Mục lục
Chương 1: Tại sao lại là cà phê?
Cà phê là một ngành kinh doanh lớn ở Hoa Kỳ và trên toàn thế giới, và khi bạn xem xét kỹ cách pha chế và phục vụ cà phê, bạn sẽ dễ dàng hiểu được lý do tại sao.
Vào buổi sáng, cà phê mang lại cảm giác sảng khoái khiến mọi người phấn chấn. Tại nơi làm việc, đó là chất bôi trơn mang tính xã hội gắn kết mọi người lại với nhau trong giờ giải lao và bữa ăn nhẹ. Sau bữa tối, chính sự thư giãn sẽ kết thúc một bữa ăn ngon. Vào đêm khuya, đây là nơi đón khách ưa thích của các tài xế xe tải và sinh viên đại học. Nói tóm lại, cà phê là thứ gì đó nhỏ bé dành cho tất cả mọi người.
Theo Commodity.com, sức hấp dẫn của cà phê đã khiến nó trở thành một trong năm mặt hàng nhập khẩu hàng đầu tại Hoa Kỳ. Hơn nữa, Hoa Kỳ hiện nhập khẩu hơn 6,3 tỷ USD cà phê mỗi năm, theo ghi nhận của Nhà xuất khẩu hàng đầu thế giới (worldstopexports.com). Doanh số bán cà phê là một ngành kinh doanh trị giá hàng tỷ đô la và các cơ hội kinh doanh liên quan đến cà phê tiếp tục phát triển ở Hoa Kỳ, với các cửa hàng cà phê mới mở ra mỗi ngày tại các thị trấn trên khắp đất nước.
Nhưng bạn thực sự biết gì về cà phê? Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn về nền tảng của hạt cà phê và xem thức uống khiêm tốn này đã trở thành nhiên liệu thúc đẩy nền kinh tế hiện đại như thế nào.
Cà phê là gì vậy?
Khi mùi cà phê mới pha xộc vào mũi bạn vào buổi sáng, bạn có thể nghĩ đó là thứ gì đó cần thiết cho môi trường của bạn, như oxy hoặc nước. Một số người không thể bắt đầu ngày mới mà không có nước cam; những người khác cần cà phê của họ. Có thể bạn không nhận ra, nhưng cà phê có nhiều điểm chung với nước cam cũng như với nước tạo ra nó. Cà phê thực ra có nguồn gốc từ một loại trái cây; Hạt cà phê là hạt của quả màu đỏ và tím mọc trên cây cà phê.
Trong tự nhiên, cây cà phê có thể cao hơn 35 feet, nhưng để thu hoạch hạt dễ dàng hơn, cây trên các đồn điền được giữ ở độ cao từ 6 đến 15 feet. Cây cà phê không ra quả cho đến khi được 3 đến 5 tuổi, nhưng một khi đã bắt đầu, chúng sẽ ra quả tới 60 năm.
Những bông hoa màu trắng trên cây cà phê nhường chỗ cho những quả mọng màu đỏ trông giống quả anh đào trong quá trình sinh trưởng. Quả mọng có một lớp thịt mỏng, bên trong cùi này có hai hạt được phủ một lớp màng mỏng giống như giấy da. Những hạt này chỉ dài từ 8 đến 11 mm và mất 9 tháng để chín, là tinh chất của cà phê.
Sơ lược về lịch sử cà phê
Vậy làm thế nào chúng ta có được từ hạt đến thành phẩm? Ai đã từng nghĩ tới việc gọt vỏ quả cà phê, rang hạt, xay và ngâm bã cà phê trong nước? Có vẻ hơi ngẫu nhiên phải không?
Nguồn gốc thực sự của cà phê đã bị thất lạc theo thời gian, nhưng nhiều truyền thuyết đã phát triển xung quanh chất này, tất cả đều bắt đầu từ loại quả mà cà phê bắt đầu.
Cảm ơn Cừu
Câu chuyện nổi tiếng nhất về nguồn gốc của cà phê, có niên đại từ năm 600 đến 800 CN, liên quan đến một người chăn cừu (hoặc dê) tên là Kaldi, người đã nhận thấy điều gì đó kỳ lạ ở đàn cừu của mình sau khi chuyển đàn gia súc đến một đồng cỏ mới ở vùng Caffa của Ethiopia.
Sau khi ăn những quả mọng đỏ từ một loại cây nào đó trên cánh đồng mới này, đàn cừu của Kaldi trở nên bồn chồn và phấn khích, thậm chí cả đêm không ngủ. Kaldi tò mò về diễn biến này nên đã tự mình nếm thử quả mọng và nhận thấy mình tràn đầy sinh lực và tỉnh táo hơn bình thường.
