Chương 9: Tasting Coffee: An Inquiry into Objectivity

Chương 9: Nếm thử chuyên nghiệp

Người đầu tiên có thể bị nhầm lẫn là tôi
—Franco Schillani, Trieste

Các nhà cung cấp cà phê tham gia vào hai loại nếm cà phê cơ bản—nếm thử các khuyết điểm, bao gồm ưu thế của nếm thử thương mại và nếm thử các đặc tính tích cực, được thực hiện với các loại cà phê ngon hơn, bao gồm cả cà phê đặc sản. Các chuyên gia cà phê Brazil báo cáo với tôi rằng vào năm 1967, những người nếm thử cà phê hầu như không liên quan gì đến công việc kinh doanh của họ – xét cho cùng, mục đích của việc kinh doanh cà phê đối với các nhà đầu tư là kiếm tiền chứ không phải cung cấp cà phê có hương vị thơm ngon. Ở mọi châu lục, những người nếm thử đều thấy mình xung đột với các nhà tiếp thị của công ty họ và rất ít tập đoàn quốc tế (cung cấp phần lớn cà phê trên thế giới) sẽ cho phép những người nếm thử cản trở việc tối đa hóa lợi nhuận. Kết quả là số lượng và mức giá đã dẫn dắt công việc của họ. Trong những năm gần đây, việc kinh doanh cà phê đã bắt đầu chú ý hơn đến chất lượng và người nếm thử ngày càng đóng vai trò quan trọng. Khi tầm quan trọng của hương vị trong tiếp thị cà phê tăng lên, các nhà xuất khẩu dành nhiều thời gian và nguồn lực hơn cho việc nếm thử; tuy nhiên, các nhà cung cấp cà phê vẫn đầu tư nhiều công sức vào việc dán nhãn bao bì cũng như đầu tư vào việc nếm thử và xác định hương vị chất lượng. Thay vì cung cấp cà phê chất lượng, họ phát triển bao bì mô phỏng cách trình bày về chất lượng, đôi khi thậm chí còn có cả cà phê “có nguồn gốc duy nhất”. Điều này là có lý do chính đáng: như Pendergrast (2010, 143–233) đã mô tả, hoạt động tiếp thị luôn bán được nhiều cà phê hơn hương vị. Mặc dù vậy, xu hướng hiện nay trên toàn thế giới cà phê là chú trọng nhiều hơn đến hương vị. Khi các nhà rang xay đặc sản nhỏ hơn thiết lập quan hệ thương mại trực tiếp với những người trồng cà phê hảo hạng và doanh số bán “các lô siêu nhỏ” ngày càng chiếm thị phần xuất khẩu của thế giới, các tập đoàn đa quốc gia và hiệp hội thương mại của các nước xuất khẩu đã phải điều tra xem điều gì đang diễn ra với hương vị. Ví dụ, Federación Nacional de Café Colombia hiện thường xuyên nếm thử các mẫu đặc sản được xuất khẩu từ Colombia để theo kịp những hương vị đang thành công trên thị trường thế giới.

Một vấn đề khác khiến “chất lượng” có thể cạnh tranh được sự chú ý với “số lượng” là chất lượng là một hiện tượng chủ quan hơn. Trước đây, các nhà cung cấp ưu tiên để người tiêu dùng tự quyết định những điều đó. Trong những thập kỷ gần đây, những người nếm thử chuyên nghiệp đã cố gắng phát triển các phương pháp đáng tin cậy, có thể lặp lại và phân biệt đối xử để phân tích cảm quan. Họ không chỉ tìm kiếm một hệ thống chính xác mà mục tiêu của họ còn là thiết lập một hệ thống sẽ tạo ra kết quả mà những người nếm thử khác ở các địa điểm khác có thể lặp lại, từ đó giảm “tính chủ quan” liên quan đến chất lượng sáng suốt và cải thiện khả năng truyền đạt các thông số kỹ thuật về chất lượng. Khả năng giao tiếp bắt nguồn từ một hệ thống được chia sẻ sẽ làm tăng khả năng hiểu biết về thị hiếu sẽ được xây dựng và phát triển liên tục. Sự phối hợp điều tra được tổ chức tốt bởi một nhóm chuyên gia là một phần thiết yếu để xác định một phương pháp khoa học.

Tính khách quan mà những người nếm cà phê chuyên nghiệp tìm kiếm không phải là tính khách quan trừu tượng mà là tính khách quan sẽ hỗ trợ họ trong công việc cung cấp cà phê. Họ yêu cầu một hệ thống có thể thăm dò hương vị và cho phép họ ghi nhớ những gì họ đã học được về mùi vị cà phê trong khi thực hiện công việc thu mua, rang và pha chế cà phê. Tính khách quan này sẽ giúp họ thực hiện được mục tiêu sửa đổi là cố gắng kiếm lợi nhuận mà không làm giảm chất lượng hương vị của cà phê. Vẫn cần phải có những thỏa hiệp, nhưng những thỏa hiệp như vậy là nội sinh đối với sự phản ánh sáng tạo – những suy nghĩ phải có một số hình thức, tuy nhiên bất kỳ kết quả cấu trúc nào cũng sẽ trở nên xa lạ đối với những suy nghĩ tiếp theo; Tuy nhiên, cả tư duy lẫn sự giao tiếp của nó đều không thể tiến hành nếu thiếu vắng một cấu trúc hình thức nào đó. Đây là một vấn đề nan giải đã tồn tại xuyên suốt trải nghiệm của con người kể từ khi ngôn ngữ phát triển.

Giao thức: Trao cho chủ thể cơ quan

Quy trình nếm thử là một quy trình có phương pháp giúp người ta phân tích đặc tính của hạt cà phê. Thủ tục như vậy là một hoạt động có tổ chức được thực hiện bởi một người hoặc những người phối hợp hành động và do đó về bản chất nó là tính chủ quan của con người trong công việc. Một giao thức dựa trên các thực tiễn được xã hội phát triển và chấp thuận để duy trì sự kiểm soát chặt chẽ đối với những thứ trần tục đang được kiểm tra và luôn báo trước sự hỗn loạn. Người đọc sẽ nhớ lại định nghĩa của chuyên gia nếm thử người Ý Luigi Odello về một quy trình: “một quy trình nghiêm ngặt được phát triển chủ yếu nhằm mục đích đạt được tiêu chuẩn chất lượng có thể chứng minh được”. Mục đích của một giao thức là biến một trải nghiệm định tính (người ta có thể nói đơn giản là “trải nghiệm” vì mọi trải nghiệm đều là định tính) thành kiến ​​thức đáng tin cậy, khách quan và có thể chia sẻ về mặt xã hội, hay điều mà Earle (1955, 47) gọi là “sự khách quan hóa rõ ràng”. về những gì tiềm ẩn.” Điều này không xảy ra mà không có hậu quả, và cũng như việc áp dụng bất kỳ hệ thống hợp lý nào, sẽ có những tổn thất đáng kể và những lợi ích đáng kể.

Vị giác và khứu giác rất hoang dã và liên quan đến phần não “bò sát” nguyên thủy hơn. Nếu mục đích của một người là kiểm soát vị giác thì tốt hơn là nên ưu tiên hoạt động thị giác hơn trải nghiệm vị giác và khứu giác. Các giao thức và lịch trình nếm thử yêu cầu tính toán phức tạp cho phép hình ảnh xác nhận lại mức độ ưu tiên và cho phép khái niệm hóa làm lu mờ các lĩnh vực nếm và ngửi tiền khái niệm. Họ cung cấp một tổ chức có kinh nghiệm và kiến ​​thức thực hành. Các phương pháp tính toán để hiểu biết được các nhà khoa học ưa thích và đến thời điểm này hầu hết con người cũng vậy. Sở thích nhận biết bằng hình ảnh này đã dẫn đến sự suy giảm dần dần về mặt sinh học đối với khả năng cảm nhận mùi của con người, điều này trong quá trình tiến hóa gần đây đã tạo ra những biến đổi di truyền tương ứng. Tuy nhiên, như một chuyên gia nếm thử chuyên nghiệp có năng lực và có tư duy rộng rãi ở Boquete, Panama, đã khuyên tôi, nếm thử mà không có phương tiện hiệu quả để theo dõi những gì người ta đã tìm thấy, đặc biệt là loại cà phê nào ngon hơn và loại cà phê nào tệ hơn, sẽ dẫn đến lãng phí. cố gắng. “Bạn cần một hệ thống,” ông nói. Tính khách quan của người nếm thử này là tính khách quan thực tế: anh ta cần cung cấp cà phê. Tiến sĩ Enrico Meschini cũng bày tỏ quan điểm tương tự: “Tôi thực sự tin tưởng vào việc có một hình thức cố định thực sự phù hợp với bạn, nhưng lý tưởng không tồn tại”. Như chúng tôi đang nói, bạn phải có một hệ thống, và mọi hệ thống đều có sai sót. Mặc dù các quy trình nếm thử này khác nhau tùy theo phòng thí nghiệm nếm thử và theo quốc gia, nhưng điều quan trọng nhất là hệ thống của mỗi phòng thí nghiệm hoạt động theo cách nhất quán để có thể so sánh các loại cà phê mà họ kiểm tra với nhau và với chính họ trong hơn một mùa.

Sự gắn kết của hương vị cà phê: Trao quyền cho đối tượng

Nhiệm vụ đầu tiên của bất kỳ giao thức nào là tiếp xúc với hương vị, tức là với sự kết hợp của vật thể siêu việt trong miệng của một người. Một giao thức tốt không chỉ đơn giản tạo ra kiến ​​thức khách quan mà nó còn tạo ra kiến ​​thức khách quan về hương vị, đòi hỏi việc nghiên cứu cà phê không bao giờ từ bỏ sự gắn kết nội sinh cục bộ của những gì đang được nếm. Bởi vì cà phê rất năng động, sự gắn kết này liên tục thay đổi, nhưng điều đó không làm giảm nhẹ trách nhiệm của người nếm thử chuyên nghiệp. Người đứng đầu COE, Scott Conary, có lẽ đã xây dựng dự án một cách tốt nhất (xem chương 5): “Thử nếm là một bài tập nhằm cố gắng đạt được mục tiêu khách quan về một mục tiêu đang chuyển động.”

Nếu người ta nếm đúng, cà phê sẽ lên tiếng trước; nghĩa là, quyền tự quyết được trao cho đối tượng chứ không phải cho người điều tra, nhiệm vụ chính của họ chỉ là phản ứng với sự mạch lạc của hương vị cà phê. Hương vị của cà phê có tính toàn vẹn nên không bị ảnh hưởng bởi quá nhiều thao tác khái niệm. Điều này có nghĩa là sự mạch lạc ban đầu không đến từ bên ngoài trải nghiệm, theo quy tắc hay nguyên tắc. Harold Garfinkel (1993b) đã viết, “Sự mạch lạc nảy sinh và được đưa vào và như dòng nhận thức và không cần thiết trong một điều khoản bên ngoài. Khi đó nó không đi vào dòng nhận thức để tạo nên sự mạch lạc, nhưng sự mạch lạc đã được đưa ra rồi.” Cái “đã được đưa ra” chứng thực tác nhân mà đối tượng sở hữu, và đây là một phần tạo nên tính khách quan. Điều này phù hợp với hướng dẫn tư vấn bằng văn bản dành cho tất cả những người nếm thử Cup of Excellence: “Hãy trung thực với cà phê”.

