Chương 1: Sơ lược lịch sử cà phê
Thị trường Mỹ tập trung vào tay một số ít nhà cung cấp đã bão hòa với cà phê kém chất lượng, giá rẻ.
—Jon Thorn (2006, 74)
Ngoại trừ ở Ethiopia, cà phê không phải là đồ uống cổ xưa. Ngoài cách sử dụng truyền thống ở Ethiopia và Yemen, vốn không bắt đầu bằng việc tiêu thụ cà phê pha từ hạt rang, lịch sử của cà phê ngắn gọn một cách đáng ngạc nhiên, không quá vài thế kỷ. Ngày nay, cà phê có mặt khắp nơi và trở thành loại thuốc được con người lựa chọn. Sau dầu mỏ, đây là mặt hàng được giao dịch bằng tiền mặt lớn thứ hai trên thế giới và khoảng 125 triệu người phụ thuộc vào ngành công nghiệp cà phê để kiếm sống (Tucker 2001, 15). Có hàng tỷ người phụ thuộc vào cà phê để làm cho ngày của họ hiệu quả hơn.
Loài cà phê
Chi Coffea có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Phi và có khoảng 76 loài, chỉ có hai trong số đó (Coffea canephora var. Robusta và Coffea arabica) đóng vai trò chính trong việc pha cà phê trên thế giới. Cà phê canephora var. Robusta (“Robusta”) có lịch sử di truyền lâu đời hơn Coffea Arabica và không giống như Arabica, nó có khả năng thụ phấn chéo, điều này đã mang lại cho nó sự đa dạng hơn nhiều và khiến nó trở thành một loài cứng cáp hơn. Robusta cũng có thể chứa nhiều caffeine hơn Arabica. Cả hai đều cung cấp nhiều hương vị khác nhau, nhưng phạm vi hương vị của Robustas rộng hơn Arabica. Mặc dù Arabica thường có hương vị tinh tế hơn nhưng Manuel Diaz giải thích: “Sự phức tạp về mặt di truyền của Robusta vượt trội hơn nhiều so với Arabica. Chính sự thiếu hiểu biết của chúng ta đã khiến Robusta bị bỏ xa so với Arabica”. Một loại Coffea canephora khác là Coffea canephora var. nganda. Coffea liberica, một loại cà phê có vị cay và se, được thành lập ở Liberia vào năm 1864 và chỉ cung cấp 1% sản lượng cà phê thương mại của thế giới, phần lớn được trồng ở Philippines. Coffea lancifolia mọc ở Madagascar, Coffea stenophylla mọc ở Sierra Leone, và Coffea mọc rất tốt ở Tây Phi. Năm 1983, Coffea charrieriana được phát hiện ở Cameroon (Wechselberger và Hierl 2009, 7), và chắc chắn còn nhiều loài nữa vẫn chưa được phát hiện.
Trong khi chỉ có hai trong số 76 loài của Coffea được sử dụng để sản xuất 98% cà phê pha trên thế giới thì Coffea arabica là loại được hầu hết người uống tìm kiếm. Chỉ có hai giống gia truyền của Coffea arabica, Bourbon và Typica, đã cung cấp (cùng với nhiều giống lai của chúng) cho hầu hết mọi người Joe (Weissman 2008, 40), một tình huống mà Stephanie Alcala (2019) mô tả là một nút thắt di truyền: “Quá trình thuần hóa lịch sử của Arabica đã có đã dẫn đến một nút thắt di truyền nghiêm trọng, với phần lớn các giống Arabica được trồng ngày nay để tiêu thụ toàn cầu đều có thành phần di truyền từ Bourbon và/hoặc Typica.” Coffea arabica lần đầu tiên được Linnaeus xác định vào năm 1753 (Thorn 2006, 15) và là kết quả của một sự kiện lai tạo duy nhất giữa hai loài cà phê, Coffea canephora và Coffea eugenioides, diễn ra ở vùng cao nguyên Trung Phi (Alcala 2019); tuy nhiên, hầu hết Coffea arabica lan rộng khắp thế giới từ Yemen chứ không phải từ nguồn gốc của nó là Ethiopia (Scalabrin và cộng sự 2020), và vì hầu hết cà phê được giới thiệu ra thế giới đều được mua từ Yemen trên Bán đảo Ả Rập nên Linnaeus đã đặt tên cho loài này là “arabica. ” Về mặt di truyền, Coffea arabica là loài trẻ nhất trong số các loài cà phê (một trăm triệu năm) và là cây cà phê tự thụ phấn, điều này làm hạn chế nguồn gen mà nó có thể mang lại để chống lại bệnh gỉ sắt lá và sự phá hoại của côn trùng đang gia tăng cùng với khí hậu thay đổi. Do đó, các nhà nông học đang tích cực tham gia thử nghiệm các cây ghép kết hợp Arabica và Robusta.
Chất caffeine mà Coffea phát triển để thu hút các loài thụ phấn cũng thu hút con người, và việc con người vận chuyển Coffea đi khắp thế giới và quay trở lại đã làm thay đổi bộ mặt của trái đất, ngay cả khi nhìn từ không gian. Bourbon được người Pháp đưa từ Yemen đến đảo Bourbon (La Réunion), và các nhà truyền giáo người Pháp đã mang nó đến nhiều nước châu Phi và châu Á khác và cuối cùng đến Brazil vào năm 1860. Bourbon được phát triển từ giống Coffea arabica var. điển hình được trồng trên đảo Réunion. Typica là một giống cây khác có nguồn gốc từ Coffea arabica var của Réunion. typica.
Câu chuyện về cà phê thật đáng kinh ngạc, mặc dù một số chi tiết lịch sử còn gây tranh cãi, ban đầu là do truyền thuyết cạnh tranh và sau đó là do khoa học di truyền. Cơ sở của câu chuyện đáng kinh ngạc này là một số hạt cà phê đã được buôn lậu đến Ấn Độ từ Yemen vào khoảng năm 1620 bởi một người hành hương Hồi giáo, Baba Budan, người đã tránh được lệnh cấm xuất khẩu hạt giống của Yemen (giá trị thương mại của cà phê đã được công nhận) bằng cách khai thác một số hạt giống. vào ngực anh. Một cây cà phê, có thể liên quan đến loại cà phê mà Baba Budan mang đến Mysore (hoặc có thể là một cây khác được mang bằng thuyền, có lẽ do người Bồ Đào Nha mang đến) đã được người Hà Lan đưa từ Malabar, Ấn Độ đến Java vào năm 1699. Năm 1706, người Hà Lan đã mang một cây cà phê đến Java. cây duy nhất tại một vườn ươm ở Amsterdam. Năm 1714, người Hà Lan tặng một cây cho Louis XIV, cây này được chuyển đến Jardin des Plantes ở Paris và sau đó đến đảo Martinique. Nó là tổ tiên của nhiều cây cà phê đầu tiên mọc ở thuộc địa của Pháp ở Caribe (Thorn 2006, 9) và ở Châu Mỹ. Có nhiều kịch tính liên quan đến việc de Clieu vận chuyển những cây giống này và hành vi trộm hạt giống của những người khác đến châu Mỹ, nhưng không cần thiết phải nhắc lại những câu chuyện này ở đây, vì các nhà bình luận khác đã kể lại chúng rất chi tiết (ví dụ: Pendergrast). 2010, 15–16).
Người Hà Lan đã gửi chủng Coffea của họ từ Amsterdam đến Guyana thuộc Hà Lan vào năm 1719, và đến Guiana thuộc Pháp vào năm 1722, từ đó nó được đưa đến Brazil vào năm 1727. Halevy (2011, 65) báo cáo, “Cà phê mang đến Guyana thuộc Hà Lan gần đây đã được phát hiện có nhiều loại khác với những hạt cà phê do de Clieu mang đến, thiết lập hai nguồn độc lập cho khu vực hiện là vùng trồng cà phê lớn nhất thế giới.” Ngày nay Typica quá dễ bị bệnh nên không thể trồng rộng rãi, mặc dù hầu hết các giống lai đều có nguồn gốc từ nó. Một loại Typica được mang đến Haiti/San Domingo từ Martinique đã giúp hòn đảo đó trở thành nơi trồng một nửa số cà phê thương mại của thế giới vào năm 1788, và đây có lẽ là nguồn cung cấp phần lớn cà phê của Hoa Kỳ trong những năm đầu thành lập. Câu chuyện phi thường về hành trình của cà phê, tổ tiên của hầu hết loại cà phê mà thế giới uống ngày nay, có thể được truyền tải bằng sơ đồ này: Yemen Ấn Độ Java Amsterdam Paris Martinique Guyana Brazil. Đó là rất nhiều đi du lịch.
Là một loài sống, cà phê thể hiện sự tồn tại năng động và các giống của nó được pha trộn và kết hợp bởi tự nhiên, bởi những tác động ngẫu nhiên của việc trồng lại và bởi thử nghiệm khoa học. Ngay cả hai loài được sử dụng phổ biến nhất là Arabica và Robusta cũng đã tạo ra một loạt các giống khác nhau đến chóng mặt. Giống lai Timor nổi tiếng từ Đông Timor được phát triển như một giống lai tự nhiên của Arabica và Robusta. Một trong những giống cây nổi tiếng nhất khác, Caturra, là một đột biến tự nhiên của Bourbon được phát hiện ở Brazil trong thập kỷ thứ hai của thế kỷ 20. Catimore được phát triển trong phòng thí nghiệm nghiên cứu của Brazil từ giống lai giữa Caturra và Timorese Arabicas và hiện được trồng rộng rãi ở Châu Phi và Colombia. Tình hình càng trở nên khó hiểu hơn khi nhãn hiệu Catimore đề cập đến một loạt các giống lai từ Caturra, thay vì một giống riêng biệt, có nghĩa là các nhà nông học cà phê đã một phần từ bỏ phân loại cà phê (khoa học đáp ứng công nghiệp). Maragogype là một đột biến tự nhiên của Typica xảy ra vào năm 1870 gần thành phố Maragogipe (Bahia) ở Brazil, và đến lượt nó (cùng với đột biến của Bourbon được đặt theo tên của Señor Paca, người nông dân El Salvador đã trồng nó) đã góp phần tạo nên giống Salvadoran. lai của Pacamara, một loại cà phê hạt to, đẹp được trồng chủ yếu ở El Salvador. Là một loại cà phê phổ biến, “Pacamara có hai loại hương vị, một loại có nhiều hương hoa hơn và loại còn lại có nhiều hương thảo mộc hơn với một chút hành lá” (Halevy 2011, 122). Sự khác biệt về hương vị này có thể gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng. Gần đây hơn, một giống lai giống Catimor (được Cenife ở Colombia đăng ký nhãn hiệu) đã được phát triển để chống lại bệnh gỉ sắt lá (la roya) ở Châu Mỹ.
Ngoài những giống cây trồng có chủ ý này, tình hình còn trở nên mơ hồ bởi các giống cây trồng khác phát triển những đặc điểm riêng do thổ nhưỡng nơi chúng được trồng. Chúng bao gồm cà phê Blue Mountain ở Jamaica, cà phê Kona ở Hawaii, cà phê Sumatra ở Indonesia và nhiều loại khác. Ở đây nhận dạng và phân loại cà phê bị nhầm lẫn nhiều hơn. Đôi khi rất khó để xác định được một dòng có thể phân chia các giống được trồng thương mại và các giống thích hợp, hơn nữa, tình hình luôn thay đổi.
