triển quá mức.

Để trở thành một chuyên gia nếm thử cần có nhiều năm kinh nghiệm và đòi hỏi phải xây dựng một vũ trụ cảm giác thông qua quá trình đào tạo và hiệu chỉnh liên tục với các đồng nghiệp hoặc người cố vấn. Hàng năm, các chuyên gia cà phê giỏi nhất và cà phê họ sản xuất đều được công nhận trong Cuộc thi Barista Thế giới và Cúp Xuất sắc.

4.2 Chuyên gia nếm thử: Vai trò của họ

Người nếm thử chuyên nghiệp đóng vai trò chính trong việc xác định chất lượng cà phê. Tuy nhiên, chất lượng là một khái niệm trừu tượng, khó định nghĩa (Sweeney và Soutar, 1995). Các chuyên gia quyết định những gì tạo nên chất lượng, đồng thời họ xác định và phân loại nó để đáp ứng sở thích của khách hàng và để họ có thể có được loại cà phê họ muốn từ các nhà cung cấp của mình. Đánh giá cảm quan của họ phần lớn dựa trên nhiều buổi nếm thử hợp tác với các đối tác trực tiếp và các bên liên quan trong chuỗi giá trị cà phê.

Những chuyên gia nếm thử vừa là người tạo ra xu hướng vừa là người bảo vệ truyền thống. Trong những năm gần đây, người sản xuất cà phê ở nhiều vùng khác nhau đã thử nghiệm các phương pháp chế biến khác nhau. Ví dụ, cà phê bột tự nhiên đã trở nên phổ biến nhờ hương thơm phức hợp mà nó mang lại, mặc dù trước đây đây được coi là sản phẩm có chất lượng thấp hơn.

Theo truyền thống, cà phê Costa Rica được “chế biến ướt” và có đặc điểm là vị chua và ngọt sạch, giống như trái cây. Bằng cách sử dụng các phương pháp chế biến khác, chẳng hạn như quy trình nghiền mật ong tự nhiên, nhà sản xuất có thể tạo ra loại cà phê nặng hơn nhưng ít axit hơn với nhiều axit thơm hơn. Trước đây, Villa Sarchi là giống cây Costa Rica điển hình nhất, nhưng trong thập kỷ qua, nông dân đã trồng các giống khác từ Châu Phi và Châu Á.

Mặc dù Costa Rica thường dẫn đầu đổi mới cà phê nhưng các nước khác cũng đang tiến hành những thử nghiệm của riêng mình. Marsh và cộng sự. (2010) cho thấy rằng một hội đồng gồm 67 chuyên gia pha chế cà phê đặc sản địa phương và quốc tế đã xếp loại cà phê bột tự nhiên của Indonesia được ưa chuộng hơn so với các phiên bản được rửa sạch hoàn toàn.

Donnet và Weatherspoon (2006) khẳng định rằng ban giám khảo thử nếm như của Cup of Excellence đóng vai trò quan trọng trong việc xác định tiêu chuẩn chất lượng của ngành. Tuy nhiên, điều này đặt ra vấn đề về “tính điển hình”, một chủ đề gây tranh cãi trong rượu vang cũng như cà phê. Khi một người trồng trọt và sản xuất một sản phẩm tự nhiên, ban đầu người ta sử dụng những phương tiện thiết thực và sẵn có nhất để tạo ra sản phẩm. Điều này có thể bao gồm các thùng rượu làm từ một loại gỗ địa phương nhất định hoặc nhiều loại cây trồng đặc biệt thích nghi với điều kiện độc đáo của khu vực trồng trọt.

Sự kết hợp của những khía cạnh này thường tạo ra hương vị độc đáo giúp phân biệt khu vực trồng trọt và xây dựng thị trường như người tiêu dùng mong đợi hương vị đó. Khi công nghệ phát triển, các nhà sản xuất có thể tăng sản lượng, giảm sự biến đổi hoặc tạo ra một kiểu sản phẩm được biết là có khả năng thu hút một thị trường nhất định. Những sản phẩm mới này có thể mang lại lợi nhuận và hấp dẫn; tuy nhiên, chúng cũng có thể có nguy cơ mất đi một số đặc tính địa phương. Đây là trường hợp của rượu vang Bordeaux, nơi công nghệ sản xuất rượu phức tạp đã ảnh hưởng đến terroir và cuối cùng là đánh giá chất lượng của các chuyên gia có uy tín như Parker, Bettane và Desseauve, và Broadent (Gergaud và Ginsburgh, 2008).

Đồng thời, giống như bất kỳ ai, những chuyên gia nếm cà phê đều có sở thích và niềm tin sâu sắc về những gì tạo nên một tách cà phê lý tưởng. Họ cũng có thể là những doanh nhân có lợi ích tài chính trong một số lựa chọn nhất định. Những vai trò khác nhau này có thể gây ra xung đột lợi ích khi cố gắng đưa ra đánh giá khách quan bằng giác quan.

Hầu hết các doanh nghiệp kinh doanh cà phê đặc sản là các tổ chức nhỏ trong đó chủ sở hữu đảm nhận một số vai trò, bao gồm tiến hành phân tích cảm quan các mẫu. Nhiều công ty cà phê nhỏ đã thành công vì họ đã xác định được một phân khúc thị trường cụ thể mà họ đang cố gắng lấp đầy. Họ đưa ra đánh giá dựa trên niềm tin và ưu tiên kinh doanh của họ. Tuy nhiên, những đánh giá này cần phải khách quan để xây dựng các phản ứng và kiểm tra giác quan chính xác. Nếu chúng ta xem xét mức độ thống nhất thấp giữa các chuyên gia rượu vang nổi tiếng trong xếp hạng của họ về rượu vang Bordeaux năm 2009 (Cicchetti và Cicchetti, 2014), chúng ta có thể thấy các đánh giá của chuyên gia có thể khác nhau đến mức nào.

