Mục lục
Chương 14: Bản tóm tắt cà phê hoàn chỉnh
Lập kế hoạch trang trí quán cà phê của bạn và thuê những nhân viên thân thiện làm việc trong đó là những bước cần thiết cho sự thành công trong tương lai của quán cà phê của bạn, nhưng hãy đối mặt với điều này: điều sẽ thu hút khách hàng bước qua cửa—và quan trọng hơn, khiến họ quay trở lại—chính là mùi hương. và hương vị cà phê của bạn. Bạn bán cà phê, họ mua, họ thích nó, họ quay lại để mua thêm. Nghe có vẻ đơn giản phải không?
Giá như nó dễ dàng như vậy! Bạn có hàng tá, nếu không phải hàng trăm loại cà phê khác nhau để lựa chọn, mỗi loại có hương vị, mùi thơm và độ đậm đà riêng. Vậy làm thế nào để bạn biết nên mua và sử dụng cái nào để thu hút lượng khách hàng rộng nhất? Chúng tôi đề cập đến tất cả các chi tiết cần thiết về cà phê ở đây nên đến cuối chương này, bạn sẽ dần dần trở thành một người sành cà phê.
Cà phê 101
Trong hành trình tìm kiếm một bình cà phê hoàn hảo, chúng ta hãy bắt đầu từ đầu, với chính hạt cà phê. Mỗi hạt cà phê thực chất là hạt của quả cà phê, quả của cây cà phê. Hầu hết cây cà phê mọc gần xích đạo, nhưng nếu được chăm sóc kỹ lưỡng, chúng có thể được trồng ở những địa điểm khác.
Hạt cà phê có hai loại chính (không, không phải loại thường và không chứa caffein!): Robusta và Arabica.
Hạt Robusta có nguồn gốc từ Tây Phi, phát triển ở độ cao thấp và ít bị bệnh hơn hạt Arabica. Điều này làm cho việc trồng chúng rẻ hơn so với cà phê arabica, nhưng hạt cà phê Robusta có hương vị gắt hơn và lượng caffeine lên tới gấp đôi, vì vậy chúng được sử dụng chủ yếu trong các loại cà phê được sản xuất hàng loạt ở siêu thị.
Ngược lại, hạt cà phê Arabica được trồng ở độ cao từ 3.000 đến 7.000 feet so với mực nước biển, khiến việc trồng và thu hoạch chúng trở nên tốn kém. Mặc dù giá thành cao nhưng các quán cà phê đặc sản lại ưa chuộng hạt Arabica hơn vì chúng có hương vị mịn màng, đậm đà mà hạt Robusta không thể sánh bằng. Khoảng 60 đến 85% sản lượng cà phê trên thế giới là hạt cà phê Arabica.
Ngoài Arabica và Robusta, còn có hơn 20 loại cà phê khác như Liberica, Dedevrei, Racemosa, Stenophylla và zanguebarica. Những loại khác này chiếm chưa đến 1% sản lượng cà phê của thế giới.
Cây và bụi cà phê thuộc họ thực vật Rubiaceae, được tạo thành từ hơn 13.000 loài thực vật có hoa, bao gồm cả cây dành dành và cây cinchona, loại cây tạo ra thuốc quinine điều trị bệnh sốt rét. Giá như cà phê chữa khỏi bệnh!
Một pound cà phê chứa khoảng 4.000 hạt cà phê, vì vậy chỉ có 2 hạt trong mỗi quả cà phê, phải hái 2.000 quả cho mỗi pound cà phê. Đó là rất nhiều lựa chọn! Quả xanh chưa chín, quả chín đỏ và quả chín quá chín đều có thể xuất hiện trên cùng một cành, khiến việc hái hạt cà phê trở thành một công việc rất tốn thời gian.
Một số phương pháp có thể chiết xuất được hạt cà phê mà bạn muốn. Nhanh nhất là quá trình ướt hoặc rửa sạch. Ở đây, máy móc tách quả anh đào ra khỏi đậu và ngâm đậu để lên men (một phản ứng hóa học trong đó nấm men và vi khuẩn phân hủy đường trong quả) và loại bỏ phần trái cây hoặc chất nhầy còn sót lại (một chất có đường giống như mật ong bao quanh quả). đậu). Sau đó đậu được để khô. Một quy trình dài hơn nhưng mang lại hạt có hương vị thơm ngon hơn là quy trình khô hoặc chưa rửa (hoặc tự nhiên). Ở đây, quả anh đào được sấy khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc trong máy sấy, sau đó dùng máy tách lớp chất nhầy khô ra khỏi hạt. Sau đó là quy trình lấy mật ong, trong đó quả anh đào tươi được tách vỏ nhưng được sấy khô mà không lên men hoặc rửa sạch. Điều này tạo ra một chiếc cốc phức tạp hơn quy trình đã rửa nhưng không có hương vị trái cây như quy trình chưa rửa.
Hạt cà phê có thể có độ ẩm không quá 11 hoặc 12 phần trăm, vì vậy sau khi chế biến, chúng phải khô từ 6 đến 14 ngày trước khi được làm sạch lại, kiểm tra hư hỏng và đóng gói để vận chuyển.
Chi tiết khử caffein
Không phải ai cũng muốn có caffeine trong cà phê của mình và may mắn thay, khoa học đã tìm ra cách tách cà phê ra khỏi quán cà phê. Bạn sẽ không phải khử caffein trong hạt cà phê mua từ nhà cung cấp, nhưng trong trường hợp bạn muốn giải thích cho khách hàng những gì diễn ra đằng sau hậu trường, thì đây là các quy trình khử caffein khác nhau và cách chúng hoạt động:
✱ Xử lý Methylene chloride (DCM). Trong hầu hết các trường hợp xử lý DCM, hạt cà phê được ngâm trong DCM và các phân tử caffeine liên kết với các phân tử methylene chloride. Sau đó, đậu được rửa sạch để loại bỏ DCM, chất gây ung thư với liều lượng lớn. (Rang đậu sẽ đốt cháy hết DCM còn lại.)
