Chương 1: Sự phức tạp của nghệ thuật Latte
Đối với hầu hết những người nói tiếng Anh trên thế giới, thuật ngữ “latte” sẽ ám chỉ đồ uống được làm từ cà phê và sữa. Chà, đó thực sự là ý nghĩa của thuật ngữ caffellatte – cà phê và sữa. Thuật ngữ latte thực sự là cách viết tắt của thuật ngữ gốc tiếng Ý. Nếu bạn đến thăm Ý và gọi một ly “latte” ở đó, đừng ngạc nhiên nếu người dân địa phương phục vụ bạn một ly sữa thay thế – à, latte trong tiếng Ý là sữa.
Dù bạn gọi nó là gì, bất cứ khi nào chúng tôi nói latte trong cuốn sách này, chúng tôi thực sự đề cập đến sự kết hợp giữa espresso và sữa. Vâng, đủ các thuật ngữ lập dị. Bạn sẽ phải thừa nhận rằng việc pha một tách espresso ngon tự nó đã là một tác phẩm nghệ thuật. Tuy nhiên, tất cả chúng ta đều biết rằng một ly latte ngon thường được phục vụ với một số hình thức nghệ thuật sáng tạo bên trên được làm từ sữa dùng kèm với cà phê.
Bạn phải thừa nhận rằng nghệ thuật trên tách cà phê espresso của bạn chỉ làm cho đồ uống trở nên ngon hơn – ít nhất nó trông ngon hơn bao giờ hết. Và đây là lúc thuật ngữ nghệ thuật pha cà phê xuất hiện. Bạn thậm chí có thể nói rằng có một số người bị ám ảnh bởi nghệ thuật trên cốc của họ hơn là hương vị của đồ uống.
Nghệ thuật pha cà phê đề cập đến các họa tiết nghệ thuật được tạo ra trên lớp bọt phủ trên cà phê espresso của bạn. Nó phản ánh mức độ sáng tạo của người pha chế đồ uống của bạn. Để tạo ra những thiết kế tuyệt vời và bắt mắt này, người pha chế đồ uống phải hết sức cẩn thận với lớp bọt mỏng manh nổi trên cốc espresso.
Nguồn gốc và lịch sử của nghệ thuật Latte
Bất cứ ai cũng sẽ thừa nhận rằng việc tạo ra một tác phẩm nghệ thuật pha cà phê có vẻ ngoài nhất quán sẽ khá khó khăn. Có một số yếu tố phát huy tác dụng ở đây. Những yếu tố này bao gồm độ rót, kỹ năng của người pha cà phê và tất nhiên là chất lượng của máy pha cà phê espresso bạn đang sử dụng.
Mặc dù latte, thức uống kết hợp cà phê và sữa, đã có từ thế kỷ 17 , nhưng nghệ thuật mà bạn nhìn thấy trên tách espresso thực sự là một phát minh hiện đại. Nghề thủ công thực sự trong việc tạo ra nghệ thuật pha cà phê latte của bạn đã phát triển độc lập từ nước này sang nước khác với các nghệ nhân pha cà phê đến từ nhiều nơi trên thế giới.
Tuy nhiên, tất cả đều có chung một nguồn gốc – sự ra đời của espresso và sự ra đời của microfoam. Khi vi bọt gặp lớp crema thì bạn có thể tạo ra bề mặt tinh tế cho phép bạn tạo các họa tiết ở trên. Kỹ thuật phục vụ cà phê này được tạo ra ở Ý – có lẽ là tất nhiên.
Nghệ thuật pha cà phê đã trở thành một trào lưu lớn ở Seattle, Hoa Kỳ vào những năm 80. Nghệ thuật làm cho hình ảnh xuất hiện trên cốc cà phê của bạn đã được David Schomer phổ biến. Bí mật đằng sau nghệ thuật pha cà phê đẹp nằm ở việc giới thiệu microfoam, thứ mà Schomer nói là đứa con tinh thần của Jack Kelly vào năm 1986.
Bỏ qua ba năm kể từ năm 1989, David Schomer đã tận dụng những khả năng có thể được tạo ra từ vi bọt và tạo ra họa tiết hình trái tim – mẫu này cuối cùng đã trở thành đặc trưng thương hiệu của ông, cà phê espresso vivace. Vài năm sau, đến năm 1992, Schomer đã giới thiệu một mẫu khác, hoa thị hoặc Rosetta, và vâng, mọi người đánh vần nó theo nhiều cách khác nhau.
Schomer cũng dạy một lớp có tên “Caffe Latte Art”, nơi ông giới thiệu mẫu hoa hồng. Lớp học tất nhiên dạy cho học viên các kỹ năng pha chế cà phê, đặc biệt là cách pha cà phê nghệ thuật. Schomer cũng đã gặp một cái tên quen thuộc khác trong thế giới cà phê hiện đại – Luigi Lupi, và cuối cùng họ đã trao đổi ý tưởng về chủ đề nghệ thuật pha cà phê.