Điều thường xảy ra là bản thân cà phê, với tính chất kỳ dị của nó, hướng người nếm đến những ưu tiên thích hợp. Các tiêu chuẩn rất hữu ích nhưng cuối cùng thì mỗi loại cà phê đều phải đặt ra những tiêu chí riêng cho mình. Căng thẳng giữa tiêu chuẩn hóa và tính đặc biệt của cà phê là nền tảng để đánh giá cà phê và trên thực tế là không thể khắc phục được. Sở thích có thể thu hút sự chú ý của nhà phân tích khỏi hình thức và thói quen áp dụng các phạm trù trừu tượng của nhà phân tích. Trải nghiệm cảm giác ban đầu về một loại cà phê được lấy mẫu diễn ra trước khi người nếm thử ghi lại cảm giác trên mẫu nếm thử bằng bút chì. Người ta có thể chứng kiến ​​​​những người nếm thử chuyên nghiệp bị đình trệ ngay từ đầu công việc của họ, dường như đang chờ đợi sự kết hợp ban đầu của các hương vị này đọng lại trong tâm trí họ trước khi cố gắng đưa ra đánh giá bằng con số thuyết phục. Dường như có một khoảng cách giữa trải nghiệm dưới vỏ não và công việc diễn giải trải nghiệm đó thành các thuật ngữ hợp lý, chính thức. Những người nếm thử chuyên nghiệp thích thú với công việc này—“Hình thức thử nếm này là một trong những thứ tôi yêu thích nhất. Tôi thích làm việc với nó” – có lẽ vì cách các phần khác nhau của não được thiết lập để tương ứng với nhau. Trước khi điều này xảy ra, những người nếm thử có thể tỏ ra tê liệt, với cây bút chì lơ lửng trong không khí và sự thiếu quyết đoán của cơ hội này chính là nơi diễn ra phần lớn tính sáng tạo của việc nếm thử chuyên nghiệp. Derrida (1992, 24–25) đưa ra một số hiểu biết sâu sắc về tình huống này: “Điều không thể quyết định vẫn bị bắt, bị giam giữ, ít nhất như một bóng ma, nhưng là một bóng ma thiết yếu, trong mọi quyết định, trong mọi trường hợp quyết định. Sự ma quái của nó phá hủy từ bên trong mọi sự đảm bảo về sự hiện diện, mọi sự chắc chắn hoặc mọi tiêu chí được cho là đảm bảo cho chúng ta về tính công bằng của một quyết định.” Những người nếm thử sử dụng các phạm trù và tiêu chí, nhưng công lý sẽ luôn vượt xa những điều này.

Mùi của cà phê đóng vai trò là hướng dẫn ban đầu cho hầu hết người nếm thử. Trước khi nhấm nháp cà phê, người nếm bắt đầu đánh giá bằng mũi: họ ngửi thấy mùi bột (được gọi là “hương thơm”), sau đó ngửi thấy mùi cốc pha chế (“hương thơm”), và nhiều người ngửi mặt sau của thìa nếm ngay sau khi khuấy đều. như thể nó chứa đựng những bí mật quý giá hơn những lá trà được một nhà tasseographer người Cao nguyên Scotland đọc. Vào thời điểm này, một chuyên gia nếm thử sẽ đã sử dụng được một kho trực giác mà người nếm thử sẽ theo dõi trong khi nhấp một ngụm có nhiều ga được hấp thụ bởi khoang sau mũi ở phía sau miệng, trước khi nhổ cà phê vào ống nhổ. Những người nếm thử giỏi hơn thích được dẫn dắt thay vì dẫn đầu, điều này khiến họ xung đột với thực tiễn của một số nhà khoa học về giác quan; cần có cả sự tổng hợp chủ động và thụ động, và sự căng thẳng giữa tính đặc biệt của cà phê và nhu cầu tiêu chuẩn hóa luôn là vấn đề trung tâm. Hầu hết những người nếm thử chuyên nghiệp đều không muốn việc ghi nhãn của họ quy định các điều khoản về những gì họ đã trải nghiệm; đúng hơn, như tôi đã được hướng dẫn nhiều lần, họ thích hương vị tự nói lên điều đó. Người ta phát hiện ra một mùi vị, tự mình trải nghiệm sự kết hợp của nó và chỉ sau đó mới tìm kiếm một yếu tố mô tả phù hợp – liệu có “vảy vôi” nào đó không? Nó có tính chất làm se hay có tính axit?

Trong khi hoạt động biến hương vị cà phê thành một thống nhất khái niệm vừa thụ động vừa chủ động, thì theo Husserl, hoạt động thụ động hoạt động trước tiên, và nhiều quan sát giác quan khác nhau dường như tìm đường đến một tổng hợp thống nhất chủ yếu là của riêng chúng, “nội sinh” như Garfinkel đã mô tả nó. Sự do dự của những người nếm thử, đôi khi có thể dẫn đến chứng mất ngôn ngữ, xuất phát từ việc phải từ bỏ những tổng hợp thụ động hiệu quả và bước vào thế giới kiểm soát chuyên nghiệp. Nhiều người ngay lập tức cảm nhận được những biến dạng mà họ có thể đang tạo ra, điều này khiến họ gặp rắc rối. Một khi bước vào thế giới đó, những bộ mô tả mà họ có thể phát triển để mô tả sự mạch lạc sẽ trở thành đối tượng cho sự xác nhận, phê phán và ký hiệu học chung mang tính liên chủ thể hơn nữa, bao gồm cả những tham chiếu không thể tránh khỏi đối với hành trình chuyên môn tiêu chuẩn của những bộ mô tả và đủ loại thuật ngữ. Chính ở đây, tính chủ quan vốn là một giao thức trở nên mạnh mẽ hơn, và từ thời điểm đó, là thời đại của tổng hợp tích cực, lĩnh vực tổng hợp thụ động nội tại hơn bị bỏ lại phía sau.

Công việc phát triển cấu trúc giá trị cho từng loại hương vị mà người ta đánh giá có thể dẫn đến việc trì hoãn việc chú ý chặt chẽ đến sự gắn kết của hương vị. Nói chung, một người nếm thử chuyên nghiệp sẽ trải nghiệm hương vị trước tiên và không trực tiếp tính đến việc đánh số. Sự phân biệt giữa “hương vị trần trụi” và “hương vị mặc quần áo” của Perullo là thích hợp ở đây, và tốt hơn là hương vị mặc quần áo phải đến sau sở thích trần trụi, mặc dù điều đó gần như không thể xảy ra. Điều này có thể so sánh với sự đình chỉ niềm tin của Husserl. Nếm mà không có ngữ pháp chuyên môn không nhất thiết có nghĩa là người ta đang nếm trực tiếp: có thể là người ta không nhận thấy gì cả. Chắc chắn rằng, các công thức bằng lời nói và kiến ​​thức sẽ khiến chúng ta chú ý đến hương vị, và việc nếm thử trực tiếp là một dự án hiện tượng học khó khăn. Các quy trình phân tích cảm quan chính thức có thể đóng góp những lợi ích thông diễn riêng của chúng, đặc biệt khi được sử dụng bởi những người nếm thử lão luyện. Kiến thức số học cũng có thể dẫn đến sự chú ý và có ý nghĩa thông diễn, nhưng chỉ khi tính toàn vẹn của tính khách quan của đối tượng, bắt nguồn từ tác nhân của nó, tiếp tục được tôn trọng.

Tính hợp lý và nếm thử

Việc hợp lý hóa việc nếm thử dựa trên một quá trình có phương pháp nhằm chuyển đổi nhận thức chủ quan thành hiểu biết khách quan. Như Franco Schillani, người nếm thử Trieste đã nói (xem phần giới thiệu), “Tôi đang tìm kiếm sự thể hiện khách quan tối đa về tính chủ quan”. Trở nên chuyên nghiệp là phải được chuẩn hóa và điều chỉnh theo hệ thống xã hội. Người ta có thể độc đáo, nhưng sự độc đáo đó cần được xã hội hóa. Khi được yêu cầu giải thích phương pháp đánh giá cà phê của mình, Lorenzo Martinelli, chủ sở hữu thế hệ thứ hai của Omkafe (một nhà máy rang cà phê ở Arco, Ý), đã lặng lẽ ra hiệu cho lưỡi, sau đó đến não và cuối cùng là trái tim. Điều hết sức quan trọng là khi mô tả cách một người sắp xếp sự hiểu biết của mình về hương vị cà phê, hoạt động này được thể hiện bằng cử chỉ đối với cả bộ não và trái tim. Có sự hợp lý trong công việc, nhưng tính hợp lý không thể thiếu đi cùng.

Những người nếm thử chuyên nghiệp nhắm đến hương vị, nhưng những gì họ làm chỉ là “nếm thử”, đó là một sự kiện trang trọng, có cấu trúc chặt chẽ. Việc nếm bắt đầu bằng hương vị trong cốc, nhưng hương vị này được đưa vào một hệ thống ý nghĩa có tổ chức cao, “hương vị mặc quần áo” theo thuật ngữ của Perullo, vốn là một tạo tác xã hội. Sử dụng phương pháp sư phạm của Garfinkel, chúng ta có thể mô tả cách thức hương vị được thể hiện bằng một nghi thức: hương vị [hương vị]. Hương vị trong ngoặc không giống với hương vị trước đây được giảm bớt theo cách này. Enrico Meschini ở Livorno đã phát triển thói quen gọi những gì nằm trong ngoặc là “hương vị của hình thức” (scheda assaggio). Điều này gợi lại mô tả của Adorno (từ chương 3) về hai tính khách quan, tính khách quan thực sự và tính khách quan bắt nguồn từ phương pháp luận. Cả hai mùi vị đều là những thứ có thật trên thế giới và mùi vị đòi hỏi cách xử lý này theo một quy trình để nó được truyền đạt, nhưng không nên kết hợp mùi vị trần trụi và mùi vị trang trí.

Đây không phải là phần cuối của hành trình của thị hiếu, bởi vì sở thích ăn mặc chuyên nghiệp, đạt được một cách có phương pháp sau đó sẽ được chuyển giao cho các nhà quảng cáo và nhà tiếp thị, được lý tưởng hóa, biểu tượng hóa hơn nữa và dưới dạng các dấu hiệu và tin đồn được tạo ra để đóng một vai trò công cộng trong thị hiếu. thế giới rộng lớn hơn của việc cung cấp cà phê. [Hương vị] của giao thức bị biến thành những cách sử dụng đặc trưng mang ý nghĩa thậm chí còn khác xa với hương vị trong cốc: hương vị -> [hương vị] -> “hương vị”.

Tôi nên thêm một lưu ý làm rõ cho các nhà khoa học xã hội đang đọc bài viết này rằng không ai trong số ba điều này là “hương vị” của Bourdieu. Trong thế giới cà phê, có rất nhiều cuộc thảo luận về hương vị, và sự kết hợp giữa các lĩnh vực ngữ nghĩa này tạo ra sự nhầm lẫn đến mức những người tiêu dùng bình thường có thể quan tâm đến việc nghĩ về hương vị sẽ cảm thấy chán nản.

Luigi Odello ở Brescia đã giải thích: “Một phần nhiệm vụ của việc cung cấp cà phê thương mại bao gồm việc thuần hóa và tạo ra hương vị khách quan ổn định để có thể bán trên thị trường”. Mọi người nếm thử, mọi thương hiệu, mọi quán cà phê và mọi quán cà phê đều muốn mang đến cho hương vị một bản sắc riêng. Peet’s Coffee, Dunkin’ Donuts, Starbucks, v.v. đều cung cấp cà phê có hương vị trung thành với bản sắc của họ bất kể người ta ghé thăm cơ sở nào và điều này đạt được bằng cách sử dụng các phương pháp chuyên nghiệp của người nếm thử. Theo thuật ngữ của Odello, họ đã “thuần hóa” cà phê của mình bằng các quy trình nếm thử. Tính khách quan của hương vị là sản phẩm của một phương pháp, một cái gì đó đã được đảm bảo trước, nên nó là kết quả của một hoạt động chủ quan. Bất chấp siêu hình học khách quan chủ nghĩa giả vờ rằng tính khách quan của hương vị là điều có trước, hương vị được phát hiện trong đối tượng siêu việt (cà phê trong cốc) hầu hết được thiết lập dựa trên phương pháp đánh giá cảm quan, và những thực hành chủ quan tích cực này là chịu trách nhiệm tạo ra những kết quả khách quan và có thể tái tạo đó. Bởi thực tế này, bất kỳ hệ tư tưởng nhị nguyên nào đều bị mất uy tín. Heidegger (1967, 102) đã nhận xét sâu sắc rằng: “Phương pháp không phải là một thiết bị khoa học trong số những thiết bị khác mà là thành phần cơ bản trong đó xác định trước tiên cái gì có thể trở thành đối tượng và làm thế nào nó trở thành đối tượng”.

Một giao thức là sự nếm trải kiến ​​thức thuộc một loại cụ thể. Không có gì lạ khi một người nếm thử có kỷ luật đang tham gia vào một số phân tích chính thức lại mất liên lạc với vị đầu tiên trong ba vị trong biểu đồ của chúng ta. Perullo (2018a, 84) nói, “Đánh giá giác quan là một cái gì đó được thực hiện, như những công phu không bao giờ đặt chúng ta tiếp xúc trực tiếp với thực tế mà đúng hơn là với giả định rằng chúng ta có thể khách quan hóa nó từ bên ngoài, từ trên cao, bằng một cái nhìn trung lập và khách quan.”