✱ Xử lý etyl axetat. Hóa chất ethyl acetate được tìm thấy tự nhiên trong một số loại trái cây, vì vậy việc sử dụng ethyl acetate để khử caffein đôi khi được coi là một quá trình “tự nhiên”. Giống như quá trình xử lý DCM, hạt cà phê được ngâm trong etyl axetat và caffeine liên kết với hóa chất.
✱ Xử lý carbon dioxide (CO2 ). Trong kiểu chế biến này, CO2 được nén thành trạng thái gần lỏng và kết hợp với hạt cà phê. Cũng như các phương pháp xử lý khác, các phân tử caffeine liên kết với CO2 và bị loại bỏ. Ban đầu, carbon dioxide được tìm thấy trong hạt cà phê và lượng CO2 còn sót lại không ảnh hưởng đến hương vị của thành phẩm.
✱ Xử lý nước (còn gọi là xử lý nước Thụy Sĩ). Ở đây, hạt cà phê được ngâm trong nước nóng, giúp hấp thụ cả phân tử caffeine và phân tử “hương vị”, dầu và các thành phần khác của hạt mang lại cho chúng hương vị đặc biệt. Dung dịch nước-caffeine-hương vị sau đó đi qua bộ lọc carbon để loại bỏ caffeine nhưng không ảnh hưởng đến các nguyên tố khác. Đậu ngâm trong dung dịch này một lần nữa để hấp thụ lại hương vị và dầu.
Gọi cà phê là “đã khử caffein” là không hẳn đúng, bởi cà phê đã lọc caffein vẫn chứa một lượng caffeine nhất định, cho dù sử dụng phương pháp chế biến nào. Các quy định liên bang ở Hoa Kỳ cho phép các sản phẩm chứa tới 2,5% caffeine và vẫn được dán nhãn đã khử caffein.
Và đây là một sự thật thú vị khiến khách hàng của bạn phải ngạc nhiên: chất caffeine được loại bỏ khỏi cà phê sẽ không bị vứt bỏ. Nó được thêm vào thuốc, nước giải khát và các sản phẩm khác. Dù bạn có tin hay không, ít hơn 5% lượng caffeine trong đồ uống cola thông thường đến từ chính hạt cola. Phần caffeine còn lại trong đồ uống đến từ cà phê đã bị loại bỏ cảm giác tự nhiên.
Đánh giá hạt cà phê
Việc xác định mẻ cà phê có ngon hay không không chỉ là việc pha ấm và nếm thử. Chỉ riêng hương vị không phải là thước đo thực sự cho chất lượng. Thay vào đó, bạn phải xem xét kỹ hơn những hạt đậu.
Mỗi quốc gia sản xuất cà phê đều có những nguyên tắc riêng về chất lượng, nhưng thay vì so sánh hàng tá nguyên tắc khác nhau, chúng ta hãy xem xét những nguyên tắc do Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) tạo ra để các cửa hàng cà phê thành viên tự rang hạt cà phê của họ sử dụng. Để bắt đầu, chúng ta có một danh sách các khiếm khuyết sơ cấp và thứ cấp cần tìm khi kiểm tra một lô cà phê (một mảnh đất trên trang trại cà phê).
Vì vậy, một viên đá lớn, mặc dù không được mong muốn, nhưng cũng không bằng một khiếm khuyết cơ bản trong lô cà phê. Tám hạt cà phê bị côn trùng phá hủy tương đương với từ hai đến bốn khuyết tật thứ cấp, với mức độ thiệt hại đối với mỗi hạt cà phê sẽ xác định con số thực tế.
Ngoài việc phát hiện những khuyết điểm này, bạn cần đo hạt cà phê để đảm bảo cà phê không bị “cắt” với loại chất lượng thấp hơn. Vì sao vấn đề này? Đậu được trồng ở độ cao cao nhất – có thể nói là loại cà phê arabica nhiều nhất trong số các loại cà phê arabica – đặc hơn so với đậu được trồng ở độ cao thấp hơn. Những loại đậu này cũng được cho là có hương vị ngon nhất vì đậu đặc hơn chứa nhiều đường hơn. Bạn muốn hạt cà phê của mình có mật độ, chất lượng tổng thể tương tự và kích thước ở một mức độ nào đó để chúng rang đều và nhất quán hơn, đồng thời tạo ra cà phê có vị mịn hơn.
Để đo kích thước hạt, bạn lọc chúng qua các màn hình có kích thước 18, kích thước 17, v.v. từ kích thước 14, trong đó 18 có nghĩa là “ 18 ⁄64 inch”, 17 có nghĩa là “ 17 ⁄64 inch”, v.v. Đậu trong một lô phải có cùng kích thước để chúng được rang đồng đều. (Bạn không nhất thiết phải mua màn hình để sử dụng cho riêng mình nhưng chúng tôi muốn bạn biết những con số này tượng trưng cho điều gì.)
Đừng quan tâm quá nhiều đến kích thước hạt cà phê và hãy tự động chọn những hạt cà phê lớn hơn. Hương vị thơm ngon có thể đến trong những gói nhỏ: cà phê đậu, được làm từ những quả anh đào chỉ có một hạt thay vì hai hạt, thường là một thú vui khi thưởng thức trong cốc.
Đánh giá hương vị
Hương vị hoặc hương vị của cà phê là sự kết hợp của một số đặc điểm: độ chua, vị ngọt, mùi thơm, độ cân bằng và độ đậm đà.