Vấn đề phức tạp là các hệ thống nhận dạng được phát triển trên khắp thế giới để lựa chọn, bán và mua cà phê. Dựa trên hạt cà phê xanh được thu hoạch và chế biến (những gì được bán) chứ không phải là cây trồng, các hệ thống nhận dạng cà phê này có đặc điểm riêng về bản chất, vì — giống như ngôn ngữ — mỗi vùng địa lý phát triển sự gắn kết riêng của nó phần lớn độc lập với các vùng khác. Ngành công nghiệp cà phê yêu cầu phân loại cà phê thương mại một cách có hệ thống để làm rõ cơ sở đàm phán và các quy ước phân loại này khác nhau ở mỗi quốc gia. Để cung cấp ý tưởng về độ phức tạp của chúng, đây là một số trong số chúng: Brazil sử dụng Strictly Soft, Soft, Softish, Hard, Rioy và Rio (Azienda Riunite Caffè 2013, 34). Bằng cách nào đó, trong hệ thống này “Cứng” (duro) có nghĩa là mềm, vì lý do phân loại đề cập đến đặc tính vật lý của hạt, là kết quả của độ cao nơi nó được trồng chứ không phải hương vị, một tình huống có thể tạo ra gây nhầm lẫn cho người uống và người mua. Marcio Hazan, nhà xuất khẩu và nếm thử của Santos giải thích với tôi, “Cái mà chúng tôi gọi là ‘Cứng’ ở hầu hết mọi nơi đều mềm. Ở nước ngoài ‘Cứng’ thì dở nhưng ở đây lại có phần ngọt ngào. ‘Hard’ có dư vị dễ chịu và không thực sự khó.” Điều này đặt ra câu hỏi, nếu “Cứng” là mềm thì “Mềm” là gì? Hazan giải thích thêm, “‘Soft’ là một loại cà phê tròn liên quan đến lưỡi của một người. Bạn biết đấy, dễ chịu, bạn không cảm thấy khó khăn gì cả. Hàng trăm loại cà phê đang nhận được cách phân loại như vậy, được điều chỉnh cho phù hợp với đặc tính và địa lý cụ thể của mỗi quốc gia và nếu là người mua, người ta sẽ cần phải tìm hiểu tất cả.
Colombia sử dụng Supremo, Excelso, Caracol, Maragogype và Chất lượng tốt thông thường để phân loại cà phê của mình. Với những đặc điểm riêng trong cách sử dụng ở địa phương, cần phải tìm hiểu xem từ “thông thường” này có thể ám chỉ điều gì. Costa Rica sử dụng Đậu cứng nghiêm ngặt, Đậu cứng, Đại Tây Dương trưởng thành cao và Đại Tây Dương trưởng thành thấp. Ấn Độ sử dụng Đồn điền A, Đồn điền B, Đồn điền C, PB (đậu), Arabica Cherry (tự nhiên) PB, Arabica Cherry (tự nhiên) AB và Arabica Cherry (tự nhiên) C. Và Bờ Biển Ngà sử dụng Excellent, Extra Prima, Prima, Cấp trên và Courant (Azienda Riunite Caffè 2013, 49, 65, 61, 97). Mặc dù điều hợp lý là mỗi nhà sản xuất đã thiết kế một hệ thống phục vụ tốt nhất cho hoạt động sản xuất cà phê của mình, nhưng nó lại đi ngược lại tiêu chuẩn hóa vốn là mục tiêu của ngành cà phê trong những thập kỷ gần đây.
Cho rằng ý nghĩa của bất kỳ từ nào đều mang tính mục đích, trong đó nó luôn gắn liền với dịp sử dụng, nên cần phải có một số nghiên cứu về hệ thống sử dụng địa phương này, điều này khiến những người làm cà phê chuyên nghiệp trở thành nhà xã hội học bán thời gian. Trên thực tế, đây là một trong những niềm vui của việc trở thành nhà cung cấp cà phê hiện đại. Học hỏi hệ thống địa phương sẽ thành công nhất khi các nhà cung cấp cà phê có thể làm việc cùng nhau, nhà nhập khẩu bên cạnh nhà xuất khẩu, với cà phê trong tay. Chỉ khi đó các nhà nhập khẩu đang tìm mua cà phê mới có thể tìm hiểu các tài liệu tham khảo cụ thể về các điều khoản và bối cảnh áp dụng của chúng. Một tập hợp các bộ mô tả sẽ đạt được trạng thái khách quan nhờ sự phê chuẩn liên chủ quan về việc sử dụng chúng, song song, nội bộ. Ngoài ra, quá trình học tập có thể trở nên dài hơn, sử dụng những cách phân loại này để mua cà phê và sau đó sử dụng những gì xảy ra để khiến sự hiểu biết của một người về chúng trở nên cụ thể hơn. Học theo cách này có thể mất nhiều năm.
Một số người mua cà phê đặc sản hầu như sẽ bỏ qua những hệ thống này để ủng hộ điểm thử nếm, thứ mà họ hiểu rõ hơn và đặt niềm tin nhiều hơn. Nhà rang/nếm thử Enrico Meschini, ở Livorno, Ý, lập luận, “Một ‘cốc ngon’, ‘cốc ngon’, ‘NY 2, 3’ chẳng có nghĩa lý gì. ‘74’ có nghĩa nhiều hơn thế. . . . Khi bạn đang cố gắng mô tả cà phê, bạn càng sử dụng nhiều từ ngữ thì bạn càng ít khách quan. Một con số chi tiết cũng đòi hỏi phải có sự phân tích tốt hơn đi kèm. Nhưng một phân tích hoàn hảo là điều không thể.” Hệ thống phân loại bằng số nhất thiết phải có tính khách quan thực tế. Các phương pháp phân loại cà phê ít phụ thuộc vào đặc tính vật lý của hạt hoặc dấu hiệu về vị trí hoặc độ cao trồng mà thay vào đó dựa vào việc nếm thử chính xác để có thể đưa ra những con số đáng tin cậy, sẽ đòi hỏi sự xã hội hóa rộng rãi của người trồng và nhà xuất khẩu mà nhà nhập khẩu từ đó tham gia. và các nhà rang xay thế giới thứ nhất đặt hàng cà phê của họ.
“Cà phê bình thường”
Việc pha chế cà phê trên khắp thế giới cũng rất khác nhau và những cách thông thường mà mỗi quốc gia điều chỉnh cà phê cho phù hợp với truyền thống ẩm thực của mình có thể khiến cà phê “bình thường” ở một quốc gia không thể nhận ra đối với người uống cà phê ở quốc gia khác. Theo Franco Schillani, người nếm thử Trieste, khách hàng chỉ quen với một hương vị nhất định, “mà họ gọi là ‘cà phê’”. Trong những chuyến du lịch tới khoảng 50 quốc gia, tôi thường hỏi những người uống rượu bình thường rằng: “Bạn thích loại cà phê nào?” Những câu trả lời tôi thường nhận được bao gồm những từ “cà phê bình thường” hoặc “Tôi chỉ thích cà phê thông thường”. Trong khi câu trả lời sử dụng cách diễn đạt giống hệt nhau, thì người ám chỉ lại thay đổi đáng kể. Có người trả lời: “Tôi thích ‘cà phê cà phê’”, đến nỗi người ta hoàn toàn chấp nhận cách họ uống cà phê theo thói quen vốn là cà phê, trong khi bản chất của “cà phê bình thường” phụ thuộc vào đặc điểm địa phương, ngẫu nhiên của phong tục dân tộc.
Cà phê bình thường ở Ethiopia
Cà phê không chỉ có nguồn gốc từ Ethiopia, mà cả hominin cũng có nguồn gốc từ đó. Có khoảng 2.500 đến 3.500 giống cà phê mọc hoang ở Ethiopia (Weissman 2008, 85), điều này thể hiện sự phức tạp hoàn toàn khác biệt so với hầu hết các quốc gia sản xuất cà phê trồng khoảng nửa tá giống được thiết kế trong các khu rừng độc canh. Phần lớn thời gian người Ethiopia sử dụng cà phê, họ không uống mà chỉ ăn. Tình hình tương tự với các nền văn hóa cacao ở Trung Mỹ của người Maya, những người tiêu thụ cacao dưới dạng nước sốt, thường cùng với ngô và trong nhiều thiên niên kỷ đã không tiêu thụ nó như một loại đồ uống.
Người Ethiopia nghiền nát và trộn cà phê của họ với bơ hoặc mỡ rồi vo thành những quả bóng cứng (Roden 1994, 58). “Theo những du khách châu Âu thời kỳ đầu, người Oromo xay cà phê anh đào và đậu cùng với mỡ động vật để tạo ra những viên thức ăn đậm đặc calo và lâu dài” (Tucker 2011, 37). Wechselberger và Hierl (2009, 8) cho chúng ta biết rằng “ cùi và hạt đã bị nghiền nát. Chất béo, bột mì và nước được thêm vào để tạo thành những viên tròn rồi đem chiên.” Những người đầu tiên không đến từ Ethiopia hay Yemen sử dụng cà phê thường xuyên là người Sufi và chính họ là người đã giới thiệu cà phê đến thế giới Ả Rập. Wechselberger và Hierl cũng nói với chúng tôi, “Đối với người Sufi, những quả bóng này là một phương tiện hiệu quả để vượt qua những điệu nhảy dài của họ.” Vì người Ả Rập đã quen với việc pha trà, vốn đã phát triển ở Trung Quốc trước thời đại uống cà phê, nên có lẽ chính họ là người đã phổ biến ý tưởng về một loại đồ uống làm từ lá của cây cà phê. Halevy (2011, 41) mô tả, “Vào đầu thế kỷ 15, người Ả Rập đã vượt qua lối đi hẹp qua Biển Đỏ để tìm kiếm một loại lá có thể thay thế loại trà mà họ đã quen dùng,” và có lẽ chính người Sufi là người đầu tiên nảy ra ý tưởng đổ nước lên đậu nghiền (Wechselberger và Hierl 2009, 8).
Mức độ mà người Ethiopia sử dụng lá cà phê để pha chế vẫn chưa được biết rõ, nhưng trong nhiều thế kỷ nay, người Ethiopia đã tiêu thụ một loại đồ uống được chế biến từ hạt cà phê nghiền thành bột, mặc dù đồ uống của họ không giống bất kỳ loại cà phê nào được tiêu thụ trong một quán cà phê Ý hay một quán cà phê Mỹ. quán ăn. Các nhà bình luận có quan điểm khác nhau về thời điểm việc rang đậu bắt đầu. Roden (1994, 13) nói rằng phong tục này đã bắt đầu “vào khoảng thế kỷ thứ mười ba,” và Pendergrast (2010, 5) viết, “Có lẽ phải đến khoảng thế kỷ mười lăm thì người ta mới rang đậu”. Nhưng cách rang đậu ở Ethiopia không giống như cách rang đậu ở các nước phương Tây có tổ chức thương mại, trong đó việc rang được thực hiện như một phần của nghi lễ gia đình với những lời tụng kinh của những người phụ nữ chịu trách nhiệm chính trong việc rang và chuẩn bị đồ uống hàng ngày ở một chiếc nồi đất jibana, cùng với rất nhiều bạch đậu khấu và đôi khi là đinh hương, quế và đường. Đôi khi họ chỉ rang đậu một phần, điều này tạo ra đậu có màu hơi vàng nhạt, rất cứng sẽ làm gãy nhiều máy xay không phải là cối và chày. Kết quả là một thức uống thơm ngon mà không người Ý, người Brazil hay người Mỹ nào nhận ra là cà phê. Thậm chí ngày nay, hầu hết người dân Ethiopia đều không nghĩ đến việc rang đậu ở bất cứ đâu ngoài nhà. Tôi có thói quen hỏi những người Ethiopia hải ngoại mà tôi gặp (tại quầy thu ngân, ở trường đại học, lái taxi) xem họ có tự rang cà phê tại nhà trong bếp của họ không, và câu trả lời họ đưa ra cho tôi là “Có, tất nhiên rồi.”
Cà phê bình thường ở Thổ Nhĩ Kỳ
Người ta phải cẩn thận khi nói về văn hóa dân tộc Thổ Nhĩ Kỳ, vì phạm vi văn hóa của người Thổ Nhĩ Kỳ trải dài một phần tư vòng quanh thế giới, họ đã kiểm soát Con đường Tơ lụa trong một thiên niên kỷ và đã có lúc kiểm soát hầu hết các vùng đất giữa Hungary và Mông Cổ. và từ vùng Kavkaz đến mũi bán đảo Ả Rập Xê Út. Ảnh hưởng của họ đối với cà phê nói riêng là rất đáng kể; trên thực tế, có thể nói rằng người Thổ Nhĩ Kỳ là những người đã biến cà phê thành một loại hàng hóa, giống như họ đã làm ra đường.