Công việc của những người nếm cà phê chuyên nghiệp bao gồm việc phát triển các loại hương vị bằng cách sử dụng các tính từ mô tả chính xác về hương vị đã được tiêu chuẩn hóa, và sự chính xác này là một điều kỳ lạ. Nhà xã hội học Steven Shapin (2011, 7–8) báo cáo rằng người nếm thử chuyên nghiệp dựa vào vốn từ vựng chuyên ngành cũng như các khái niệm để định hướng vị giác, và ông gợi ý rằng bất cứ điều gì ở trong đầu mọi người (ngay cả những người nếm thử bình thường) khi họ đặt mọi thứ vào trong đầu họ. miệng ảnh hưởng đến những gì đang được nếm. Chúng tôi đã nhận thấy rằng nếu không có các danh mục thì không có dữ liệu nào có thể hiểu được và các danh mục được phát triển bởi trực giác nhận thức luôn là những thứ chủ quan. Như triết gia William Earle (1955, 91) viết, “Việc mô tả chính xác đặc tính của dữ liệu giác quan liên quan đến việc sử dụng tất cả các loại phạm trù mà bản thân chúng không thể là dữ liệu của bất kỳ giác quan nào”. Bằng cách này, có sự kết hợp giữa công việc “từ trên xuống” và “từ dưới lên” bằng cách sử dụng các danh mục để làm rõ, sắp xếp và truyền đạt các chi tiết cụ thể, ngay cả khi những chi tiết đó liên tục ảnh hưởng đến các danh mục.

Các quá trình mà qua đó một hệ thống phân loại được coi là có thẩm quyền mang tính xã hội và chính trị và liên quan đến sự xác nhận hoạt động chủ yếu bên ngoài lĩnh vực nếm thử trực tiếp. Trong khi người bảo đảm sự thật là việc nếm thử của người nếm thử, thì khoảnh khắc thực nghiệm ban đầu này được vận chuyển nhanh chóng đến các lĩnh vực ký hiệu học đã được phê duyệt của đánh giá giác quan chuyên nghiệp, nơi nó có thể mất đi chính nó. Odello (2009, 5, bản dịch của tôi) mô tả rất rõ quá trình này: “Một ngữ pháp tinh thần khiến người nếm thử liên tục hỏi làm thế nào có thể xác định được các đặc điểm giác quan”. Kiểu thực hành nghề nghiệp này đã khiến Perullo (2012, 43) phát triển thuật ngữ “người nếm thử ngữ pháp” cho những người tái tạo quan điểm của “những cuốn sách dạy về tính đúng cú pháp” và theo cách này, “việc nếm thử sẽ trở thành một hoạt động của kiểm soát: đo lường sự tuân thủ của thị hiếu đối với ngữ pháp này” (Perullo 2012, 31). Như Steven Wright (2014, 68) nói với chúng tôi, “Quyết định về ‘Loại bia nào là tốt nhất?’ ít dựa trên ý thích cá nhân của ban giám khảo mà dựa nhiều hơn vào mức độ phù hợp của loại bia được đưa vào với các ví dụ thương mại đẳng cấp thế giới về phong cách đó.”

Ưu tiên của lý trí

Uống cà phê chủ yếu không phải vì lý trí, mặc dù bất cứ khi nào có sự tham gia của con người, kiến ​​thức có tổ chức thường sẽ chiếm lĩnh hiện trường. Niềm vui và kiến ​​thức trải nghiệm chung sống, và theo Perullo (2016, 126) không nên cố gắng hoạt động một mình. Không phải mọi thứ trên thế giới đều cần được kiểm soát, mặc dù đây không phải là sở thích của các chính trị gia và nhà khoa học kể từ thời kỳ Khai sáng. Mặc dù đôi khi việc từ bỏ quyền kiểm soát có thể là phù hợp, đặc biệt nếu một người là người nghiện rượu, nhưng chưa có loại cà phê đoạt giải Cup of Excellence nào được sản xuất mà không có một số biện pháp kiểm soát hợp lý và đó là một số loại cà phê khá ngon.

Thật mâu thuẫn khi những người nếm thử chuyên nghiệp lại hợp lý hóa công việc của họ ngay cả khi đưa ra lời khuyên chung là đừng suy nghĩ khi nếm thử. Như chúng tôi đã trích dẫn ở phần I, Manuel Diaz khuyên: “Để tách tốt, bạn cần sử dụng các giác quan chứ không phải suy nghĩ”. Và Odello cảnh báo các học trò của mình rằng: “Nếu suy nghĩ quá nhiều, mũi của bạn sẽ bị lừa”. Tại sao lại có quá nhiều sự hợp lý xung quanh việc nếm thử chuyên nghiệp? Đó là bởi vì nếu một người luôn kiểm soát tâm trí, người đó sẽ không bao giờ học được điều gì. Thật không may, triết học và ngụy biện luôn tham gia vào cuộc khiêu vũ với tư cách là đối tác, giống như công lý và luật pháp. Trên thực tế, một lịch trình nếm thử, là sản phẩm của tính hợp lý, phải tìm thấy sự chính xác và chính xác của nó ở đâu đó ngoài lý trí, trong cách những người nếm thử chuyên nghiệp sử dụng chúng. Việc sử dụng hiệu quả hình thức này được thông báo bằng “sự tiếp xúc với sự khéo léo trước phản xạ đặc trưng cho cái nhìn của trẻ sơ sinh” (Perullo 2016, 76). Một nhóm chuyên gia nếm thử người Brazil lớn tuổi từng tuyên bố với tôi rằng hình thức ưa thích của họ là một tờ giấy trắng.

Một trong những mục đích chính của tính hợp lý là phục vụ giao tiếp. Một slide được trình bày tại khóa học do Escuela de Café ở San Salvador tổ chức (được trích dẫn trong Dougherty 2008, 78) có nội dung: “Phải tồn tại một tiêu chuẩn nhất định để các chuyên gia nếm thử và nhà sản xuất có thể truyền đạt sở thích của họ với nhau”. Chủ tịch hiệp hội bia BJCP của Anh, Gordon Strong, cũng viết tương tự, “Phong cách bia là một phần của phương pháp có cấu trúc để phân loại và mô tả bia. Chúng nhằm mục đích trở thành một cách viết tắt thuận tiện để thảo luận về bia và cho phép tất cả những ai nếm thử bia có thể mô tả nó bằng cách sử dụng một khuôn khổ và ngôn ngữ chung. . . cung cấp một hệ quy chiếu” (Wright 2014, 17). Chiều sâu của quan sát này – việc cung cấp một hệ quy chiếu chung cạnh tranh với sự thật như một động cơ để sử dụng phân tích hình thức – cần phải được đánh giá đầy đủ. Thông thường chúng ta nghĩ rằng logic và tính hợp lý được sử dụng để xác định sự thật; tuy nhiên, cạnh tranh với chức năng này là sự đóng góp mà lược đồ phân tích chính thức mang lại cho các bên đang tìm cách giao tiếp và hợp tác suy nghĩ. Tôi đã mô tả các chi tiết phương pháp luận dân tộc học chi tiết về logic trong chuyên khảo của tôi về các nhà logic học Tây Tạng đang làm việc (Liberman 2004, 176–194 và 230), trong đó tôi mô tả cách các học giả-tu sĩ Tây Tạng hình thành những hiểu biết nhận thức luận của họ bằng thuật ngữ logic để tư duy hợp tác của họ có thể được tổ chức sao cho những ý tưởng này có thể được chia sẻ và thảo luận trong các cuộc tranh luận công khai chính thức về các chủ đề triết học, một thông lệ đã hơn 800 năm tuổi. Trong suốt các cuộc tranh luận của họ, logic đóng vai trò như một công cụ tổ chức cũng như một phương pháp để xác định sự thật.

Một ví dụ khác về tư duy hợp lý hóa là ký hiệu âm nhạc. Ký hiệu âm nhạc không chỉ đơn giản là sự biểu đạt mà nó còn là sự chuyển dịch các ý tưởng âm nhạc. Ký hiệu chính thức có thể hỗ trợ các nhạc sĩ và cung cấp một nơi để họ bắt đầu xem xét một tác phẩm. Nó tăng thêm giá trị nhưng chỉ miễn là nó không thay thế những hiểu biết sâu sắc về âm nhạc đầy động lực; nếu không sẽ giết chết con ngỗng đẻ trứng vàng. Một số nhà bình luận về âm nhạc khẳng định rằng độ đàn hồi của âm sắc và sức sống nhịp nhàng của nhạc blues không thể dịch sang ngôn ngữ ký hiệu âm nhạc. Tất nhiên là có thể, nhưng ký hiệu sẽ luôn bị ngắn, giống như với bố cục cổ điển. Sự thật của âm nhạc nằm trong quá trình của nó, trong và như dòng chảy của nó, là thứ được tồn tại qua đó. Âm nhạc có thể bị phân mảnh và biểu thị, nhưng theo sơ đồ của chúng tôi, đó sẽ là một ví dụ về âm nhạc [âm nhạc]. Aron Gurwitsch (1964, 256) đưa ra trường hợp minh họa về nốt cuối cùng của một giai điệu, có thể là một nốt riêng lẻ, biệt lập tại thời điểm nó chạm vào tai. Nói một cách nghiêm túc theo kinh nghiệm thì lúc đó nó là lưu ý duy nhất. Chúng ta có nên đánh giá ghi chú bằng số (có thể theo thang điểm 8) không? Gurwitsch nhận thấy rằng điều quan trọng ở nốt nhạc biệt lập đó là nó được làm sống động bởi toàn bộ giai điệu, điều này mang lại ý nghĩa và sự tham chiếu cho nốt nhạc đó. Sẽ hữu ích như thế nào nếu tách riêng từng nốt của một bản nhạc và đưa ra đánh giá bằng số riêng cho từng nốt, sau đó cộng chúng lại với nhau để xác định tổng số điểm xác định? Sự thống nhất đó sẽ phù hợp đến mức nào với sự thống nhất xuất hiện tự nhiên của giai điệu? Cả âm nhạc lẫn cuộc sống đều không diễn ra theo cách đó, vậy tại sao hương vị của cà phê lại phải như vậy? Sẽ cần nhiều hơn danh mục xếp hạng duy nhất là “Tổng thể” (cũng giới hạn ở 8 điểm) để khắc phục thiệt hại gây ra đối với tính toàn vẹn của trải nghiệm.

Lý trí, logic và việc tiêu chuẩn hóa các phán đoán ảnh hưởng đến kinh nghiệm, đôi khi tích cực, nhưng chúng không được vượt quá kinh nghiệm cũng như không được tách rời khỏi kinh nghiệm. Ngôn ngữ có thể được sử dụng để dạy và học về mùi vị, và bản thân sự phát triển khả năng nếm thử nhạy bén của một người chắc chắn sẽ bị hạn chế. Theo đó, việc tiêu chuẩn hóa là điều không thể tránh khỏi và thậm chí còn mang lại lợi ích. Những người nếm thử chuyên nghiệp sẽ lắng nghe nhau và học hỏi lẫn nhau. Đôi khi “một cách tiếp cận quyết đoán” (Perullo 2016, 131) vì lợi ích của “tính khách quan” tìm kiếm sự đồng thuận ngay lập tức có thể đóng góp quan trọng, nhưng nó không muốn buông lỏng sự nắm bắt vững chắc của mình về mọi thứ hoặc vẫn cởi mở. để trải nghiệm những gì nó không biết. Như Robert Barker (2017, 298) đã gợi ý, “Hãy tiếp cận từng loại cà phê với một tinh thần cởi mở,” điều này có thể yêu cầu người nếm thử giảm bớt sự quyết đoán. Hơn nữa, người ta phải sẵn sàng thừa nhận rằng tính khách quan được tạo ra là sản phẩm của một hệ thống xã hội chứ không phải một tạo tác ma thuật nào đó có thể được tạo ra để đứng một mình. Đây không phải là lỗi của phương pháp tạo ra tính khách quan, nó chỉ đơn giản là cách mọi thứ diễn ra. Không có gì có thể chữa được, mặc dù người ta cố gắng chữa trị mà không thấy nhẹ nhõm; nhưng cuối cùng, họ sẽ không thay đổi được vấn đề. Điều quan trọng hơn những biện pháp khắc phục này là phải luôn tỉnh táo về bản thể luận thực tế của các tính khách quan mà người ta đã tạo ra.

