Mục lục
Chương 16: Trà cho hai người – hoặc hai trăm người
Chúng ta hãy tạm dừng việc đắm chìm trong cà phê và dành vài trang để nói về đồ uống nóng được yêu thích khác trên thế giới: trà. Suy cho cùng, không phải tất cả những người bước vào cửa hàng của bạn đều là người hâm mộ cà phê, vì vậy, để làm hài lòng tất cả các vị khách, bạn sẽ muốn có sẵn nhiều loại đồ uống.
Một sự lựa chọn hiển nhiên để thay thế cà phê, trà có thể được phục vụ cả nóng và lạnh. Việc chuẩn bị nó đòi hỏi nhiều thứ giống như cà phê (nước lọc sạch, cốc cách nhiệt, đường, sữa) và tốt nhất nên dùng kèm với một đơn đặt hàng phụ là bánh quy hoặc bánh quy — do đó đồng thời thúc đẩy doanh số bán thực phẩm!
Câu chuyện về Trà
Trà, được biết đến với tên khoa học Camellia sinensis, đã là một phần trong thực đơn ẩm thực của chúng ta từ 1.800 đến 4.700 năm. Nguồn gốc của trà không rõ ràng, nhưng truyền thuyết Trung Quốc ghi nhận Hoàng đế Shen Nung, người trị vì vào những năm 2730 trước Công nguyên, đã phát hiện ra loại trà này.
Chuyện kể rằng Hoàng đế Nùng đang đun một nồi nước để uống (đun sôi để khử trùng nước) thì một chiếc lá từ bụi cây chè gần đó rơi vào nồi và ngấm vào nước hương vị của nó. Hoàng đế đã thử loại nước có hương vị này, thấy nó có tác dụng tiếp thêm sinh lực và thêm trà vào kho thuốc thảo dược của mình. (Bạn có uống nước bị một chiếc lá ngẫu nhiên làm ố và đổi màu không? Có lẽ là không, nhưng sự táo bạo đó hẳn là lý do tại sao ngay từ đầu Thần Nông đã trở thành hoàng đế.)
Người Nhật đưa ra một câu chuyện cạnh tranh về nguồn gốc của trà, trong đó có liên quan đến Bồ Đề Đạt Ma, người đã đưa Phật giáo từ Ấn Độ đến Trung Quốc và Nhật Bản. Khoảng năm 520 CN, Bồ Đề Đạt Ma bắt đầu khóa thiền kéo dài 9 năm, trong thời gian đó ông không làm gì khác ngoài việc nhìn chằm chằm vào một bức tường.
Sau năm năm truyền giáo, Bồ Đề Đạt Ma cảm thấy mệt mỏi trong giây lát và nhắm mắt lại. Khi tỉnh dậy, anh tức giận vì đã ngủ quên nên đã xé mí mắt và ném xuống đất. Một cái cây mọc lên từ những mảnh thịt của ông, và ông đã ủ lá của nó thành đồ uống giúp ông tỉnh táo trong suốt 4 năm thiền định còn lại.
Gạt những huyền thoại sang một bên, các ghi chép cho thấy trà là một phần của cuộc sống hàng ngày ở Trung Quốc vào thế kỷ thứ tám. Các thương nhân Trung Quốc đã truyền bá trà khắp châu Á bằng cách buôn bán hàng hóa với người Thổ Nhĩ Kỳ, người Nhật và những người khác.
Người Hà Lan bắt đầu nhập khẩu trà từ Trung Quốc vào đầu thế kỷ XVII và khiến loại đồ uống này trở nên nổi tiếng với giới quý tộc ở Anh. Đến những năm 1650, giá cả đã giảm đến mức các quán cà phê ở Anh phải phục vụ trà thay thế cho cà phê và sô cô la nóng. (Càng có nhiều thứ thay đổi….)