4.3 Chuyên gia nếm thử: Kỹ năng của họ

4.3.1 Khả năng nhận thức

Các chuyên gia cảm quan đóng vai trò quan trọng trong việc mô tả và đánh giá thực phẩm, đồ uống. Chúng tôi dựa vào các chuyên gia vì chúng tôi tin rằng họ có khả năng phân biệt và mô tả vượt trội so với những người mới. Đã có một số nghiên cứu cố gắng xác minh giả định này bằng cách so sánh hiệu suất của các chuyên gia rượu vang và người tiêu dùng trong các nhiệm vụ phát hiện và phân biệt đối xử.

Đáng ngạc nhiên là không có sự khác biệt về ngưỡng phát hiện đối với các hợp chất khứu giác như 1-butanol (Bende và Nordin, 1997; Parr và cộng sự, 2002) hoặc các kích thích sinh ba như tannin và rượu (Berg và cộng sự, 1955). Tuy nhiên, các chuyên gia về rượu có vẻ giỏi hơn những người mới làm quen trong việc phân biệt các mùi đơn lẻ trong hỗn hợp mùi (Bende và Nordin, 1997) và thực hiện các thử nghiệm tam giác (Solomon, 1990). Đồng thời, lợi thế của các chuyên gia dường như liên quan đến việc tăng cường tiếp xúc với rượu vang, điều này cho phép họ học cách tập trung vào các đặc điểm hóa học để phân biệt các loại rượu vang ngon nhất. Như Edmond Roudnizka đã nói, “các chuyên gia không có chiếc mũi dài hơn, họ chỉ biết cách sử dụng nó tốt hơn mà thôi”.

4.3.2 Khả năng mô tả

Chúng tôi hy vọng các chuyên gia cảm quan có thể mô tả các đặc tính cảm quan của thực phẩm hoặc đồ uống bằng cách sử dụng từ vựng thu được trong quá trình đào tạo của họ. Desor và Beauchamp (1974) và Cain (1979) cho thấy mọi người có thể cải thiện khả năng nhận biết mùi thông qua thực hành và phản hồi, nhưng điều này không có nghĩa là nó làm tăng khả năng giao tiếp về mùi của họ (Lehrer, 1983).

Các nghiên cứu cho thấy các chuyên gia xác định mùi chính xác hơn và nhất quán hơn những người mới sử dụng và có sự đa dạng hơn trong vốn từ vựng về rượu vang của họ. Tuy nhiên, khả năng giao tiếp của họ khá kém. Một phân tích về từ vựng mà các chuyên gia và người mới sử dụng chỉ ra rằng sự vượt trội của chuyên gia chủ yếu đến từ khả năng sử dụng các từ cụ thể để mô tả các thành phần hương thơm và hương vị cụ thể (Solomon, 1990; Lawless, 1984). Mặc dù chúng tôi cũng thấy rằng hiệu suất của người mới cải thiện khi họ được cung cấp các mô tả của chuyên gia, nhưng hiệu suất của họ vẫn thấp hơn so với các chuyên gia, do đó, tính ưu việt của chuyên gia không thể chỉ được giải thích bằng tính chính xác của các mô tả của họ (Valentin và cộng sự, 2003).

4.3.3 Cấu trúc bộ nhớ

Các chuyên gia về giác quan xây dựng các cấu trúc trí nhớ phản ánh cảm giác được tìm thấy trong các loại thực phẩm hoặc đồ uống cụ thể. Khi được yêu cầu mô tả một mẫu thực phẩm hoặc đồ uống, họ bắt đầu bằng cách kích hoạt các đặc điểm của các loại sản phẩm này trong trí nhớ của mình. Bởi vì các nốt khứu giác thường mơ hồ (một chút trái cây màu đỏ, mùi thơm giống hoa hồng.), nên việc có những kỳ vọng cụ thể về sản phẩm có thể giúp ích trong việc gắn nhãn các nốt mơ hồ. Ví dụ, Solomon (1997) phát hiện ra rằng các chuyên gia đã xác định sai rượu vang pinot gris là rượu chardonnay đã mô tả loại rượu này bằng những từ mô tả thường thấy trong rượu vang chardonnay. Tương tự như vậy, Pangborn và cộng sự. (1963) phát hiện ra rằng các chuyên gia nhận thấy rượu vang trắng có màu hồng như hoa hồng sẽ ngọt hơn.

Trong cà phê, những từ miêu tả cũng rất cụ thể. Ví dụ, chúng ta có thể gọi cà phê xanh là cà phê chưa chín hoặc đậu rang cháy sém hoặc nướng. Đồng thời, sự khác biệt giữa các mô tả cụ thể là nguồn tranh luận bất tận, chẳng hạn như việc xác định sự khác biệt giữa trái cây lên men quá mức và trái cây sâu. Trong so sánh của các chuyên gia Cicchetti và Cicchetti (2014) về xếp hạng rượu vang Bordeaux, các tác giả đã thảo luận về sự chênh lệch lớn về kết quả trên giải Premier Grand Cru Pavie Saint Emilion năm 2003. Một nhóm cho điểm loại rượu này kém và nhóm còn lại cho điểm cao hơn. Mặc dù những người nếm thử đều đồng ý rằng rượu có mùi trái cây, nhưng hai nhóm đã đưa ra những đánh giá chất lượng khác nhau dựa trên việc cá nhân họ có thích mùi trái cây hay không.