Khoa học đằng sau nghệ thuật
Nếu bạn nghĩ rằng bạn có thể sử dụng sữa bạn mua trực tiếp từ cửa hàng tạp hóa hoặc sữa do người bán sữa mang đến cho bạn, thì hãy suy nghĩ lại. Dù bạn có tin hay không, có một chút hóa học đằng sau quá trình tạo ra nghệ thuật pha cà phê và pha cà phê hoàn hảo.
Bạn cần trộn hai loại keo khác nhau để thực hiện được tất cả – bọt xốp và lớp crema của bạn. Trước tiên, bạn cần một loại nhũ tương được tạo thành từ chất rắn cà phê trộn trong nước (do đó tạo ra thức uống quen thuộc đó) và sữa, vốn đã là một loại nhũ tương từ bơ và nước.
Lưu ý rằng tất cả chất keo đi vào cà phê espresso của bạn với nghệ thuật pha cà phê ở trên sẽ không tồn tại lâu như vậy. Họ thường ở đó trong vài phút. Sau vài phút nữa chúng sẽ bắt đầu tan biến.
Mọi người mới làm quen với barista nên biết rằng hai nguyên liệu chính để tạo ra một ly cà phê latte thực sự tuyệt vời là một tách espresso tươi, tất nhiên là có một lượng crema vừa đủ. Nửa còn lại của phương trình là sữa hấp có kết cấu phù hợp. Hai điều này là nền tảng cho nghệ thuật pha cà phê của bạn. Sữa cần phải được biến tính (chúng ta sẽ đề cập đến vấn đề đó sau một phút), đó là lý do tại sao bạn không thể tạo ra nghệ thuật pha cà phê bằng cách sử dụng sữa thông thường lấy thẳng ra khỏi hộp.
Kỹ thuật đằng sau nghệ thuật
Một nửa nghệ thuật pha cà phê ngon là pha cà phê thực sự ngon. Nửa còn lại là kỹ năng (kết hợp với kinh nghiệm) của người pha chế. Một lần nữa, một phần của bộ kỹ năng mà bạn cần có là khả năng pha cà phê espresso ngon, tất nhiên là với bọt xốp và crema.
Trước khi có thể tạo ra bất kỳ tác phẩm nghệ thuật nào, bạn sẽ cần một bề mặt để làm việc. Canvas của bạn trong trường hợp này sẽ là bề mặt màu nâu kem phía trên cà phê espresso. Bề mặt này thực chất là lớp nhũ tương được gọi là crema.
Sau khi rót bọt trắng từ sữa vào cốc, nó sẽ trộn một phần với espresso có màu nâu hoặc hơi đỏ trên bề mặt. Điều này sẽ tạo ra một bề mặt màu nâu kem. Do đó, độ tương phản sẽ được tạo ra, làm cho hình ảnh nằm trên tách cà phê của bạn.
Hãy nhớ rằng bạn đang sử dụng sữa có bọt. Nó có xu hướng nổi lên trên trong khi chất lỏng cà phê vẫn ở phía dưới. Tất nhiên, sự tách biệt này sẽ không kéo dài và cuối cùng cả hai sẽ hòa quyện vào nhau.
Di chuyển bình sữa xung quanh khi rót vào cốc sẽ tạo ra nhiều kiểu dáng khác nhau. Đây là phương pháp làm nghệ thuật pha cà phê đòi hỏi nhiều kỹ năng và thời gian. Bạn không thể đổ sữa quá chậm, nếu không sẽ làm mất đi hiệu quả mong muốn. Ngoài ra, thay vì đổ sữa vào cốc cà phê espresso, bạn có thể tạo bề mặt màu trắng đục và sau đó khắc thiết kế của mình bằng que. Bạn cũng có thể sử dụng giấy nến để tạo các mẫu ở trên, việc này dễ dàng hơn một chút.
Các hình thức nghệ thuật Latte
Về cơ bản có hai hình thức nghệ thuật pha cà phê. Cái đầu tiên được gọi là đổ tự do và cái còn lại được gọi là khắc. Đổ miễn phí phổ biến hơn ở các quán cà phê ở Mỹ mặc dù việc khắc có thể dễ dàng hơn nhiều – nó cũng có thể đòi hỏi rất nhiều tài năng. Một số tác phẩm nghệ thuật sử dụng kỹ thuật khắc có thể cần từ 3 đến 5 phút nhưng tác phẩm sáng tạo có thể trở nên thực sự ấn tượng.