Các thương nhân châu Âu đã truyền bá tình yêu trà đến Bắc Mỹ và khắp thế giới. Bây giờ nó là một thức uống cực kỳ phổ biến. Theo GlobeNewswire (globenewswire.com), thị trường chè toàn cầu được định giá hơn 49 triệu USD vào năm 2017 và dự kiến sẽ đạt 73 triệu USD vào năm 2024. Sri Lanka, hòn đảo Ấn Độ Dương trước đây gọi là Ceylon, hiện là nhà sản xuất lớn thứ ba trà trên thế giới—và vì một lý do thú vị. Sri Lanka từng chỉ sản xuất cà phê nhưng vào năm 1869, dịch bệnh đã quét sạch các đồn điền trồng cà phê. Trà được đưa vào sử dụng để thay thế đậu và hiện nay Sri Lanka là cường quốc về sản xuất chè.
Sau đó chúng tôi uống trà đá, món mà chúng tôi không thể bỏ qua trong bài học lịch sử. Vào mùa hè năm 1904, người Anh Richard Blechynden được những người trồng chè Ấn Độ thuê để quảng bá trà tại Hội chợ Thế giới ở St. Louis, Missouri. Không ai ngạc nhiên ngoại trừ anh ta, trà nóng đã thất bại trong việc bán hàng ở vùng Trung Tây nước Mỹ ẩm ướt. Với mong muốn bán được hàng, Blechynden đã rót trà với đá và tạo ra một món ăn mát lạnh đã gây ấn tượng mạnh với những người tham gia hội chợ nóng bỏng.
Hướng dẫn sử dụng lá trà
Giống như cà phê và các loại cà phê rang, hương vị của lá cây chè phụ thuộc nhiều vào cách chế biến lá cũng như loại bụi mà lá được hái.
Trên thực tế, bạn có thể lấy lá từ một bụi cây và chế biến chúng theo nhiều cách khác nhau để tạo ra trà xanh, đen và ô long. Các phương pháp chế biến chủ yếu khác nhau ở mức độ lên men—phản ứng hóa học giữa không khí và các enzym tự nhiên của lá—xảy ra bên trong lá.
Loại trà có vị ngon nhất là những loại trà được hái từ một vụ hái tốt, hoặc một vụ thu hoạch trong đó chỉ hái hai lá và nụ trên cùng từ cây trà. Việc hái thô sẽ lấy tối đa năm lá từ thân cây và những lá bên trong này tạo ra một loại trà có vị chát hơn thường tạo thành các sản phẩm CTC (nghiền, xé, cuộn tròn), chẳng hạn như túi trà giá rẻ.
Chế biến lá trà xanh
Để làm trà xanh, những lá trà mới hái được hấp hoặc chiên để phá hủy các enzyme và ngăn chặn quá trình lên men. Nếu không lên men, dầu và chất chống oxy hóa của lá vẫn ở trạng thái tự nhiên, đó là lý do tại sao trà xanh có vị giống lá trà nhất.
Hấp còn làm mềm lá, giúp người xử lý dễ dàng hơn trong bước tiếp theo: cuộn hoặc xoắn lá. Hành động này, được thực hiện bằng máy đối với các mẻ sản xuất hàng loạt và bằng tay đối với các hỗn hợp đặc biệt, phá vỡ các tế bào trong lá để các loại dầu và nước trái cây có hương vị sẽ ngấm vào nước trong quá trình ủ.
Lá sau đó được làm nóng lại để làm khô chúng. Chu trình cuộn/làm nóng có thể được lặp lại một hoặc nhiều lần để loại bỏ dần độ ẩm khỏi lá.
Cuối cùng, trà xanh được phân loại dựa trên độ tuổi và hình dạng của nó. Loại tốt nhất, thuốc súng, được dùng cho những lá non cuộn thành những viên nhỏ giống như BB. Các loại khác bao gồm hyson non (lá trung tuổi cuộn hoặc xoắn) và Imperial (lá già giống thuốc súng), nhưng tên gọi có thể khác nhau tùy thuộc vào nguồn gốc của lá.
Bạn muốn trồng trà của riêng bạn? Bạn có thể tự mình trồng Camellia sinensis—nó thường được trồng làm cây cảnh—nhưng hãy nhớ mang theo một chiếc kéo cắt tỉa bên mình. Trong tự nhiên, cây chè không được chăm sóc có thể cao tới 30 mét!