Một người nếm thử Starbucks từng nói với tôi: “Khi hình thức phức tạp thì nó sẽ khách quan hơn”. Đúng là khi một biểu mẫu không phức tạp, người ta thường cần phải là người trong cuộc mới hiểu được nội dung đang được ghi lại. Mặt khác, trong khi một phương pháp luận phức tạp có thể tạo ra sự thống nhất nhất thời về kiến ​​thức, thì khả năng truyền đạt các kết quả “khách quan” mà nó tạo ra có thể bị ảnh hưởng và điều này sẽ làm thất bại một trong những mục đích của tính khách quan. Chúng ta luôn cần tự hỏi, “khách quan” nghĩa là gì trong mỗi lần chúng ta nói về nó; ở đây nó có nghĩa là bất kỳ ai cũng có thể hiểu được ý nghĩa đó và ít bị ảnh hưởng bởi cách giải thích của người địa phương hơn. Nhưng những diễn giải mang tính địa phương sẽ không bao giờ biến mất hoàn toàn. Phòng thí nghiệm ở Seattle và Lausanne của Starbucks đôi khi bất đồng về việc đánh giá một loại cà phê, và những bất đồng của họ có thể bị cản trở không chỉ bởi những quan điểm khác nhau mà còn bởi sự giao tiếp kém, vì việc truyền đạt những phát hiện về việc nếm thử có thể bị lạc lối trong một phương pháp quá phức tạp, điều này sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm tạo ra. Do đó, những thiếu sót của các hình thức đơn giản hơn, hoạt động theo cách phù hợp với hoàn cảnh địa phương, sẽ không thể tránh khỏi hoàn toàn. Sự thống nhất toàn diện nhất thời về kiến ​​thức mà các giao thức tạo ra có sẵn cho một nhóm các nhà khoa học cảm giác làm việc cùng nhau tại cùng một thời điểm và tại cùng một địa điểm. Như Franco Schillani đã nhấn mạnh, “Tất cả mọi người cần phải biết chính xác ý nghĩa của các con số,” và sự hoàn hảo đó diễn ra tốt nhất khi hợp tác trực tiếp. Sự mạch lạc của hương vị là thứ được tổ chức cục bộ bởi những người cộng tác để tạo ra sự mạch lạc đó. Cách đó nửa vòng trái đất, có thể có một nhóm thứ hai gồm các nhà khoa học cảm giác có các giải pháp địa phương hơi khác nhau, ngay cả khi họ đang làm việc với cùng một quy trình cơ bản. Trong cả hai trường hợp, hương vị cà phê đều được xác định, nhưng hai mô tả này có thể không nhất thiết giống nhau. Điều kỳ lạ là sự biến đổi như thế này thường khiến những người nếm thử chuyên nghiệp có những khám phá mới về cà phê.

Tính khách quan và thói quen

Xung quanh những câu hỏi này là câu hỏi về loại nếm nào là chủ quan và loại nào là khách quan, và các nghiên cứu của chúng tôi đã khiến chúng tôi kết luận rằng một bản thể luận nhị nguyên là không thể chấp nhận được, vì lý do không bao giờ có tính chủ quan mà không có tính khách quan cũng như tính khách quan mà không có tính chủ quan. Một số nhà cung cấp cà phê đã đề xuất với tôi rằng việc nếm thử là chủ quan trong khi hương vị là khách quan, nhưng đó chẳng qua là lời nói khoa trương. Chúng ta cần phải vượt qua thuyết nhị nguyên này nếu muốn khám phá ra cách nhận biết hương vị. Kiến thức khách quan có thể được tạo ra, nhưng bất cứ nơi nào kiến ​​thức khách quan được tạo ra thì chính tính chủ quan đã đặt nó ở đó.

Các giao thức đóng góp quan trọng nhất vào việc phát triển kiến ​​thức khách quan khi chúng nâng cao mối quan hệ của chúng ta với các đồ vật, thay vì khiến cà phê trở nên xa vời hơn. Trên thực tế, hầu hết những người nếm thử chuyên nghiệp đều khá giỏi trong việc thực hiện điều này và họ theo đuổi sở thích với quyết tâm cao hơn những gì con quái vật bánh quy thể hiện khi theo đuổi bánh quy. Trong mọi phòng thí nghiệm nếm thử trên thế giới mà tôi đã ghé thăm, những người nếm thử sẽ thường xuyên thu được những loại cà phê có điểm số cao hơn mà họ chưa từng nếm thử trước đây và không giống bất kỳ loại cà phê nào mà họ thường xuyên sử dụng, nhằm kiểm tra và tìm hiểu các đặc tính và phẩm chất mới. Họ bám sát thời đại theo cách này. Nếu có thể, họ sẽ tách các em bằng hình thức tương tự mà các giám khảo quốc tế đã sử dụng, nhằm cố gắng tái hiện tốt hơn quan điểm của các giám khảo đã dẫn họ đến đánh giá của họ; tuy nhiên, hương vị của cà phê nhất thiết sẽ vượt quá hương vị của hình thức. Một loại cà phê xa lạ, ngon miệng giống như một vùng hoang dã đối với những người nếm thử như vậy, và việc thưởng thức một tách cà phê trở thành cơ hội để cùng nhau hướng dẫn về mùi vị. Cà phê có thể được đánh giá bằng các quy tắc hoặc nghi thức, nhưng giá trị thực sự, tính khách quan thực sự của chúng phải được khám phá bằng cách nếm thử chúng khi còn tươi. Các quy trình ảnh hưởng đến suy nghĩ và trải nghiệm của người nếm thử, nhưng cà phê cũng có tác động.

Một số chuyên gia nếm thử thường chú ý đến hình thức hơn những người khác và một số ít bám vào hình thức vì “sợ mất kiến ​​thức khách quan” (Perullo 2012, 39). Những người nếm thử điều chỉnh suy nghĩ của mình để sử dụng chúng, đặc biệt là trong sản xuất tại nhà máy. Nhưng những thói quen có thể sinh ra sự ngu ngốc. Việc ẩn náu trong những thói quen có thể làm tê liệt tính chủ quan của một người, và tính chủ quan đã chết sẽ dẫn đến sự phân tích cảm tính hời hợt. Ở đây, chúng tôi phát hiện ra một nghịch lý là phong cách làm việc và suy nghĩ máy móc đôi khi có thể được sử dụng để đánh giá một loại cà phê một cách hiệu quả. Trong khi mô tả làm thế nào trong khoa học đầu thế kỷ 20, tính khách quan cơ học đã thay thế tính khách quan “sự thật với tự nhiên” của các nhà khoa học, Daston và Galison (2010, 370) giải thích rằng chỉ những quy trình cơ học mới được cho là có khả năng tránh được thành kiến. Một số cuộc nếm thử chuyên nghiệp có thể biến một người uống rượu tầm thường đang tìm kiếm trải nghiệm thú vị thành một cỗ máy ghi nhận thụ động, quen với việc áp dụng tính khách quan máy móc này. “Theo tính khách quan máy móc, chúng tôi muốn nói đến nỗ lực kiên quyết ngăn chặn sự can thiệp có chủ ý của nghệ sĩ-tác giả và thay vào đó là một tập hợp các quy trình có thể chuyển bản chất sang trang thông qua một giao thức nghiêm ngặt, nếu không nói là tự động. ” (Daston và Galison 2010, 121). Điều này có tác dụng loại bỏ ảnh hưởng của tính chủ quan không mong muốn, nhưng nó cũng có thể loại bỏ tính chủ quan mong muốn bằng cách hạn chế mục đích nếm thử. Cuối cùng, hầu hết các nhà khoa học đã từ bỏ tầm nhìn mù quáng về tính khách quan cơ học để ủng hộ khả năng phán đoán đã qua đào tạo (Daston và Galison 2010, 342).

Trong nhiều trường hợp, có quá nhiều loại cà phê và có quá ít thời gian để tinh chế, và vì vậy người ta phải có phương pháp nếu muốn có được sự hiểu biết toàn diện về hơn chục khía cạnh của hương vị để có thể quan tâm một cách trung thực cho 40 tách cà phê mẫu; tuy nhiên, một cách thực hành “hoàn toàn máy móc” có vẻ ít chủ quan hơn có thể cản trở việc đánh giá cảm quan kỹ lưỡng hơn. Garfinkel (1956, 186) nói về “thói quen là điều kiện cần thiết của các hành động hợp lý”: điều cốt lõi của các thói quen là chúng giúp mọi người dễ dàng điều phối hành động của mình hơn. “Sự ổn định của các thói quen xã hội là điều kiện cho phép mọi người nhận ra hành động, niềm tin, nguyện vọng, cảm xúc và những thứ tương tự của nhau là hợp lý, bình thường, hợp pháp, dễ hiểu và thực tế” (Garfinkel 1956, 187). May mắn thay, có điều gì đó trong tính khí của những người nếm cà phê có thể chống lại thói quen quá mức. Một chuyên gia nếm thử cao cấp đã báo cáo với tôi: “Sau gần 20 năm nếm cà phê hầu như hàng ngày, nó vẫn chưa bao giờ trở thành tự động”. Những căng thẳng trong việc nếm thử chuyên nghiệp, vốn không bao giờ được giải quyết triệt để bởi các nghệ nhân hay nhà khoa học, cũng tương tự như những căng thẳng hiện hữu trong mọi đời sống xã hội.

Có sự nếm thử một cách cố ý, như Husserl có thể đã mô tả, đó là sự nếm thử trong đó “cái tôi chủ động, tích cực cố gắng giành lấy cho mình một sự đạt được” (Husserl 2001, 95), và có sự nếm trải được thực hiện mà không cần suy nghĩ nhiều. Đây là hai loại nếm khác nhau. Nhiệm vụ của những người nếm thử chuyên nghiệp là chuyển đổi những gì tự động thành những gì đã được đào tạo. Nhà báo người Argentina Nicolás Artusi (2014, 342, bản dịch của tôi) mô tả nó rất hay: “Nghi lễ tự động, uống một ít cà phê một cách vô thức và không suy nghĩ, biến nó thành một loại chuyên môn độc đáo từ đó nảy sinh ra nhiều loại gia vị, nguồn gốc, quốc gia, đồn điền , giống cây trồng, giống đã rửa và chưa rửa, và bánh mì nướng.” Trên thực tế, năng lực thực sự không thể được tạo ra một cách tự động; nó là thứ khó kiếm được và đòi hỏi phải liên tục tự phê bình cũng như cởi mở với những gì mình chưa biết. Mục tiêu của các thói quen là hỗ trợ người ta đánh giá chất lượng cà phê một cách nhất quán và chính xác, tức là đánh giá các thuộc tính hương vị cà phê một cách nhất quán. Nhưng người nếm thử lành nghề hiểu rằng, theo lời của Emerson (1907, 89), “Sự nhất quán ngu ngốc là con yêu tinh của những bộ óc nhỏ bé”. Ở đây, như mọi khi, thị hiếu phải ngự trị tối cao.

Phán quyết là một sự xem xét kỹ lưỡng thường xuyên, lặp đi lặp lại và có thể lặp lại, được xác nhận và xác nhận, thường đạt được các tài khoản chính xác bằng cách học thuộc lòng, nhưng có thể loại trừ cái nhìn sâu sắc; hay đúng hơn, tốt hơn là nên hỏi, làm thế nào chúng ta có thể luôn cởi mở để đón nhận những hiểu biết sâu sắc trong khi phán xét? Phán quyết về cơ bản là một hành động khách quan chủ quan và các nghi thức nếm thử là những thủ tục chủ quan đã được cụ thể hóa. Đây là lý do tại sao những người nếm thử đôi khi phàn nàn về việc bị hình thức “ép buộc”. Sự phán xét trở nên hữu ích vì mọi người biết cách sử dụng các quy tắc, cách suy nghĩ theo chúng mà không bị chúng mắc kẹt. William Earle (1955, 133) khuyên, “Không có phép tính mệnh đề. . . có thể cung cấp bất kỳ sự đảm bảo nào về sự thật. Sự thật phải được nhìn thấy.” Derrida đồng tình: “Công lý luôn có thể được giành lại bằng những tính toán sai lầm nhất, [nhưng] sự tính toán ra lệnh cho công lý không thể tính toán được. . . . Người ta không chỉ phải tính toán, thương lượng mối quan hệ giữa cái có thể tính toán được và cái không thể tính toán được, và thương lượng mà không có quy tắc. . . người ta phải làm như vậy ngoài những khu vực đã được xác định sẵn” (Derrida 1992, 257). Nó không giống như có một cỗ máy khách quan tự nó tạo ra các sự kiện mà không cần bàn tay con người, mặc dù loại thần thoại này không hề vắng bóng trong số những người nếm cà phê. Các tính toán thông thường và những gì “ngoài khu vực đã được xác định” cùng tồn tại.

