Cho điểm nội dung

Cà phê rang bằng nước đang là chủ đề được bàn tán sôi nổi trong các diễn đàn kỹ thuật và cà phê trong thời gian gần đây. Được phát triển bởi một nhóm các sinh viên tài năng tại Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh, đây được xem là một “công nghệ tương lai” của ngành cà phê Việt Nam nếu được hoàn thiện. Trong bài viết sau đây, hãy cùng WINCI tìm hiểu thực hư về công nghệ đang làm xôn xao dư luận này nhé!

Thực hư về loại “Cà phê rang bằng nước”

Qua cuộc phỏng vấn trực tiếp với những thành viên trong nhóm nghiên cứu tại Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh, ta được biết thực chất, từ “rang” ở đây chỉ mang ý nghĩa tượng trưng. Hydro-roast không phải là phương pháp “rang” theo nghĩa đen như dùng lửa hay không khí nóng, mà là quá trình chiết xuất cà phê bằng nước dưới áp suất và nhiệt độ cao, giống như một phiên bản “nấu áp suất” dành riêng cho hạt cà phê.

Quá trình cho cà phê “rang bằng nước”

Ý tưởng cốt lõi của phương pháp này là sử dụng nước làm môi trường truyền nhiệt đồng đều, giúp hạt cà phê không bị tiếp xúc trực tiếp với bề mặt nóng (như thành chảo rang truyền thống), từ đó tránh tình trạng quá nhiệt cục bộ – nguyên nhân chính khiến hương vị bay hơi và dưỡng chất bị phân hủy.

“Cà phê rang bằng nước” được tạo ra như thế nào?

Trong những cuộc phỏng vấn với các đơn vị truyền thông, nhóm nghiên cứu đã tiết lộ rằng quy trình cụ thể cho “cà phê rang bằng nước” khá đơn giản. Tuy nhiên, quy trình này vẫn đòi hỏi một số loại thiết bị chuyên dụng, ví dụ như bình thủy nhiệt tự chế mà nhóm đang sử dụng.

Về vấn đề nguyên liệu, nhóm sử dụng loại hạt cà phê Robusta chất lượng cao từ Đắk Lắk được cung cấp và hợp tác bởi Công ty Vua Cafe Sạch. Sở dĩ chọn loại này, vì đây là dòng cà phê có vị đậm đà và tính chất phù hợp nhất với kỹ thuật.

Trước tiên, chuẩn bị khoảng 25g hạt cà phê tươi (chưa rang) cho vào bình kín với 300ml nước sạch. Sau đó, tiến hành đưa bình vào lò nướng ở nhiệt độ 120-220°C, duy trì trong 30-120 phút tùy vào loại hạt cà phê sử dụng. Áp suất lớn trong không gian kín do nước và hơi nước tạo ra giúp nhiệt lan tỏa đều, chiết xuất các hợp chất từ hạt cà phê mà không làm chúng cháy khét.

Thiết bị “rang cà phê” bằng nước chuyên dụng

Sau quá trình chiết xuất, sản phẩm thu được là khoảng 250ml “nước cà phê” đã qua tinh chế, có thể sử dụng trực tiếp hoặc pha loãng ra để thưởng thức. Phương pháp “rang bằng nước” này cho ra hiệu suất trích ly cao hơn, khả năng tạo bọt tốt và có thể dễ dàng điều chỉnh nồng độ của cà phê sau khi chế biến.

So với phương pháp rang truyền thống (dùng lửa ở 180-250°C trong 10-20 phút), hydro-roast yêu cầu thời gian hơn nhưng đi cùng với đó là khả năng kiểm soát chất lượng tốt hơn. Rang bằng nước cho thấy những khía cạnh tương đối giống với phương pháp pha cà phê cold brew nhưng “nóng” và nhanh hơn. Nhóm đã tiến hành nghiên cứu trong suốt 6-8 tháng để tối ưu quy trình và kỹ thuật, và hiện đang đăng ký bảo hộ với Cục Sở hữu trí tuệ.

Dấu ấn của nhóm nghiên cứu và PGS.TS Nguyễn Đình Quân

Dự án tham vọng mang tên AFTER 1224, do nhóm 4 sinh viên năm 4 dẫn dắt, với Nguyễn Trọng Bảo (ngành Môi trường) làm trưởng nhóm. Con số 1224 trong tên dự án là ám chỉ nhiệt độ 1224°F (khoảng 662°C) được sử dụng trong quá trình chế biến, nhưng nhóm đã điều chỉnh nhiệt độ xuống thấp hơn để đảm bảo an toàn.