Chế biến lá trà đen
Trà đen là tất cả những gì trà xanh không có. Trong quá trình chế biến, lá được đem phơi khô dưới nắng hoặc trong bóng râm, tùy thuộc vào loại trà. Sau khi lá bắt đầu héo, chúng được cuộn bằng tay hoặc bằng máy để trộn không khí với nước ép tự nhiên và điều này bắt đầu quá trình lên men một cách nghiêm túc.
Chỉ sau vài giờ, lá đã chuyển sang màu đỏ đồng và được phơi khô lần thứ hai để quá trình lên men không làm thay đổi mùi vị của lá thêm nữa. Khi chúng khô, toàn bộ lá, mảnh vụn và bụi được sàng lọc để các hạt có cùng kích thước kết hợp với nhau. Điều này tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh với thời gian ủ đều.
Các loại trà đen tương ứng với kích thước của lá hoặc miếng: pekoe màu cam (OP) dùng để chỉ toàn bộ lá, pekoe màu cam vỡ (BOP) được sử dụng cho những mảnh lá lớn, hình quạt được sử dụng cho những mảnh nhỏ và bụi chính xác là những gì nó nghe giống như.
Các lớp bụi và quạt thường được sử dụng trong các túi trà trên thị trường đại chúng vì diện tích bề mặt lớn khiến trà ngấm nhanh và tạo ra một tách trà sẫm màu. Tuy nhiên, đối với cà phê, diện tích bề mặt lớn cũng có nghĩa là bất kỳ hương vị khó chịu nào trong lá sẽ xâm nhập vào cốc.
Ô long: Giữa xanh và đen
Trà ô long nằm giữa màu xanh lá cây và màu đen ở chỗ lá được lên men, nhưng không hoàn toàn, vì vậy lá mang sự kết hợp giữa hương vị tự nhiên và nước ép lên men. Trong khi trà xanh được ưa chuộng khắp châu Á, và trà đen bán chạy hơn nhiều so với mọi thứ khác ở Tây bán cầu, thì hương vị “một chút cái này, một chút cái kia” của trà ô long chỉ chiếm 2% tổng lượng trà bán ra.
Các loại trà chuyên dụng hơn với thị phần thậm chí còn nhỏ hơn (và giá bán lẻ cao hơn) bao gồm trà túi lọc, loại trà cũng nằm giữa trà xanh và ô long trên quy mô chế biến và trà trắng. Trà trắng được chế biến giống như trà xanh – nghĩa là không nhiều lắm – nhưng lá được thu hoạch trước khi chúng nở hoàn toàn, khi chồi được bao phủ bởi những sợi lông trắng mỏng manh.
Trà có hương vị
Giống như hạt cà phê, lá trà có thể được thêm hương vị và mùi hương để tạo ra những mùi vị không có trong tự nhiên. Người Trung Quốc đã pha trà có hương vị trong ít nhất một nghìn năm và phương pháp của họ vẫn còn hiệu quả cho đến ngày nay, mặc dù máy móc hiện nay giúp quy trình này trở nên mạnh mẽ hơn một chút.
Ví dụ, để tạo ra trà hoa nhài, người thu hoạch thu thập hoa nhài vào lúc bình minh trước khi chúng nở rộ trong ngày. Những bông hoa được đặt trên hoặc trộn với những lá trà khô có màu xanh hoặc ô long, và khi buổi tối đến, những bông hoa nở ra và lá trà hấp thụ hương thơm hoa nhài. Quá trình này được lặp lại từ hai đến chín lần để tạo ra hương hoa nhài như mong muốn.
