Cà phê là một trong những loại thức uống mà gần như được tiêu thụ hàng ngày. Nó giống như âm nhạc: Khi có chất lượng hàng đầu, cà phê đích thị là nguồn tạo cảm hứng, làm cho bạn hạnh phúc và cảm động. Nó đã có một vị trí trong mỗi bữa ăn, nhưng phải kể đến vai trò mạnh mẽ của nó trong các công thức nấu ăn cơ bản, dù là dùng làm nước xốt, dầu giấm, hay hỗn hợp gia vị thì đều rất cần thiết cho những người đầu bếp đang tìm cách nâng tầm cách nấu ăn của mình từ bình thường lên đặc biệt. Chỉ với một ít cà phê, dù là một ít hạt xay mịn hay một chút java pha, thì cũng có thể đưa lại hương vị đậm đà và sự cân bằng cho vô số món ăn. Những công thức nền tảng trong chương này là những công thức cơ bản của bộ sưu tập công thức lấy cảm hứng từ cà phê của chúng tôi.
Tại đây, bạn sẽ tìm thấy các công thức để làm đi làm lại nhiều lần, chẳng hạn như Marley Coffee Spice Blend (trang 14), có tác dụng làm sáng mọi loại thịt hoặc rau củ mà bạn có thể nghĩ tới, và làm nước sốt tạo độ sâu cho nhiều món ăn hay xốt ướp tươi cho thịt gà, cá và thịt.
Đây cũng là nơi bạn sẽ tìm đến khi muốn có một loại nước xốt salad đặc biệt. Chương này có hỗn hợp dầu giấm pha cà phê có thể biến món salad từ đơn giản thành cao cấp. Hãy khám phá chương này và coi nó như phần giới thiệu cách nấu ăn với cà phê và là nền tảng cho các công thức nấu ăn bạn sẽ tìm thấy sau này của cuốn sách.
Mục lục
Những gì bạn sẽ tìm thấy ở chương 1
HỖN HỢP GIA VỊ CÀ PHÊ MARLEY (Trang 014)
SỐT THỊT NƯỚNG VỊ CÀ PHÊ (Trang 016)
GIA VỊ JERK (Trang 017)
GIA VỊ ĐEN (Trang 020)
HỖN HỢP DẤM BALSAMIC PHA CÀ PHÊ (Trang 021)
HỖN HỢP DẦU GIẤM XOÀI – TIÊU VÀ CÀ PHÊ (Trang 022)
XỐT CÀ PHÊ TERIYAKI (Trang 023)
DẦU CÀ PHÊ VÀ HỒI HƯƠNG (Trang 024)
XỐT ỔI MANG HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ (Trang 025)
HỖN HỢP GIA VỊ CÀ PHÊ MARLEY
Năng suất: 2/3 cốc (khoảng 73 g)
Mỗi đầu bếp đều cần một hỗn hợp gia vị tinh túy — một hỗn hợp làm sinh động các xốt thẩm thấu, xốt ướp, xốt salad và trứng tráng. Sự pha trộn này có mùi thơm của hành tây và cà ri cũng như một trong số những loại cà phê ngon nhất thế giới— cà phê Jamaica Blue Mountain — là tất cả những gì cần thiết để tạo nên sự hoàn hảo. Cà phê Blue Mountain có sự đậm đà, đầy hương vị và cân đối hoàn hảo, đồng thời nó sở hữu hương hoa quyến rũ. Những nốt hương phức tạp của nó khiến loại cà phê này trở thành sự bổ sung hoàn hảo cho các loại gia vị mạnh như hồi và tỏi, và mùi thơm của nó là vô giá khi được sử dụng như một thành phần trong hỗn hợp thẩm thấu. Hỗn hợp gia vị này thực sự thiết yếu cho các công thức nấu ăn trong cuốn sách. Nó có thể giữ được vài tháng ở nhiệt độ phòng. Hãy bảo quản trong lọ Mason và sử dụng với thịt, gia cầm, trứng, dầu giấm và thậm chí cả các món cá lớn.