Tính axit là cảm giác khô ở phía sau và khóe miệng, không giống như vị chua, đây là một điều tốt. Nếu không có vị chua tươi, dễ chịu, se se của axit, cà phê sẽ có vị nhạt. Độ ngọt không phải là thước đo độ ngọt của cà phê, giống như khi bạn thêm đường hoặc một gói chất làm ngọt vào cốc của bạn, mà là thước đo độ mịn, nhẹ và hương vị của cà phê. Đôi khi hương trái cây hoặc các hương vị khác như caramel, mật ong hoặc sô cô la được ghi nhận trong quá trình đánh giá độ ngọt. Hương thơm, hay hương thơm, bổ sung thêm những nét tinh tế như vị hạt hoặc hương hoa vào các cảm giác vị cơ bản như ngọt, mặn, chua, đắng và umami (hương vị thịt liên quan đến protein).
Sự cân bằng là sự đánh giá xem tất cả các đặc tính của cà phê phối hợp với nhau như thế nào. Tất cả đều hài hòa hay có cái nào nổi bật hơn? Cuối cùng, body đề cập đến trọng lượng hoặc cảm giác trong miệng của cà phê. Nó nhẹ và lỏng trong miệng hay đặc và nặng?
Lỗi cốc là thuật ngữ chung để chỉ một vấn đề nghiêm trọng liên quan đến mùi vị hoặc mùi của cà phê. (Nếu đáng chú ý nhưng không quá nhiều, thì nó được gọi là vết bẩn cốc.) Ví dụ về các lỗi bao gồm mùi cỏ (quá nhiều nitơ trong đậu trong khi quả anh đào chín) và mùi hôi (sự phân hủy chất béo trong quá trình sấy khô do quá nhiều nhiệt).
Xem xét điểm số
Với tất cả những chi tiết này, đây là hướng dẫn phân loại của SCAA từ tốt nhất đến tệ nhất khi kiểm tra 350 gram cà phê vỏ:
✱ Hạng 1: Hạng Chuyên. Không có lỗi cơ bản, có 0 đến 3 lỗi thứ cấp đầy đủ, được phân loại với tối đa 5% trên và 5% dưới kích thước màn hình hoặc phạm vi kích thước màn hình được chỉ định và thể hiện thuộc tính riêng biệt ở một hoặc nhiều lĩnh vực sau: mùi vị (hương vị) , độ axit, độ đậm đà hoặc mùi thơm. Cũng không được có lỗi cốc và vết bẩn. Được phép sử dụng hạt cà phê Zero Quaker (nghĩa là hạt cà phê chưa chín, bị tàn lụi hoặc kém phát triển). Độ ẩm từ 9 đến 13%.
✱ Hạng 2: Hạng cao cấp. Tương tự như Lớp 1, ngoại trừ tối đa 3 rung lắc và 0 đến 8 lỗi thứ cấp hoàn toàn.
✱ Lớp 3: Lớp trao đổi. 50 phần trăm trên màn hình 15 và dưới 5 phần trăm dưới màn hình 15. Tối đa 5 người rung chuyển. Không được có lỗi với từ 9 đến 23 lỗi đầy đủ.
✱ Lớp 4: Lớp chuẩn. 24 đến 86 khiếm khuyết đầy đủ.
✱ Lớp 5: Tắt lớp. Hơn 86 khiếm khuyết đầy đủ.
Các mức phân loại này dựa trên các mẫu 350 gram từ các lô lớn hơn nhiều, nhưng chúng phải là chỉ số tốt về chất lượng tổng thể. Nếu bạn hạn chế chỉ sử dụng loại đậu đặc biệt, bạn sẽ phải trả giá cao cho chất lượng, nhưng bạn có thể biến chi phí đó thành lợi thế tiếp thị. Dán các biển hiệu trong quán cà phê của bạn để giải thích các hạng và khoe khoang về các tiêu chuẩn bạn tuân thủ để mang đến cho khách hàng loại cà phê ngon nhất có thể!
Cơ bản về việc rang cà phê
Rang cà phê không giống như nướng một miếng thịt bò—bạn không thể ném nó vào lò nướng trong một giờ và đi làm việc khác. Hạt cà phê nhỏ và nấu nhanh, vì vậy giống như những người say mê caffeine, chúng phải luôn chuyển động. Thông thường, cà phê được rang trong trống kim loại quay trên nguồn nhiệt như ngọn lửa gas. Nhiệt độ không khí bên trong trống rơi vào khoảng 400 đến 500 độ F, với nhiệt độ cụ thể được xác định bởi kinh nghiệm của người rang, loại đậu được chế biến và cách rang mong muốn.
Các chuyên gia làm điều đó như thế nào
Trong quá trình rang, hạt mất đi độ ẩm nhiều hơn nên mẻ rang thành phẩm có trọng lượng nhẹ hơn so với khi bắt đầu rang. Đậu cũng mất một chút protein, dấu vết của các hóa chất khác nhau và khoảng 10% lượng caffeine. Đường và các carbohydrate khác trong đậu được caramen hóa – tức là bị đốt cháy – và điều này làm cho đậu sẫm màu hơn và tăng thêm hương vị.
Quá trình rang xảy ra trong một số giai đoạn, phổ biến nhất là do những thay đổi vật lý mà hạt cà phê trải qua trong mỗi giai đoạn. Đây là cách nó hoạt động:
Sau giai đoạn rang đầu tiên, khi hạt chuyển từ màu xanh tươi sang màu vàng sang nâu nhạt, hạt đã bị nứt và phồng lên do hơi ẩm đã bị đẩy ra ngoài. Các nhà tiếp thị đại chúng ở Mỹ thường dừng lại ở món rang “nhẹ” hoặc “quế” này, với đậu rang khô, nhẹ.
Trong giai đoạn thứ hai, được gọi là rang “vừa” hoặc “thành phố”, hạt cà phê sẽ ngọt hơn một chút khi đường chuyển sang caramen.