Dưới thời Salim the Resolute, Đế chế Ottoman đã chinh phục Syria và Ai Cập (Thorn 2006, 12) và đưa cà phê trở lại Constantinople vào năm 1517, sau đó đến Damascus và Aleppo vào những năm 1530. Trong khi các chiến binh Oromo từ tây nam Ethiopia đang chiến đấu ở miền tây Ethiopia vào năm 1537 và can thiệp vào việc sản xuất cà phê thì Yemen đã trở thành trung tâm cà phê của thế giới (Thorn 2006, 149), và trong nhiều thế kỷ, cảng Mocha của nước này không phải là nơi sản xuất cà phê (ngày nay Yemen sản xuất cà phê). ít hơn 30.000 túi). Khi con trai và người kế vị của Salim, Suleiman the Magnificent, chiếm đóng Yemen, chiếm Aden vào năm 1538, người Thổ Nhĩ Kỳ đã nắm quyền kiểm soát hoạt động buôn bán cà phê trước khi chủ nghĩa tư bản đi biển của các cường quốc thực dân Tây Âu xuất hiện. Quán cà phê đầu tiên của Constantinople mở cửa vào năm 1554 và đến năm 1570 đã có 600 quán cà phê (Thorn 2006, 54). “Cà phê đã trở thành thức uống mang tính biểu tượng của Đế chế Ottoman” (Koehler 2017, 101). Muốn bảo vệ sự độc quyền về cà phê của mình, người Thổ Nhĩ Kỳ đã cẩn thận bảo vệ hoạt động sản xuất cà phê của họ ở Yemen (Pendergrast 2010, 7) và cấm xuất khẩu những hạt chưa được đun sôi để ngăn chặn sự nảy mầm.
Người Thổ Nhĩ Kỳ cũng chịu trách nhiệm đưa cà phê đến Vienna. Sau khi đánh bại vua Hungary vào năm 1526, Suleiman the Magnificent đưa lực lượng của mình đến Vienna, nơi ông ta vây hãm thành phố. Anh ta đã không thành công, nhưng thất bại của anh ta là do lượng mưa và tuyết rơi nhiều hơn là do khả năng của binh lính Vienna. Chiếm Vienna vẫn là mục tiêu của người Thổ Nhĩ Kỳ, và một thế kỷ rưỡi sau, vào năm 1683, người Thổ Nhĩ Kỳ vây hãm Vienna lần thứ hai, bao vây nó bằng lạc đà của họ. Lần này có vẻ thành công; tuy nhiên, người Vienna đã gửi những thông điệp khẩn cấp để yêu cầu hỗ trợ những người đồng đạo Công giáo của họ ở Ba Lan và Pháp, và người Ba Lan đã đến đúng lúc để đánh bại quân Thổ, giải cứu người Vienna khỏi nạn đói. Trong số những người Ba Lan có George Kolschitzky, người đã sống ở Constantinople và đóng vai trò là thông dịch viên giữa người Thổ Nhĩ Kỳ và người Vienna. Khi người Thổ rời đi cùng lạc đà, họ để lại 500 bao cà phê xanh (Pendergrast 2010, 11). Ngay khi người Vienna bắt đầu đốt chúng, Kolschitzky đã can thiệp. Chúng ta không thể làm gì tốt hơn ngoài việc tưởng tượng những gì Kolschitzky đã giải thích với người Vienna (ví dụ: “Tôi rất vui khi lấy thức ăn cho lạc đà khỏi tay bạn”) để thuyết phục họ giao cho anh ta những bao cà phê xanh. Quán cà phê đầu tiên ở Vienna mở cửa vào năm 1685. Thổ Nhĩ Kỳ buôn bán cà phê khắp Trung Đông, dọc theo Con đường Tơ lụa và có thể đến bờ biển phía đông nam nước Ý (Puglia), cũng như tới Oxford và London. Ngay cả người sáng lập Jamestown cũng đã mang cà phê từ Constantinople đến Mỹ vào năm 1607.
Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ đậm đà và dễ pha vì họ đun sôi bã cà phê với nước. Người ta phải nuôi dưỡng sự yêu thích bã cà phê trong kẽ răng, một niềm vui nhất định đối với người Thổ Nhĩ Kỳ (và đối với tác giả này). “Cho đến ngày nay ở Trung Đông, việc giã bằng cối, tốt nhất là bằng gỗ và bằng chày đá, là phương pháp được sử dụng để nghiền cà phê thành bột” (Roden 1994, 72). Cách pha cà phê này, một trong những cách sớm nhất, ngày nay phổ biến khắp Trung Đông và đến tận Bắc Phi và Hy Lạp, mặc dù người Hy Lạp sử dụng cách rang nhẹ hơn người Thổ Nhĩ Kỳ (Halevy 2011, 148). “Người Bosnia trước tiên đun sôi nước, sau đó cho bã cà phê vào và đun sôi hỗn hợp trở lại” (Halevy 2011, 69). Người Israel pha chế “cà phê Thổ Nhĩ Kỳ” bằng cách cho bã vào cốc, đổ nước đã đun sôi trực tiếp vào cốc và uống mà không cần lọc hạt trước (hạt chìm xuống đáy cốc), vì vậy nó cũng có đặc điểm nổi bật. những bã cà phê đáng mơ ước trong răng của một người. Trong các nhà hàng Thổ Nhĩ Kỳ, nhiều loại cà phê được rang và pha trực tiếp trước mặt một người, và đôi khi người ta uống cà phê trong những chiếc cốc Thổ Nhĩ Kỳ hình nửa quả trứng có thể đổ lại được (Roden 1994, 38). Đây không phải là loại bia mà nhiều người uống rượu ở Châu Âu, Châu Á hoặc Châu Mỹ sẽ lựa chọn, vì cách rang đậm, cách pha bão hòa và thậm chí có thể cả việc chọn đậu xanh sẽ tạo ra một cốc đắng. Một số nhà xuất khẩu từ Ấn Độ trông cậy vào người mua Thổ Nhĩ Kỳ để mua cà phê được đánh giá thấp hơn của họ, và một số nhà xuất khẩu Brazil sẽ gửi cà phê có hương vị đặc trưng cho người Thổ Nhĩ Kỳ (xem chương 4). Như Roden (1994, 47) nhận xét, ngay cả “tuy nhiên, hương vị rioy cũng có những điều sau đây”. Đó là một hương vị văn hóa và người Thổ Nhĩ Kỳ đã quen với nó.
Cà phê bình thường ở Ý
Bờ biển Adriatic là vùng đầu tiên của Ý được biết đến cà phê vào khoảng giữa những năm 1500. Puglia có lẽ là nơi đầu tiên, nhưng thói quen đó đã không tồn tại ở đó. Bằng chứng sớm nhất được ghi lại về việc sử dụng cà phê ở Ý là vào năm 1575, khi một thương gia Thổ Nhĩ Kỳ vào Ý với một chiếc ấm Finian (Halevy 2011, 59). Một người Ý, viết từ Constantinople vào năm 1615, đã thề sẽ “truyền đạt kiến thức cho người Ý” (Roden 1994, 16), và nó được biết đến ở Venice vào năm 1624, mặc dù quán cà phê đầu tiên ở đó mãi đến năm 1683 mới mở (Pendergrast 2010, 8 ). Quán cà phê nổi tiếng nhất ở Venice, Café Florian, mở cửa vào năm 1720 (Roden 1994, 23).
Những phát minh của người Ý trong lĩnh vực pha chế cà phê đã thay đổi cách uống cà phê của người châu Âu. Ấm Neapolitan (“Napolitana”) là một phương pháp đun sôi và lọc cà phê tại nhà sớm và đơn giản và vẫn được sử dụng cho đến ngày nay. Bình Moka là hệ thống pha cà phê được sử dụng rộng rãi nhất ở Ý và tạo ra đồ uống giống như cà phê espresso trên bếp nấu. Cả Napolitana và Moka đều cung cấp khoảng 1 ounce cà phê đậm đặc, một lượng đủ nhỏ để khiến hầu hết người Mỹ lắc đầu và đưa mắt tìm xem phần còn lại của cà phê có thể đã đi đâu. Những tách caffè nhỏ, đậm đà này là loại cà phê “bình thường” đối với người Ý, và họ loại bỏ với một chút chế giễu những tách quá lớn (bạn biết đấy, “grande”, “extra grande” và “enorme”) vốn bình thường ở hầu hết các nước. Quán cà phê và nhà ở Mỹ, loại bia mà người Ý mô tả là nước nóng có màu. Một buổi sáng, những người anh em họ của tôi ở Ý đãi tôi một ly cà phê cappuccino ở Naples và giới thiệu tôi với nhân viên pha chế, một người bạn của họ. Người pha cà phê hỏi tôi thích cà phê cappuccino của anh ấy như thế nào. Sau khi tôi trả lời tích cực, anh ấy hỏi tôi rằng cà phê cappuccino ở Mỹ ngon như thế nào. Tôi giải thích rằng đó hoàn toàn là một loại đồ uống khác và giơ bàn tay đang mở của mình lên trên cốc bốn inch và nói với anh ấy, “Cappuccino của chúng tôi cao thế này.” Đôi mắt anh mở to và bày tỏ sự hoài nghi rằng có ai có thể uống nhiều cà phê đến vậy. Tôi giải thích: “Không, lượng cà phê như nhau, họ chỉ thêm nước nóng và sữa cho đến khi đạt đến đỉnh.” Bình thường của mọi người khác nhau.
Một người Naples đã phát minh ra máy ép kiểu Pháp, mặc dù nó không được sử dụng rộng rãi ở Ý; nó thậm chí không được sử dụng ở Pháp. Khi tôi yêu cầu chuẩn bị báo chí bằng tiếng Pháp tại nửa tá quán cà phê ở Paris, bằng cả tiếng Anh và tiếng Pháp khá của tôi, không ai biết tôi đang nói về điều gì. Sự nhầm lẫn kiểu này thường xảy ra trong lịch sử tiêu thụ cà phê. Máy pha cà phê espresso sớm nhất được phát minh vào năm 1884 tại thành phố Torino phía tây bắc nước Ý. Một thiết kế cải tiến đã được cấp bằng sáng chế vào năm 1903 và được trưng bày tại Hội chợ Milan 1906. Một chiếc máy khác được Achille Gaggia cấp bằng sáng chế vào năm 1938 và lần đầu tiên được trưng bày tại Hội chợ Milan năm 1939. Nó được cải tiến hơn nữa vào năm 1946 (Roden 1994, 30). Cà phê espresso của Ý là loại cà phê mặc định của Ý và nó có một chút cà phê sở hữu hương vị đậm đặc luôn thu hút sự chú ý của người dùng. Một người Ý, Luigi Gogli, cũng đã phát minh ra túi van một chiều vào năm 1970, loại túi này đã được ngành công nghiệp cà phê quốc tế áp dụng rộng rãi (Pendergrast 2010, 308).
Ngay cả ở Ý, cà phê bình thường cũng thay đổi rất nhiều từ vùng này sang vùng khác. Mặc dù tất cả chúng đều được làm từ hỗn hợp của ba đến chín loại hạt khác nhau, tỷ lệ Robusta và mức độ rang cũng khác nhau. Hỗn hợp được pha chế không chỉ để tạo ra đủ crema trong cà phê—những người uống cà phê ở Ý tìm kiếm cảm giác ngon miệng hơn là tìm kiếm hương vị—mà còn để phát triển những cách sáng tạo để bán cà phê rẻ tiền một cách đắt tiền. Các nhà rang xay Ý rất khéo léo trong việc pha trộn cà phê Brazil loại trung bình và cà phê Robusta châu Phi theo những cách rất ngon miệng. Kiểu rang đậm thông thường ở miền bắc nước Ý, chẳng hạn như Milano hoặc Verona, tương đương với kiểu rang đậm ở Mỹ, và mức độ rang sẽ trở nên đậm hơn khi đi xa hơn về phía nam. Đến Rome, một người uống rượu ở Mỹ có thể bắt đầu tìm kiếm một ly McCafé (đôi khi là loại rang vừa duy nhất mà người ta có thể tìm thấy ở Ý và nó chứa hơn một ounce); nhưng khi người ta đến Naples, quá trình rang đậm đã khiến tất cả cà phê trở nên đắng. Như Pendergrast đã kết luận (2010, 193), “Càng xa về phía nam, món rang càng có xu hướng sẫm màu hơn, đến nỗi người miền Nam nước Ý gần như biến đậu của họ thành than củi”.