4.4 Kiểm tra cảm giác của chuyên gia đang được sử dụng hiện nay

Những người nếm thử chuyên nghiệp thường phát triển các phương pháp nếm thử của riêng họ. Phương pháp được sử dụng phổ biến nhất là nếm thử kỹ thuật trong đó một nhóm gồm 2-10 người nếm thử mô tả đơn giản về loại cà phê. Điều này có thể được kết hợp với việc đánh giá tổng thể mẫu dựa trên cảm nhận của chuyên gia về chất lượng mẫu.

Cà phê được sản xuất tự nhiên nên vụ thu hoạch có thể thay đổi theo từng năm và từ vụ thu hoạch này sang vụ thu hoạch khác. Do đó, quy trình lấy mẫu rất quan trọng để có kết quả chính xác. Tất cả các phương pháp lấy mẫu đều sử dụng quy trình lấy mẫu cụ thể để đảm bảo rằng các mẫu được đánh giá đại diện cho toàn bộ lô hàng. Thông thường, họ sử dụng quy trình lấy mẫu tiêu chuẩn được gọi là “thử nếm”. (xem Chương 8).

4.5 Quy trình chấm điểm

Ủy ban Thương mại New York xếp loại cà phê theo quy tắc “C”. Cà phê được chứng nhận là một phần của lô “C” bao gồm 37.500 pound cà phê “không có tất cả các hương vị chưa được rửa trong cốc, có chất lượng rang tốt, có kích thước hạt và màu sắc phù hợp với các tiêu chí do Sàn giao dịch thiết lập” (xem Chương 9). Người phân loại sử dụng các phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn và kiểm tra vật lý đối với đậu xanh (chẳng hạn như số lượng khuyết tật) để xác định xem lô hàng có bị mùi vị hoặc khuyết tật hay không.

Viện Chất lượng Cà phê cũng có Hệ thống Cà phê Q “Q”, đảm bảo rằng cà phê đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng đủ điều kiện là cà phê “đặc sản”. Người chấm điểm cũng kiểm tra mẫu về mặt vật lý và mẫu phải nhận được điểm từ 80 trở lên như được ghi trên biểu mẫu SCAA/Q trong quá trình đánh giá giác hơi. Trong cả hai quy trình này, điểm được thiết lập là đạt/không đạt. Mẫu đã vượt qua bài kiểm tra và được chứng nhận là “C” hoặc “Q” hoặc không được chứng nhận.

4.6 Phương pháp tính điểm

Có một số phương pháp để chấm điểm cà phê, hầu như tất cả đều dựa trên thang điểm “100 điểm”. Điều này tương tự như hệ thống xếp hạng rượu vang. Các hệ thống xếp hạng này báo cáo chất lượng tương đối của cà phê và truyền đạt chất lượng đó tới người mua tiềm năng, bao gồm cả người tiêu dùng.

Phương pháp số rất hữu ích trong việc so sánh các loại cà phê; nếu một cái được đánh giá cao hơn cái kia, chúng tôi cho rằng nó tốt hơn, đặc biệt nếu có sự khác biệt lớn giữa các điểm số. Điểm số thường được tăng thêm bởi các mô tả không chuẩn hóa.

Một phương pháp tính điểm do George Howell phát triển được sử dụng trong các cuộc thi Cúp Xuất sắc. Những cuộc thi này được thiết kế để chọn ra những mẫu có chất lượng cao nhất trong số những mẫu được tham gia; về mặt lý thuyết, tất cả chúng nhất thiết phải vượt qua xếp hạng Q trên Hệ thống Cà phê Q. Các tấm từ nước xuất xứ và sau đó là các thợ cốc từ các nước tiêu thụ sẽ tách mẫu nhiều lần. Sau đó, họ tính trung bình và so sánh điểm số để xác định thứ hạng và người chiến thắng. Các lô hàng được nhập vào giai đoạn cuối của cuộc thi sẽ được đưa vào kho ngoại quan và kiểm toán viên kiểm tra sẽ lấy mẫu.

Biểu mẫu Cup of Excellence cho một mẫu duy nhất được hiển thị trong Hình 18.8. Có tám loại, mỗi loại được tính theo thang điểm 0e8. Tổng cộng 36 điểm được cộng vào điểm này để tương ứng với điểm 100. Các danh mục định tính bao gồm “Sạch” cùng với các thuộc tính riêng lẻ “Ngọt”, “Tính axit” và “Cảm giác ngon miệng”. Bốn danh mục định tính cuối cùng (“Hương vị”, “Hoàn thiện” và “Cân bằng”) liên quan đến các đánh giá về các danh mục kết hợp hoặc đánh giá giá trị (“Tổng thể”). Vì hiếm khi có sẵn một “tiêu chuẩn” nên đôi khi có một số bất đồng về những loại phẩm chất này. Hiện tại, một hình thức mới để sử dụng trong các cuộc thi đang được phát triển.