Thế nào là “chuyên nghiệp”? Chuyên nghiệp hóa có liên quan đến việc tạo dựng sự hài hòa với các hệ thống thống nhất, tiêu chuẩn hóa và thương mại hóa được tổ chức theo những cách có cấu trúc chính thức khiến việc điều chỉnh các đặc điểm địa phương trở nên khó khăn hơn. Các thói quen chuyên nghiệp được định hướng nhằm làm cho vấn đề trở nên an toàn và có thể dự đoán được. Đáng tiếc, tính chuyên nghiệp thường liên quan đến việc nuôi dưỡng một khuynh hướng tuân theo các chính sách và ý muốn của những người nắm giữ các vị trí quyền lực (hay còn gọi là chiều theo quyền lực). Như Wright (2014, 232) đã nhận xét về kỳ thi lấy chứng chỉ người nếm bia chuyên nghiệp, “Bài kiểm tra hương vị đánh giá nhiều thứ khác ngoài khả năng nếm và phân biệt, thay vào đó, nó kiểm tra kiến ​​thức về ngôn ngữ của người hướng dẫn phong cách.” Tính chuyên nghiệp cũng có liên quan gì đó đến khoa học, nhưng người ta không thể bỏ qua mối quan hệ của nó với các hệ thống phân cấp kinh tế và chính trị tồn tại ở khắp mọi nơi. Đôi khi tính chuyên nghiệp mang một đặc điểm nhận dạng: sự tự tin và “tự tin” (Daston và Galison 2010, 370). Nhưng nó cũng được đặc trưng bởi khuynh hướng trì hoãn lợi ích cá nhân trong việc tìm kiếm sự thật.

Tính liên chủ thể mở

Khoa học cuối cùng bắt nguồn từ “cộng đồng hoạt động khoa học” (Husserl 1970a, 130). Ví dụ: Ott (2018, 69) báo cáo, “Năng lực cảm giác của nhân viên pha chế bị ràng buộc theo cách nếm thử được tiêu chuẩn hóa giữa các nhân viên” và chính từ cộng đồng này, năng lực này rút ra được những hiểu biết sâu sắc, học cách trở nên khách quan và tham gia vào một sự phát triển biện chứng dẫn dắt các bên đi đến những khám phá quan trọng. Không phải bản thân điểm số mang lại nhiều ý nghĩa, mà khi điểm số khác nhau, chúng đòi hỏi sự chú ý cẩn thận hơn và nhắc nhở người ta đưa ra những câu hỏi sâu hơn. Nó giống như chiếu đèn pha vào một khía cạnh của hương vị. Bằng cách này, lịch trình nếm thử có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc đánh giá. Tuy nhiên, sự đóng góp của nó không phải là kết quả của tính khách quan vốn có; đúng hơn, nó bao gồm những hậu quả thực tế về cách sử dụng biểu mẫu này để tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy giao tiếp và thảo luận theo những cách có lợi cho việc hiểu về cà phê.

Khi một hương vị bị mắc kẹt nhanh chóng trong một số điều không xác định ban đầu, những người nếm thử sẽ chuyển sang thảo luận liên chủ quan, như đã được chứng minh bởi một nhóm những người nếm thử người Ý đã dựa vào sự kiểm tra hợp tác để tự mình xác nhận tính khách quan của những hiểu biết mới mẻ của họ và để duy trì đà phát triển của một bộ mô tả hương vị. . Sau khi nếm thử một ít cà phê mới pha, một người nếm thử đã ngập ngừng thông báo: “Có phải nó hơi có hạt không? Tôi không chắc lắm, tôi đã tìm thấy thứ gì đó tương tự.” Sau khi người nếm thử thứ hai tuyên bố “Có, tôi cũng tìm thấy nó”, bộ mô tả hương vị “có hạt” đã giành được sự cộng tác liên tục. Sau khi cà phê nguội đi, vài phút sau, người nếm thử đầu tiên giải thích: “Lúc đầu, tôi thực sự không biết ban đầu tôi muốn nói gì khi nói ‘có hạt’ hay điều gì đó tương tự.” Người nếm thử thứ hai xác nhận lại: “Tôi cũng vậy”, điều này vẫn duy trì được độ tin cậy của tài khoản mới nổi. Người nếm thử đầu tiên tiếp tục, “Và trên thực tế, bây giờ tôi dường như cảm nhận được thứ gì đó giống như bột bên trong, tôi không biết.” Tài khoản mô tả có tính khách quan ngày càng phát triển và đạt được trạng thái trong suốt quá trình thảo luận. Trong thực tế, tất cả các mô tả và tất cả các thang số đều có tính khách quan ngày càng tăng và có thể được sửa đổi liên tục. Trong một trường hợp khác, một người nếm thử người Ý đã trao giải cho ly cà phê đầu tiên trên bàn được đánh giá cao nhất mà “dư vị” có thể đạt được. Khi nhận thấy mẫu thứ ba trên bàn có dư vị còn ngon hơn, cô xóa điểm đầu tiên, hạ xuống một điểm rồi giao điểm tối đa cho cà phê thứ ba. Bằng cách này, các xếp hạng “khách quan” được xác định qua lại và duy trì trong quá trình tiến hóa, đó là lý do tại sao chúng ngày càng mang tính khách quan. Điều này củng cố kết luận rằng tính khách quan của việc nếm thử không phải là thứ xuất hiện một cách kỳ diệu mà là thành tựu thực tế của các bên.

Các phép số hoạt động tương tự và chúng đạt được phần lớn hiệu quả bằng cách tạo cơ hội để thông báo cũng như cách chúng có thể thúc đẩy việc kiểm tra và hợp tác chặt chẽ hơn. Bản thân điểm số có thể không phải là giá trị của con số; đúng hơn, đóng góp quan trọng của nó có thể nằm ở cách nó tạo ra sự nổi bật thu hút sự chú ý của các bên. Một số phương pháp sư phạm quen thuộc chủ yếu dựa vào các con số, nhưng các bên đang suy nghĩ và giao tiếp khi họ sử dụng các con số, vì vậy ý ​​nghĩa và sự tham chiếu của các con số không độc lập với các mối quan hệ liên chủ thể của chúng; tuy nhiên, các con số có thể mất tham chiếu sau khi chúng nằm trong hồ sơ hồ sơ của công ty trong một khoảng thời gian.

Tính liên chủ thể là một động cơ đánh giá giác quan, đặc biệt khi tính liên chủ thể mở ra với những gì đang nổi lên trong tình huống, mà Husserl (trích dẫn trong Zahavi 2001, 51) gọi là “tính liên chủ thể mở”: “Mọi diện mạo mà tôi có ngay từ đầu đều là một là thành viên của một phạm vi rộng mở, vô tận của những trải nghiệm có thể có giống nhau, và tính chủ quan của những hiện tượng này là tính liên chủ thể mở.” Chính tính liên chủ thể cởi mở này đã dẫn dắt các bên đến những khám phá quan trọng. Quá trình tạo ra tính khách quan không bao giờ được hoàn thành.

Những người nếm thử luôn dạy lẫn nhau, và do đó việc thảo luận đóng một vai trò quan trọng trong việc phát triển tính khách quan của việc đánh giá cảm quan. Khi những người nếm thử sử dụng biện pháp tự bảo vệ một cách thận trọng, thì hướng dẫn có thể diễn ra sẽ bị ngăn chặn. Rất ít người nếm thử đưa ra khẳng định mà không hạ cấp nó bằng những thuật ngữ đủ định tính như “có thể”, “có vẻ như” và đặc biệt là “đối với tôi”, như trong “Đối với tôi, nó rất cay đắng”. Điều này được thiết kế để ngăn chặn bất kỳ lời chỉ trích nào, vì người ta thừa nhận rằng một người là người có thẩm quyền tốt nhất về những gì người đó đang trải qua, nhưng điều này có thể ngăn cản những lời chỉ trích có thể mang lại lợi ích cho công việc nếm thử. Hướng dẫn có thể đã diễn ra sẽ được kiểm duyệt bởi gambit này mà những người nếm thử sử dụng để tự bảo vệ mình. Tuy nhiên, ngay cả khi hạ thấp đánh giá của một người, những công cụ diễn ngôn này vẫn có thể thúc đẩy cuộc thảo luận hiệu quả, chẳng hạn như “Giống như đu đủ, tôi hiểu, một chút” hoặc “Trong một phần nghìn giây, đối với tôi nó có vị hơi chanh”. Thêm tài khoản của một người bằng các từ hạn định như “mili giây”, “một chút” và “đối với tôi” là một cách an toàn để định vị quan điểm trong tầm hiểu biết của những người nếm thử khác; mà không bộc lộ bản thân bằng cách đưa ra một cam kết công khai chắc chắn, người ta vẫn có thể bắt đầu một số hợp tác cởi mở giữa các bên.

Giao thức nếm thử

Quy trình nếm thử là một chiến lược để tìm hiểu hương vị, một chiến lược để tìm hiểu thực tế của một loại cà phê. Do đó, một giao thức không chỉ mang tính chất phán đoán: nó là một công cụ thăm dò thông diễn. Chính trên cơ sở này mà các quy trình nếm thử được hầu hết những người nếm thử chuyên nghiệp đón nhận một cách nhiệt tình. Nhiệm vụ thường ngày của người nếm thử chuyên nghiệp là hướng đến việc trải nghiệm rõ ràng các hương vị được cảm nhận nội tại và người nếm thử cần xác định không chỉ các hương vị chủ đạo mà còn cả các đặc điểm hương vị phụ. Mặc dù những người phục vụ rượu đôi khi được chấp nhận như một hình mẫu cho việc nếm thử cà phê chuyên nghiệp, nhưng trên thực tế, cà phê phức tạp hơn rượu hoặc bia (Watts 2013). Ngoài ra, vị của rượu đọng lại trong vòm miệng lâu hơn vị của cà phê, khiến nó rõ ràng hơn vị của cà phê. Các hình thức nếm thử có thể giúp những người nếm thử chuyên nghiệp theo dõi được độ phức tạp của cà phê, đặc biệt là các đặc tính phụ.

Tính hữu ích của những hình thức này chủ yếu nằm ở việc giúp người nếm thử tập trung sự chú ý vào việc nếm thử. Một giao thức tốt sẽ thúc đẩy sự thân mật với các hương vị. Odello (2008, 5) đã gọi những người nếm cà phê là “những nhà thám hiểm siêu đẳng”. Tư duy phân tích có thể hỗ trợ, nhưng nhiệm vụ về cơ bản là mang tính khám phá và thông diễn, và người nếm thử phải cẩn thận sử dụng phân tích hình thức mà không để nó làm xao lãng việc khám phá. Các giao thức được định hướng để xác định các đặc tính của cà phê và nâng cao sự tập trung của người nếm thử, nhưng có nguy cơ chúng sẽ chiếm ưu thế. Các giao thức có thể được thực hiện để hoạt động thành công, nhưng mấu chốt của sự thành công đó nằm ở cách chúng được tạo ra để hoạt động bởi những người nếm thử chuyên nghiệp, những người biết cách sử dụng chúng. Những người nếm thử đã nhiệt tình khuyên tôi: “Một định dạng thực sự giúp bạn phân tích đặc điểm của hạt cà phê”, giải thích rằng việc nếm thử “tất cả đều cần có tổ chức”. Tuy nhiên, việc tổ chức ngăn nắp không đảm bảo rằng chúng ta đánh giá đầy đủ hương vị. Công việc “tổ chức” này sẽ bất lực nếu việc nếm thử bị phụ thuộc: thay vì trở thành người nếm thử, người ta có thể biến thành nhân viên kế toán

Hình thức và quy trình đi kèm là rất quan trọng để khám phá một loại cà phê và khám phá mới là điều quan trọng nhất. Thành công của họ không phải vì kế hoạch nếm thử tạo ra những con số hay con số đó vượt trội hơn các hình thức đánh giá khác; đúng hơn, việc đánh số hướng sự chú ý của người nếm vào sâu bên trong cà phê, cho phép người nếm thử kiểm tra xem điều gì đang xảy ra ở đó. Với tư cách là một đối tượng có tổ chức, tức là một công cụ giúp người nếm thử sắp xếp các hoạt động khám phá của họ, một giao thức tốt sẽ dẫn đến việc nâng cao tính chủ quan chứ không phải loại bỏ tính chủ quan. Các hình thức nếm thử có tác dụng, nhưng câu hỏi ở đây chỉ là chúng hoạt động như thế nào.