Trong giai đoạn tiếp theo, nhiệt độ bên trong hạt đạt tới 400 độ F và một lớp màng dầu bắt đầu xuất hiện trên bề mặt hạt. Vị ngọt của đường caramen lấn át mùi thơm của đậu và dầu tạo cho đậu một vị hơi cay. Loại cà phê rang này, được gọi là “đen” hoặc “kiểu Pháp”, phổ biến ở châu Âu nhưng chỉ nổi tiếng ở Hoa Kỳ nhờ các cửa hàng cà phê đặc sản ở Tây Bắc. Sự thật thú vị: vào thời Pháp còn là thuộc địa, người Pháp đã rang cà phê của họ cực kỳ sẫm màu để che giấu hương vị kém cỏi của hỗn hợp cà phê Robusta có nguồn gốc từ các thuộc địa của đất nước này ở Tây Phi. Ngày nay, “rang kiểu Pháp” dùng để chỉ bất kỳ loại cà phê rang sẫm màu nào, cho dù hạt đó là Arabica hay Robusta.
Xa hơn trong quá trình rang, hạt đậu ngừng nứt và đường bắt đầu cacbon hóa—tức là chuyển sang cacbon—và có vị khói. Bề mặt của những hạt cà phê “Ý” hoặc “espresso” này trông rất nhờn và hương vị đạt đến độ gần như cháy khét.
Những người vận hành máy rang liên tục lấy mẫu hạt rang—ngửi mùi thay đổi của đường, lắng nghe tiếng nứt thứ nhất và thứ hai của hạt, v.v.—và khi hạt đạt đến thời điểm hoàn hảo, người vận hành sẽ đổ hạt vào tủ làm mát. khay và thổi chúng bằng luồng khí mát để giữ cho chúng không bị nấu lâu hơn.
Counter Talk: Sự liên tục từ sáng đến tối không được tiêu chuẩn hóa như bạn nghĩ. Ví dụ: cà phê rang đậm nhất của Brewpoint vẫn nhạt hơn cà phê rang vàng của Starbucks. Nếu khách hàng của bạn có thắc mắc, hãy đưa ra các mẫu rang của bạn và giải thích bạn gọi từng loại là gì để họ hiểu ý bạn khi nói sáng và tối.
Tự rang cà phê của bạn
Học cách rang hạt cà phê của riêng bạn cần phải thực hành. Hãy xem những nỗ lực đầu tiên của bạn dưới dạng thử nghiệm và ghi chép hoặc bảng tính để ghi lại loại đậu bạn đã sử dụng, thời gian làm nóng trước, thời gian trong lò sưởi, phương pháp làm lạnh, v.v. Bạn không bao giờ biết lô nào sẽ trở nên hoàn hảo và khi điều đó xảy ra, bạn không muốn phải đoán xem làm thế nào bạn có được nó.
Bạn có thể mua một máy rang có thể xử lý số lượng lớn đậu—và bạn chắc chắn sẽ cần mua một máy rang nếu bạn quyết định tự rang trong cửa hàng của mình—nhưng trước khi thực hiện khoản đầu tư đó, bạn có thể thử nghiệm một công cụ đơn giản hơn nhiều: một bỏng ngô không khí nóng.
Cố gắng sử dụng máy làm nóng từ phía bên của hộp đựng bỏng ngô thay vì phía dưới. Điều này làm giảm nguy cơ cháy nổ do đậu quá nóng. Ngoài ra, hãy nướng ngoài trời nếu có thể; Vỏ trấu từ hạt cà phê xanh sẽ bay ra ngoài trong quá trình rang và mùi rang—mặc dù ban đầu rất thú vị—nhưng nhanh chóng trở nên cũ kỹ trong nhà bạn.
Với đậu xanh và một cái chao hoặc rây trong tay, hãy cắm máy khuấy và để nó nóng lên trong thời gian ngắn. Đổ đậu xanh vào cho đến khi hết xoáy; bạn không muốn thêm quá nhiều nếu không những cái ở phía dưới sẽ bị cháy. Khi đậu bắt đầu khô, chúng sẽ bắt đầu khuấy trở lại.
Đợi tiếng nổ lách tách đầu tiên của hạt đậu và sau đó lắng nghe tiếng kêu lách tách thứ hai khoảng một phút sau đó. Bắt đầu tính thời gian từ khi bắt đầu tiếng nổ thứ hai này và rang thêm từ 1 đến 3 phút, tùy thuộc vào mức độ bạn muốn cà phê của mình nhạt hay đậm.
Khi bạn quyết định ngừng rang, hãy đổ đậu vào chao hoặc rây rồi xoay chúng trước quạt để làm nguội và dừng rang. Ngoài việc quạt, bạn có thể rắc nước lên chúng, mặc dù điều này không cần thiết. Khi đậu đã nguội, bạn có thể bảo quản chúng (sẽ sớm có thêm thông tin về điều đó) hoặc xem phần xay ở phần sau của chương này và sử dụng ngay.
Counter Talk: Rang cà phê trên quy mô lớn là một nỗ lực tốn kém. Máy rang của Brewpoint có giá 40.000 USD, mặc dù bạn có thể mua những chiếc nhỏ với giá khoảng 5.000 USD. Bạn có thể sẽ có rất nhiều quy định phải giải quyết với tư cách là một nhà rang xay. Ví dụ, một số chủ nhà sẽ không cho phép bạn nướng thịt trong cửa hàng của mình vì mùi hương sẽ làm phiền những người thuê nhà khác. (Bạn có thể tưởng tượng được việc bị làm phiền bởi mùi cà phê rang không?)
Tạo ra sự pha trộn tốt nhất
Bạn sẽ nghĩ rằng với hàng trăm sự kết hợp giữa hương vị, cách rang và loại cà phê, những người mua hạt cà phê háo hức sẽ hài lòng. Không phải là một cơ hội. Nhiều loại cà phê đánh vào điểm ngọt ngào của người uống, chẳng hạn như hương vị và độ chua nhưng không có mùi thơm, hoặc chúng có vị đậm đà nhưng thiếu hương vị. Không có cà phê là tất cả mọi thứ cho tất cả những người uống rượu.