Hệ thống tính điểm “Q” (Hình 18.9) xác định xem một loại cà phê có được coi là cà phê đặc sản hay không và kết hợp điểm số của các thuộc tính định tính với một số hộp kiểm. Tổng cộng có năm cốc được đánh giá về “Hương thơm/Mùi thơm”, “Hương vị”, “Hương vị”, “Độ chua”, “Cân” và “Cân bằng” bằng cách sử dụng điểm loại 10 điểm; “Độ đồng đều”, “Cốc sạch” và “Độ ngọt” được tính điểm bằng cách sử dụng các hộp kiểm (mỗi hộp đại diện cho một cốc) và có một danh mục ưu tiên cuối cùng là “Tổng thể”. Có một dạng riêng cho cà phê Robusta.

4.7 Các phương pháp đánh giá chất lượng thành phẩm khác

Không có phương pháp tiêu chuẩn nào được sử dụng trong toàn ngành cà phê, có lẽ vì thành phẩm có quá nhiều cách thể hiện khác nhau. Hình 18.10 cho thấy Thẻ điểm Cà phê Nespresso trong đó các thuộc tính mô tả và định tính cốt lõi của cà phê được xếp hạng theo các danh mục riêng biệt để phân biệt giữa đánh giá của chuyên gia cà phê về chất lượng và đánh giá mô tả về sản phẩm.

5. NGƯỜI TIÊU DÙNG

5.1 Người tiêu dùng đối lập với chuyên gia

Người tiêu dùng tiếp cận cà phê theo cách rất khác so với các chuyên gia. Đối với họ, cà phê là đồ uống hàng ngày (trái ngược với đồ uống sang trọng hoặc dịp đặc biệt) và hầu hết những người uống cà phê đều thưởng thức nó vào buổi sáng. Nó thường là một thức uống mang tính giao tiếp, được phục vụ cho các nhóm trong các cuộc họp và bạn bè “cùng nhau uống cà phê”. Một số người tiêu dùng uống cà phê chủ yếu vì tác dụng kích thích của nó, trong khi những người khác lại nhạy cảm hoặc đơn giản là thích tránh caffeine và do đó chọn cà phê đã khử caffein.

Mặt khác, cà phê đã trở thành một mặt hàng xa xỉ với giá cả phải chăng với sự xuất hiện của nhiều loại sản phẩm cà phê đặc sản. Song song đó, người tiêu dùng cà phê đặc sản ngày càng có kiến thức sâu rộng hơn về cà phê. Một số người sẽ mua cà phê dựa trên nguồn gốc của nó, trong khi những người khác thích loại cà phê mà họ biết rõ hoặc loại cà phê dành cho một phương pháp pha chế cụ thể.

Tuy nhiên, ngay cả những người tiêu dùng cà phê hiểu biết nhất cũng thiếu kiến thức về cà phê, người đánh giá cao sự đa dạng về cảm quan trong đồ uống cuối cùng và hiểu được chất lượng bên trong của nguồn gốc cà phê. Thay vào đó, mối quan hệ của người tiêu dùng với cà phê được hình thành bởi trải nghiệm nhận thức cá nhân, môi trường văn hóa và xã hội, di sản di truyền, kiến thức về thương hiệu, nhận thức về chất lượng và sở thích về hương vị.

Thẻ điểm nếm thử cà phê Nespresso từ codex cà phê (Vaccarini và cộng sự, 2015) yêu cầu chuyên gia nếm thử phải tập trung đồng đều vào việc đánh giá các đặc tính bên trong của đồ uống cà phê và đánh giá chất lượng của nó

Theo Cristovam và cộng sự. (2000), một thị trường mới cho các sản phẩm cà phê espresso đặc biệt đã xuất hiện và các nhà cung cấp cà phê không hiểu được sở thích của người tiêu dùng. Ngoài ra, họ thiếu khả năng liên quan đến các phân khúc thị trường khác nhau. Họ đang phát triển các sản phẩm chỉ dựa trên đặc tính của cà phê espresso khi doanh số bán hàng chủ yếu là đồ uống cappuccino và latte. Bất kỳ chuyên gia cà phê nào có ý định mang đến cho người tiêu dùng trải nghiệm cà phê tuyệt vời phải luôn tự hỏi mình những câu hỏi quan trọng sau: Mức độ nhận thức về cà phê của người tiêu dùng là gì? Sở thích của họ là gì? Động lực uống cà phê hiện tại của họ là gì và điều gì có thể thúc đẩy họ thay đổi hoặc khám phá các loại cà phê khác?

5.2 Sở thích của người tiêu dùng đối với kích thước cà phê nội tại

Trong bối cảnh cà phê phát triển nhanh chóng ở Brazil, các nghiên cứu trước đây cho thấy người tiêu dùng thích cà phê truyền thống của họ hơn cà phê đặc sản mới hơn. Ngay cả khi những sở thích này dần dần phát triển qua nhiều năm, nghiên cứu về cà phê Brazil vẫn có thể được ngoại suy cho tất cả các quốc gia nơi cà phê truyền thống có lịch sử lâu đời.

Phương thức chuẩn bị rất khác nhau giữa người tiêu dùng. Ví dụ, ở Tây Ban Nha (Varela và cộng sự, 2014), khi được lựa chọn cà phê hòa tan với lượng sữa và đường khác nhau, hầu hết người tiêu dùng đều thích loại đồ uống cà phê sữa ngọt ngào này. Trong một nghiên cứu khác ở Glasgow (Cristovam và cộng sự, 2000), hầu hết người tiêu dùng thích cà phê espresso nhẹ và cà phê cappuccino nhẹ. Trên thực tế, có hai xu hướng sở thích trái ngược nhau được quan sát thấy giữa người tiêu dùng thích cà phê espresso nhẹ và người tiêu dùng thích cà phê espresso đậm đặc. Trong trường hợp này, việc thêm sữa vào cà phê cappuccino đã thay đổi sở thích vì tất cả người tiêu dùng khi so sánh với chế phẩm đen đều cho thấy sở thích ngày càng tăng đối với cà phê espresso đậm đặc trong cà phê cappuccino của họ.