THÀNH PHẦN
2 muỗng canh hạt cà phê Talkin’ Blues nghiền mịn
2 muỗng canh hồi xay
2 thìa bột hành
1 muỗng canh thì là xay
1 muỗng canh đường nâu nhạt đóng gói
1 muỗng canh húng tây khô xay
1 thìa cà phê bột cà ri
1 thìa cà phê muối Kosher
½ thìa cà phê ớt Cayenne
½ muỗng cà phê hạt nhục đậu khấu
½ thìa cà phê hạt tiêu xay
CHỈ DẪN
Trong một tô cỡ vừa, khuấy đều tất cả nguyên liệu cho đến khi tạo thành một hỗn hợp. Đổ hỗn hợp vào bình Mason hoặc vật chứa khác có nắp đậy kín, sau đó đậy nắp và bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát để có thể sử dụng được 2 tháng.
LƯU Ý: Hoa hồi hay còn gọi là hạt hồi, tạo nên đa dạng các hương vị cho các món ăn ngọt và mặn. Thông thường, nó không được sử dụng rộng rãi như các loại hương vị khác, chẳng hạn thì là hay bột cà ri. Nhưng đừng để chai hồi đó mòn mỏi giá đựng gia vị của bạn. Hãy sử dụng nó để tạo hương vị cho bánh mì ngọt và mặn cũng như các loại rau như bắp cải, cà rốt và dưa chuột.
SỐT THỊT NƯỚNG VỊ CÀ PHÊ
Năng suất: Khoảng 2½ cốc (khoảng 625 g)
Nếu cà phê khiến bạn ấn tượng như một thành phần hiếm thấy trong nước xốt thịt nướng thì hãy lưu ý rằng, khi ninh với giấm táo, xốt cà chua, mật hoa thùa và một lượng lớn mù tạt khô, hương vị của cà phê sẽ trở nên đa dạng. Khi loại nước sốt đầy hương vị này được hòa với cà phê cất Lively Up!, một trong những loại cà phê giàu có nhất, đậm nhất và đậm nhất trong số các loại cà phê Marley thì không còn nghi ngờ gì nữa, nó là một trong những hỗn hợp yêu thích của chúng tôi khi ướp thịt hoặc gia cầm. Nhờ có độ axit cân bằng, nước xốt thịt nướng tuyệt vời này sẽ làm đậm đà hương vị không chỉ của thịt và gia cầm dành cho nướng than củi mà cả các món quay và nướng lò nữa.
THÀNH PHẦN
2 cốc (480g) sốt cà chua
½ cốc (120ml) giấm táo
¼ cốc (60ml) mật hoa thùa
¼ cốc (60ml) cà phê cất Lively Up!
¼ cốc (60ml) nước sốt nóng, hoặc tùy khẩu vị
3 thìa canh (60g) mật đường
Nước ép 1 quả chanh
1 muỗng canh mù tạt khô
1 tép tỏi băm nhỏ
½ muỗng Smoke lỏng
Nhúm muối kosher
CHỈ DẪN
Trong một cái chảo cỡ vừa trên lửa vừa, khuấy đều nước sốt cà chua, giấm rượu táo, mật hoa thùa, cà phê, nước xốt nóng, mật đường, nước cốt chanh, mù tạt khô, tỏi, Smoke lỏng và muối. Đun sôi rồi từ từ giảm nhiệt xuống thấp và nấu tiếp trong 5 phút hoặc cho đến khi nước xốt đặc và mịn. Khi nước xốt nguội một chút, đổ vào hộp đựng. Đậy kín và để lạnh.
MẸO: BỎ TỦ LẠNH VÀ DÙNG TRONG VÒNG VÀI TUẦN
GIA VỊ JERK
Năng suất: 2 cốc (khoảng 455 g)
Hỗn hợp gia vị này đầy tinh túy cho món gà, ngoài ra, cũng tuyệt vời với hải sản hoặc thậm chí trong giấm. Với việc bổ sung cà phê ủ Buffalo Soldier, hỗn hợp gia vị này làm món gà Jerk ngon nhất mà bạn từng nếm thử.