Một nhà sư từ một tu viện địa phương đi ngang qua và mắng Kaldi vì tội “ăn trái ác quỷ”. Kaldi đã thuyết phục được nhà sư rằng quả mọng không có tác dụng xấu nên nhà sư đã tự mình thử nghiệm, nghiền quả thành bột và đổ nước nóng lên bột để làm đồ uống.
Chẳng bao lâu, tin tức về thức uống mới tuyệt vời này đã lan truyền khắp tu viện, và tất cả các tu sĩ đều sử dụng loại quả mọng này để giúp họ tỉnh táo sau nhiều giờ cầu nguyện. Tin đồn về sức mạnh của đậu tiếp tục lan rộng, từ tu viện này đến tu viện khác và xa hơn nữa. Vì vậy, truyền thuyết về cà phê đã ra đời, với những người Hồi giáo sùng đạo tin rằng loại cây này là một món quà để tưởng thưởng những người trung thành.
Súp Mocha
Một truyền thuyết khác, có niên đại cùng khoảng thời gian, kể về một người Ả Rập bị đày cùng với những người theo ông ta đến sa mạc để chết vì đói. Tuyệt vọng để tồn tại, người đàn ông và những người bạn của mình đã luộc trái cây từ một loại cây không xác định để nấu súp.
Nước dùng cung cấp đủ chất dinh dưỡng để cứu những người lưu vong, và cư dân của thị trấn gần nhất, Mocha, coi sự sống sót của những người đàn ông bị trục xuất là minh chứng cho đức tin tôn giáo của họ. Để tôn vinh món súp đã hỗ trợ chuyến đi thành công của họ ra khỏi sa mạc, loại cây và đồ uống làm từ nó đều được đặt tên là mocha.
Đậu cà phê bùng nổ
Mặc dù vẫn chưa rõ danh tính của người uống ngụm cà phê đầu tiên nhưng cây cà phê đã lan rộng từ Ethiopia đến Bán đảo Ả Rập và Thổ Nhĩ Kỳ khi người dùng phát hiện ra những đặc tính kỳ diệu của nó.
Khi cây cà phê tiến vào những vùng đất mới, người dùng đã tìm ra những cách mới để tiêu thụ nó. Ví dụ, bộ lạc Galla ở Ethiopia đã sử dụng đậu như một loại thanh năng lượng, bọc chúng trong mỡ động vật để cung cấp thức ăn khi họ đột kích các khu vực lân cận. Những người khác làm rượu từ cùi của quả mọng.
Thổ Nhĩ Kỳ được cho là quốc gia đầu tiên rang, pha và uống cà phê, quá trình này bắt đầu vào khoảng giữa năm 1000 và 1200 CN. Người Thổ Nhĩ Kỳ thường thêm các loại gia vị như quế, đinh hương, bạch đậu khấu và hoa hồi vào cà phê mà họ gọi là qahwa, một từ có nghĩa đen là “thứ ngăn cản giấc ngủ”.
Năm 1475, quán cà phê đầu tiên trên thế giới, Kiv Han, mở tại Constantinople. Trong vòng vài năm, thành phố đã có hàng trăm quán cà phê, nơi mọi người nghe nhạc, chơi cờ, trò chuyện với khách du lịch và những người kể chuyện, và tất nhiên là uống cà phê. Các quán cà phê ở Thổ Nhĩ Kỳ được biết đến với cái tên “Trường học thông thái” vì khách hàng có thể học được nhiều điều bên trong những bức tường của họ. Cà phê được coi là quan trọng đến mức vào thế kỷ 15, luật pháp Thổ Nhĩ Kỳ cho phép phụ nữ ly dị chồng nếu anh ta không cung cấp cho cô ấy lượng cà phê hàng ngày.
Mặc dù cà phê được chấp nhận rộng rãi nhưng không phải ai cũng hài lòng với sự sẵn có của loại cà phê này. Ví dụ, vào năm 1511, Khair Beg, thống đốc Mecca, đã cấm cà phê vào thành phố vì ông sợ nó có thể gây ra sự phản đối sự cai trị của ông. Khi nhà vua nghe được sắc lệnh này, ông đã ra lệnh xử tử thống đốc.
Ra khỏi sa mạc
Sự phát triển của cà phê trên khắp vùng đất Ả Rập phải mất hàng trăm năm vì các thương nhân canh gác nghiêm ngặt cây cà phê của họ. Hạt cà phê không thể được mang đến những vùng đất khác trừ khi chúng được đun sôi trong nước hoặc phơi khô dưới ánh nắng mặt trời trước để tiêu diệt bất kỳ mầm bệnh tiềm ẩn nào có thể phát triển trong hạt.