Khao khát có được một tách cà phê hảo hạng ở Palermo, Sicily, tôi và đồng nghiệp người Ý Giolo Fele đã từng thực hiện một chuyến tham quan thành phố cổ để tìm kiếm loại cà phê đặc sản nhưng không thành công. Palermo đã đi sau thời đại hàng thập kỷ (đó là nét quyến rũ của nó) và vẫn tự hào về món rang đen “bình thường” của mình. Cuối cùng chúng tôi đã phát hiện ra một nhà rang xay truyền thống tại Caffè Stagnitta (thành lập năm 1928), người đang rang cà phê Trung Mỹ chất lượng ở mức độ rang “trung bình”. Phương tiện của anh ấy tương đương với món rang đen ở Mỹ; tuy nhiên, nó không được rang đến mức thành than. Anh ấy tự hào về nó và coi đó là bước đột phá. Bản thân anh là thế hệ thứ tư trong gia đình làm nghề rang xay xay sinh tố.
Văn hóa dân gian của Ý tự khen thưởng mình vì không chỉ sở hữu những món ăn ngon nhất thế giới mà còn cả cà phê ngon nhất thế giới. Họ đúng về đồ ăn của mình, nhưng lòng tự trọng mà người Ý thể hiện đối với cà phê của họ chủ yếu là thần thoại. Người dân Naples (nơi gia đình tôi sống trong ngôi nhà nguyên thủy có từ thế kỷ 12) đặc biệt tin tưởng rằng không thể tìm được loại cà phê nào ngon hơn, mặc dù nó có thể so sánh với một cốc được lọc qua than củi. Các nhà xuất khẩu cà phê nhận xét rằng người nếm cà phê ở Mỹ và Bắc Âu tinh tế hơn người Ý. Các chuyên gia cà phê trẻ ở một số thành phố của Ý đã bày tỏ với tôi ý kiến rằng Ý đã coi cà phê espresso là đương nhiên, vì vậy cho đến gần đây nước này vẫn chưa khám phá sâu sắc cách cải thiện hương vị của cà phê. Thật khó để vượt qua bất kỳ thói quen uống cà phê nào, kể cả những gì được pha trong nhà bếp của chúng ta, đặc biệt khi nó bắt nguồn từ kinh nghiệm lâu đời và lâu đời như người Ý có với cà phê bình thường của họ. Nhận xét của Halevy (2011, 61) có thể được áp dụng cho hầu hết các quốc gia: “Một số sở thích về hương vị cà phê đã xuất hiện qua nhiều năm vì lý do lịch sử và nguồn cung vẫn tồn tại cho đến ngày nay ngay cả khi những lý do ban đầu không còn phù hợp nữa”.
Cà phê bình thường ở Hà Lan
Chúng tôi đã đề cập đến vai trò của Hà Lan trong lịch sử cà phê. Năm 1616, một cây cà phê được đưa từ Mocha đến Hà Lan (Pendergrast 2010, 7), và cây cà phê đầu tiên được bán ở Hà Lan vào năm 1640. Cà phê đã được trồng ở Ceylon khi người Hà Lan đến đó; tuy nhiên, cà phê được trồng ở đó trước khi người Bồ Đào Nha đến được trồng để lấy lá, dùng làm món cà ri (Boyle 2014). “Người Hà Lan đã cấy cây giống trồng ở Amsterdam đến Ceylon (Sri Lanka) vào năm 1658 và đến cuối thế kỷ XVII, họ đã trồng cà phê thành công ở Java. Những đồn điền đầu tiên ở Java thất bại do động đất và lũ lụt, còn những cây mới được mang đến từ Malabar, Ấn Độ” (Tucker 2011, 38). Cà phê được mang đến từ Malabar có thể có nguồn gốc từ loại cà phê nguyên gốc được Baba Budan đưa đến Ấn Độ. Có một đồn điền khác ở Java từ Yemen vào năm 1696, khi các thương nhân Hà Lan đi thuyền tới Mocha trước khi đến Đông Ấn (Thorn 2006, 136), và một đồn điền khác vào năm 1706 (Thorn 2006, 8). Những hạt cà phê Java đầu tiên đến Amsterdam vào năm 1706 (Koehler 2017, 103) và người Hà Lan trồng cà phê ở Surinam vào năm 1718. Đến năm 1736, người Hà Lan đã sản xuất được 6 triệu pound cà phê mỗi năm (Koehler 2017, 104).
Người Hà Lan đã đổi mới loại cà phê “bình thường” kết hợp với sữa, phỏng theo thói quen uống trà của họ: “Lấy cảm hứng từ việc uống trà với sữa, Nieuhoff, Đại sứ Hà Lan tại Trung Quốc, chính thức là người đầu tiên thử cà phê với sữa, khoảng năm 1660” (Roden 1994, 95). Người Anh đã sao chép chúng và thói quen này đã được nhiều người Mỹ áp dụng.
Cà phê bình thường ở Anh
Ít người nhận ra rằng nước Anh từng là nước uống cà phê trước khi trở thành nước uống trà. Trên thực tế, ở các vùng Bắc Âu, cà phê gắn liền với người Anh, thậm chí đến mức người Đức đặt tên cho quán cà phê của họ là “English Coffee House”, giống như một trong những quán cà phê đầu tiên ở Boston được đặt tên là “London Coffee House”. Quán cà phê đầu tiên ở Anh được mở vào năm 1650 tại Đại học Oxford bởi Jacobs, một người Do Thái gốc Lebanon (Pendergrast 2010, 12), và quán cà phê đầu tiên ở London mở vào năm 1652. Tại Hamburg và các thị trấn cảng khác mà người Anh giao thương, Các nhà hàng “English Coffee House” phục vụ các thủy thủ và thương gia người Anh vào cuối những năm 1600, đồng thời cũng giới thiệu cà phê cho người Đức và những người khác. Đến năm 1715, đã có hơn 2.000 quán cà phê ở London (Jaffe 2014, 39).
Một phần, người Anh đã tiếp thu cà phê từ người Hà Lan, những người đầu tiên trồng nó. “Cà phê đã là một phần được yêu thích trong đời sống và thương mại của người Hà Lan từ giữa đến cuối những năm 1600, khi những con tàu chở người định cư bắt đầu cập bờ biển Tân Thế giới. . . . trong khi những người thực dân Anh chưa tiếp xúc lâu với cà phê ở quê hương cũ, họ đã nhanh chóng tiếp thu phong tục này sau khi nắm quyền kiểm soát khu vực sẽ là Manhattan vào năm 1664” (Meister 2017, 91).
Khi chiến tranh giữa Anh và Tây Ban Nha (1745–46) làm gián đoạn việc vận chuyển cà phê, thuế nhập khẩu trà của Anh đã giảm, và trong và ngoài nước người Anh bắt đầu uống nhiều trà hơn. Anh chiếm Ceylon từ tay Hà Lan vào năm 1796 (Tucker 2011, 410), và đỉnh cao của việc trồng cà phê ở Ceylon là vào năm 1857, khi Ceylon sản xuất nhiều cà phê hơn bất kỳ nơi nào khác trên thế giới và 36 triệu kg được vận chuyển, chủ yếu cung cấp cho các quán cà phê của Lon-don. Vào thời điểm này, việc cung cấp cà phê theo chủ nghĩa tư bản đã phát triển mạnh mẽ, cũng như nền nông học dựa trên độc canh. Bệnh gỉ sắt lá bắt đầu tàn phá hơn 90% số cây Ceylonese vào năm 1876 (Tucker 2011, 115; McKenna 2020, 4), và sau vài thập kỷ chiến đấu với căn bệnh này, người Anh chủ yếu trở thành một quốc gia uống trà, đặc biệt là trong thời kỳ này. thời kỳ hoàng kim của đế chế, với các loại trà hảo hạng đến từ Ceylon, Darjeeling và Nilgiris. Mua cà phê từ các đối thủ Hà Lan không phải là một lựa chọn đối với người Anh, và việc người Anh thích uống trà đã trở thành “bình thường”.
Cà phê bình thường ở Pháp
Trong khi cà phê lan rộng khắp các quán cà phê ở London vào những năm 1660, quán cà phê đầu tiên của Pháp mở ở Marseilles vào năm 1671. Blaise Pascal mở quán cà phê đầu tiên ở Paris vào những năm 1680 (Koehler 2017, 102), và Honoré de Balzac ca ngợi cà phê, tuyên bố rằng nó tạo nên “Ý tưởng của một người ập đến như những tiểu đoàn của một đội quân lớn”. Procopia Cutò của Sicilia đã mở Café Procope ở Paris vào năm 1689 (Roden 1994, 24).
Người Pháp đã sử dụng phương pháp pha chế truyền dịch: “Vào năm 1710, thay vì đun sôi cà phê, người Pháp lần đầu tiên pha chế bằng phương pháp truyền dịch, với bột cà phê lơ lửng trong túi vải” (Pendergrast 2010, 9). Năm 1715, cây cà phê được đưa đến Bourbon (La Réunion), để người Pháp có thể tự trồng cà phê và thực dân Pháp đã mang cà phê đến Martinique vào năm 1719 (Jaffe 2014, 39). Tiêu thụ cà phê ở Pháp tăng từ 50 lên 250 triệu bảng Anh từ năm 1853 đến năm 1900, mặc dù cà phê của họ chưa bao giờ được coi là xuất sắc, phần lớn là do cà phê được làm từ hạt Robusta từ thuộc địa châu Phi của họ và đôi khi được trộn với rau diếp xoăn.
Cà phê bình thường ở Ấn Độ
Chúng tôi đã đề cập rằng vị thánh Sufi Baba Budan đã buôn lậu hạt cà phê ra khỏi Yemen và đưa chúng đến Ấn Độ, nơi ông trồng chúng ở Chikkamagaluru vào khoảng năm 1610, thuộc công quốc Mysore. Đồn điền đầu tiên được thành lập vào năm 1820 và văn hóa trồng cà phê phát triển ở Tây Ghats giữa các chủ đồn điền giàu có từ các Quận Chikkamagaluru, Mysuru và Kodagu (Coorg) vẫn tồn tại cho đến nay. Họ sản xuất đồ uống hàng ngày cho hầu hết cư dân ở các bang Karnataka, Tamil Nadu và Kerala ở miền nam Ấn Độ.
Cà phê họ uống ở Nam Ấn Độ rất độc đáo. Bất chấp khí hậu nóng bức khắc nghiệt, có thể tạo ra cơn khát khủng khiếp, họ vẫn uống cà phê trong những chiếc cốc thép không gỉ nặng một ounce. Những chiếc cốc nhỏ này nằm bên trong một hộp thép không gỉ cao một inch, cả cốc và hộp đều có môi bằng kim loại cho phép người ta cầm hộp cà phê bằng kim loại nóng bốc khói mà không bị bỏng ngón tay. Nếu cà phê quá nóng, người uống có thể làm nguội nó bằng cách rót từng ounce cà phê qua lại giữa hai thùng kim loại. Mỗi buổi sáng, người Ấn Độ tạo ra một loại xi-rô cà phê cô đặc, sau đó họ thêm vào nước đun sôi. Từ người Anh, họ đã áp dụng phong tục thêm sữa đậm đà (sữa Ấn Độ rất tươi, thường chưa được tiệt trùng) và họ trộn xi-rô cà phê, sữa đun sôi, một lượng lớn đường (đôi khi là bạch đậu khấu) và nước đun sôi, đôi khi với một màn nhào lộn hoa mỹ. khi họ đổ hỗn hợp qua lại giữa hai ly thép không gỉ nặng 12 ounce cách nhau một foot trở lên.
Giống như một số người Pháp, người Ấn Độ thích cà phê pha với rau diếp xoăn. Một số chuyên gia cà phê đã gợi ý với tôi rằng nếu bạn đặt loại cà phê 100% Arabica ngon nhất của Ấn Độ bên cạnh loại cà phê có 40% rau diếp xoăn (tiêu chuẩn ở Nam Ấn Độ, có thể được bắt đầu trong thời kỳ thiếu hụt thời chiến) và bên cạnh một tách 100% rau diếp xoăn. rau diếp xoăn, người Ấn Độ bình thường sẽ thích cốc rau diếp xoăn 100% hơn, coi đó là cà phê “thật”. Lựa chọn thứ hai sẽ là loại được chế biến với 40% rau diếp xoăn và 100% Arabica sẽ ít được ưa chuộng nhất.