PGS. TS Nguyễn Đình Quân và học trò

Những con người tài năng này đã áp dụng kiến thức đa ngành từ hóa học để phân tích hợp chất, kỹ thuật thiết bị để thiết kế bình kín cho tới kinh doanh để lập mô hình chuỗi cà phê. Nhóm đã giành giải Nhì (20 triệu đồng) tại Bách Khoa Innovation 2024, và hiện đang đàm phán với 4-5 công ty cà phê có tiếng để mở rộng quy mô và đưa vào vận hành thực tế.

PGS.TS Nguyễn Đình Quân – Trưởng phòng Thí nghiệm Nhiên liệu sinh học và Biomass – đóng vai trò “người dẫn đường” then chốt. Ông không chỉ cung cấp lab và kiến thức về biomass (nguyên liệu sinh học) mà còn nhấn mạnh về giá trị kinh tế mà công trình này có thể đem lại: “Việt Nam là ông lớn xuất khẩu cà phê thô, nhưng hydro-roast có thể tạo dấu ấn trong khâu chế biến, như Espresso của Ý hay Mocha của Pháp.” Ông cảm thấy lạc quan về dự án này và nhận xét đây là “xu hướng mới”, giúp ngành cà phê Việt tăng giá trị gia tăng lên tới 30-50%.

Những ưu điểm và hạn chế của “Cà phê rang bằng nước”

Điều làm hydro-roast nổi bật chính là khả năng bảo toàn tối đa hương vị và dưỡng chất, biến cà phê thành “siêu thực phẩm” thay vì chỉ là loại thức uống giúp tỉnh táo. Tuy nhiên, phương pháp này vẫn gặp một số trở ngại nhất định về tính thực tiễn cũng như bài toán kinh tế.

Những ưu điểm nổi bật

Bảo toàn tối đa hương vị và dưỡng chất tự nhiên: Bằng cách sử dụng nước dưới áp suất và nhiệt độ cao (120-220°C trong 30-120 phút), phương pháp này truyền nhiệt đồng đều hơn, giúp tránh tình trạng quá nhiệt cục bộ – vấn đề thường gặp ở rang lửa khiến 20-30% hợp chất bay hơi. Kết quả là nước cà phê thu được giữ nguyên polyphenol, flavonoid, alkaloid, acid chlorogenic với độ Brix cao.

Phương pháp mới giúp chiết xuất các hợp chất tốt hơn

Hương vị của cà phê được chế biến theo cách này là “không đụng hàng”. “Cà phê rang bằng nước” sở hữu vị đắng nhẹ, ngọt sâu, hậu vị kéo dài và thậm chí ngon hơn rang truyền thống theo đánh giá của các chuyên gia về cà phê.

Tăng cường caffeine và hiệu suất pha chế: Lượng caffeine được chiết xuất cao gấp 4,5 lần so với cà phê rang thông thường, giúp bạn tỉnh táo lâu dài mà không gây hồi hộp (do khả năng chiết xuất đồng đều). Ngoài ra, phương pháp này cho ra hiệu suất trích ly lên đến 90%, tạo bọt mịn hơn – điều kiện lý tưởng để pha chế espresso.

Tính đột phá và bền vững: Đây là bước tiến khoa học có tính ứng dụng đầy hứa hẹn, có thể giúp nâng giá trị gia tăng cho ngành cà phê Việt (từ xuất khẩu thô sang chế biến tinh). “Cà phê rang bằng nước” cũng thân thiện môi trường hơn nhờ giảm lãng phí năng lượng và phụ gia, phù hợp với xu hướng “cà phê healthy” đang được quan tâm hiện nay.

Dễ tùy chỉnh và đa dạng ứng dụng: Phương pháp Hydro-roast có thể điều chỉnh nhiệt độ và thời gian sao cho phù hợp với các loại hạt cà phê khác nhau. Thậm chí có thể mở rộng ứng dụng sang trà hoặc các loại gia vị khác. Sản phẩm cuối cùng thu được rất dễ bảo quản, có thể pha loãng một cách linh hoạt, phù hợp cho chuỗi quán cà phê hoặc làm sản phẩm xuất khẩu.

Những nhược điểm còn tồn đọng

Mặc dù là một dự án tham vọng và đầy hứa hẹn, hydro-roast vẫn ở giai đoạn thử nghiệm nên còn tồn tại một số hạn chế về quy mô và chi phí, đòi hỏi nhiều sự đầu tư thêm về cả tiền bạc lẫn thời gian để hoàn thiện.