Tuy nhiên, cuối cùng, hạt giống sống hoặc cành giâm đã đến được những vùng đất không phải Ả Rập, bao gồm cả Ấn Độ và Ý. Tuy nhiên, việc chấp nhận đồ uống không phải là một kết luận được báo trước. Một số Cơ đốc nhân, vô tình lặp lại những tuyên bố của các thế hệ trước, đã gọi cà phê là “đồ uống của ma quỷ”. Trước sự ngạc nhiên của họ, Giáo hoàng Clement VIII, thay vì cấm cà phê, lại rửa tội cho nó. Anh ta khẳng định đồ uống này rất ngon “thật đáng tiếc nếu để những kẻ ngoại đạo độc quyền sử dụng nó”.
Cà phê đến Vienna, Áo vào năm 1683, sau khi chiến tranh kết thúc giữa thành phố và quân xâm lược Thổ Nhĩ Kỳ. Một sĩ quan quân đội Ba Lan, Franz Georg Kolschitzky, người trước đây từng phục vụ ở Thổ Nhĩ Kỳ, đã biết về loại đồ uống này nên khi quân đội Thổ Nhĩ Kỳ để lại kho cà phê trong chuyến rút lui của họ, Kolschitzky đã nhận chúng cho riêng mình. Ông mở quán cà phê đầu tiên ở Vienna và thói quen lọc bã, thêm sữa và chất tạo ngọt đã tạo nên truyền thống của cà phê Vienna.
Các quán cà phê nhanh chóng mọc lên ở các thành phố lớn trên khắp châu u và những địa điểm này đã thúc đẩy ý tưởng tụ tập của người Thổ Nhĩ Kỳ với hàng xóm của bạn và xem những gì mọi người đều biết. Ví dụ, ở Anh, các quán cà phê có biệt danh là “các trường đại học đồng xu” vì chỉ với một xu, bạn có thể mua một tách cà phê và học được những điều đáng kinh ngạc từ những người xung quanh. Sự thật thú vị: việc boa tiền cho người phục vụ dường như đã bắt đầu từ những quán cà phê ở Anh này. Những khách hàng muốn được phục vụ tốt và có chỗ ngồi sẽ bỏ tiền vào hộp có dán nhãn “Để đảm bảo dịch vụ phù hợp”; các chữ cái đầu tiên của mỗi từ trong cụm từ được đánh vần là “TIPS”.
Tuy nhiên, không phải tất cả mọi người ở Anh đều đồng ý rằng cà phê là một ý tưởng thông minh. Năm 1674, London chứng kiến sự thành lập Kiến nghị của Phụ nữ Chống Cà phê, tổ chức này phàn nàn rằng các ông chồng dành quá nhiều thời gian để tận hưởng ở quán cà phê và không có đủ thời gian ở nhà. Một phần kiến nghị của họ phản đối “sự bất tiện lớn đối với giới tính của họ do sử dụng quá nhiều chất làm khô và làm suy yếu cơ thể”.
Còn cà phê espresso thì sao? Mặc dù cà phê espresso được nhiều người coi là món ăn Ý, nhưng chiếc máy pha cà phê espresso đầu tiên thực sự được phát minh bởi một người Pháp vào năm 1822. Sáng tạo của Louis Bernard Rabaut đã ép nước nóng chảy qua bã cà phê thay vì chỉ để nước nhỏ giọt qua. Giờ đây, chúng tôi sử dụng phát minh của anh ấy để tạo ra loại đồ uống espresso tuyệt vời khiến nhiều người trong chúng tôi thèm muốn.
Đến Châu Mỹ
Cà phê được cho là một phần của văn hóa Mỹ kể từ khi thuyền trưởng John Smith đưa loài cây này vượt đại dương vào năm 1607 trong khi giúp thành lập thuộc địa Jamestown ở Virginia.
Bất chấp sự giới thiệu sớm này, cà phê vẫn được ưa chuộng thứ hai sau trà. Điều này cuối cùng đã thay đổi vào năm 1773 khi cư dân Boston, Massachusetts ném các hộp trà xuống Cảng Boston để phản đối việc vua George đánh thuế vào trà. Mọi người chuyển từ trà sang cà phê để thể hiện sự ủng hộ yêu nước của họ đối với Tiệc trà Boston.