Trong các trường hợp khác, chẳng hạn như trà vani, đào và cam, hương liệu được phun lên lá trà trước khi đun nóng. Ví dụ, Earl Grey được làm bằng dầu cam bergamot, được chiết xuất từ vỏ cam bergamot, một loại quả có hình quả lê chua được trồng chủ yếu ở miền nam nước Ý. Khi lá trà khô, chúng sẽ hấp thụ hương vị của dầu. Mặt khác, Lapsang souchong có được hương vị khói nồng nàn bằng cách hun khói lá trà trên gỗ thông. Trà tẩm gia vị thường chứa gia vị khô và vỏ trái cây để tăng hương vị và tăng sức hấp dẫn thị giác cho trà.
Counter Talk: Không chắc chắn nên cung cấp loại trà nào? Melissa khuyến nghị ít nhất nên dùng bữa sáng kiểu Anh và trà đen Earl Grey; trà xanh đơn giản và trà trái cây như đào; và bạc hà, hoa cúc và các loại thảo dược trái cây. (Khách hàng của Brewpoint phát cuồng vì hỗn hợp thảo dược táo-kiwi-dừa của họ.) Ngoài ra còn pha một trà đá đen, một trà xanh và một trà đá thảo dược. Khách hàng luôn có thể thêm xi-rô có hương vị nếu họ muốn thứ gì đó khác biệt.
Trà chai
Ở nhiều nơi trên thế giới, chai là từ có nghĩa là “trà”. Tuy nhiên, ở Hoa Kỳ, chai dùng để chỉ một loại trà có gia vị sữa đặc biệt có nguồn gốc từ Ấn Độ, nơi nó được gọi là masala chai.
Thông thường, chai được làm bằng lá trà đen. Sự kết hợp của thảo quả, quế, đinh hương, gừng, tiêu đen, thì là và hạt tiêu được thêm vào, cũng như sữa ấm và chất làm ngọt như đường cát, mật ong hoặc xi-rô có hương vị.
Làm chai bằng tay tốn nhiều thời gian vì các nguyên liệu khác nhau phải ngâm trong khoảng thời gian khác nhau và gia vị phải được lọc ra khỏi đồ uống trước khi phục vụ. Rất may đối với những quán cà phê bận rộn không đủ khả năng dành 10 phút cho một ly đồ uống, hỗn hợp chai khô đã có sẵn mang đến hương vị gần như tự làm.
Chai latte, loại phổ biến hơn chai ở nhiều quán cà phê, cũng tương tự như chai ngoại trừ việc nó được làm đặc biệt bằng sữa hấp thay vì sữa được hâm nóng theo bất kỳ cách nào khác. (Chúng ta đã nói về cách hấp sữa ở Chương 15 và lời khuyên đó sẽ giúp ích rất nhiều cho thức uống phổ biến này của bạn.)
Trà thảo mộc
Tất cả các loại trà đều là thảo dược vì thảo mộc là bất kỳ loại cây nào có đặc tính chữa bệnh, vị thơm hoặc hương thơm – nói cách khác, định nghĩa về trà – nhưng không phải tất cả các loại trà thảo mộc đều thực sự là trà. Thay vì sử dụng lá và chồi của Camellia sinensis, hầu hết các loại trà thảo dược đều sử dụng lá, vỏ, rễ hoặc hoa khô từ các loại cây khác.
Cánh hoa hồng, bạc hà, nhân sâm, hoa cúc và thậm chí cả cỏ mèo đều là những ví dụ về những loại thực vật không thực sự là trà nhưng lại tạo ra thức uống giống trà một cách đáng ngạc nhiên khi chúng được ngâm trong nước nóng.
Trà mới trên thị trường: Rooibos
Nói về trà thảo dược, một loại trà gần đây đang trở nên phổ biến là rooibos (phát âm là ROY-bohs), một loại trà đỏ không chứa caffeine được làm từ lá của cây bụi Nam Phi Aspalathus Linearis. Rooibos được biết đến với hàm lượng chất chống oxy hóa cao và đủ nồng độ để uống như trà đen, với sữa và chất làm ngọt, thậm chí là một ly latte thơm ngon với quế và mật ong. (Không thể phát âm đúng? Hãy kiểm tra YouTube để xem video hướng dẫn bạn cách phát âm.)