Đổ miễn phí:
Khi rót tự do, nhân viên pha chế đổ sữa vào cốc và tạo ra hình ảnh khi sữa được đổ vào. Các hình phổ biến nhất hay chúng ta nên nói là các hình cơ bản được tạo bằng phương pháp này là trái tim, hoa hồng và hoa tulip. Hoa hồng còn được gọi là dương xỉ vì hoa hồng là một loại dương xỉ có hoa. Hầu hết bạn sẽ thấy hình trái tim được làm trên mặt bánh macchiatos. Mặt khác, hoa hồng thường được làm trên cốc latte vì chúng phức tạp hơn và cần nhiều không gian cốc hơn.
Khi rót tự do, nhân viên pha chế sẽ giữ cốc ở vị trí ngang bằng hoặc có thể hơi nghiêng. Sau khi rót sữa sủi bọt vào cốc, bọt sẽ nổi lên một mặt khi có nhiều sữa chảy vào cốc ở phía bên kia. Hiệu ứng này là do độ nghiêng được thực hiện.
Sau đó, nhân viên pha chế sẽ giữ cốc ở vị trí ngang bằng để phần bọt còn lại nổi lên và khi làm điều đó, anh ta sẽ tạo ra các thiết kế bằng cách di chuyển bình đựng sữa xung quanh theo những chuyển động đã xác định trước. Bình có thể được di chuyển từ bên này sang bên kia hoặc lắc lư qua lại để tạo hiệu ứng mong muốn.
Sau đó, nhân viên pha chế sẽ tạo ra một pha rót bắt đầu từ trên cùng của hình ảnh được tạo xuống dưới cùng. Điều này sẽ chia mẫu và chia nó thành hai. Cú đánh thông qua chuyển động này tạo ra phần giữa của hình trái tim, phần thân của hoa thị và phần giữa của bông hoa tulip. Về cơ bản, nó uốn cong mẫu để tạo ra kết quả cuối cùng là hình ảnh mà bạn muốn tạo bên trong cốc.
Đổ trực tiếp hơn sẽ tạo ra một dạng hình tròn chắc chắn, sau này sẽ trở thành hình trái tim sau khi bạn thực hiện cú đánh bằng chuyển động. Với một chút thay đổi trong chuyển động, chẳng hạn như một vài chuyển động lắc lư sẽ tạo ra thân cây lớn hơn và thu nhỏ thùy sẽ tạo thành hình dạng giống quả táo. Người mới bắt đầu nên bắt đầu bằng cách tạo hình trái tim và sau đó có thể thử nghiệm với hình quả táo để họ có thể thực hiện thao tác rót sữa.
Các mẫu khác phức tạp hơn và sẽ cần nhiều hơn một lần đổ sữa. Ví dụ: hoa tulip cần khoảng ba lần đổ – một lần cho phần đế, một lần cho phần giữa và lần cuối cùng cho phần trên cùng của hoa tulip. Chúng ta sẽ xem xét những hình dạng này trong các chương tới.
Khắc:
Các mẫu và hình dạng khắc đơn giản hơn rất nhiều để thực hiện. Bạn vẫn sẽ cần phải tạo ra bề mặt xốp để đóng vai trò như một loại canvass của mình. Các họa tiết bạn có thể tạo trên xốp có thể là các họa tiết hình học đơn giản như ngôi sao, trái tim, v.v. Bạn sẽ sử dụng các phần cắt ra được tạo bằng các mẫu.
Ý tưởng là đổ bột sô cô la (hoặc một số loại gia vị khác như quế) lên trên vết cắt để tạo dấu ấn trên bề mặt xốp. Sau đó, bạn có thể sử dụng máy khuấy cà phê để sửa đổi mẫu, thêm đường bằng sô cô la và kết hợp các chi tiết khác.
Lưu ý rằng phương pháp này tương đối nhanh hơn so với đổ. Đó là lý do vì sao nó là sự lựa chọn dễ dàng của rất nhiều chuỗi thương mại. Bạn có thể uống hết một cốc trong một hoặc hai phút và sau đó phục vụ nó cho khách hàng trong khi chờ đợi. Lưu ý rằng các mẫu bạn tạo bằng phương pháp khắc sẽ có tuổi thọ ngắn hơn so với các mẫu đổ. Các họa tiết khắc trên bọt có xu hướng tan nhanh hơn vì bạn không đổ thêm sữa vào cốc.
Trong chương tiếp theo, chúng ta sẽ tìm hiểu quy trình pha một ly cà phê latte hoàn hảo, đây là một trong những kỹ năng cơ bản mà bất kỳ nhân viên pha chế nào cũng phải có. Hãy nhớ rằng, một nửa công việc trong việc tạo ra nghệ thuật pha cà phê là tạo ra một ly cà phê có hương vị thơm ngon. Tác phẩm nghệ thuật của bạn sẽ không được nhớ đến nếu cà phê mà khách hàng của bạn uống có vị quá tệ.