Người ta có thể có kết quả tốt khi sử dụng con số và người ta có thể có kết quả tốt mà không cần sử dụng con số; do đó, một cái gì đó không chỉ là con số phải tham gia vào việc nếm thử thành công. Cả đánh giá định tính và định lượng đều có thể góp phần hiểu rõ hơn về cà phê. Chúng có thể thu hút sự chú ý đến một số đặc điểm nổi bật nhất định của hương vị và khơi dậy cuộc thảo luận về chúng. Bản thân xếp hạng không phải là xếp hạng mà là sự tương tác xã hội mà xếp hạng gợi ý khiến chúng có giá trị. Mặc dù các đánh giá bằng số cung cấp chỉ dẫn cho các nhà rang xay và nhà cung cấp về địa điểm mà họ có thể bắt đầu khám phá, nhưng các ghi chú bằng văn bản và mô tả từ vựng cũng xuất hiện trên biểu mẫu nếm thử có thể gợi ý cách sử dụng loại cà phê được đề cập trong hỗn hợp hoặc trong hỗn hợp của họ. quán cà phê. Ví dụ: từ mô tả “hạt phỉ” có thể cung cấp cho nhà bán lẻ cà phê nhiều thông tin cụ thể hơn so với điểm số. “Trên hết, nhận xét bằng văn bản có giá trị nhất đối với việc so sánh, xếp hạng và xếp hạng giữa các cốc” (Barker 2017, 285), mặc dù cả nhận xét và đánh số cùng nhau có thể truyền tải nhiều hơn những gì có thể riêng lẻ. Manuel Diaz nhận xét về tình huống này: “Bạn không thể thực hiện phân tích mô tả nếu không sử dụng các mô tả định tính cũng như định lượng”. Một hạn chế của việc nếm thử theo định lượng độc quyền là nó có xu hướng giảm việc nếm thử của một người thành thích và không thích. Diaz từng mắng các học trò của mình, những người đang tìm kiếm chứng chỉ phân loại cà phê Robusta: “Các bạn không phải là người tiêu dùng, các bạn là những người nếm thử. Khi bạn là một người nếm giỏi, bạn có khả năng mô tả tất cả hương vị thơm ngon trong cốc.” Các nhà cung cấp sử dụng điểm số để giúp họ quyết định xem liệu có xứng đáng để họ dành thời gian nếm thử cà phê hay không. Đặc biệt là khi họ đang tìm kiếm một đặc điểm cụ thể cho một hỗn hợp (ví dụ: độ ngọt, độ đậm, lớp crema, hình thức, độ axit), giá trị bằng số cho các danh mục này có thể khiến họ chọn các loại cà phê cụ thể để nghiên cứu thêm. Bộ mô tả định tính cung cấp cho họ manh mối về những đặc điểm cần tìm kiếm.

Một kỹ năng quan trọng trong việc nếm cà phê là có thể phát hiện ra những hương vị phức tạp và tuyệt vời ẩn giấu bên dưới tấm màn che khuyết điểm có thể đến từ những hạt cà phê có thể được chỉnh sửa, những khiếm khuyết như quaker (hạt kém phát triển) hoặc những sai sót do rang, v.v. Một số sai sót do quá trình chế biến có thể được khắc phục và một người nếm thử chuyên nghiệp sẽ có thể phân biệt những sai sót này cũng như xác định xem một lô hàng cà phê sẽ cần bao nhiêu công sức để có thể sử dụng được. Cà phê xanh có những sai sót nhỏ có thể được bán ở mức giá thấp hơn và chính kỹ năng của người nếm thử chuyên nghiệp sẽ nhận ra cơ hội đó. Cần lưu ý rằng người nếm thử không chỉ đánh giá loại cà phê trước mắt mà còn xem xét loại cà phê có thể trở thành gì sau khi được chỉnh sửa thích hợp. Những đánh giá tương tự cũng cần được đưa ra về tác dụng của việc rang và pha trộn đối với từng loại cà phê được nếm. Hầu hết các quy trình nếm đều yêu cầu nếm những loại cà phê đã được rang nhẹ (“để bẻ lần đầu tiên hoặc sau đó một chút,” Schillani 1999, 14) vì nó cho phép người nếm hiểu được tất cả các đặc điểm, mặc dù nhiều loại cà phê, đặc biệt là ở Ý, sẽ được rang đậm hơn. Việc đánh giá tiềm năng của một loại cà phê được lấy mẫu trong những trường hợp không có sẵn đòi hỏi tính chủ quan không được tách rời khỏi tính khách quan.

Một số người nếm thử trên thế giới có những cách đặc biệt để đưa ra đánh giá. Như chúng tôi đã mô tả ở chương 7, mùi và thậm chí cả cảm giác của đậu xanh cung cấp những đầu mối quan trọng. Đôi khi, thay vì điểm số, người mua và người nếm thử sử dụng những kỹ thuật hữu hình như vậy để lựa chọn loại cà phê mà họ muốn mua. Người mua từ Thổ Nhĩ Kỳ đôi khi nếm thử bột khô ăn liền bằng ngón trỏ và đầu lưỡi rồi mua hàng mà không cần nếm thử, còn người mua Ả Rập Xê Út sẽ mua số lượng lớn bằng cách nhai một ít đậu rang. Cà phê đặc sản và cà phê thương mại nhận được cách xử lý rất khác nhau và một số cà phê chất lượng thương mại được mua mà không hề có bất kỳ tiếp xúc nào với hạt cà phê (liên hệ duy nhất là với bảng giá xuất hiện trên màn hình máy tính của một người) —những loại cà phê này đôi khi được gọi là “cà phê giá”.

Khiêm nhường

Một trong những đặc điểm đầu tiên của những người nếm thử chuyên nghiệp khiến tôi chú ý là sự phức tạp trong mùi vị của cà phê khiến hầu hết những người nếm thử đều khiêm tốn về những đánh giá cảm quan mà họ đưa ra. Một trong những điều đầu tiên Franco Schillani ở Trieste nói với tôi là “Người đầu tiên nhầm lẫn là tôi”. Vì lý do này, hầu hết những người nếm thử chuyên nghiệp đều tôn trọng quan điểm của những người nếm thử khác, kể cả những người mới nếm thử. Những người nếm thử đều quan tâm đến cà phê, và rất ít người trong số họ có cái tôi lớn cần được bảo vệ liên tục. Tôi không thể nghĩ ra một nghề nào khác có thể duy trì sự khiêm tốn đến mức độ tương tự. Marcio Hazan ở Santos, một người nếm cà phê cao cấp lớn lên trong công ty cà phê của cha mình, đã nói với tôi, “Tôi có cảm nhận chính xác những gì có trong cốc không, hay tôi đang nhầm lẫn? Sau đó tôi lắng nghe những người khác và thường uống lại. Tôi có thể học được từ bạn nhiều như bạn có thể học được từ tôi.” Quan điểm này đã được Vince Fedele lặp lại trong một cuộc nói chuyện năm 2010 với Hiệp hội Cà phê Đặc sản: “Cách tiếp cận nếm thử theo nhóm là tốt nhất: Tôi không tin vào cái lưỡi vàng”.

Một người thử rượu khác đưa ra lời khuyên: “Bước đầu tiên để trở thành một người nếm thử rượu giỏi là phải nhận thức sâu sắc rằng tất cả chúng ta đều có khuyết điểm”. GS. Nicola Perullo (2012, 87) cũng đồng tình: “Chúng ta đều trần trụi và bình đẳng về quyền lực”. Gần như mọi phòng thí nghiệm nếm thử của mọi nhà nhập khẩu, xuất khẩu hoặc rang xay mà tôi đã ghé thăm—và có đến hàng trăm phòng thí nghiệm trong số đó—đều hoạt động với tình bạn thân thiết vượt xa sự đoàn kết xã hội cần thiết để điều hành một doanh nghiệp. Luôn có một cam kết sâu sắc, tinh thần trách nhiệm chung và sự tôn trọng thực sự đối với những người cùng nếm thử. Những người nếm thử đôi khi cạnh tranh về sự nhiệt tình của họ đối với ý tưởng về loại cà phê mà họ đang nếm, nhưng trên hết họ thực hiện công việc của mình với sự tôn trọng lẫn nhau và sẵn sàng học hỏi vì cà phê luôn mang lại nhiều lợi ích hơn những gì họ hiểu và họ đặc biệt tôn trọng những gì họ có. người nếm thử bằng đầu, người nếm thử thực sự biết và sẵn sàng chia sẻ những gì mình biết. Sự tôn trọng dành cho người lớn tuổi này đôi khi gợi nhớ đến sự tôn trọng đối với các Lạt ma và đạo sư mà tôi đã chứng kiến ​​ở các tu viện Tây Tạng. Trên tường phòng thí nghiệm nếm thử của một nhà xuất khẩu ở Santos, Brazil, là bức ảnh của người từng đứng đầu phòng thử nghiệm, chưa qua đời, được bao quanh bởi một vòng hoa, giống như cách các bức chân dung của các vị thánh Công giáo được treo trong phòng khách. những bức tường. Sự sùng kính mà những người nếm thử dành cho nhân vật tô điểm cho công việc của họ gần như mang tính tâm linh và sự tôn trọng như thế này có thể giúp giảm bớt tính ích kỷ.

Một trong những nỗ lực nghiên cứu thực địa ban đầu mà tôi thực hiện là tại cơ sở rang chính của chuỗi cửa hàng cà phê dành cho người sành ăn ở Oregon, Allann Bros Coffee. Sau khi giải thích nghiên cứu của tôi về việc nếm thử cho người sáng lập và chủ sở hữu, tôi đã xin phép được quan sát phòng thí nghiệm nếm thử của anh ấy. Mặc dù thân thiện (và ủng hộ trong suốt nhiều năm nghiên cứu này), anh ấy trả lời: “Tôi không thể làm điều đó.” Tôi hỏi anh ấy: “Tại sao không?” Anh ấy giải thích: “Ở đó là một không gian thiêng liêng. Có hứng thú nghiên cứu thì tốt, nhưng điều đó không đủ để tôn trọng người tham gia.” Quan niệm của ông là có một điều gì đó siêu việt đang diễn ra trong phòng thử nghiệm cà phê của ông, một điều gì đó không nên bị tầm thường hóa. Tôi nghĩ bây giờ tôi đã hiểu rằng cà phê rất đa diện, phức tạp một cách tinh tế đến nỗi nó sẽ làm bối rối những sự kiểm tra thông thường. Nhà khoa học đứng đầu tại Federación Nacional de Café Colombia, Rodrigo Alarcón, từng giải thích với tôi, “Cà phê cũng giống như con người. Nếu bạn cố gắng xếp hạng con người, bạn sẽ hiểu rõ rằng bạn không thể dễ dàng so sánh người này với người khác. Họ đều là những người giỏi nhất theo phong cách riêng của họ. Nhưng tất cả đều khác nhau. Và điều đó cũng tương tự với cà phê. Mỗi loại cà phê có mùi và vị khác nhau, cũng như mỗi người trong chúng ta đều khác nhau.” Do chưa nuôi dưỡng được sự tôn trọng này nên người chủ của Allann Bros không muốn tôi vào phòng thử rượu của ông ấy. Anh ấy đề nghị tôi quay lại sau khi học được nhiều hơn.

Thông tin chi tiết hơn về phương pháp Nếm

Kỹ năng thông thường

Trong suốt những cuộc tìm hiểu này, cách tiếp cận của chúng tôi – phương pháp luận dân tộc học – không chỉ là một hình thức quan sát của người tham gia với sự hoài nghi. Nó thực hiện những câu hỏi sắc sảo về mặt hiện tượng học nhằm rút ra và duy trì định hướng của họ từ “diện mạo của thế giới” (như Garfinkel thường gọi) đối với những người mà họ đang nghiên cứu. Điều này phù hợp với châm ngôn của hiện tượng học để mô tả các sự việc theo đúng cách mà chúng thể hiện từ bản thân chúng (Heidegger 1996, 30). Theo đó, chúng ta ít quan tâm đến những gì những người nếm thử chuyên nghiệp và các nhà phân tích cảm quan nói rằng họ làm hơn là những gì họ làm. Một nghiên cứu về thực tiễn như thế này xem xét các hoạt động, tức là các vấn đề đã trải qua trong quá trình thực hiện chúng, cũng như xem xét các khái niệm và lý thuyết.