Để giải quyết vấn đề này, các nhà rang xay và đại lý cà phê đưa ra nhiều cách pha trộn hoặc hỗn hợp của hai hoặc nhiều loại cà phê được thiết kế để tạo ra đồ uống ngon hơn bất kỳ loại cà phê nào được cung cấp riêng lẻ.
Những người uống cà phê có thể không quen với hương vị đậm đà, đậm đà của mocha Yemen hoặc với java arabica đậm đà hơn, chẳng hạn, nhưng họ chắc chắn đã nghe nói đến, nếu không thử, mocha java, một hỗn hợp được tạo ra từ một loại cà phê. một phần mocha Yemen và hai phần java arabica. Mocha java mang đến trải nghiệm hương vị không tồn tại trong bất kỳ loại cà phê nào và sự độc đáo đó là điều khiến cho sự pha trộn trở nên phổ biến.
Một lý do khác cho sự hấp dẫn của hỗn hợp, ít nhất là từ quan điểm của nhà sản xuất, là chi phí. Cà phê trên thị trường đại chúng thường cung cấp sự pha trộn giữa hạt Arabica có vị ngon hơn với hạt Robusta rẻ hơn để giảm chi phí trong khi vẫn cung cấp loại cà phê mà người mua muốn uống.
Khi bạn trở nên có kinh nghiệm hơn với bản chất của các loại cà phê cụ thể, bạn có thể muốn tự mình thử nghiệm các cách pha trộn. Bạn sẽ nhận thấy thứ gì đó trong cốc này bị thiếu trong cốc khác, vậy điều gì ngăn cản bạn trộn chúng lại với nhau? Điều tồi tệ nhất có thể xảy ra là bạn làm hỏng một vài hạt đậu. Tất nhiên, điều tốt nhất là bạn tạo ra một hỗn hợp gia đình không có ở nơi nào khác trên thế giới. Nếu khách hàng muốn thì chỉ có một nơi để đến!
Nếu bạn tự rang đậu, hãy rang riêng từng loại đậu trước khi trộn và nghiền chúng. (Nói thêm về cách xay ở phần sau của chương.) Quá trình này, mặc dù tốn nhiều thời gian hơn nhưng đảm bảo rằng mỗi loại cà phê
Bảo quản cà phê của bạn
Đậu rang khi để ngoài không khí chỉ tươi được từ 7 đến 10 ngày nên bạn cần phải bảo quản ngay, tốt nhất là loại nào đó kín gió.
Một số nhà rang xay giải quyết vấn đề này cho khách hàng của họ bằng cách đóng gói hạt cà phê trong túi cà phê có van gas một chiều cho phép khí thoát ra khỏi hạt— cho phép chúng bộc lộ hương vị tối ưu khi các hóa chất từ quá trình rang thoát ra ngoài—nhưng vẫn giữ không khí bên ngoài từ việc tiếp cận các hạt đậu. Nếu đậu không được đóng gói trong loại túi này, chúng sẽ bắt đầu hư hỏng và đậu rang sẫm màu sẽ dễ bị tổn thương nhất. Điều này cũng xảy ra sau khi mở túi kín và đậu tiếp xúc với không khí.
Counter Talk: Cà phê xanh có thể sử dụng tốt từ 6 đến 8 tháng trước khi rang. Brewpoint ngừng bán cà phê sau 3 tuần và sau khi mở túi, nó sẽ được sử dụng tối đa 1 tuần.
Trong môi trường bán lẻ, rất có thể bạn sẽ sử dụng đậu một cách nhanh chóng và chúng sẽ không ngồi hàng tuần để chờ đợi khoảnh khắc phơi nắng. Tuy nhiên, những khách hàng mua hạt cà phê nguyên hạt từ bạn sẽ xử lý hàng chậm hơn, vì vậy, bạn có thể cung cấp cho họ những kỹ thuật bảo quản này để cà phê hảo hạng họ mua từ bạn sẽ giữ được hương vị tuyệt vời lâu hơn:
✱ Giữ nguyên đậu cho đến khi bạn sẵn sàng sử dụng. Hạt cà phê nguyên hạt tươi trong một tuần, nhưng cà phê xay bắt đầu mất hương vị một giờ sau khi xay.
✱ Bảo quản đậu trong hộp kín. Tốt nhất nên sử dụng lọ thủy tinh có gioăng cao su. Khi bạn đã sẵn sàng, chỉ lấy ra số lượng đậu bạn cần cho mỗi lần xay và pha. Lon cà phê có nắp nhựa không kín khí nên đừng dựa vào chúng.
✱ Không bảo quản cà phê trong tủ lạnh, kể cả trong hộp kín. “Dầu” trong cà phê hoàn toàn không phải là dầu mà là những chất hòa tan trong nước giúp hấp thụ độ ẩm và mùi xung quanh. Tủ lạnh có xu hướng vừa ẩm vừa có mùi, vì vậy trừ khi bạn muốn pha trộn “Colombia và Trung Quốc còn sót lại”, hãy cất cà phê ra khỏi tủ lạnh.
✱ Chỉ đặt cà phê vào tủ đông nếu bạn định bảo quản cà phê lâu hơn một tuần. Nếu đúng như vậy, hãy sử dụng túi đông lạnh và ép ra càng nhiều không khí càng tốt. Lấy cà phê ra khỏi tủ đông khi bạn cần và đừng cố đông lạnh lại. Cà phê rang nhạt sẽ ngon hơn cà phê rang đậm, nhưng tất cả các loại cà phê đều có thể bị đóng băng vì dầu có thể bị phân hủy trong quá trình đông lạnh.
Dán nhãn cho cà phê của bạn
Bạn đã rang hạt cà phê của mình, có thể tạo ra một hỗn hợp pha chế tại nhà, đóng gói cà phê của mình và sẵn sàng cung cấp cho khách hàng để bán hoặc dưới dạng đồ uống pha sẵn. Nhưng bạn gọi nó là gì? Giống như bạn đã lên kế hoạch cho logo, chủ đề, phong cách trang trí và phong cách tổng thể của quán cà phê, bạn nên suy nghĩ kỹ về tên gọi cà phê của mình và cách nó được đóng gói.