Mặc dù những người thực dân Mỹ thích uống cà phê, nhưng sự phát triển của cà phê như một ngành kinh doanh ở châu Mỹ chủ yếu là nhờ nỗ lực của một sĩ quan hải quân Pháp, Gabriel Mathieu de Clieu. Khi đang nghỉ phép ở Paris vào khoảng năm 1720, de Clieu đã yêu cầu những mảnh vụn từ cây cà phê trong Vườn Bách thảo Hoàng gia của Vua Louis XIV để mang về đảo Martinique ở Caribe, nơi de Clieu phục vụ.
Yêu cầu của De Clieu bị từ chối nhưng anh ta đã đột kích vào khu vườn và lấy trộm một cây giống trong nhà kính. Chuyến trở về Martinique thật khắc nghiệt đối với cả de Clieu và tài sản quý giá của anh. Một hành khách ghen tị đã lấy trộm một cành cây; con tàu bị hải tặc tấn công và suýt bắt giữ; và nước ngày càng khan hiếm trên tàu, buộc de Clieu phải sử dụng một phần khẩu phần nước của mình để giữ cho cây sống. De Clieu cuối cùng đã quay trở lại Martinique, nơi anh trồng cây trên khu đất của mình và nuôi nó dưới sự bảo vệ có vũ trang. Đến năm 1777, một cây giống đó đã cho sản lượng ước tính khoảng 18 triệu cây.
Cà phê đến Brazil một cách vòng vo không kém. Như người Ả Rập đã làm từ nhiều thế kỷ trước, các thương nhân người Pháp và Hà Lan đã làm mọi thứ có thể trong thế kỷ 17 và 18 để bảo vệ sự độc quyền của họ trên thị trường cà phê. Hoàng đế Brazil đã ngăn cản những nỗ lực này nhờ vào Trung tá Francisco de Melo Palheta.
Năm 1727, Palheta đến thăm thuộc địa Guiana thuộc Pháp để hòa giải tranh chấp biên giới giữa người Pháp và người Hà Lan. Ngoài việc giải quyết cuộc khủng hoảng này, Palheta còn bắt đầu ngoại tình với vợ của thống đốc, người sau này đã tặng anh những hạt cà phê sống và cành giâm từ cây như một món quà chia tay. Những chồi này là nguyên nhân tạo nên những đồn điền khổng lồ ở Brazil, giúp cà phê trở thành đồ uống có giá cả phải chăng cho công chúng.
Đến năm 1800, cà phê đã lan rộng khắp các vành đai nhiệt đới của châu Mỹ và tới châu Á để trở thành một trong những cây trồng thương mại quan trọng nhất trên thế giới.
Sự bùng nổ kinh doanh cà phê
Cũng như nhiều ngành công nghiệp, doanh số bán cà phê tăng trưởng là kết quả của sự kết hợp giữa các chủ doanh nghiệp thông minh, những tai nạn may mắn và cơ hội.
Ví dụ, cà phê khử caffein được phát minh vào năm 1903 nhờ một mẻ hạt cà phê bị hỏng. Nhà nhập khẩu cà phê Đức Ludwig Roselius đã đưa hạt cà phê này cho các nhà nghiên cứu, họ sử dụng chúng để hoàn thiện quy trình loại bỏ caffeine trong khi vẫn giữ nguyên hương vị. Roselius tiếp thị sản phẩm này dưới tên thương hiệu Sanka, viết tắt của cụm từ “không có caffeine”.
George Constant Washington, một nhà hóa học người Anh, chịu trách nhiệm về loại cà phê hòa tan được sản xuất hàng loạt đầu tiên. Anh nảy ra ý tưởng này khi đang đợi vợ cùng đi uống cà phê và quan sát một lớp bột mịn tạo thành trên vòi của chiếc ấm cà phê bằng bạc của họ. Sau khi thử nghiệm nhiều cách khác nhau để tạo ra cà phê hòa tan, thành phẩm của ông, Red E Coffee, được tung ra thị trường vào năm 1906.
Cà phê hòa tan bắt đầu phát triển ở Hoa Kỳ trong Thế chiến thứ hai, khi những người lính Mỹ tìm thấy cà phê hòa tan Maxwell House trong bộ khẩu phần ăn của họ. Cũng như thuốc lá, việc đưa cà phê vào thị trường này đã tạo ra vô số người dùng mới sau khi họ trở về nước.