Trong chương 4, chúng tôi đã mô tả nhiệm vụ thăm dò sự gắn kết nội sinh của hương vị cà phê giống như việc tìm kiếm đối tượng siêu việt. Đôi khi hương vị rất rõ ràng, đôi khi nó là một hình ảnh trong tán lá, và một hình ảnh năng động ở đó. Những người nếm thử chuyên nghiệp không chỉ làm việc để xác định vị trí của vật thể siêu việt này mà họ còn liên tục dạy cho nhau về nó. Đôi khi họ không thể làm gì hơn ngoài việc đưa ra những cú đâm được xác định kém ở một khía cạnh của nó, nhưng nếu họ làm tốt công việc của mình thì điều họ chỉ ra sẽ hướng đồng nghiệp của họ không phải đến ký hiệu học của những người mô tả vị giác mà là để phân biệt rõ ràng những đường nét của một đối tượng tồn tại và vượt qua những mô tả đó và điều đó vượt qua giao thức và cuộc nói chuyện của họ. Đối với phân tích cảm quan, đây là nguồn khách quan chân thực nhất trong việc nếm thử, và điều quan trọng nhất về các yếu tố mô tả vị giác là chúng giúp những người nếm thử hướng nhau đến đối tượng này. Độ bóng ban đầu có thể cung cấp cơ sở để thúc đẩy người nếm thử đưa ra các thông số kỹ thuật sâu hơn, mặc dù những thông số kỹ thuật này chưa bao giờ thực sự kết thúc. Nỗ lực của những người nếm thử chuyên nghiệp là những hoạt động địa phương nhằm khám phá đối tượng siêu việt.

Trong khi nếm thử, những người nếm thử tham gia vào một hệ thống xã hội. Ott (2018, 84) cho chúng ta biết, “Thử nếm liên quan đến việc đàm phán về những ghi chú nếm thử có trong cà phê” và những “cuộc đàm phán” này diễn ra theo tiêu chuẩn về lợi ích thỉnh thoảng tại địa phương của công ty, hội đồng xuất khẩu, quán cà phê hoặc phòng thí nghiệm giác quan đang tài trợ cho việc nếm thử. Ví dụ, Hội đồng Cà phê Ấn Độ sẽ nếm ba đến năm tách cà phê mỗi mẫu và họ sẽ nếm thử ở cả nhiệt độ nóng và lạnh, chủ yếu tìm kiếm vết bẩn. Chúng chỉ có hương vị trong một phạm vi rang cụ thể, được đo bằng màu sắc và việc kiểm tra chúng mang tính phân biệt hơn là mô tả. Tất cả sự khám phá của họ đều bị giới hạn bởi những sở thích này. Như Ott đã thông báo cho chúng tôi, mỗi quán cà phê có sơ đồ cảm quan ưa thích của mình và những người nếm thử hiểu rõ sơ đồ này nhất sẽ có một số ưu tiên về mặt nhận thức so với những người nếm thử có nghiên cứu tổng quát hơn. Các phòng thí nghiệm giác quan khoa học hoạt động tương tự, theo các tiêu chuẩn do xã hội đặt ra, hướng dẫn việc thăm dò và phân tích của họ, mặc dù giống như những người Công giáo trên thiên đường, đôi khi họ nghĩ rằng họ là những người duy nhất được ủy quyền đầy đủ. Cần lưu ý rằng trong tất cả các trường hợp này, cái chủ quan là cái khách quan, và nhất thiết phải như vậy thì các cách tiếp cận chủ quan của phương pháp luận đã phát triển trở thành cái được chấp nhận rộng rãi làm tiêu chuẩn.

Một trong những người nếm thử chuyên nghiệp đầu tiên mà tôi gặp đã giải thích với tôi khi chúng tôi đang nhìn chằm chằm vào bàn thử nếm, “Mọi người đều có thói quen riêng của mình,” và anh ấy gợi ý rằng một thói quen này không nhất thiết phải vượt trội hơn thói quen khác vì mỗi thói quen đều xuất phát từ những nhu cầu và sở thích cụ thể. ; tuy nhiên, ông cảnh báo rằng điều quan trọng là phải luôn nhất quán với phương pháp luận của riêng mình. Một quan điểm đại kết như thế này là một người bạn đồng hành có lòng khiêm tốn mà chúng ta vừa thảo luận. Perullo (2012, 113, bản dịch của tôi) đưa ra cho chúng ta lời khuyên có thể trở thành một bài thánh ca cho việc nếm thử: “Các hệ thống phân tích được sử dụng theo phương pháp luận không được lấn át việc hòa hợp ‘trực tiếp’ cũng như không thể khiến việc nếm thử mà không có thành kiến, với sự bình tĩnh và cởi mở.”

Các nhà phương pháp luận dân tộc học (Garfinkel 2002, 263–285; Lynch 1985) đã biết rằng phả hệ của công việc khoa học dựa trên nền tảng của các kỹ năng trần tục nằm trong các tình huống ngẫu nhiên cục bộ của công việc trong phòng thí nghiệm. Trong việc nếm cà phê, những cách thực hành này có thể không phức tạp hơn việc nhớ giữ cục tẩy bên mình và có thể nhớ lại rõ ràng mình đang nếm thử thứ gì trước khi nếm thử các loại cà phê khác trên bàn thử nếm. Geoff Watts (2013) khuyên: “Bạn cần mang theo một trạng thái tự nhiên rất kỷ luật và tập trung mỗi khi làm việc đó. . . . Nếu đầu óc bạn không tỉnh táo, khả năng giải mã chính xác những gì thực sự đang diễn ra trong cà phê sẽ bị giảm đi.” Tương tự, George Howell (Weissman 2008, 55) nhận xét, “Giác hơi là về sự chú ý. Nó giống như việc cố gắng nhớ những con số trên biển số của một chiếc ô tô đang chạy qua vậy.”

Với 40 chiếc cốc trở lên trên mỗi bàn, người ta phải sắp xếp ngăn nắp. Và người ta phải làm như vậy trong những hạn chế về thời gian nghiêm ngặt, được ấn định vào thời điểm mà ban tổ chức phiên thử nếm đã phân bổ cho việc nếm thử hoặc, trong trường hợp của một công ty tư nhân, do nhu cầu đưa ra những đánh giá quan trọng trong khi cà phê vẫn còn nóng. Điều này khiến người ta phải chạy lăng xăng quanh bàn pha thử để hứng lấy những loại cà phê khác trước khi chúng nguội, mặc dù người ta vẫn chưa đưa ra đánh giá hoặc mô tả của mình về những chiếc cốc mà người ta đã uống. Lỗi tồi tệ nhất là nhầm lẫn giữa cà phê và người ta học cách sử dụng các thủ thuật để ghi nhớ loại cà phê nào có đặc điểm gì. Một trong những thủ thuật này là xác định và ghi nhớ cà phê bằng cường độ hương thơm hoặc mùi thơm của lớp vỏ, đến mức ngay cả trước khi nhấm nháp, người ta đã tạo ra một thiết bị ghi nhớ để nhận dạng từng loại cà phê. Năng lực chuyên môn của người nếm thử được đánh giá một phần bởi năng lực và tốc độ mà người đó có thể tách và sử dụng lịch trình. Odello đã khuyên: “Bạn càng nhanh thì khả năng mắc sai lầm càng ít. . . . Đừng lý luận quá nhiều về những con số. Trên hết, đừng tham gia vào việc suy ngẫm hợp lý. Hãy nhìn nhanh vào biểu đồ ngữ nghĩa, sau đó đi thẳng vào bản năng của bạn mà không cần lý luận.” Người nếm cà phê cố gắng suy luận sẽ bị bỏ lại phía sau.

Không có nghĩa là phải làm việc nhanh chóng trong khi thực hiện nhiều nhiệm vụ khác nhau mà người ta phải hoàn thành khi phân loại cà phê, nhưng họ soạn công việc trong ngày cho người nếm thử. Nhìn chung, có khoảng bốn đến năm đánh giá nếm thử để thực hiện cho mỗi loại cà phê (hương vị, độ axit, độ đậm đà, độ ngọt và dư vị). Ngoài ra, có hai loại đánh giá khứu giác được thực hiện, chúng không bao giờ biến mất hoàn toàn khỏi đánh giá của một người. Người ta phải nếm thử và ghi nhận bất kỳ chiếc cốc không đồng nhất nào, phát hiện bất kỳ vết bẩn hoặc khuyết tật nào và phải đưa ra một số đánh giá chung (“cân bằng”, “tổng thể”). Ngoài ra còn có việc giải quyết (tìm, hiểu, thuần hóa) một số ghi chú mô tả cho từng loại cà phê. Đối với những người nếm thử sử dụng lịch trình chính thức, khi nếm thử, họ phải định lượng việc nếm thử của mình, bao gồm phép cộng, trừ và nhân một chút liên tục. Điều bắt buộc là nếu có sáu loại cà phê được đánh số ngẫu nhiên (3750, 7941, v.v.), người ta sẽ ghi lại đánh giá của mình cùng với con số chính xác mà không vô tình áp dụng cách tính điểm cho cà phê sai; nếu có ba loại cà phê được đánh giá trên mỗi trang trong số hai trang của lịch nếm thử, người ta phải cẩn thận để không nhầm lẫn các trang bằng cách ghi đánh giá của mình vào trang không chính xác, một lỗi sẽ khiến người ta phải xóa toàn bộ dòng điểm và viết lại những gì người ta đã ghi lại, khi đó thời gian nếm thử có thể đã hết.

Trong khi một người đang cố gắng duy trì sự ngăn nắp, thì những kỹ năng trần tục khác cũng có liên quan. Chúng bao gồm việc đảm bảo rằng nhãn cầu của một người không bị cản trở bởi đường kính hai tròng cũng giống như nước nóng mà người ta rót chạm tới mép cốc, khiến người ta làm đổ cà phê lên miệng cốc và xuống bàn, dẫn đến những người cùng nếm thử mất niềm tin vào khả năng của mình; hoặc đảm bảo rằng thìa của mình không làm bẩn cốc khác (“Tôi đã rửa nó rồi à?”); không làm rơi bút chì xuống sàn khi đang tung hứng thìa và bìa kẹp hồ sơ (nhưng không làm rơi thìa); và nhớ đánh dấu các mức đường biểu thị hướng chất lượng của một trong các đặc điểm của cà phê khi cà phê nguội. Người ta phải làm tất cả những điều này trong khi mọi người liên tục đụng phải một người và hỏi “Bạn đã uống xong ly cà phê đó chưa?” phàn nàn rằng một người đã mất quá nhiều thời gian hoặc cáo buộc rằng mình đã quên lau thìa, v.v. Ở những giai đoạn đánh giá sau này thường có hành động tẩy xóa ngày càng tăng; và tại bất kỳ thời điểm nào, sự tập trung của một người có thể bị phân tán bởi nhu cầu chú ý chặt chẽ đến bất kỳ thông báo nào mà người nếm thử chính đưa ra về những điểm bất thường trong cà phê (những thông báo có thể ảnh hưởng đến nhiệm vụ của một người), để người ta không phải hỏi người nếm thử đồng nghiệp của mình, “Cái gì cô ấy có nói không?”

Như với hầu hết các ngành nghề, giải pháp là thực hành. Một số chuyên gia cà phê nói rằng không ai có thể thành thạo việc nếm thử cà phê trong vòng chưa đầy 5 năm. Weissman (2008, 35) viết, “Những người này rèn luyện các giác quan của mình giống như cách các nghệ sĩ piano rèn luyện đôi tay của họ—họ luyện tập, luyện tập, luyện tập.” Những người nếm thử chuyên nghiệp mang theo những chiếc thìa nếm của họ đi khắp nơi giống như cách Sherlock Holmes mang theo chiếc kính lúp của mình và họ thường di chuyển khắp thế giới những chiếc thìa nếm thử trước tiên.