Trong một phân tích lại nghiên cứu về cà phê của Mạng lưới Cảm giác Châu Âu năm 1995, Moskowitz và Krieger (1998) đã đề xuất phân khúc sở thích của người tiêu dùng dựa trên mức độ đắng của cà phê. Được thử nghiệm trên 5 quốc gia Châu Âu, người tiêu dùng được chia thành những người thích cà phê có độ đắng thấp, những người thích vị đắng đậm và những người thích vị đắng vừa phải. Một nghiên cứu tương tự về vị đắng trong sữa sô cô la của Harwood et al. (2012) cho thấy những người tiêu dùng tuyên bố thích sô cô la đen sẽ từ chối vị đắng ở mức cao gấp đôi so với những người tiêu dùng tuyên bố thích sô cô la sữa. Đối với các tác giả, việc thích hay từ chối vị đắng trong sô cô la không dựa trên độ nhạy cảm của đối tượng đối với mùi vị, vì ngưỡng phát hiện vị đắng là như nhau giữa hai nhóm người tiêu dùng.

5.3 Các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến nhận thức về cà phê của người tiêu dùng

5.3.1 Giá cả và thông tin

Chúng tôi có thể phân loại người tiêu dùng thành nhiều danh mục dựa trên cách họ nhìn nhận đồ uống, cách họ tiêu thụ đồ uống và những gì họ mong đợi từ đồ uống. Một số người tiêu dùng coi cà phê là một trải nghiệm phổ biến và đưa ra quyết định mua hàng chủ yếu dựa trên giá cả. Những người khác xem cà phê như một sự lựa chọn trong phong cách sống và có những kỳ vọng cụ thể về chất lượng, trách nhiệm xã hội hoặc xác định địa vị; đối với những người tiêu dùng này, giá cả ít quan trọng hơn.

Trong nghiên cứu của Asioli và cộng sự (2015) về loại đồ uống tương đối mới, cà phê đá, người tiêu dùng Na Uy cho biết họ sẽ chọn loại đồ uống rẻ tiền và ít calo được đề xuất cho họ, cho dù họ có thích đặc điểm cảm quan của cà phê đá được pha bằng cà phê đá hay không. cà phê espresso hoặc latte. Trong một nghiên cứu năm 2002 với người tiêu dùng Pháp, Lange et al. (2015) đã nghiên cứu tác động của việc cung cấp thêm thông tin và cảm giác cho cà phê Fairtrade và cà phê thông thường. Kết quả cho thấy khi người tiêu dùng nhận được nhiều thông tin hơn về bản chất của cà phê thì mức độ sẵn sàng chi trả cho các sản phẩm có đạo đức của họ tăng lên so với các sản phẩm thông thường. Sở thích này trở nên có ý nghĩa thống kê khi người tiêu dùng cũng có cơ hội nếm thử cà phê trước khi mua.

5.3.2 Cảm xúc của người tiêu dùng đối với cà phê

Đối với Bhumiranata và cộng sự. (2014), người tiêu dùng uống cà phê chủ yếu để giải trí và trải nghiệm này tạo ra những cảm xúc sâu sắc và khác biệt, xứng đáng có từ điển cảm xúc của riêng họ. Theo các tác giả, người tiêu dùng có sở thích khác nhau đối với cà phê và họ tìm kiếm những trải nghiệm cảm xúc khác nhau dựa trên đặc tính cảm quan của cà phê. Một số uống cà phê để gợi lên những cảm giác tích cực ở mức năng lượng thấp hơn như cảm giác thoải mái, dễ chịu hoặc được khen thưởng. Những người khác uống cà phê để trải nghiệm những cảm xúc hưng phấn, tích cực, tràn đầy năng lượng và cảm thấy năng động, tràn đầy năng lượng hoặc được nghỉ ngơi hơn. Vẫn còn những người khác uống cà phê để đạt được trạng thái tinh thần tập trung như cảm thấy có học thức hoặc có động lực hơn.

Đối với Labbe và cộng sự. (2015) động lực uống cà phê của người tiêu dùng giúp tạo ra trạng thái cảm xúc và mức độ dễ chịu khác nhau. Trong quá trình pha chế cà phê, người tiêu dùng có động cơ hưởng thụ có nhiều khả năng cảm thấy thư giãn, hài lòng, thích thú hoặc tràn đầy năng lượng. Tuy nhiên, những người tiêu dùng có động cơ thực dụng hơn thì lại bị kích động và phấn khích hơn. Sau khi uống cà phê, trạng thái cảm xúc của người tiêu dùng với động cơ vị lợi lại kết hợp với trạng thái cảm xúc của người tiêu dùng trong động cơ hưởng thụ.