Đặt cho mỗi loại cà phê một cái tên riêng. Bạn muốn làm cho nó trở nên sáng tạo nhưng không được quá xa đến mức khách hàng của bạn không biết họ đang xem gì. Ngoài ra, hãy đảm bảo có mô tả về cách rang và pha trộn ở nơi khách hàng có thể dễ dàng nhìn thấy.
Nhiều tên cà phê bao gồm quốc gia nơi hạt được hái. Tên của các quốc gia ngoài châu Âu, chẳng hạn như Kenya, Mexico hoặc Ethiopia, cho người mua biết rằng các loại đậu này đều là một phần của một loại cây trồng ở quốc gia đó. Tên châu Âu đề cập đến độ đậm của quá trình rang chứ không phải quốc gia xuất xứ, đó là lý do tại sao bạn có thể tìm thấy cà phê Colombia của Pháp trên kệ siêu thị.
Tên thị trường là một cách khác để ghi nhãn cà phê, với thị trường là một thị trấn, tỉnh, tiểu bang, cảng hoặc địa danh bằng cách nào đó liên quan đến điểm xuất xứ của cà phê. Ví dụ, Moshi là một thành phố lớn ở sườn phía nam của Núi Kilimanjaro của Tanzania, và đậu trồng trên núi mang tên thị trường là “Moshi”.
Thậm chí còn chuyên biệt hơn tên thị trường là tên bất động sản, như Nicaraguan Santa Lucia Estate và Jamaican Blue Mountain Mavis Bank Estate. Cà phê mang tên điền trang đã được trồng — và rất có thể được chế biến — hoàn toàn trên một trang trại hoặc điền trang duy nhất. Hương vị của cà phê thay đổi tùy thuộc vào đất và độ cao mà nó phát triển, do đó, cà phê bất động sản được đánh giá cao vì người mua biết chính xác những gì họ nhận được từ mẻ này sang mẻ khác.
Một chất tạo hương vị có thể được thêm vào hầu hết mọi loại cà phê và tên cà phê sẽ tự nhiên bao gồm hương vị đó để thu hút sự chú ý của những khách hàng mong muốn hương vị vani, sô cô la, quế, quả mâm xôi, rượu amaretto hoặc hàng chục loại hạt, gia vị khác, và trái cây.
“Hữu cơ”, “Thương mại công bằng” và “đã khử caffein” là ba nhãn khác có thể đi kèm với nơi xuất xứ, cách rang, cấp độ và hương vị của cà phê. Để cà phê được dán nhãn hữu cơ, một trong số các cơ quan giám sát quốc tế phải xác minh rằng không có hóa chất độc hại nào được sử dụng trong suốt thời gian sử dụng của hạt. Các nhà sản xuất cà phê Fair Trade hứa sẽ trả cho người trồng cà phê một mức giá cố định thay vì giá thị trường biến động mạnh, cung cấp tín dụng ở mức hợp lý và phát triển mối quan hệ lâu dài với người trồng cà phê.
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ không nêu rõ cần phải loại bỏ bao nhiêu caffeine để một loại cà phê được dán nhãn là không chứa caffein, nhưng nguyên tắc chung là khoảng 97% caffeine không chứa caffein trong decaf. Đừng mắc kẹt trong các chứng nhận Thương mại Công bằng hoặc hữu cơ. Việc được chứng nhận tiêu tốn rất nhiều tiền đối với một nhà sản xuất cà phê nhỏ, vì vậy họ có thể không đủ khả năng đóng dấu phê duyệt ngay cả khi họ tuân thủ tất cả các quy định. Bạn có quyền tìm hiểu xem nhà cung cấp có cung cấp cà phê hữu cơ hay tuân thủ các thông lệ Thương mại Công bằng hay không; bạn thậm chí có thể muốn đến thăm họ và tự mình xem. Đó là một lý do tốt cho một chuyến đi!
Trên nhãn của mỗi loại cà phê, hãy ghi chú tên cà phê, loại pha trộn, kiểu rang, trọng lượng của gói, một số ghi chú nếm thử ngắn gọn và ngày rang hạt cà phê.
Counter Talk: Hỗn hợp pha trộn của Brewpoint được đặt tên theo những nghề nghiệp độc đáo: Stargazer, Acrobat và Alchemist. Nhãn của mỗi loại cà phê đều ghi rõ loại rang, nguồn gốc, hương vị, trọng lượng và ngày rang. Các túi phải ghi rõ nơi cà phê được rang và liệt kê thông tin liên hệ. (Một trang web là đủ.) Các loại cà phê pha trộn của Brewpoint có quanh năm và cà phê có nguồn gốc duy nhất của nó là theo mùa. Nếu một loại cà phê nào đó có sứ mệnh đặc biệt, nó sẽ được đánh dấu trên nhãn. Ví dụ: Brewpoint tự hào hỗ trợ các trang trại do phụ nữ làm chủ.
Khi tạo nhãn cho gói cà phê của mình, bạn có thể tự làm nhãn với logo của cửa hàng và thông tin chính được đánh dấu trong phần này hoặc bạn có thể làm việc với một nhà thiết kế. (Xem Chương 6 để biết thêm về cách tìm nhà thiết kế.) Khi bạn lập kế hoạch cho nhãn của mình, hãy nghĩ về khía cạnh thiết kế nào bạn muốn nhất quán trên tất cả các nhãn và khía cạnh nào có thể khác nhau. Ví dụ: trên nhãn của Brewpoint, định dạng của vùng văn bản phần lớn giống nhau trên mỗi nhãn (được sửa đổi một chút đối với cà phê có nguồn gốc duy nhất), nhưng hình nền thay đổi để khớp với tên của cà phê. Mặc dù đồ họa khác nhau nhưng các nhãn đều có hình dáng giống nhau và tạo sự gắn kết khi nhìn cùng nhau.\
Hướng dẫn về cách xay cà phê
Bạn đã chọn đậu (từ nhà cung cấp, không phải từ cây!), rang và trộn chúng. Bạn đã đóng gói một số để bán lẻ cho khách hàng và dự trữ một số để sử dụng trong cửa hàng của mình. Còn một bước cuối cùng trước khi bạn có thể uống thành quả lao động của mình: xay.