THÀNH PHẦN
3 củ hành lá (những phần màu trắng và xanh nhạt), thái lát mỏng
1 cốc (175g) xoài tươi thái hạt lựu
½ củ hành tây vàng, cắt thành khối ½ inch (1 cm)
6 tép tỏi, bóc vỏ
2 thìa canh (30ml) dầu ô liu nguyên chất
2 thìa canh (40g) mật ong
2 thìa canh (30ml) nước tương ít natri
2 thìa canh (30g) đường nâu sẫm đóng gói
2 thìa gừng tươi băm nhỏ
2 nhánh húng tây tươi, có cuống
1 muỗng canh quế xay
1 muỗng canh hạt tiêu xay
1 muỗng canh hạt nhục đậu khấu
1 muỗng canh tiêu trắng xay
1 hạt tiêu Scotch xắt nhỏ
¼ cốc (60ml) cà phê Buffalo Soldier ủ lạnh
CHỈ DẪN
Sử dụng máy trộn hành lá, xoài, hành tây, tỏi, dầu ô liu, mật ong, nước tương, đường nâu, gừng, húng tây, quế, hạt tiêu, hạt nhục đậu khấu, hạt tiêu trắng, hạt tiêu Scotch và cà phê cho đến khi hỗn hợp được trộn đều. Đổ hỗn hợp này vào lọ Mason, đậy kín và bảo quản trong tủ lạnh.
MẸO: BẢO QUẢN TRONG TỦ LẠNH, VIỆC NÀY GIÚP HỖN HỢP GIA VỊ CÓ THỂ GIỮ LÊN ĐẾN MỘT TUẦN.
| TÔI LUÔN QUAN TÂM ĐẾN NÔNG NGHIỆP. KHI CÒN TRẺ, TÔI CÓ RẤT NHIỀU CÔNG VIỆC ĐỂ LÀM HÀNG NGÀY, VÍ DỤ NHƯ LÀM CỎ, TƯỚI CÂY, ĐI THĂM NHỮNG RUỘNG MÍA HOẶC BỤI XOÀI. MỌI THỨ Ở JAMAICA ĐỀU CÓ LIÊN QUAN TỚI TRANG TRẠI! KHI TÔI LỚN LÊN, TÌNH YÊU NÔNG NGHIỆP ẤY CŨNG LỚN DẦN TRONG TÔI. TÔI BIẾT RẰNG TÔI MUỐN ĐƯỢC ĐÓNG GÓI CHO MẢNH ĐẤT NÀY. |
GIA VỊ ĐEN
Năng suất: ⅓ cốc (khoảng 25 g)
Sự pha trộn giữa vị ngọt và cay tinh tế này thật sự hoàn hảo cho thịt gà và hải sản. Hãy cân nhắc việc làm gấp đôi vì bạn sẽ sử dụng nó thường xuyên.
THÀNH PHẦN
1 muỗng canh ớt bột
2 thìa cà phê bột tỏi
2 thìa cà phê bột hành
2 thìa cà phê Buffalo Soldier nghiền mịn
2 thìa cà phê thì là xay
2 muỗng cà phê mùi tây khô
2 muỗng cà phê đường nâu nhạt
2 thìa cà phê ớt Cayenne
1 thìa cà phê muối Kosher
1 thìa cà phê tiêu đen mới xay
CHỈ DẪN
Đổ bột ớt, bột tỏi, bột hành tây, cà phê xay, thì là, rau mùi tây, đường nâu, ớt cayenne, muối và hạt tiêu đen vào một tô cỡ vừa và trộn đều chúng. Sau đó, đổ hỗn hợp gia vị sang lọ Mason hoặc hộp có nắp đậy kín khác.
MẸO: ĐỂ ĐƯỢC THÀNH QUẢ CHẤT LƯỢNG NHẤT, BẢO QUẢN HỖN HỢP NÀY Ở NƠI MÁT, KHÔ RÁO VÀ KÍN. NÓ SẼ KÉO DÀI ĐƯỢC VÀI THÁNG.