5.3.3 Người tiêu dùng và chuyên gia có nhất thiết phải hiểu nhau không?

Đối với Morales (2002), các hệ thống phân loại cà phê và các chuyên gia có tác động hạn chế đến việc mua hàng của người tiêu dùng vì có rất ít thông tin đầu vào từ người tiêu dùng. Cần có sự kết hợp tốt hơn giữa những tuyên bố về chất lượng của chuyên gia trên bao bì cà phê với nhận thức và sự sẵn sàng mua một loại cà phê nhất định của người tiêu dùng. Mặt khác, chúng tôi biết rằng ý kiến của chuyên gia về chất lượng sẽ ảnh hưởng đến người tiêu dùng như được minh họa trong rượu vang của Vignes và Gergaud (2007). Trong nghiên cứu này, người tiêu dùng xếp hạng bốn loại rượu sâm panh khác nhau khi nếm thử chúng một cách mù quáng so với khi nếm thử khi họ có đầy đủ thông tin về giá cả và nhãn hiệu. Điều này cho thấy có sự mất kết nối giữa niềm tin của người tiêu dùng và sở thích hương vị thực tế của họ, điều này phụ thuộc vào trình độ thẩm mỹ và sở thích cá nhân của họ.

Ở Brazil, Garcia và cộng sự. (2008) nghiên cứu với 54 người tiêu dùng cho thấy rằng trong các thử nghiệm mù, họ thích cà phê được phân loại truyền thống hơn cà phê được phân loại dành cho người sành ăn. Tuy nhiên, phần lớn các đối tượng cho biết thương hiệu, loại bao bì và con dấu chất lượng của Associac¸a˜o Brasileira da Indu’stria do Cafe’ (ABIC), cũng như danh mục chất lượng, là những thông tin ưu tiên giúp ích. quyết định mua hàng của họ.

Vậy làm thế nào chúng ta có thể đảm bảo người tiêu dùng có đầy đủ thông tin và sẵn sàng trả tiền cho sản phẩm? Chuyên gia nên nỗ lực hướng tới việc kết nối trải nghiệm cảm giác được cảm nhận với mong đợi và sở thích của người tiêu dùng. Anh ấy cũng nên nỗ lực cung cấp thông tin sản phẩm tốt hơn để người tiêu dùng có thể khám phá những sản phẩm chất lượng cao và được ưa chuộng.

6. KHOA HỌC CẢM GIÁC VÀ NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỂ THU HẸP KHOẢNG CÁCH GIỮA NGƯỜI TIÊU DÙNG CÀ PHÊ VÀ CHUYÊN GIA CÀ PHÊ

Như đã thấy trong Phần 4 của chương này, các chuyên gia có khả năng mô tả sản phẩm tốt hơn người tiêu dùng, mặc dù sự khác biệt không mấy ấn tượng. Các chuyên gia cũng có thể bị thiên vị bởi những kỳ vọng của chính họ về chất lượng và sở thích cá nhân của họ. Do đó, các chuyên gia bị chia rẽ về khái niệm chất lượng và thường không liên quan đến động cơ và sở thích của người tiêu dùng. Khoa học cảm quan và tiêu dùng trong ngành cà phê đã trở thành cầu nối trung gian giữa các chuyên gia cà phê và người tiêu dùng. Nó đang giúp phát triển từ tình huống “theo tôi, tôi là chuyên gia” thành “chuyên gia chúng tôi hiểu bạn”.

Các nhà khoa học cảm quan đặt người tiêu dùng làm trọng tâm trong lĩnh vực nghiên cứu của họ. Chúng giúp chuyển tải trải nghiệm cà phê mà người tiêu dùng thích sang các nhà tiếp thị và nhà phát triển. Khi ngành học tiếp tục phát triển, các nhà khoa học về giác quan và người tiêu dùng giải quyết các câu hỏi như tại sao và làm thế nào người tiêu dùng chấp nhận hoặc từ chối một trải nghiệm cà phê nhất định. Về bản chất, khoa học cảm quan giúp làm phong phú và dễ dàng giao tiếp với người tiêu dùng để hướng họ đến những loại cà phê mang lại trải nghiệm thú vị.

Chất lượng cà phê được định nghĩa khác nhau bởi những người khác nhau trong chuỗi giá trị cà phê (Leroy và cộng sự, 2006) và khoa học cảm quan cũng như người tiêu dùng đã chỉ ra rằng khái niệm về chất lượng là khác nhau giữa các chuyên gia cũng như giữa các chuyên gia và người tiêu dùng. Khi chất lượng được xác định rõ hơn giữa các bên liên quan đến cà phê, các nhà nghiên cứu và nhà phát triển sẽ dễ dàng xác định và đo lường các mục tiêu chất lượng hơn. Vòng tròn chất lượng này kết hợp các chuyên gia, người tiêu dùng và khoa học giúp điều chỉnh các phương pháp và từ vựng cũng như xác định kết quả chất lượng.

6.1 Phân khúc người tiêu dùng

Ngày nay người tiêu dùng là trung tâm của cuộc tranh luận xung quanh chất lượng cà phê. Bản đồ sở thích cho thấy người tiêu dùng được phân khúc theo sở thích cà phê của họ. Ví dụ, dù các chuyên gia có thích hay không, cà phê đắng rang đậm làm hài lòng khoảng một phần ba người tiêu dùng trên khắp châu Âu (Moskowitz và Krieger, 1998). Mặt khác, các chuyên gia có xu hướng đánh giá cao loại cà phê có tính axit cao với xếp hạng đặc biệt, mặc dù vẫn chưa có nghiên cứu nào xác định quy mô phân khúc người tiêu dùng có thể thấy loại cà phê này hấp dẫn. Ngoài ra, thời hạn sử dụng của chất lượng cốc được dựa trên giới hạn chấp nhận để tìm ra mức độ phù hợp thực sự của chúng khi có sự tham gia của người tiêu dùng. Vì lý do này, Manzocco và Lagazio (2008) đã đề xuất một mô hình dự đoán về sự chấp nhận và từ chối của người tiêu dùng đối với thời hạn sử dụng của cà phê pha.