Bên ngoài Nam Ấn Độ, hầu hết người Ấn Độ đều uống trà. Khi người miền Bắc Ấn Độ uống cà phê thì đó thường là Nescafé, thứ mà họ phục vụ một cách đầy tự hào. Ngay cả ở Nam Ấn Độ, một lượng lớn cà phê hòa tan cũng được tiêu thụ. Trong nhiều khách sạn hạng nhất ở các vùng trồng cà phê, Nescafé là loại cà phê duy nhất có thể đặt hàng. Khi tôi đến thăm một cơ sở chế biến cà phê lớn ở Hassan, bang Karnataka, khách sạn chính của thành phố có một cây cà phê mọc trong vườn nhưng loại cà phê duy nhất họ phục vụ tôi vẫn là Nescafé.
Ở Nepal, cho đến gần đây, cà phê tươi làm từ hạt cà phê rất khó tìm. Với vị trí địa lý lý tưởng (cao và ẩm) để trồng cà phê, tình hình chắc chắn sẽ thay đổi; tuy nhiên, người dân nước này ít quan tâm đến cà phê và ở hầu hết các nhà hàng chỉ có Nescafé. Thật thú vị khi suy ngẫm xem liệu, khi nền văn hóa cà phê bắt đầu ở Nepal lần đầu tiên, họ sẽ đi theo sự dẫn dắt của những tách cà phê có đường một ounce của Nam Ấn Độ hay sao chép phong cách uống cà phê của những du khách châu Âu đến Nepal.
Cà phê bình thường ở Việt Nam
Mặc dù Việt Nam đã trồng cà phê kể từ khi các nhà truyền giáo mang cà phê từ La Réunion đến, nhưng các cuộc chiến tranh chống Pháp của người Việt đã hạn chế sự phát triển và chỉ kể từ khi Chiến tranh Việt Nam với Mỹ kết thúc, Việt Nam mới bắt đầu sản xuất cà phê quy mô lớn. Quân đội trồng phần lớn cà phê và diện tích của Việt Nam đã tăng từ 7.000 ha năm 1977 lên 574.314 ha vào năm 2012. Ngày nay, 10% cà phê trên thế giới có nguồn gốc từ Việt Nam. Từ năm 1991 đến năm 2001, Việt Nam đã tăng từ vị trí thứ 10 lên vị trí thứ hai về sản lượng cà phê (14 triệu bao; Jaffe 2014, 44), sau Brazil. Hầu hết cà phê của họ là Robusta và phần lớn được trồng trên các đồn điền tương đối bằng phẳng, dễ cơ giới hóa. Một số giống Arabica chất lượng cao có thể tìm thấy ở Đăk Lẻk, Lâm Đồng, Đăk Nang, Gia Lai nhưng sử dụng nhiều hóa chất nên Việt Nam sẽ sớm phải đối mặt với vấn đề cạn kiệt đất.
Người Việt uống nhiều cà phê mà họ lọc qua các bình nhôm hoặc thép không gỉ giống bình Napolitana, nhưng các lỗ để lọc cà phê đã pha rất nhỏ nên phải mất 10 phút để một cốc 8 ounce chảy ra. Thời tiết Việt Nam nóng ẩm nên người ta không ngại uống cà phê ấm; tuy nhiên, phương pháp này không mở rộng được xa đến Trung Quốc, mặc dù hai nước có chung đường biên giới.
Cà phê bình thường ở Brazil
Vẫn còn rất nhiều cà phê ở Brazil, nhiều đến mức rất khó để xác định loại cà phê nào ở Brazil là loại bình thường. Loại cà phê ngon nhất của họ được xuất khẩu, khiến người dân trong nước họ hầu hết chỉ uống cà phê ở mức trung bình hoặc kém hơn, và chất lượng rất đa dạng, từ cực tốt đến cực kỳ tệ. “Bởi vì 95% diện tích đất nước nằm ở độ cao dưới 3.000 feet, hạt cà phê Brazil luôn có xu hướng thiếu độ axit và độ sánh” (Pendergrast 2010, 25), nhưng họ có thể sản xuất loại cà phê rẻ nhất thế giới, nhờ đó lợi nhuận của cà phê thế giới sẽ tăng lên. các nhà cung cấp lớn nhất phụ thuộc rất nhiều.
Cà phê được du nhập vào Brazil thông qua Guiana thuộc Pháp vào năm 1727, mặc dù các giống cà phê khác vẫn tiếp tục được du nhập từ Java, Goa và Châu Phi. Sau sự thống trị của San Domingo vào giữa những năm 1700, Haiti trở thành nước sản xuất hàng đầu thế giới trong một thời gian ngắn, cho đến khi quân đội của Napoléon bị đánh bại vào năm 1803 (Pendergrast 2010, 18). Sau khi việc sản xuất cà phê của Pháp bị gián đoạn, người Hà Lan đã đáp ứng hầu hết nhu cầu của thế giới từ các đồn điền của họ ở Java. Từ giữa thế kỷ 19, sự kết hợp giữa chế độ nô lệ, sự bóc lột công nhân sau khi chế độ nô lệ kết thúc vào năm 1888 và cảnh quan bằng phẳng dễ dàng cho sản xuất hàng loạt đã cùng nhau biến Brazil trở thành cường quốc đưa cà phê trở thành hàng hóa toàn cầu. đó là ngày hôm nay.
Từ năm 1890 đến năm 1901, sản lượng của Brazil tăng từ 5,5 triệu bao lên 16,3 triệu bao. Năm 1901, hơn một nửa sản lượng của thế giới được vận chuyển bằng đường sắt từ các bang São Paulo và Minas Gerais, phần lớn được xử lý qua cảng Santos (Pendergrast 2010, 74), nơi thực sự là thủ đô cà phê của thế giới. Vào đầu thế kỷ 20, Brazil sản xuất gần 80% lượng cà phê của thế giới. Ngay cả trong năm 2010, Brazil vẫn là nước sản xuất lớn nhất thế giới, cung cấp 30% lượng cà phê thế giới (50 triệu bao). Sự thành công trong sản xuất của Brazil chủ yếu dựa vào địa hình cho phép cơ giới hóa và tiêu chuẩn hóa cà phê của mình như thế nào. Hãy xem xét rằng trong khi Ethiopia có 60.000 loại cà phê trở lên thì Brazil chỉ trồng 60 loại. Nhiều quốc gia Mỹ Latinh phải hái tất cả quả cà phê bằng tay vì địa hình dốc đã không đủ khả năng chi trả chi phí lao động trong chế độ giá thấp vào đầu thế kỷ 21 và giữa các nước Mỹ Latinh. các trang trại không trồng cà phê đặc sản, chỉ các nông trại của Brazil mới có thể kiếm được lợi nhuận thường xuyên từ việc trồng cà phê do quy mô sản xuất lớn của Brazil. Ngày nay, họ đảm bảo sự thành công liên tục của mình bằng cách duy trì một trong những cam kết mạnh mẽ nhất đối với nghiên cứu nông học, và kết quả là năng suất của Brazil vẫn đang tăng lên.
Các thành phố của Brazil có một số quán cà phê ngon nhất thế giới, nhưng đối với đại đa số người Brazil, cà phê của họ được làm từ những loại hạt mà các nhà xuất khẩu Brazil đã từ chối. Sau khi pha, cà phê được pha nhiều ngày trong thùng thép không gỉ 3 gallon và rất đắng nên phải uống cùng với đường; tuy nhiên, sữa không phổ biến ở Brazil như ở các nước nói tiếng Anh. Thứ mà ngay cả người Brazil cũng không uống được xuất khẩu sang Argentina hoặc các hãng hàng không với chi phí rất thấp nhưng chất lượng cũng thấp, vì vậy nhiều nhà cung cấp cà phê Argentina rang hạt với đường trước khi xay và đóng gói cà phê rang. Cà phê của họ sẽ gây ngạc nhiên cho những người uống cà phê ở Ý, những người phụ thuộc nhiều vào đậu Brazil. Như Pendergrast (2010, 244fn) đã tóm tắt, “Các nước Mỹ Latinh đã xuất khẩu những hạt cà phê tốt nhất của họ và tiêu thụ cà phê hòa tan giá rẻ”; điều này cũng đúng với Ấn Độ. Nếu một người muốn cà phê ngon, chiến lược tốt là ở lại New York hoặc Stockholm.
Bài học quan trọng ở đây là khi ai đó nghĩ đến “cà phê”, những gì họ nghĩ đến có thể không được chia sẻ bởi những người khác cũng nghĩ về khái niệm “cà phê”. Cà phê có thể là một mặt hàng toàn cầu, nhưng nó có nhiều dạng khác nhau.
Sự hàng hóa của cà phê
Các địa điểm khảo cổ tiết lộ bằng chứng cho thấy ngay cả những người đầu tiên cũng đã buôn bán hàng hóa, bao gồm cả thực phẩm. Ở Châu Phi và Châu Mỹ, các công cụ làm từ xương và đá đã được di chuyển rất xa. Thổ dân Úc đánh giá cao vỏ ngọc trai trong 60.000 năm và người da đỏ Bắc Mỹ đã buôn bán hạt trong suốt 13.000 năm cư trú của họ ở đó. Ở Mesoamerica, cây gây ảo giác (peyote và nấm) đã được tìm thấy ở bên ngoài những khu vực chúng mọc tự nhiên. Những con thuyền của người Phoenician để lại những cây ô liu ở khắp mọi nơi họ đi qua, và những đoàn lạc đà băng qua Ả Rập và dọc theo Con đường Tơ lụa vận chuyển hạt giống, hàng hóa, tôn giáo, triết học và những đổi mới về thực phẩm. Có thể nói không ngoa rằng trước cà phê đã có hàng hóa; tuy nhiên, cà phê là mặt hàng được giao dịch toàn cầu đầu tiên.
Những hạt cà phê có niên đại ít nhất 1.800 năm tuổi được phát hiện giữa những tảng đá nguyên thủy ở một nơi trú ẩn bằng đá ở phía nam Bonga, thủ đô Kafa, Ethiopia (Koehler 2017, 49). Cà phê lần đầu tiên được xuất khẩu sang Yemen, nơi từ thế kỷ thứ 6 đến thế kỷ thứ 9, người Yemen thống trị sản xuất cà phê. Ghi chép đầu tiên về cà phê là của bác sĩ người Ba Tư Rhazes (865–925 CN), người đề cập rằng cây cà phê đã được trồng có chủ đích trong hàng trăm năm (Pendergrast 2010, 4). Người Ethiopia đã phát triển nghề trồng cà phê ở Harare và người Ả Rập đã mang nó đến Yemen vào khoảng thế kỷ 14 đến thế kỷ 17. Những khoảnh khắc quan trọng trong lịch sử lan rộng của cà phê trên thế giới xảy ra trong thời kỳ này và bao gồm việc người Sufi phát hiện và sử dụng các đặc tính hướng thần của qahwa (cà phê) trong các nghi lễ của họ và sau đó là sự giới thiệu cà phê đến thế giới Hồi giáo, cũng như một loạt về các vụ trộm cà phê: (1) vụ người Hà Lan trộm cà phê từ Yemen (đưa đến Amsterdam, Ceylon và Java), (2) vụ trộm hạt giống từ Yemen bởi người hành hương Hồi giáo Baba Budan (đưa đến Ấn Độ), và ( 3) vụ trộm hạt giống vào đầu thế kỷ 18 ở Guiana thuộc Pháp bởi nhà ngoại giao và người tình Bồ Đào Nha Francisco de Melo Palheta (được đưa tới Brazil).
Cà phê xuất hiện thương mại lần đầu tiên bên ngoài khu vực xuất xứ của nó khi quán cà phê đầu tiên của Constantinople mở cửa vào năm 1554, nhưng việc xác lập cà phê như một mặt hàng toàn cầu đã được củng cố vào nửa sau của thế kỷ 17, khi những quán cà phê đầu tiên mở ở London (1652) , Marseilles (1671), Venice (1683) và Vienna (1685). Có thể nói thời của cà phê đã đến và cũng chưa thấy ngày tàn của nó. Theo đó, cà phê đã là mặt hàng toàn cầu trong 350 năm. Ngày nay, sản lượng cà phê đạt gần 200 triệu bao mỗi năm. Giống như bò (gần một tỷ), lợn (gần như nhiều) và gà (không đếm được) đã tràn ngập bề mặt trái đất, đến mức việc sản xuất khí mê-tan của chúng góp phần đáng kể vào sự nóng lên toàn cầu, việc sản xuất cà phê toàn cầu của nhân loại cũng đã biến đổi. sinh quyển nhiệt đới của hành tinh, thực sự làm thay đổi bộ mặt trái đất.