Năng suất thấp và chưa phù hợp sản xuất lớn: Thiết bị tự chế của nhóm nghiên cứu hiện tại hiện chỉ có thể sản xuất 250-500ml/lần, một con số quá ít nếu đem so với phương pháp rang công nghiệp thông thường. Ngoài ra, thời gian xử lý từ 30-120 phút là quá dài so với phương pháp rang truyền thống chỉ từ 10-20 phút, dẫn đến việc giảm hiệu quả sản xuất khi đầu tư phát triển trên quy mô lớn.

Lượng chiết xuất từ phương pháp rang cà phê bằng nước còn ít

Chi phí cao và cần đầu tư thiết bị: Các loại máy móc chuyên dụng để thực hiện phương pháp “rang” bằng nước ước tính có thể tiêu tốn từ 500 triệu – 1 tỷ VND cho quy mô sản xuất lớn. Đây là con số cao hơn đáng kể so với các loại thiết bị chế biến truyền thống như máy rang gas hoặc hot-air phổ biến hiện nay. Ngoài ra, do nghiên cứu vẫn đang trong quá trình phát triển và hoàn thiện nên con số còn có thể gia tăng khi tiến hành nâng cấp trên quy mô lớn.

Cần kiểm nghiệm lâu dài về độ ổn định: “Cà phê rang bằng nước” là công nghệ hoàn toàn mới và chưa từng có tiền lệ. Do đó, nhóm nghiên cứu vẫn chưa có dữ liệu đầy đủ về bảo quản sản phẩm dài hạn, độ ổn định dưỡng chất theo thời gian, hoặc tác động môi trường trên quy mô lớn.

Ngoài ra, đối với dòng cà phê Arabica và các loại hạt chất lượng trung bình và kém, hiệu quả chế biến vẫn chưa được tối ưu, dẫn đến thành phẩm chế biến cho ra chất lượng chưa được đồng đều. Đây là vấn đề nan giải cần thêm thời gian để nhóm có thể cải thiện và nâng cấp trong tương lai.

WINCI nghĩ gì về tương lai của “Cà phê rang bằng nước”?

Ngay từ khi nhận được những thông tin đầu tiên về phương pháp “rang nước” trên các mặt báo, các chuyên gia WINCI đã tin rằng đây có thể là khởi đầu mới cho ngành cà phê tinh tế của Việt Nam. Luôn nổi tiếng với sản lượng cà phê xuất khẩu ấn tượng và chất lượng vô bì của những hạt cà phê Robusta đặc sản, nhưng ngành cà phê Việt Nam vẫn chưa có dấu ấn đáng kể nào trong lĩnh vực cà phê tinh chế. Đây là một điều đáng tiếc đối với một đất nước có chất lượng cà phê top đầu thế giới, cùng nền tảng công nghệ và chất xám không thể coi thường.

Công nghệ “Cà phê rang bằng nước” một khi hoàn thiện rất có thể sẽ xoay chuyển cán cân của ngành cà phê Việt Nam. Mở ra những hướng đi mới cho các thương hiệu tên tuổi như cà phê WINCI và góp phần đưa cái tên Việt Nam lên vị trí top đầu trên bản đồ cà phê thế giới.

Quý khách quan tâm và có nhu cầu tìm hiểu về các dòng cà phê, máy pha cà phê thuộc thương hiệu WINCI có thể liên hệ ngay đến đường dây nóng của chúng tôi. Để không bỏ lỡ những chương trình khuyến mãi hấp dẫn dịp cuối năm này nhé!

Dù mới ở giai đoạn sơ khai và còn nhiều hạn chế, công nghệ “Cà phê rang bằng nước” thực sự đã đem lại kỳ vọng lớn về tương lai ngành cà phê tinh chế tại Việt Nam. Hy vọng những điều tốt đẹp và thuận lợi nhất sẽ đến với đội ngũ nghiên cứu để một ngày nào đó, Việt Nam có thể vươn mình mạnh mẽ trên bản đồ ngành cà phê thế giới.

Được viết bởi

Winci

Máy pha cà phê chất lượng cao

Đọc thêm từ chúng tôi

Ở Winci, chúng tôi tin rằng mỗi tách cà phê ngon là khởi đầu cho một ngày tràn năng lượng. Từ những chiếc máy pha cà phê chất lượng cao đến phụ kiện và giải pháp cho quán cà phê, Winci mang đến cho bạn niềm vui pha chế tại nhà dễ dàng và chuẩn vị. Chúng tôi đồng hành cùng người yêu cà phê — từ người mới bắt đầu đến những barista chuyên nghiệp.