HỖN HỢP DẤM BALSAMIC PHA CÀ PHÊ
Năng suất: Khoảng 1½ cốc (khoảng 355ml)
Giấm balsamic và hương vị của nó được cải thiện bằng loại cà phê Get Up, Stand Up. Hãy trộn hỗn hợp này vào món cá đen và món salad mà bạn thích.
THÀNH PHẦN
½ cốc (120ml) giấm balsamic
¼ cốc (60ml) cà phê Get Up, Stand Up ủ lạnh
¼ cốc (85g) mật ong
2 tép tỏi đã bóc vỏ
1 củ hẹ đã gọt vỏ và cắt nhỏ
2 thìa canh (30g) đường nâu nhạt đóng gói
1 muỗng cà phê ớt đỏ
½ cốc (120ml) dầu ô liu nguyên chất
CHỈ DẪN
Đổ giấm, cà phê, mật ong, tỏi, hẹ tây, đường nâu và ớt đỏ vào máy xay sinh tố và nghiền nhuyễn ở tốc độ cao trong khoảng 20 giây. Khi máy xay đang chạy, từ từ thêm dầu ô liu vào. Tiếp tục xay nhuyễn nước sốt trong khoảng 2 phút, hoặc cho đến khi xốt đặc và nhũ hóa.
MẸO: NƯỚC XỐT NÀY SẼ BẢO TỒN LÊN ĐẾN 3 TUẦN KHI ĐƯỢC ĐÓNG KÍN VÀ ĐƯỢC BẢO QUẢN TRONG TỦ LẠNH.
HỖN HỢP DẦU GIẤM XOÀI – TIÊU VÀ CÀ PHÊ
Năng suất: 1¼ cốc (khoảng 285 ml)
Món dầu giấm sống động này có thể biến đổi bất kỳ món salad xanh nào thành một điều gì đó đặc biệt. Cà phê mang lại vị cay gần như hương trái cây, hương bổ sung cho xoài và gừng. Đây là một loại dầu giấm rất dễ làm bằng máy xay sinh tố.
THÀNH PHẦN
2 quả xoài chín bỏ hạt, gọt vỏ và thái hạt lựu
1 quả ớt chuông đỏ bỏ lõi, bỏ hạt và thái hạt lựu
½ cốc (120ml) giấm dừa
¼ cốc (60ml) cà phê Mystic Morning ủ lạnh
3 thìa canh (60g) mật hoa thùa
1 củ hẹ gọt vỏ và cắt nhỏ
1 tép tỏi bóc vỏ
1 thìa cà phê gừng tươi băm nhỏ
½ cốc (120ml) dầu ô liu nguyên chất
Muối và hạt tiêu đen mới xay cho vừa ăn
CHỈ DẪN
Cho xoài, ớt chuông đỏ, giấm dừa, cà phê, mật cây thùa, hẹ tây, tỏi và gừng vào máy xay sinh tố. Nghiền nhuyễn ở tốc độ cao trong 20 giây. Khi máy xay đang chạy, từ từ đổ dầu ô liu vào rồi tiếp tục xay nhuyễn trong 2 phút hoặc cho đến khi xốt đặc. Nêm nước xốt với muối và hạt tiêu cho vừa ăn rồi đổ vào hộp đựng có nắp đậy kín.
MẸO: ĐÓNG NẮP CHẶT VÀ ĐỂ LẠNH ĐỂ BẢO QUẢN TỐI ĐA 1 TUẦN. NGOÀI DÙNG CHO MÓN SALAD, HÃY THỬ HỖN HỢP DẤM NÀY NHƯ MỘT XỐT ƯỚP CHO CÁ HOẶC GÀ.
XỐT CÀ PHÊ TERIYAKI
Năng suất: 2 cốc (khoảng 475 ml)
Cà phê làm sống động và làm đậm đà thêm hương teriyaki trong nước xốt này, tạo nên một loại nước xốt tuyệt vời đầy hương vị.