Tiêu chuẩn hóa cà phê: Cà phê bình thường ở Mỹ
Đổ lỗi cho phần lớn cà phê có hương vị kém trên thế giới dưới chân chủ nghĩa tư bản Mỹ, đặc biệt là trong hiện thân của chủ nghĩa Fordist, không phải là một quan điểm phổ biến và chắc chắn có thể lập luận rằng hầu hết mọi quốc gia đều đi tiên phong trên con đường dẫn đến nghèo đói. cà phê; tuy nhiên, không phải là không công bằng khi nói rằng cà phê cũ, kém chất lượng, đóng gói sẵn, được bán rộng rãi trên thị trường đại chúng là sản phẩm cuối cùng của một thiên tài tư bản Mỹ. Một số nhà cung cấp cà phê có thể trở nên tức giận trước sự tranh chấp này, mặc dù hầu hết họ không được đào tạo đầy đủ về chính trị và không quan tâm đến nó, họ đã hào phóng dành ưu tiên cho sự kết hợp giữa tình yêu dành cho cà phê và ưu tiên lợi nhuận. Catherine Tucker (2011, 8) tóm tắt tình hình một cách ngắn gọn: “Nestlé, General Foods và Philip Morris đã tìm cách tăng lợi nhuận của họ và quyết định liên tục sản xuất cà phê rẻ hơn (và do đó ít hương vị hơn)”. Cần lưu ý rằng đến năm 2000, chỉ có bốn công ty chiếm một nửa lượng mua cà phê thô toàn cầu (Wechselberger và Hierl 2009, 44). Tuy nhiên, cũng cần lưu ý rằng nếu không có chủ nghĩa tư bản (và không có chế độ nô lệ thì nên thêm vào) cà phê sẽ không trở thành thức uống phổ biến như ngày nay.
Trong khoảng một thế kỷ, với quyết tâm sắt đá, các tập đoàn xuyên quốc gia đã tìm cách thu mua và cung cấp loại cà phê rẻ nhất có thể: giá cả đã thúc đẩy họ theo đuổi nhiều thứ hơn là hương vị. Nhiều người mua làm việc cho các tập đoàn này hầu như không nếm thử loại cà phê họ mua và hầu hết việc mua hàng của họ đều dựa trên mức giá thấp đột ngột xuất hiện trên màn hình máy tính của họ. Họ nỗ lực nhiều hơn trong việc quản lý nguồn cung cấp cà phê của mình (bao gồm cả việc mua cà phê để đầu cơ) và phát triển các chiến lược tiếp thị khéo léo hơn là dành để thưởng thức hương vị của cà phê. Thưởng thức hương vị phần lớn là điều không quan trọng, và sau một thế kỷ như vậy, kết quả là người trồng và thu hoạch cà phê bị mất thu nhập đáng kể và người uống cà phê bị mất chất lượng đáng kể, mặc dù các tập đoàn xuyên quốc gia đã thành công. trong việc giữ giá cà phê ở mức thấp. Nhiều thập kỷ trước khi Big Mac có mặt khắp nơi, ngành công nghiệp cà phê đã hoàn thành quá trình McDonald hóa toàn cầu (Ritzer 1993). Tình trạng đáng buồn mà điều này đã dẫn đến là hầu hết người tiêu dùng không có trải nghiệm về những gì họ đang thiếu và họ hài lòng với hầu hết các loại cà phê buổi sáng giá rẻ, ấm áp và có vẻ sẫm màu.
Những gì đã xảy ra với cà phê có thể được chấp nhận như một nguyên mẫu cho sự xa lánh vô nghĩa có thể được tạo ra bởi cái mà triết gia và nhà xã hội học của thế kỷ trước Georg Simmel (Goodstein 2017, 154) đã gọi là “văn hóa khách quan”, xuất hiện cùng với sự hình thành nền kinh tế tiền tệ vào thế kỷ 19, đặc biệt là vào cuối thế kỷ đó. Sự xa lánh này là kết quả của, và trên thực tế, đòi hỏi, ngày càng có khoảng cách với những trải nghiệm sống trong quá trình sản xuất cà phê và những trải nghiệm mà chuyên khảo này dành riêng để mô tả. Trong trường hợp cà phê, bản thân trải nghiệm về hương vị cà phê ngon đã bị mất đi giữa những chính sách trọng thương này, và tệ hơn nữa là nó đã bị lãng quên.
Ở Hoa Kỳ, uống cà phê đã là một thú tiêu khiển lâu đời đã kéo dài suốt bốn thế kỷ. Như Roden (1994, 8) nhận xét, “Mỹ là . . . một đất nước mà cà phê được uống vào mọi thời điểm trong ngày, kể cả trước và trong bữa trưa, nhưng không thể nào có được một cốc uống được.” Trong phần lớn thời gian này, Hoa Kỳ là nước tiêu thụ cà phê lớn nhất thế giới. Ngày nay, người Mỹ uống hơn 300 triệu tách cà phê mỗi ngày (Thorn 2006, 75), theo Tucker (2011, 18), con số này chiếm 20% tổng lượng cà phê tiêu thụ của thế giới; trong lịch sử, Hoa Kỳ thậm chí còn là một tay chơi lớn hơn.
Như đã đề cập, việc uống cà phê bắt đầu từ khu định cư Jamestown vào năm 1607. Bởi vì phần lớn nguồn cung cấp nước ở nước Mỹ thời kỳ đầu không tốt cho sức khỏe nên hầu hết mọi người (kể cả trẻ em) đều uống bia, kể cả vào buổi sáng; một khi cà phê trở nên phổ biến rộng rãi, nó được công nhận là một sản phẩm thay thế ưu việt. Lần bán cà phê đầu tiên ở Manhattan là vào năm 1668 và cà phê được phục vụ tại “London Coffee House” ở Boston vào năm 1689, Gutteridge Coffee House ở Boston vào năm 1691 và King’s Arms ở New York vào năm 1696 (Koehler 2017, 102). Vào giữa thế kỷ 18, nước Anh đã thực hiện sự chuyển đổi chiến lược sang chè do (1) cuộc chiến với Tây Ban Nha (1745–46), khi nguồn cung cấp cà phê bị gián đoạn và thuế chè bị hạ xuống, và (2) người Anh có một độc quyền về trà tốt hơn so với cà phê, thứ mà người Hà Lan đã cạnh tranh thành công. Người Mỹ cũng bắt đầu uống trà, nhưng sau khi Anh tiến hành một loạt các đợt tăng thuế đối với trà, người dân Boston đã phản đối bằng cách phản đối trà, tổ chức Tiệc trà Boston vào năm 1773, và việc quay trở lại thói quen uống cà phê nhanh chóng trở thành nghĩa vụ yêu nước của người Mỹ. Người Mỹ vẫn giữ thói quen uống trà của người Hà Lan và người Anh là thêm sữa và đường, đó là lý do tại sao thói quen này trở nên phổ biến ở Mỹ, mặc dù nó không phải là thói quen phổ biến ở hầu hết các quốc gia uống cà phê. Năm 1825, hạt giống từ Rio de Janeiro được đưa đến Hawaii và việc trồng cà phê bắt đầu ở đó (Thorn 2006, 11).
Đối với bất kỳ ai quan tâm đến việc nếm thử cà phê, điều quan trọng là người Mỹ thời kỳ đầu luôn uống cà phê mới rang. Cà phê nào họ không tự rang ở nhà, những người sống ở thành phố có thể mua cà phê mới rang từ một cửa hàng tạp hóa trong góc. Mặc dù các bộ phim Hollywood không bao giờ chiếu cảnh những chàng cao bồi hoặc những người di cư trên xe lửa rang cà phê của họ, nhưng chắc chắn rằng cà phê họ mang qua vùng đồng bằng không được rang sẵn ở St. Louis. Đồng bằng Bắc Mỹ quá rộng cho điều đó. Thường có cà phê xanh trong túi yên cùng với bụi vàng, và chắc chắn rằng cà phê đó luôn có vị tươi. Ngay cả John Wayne cũng cần xay đậu của mình thành bột cà phê.
Chính các cuộc chiến tranh của Mỹ đã khiến việc uống cà phê trở thành thú tiêu khiển quốc gia. Trong Chiến tranh Cách mạng, cà phê là biểu tượng của sự phản kháng. Trong Nội chiến, miền Bắc có thể nhập khẩu cà phê trong khi miền Nam thì không, và vào thời điểm đó một số người cho rằng sự thành công của binh lính miền Bắc là do họ luôn uống cà phê trước khi ra trận. Pendergrast (2010, 46–47) viết, “Nội chiến đã mang lại cho binh lính hương vị vĩnh viễn của đồ uống. . . . Những người lính thích mang theo cả hạt đậu và xay chúng khi cần thiết. Mỗi công ty đều mang theo một chiếc máy xay cầm tay.” Trong Thế chiến thứ hai, những người lính mắc kẹt trong chiến hào của Pháp và Bỉ đã quen với việc uống nhiều cà phê, một thói quen mà họ mang theo về nhà. Và trong Thế chiến thứ hai, việc sử dụng cà phê hòa tan, được phát triển vào năm 1938, đã trở nên phổ biến; những người lính trở về đã xã hội hóa những người uống cà phê Mỹ còn lại chấp nhận cà phê hòa tan.
Năm 1864, John Arbuckle đã tạo ra loại cà phê có thương hiệu đầu tiên và bán nó trong túi giấy ở Pittsburgh, nơi khởi đầu của cà phê tiêu chuẩn hóa. Những người bán tạp hóa thích rằng nó luôn có hương vị giống nhau vì có ít lời phàn nàn hơn. Ngay từ khi bắt đầu cà phê thương mại, việc bán hàng dựa vào kỹ năng quảng cáo và khuyến mại nhiều hơn là hương vị. Quảng cáo của Arbuckle chế nhạo những nỗ lực thất bại của những bà nội trợ cố gắng tự rang đậu của mình (Halevy 2011, 93). Rang cà phê rất khó vì người ta phải chuyển đổi carbohydrate từ bên trong hạt thành đường mà không làm cháy bên ngoài hạt; tuy nhiên, cà phê ngày nay vẫn tiếp tục được rang tại nhà ở hàng chục quốc gia, nhưng hầu như không bao giờ được rang ở vùng ngoại ô nước Mỹ.
Năm 1865, Jim Folger thành lập công ty cà phê ở San Francisco và việc sản xuất cà phê hàng loạt ở bờ biển phía Tây Hoa Kỳ bắt đầu. Thời kỳ hậu Nội chiến đã mang đến sự bùng nổ cho việc uống cà phê, khi những người lính miền Bắc mang thói quen này về nhà cho gia đình họ. “Đến năm 1876, Hoa Kỳ nhập khẩu 240 triệu pound cà phê hàng năm, chiếm gần 1/3 tổng lượng cà phê xuất khẩu từ các nước sản xuất” (Pendergrast 2010, 59); và “vào cuối thế kỷ 19, Hoa Kỳ đã tiêu thụ gần một nửa lượng cà phê của thế giới” (Pendergrast 2010, 42). Tuy nhiên, đến đầu những năm 1880, chất lượng cà phê của Mỹ vẫn chưa giảm, và người Mỹ, hầu hết mua cà phê từ cửa hàng mới rang ở góc phố, vẫn có thể nhận ra cà phê ngon sẽ có hương vị như thế nào. Các doanh nhân cà phê đầu tiên Caleb Chase và James Sanborn đã rang cà phê của họ bằng tay, xay mịn và “so sánh nó trong cốc với một loại cà phê khác có danh tiếng tốt” (Pendergrast 2010, 52).