Matcha chống oxy hóa
Một loại trà có khả năng chống oxy hóa phổ biến khác là matcha, một loại bột trà xanh có vị đất từ Nhật Bản được sử dụng trong các nghi lễ trà. Tại Hoa Kỳ, matcha đã trở nên phổ biến ở dạng riêng hoặc trong latte với các loại xi-rô có hương vị như hoa hồng, vani hoặc bạc hà.
Những cân nhắc chính về trà
Chúng tôi đã lấp đầy đầu bạn một kho tàng kiến thức về trà, nhưng bây giờ bạn cần gạt sự lãng mạn về trà sang một bên và đưa ra quyết định thực tế về cách bạn nên bán trà tại quán cà phê của mình. Trong túi trà không tên? Trong túi trà đặc sản? Lỏng trong ấm trà cá nhân? Bằng nồi cũng như bằng cốc?
Để giúp bạn quyết định, hãy xem xét các câu hỏi sau:
Có bao nhiêu khách hàng sẽ mua trà? Rõ ràng là bạn sẽ không biết câu trả lời cho câu hỏi này trước khi mở cửa, nhưng bạn có thể ước tính con số bằng cách kiểm tra các quán cà phê và nhà hàng quanh thị trấn. Họ cung cấp bao nhiêu loại trà so với các loại cà phê? Doanh số bán trà so với doanh số bán cà phê tại cửa hàng bánh rán địa phương như thế nào? Thị trấn của bạn đã hỗ trợ một quán trà chưa?
Bạn đang cố gắng thể hiện hình ảnh gì trong quán cà phê của mình? Nếu hình ảnh của bạn mang phong cách giản dị và giản dị, khách hàng sẽ chào đón những thương hiệu trà túi lọc nổi tiếng. Nếu bạn đang hướng tới một hình ảnh cao cấp hơn, hãy tránh xa các nhãn hiệu trà túi lọc trong siêu thị và chỉ bán các nhãn hiệu đặc sản hoặc thậm chí là trà rời.
Với trà rời, bạn phải quyết định xem nên sử dụng trà viên (thép không gỉ, lưới lọc cho phép nước lưu thông qua lá), chọn bộ lọc vừa với ấm trà hay vứt lá rời.
Bạn có thể tính phí bao nhiêu cho trà và mất bao lâu để pha trà? Phục vụ trà cũng giống như phục vụ đồ uống cà phê đặc biệt—bạn gọi món riêng lẻ theo yêu cầu của khách hàng. Nếu bạn quyết định mang trà rời, nhân viên cần đo lượng trà khi họ pha từng cốc hoặc ấm và đun nóng nước đến nhiệt độ thích hợp. (Sẽ nói thêm về điều đó.) Họ sẽ dành nhiều thời gian để chuẩn bị trà cũng như pha cà phê. Bạn có thể đưa ra mức giá tương đương hay khách hàng sẽ từ chối mức giá đó?
Hãy nhớ rằng bạn có thể chọn kết hợp các sản phẩm—chẳng hạn như lá trà rời cho hầu hết các loại đồ uống nhưng hỗn hợp khô cho chai chẳng hạn—và bạn luôn có thể thay đổi các sản phẩm của cửa hàng nếu trà tỏ ra phổ biến hơn hoặc ít hơn so với nghiên cứu ban đầu của bạn cho thấy .
Khái niệm cơ bản về pha trà
Tiêu đề của chương này có thể là “Lạc nhau khi sinh ra?” bởi vì cà phê và trà có nhiều điểm tương đồng đáng kinh ngạc: chúng là hai loại đồ uống nóng phổ biến nhất trên thế giới, hương vị của chúng phụ thuộc phần lớn vào cách rang và nấu nguyên liệu thô, và các phiên bản có hương vị ngày càng trở nên phổ biến.
Với ý nghĩ đó, chúng ta hãy xem xét những gì diễn ra trong quá trình pha một tách trà hoặc bình trà và xem chúng ta có thể tìm thấy những điểm tương đồng nào khác giữa hai cách pha này.