THÀNH PHẦN
2 cốc (475ml) xốt teriyaki
¼ cốc (60ml) cà phê Mystic Morning ủ lạnh
2 củ hẹ xắt nhỏ
2 hành lá (phần trắng và xanh nhạt) cắt nhỏ
2 thìa cà phê (4g) gừng tươi băm nhỏ
2 tép tỏi nghiền nhuyễn
CHỈ DẪN
Đổ hỗn hợp gồm nước xốt teriyaki, cà phê, hẹ tây, hành lá, gừng và tỏi vào một cái chảo cỡ vừa, đun nó lên trên lửa vừa và đánh liên tục. Khi nước xốt sôi, giảm nhiệt độ và đun liu riu trong khoảng 10 phút, sau đó, đổ nước xốt vào máy xay sinh tố hoặc máy chế biến thực phẩm rồi trộn hoặc xoay trong 30 giây. Cuối cùng, lọc qua lưới cho mịn, chuyển vào hộp có nắp đậy và để trong tủ lạnh.
MẸO: SỬ DỤNG VỚI CÁC MÓN GÀ, CÁ HAY LỢN YÊU THÍCH CỦA BẠN, HOẶC TRỘN VỚI RAU CỦ ĐÃ NẤU CHÍN.
DẦU CÀ PHÊ VÀ HỒI HƯƠNG
Năng suất: 2 cốc (khoảng 436g)
Điều này đòi hỏi một mức độ chuẩn bị xứng đáng. Hãy bắt đầu thực hiện việc này vài ngày trước khi bạn có ý định sử dụng nó vì phải mất ba đến năm ngày để phát huy hết hương vị thơm ngon của cà phê. Loại dầu đa năng này có thể được sử dụng trong các món xốt, chẳng hạn như Xiên rau nướng ướp cà phê và dầu hồi hương (trang 80), nước xốt, nước xốt salad—và thậm chí cả món tráng miệng, như Bánh bơ ngâm dầu cà phê với mứt dâu đen (trang 184)—để tăng hương vị ngay lập tức.
THÀNH PHẦN
2 cốc (436g) dầu dừa
6 hạt cà phê Buffalo Soldier nguyên hạt
2 hạt hồi hương
CHỈ DẪN
Trộn dầu dừa, hạt cà phê và hoa hồi trong một chai rượu rỗng, sạch hoặc các vật chứa bằng thủy tinh khác như bình thủy tinh. Che và đặt sang một bên trong vài ngày ở nhiệt độ phòng. Dầu sẽ có tông màu nâu trong—nhưng không phải màu nâu sẫm—và hương vị cà phê thơm, đậm đà khi sẵn sàng sử dụng.
MẸO: LOẠI DẦU NÀY SẼ CÓ THỂ BẢO QUẢN VÀI TUẦN TRONG TỦ LẠNH.
XỐT ỔI MANG HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ
Năng suất: 1¼ cốc (khoảng 285 ml)
Hãy rưới thứ nước xốt ngọt ngào, lạ miệng này lên trên bánh ngọt hoặc cây kem yêu thích của bạn. Nó ngon đến nỗi bạn có thể ăn nó bằng một cái thìa!
THÀNH PHẦN
1 cốc (235ml) nước ép ổi
¼ cốc (60ml) cà phê Mystic Morning ủ lạnh
3 thìa canh (45g) đường nâu nhạt đóng gói
3 thìa canh (45ml) rượu rum đen, tốt nhất là nhãn hiệu Marley
1 thìa cà phê gừng tươi băm nhỏ
CHỈ DẪN
Đổ ổi xay nhuyễn, cà phê, đường nâu, rượu rum và gừng vào một cái chảo cỡ vừa và đun nóng trên lửa vừa. Khuấy hỗn hợp liên tục. Khi nước xốt sôi, từ từ giảm lửa và đun liu riu trong khoảng 2 phút hoặc cho đến khi nó bắt đầu đặc lại.
MẸO: XỐT NÀY NÓNG HOẶC LẠNH ĐỀU NGON. HÃY LÀM LẠNH NÓ, TỐT NHẤT LÀ TRONG KÍN MỘT BÌNH CHỨA HÚT CH N KHÔNG CÓ NẮP.