Sự lụi tàn của hương vị ngày càng gia tăng với việc phát minh ra hộp chân không, do Hills Bros. tiên phong vào năm 1900 (Pendergrast 2010, 308). Điều này giúp cho việc sản xuất và phân phối hàng loạt cà phê có thể được lưu trữ trong kho và trên kệ trong nhiều tháng trước khi bán. Điều quan trọng nhất là với sự gia tăng quy mô sản xuất có thể thực hiện được, chi phí có thể được giữ ở mức thấp và chi phí thấp luôn là yếu tố ảnh hưởng quan trọng nhất đến doanh số bán cà phê ở khắp mọi nơi. Tiêu thụ cà phê tăng lên, dẫn đến mối quan hệ cộng sinh giữa Mỹ và Brazil, quốc gia năm 1906 sản xuất 82% nguồn cung cà phê toàn cầu (Tucker 2011, 60). Giống như việc sản xuất thương mại cà phê có thương hiệu và cà phê đóng hộp ở Hoa Kỳ, việc sản xuất cà phê ở Brazil được thực hiện trên quy mô lớn vì đất trồng tương đối bằng phẳng của nước này phù hợp với cơ giới hóa. Cà phê được trồng theo phương pháp độc canh, điều này sau đó tỏ ra có vấn đề đối với sự tồn tại của cây trồng ở Brazil. Mặc dù Brazil đã chấm dứt chế độ nô lệ vào năm 1888 (quốc gia Mỹ cuối cùng làm như vậy), các tập tục giống như chế độ nô lệ vẫn tồn tại và nhiều công nhân nghèo người Ý chạy trốn khỏi các vùng bị nhiễm bệnh sốt rét ở Calabria và Sicily thường làm lao động theo hợp đồng. Brazil trở thành nhà sản xuất cà phê hàng đầu thế giới và Hoa Kỳ là nước tiêu dùng hàng đầu thế giới.
Ở Mỹ, quảng cáo đã thay thế hương vị thơm ngon như một cách bán cà phê được ưa chuộng. Năm 1912, Cơ quan J. Walter Thompson ở Manhattan gần như bác bỏ tầm quan trọng của hương vị và mô tả các đặc điểm của một thương hiệu thành công (ví dụ: Ivory Soap, Crisco, Cream of Wheat): “(1) chất lượng cao, (2) tính đồng nhất tuyệt đối , (3) tên và nhãn hiệu dễ nhớ, (4) phân phối rộng rãi và kết quả là (5) việc mua sản phẩm trở thành ‘một hành động vô thức—một thói quen quốc gia’” (Pendergrast 2010, 127). Cơ quan này cũng nhận ra rằng quảng cáo phải thu hút chủ yếu phụ nữ: “Ngay cả trước khi phụ nữ nếm thử nó, cô ấy sẽ quyết định rằng nó ngon một cách lạ thường và rằng đó là loại cà phê mà cô ấy đang tìm kiếm”, dẫn đến việc nếm thử cà phê. Bên cạnh vấn đề này, như đã được làm rõ vào năm 1921, khi giám đốc tài khoản của công ty, James Young, tiến hành các cuộc khảo sát với các bà nội trợ ở San Francisco và Chicago “tiết lộ rằng 87% các bà nội trợ cho rằng hương vị là yếu tố quan trọng trong việc lựa chọn thương hiệu của họ. Tuy nhiên ‘rất khó để một người bình thường có thể phân biệt rõ ràng về hương vị.’ Young kết luận rằng mặc dù phụ nữ có thể nghĩ rằng họ đang mua hương vị nhưng họ thực sự đang tìm kiếm địa vị xã hội” (Pendergrast 2010, 157). Có lẽ đã đến lúc Bourdieu phải xem xét lại. Kết luận là hương vị có thể bị loại bỏ khỏi phương trình, trong khi giá cả vẫn rất quan trọng.
Đến năm 1935, cà phê rang và bán tại địa phương đã biến mất, và cà phê xay đóng gói chiếm tới 90% lượng cà phê bán ra ở Mỹ (Tucker 2011, 151). Nó là một sản phẩm được sản xuất và tiêu thụ hàng loạt, hương vị của nó bị ảnh hưởng nặng nề, nhưng đến lúc đó chỉ những người lớn tuổi nhất mới có thể nhớ được cà phê ngon có mùi vị như thế nào. Như Pendergrast tóm tắt tình hình, đó là câu chuyện về “việc từ bỏ chất lượng để giảm giá và thương mại hóa” (Pendergrast 2010, xviii). Phó hiệu trưởng của trường đại học Slow Food của Ý, Nicola Perullo (2016, 85), đã lập luận, “Hương vị được hình thành thông qua điều kiện và sở thích, do đó chúng ta có nguy cơ bị thao túng và thực phẩm có thể chỉ được coi là một loại hàng hóa đơn thuần.”
Jon Thorn (2006, 74) mô tả ngành cà phê của Hoa Kỳ một cách tương tự: “Thị trường Hoa Kỳ, tập trung vào tay một số ít nhà cung cấp, đã bão hòa với cà phê giá rẻ, chất lượng kém”. Tình hình giữa các cuộc Thế chiến đã được đưa ra một biểu tượng phù hợp dưới tiêu đề của một trong những chương của Pendergrast (2010, 165): “Đốt đậu, Campesinos chết đói”. Và ông nhận xét, “Vào cuối Thế chiến thứ hai, cà phê Mỹ đã trở thành một sản phẩm tiêu chuẩn, một hỗn hợp rang và xay, chủ yếu dựa trên hạt cà phê Brazil trung bình” (Pendergrast 2010, 215). Giá cà phê (cà phê được bán theo số lượng chứ không phải theo chất lượng) đã vượt qua buôn bán cà phê. Cà phê nhạt nhẽo đã trải qua một sự bùng nổ hơn nữa trong thời kỳ hậu Thế chiến thứ hai khi các tập đoàn khổng lồ toàn cầu tiếp thị đại trà cà phê đã được rang nhiều tháng trước khi mua và nằm trên kệ nhà trong nhiều tháng nữa vì nó hầu như được mua nhiều túi cùng một lúc trong thời gian đặc biệt. bán hàng (“ba trả giá hai”). Không có gì lạ khi một hộ gia đình Mỹ tiêu thụ cà phê ngay cả một năm sau khi nó được rang – việc rang được thực hiện “vài trăm pound mỗi lần trên các máy tự động đòi hỏi ít sự can thiệp của con người” (Weissman 2008, 175).
Pendergrast tóm tắt báo cáo của M. F. K. Fisher vào năm 1945: “Nó được đựng trong những chiếc lọ đồng nhất mà chúng tôi trung thành mua theo chương trình phát thanh nào thuê những nhà văn giỏi nhất, sao cho dù nhãn có màu xanh hay đỏ thì nội dung vẫn giống nhau một cách an toàn, ở mức trung bình một cách an toàn.” Pendergrast (2010, 215) báo cáo rằng “cà phê của Mỹ đã chuyển từ mức ‘trung bình an toàn’ xuống mức tệ hại trong vòng hai thập kỷ tới”. Nhưng những thập kỷ đó cũng tạo ra thiên tài quảng cáo của Mỹ, chủ yếu là trên truyền hình, với những giai điệu leng keng được mọi chủ nhà hát (“Head for the Hills! Head for the Hills Brothers Coffee!”), Bà Olson (một người được gia đình yêu thích đã thay mặt phát biểu của Folgers Coffee), và linh vật tiên phong trong tương lai cho Người đàn ông Marlboro và Người đàn ông thú vị nhất thế giới của Dos Equis: Juan Valdez dẫn đầu con la, người miêu tả cà phê Colombia đích thực. Thiên tài thực sự của chủ nghĩa tư bản hàng hóa là khả năng tạo ra ảo tưởng về khả năng chọn lọc có tính phân biệt. Tucker (2011, 15) lập luận, “Sự xuất hiện của sự lựa chọn của người tiêu dùng đã che khuất sự kiểm soát hậu trường của chỉ một số công ty.”
Không có gì thay đổi vào những năm 1960, khi nhà kinh doanh cà phê người Hà Lan Alfred Peet đến trụ sở gia đình Folgers ở Vịnh San Francisco. Peet đánh giá tình hình một cách chính xác: “Folger đã mua rất nhiều cà phê Brazil, cà phê tiêu chuẩn Trung Mỹ và cà phê Robusta. Tôi không hiểu tại sao ở đất nước giàu có nhất thế giới người ta lại uống cà phê kém chất lượng như vậy. . . . Người ta uống mười cốc thứ đó mỗi ngày. Bạn biết nó phải yếu. Nếu bạn uống mười tách cà phê đậm, bạn sẽ choáng váng” (Pendergrast 2010, 266). Peet, người đã phát triển tầm nhìn vị giác của mình ở Hà Lan chứ không phải ở Hoa Kỳ, đã giúp khởi xướng một cuộc nổi loạn chống lại cà phê tiêu chuẩn kém chất lượng của Mỹ, một cuộc nổi loạn đã dẫn đến cái được gọi là “làn sóng thứ hai” và “làn sóng thứ ba” ở Hoa Kỳ tiêu thụ cà phê; tuy nhiên, mặc dù “cà phê đặc sản” hiện chiếm một nửa thị trường Hoa Kỳ, làn sóng nào trong ba làn sóng sẽ chiến thắng vẫn chưa được xác định. Hai nhà xuất khẩu lớn nhất thế giới là hai quốc gia duy nhất đã cơ giới hóa hoàn toàn việc sản xuất cà phê của mình là Brazil và Việt Nam. Cả hai đều có khu vực nhiệt đới tương đối bằng phẳng, nơi có thể thực hiện việc trồng, bón phân và hái tự động; độ bằng phẳng này một phần phải trả giá bằng độ cao, có nghĩa là họ không trồng chủ yếu là Coffea arabica, loại cà phê đậm đặc hơn, dịu hơn và ngon hơn. Thay vào đó họ trồng Coffea canephora var. cà phê Robusta, thường có hương vị khắc nghiệt hơn (ngoại trừ, hầu hết trong số đó là các giống Robusta bản địa châu Phi hoang dã tự nhiên). Lời cảnh báo lặp đi lặp lại rằng thế giới có thể cạn kiệt cà phê vì những thiệt hại mà biến đổi khí hậu toàn cầu gây ra cho cây cà phê có lẽ đã bị cường điệu hóa, vì lý do sẽ luôn có những loại cà phê Robusta được sản xuất hàng loạt có quy mô thấp, thường kém chất lượng. Thứ mà thế giới có thể thiếu là cà phê ngon, nhưng có vẻ như vào giữa những năm 1960, Hoa Kỳ đã cạn kiệt thứ đó, nên có lẽ ít người để ý.
Sau đó là sự bùng nổ của cà phê hòa tan và cuộc chiến quảng cáo của các tập đoàn đa quốc gia sản xuất chúng. Cần một khoản đầu tư lớn để xây dựng một cơ sở có thể khử nước cà phê một cách thỏa đáng, vì vậy đây là nơi sinh sống tự nhiên của các tập đoàn đa quốc gia đang tìm kiếm sự độc quyền. Cà phê hòa tan được phát minh ngay trước Thế chiến thứ hai, và chiến tranh đã chứng tỏ là một lợi ích giúp chúng được chấp nhận rộng rãi. Vì dù sao thì những loại cà phê này cũng không có vị nên đây là điểm đến lý tưởng cho những loại cà phê Robusta được mua và bán với giá rẻ. Đến cuối năm 1952, cà phê hòa tan chiếm 17% tổng lượng tiêu thụ cà phê của Hoa Kỳ (Pendergrast 2010, 219). Weissman (2008, 3) tóm tắt, “Vào thời điểm cà phê tức thời trở thành sản phẩm mới tiếp theo, người tiêu dùng Mỹ đã quá quen với cà phê dở đến mức họ không nhận thấy sự xuất hiện của loại cà phê chất lượng thấp hơn từ loại rẻ tiền hơn nhiều có tên là Robusta”.