6.2 Ngôn ngữ chung

Ngoài các chuyên gia và mức độ người tiêu dùng thích một loại cà phê cụ thể, điều quan trọng là phải hiểu mô tả về loại cà phê đó có thể ảnh hưởng như thế nào đến mức độ cảm nhận về chất lượng.

Từ vựng là cầu nối quan trọng mà các nhà khoa học cảm quan và người tiêu dùng đã phát triển để cố gắng giúp cả cộng đồng cà phê giao tiếp ở cùng cấp độ. Cách diễn đạt của chuyên gia, như đã thấy trong Phần 4, giúp người tiêu dùng dự đoán tốt hơn trải nghiệm mà cà phê sẽ mang lại, do đó, ý kiến của chuyên gia chắc chắn mang lại mức độ tin cậy và ảnh hưởng nhất định đến nhận thức của người tiêu dùng về chất lượng sản phẩm. Ngược lại, bản thân lời nói cũng có thể gây hiểu lầm. Herz và von Clef (2001) đã chỉ ra cách ghi nhãn tích cực hoặc tiêu cực bằng lời nói có thể ảnh hưởng đến nhận thức về mùi trong nước hoa mà cô gọi là “ảo ảnh khứu giác”.

Trên thực tế, khoa học cảm quan và tiêu dùng đã trở thành người bảo vệ một ngôn ngữ chung mà tất cả các bên liên quan đến cà phê có thể sử dụng. Ngày nay, các cupper, nhà phát triển và nhà tiếp thị đều sử dụng ngôn ngữ chung này. Việc mở rộng ngôn ngữ này tới tất cả các bên liên quan, từ nông dân đến người tiêu dùng, sẽ cải thiện trải nghiệm cà phê cho mọi người. Các công cụ như “Le Nez du Cafe’, Edition Jean Le Noir” hoặc Coffee Lexicon của World Coffee Research cũng giúp xác định và cung cấp mùi hương tham khảo cho các mô tả cảm quan liên quan đến cà phê.

6.3 Sự liên kết giữa các chuyên gia và với người tiêu dùng

Tinh chỉnh từ vựng về cà phê để cải thiện sự liên kết giữa tất cả các bên liên quan là một quá trình đang diễn ra. Một số khía cạnh của vấn đề này, chẳng hạn như việc thống nhất về hương ca cao hoặc hoa nhài hoặc xác định độ axit trên cơ sở chung, là tương đối dễ dàng. Tuy nhiên, điều này trở nên khó khăn hơn khi cố gắng vạch ra ranh giới giữa độ axit chất lượng và độ axit khó chịu, chẳng hạn như độ axit mịn của nguồn gốc cà phê xanh tốt nhất và độ axit xảy ra trong quá trình ươm cà phê. Cà phê có nhiều thuật ngữ khái niệm chung bao gồm chất lượng, cảm nhận vị ngọt, cường độ/độ mạnh, độ axit mịn và độ phức tạp cần được xác định cụ thể hơn để nâng cao hiểu biết và ý nghĩa, không chỉ với người tiêu dùng mà còn với chính các chuyên gia cà phê.

Ngành công nghiệp rượu vang đã dẫn đầu với thuật ngữ khái niệm “khoáng chất” được phát triển khá gần đây. Thuật ngữ này đề cập đến nồng độ khoáng chất trong rượu vang rất thấp, tạo ra mối liên hệ trực tiếp khó có thể xảy ra giữa đất nơi cây nho được trồng và sự xuất hiện của các khoáng chất trong rượu vang (Maltman, 2013). Trong Rodríguez và cộng sự. (2015) nghiên cứu, sử dụng bài tập liên kết từ miễn phí với thuật ngữ khoáng chất, các nhà sản xuất rượu Chablis đã tạo ra nhiều từ hơn một chút, có nhiều sự đồng thuận hơn so với từ của người tiêu dùng. Họ đã phát triển một cách trình bày có cấu trúc bao gồm nguồn gốc (lãnh thổ và đất đai) cũng như các đặc tính cảm quan (có phấn, vỏ sò, độ tươi) của rượu. Ngược lại, đối với người tiêu dùng rượu vang đỏ tía, khái niệm về khoáng chất chỉ giới hạn ở vùng lãnh thổ. Tuy nhiên, đối với cả hai nhóm, độ khoáng được coi là yếu tố mô tả tích cực về chất lượng.

6.4 Hỗ trợ phân tích

Khoa học cảm quan và tiêu dùng cũng đang phát triển trong ngành cà phê như một môn học định lượng, hoàn thiện hoặc điều chỉnh trải nghiệm chất lượng nhạy cảm của người thưởng thức cà phê. Nó kết nối dữ liệu phân tích trừu tượng với các mô tả cảm quan và đánh giá cảm quan hữu hình hơn, những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng của cốc. Do đó, khoa học cảm quan và người tiêu dùng đóng vai trò là một phần của các biến số của quy trình liên quan đến đặc điểm đất trồng, tính chất vật lý của cà phê nhân, hồ sơ rang và thành phần hương thơm hóa học.