Những điều cần thiết về nước
Giống như cà phê, trà pha có 99% nước và 1% chất rắn và tinh chất được chiết xuất từ nguyên liệu thô. Để đảm bảo nước không làm người uống mất tập trung vào hương vị của trà, chỉ sử dụng nước lọc, không chứa clo để pha trà.
Nếu bạn có một hệ thống pha cà phê rót (một hệ thống trong đó bạn đun nóng nước và thêm nó vào máy pha theo cách thủ công), thì bạn đã sẵn sàng vì bạn có thể sử dụng cùng một nguồn nước cho trà mà bạn sử dụng cho cà phê. Nếu bạn sở hữu một hệ thống pha cà phê nội tuyến có chức năng làm nóng nước bên trong thì rất có thể máy có một van riêng để phân phối nước nóng.
Thật không may, nước “nóng” không đủ cụ thể cho mục đích của chúng tôi. Trà cần nhiệt độ nước nhất định để có kết quả pha tối ưu. (Chúng cũng yêu cầu thời gian dốc nhất định mà chúng ta sẽ thảo luận ở phần sau của chương này.)
✱ Lá trà xanh mỏng manh nhất, mang lại hương vị ngon nhất khi ngâm trong nước có nhiệt độ từ 160°F đến 175°F (71°C và 79°C).
✱ Ô long ngon nhất khi ngâm trong nước nóng đến 203°F (95°C).
✱ Trà đen ngon nhất khi được ngâm trong nước có nhiệt độ 203°F (95°C).
✱ Trà thảo mộc ngon nhất khi được ngâm trong nước có nhiệt độ 203°F (95°C).
Để đo nhiệt độ của nước, bạn có thể sử dụng nhiệt kế sữa đã mua để hấp sữa. Tuy nhiên, với một chút kinh nghiệm, bạn sẽ có thể đánh giá nhiệt độ chỉ bằng mắt và âm thanh. Trong khoảng nhiệt độ từ 160°F đến 170°F (71°C và 77°C), nước sẽ gần sôi nên sẽ có vẻ hơi sôi. Ở nhiệt độ 190°F (88°C), hơi nước sẽ bốc lên từ nước và bong bóng sẽ nổi lên bề mặt. Một cái sôi lăn tăn đúng như tên gọi của nó: bong bóng đổ nhào vào nhau như những đứa trẻ trong hố bóng.
Counter Talk: Các nhân viên pha chế của Brewpoint sử dụng ấm pha trà bằng điện có thể đặt ở các nhiệt độ khác nhau tùy thuộc vào loại trà được pha.
Kích thước cốc đo
Ở nhà hoặc ở văn phòng, hầu hết chúng ta đều pha một “tách” trà trong một chiếc cốc tiêu chuẩn 8 ounce. Tuy nhiên, các chuyên gia về trà lại nghĩ đến một chiếc cốc có kích thước khác – một chiếc chỉ chứa được 5,5 ounce.
Bạn có thể thoải mái bỏ qua các chuyên gia và sử dụng bất kỳ cốc có kích thước nào bạn muốn trong công việc kinh doanh của mình, nhưng hãy nhớ rằng tất cả các tham chiếu đến cốc trong hướng dẫn pha trà đều đề cập đến những cốc có trọng lượng 5,5 ounce.
Nói về tách trà, hãy xem xét chất liệu của bình đựng trà mà bạn dùng để phục vụ trà. Tách trà và ấm trà sẽ tạo thành lớp sương mù màu nâu theo thời gian và có thể tạo thêm vị đắng nhẹ cho mỗi tách mới. Nếu bạn dự định sử dụng cốc dùng một lần trong quán cà phê của mình thì đây không phải là vấn đề. Nhưng nếu bạn đang sử dụng ấm và cốc bằng gốm sứ để phục vụ nhóm khách hàng cao cấp, hãy nhớ làm sạch kỹ tất cả các bình bằng chất tẩy rửa nhẹ hoặc baking soda để loại bỏ khói mù.