Vào những năm 1920, lệnh cấm ở Hoa Kỳ đã ngăn chặn việc bán rượu (hợp pháp) và kết quả là doanh số bán cà phê bùng nổ. Các lực lượng thị trường cũng dẫn đến việc tạo ra cà phê đông khô. Vào cuối những năm 1930, Brazil đang phải đối mặt với tình trạng dư thừa cà phê và đã yêu cầu nhà sản xuất thực phẩm Nestlé tạo ra một sản phẩm có thể tận dụng lượng cà phê dư thừa. Kết quả là Nescafé được giới thiệu lần đầu tiên ở Thụy Sĩ vào năm 1938.
Ngày nay, ước tính có khoảng 15 giống cây cà phê khác nhau được trồng trên toàn thế giới, với 1 mẫu trồng trọt cung cấp 15.000 pound hạt cà phê. Ngay cả khi sản xuất ở quy mô lớn như vậy, giá cà phê vẫn biến động mạnh trong những năm qua. Ví dụ, vào năm 1989, các quốc gia trồng cà phê trên thế giới đã không đạt được thỏa thuận mới về hạn ngạch xuất khẩu, kết quả là thị trường tràn ngập và giá cà phê lao dốc. Tuy nhiên, trong vòng một thập kỷ, giá đã tăng vọt do mất mùa trên diện rộng, đáng chú ý nhất là ở Brazil.
Counter Talk: “Không thiếu cách để tìm và mở một quán cà phê. Melissa đã tìm thấy quán đầu tiên trên craigslist.”
Có gì trong một cái tên?
Các quán cà phê, quán cà phê, quán cà phê và quán cà phê đều bán cà phê, nhưng về mặt kỹ thuật, chúng là những loại cơ sở khác nhau. Hãy chia nhỏ sự khác biệt.
Các cửa hàng cà phê bán cà phê và đôi khi là cà phê espresso nhưng thường không bán đồ uống làm từ cà phê espresso. Họ cũng bán các bữa ăn thay vì chỉ bánh ngọt và đồ ăn nhẹ. Bạn có thể thoải mái thư giãn trong quán cà phê với những tách cà phê không đáy vì điều đó có nghĩa là bạn có thể sẽ mua nhiều đồ ăn hơn. Quán cà phê cũng giống như những thực khách.
Các quán cà phê tập trung vào cà phê và cà phê espresso, tập trung vào đồ uống thủ công, chất lượng cao. Tại một quán cà phê, bạn uống và đi; trên thực tế, họ thường cung cấp chỗ ngồi hạn chế hoặc không có chỗ ngồi nào cả. Ví dụ: bạn có thể tìm thấy một quán cà phê ở sảnh khách sạn.
Các quán cà phê bán cà phê và đồ ăn nhẹ, nhưng điều khiến họ khác biệt so với những quán còn lại là bầu không khí thân thiện khi đi chơi. Bạn có thể tìm thấy âm nhạc và các sự kiện khác tại quán cà phê mời bạn nán lại, cùng với những chiếc ghế và ghế sofa thoải mái để ngồi.
Quán cà phê là một sự kết hợp. Bạn sẽ tìm thấy tất cả các loại đồ uống cà phê có sẵn, bạn có thể thưởng thức đồ ăn nhẹ hoặc các món ăn bổ dưỡng hơn như bánh mì sandwich và bánh quiche, bạn có thể thoải mái đi chơi ở đó với máy tính xách tay hoặc bạn bè của mình và đôi khi họ tổ chức nhạc sống và các sự kiện khác.
Bạn, với tư cách là chủ quán cà phê, cần biết sự khác biệt giữa các loại cơ sở này, nhưng hầu hết những người khác sử dụng các thuật ngữ này thay thế cho nhau, giống như chúng tôi sẽ làm trong cuốn sách này và mọi người đều biết ý nghĩa của chúng. Nếu có ai đó từng nói với bạn, “Ồ, tôi nghĩ ý bạn là quán cà phê” với giọng điệu hợm hĩnh, chúng tôi khuyến khích bạn tìm một người bạn đồng hành khác cho những buổi hẹn hò cà phê của mình.
Counter Talk: “Mặc dù các chủ quán cà phê biết thuật ngữ này nhưng họ không phải lúc nào cũng lo lắng về nó. Khi Melissa đang nghiên cứu cách bắt đầu công việc kinh doanh của mình, cô đã nghĩ nó giống như một quán cà phê, mặc dù món ăn duy nhất nơi đây phục vụ là bánh ngọt.”
Bây giờ bạn đã nắm được lịch sử của cà phê, thị trường phát triển mạnh mẽ như thế nào và sự khác biệt giữa các loại hình cơ sở cà phê khác nhau. Bạn đã sẵn sàng để giành lấy miếng bánh của mình chưa? Tiếp theo chúng ta xem xét những điều bạn cần biết để thành công.