Bhumiratana và cộng sự. (2011) đã đề xuất một thiết kế thử nghiệm để đo lường tác động của ba nguồn gốc cà phê nhân ở ba mức độ rang đối với đặc tính hương thơm cảm quan từ một nhóm đã được đào tạo. Điều này cho thấy mức độ rang có tác động cao hơn nguồn gốc cà phê trước khi kết luận rằng cần phải kiểm tra người tiêu dùng để xác định các thuộc tính chính có thể ảnh hưởng đến khả năng chấp nhận. Một nghiên cứu từ Miyai et al. (2010) với cà phê espresso ướp lạnh uống liền cho thấy mô tả cảm quan từ những người nếm thử đã qua đào tạo có mối tương quan với nguồn gốc và mức độ rang cũng như với các chất thơm không bay hơi. Trong nghiên cứu của ông, đồ uống có vị đắng và toàn thân có liên quan trực tiếp đến axit quinic và axit pyroglutamic được tìm thấy với tỷ lệ cao hơn trong rang đậm. Ngược lại, đồ uống có màu xanh lá cây, nhạt có liên quan trực tiếp đến axit xitric, axit chlorogen, trigollenine và axit formic được tìm thấy với tỷ lệ cao hơn khi rang nhạt.

Tolessa và cộng sự. (2015) đã đề xuất một mô hình sử dụng quang phổ cận hồng ngoại để dự đoán liệu hạt cà phê xanh của Ethiopia có được coi là cà phê đặc sản hay không. Ông đưa ra quyết định này dựa trên mối tương quan cao giữa quang phổ cận hồng ngoại và điểm số cà phê đặc sản được tạo ra trên 86 mẫu cà phê Arabica khô, ướt và sơ chế từ ba quận thuộc vùng Jimma ở Ethiopia. Nghiên cứu cho thấy biện pháp công cụ này thực sự có thể dự đoán và do đó thay thế đánh giá giác quan của con người để tiết kiệm thời gian và tiền bạc. Tuy nhiên, chúng ta cần nhớ rằng những mô hình dự đoán này chỉ có giá trị trong giới hạn không gian cảm giác của mẫu và điều kiện đã chọn.

7. TRIỂN VỌNG

Mục tiêu của chuyên gia là người tiêu dùng đánh giá cao cà phê chất lượng cao. Tuy nhiên, chất lượng là khái niệm không thể chỉ nằm trong tay các chuyên gia. Các chuyên gia và người tiêu dùng cần nhau để tạo ra những trải nghiệm cà phê tuyệt vời và các nhà khoa học về cảm quan và người tiêu dùng là cầu nối của họ. Cần phải xem xét lại việc vạch ra ranh giới rõ ràng giữa các chuyên gia không thỏa hiệp về chất lượng cao và không có khiếm khuyết với khách hàng của họ về cách sử dụng và liên kết hiện tại. Việc áp dụng các trụ cột và cơ sở đánh giá cảm quan cũng như khoa học tiêu dùng trên toàn bộ chuỗi giá trị cà phê sẽ khiến các chuyên gia yên tâm.

Trong thế giới toàn cầu hóa, bộ mặt của sản phẩm cà phê đa văn hóa rất khác nhau, từ truyền thống đến đổi mới và từ tiêu chuẩn đến chất lượng cao. Tiếp thị và phát triển phải dựa vào kiến thức cập nhật mạnh mẽ về các phân khúc người tiêu dùng để xác định sở thích và xác định các thuộc tính cảm quan thúc đẩy sở thích. Các thiết kế thử nghiệm để phát triển có kỷ luật so với phương pháp lặp đi lặp lại thử và sai chắc chắn có thể tối đa hóa sự chấp nhận, duy trì chi phí, giảm thời gian tìm ra sự tối ưu hóa sản phẩm và đặt cơ sở để tham khảo về lâu dài (Moskowitz và Krieger, 1998). Các rào cản do chi phí và nguồn lực rõ ràng của việc phát triển có kỷ luật cần được khắc phục dễ dàng khi xem xét cơ hội bị bỏ lỡ và tổng lượng nguồn lực được sử dụng trong phương pháp lặp lại thử và sai.

Người tiêu dùng đang thay đổi nhanh chóng, do đó, việc đánh giá lặp đi lặp lại hành vi và độ nhạy cảm giác quan trở nên quan trọng và chúng ta không chỉ nên theo dõi hành vi vô thức của người tiêu dùng bằng cách kiểm tra mù quáng về sở thích mà còn cả hành vi có ý thức của họ đối với thông tin mà cà phê mang theo như nguồn gốc, chứng nhận, cảm giác thơm và đậm đà.

Nhu cầu của người tiêu dùng về cà phê chất lượng cao ngày càng tăng và nhà sản xuất phải đáp ứng phù hợp để tiếp tục cung cấp khối lượng cà phê khác biệt có chất lượng cao hơn. Như Barre`re (2007) đã chỉ ra về rượu sâm panh, việc sản xuất rượu sâm panh có chất lượng chỉ có thể mang lại hiệu quả kinh tế nếu chất lượng được biết đến trên thị trường. Hơn bao giờ hết, các sản phẩm có chất lượng cao nhất cần được phân biệt rõ ràng với sản phẩm tiêu chuẩn tại các thị trường nơi chất lượng tổng thể đã được nâng cao và được các chuyên gia cảnh báo thông qua các ghi chú nếm thử, chứng nhận hoặc ấn phẩm trong khi số lượng người tiêu dùng mới ngày càng tăng bắt đầu với khả năng phân biệt nếm thử hạn chế. . Do đó, chuyên gia cà phê phải là nhà giáo dục để nâng cao nhận thức của tất cả những người yêu thích cà phê và đặc biệt là những người quan tâm nhưng chưa sành. Anh ấy/cô ấy cũng phải đóng vai trò là người bảo vệ chất lượng và đại diện cho sự tái tạo trung thực của nó trong tương lai.