Như chúng tôi đã đề cập ở phần bảo quản, cà phê bắt đầu mất hương vị chỉ 1 giờ sau khi xay, vì vậy tốt nhất bạn không nên xay nhiều hơn mức dự định sử dụng ngay. Điều này sẽ khó khăn khi bạn lần đầu tiên mở cửa kinh doanh vì bạn sẽ không thể dự đoán mình sẽ bán được bao nhiêu vào bất kỳ ngày nào, nhưng khi bạn có được lịch sử bán hàng, bạn sẽ có thể lập kế hoạch cho một lịch trình nghiền ngẫm. mang đến cho khách hàng hương vị tươi ngon nhất có thể và loại bỏ lãng phí cà phê xay.
Máy xay cơ học cung cấp một số cấp độ xay khác nhau và bạn càng có nhiều kinh nghiệm pha các loại đồ uống cà phê khác nhau thì bạn càng xác định được kích thước xay nào là tốt nhất cho từng loại. Nhưng để bắt đầu, bạn có thể xay cà phê mịn nhất có thể mà không biến đậu thành bột hoặc làm tắc bộ lọc của máy pha. Các hạt càng nhỏ thì diện tích bề mặt giữa cà phê và nước nóng càng lớn. Tiếp xúc nhiều hơn đồng nghĩa với nhiều hương vị hơn từ dầu cà phê được chuyển vào nước, tạo ra một loại cà phê phản ánh tốt hơn bản chất của cà phê. Giống như bất kỳ thứ gì khác, luyện tập sẽ tạo nên sự hoàn hảo, vì vậy hãy thử nghiệm kích thước xay của máy xay và tìm hiểu xem loại nào tốt nhất cho đồ uống bạn pha.
Ngoài ra, hãy đảm bảo rằng cách xay phù hợp với loại máy pha cà phê của bạn. Bạn có trách nhiệm nếm thử các mẻ xay và xác định xem liệu cách xay của bạn có phù hợp hay không, liệu máy xay của bạn có cần vệ sinh và điều chỉnh hay không và liệu bạn có cần thay đổi mức độ mịn hay không.
Máy mài có lưỡi hoặc hình nón sẽ là lựa chọn lý tưởng cho doanh nghiệp của bạn. Thiết bị này nghiền hạt giữa các bề mặt chuyển động và không chuyển động, cho phép bạn xay hạt đến kích thước nhất quán, nghĩa là cà phê của bạn sẽ có hương vị nhất quán. Máy xay kiểu Burr tạo ra ít nhiệt nên hương vị của cà phê sẽ không bị thay đổi trong quá trình xay.
Tránh máy mài lưỡi. Thay vì nghiền đậu, lưỡi dao hoạt động giống như một máy xay sinh tố và cắt đậu ra từng mảnh. Vì đậu di chuyển tự do nên máy xay dạng lưỡi sẽ nghiền đậu thành hỗn hợp gồm những miếng lớn, những miếng nhỏ và bột. Kích thước hạt khác nhau này tạo ra hương vị khác nhau với mỗi lần pha. Tệ hơn nữa, ma sát của các lưỡi dao tạo ra rất nhiều nhiệt, có thể làm chín đậu trong khi chúng vẫn đang được xay. Hầu như không có một công thức để thành công.
Nếu bạn phục vụ cà phê có hương vị, hãy cân nhắc mua một máy xay riêng cho những sản phẩm này để hương vị không làm ảnh hưởng đến cà phê thông thường. Cà phê có hương vị có người hâm mộ, nhưng những người thích những thứ đơn giản sẽ không chào đón một hương vị vani hoặc hạt phỉ bất ngờ.
Pha những bình cà phê nhỏ để thử nghiệm cách pha trộn mới hay cung cấp cho khách hàng những hương vị mẫu? Hãy cân nhắc việc xay đậu theo kiểu cũ—bằng cối và chày. Công cụ này đã phục vụ con người trong hàng trăm năm và cảm nhận cá nhân cho phép bạn tinh chỉnh quá trình mài đến mức hoàn hảo.
Ngay cả khi bạn cảm thấy việc mài bằng tay là quá nhiều, thì cũng đừng ngần ngại cung cấp cối và chày cho khách hàng tại không gian bán lẻ của bạn. Nhiều người cảm thấy nấu ăn tại nhà luôn ngon hơn và mặc dù họ không thể bay đến Nam Mỹ để tự hái đậu, nhưng một chiếc máy xay cầm tay có thể là lựa chọn hoàn hảo cho nhà bếp của họ.
Chuẩn bị chiếc nồi cà phê hoàn hảo
Sau tất cả quá trình rang và xay, cuối cùng cũng đến lúc pha cà phê! Và cốt lõi của một quy trình pha cà phê đơn giản là: bạn ngâm cà phê xay trong nước cho đến khi nước có vị ngon. Bạn có thể thoát khỏi chỉ với một chiếc nồi kim loại, một ngọn lửa trần và một cái rây, nhưng có lẽ có luật cấm đốt lửa hở trong cửa hàng của bạn.
Máy pha cà phê nhỏ giọt phù hợp để sử dụng tại nhà, nhưng trong môi trường bán lẻ, bạn cần suy nghĩ ở khía cạnh lớn hơn. Bạn muốn cung cấp bao nhiêu món nướng, loại và hương vị? Bạn nên làm bao nhiêu cho mỗi loại? Làm thế nào để bạn pha cà phê trên quy mô lớn như vậy? Chúng ta hãy xem xét từng câu hỏi chi tiết hơn.