Đo lường trà
Bạn nên sử dụng bao nhiêu trà? Đối với mỗi cốc nước — cốc 5,5 ounce, bạn nhớ nhé — một cốc hoặc ấm trà, thêm 1 thìa cà phê trà lỏng hoặc 1 túi trà. Với trà lỏng, hãy sử dụng một thìa cà phê thật khi đo lá lần đầu tiên, sau đó chuyển trà sang thìa bạn sẽ sử dụng hàng ngày ở cửa hàng để có thể đo lường sau này.
Thời gian pha trà
Thời gian pha trà thực sự là chìa khóa của trà. Ủ lâu quá sẽ bị đắng. Pha quá ít và bạn sẽ chỉ có nước có màu mà hầu như không có một chút hương vị nào.
Nói chung, lá càng nhỏ thì thời gian ủ càng nhanh. Túi trà sử dụng những mẩu lá và bụi nhỏ nên ủ không quá 3 phút cho từng cốc. Lá trà đen cỡ vừa và lớn nên ủ tối đa 5 phút. Trà xanh nên ngâm từ 2 đến 3 phút, trong khi trà ô long cần từ 4 đến 7 phút. Nước mềm ngấm vào trà dễ hơn nước cứng, vì vậy chúng tôi khuyên bạn nên tăng thời gian pha một chút nếu quán của bạn sử dụng nước cứng. (Tuy nhiên, hãy cân nhắc sử dụng bộ lọc nếu bạn có nước cứng vì nó có thể ảnh hưởng đến hương vị đồ uống của bạn.)
Bạn có thể sẽ giao trà cho khách hàng ngay lập tức, điều đó vừa tốt vừa xấu. Dịch vụ nhanh là tốt vì, giống như cà phê, trà ngon nhất khi được uống ngay sau khi pha—và bạn có thể bắt đầu phục vụ khách hàng tiếp theo và duy trì hoạt động của hàng! Điều tồi tệ là khách hàng không biết trà đã được ủ trong bao lâu. Chỉ màu sắc thôi không nói lên toàn bộ câu chuyện; trà không thể sẵn sàng để uống chỉ vì nó có màu nâu (hoặc xanh). Và khi trà đã đến tay khách hàng, họ có thể để túi trà hoặc lá trà trong cốc quá thời gian pha trà tối ưu, khiến trà trở nên đắng hơn.
Điều tốt nhất bạn có thể làm—ngoài việc đợi bên bàn khách hàng và lấy túi trà ra vào thời điểm thích hợp—là cho khách hàng biết phải đợi bao lâu để quá trình pha trà diễn ra. Bạn cũng có thể phát những chiếc đồng hồ cát nhỏ để khách hàng sử dụng khi ở trong cửa hàng, đây là một điểm nhấn thú vị.
Sữa và nhiều hơn thế nữa
Giống như cà phê, trà có thể được thưởng thức màu đen, hoặc có thể được pha thêm với sữa gầy, 2%, hoặc sữa đầy đủ chất béo và chất làm ngọt như đường cát, đường viên, mật ong, hoặc (như người Nga đôi khi thích) một ít đường. mứt mâm xôi. Một số người uống trà cũng thích một chút nước chanh tươi.
Việc bạn tự thêm những tính năng bổ sung này vào trà hay để khách hàng tự pha trà tùy thuộc vào cách bố trí quán cà phê của bạn, một chủ đề được đề cập chi tiết trong Chương 11.
Counter Talk: Đừng giới hạn việc đào tạo nhân viên của bạn trong các chủ đề về cà phê. Melissa đưa việc đào tạo về trà vào chương trình đào tạo nhân viên của mình vì khách hàng cũng thường đặt câu hỏi về các loại trà khác nhau.
Trà đá
Cho đến nay, chúng ta chỉ nói về những món nóng, nhưng khi những tháng hè đến, khách hàng của bạn có thể sẽ quan tâm nhiều hơn đến việc lựa chọn trà đá của bạn.