Người Mỹ không phải là những người duy nhất mong muốn hy sinh chất lượng để có được sự thuận tiện. Vào những năm 1970, Anh và Tây Đức tiêu thụ 2/3 lượng cà phê hòa tan của châu Âu (Pendergrast 2010, 277). Cà phê hòa tan là một hiện tượng toàn cầu và thường là loại cà phê đầu tiên mà các quốc gia không có truyền thống uống cà phê lâu đời sẽ áp dụng, và một số thậm chí có thể không biết rằng có những lựa chọn thay thế khác. Ví dụ, ở Úc, trước những năm 1980 ở hầu hết các nhà hàng, người ta không thể gọi bất kỳ loại cà phê nào không phải là cà phê hòa tan. Trong khi ngày nay Úc có thể tự hào về một số loại cà phê được pha chế tốt nhất thế giới, thì trước năm 1980, cà phê hòa tan lại rất phổ biến. Azerbaijan những năm 2020 giống như Australia vào năm 1980 (Euromonitor International 2019), và ngay cả ở nhiều quốc gia sản xuất cà phê ngày nay Nescafé vẫn là loại cà phê mặc định. Thật kỳ lạ khi “cà phê hòa tan lại trở thành thức uống thời thượng, một hiện tượng kỳ lạ đã xảy ra ở nhiều quốc gia nơi người dân trồng cây cà phê sau vườn” (Roden 1994, 77). Như tôi đã mô tả, tôi buộc phải uống Nescafé ở Ấn Độ trong khi ngắm nhìn những cây cà phê trong vườn. Các nhà quảng cáo khoe khoang về tính nhất quán và độ tin cậy (hai đặc điểm mà các nhà cung cấp cà phê luôn tìm kiếm) về hương vị của cà phê pha sẵn, và đúng là việc cố gắng pha cà phê “thật” với nước không đủ nóng, thời gian pha không chính xác, khiến cà phê không hoạt động. đun nấu quá lâu, hoặc đặc biệt là cách mà máy pha cà phê tự động trong nhiều thập kỷ khiến bã cà phê bị trừng phạt nghiêm khắc, tất cả đều có thể khiến cà phê hòa tan được ưa chuộng hơn cà phê thật. Đáng tiếc là vào thời điểm máy pha cà phê của Mỹ biến mất, người Mỹ đã quên mất hương vị của cà phê thật.
Mỹ bảo vệ “quyền lợi” của mình
Pendergrast (2010, 348) đã lập luận, “Công dân Hoa Kỳ coi cà phê rẻ tiền là quyền bẩm sinh,” và ông ghi lại cách thức tự cho mình là đúng đắn của người Mỹ mà nước Mỹ đã sử dụng để bảo vệ “quyền” uống cà phê rẻ tiền, có mùi vị khó chịu gây thiệt hại cho người nghèo. Campesinos Mỹ Latinh. Trớ trêu thay, ngay cả những người theo chủ nghĩa Marxist cứng rắn nhất cũng sẽ trở nên phẫn nộ trước quan điểm phải trả nhiều hơn mức tối thiểu tối thiểu cho tách cà phê vô sản của họ, thường là mức giá không đủ để duy trì ngành công nghiệp cà phê hoặc người lao động trong đó.
Trong Thế chiến II, Hoa Kỳ đã ký Hiệp định Cà phê Liên Mỹ, đảm bảo cho người trồng cà phê ở Mỹ Latinh mức giá hợp lý, đảm bảo nguồn cung cấp cà phê ổn định cho quân đội, nhưng vào năm 1948, Hoa Kỳ đã cho phép thỏa thuận này hết hạn (Pendergrast 2010, 216), khiến người trồng trọt phải chịu đựng những thay đổi bất chợt của thị trường bị thao túng. Khi quyền thiêng liêng của giá cà phê 5 xu tăng lên 7 xu vào năm 1948, “những khách hàng tức giận đã đập vỡ cốc, lấy trộm đồ bạc và đổ kem và đường lên mặt bàn để phản đối”. Năm 1949, một trận hạn hán tồi tệ ở Brazil đã buộc đồng 7 xu tăng lên thành một xu, và giới chính trị Mỹ, cả Đảng Dân chủ cũng như Đảng Cộng hòa, trở thành kẻ buộc tội. Thượng nghị sĩ Guy Gillette, đảng viên Đảng Dân chủ Iowa, đã chỉ đạo tiểu ban nông nghiệp của mình điều tra giá cà phê, gọi những người cung cấp cà phê là “những kẻ thao túng” và “những kẻ đầu cơ” (Pendergrast 2010, 217). Báo cáo năm 1950 của Ủy ban Gillette khuyến nghị nên do dự trong việc cấp các khoản vay của chính phủ Hoa Kỳ cho các nước sản xuất cà phê và lập luận rằng Kế hoạch Marshall nên ngừng mua cà phê. Một đợt sương giá nghiêm trọng tại khu vực trồng cà phê hàng đầu của Brazil là Paraná vào tháng 7 năm 1953 đã giết chết hầu hết cây cối trong khu vực, và do đó vấn đề càng trở nên tồi tệ hơn. Khi người Mỹ cảm thấy khó khăn hơn trong việc bắt những người trồng trọt và thu hái ở Mỹ Latinh gánh phần lớn gánh nặng chi phí, chính phủ Mỹ cho rằng đó hẳn là công việc của những người cộng sản. “Tổng thống Eisenhower đã ra lệnh cho Ủy ban Thương mại Liên bang điều tra giá cà phê. Vào tháng 2, Hạ viện Hoa Kỳ bắt đầu các phiên điều trần về cà phê [và] Thượng nghị sĩ bang Maine Margaret Chase Smith đã đệ trình một nghị quyết cho rằng Đảng Cộng sản phải đứng sau việc tăng giá cà phê” (Pendergrast 2010, 227). Các vấn đề sẽ trở nên tồi tệ hơn nhiều.
Khi Jacobo Arbenz Guzmán trở thành tổng thống Guatemala, quốc gia cùng với El Salvador và Nicaragua có các chủ đồn điền châu Âu thực sự chuyên săn mồi thống trị ngành cà phê của họ, ông đã bàn giao một số đồn điền cà phê cũ của Đức cho các hợp tác xã nông dân. Những gã khổng lồ trong ngành cà phê Mỹ (như General Foods, Standard Brands, Folger’s, Hills Brothers và A&P) đã cùng với Tổng thống Nicaragua Somoza và Tạp chí Thương mại Trà & Cà phê cáo buộc những kẻ kích động cộng sản khuyến khích nông dân nổi dậy. Sau khi CIA, được sự hướng dẫn một phần của đại sứ Hoa Kỳ John Peurifoy, lật đổ Arbenz vào năm 1954 và bổ nhiệm Tướng Carlos Castillo Armas, cuộc cải cách nông nghiệp rất khiêm tốn này đã bị hủy bỏ. Bản thân Armas cũng bị ám sát vào năm 1957, Guatemala rơi vào ba thập kỷ nội chiến, bao gồm cả thời kỳ tàn bạo của los desaparecidos, và tình trạng hỗn loạn lan tràn (Pendergrast 2010, 229–231). Nước Mỹ vấy máu và những người làm việc trong ngành cà phê Mỹ vào thời điểm đó cũng không ngoại lệ. Như chúng ta sẽ thấy trong chương 2, những sự kiện xảy ra ở El Salvador cũng khủng khiếp không kém.
Các công ty độc quyền về cà phê của Mỹ ngày càng phát triển và các nhà vận động hành lang nắm giữ ảnh hưởng ở Washington. Brazil cũng độc quyền, và vào năm 1964, 1,6% fazendas của Brazil sở hữu hơn một nửa diện tích đất canh tác. Giá cà phê Mỹ được giữ ở mức thấp bằng cách sử dụng hỗn hợp cà phê giá rẻ của Brazil và cà phê Robusta của châu Phi. Thông cảm với những khó khăn kinh tế của người lao động cà phê và những người trồng cà phê nhỏ hơn phát triển dưới thời Chính quyền Kennedy, và Liên minh vì Tiến bộ đã thúc đẩy Thỏa thuận Cà phê Quốc tế đưa ra một số biện pháp bảo vệ chống lại biến động và thao túng giá cả, nhưng Quốc hội Hoa Kỳ tỏ ra nghi ngờ và phải mất ba năm mới có được thỏa thuận này. nó phải được phê chuẩn. Thượng nghị sĩ đảng Dân chủ Paul Douglas, một anh hùng theo chủ nghĩa tự do, đã phản đối việc triển khai ICA vì lo ngại giá cà phê của cử tri của ông sẽ tăng. Thật mỉa mai là ngày nay nhiều người tiêu dùng Mỹ sẵn sàng mua mà không phàn nàn loại cà phê tầm thường do K-cups cung cấp với mức giá tương đương 40 USD một pound (Thorn 2006, 68), tôi cho rằng sự sẵn lòng đó là do bao bì và quảng cáo lạc quan, vui vẻ. trong đó Công ty Keurig là bậc thầy. Chỉ một phần ba mức giá đó sẽ đảm bảo sinh kế cho hầu hết công nhân cà phê Mỹ Latinh, với điều kiện chuỗi sản xuất cà phê có thể được tổ chức lại theo cách công bằng và chia sẻ lợi nhuận.
Hương vị tạo nên sự trở lại
Có lẽ điều đó là không thể tránh khỏi, vì cà phê đôi khi có thể tự nói lên điều đó, nhưng trong suốt những năm 1970, hương vị tự nhiên của cà phê ngon bằng cách nào đó đã lọc qua đống cà phê hàng hóa này đến một số nhà cung cấp cà phê, những người đã ngạc nhiên khi khám phá lại hương vị của cà phê mới rang, cà phê chất lượng tốt. Alfred Peet là người tiên phong, nhưng những người cung cấp khác – nhiều người trong số họ là những thanh thiếu niên phạm tội lớn tuổi – đã nhận ra rằng họ có thể kiếm sống tốt bằng cách cung cấp cà phê ngon cho người tiêu dùng, những người rất ngạc nhiên về cách pha cà phê theo khẩu vị. Vì cả niềm tự hào và lợi nhuận đều có thể được phục vụ nên cà phê ngon bắt đầu quay trở lại. Như Tucker (2011, 144) nhận xét, “Cơn sốt cà phê mới nhất tập trung vào việc tìm kiếm những hạt cà phê có hương vị thơm ngon nhất”.
Cà phê được tiêu chuẩn hóa, sản xuất hàng loạt đôi khi được coi là “làn sóng đầu tiên” của cà phê Mỹ (như chúng tôi đã mô tả, trước đó đã có hai thế kỷ uống cà phê). Làn sóng do Peets và Starbucks khởi xướng, dựa trên việc sử dụng cà phê Arabica chất lượng cao nhưng được rang quá kỹ, được gọi là “làn sóng thứ hai” và nó đã thay đổi bộ mặt uống cà phê của người Mỹ. Chủ tịch Starbucks, Howard Schultz, phát hiện ra ở Ý rằng người tiêu dùng cà phê không chỉ tìm kiếm loại cà phê có hương vị thơm ngon mà còn tìm kiếm sự hòa đồng ấm áp, và vì vậy ông đã mang đến cho khách hàng của mình một trải nghiệm mang tính cộng đồng giả tạo. Theo phong cách chính thống của Mỹ, cộng đồng này cũng được sản xuất hàng loạt. “Làn sóng thứ ba” uống cà phê đã từ chối phong trào McDonaldization do Starbucks phổ biến và ưa chuộng cà phê chất lượng được rang đủ nhẹ để cho phép người uống có được hương vị tinh tế chưa được xử lý bằng hương liệu. Một nhà cung cấp cà phê tài năng, Nick Cho, viết (Halevy 2011, 19), “Làn sóng đầu tiên chủ yếu là về tiêu dùng. Làn sóng thứ hai là về sự thích thú. . . . Làn sóng thứ ba. . . tất cả chỉ là việc đánh giá đúng bản chất thực sự của từng loại cà phê và thực hiện mọi bước cần thiết để làm nổi bật nét độc đáo tuyệt vời trong mỗi loại cà phê.” Điều này phù hợp với giải pháp của Perullo (2018b, 15–16): “Giải thuộc địa có nghĩa là . . . tự mình thoát khỏi lớp vỏ ‘hương vị ngon’ một cách rõ ràng như một cuộc xâm lược thuộc địa, để đến, tước vũ khí, tại những vùng cao ít trồng trọt, nơi mà hương vị và sự tốt lành đang diễn ra vào lúc này. Mặc dù muộn màng nhưng cà phê Mỹ cuối cùng cũng dành ưu tiên cho hương vị. Tất nhiên, phép ẩn dụ ba làn sóng không được áp dụng phổ biến và chỉ phản ánh lịch sử gần đây của cà phê ở Hoa Kỳ; như chúng ta đã thấy, mỗi quốc gia đều có mối quan hệ văn hóa riêng với cà phê. Nhưng trong ngắn hạn, chất lượng cà phê của Mỹ đang được cải thiện: “Cà phê ngon nhất đang được yêu cầu. Ngay cả những nhà rang xay có thương hiệu thương mại cũng đã nâng cấp cà phê của họ” (Roden 1994, 9).