Bạn nên cung cấp bao nhiêu loại cà phê?
Điều quan trọng là phải tìm được sự cân bằng giữa việc cung cấp mọi thứ cho tất cả mọi người và việc lãng phí rất nhiều tiền bằng cách đổ cà phê không bán được xuống cống. Điều quan trọng là cung cấp sự đa dạng mà không làm khách hàng choáng ngợp với những loại cà phê chỉ khác nhau một chút.
Mặc dù bạn có thể tìm hoặc tạo ra hàng chục loại rang khác nhau, nhưng cách tốt nhất là chỉ cung cấp ba loại: nhạt, vừa và đậm. Bạn có thể đặt tên cho loại cà phê rang bằng các thuật ngữ chuyên biệt hơn (xem phần trước về cách đặt tên và ghi nhãn cho cà phê của bạn), nhưng hãy nhớ đăng các thuật ngữ chung chung để khách hàng biết cách yêu cầu thứ họ muốn.
Ngoài việc giảm sự nhầm lẫn của khách hàng, việc chỉ cung cấp một số món nướng cũng giúp nhân viên của bạn thực hiện công việc dễ dàng hơn. Họ sẽ chỉ có ba lần rang phù hợp (nếu bạn tự rang hạt cà phê của mình), ít cơ hội trộn lẫn đơn đặt hàng của khách hàng hơn và ít bình an toàn hoặc bình giữ nhiệt hơn để làm sạch.
Vì những lý do tương tự, chỉ nên sử dụng ba loại hoặc hỗn hợp cà phê. Để đa dạng, bạn có thể chọn cung cấp một hoặc hai cách pha trộn khác nhau hàng ngày, nhưng hầu hết khách hàng đều đánh giá cao tính nhất quán và muốn cùng một loại đồ uống mỗi ngày. Bạn không muốn ném những người này vào một vòng lặp với thực đơn thay đổi liên tục, nếu không họ sẽ tìm một nơi khác để pha cà phê buổi sáng.
Đối với cà phê có hương vị, bạn chỉ cần một hoặc hai loại. Điều này mang đến cho khách hàng hương vị của thế giới cà phê rộng lớn hơn mà bạn không phải tốn quá nhiều thời gian và tiền bạc vào những loại cà phê thiếu sức hấp dẫn rộng rãi của cà phê “bình thường”. Hơn nữa, hương vị vẫn đọng lại trong bình giữ nhiệt cho dù bạn có giặt bao nhiêu đi chăng nữa, vì vậy bạn không muốn đầu tư vào 20 bình giữ nhiệt riêng biệt cho tất cả các hương vị mà bạn mang theo. Và đừng quên bạn có thể mang đến cho khách hàng hầu hết mọi hương vị họ muốn bằng cách thêm các loại xi-rô có hương vị như vani, quế và hạt phỉ
Bạn nên kiếm bao nhiêu cho mỗi loại?
Câu trả lời đúng cho câu hỏi này sẽ chỉ đến theo thời gian. Cửa hàng của bạn mở cửa càng lâu, bạn càng phải thu thập nhiều dữ liệu bán hàng hơn và bạn sẽ càng chính xác hơn khi quyết định nên pha bao nhiêu cà phê. (Chúng ta sẽ nói thêm về cách sử dụng dữ liệu bán hàng ở Chương 20.)
Câu trả lời cho câu hỏi này cũng phụ thuộc vào loại hệ thống sản xuất bia bạn sử dụng. Hệ thống tốt nhất cho môi trường bán lẻ có thể là hệ thống pha cà phê trực tiếp vào bình giữ nhiệt. Vì cà phê không tiếp xúc với không khí và giữ được nhiệt nên nó có thể tươi trong nhiều giờ, giảm lãng phí và thời gian pha lại.
Làm thế nào để bạn pha cà phê trên quy mô lớn?
Bản chất của việc pha cà phê vẫn như cũ, cho dù bạn pha 1 cốc hay 100 cốc:
✱ Xay cà phê ngay trước khi pha.
✱ Sử dụng ít nhất 2 thìa canh cà phê cho mỗi cốc 6 ounce, trừ khi thiết bị pha cà phê của bạn khuyến nghị khác.
✱ Làm sạch máy pha cà phê và giỏ đựng bã sau mỗi lần sử dụng; rửa sạch bình bằng nước nóng trước mỗi lần pha.
✱ Sử dụng nước ngọt hoặc nước lọc. Cà phê có 98% là nước, vì vậy nếu nước có vị gì đó thì hương vị đó sẽ truyền vào cà phê.
✱ Nước cần phải gần sôi để pha được tốt nhất. Hệ thống nội tuyến làm nóng nước đến nhiệt độ định sẵn trước khi đưa nó qua mặt đất.
Cà phê có thể có vị đậm đà nhưng thực ra nó khá tinh tế. Nếu bạn đun sôi hoặc hâm nóng cà phê, bạn sẽ làm mất đi các thành phần hương vị và để lại nhiều thành phần đắng hơn. Bảo quản cà phê trên nguồn nhiệt cũng có tác dụng tương tự. Trộn cà phê cũ với cà phê mới là một việc không nên làm. Chắc chắn, bạn muốn tiết kiệm tiền bằng cách không lãng phí cà phê, nhưng việc tái sử dụng hoặc phục hồi cà phê sẽ khiến khách hàng mất đi hương vị cà phê sạch—và về lâu dài sẽ khiến bạn tốn nhiều tiền hơn.
Chúc mừng! Bây giờ bạn đã biết tất cả về các loại hạt cà phê và cách rang khác nhau, cùng với cách xay hạt và pha một bình hoàn hảo. Thực đơn của quán cà phê còn nhiều thứ hơn là cà phê — vì vậy tiếp theo, chúng ta nói về đồ uống cà phê đặc biệt, cà phê espresso, các lựa chọn từ sữa, xi-rô có hương vị và các chất tăng cường cà phê khác.