Trà đá, không giống như người anh em họ nóng hổi, tươi mới, ôi thiu trong một giờ của nó, không cần phải pha mới cho mỗi khách hàng. Các nhà cung cấp thiết bị có nhiều kiểu máy pha trà đá có thể tạo ra đồ uống chỉ bằng một nút bấm và trà đá thường giữ được hương vị trong suốt 24 giờ.
Nếu bạn thích—và nếu bạn nghĩ rằng khách hàng của mình sẽ đánh giá cao sự khác biệt—bạn có thể tự pha trà đá cho mình.
TRÀ XANH ĐÁ
1. Trong bình 2 lít, trộn 20 gam trà xanh và 1 lít nước (160°F/71°C đến 175°F/79°C).
2. Ngâm trong 12 phút.
3. Lấy trà ra, thêm đá vào đầy bình và dùng với nhiều đá hơn.
TRÀ ĐEN ĐÁ
1. Trong bình 2 lít, trộn 20 gram trà đen và 1 lít nước (203°F/95°C).
2. Ngâm trong 7 phút.
3. Lấy trà ra, thêm đá vào đầy bình và dùng với nhiều đá hơn.
TRÀ THẢO DƯỢC ĐÁ
1. Trong bình 2 lít, trộn 35 gam trà thảo mộc và 1 lít nước (203°F/95°C).
2. Ngâm trong 20 phút.
3. Lấy trà ra, thêm đá vào đầy bình và dùng với nhiều đá hơn.
Khi nói đến trà thảo dược, thời gian ngâm có thể khác nhau tùy thuộc vào loại trà bạn sử dụng. Thời điểm này là dành cho một loại thảo dược trái cây. Hãy thử nghiệm để khám phá thời gian ngâm thích hợp cho các loại trà thảo dược khác.
Bạn có thể nhận thấy thời gian ủ trà đá lâu hơn so với trà nóng. Đó là bởi vì bạn sẽ cắt trà đã pha bằng đá, sau đó sẽ có nhiều đá hơn, vì vậy bạn muốn bắt đầu với một loại trà pha mạnh hơn, đòi hỏi thời gian ủ lâu hơn.
Đường hòa tan trong nước nóng tốt hơn trong nước lạnh, vì vậy nếu thị trường của bạn thích đồ ngọt, hãy hòa tan đường trong trà trước khi thêm nước ở nhiệt độ phòng và phục vụ trà đã được làm ngọt trước. Cảm giác rất khác nhau về lượng đường là đủ và bao nhiêu là quá nhiều. Tốt nhất bạn nên thêm không quá ½ cốc đường và để khách hàng tự làm ngọt nước pha cuối cùng theo sở thích của mình.
Một lựa chọn khác để làm ngọt trà đá (và cà phê đá) là cung cấp xi-rô đơn giản, được làm từ hai nguyên liệu đơn giản: đường và nước. Bạn có thể mua nó theo gallon từ các cửa hàng cung cấp đồ dùng cho nhà hàng hoặc tự làm khá dễ dàng.
SIRO ĐƠN GIẢN
1. Trong nồi, trộn lượng đường và nước bằng nhau. Đun sôi.
2. Giảm nhiệt để đun sôi và nấu trong 3 đến 5 phút hoặc cho đến khi hỗn hợp trong. Lấy nồi ra khỏi bếp và để nguội đến nhiệt độ phòng.
3. Chuyển nội dung vào hộp thủy tinh có nắp đậy kín và thế là xong! Bạn có xi-rô đơn giản. (Nếu bạn thích xi-rô đơn giản đặc hơn một chút, lần sau hãy thêm một chút đường.) Bảo quản trong tủ lạnh trong 2 hoặc 3 tuần. Đường hoạt động như một chất bảo quản nên xi-rô đơn giản có thể để được khá lâu.
Bạn đã chuẩn bị xong cà phê và trong chương này, bạn đã tìm hiểu về các loại trà khác nhau, cách chọn loại trà tốt nhất cho quán của bạn và cách pha chế chúng. Bây giờ, hãy bắt tay vào thực hiện phần còn lại trong thực đơn của bạn, từ sinh tố đến bánh panini.