Mô tả miễn phí

Chúng tôi nhận thấy rằng các nhận xét và ghi chú mang tính mô tả được viết trên biểu mẫu nếm thử cũng hữu ích đối với các nhà cung cấp cà phê như việc chấm điểm bằng số. Willem Boot liên tục thúc giục các sinh viên của mình cố gắng đạt được chứng chỉ Chất lượng (đối với cà phê Arabica) tại Cơ sở Cà phê Boot để mô tả chi tiết về hương vị, liên tục nhắc nhở họ: “Khi đánh giá một loại cà phê cao, bạn phải tìm lý do để đó là một trong những từ mô tả hương vị.” Trong các buổi phỏng vấn được tổ chức tại các cuộc thi quốc tế sau mỗi đợt nếm thử, trong đó những người nếm thử dạy lẫn nhau về loại cà phê mà họ đã nếm thử, hầu hết các giám khảo trưởng thường ép các giám khảo khác phải đưa ra những mô tả hương vị cụ thể. Điều phân biệt những người nếm thử bình thường với những người nếm thử chuyên nghiệp là những người nếm thử chuyên nghiệp ưu tiên phát hiện rõ ràng các đặc tính cảm quan. Liên minh Cà phê Xuất sắc (ACE) khuyên rằng những người nếm thử nên dựa vào “các đặc tính cảm quan được xác định rõ ràng” và nhiều người nếm thử chuyên nghiệp mà tôi gặp đã ưu tiên nỗ lực này hơn là đánh giá bằng con số. Trong phần tam giác của bài kiểm tra tại một trong các khóa học ACE Q-Graders (Người phân loại chất lượng, dành cho cà phê Arabica), khi sinh viên nếm thử được yêu cầu chọn tách cà phê khác với hai tách còn lại. Giống hệt nhau, người hướng dẫn khuyên sinh viên nên tạm dừng mọi cách tính điểm theo chủ nghĩa khoái lạc và tập trung vào việc xác định rõ ràng các đặc tính cảm quan đặc biệt của từng cốc được nếm thử— “Bạn thực sự muốn tập trung vào các sắc thái cụ thể của từng cốc.” Vấn đề là có nhiều đặc tính cảm quan và việc đánh giá tất cả chúng cùng nhau (đặc biệt là khi chúng phối hợp với nhau và các khía cạnh của chúng liên tục thay đổi theo quá trình phát triển năng động của chiếc cốc khi nó nguội đi) không dễ dàng tuân theo quan hệ nhân quả là một phần của mô hình khoa học nhất. Có đủ hương vị trong công việc, luôn biến đổi một chút, để tạm dừng mọi mô tả bằng lời nói.

Bộ mô tả vị giác là một phần thiết yếu của việc nếm thử chuyên nghiệp, nhưng làm thế nào bộ mô tả giúp người nếm thử xác định và hiểu được mùi vị? Có vẻ như việc hiệu chỉnh mô tả tự do khó đạt được hơn so với việc hiệu chỉnh đánh giá bằng số. Tính đa nghĩa vốn có trong việc sử dụng ngôn ngữ liên tục làm mất đi sự ổn định định kỳ của ý nghĩa và các tham chiếu của các bộ mô tả vị giác. Tuy nhiên, có thể việc hiệu chuẩn các đánh giá bằng số cũng khó khăn như nhau, nhưng các con số thể hiện vẻ ngoài được hiệu chuẩn tốt hơn vì người ta không cần chỉ rõ nội dung điền vào số. Mặc dù việc mô tả tự do khó thuần hóa hơn nhưng những gì đạt được sự hiệu chỉnh có thể có ý nghĩa hơn. Nỗ lực tìm kiếm hương vị được sử dụng để mô tả cà phê có thể là một thách thức. Đôi khi mọi thứ diễn ra một cách đơn giản: “tông màu caramel ngọt ngào pha trộn với một chút vị chua của hoa” đủ rõ ràng (không quá phức tạp cũng không quá đơn giản) để tôi xác định được những hương vị đó trong Kona mà tôi đã uống tuần trước. Và “quả chanh” được đưa ra cho tách cà phê Kenya gần đây của tôi cũng rất đơn giản, mặc dù có phần ẩn dụ. Mặc dù “quả chanh” này lấp đầy cấu trúc phía trước của quá trình khám phá cà phê của tôi và dẫn tôi khám phá thành công thứ tôi đang tìm kiếm, nhưng nó khiến tôi ít có khả năng chú ý đến các đặc điểm hương vị khác, chẳng hạn như gia vị; tuy nhiên, dù đó có phải là tác phẩm dự đoán của tôi hay không thì tôi vẫn hài lòng rằng Kenyan là một người chanh sả.

Có những trường hợp khác tôi gặp khó khăn khi nghĩ ra các từ mô tả mùi vị. Tôi gần như mắc chứng mất ngôn ngữ bởi một mẻ đậu xanh Limmu từ phía tây nam Ethiopia mà tôi đã rang tại nhà đến mức rang vừa hoàn hảo. Nó có thân hình đầy đặn và có độ tròn ảnh hưởng đến toàn bộ miệng của tôi (đầu lưỡi, sau lưỡi, vòm miệng, v.v.). Nó “đầy đặn” đến mức tôi muốn nói rằng nó có rất nhiều hương vị, ngoại trừ việc tôi không thể đưa ra bất kỳ định nghĩa nào về hương vị đó. Nó có một trong những loại hương vị “cà phê cà phê” hoặc “cà phê bình thường” mà các đối tượng nghiên cứu của tôi liên tục nhắc đến, loại cà phê thiên về cơ thể và ít về hương vị. Limmu cổ điển được cho là một loại cà phê có “độ chua của cam quýt, hương quả mọng mềm, sô cô la và hương hoa”, nhưng loại cà phê mà tôi rang không có vị cam quýt hoặc hương hoa mà tôi có thể xác định được. Nếu người ta mở rộng khái niệm “sô-cô-la” một cách rộng rãi (và chúng ta thường làm như vậy với từ mô tả “sô-cô-la”, nhưng điều này có thể khiến nó có rất ít tính cụ thể đến mức tiện ích của nó bị giảm đi), thì “sô-cô-la” có thể được sử dụng, tuy nhiên tôi nghĩ rằng bộ mô tả hương vị này đóng góp rất ít vào việc xác định đặc tính của loại cà phê này, vốn dựa vào sức mạnh của nó — nó xuất hiện hoàn toàn trực diện và không có bất kỳ vị đắng nào, đó là một đặc điểm mà một số người nếm thử có thể gọi là “ngọt”; Tôi miễn cưỡng hơn khi sử dụng mô tả đó. Cuối cùng, tôi không thể tìm được cách mô tả mùi vị, thậm chí không thể tìm được thứ có thể tạm thời giữ nguyên một số trực giác ban đầu của tôi. Tuy nhiên, sự khó nắm bắt này không ngăn cản tôi thưởng thức từng ngụm.

Như với bất kỳ ngôn ngữ nào, các từ mô tả đều bắt nguồn từ các phương ngữ địa phương và cách sử dụng thành ngữ, đồng thời việc sử dụng các từ mô tả vị giác luôn mang tính địa phương. Chúng là những cách diễn đạt mang tính chỉ mục và người ta phải làm quen với ý nghĩa mà chúng được đưa ra trong ngữ cảnh của từng tình huống nếu người ta muốn hiểu rõ ràng về những gì mà các bộ mô tả dự định truyền đạt. Lưu ý rằng tôi đang nói về việc sử dụng các bộ mô tả mùi vị chứ không phải về bất kỳ định nghĩa từ điển nào về bộ mô tả. Cuộc điều tra về việc sử dụng này, hướng tới “làm thế nào” hơn là “cái gì”, là cam kết thực nghiệm của nghiên cứu phương pháp luận dân tộc học. Wittgenstein (1972, 82) đã nhận xét: “Ngôn ngữ là một mê cung của những con đường. Bạn tiếp cận từ một phía và biết đường đi của mình; bạn tiếp cận cùng một nơi từ một phía khác và không còn biết đường đi nữa.” Bộ mô tả mùi vị hoạt động hiệu quả nhất trong số những nhân viên làm việc cùng nhau tại một cơ sở rang duy nhất có người nếm thử được hiệu chỉnh tốt. Trong tình huống như vậy, hương vị mà người nếm xác định và thể hiện đều được hiểu rõ; tuy nhiên, xa hơn nữa trong chuỗi sản xuất, xuyên qua các đại dương và các nền văn hóa, sự hiểu biết đầy đủ có thể gây ra vấn đề lớn đến mức nhiều nhà nhập khẩu không quan tâm nhiều đến những gì họ đọc trước khi bắt đầu tự mình nếm thử.

Ngoài việc nếm để tìm khuyết điểm và nếm để tìm những đặc tính tích cực, còn có loại nếm thứ ba: nếm một loại cà phê không có gì nổi bật. Đây có thể là thử thách nếm thử nhất vì không phải lúc nào cũng dễ dàng tìm được mô tả phù hợp để phân biệt loại cà phê không có gì khác biệt. Đôi khi mùi vị không gì khác hơn là dấu vết, tuy nhiên một phần nhiệm vụ của người nếm thử chuyên nghiệp là biến những dấu vết đó thành một thứ gì đó rõ ràng. Đôi khi, một bộ mô tả vị giác bắt đầu cuộc sống của nó không gì khác hơn là một công cụ ghi nhớ để lưu giữ dấu vết đã được phát hiện, và người ta có thể coi bộ mô tả đó như một lớp bóng trong khi người ta tiếp tục nếm thêm và tinh chỉnh nó khi tiếp tục. Có rất nhiều nhiệm vụ trong việc đánh giá cảm quan, và một nhiệm vụ là liên tục thực hiện nhiều nhiệm vụ, vì vậy việc lưu giữ các khái niệm trực quan bằng cách giải thích là rất hữu ích. Việc “đóng khung” các ý tưởng bằng ngôn ngữ vừa hỗ trợ vừa che giấu. Nó giúp ích bằng cách cho chúng ta một số quyền truy cập ban đầu vào một loại cà phê (ví dụ: “chanh”), nhưng đồng thời nó che giấu bằng cách áp đặt một cách hung hãn một “tuyên bố đầy thách thức” (Heidegger 1977, 19) đối với nó để thay thế tác nhân của nó cho tác nhân của đối tượng siêu việt chính nó (hương vị, không có dấu ngoặc); cơ quan riêng của người thử nghiệm hoặc cơ quan của một phương pháp luận được ưu tiên. Điều kỳ lạ là tác nhân thứ hai được gọi là “khách quan” trong khi tác nhân của đối tượng thường được gắn nhãn “chủ quan”. Chỉ sau khi đối tượng siêu việt hoàn toàn bị khuất phục bởi phương pháp của chúng ta và bởi những biểu tượng khách quan hóa của chúng ta, bởi sự “đặt trên” (Heidegger 1977, 24) của chúng ta về cà phê, thì tính khách quan của những gì chúng ta tìm thấy mới được xác nhận, trong khi “một cái nguyên bản và bộc lộ hơn” trải nghiệm (Heidegger 1977, 28) với cà phê bị lu mờ.

Người ta có thể đánh giá hiệu quả của các mô tả mùi vị bằng cách áp dụng một số tiêu chí khách quan, cụ thể hóa ý nghĩa và quy chiếu của chúng, thiết lập các tiêu chí về tính chính xác, tìm cách toán học hóa việc phân tích, v.v.; hoặc người ta có thể đánh giá tính hữu ích của các yếu tố mô tả vị giác bằng cách xem xét sự đóng góp thông diễn mà chúng có khả năng thực hiện trong một tình huống thực tế, tức là những cách mà chúng có thể tăng cường việc thăm dò vị giác của chúng ta. Con đường dẫn đến thành công của những người mô tả mùi vị có thể khác nhau, và trải nghiệm sâu sắc hơn mà chúng có thể dẫn đến sẽ luôn là sự chia rẽ giữa tính chủ quan và tính khách quan; mô tả hương vị là một công cụ chuyên nghiệp mà người nếm thử sở hữu.

Khi soạn các phần mô tả, người ta cần lưu ý đến đối tượng mà các phần mô tả được viết ra — họ là những người cùng nếm thử, những người nếm thử từ một công ty ở xa hay những người tiêu dùng thông thường? Đúng thôi chưa đủ; Mục đích của việc mô tả mùi vị là sử dụng chúng để giao tiếp. Điểm yếu của các định nghĩa từ điển dành cho yếu tố mô tả là chúng không cung cấp việc xem xét khả năng hoặc khung tham chiếu của đối tượng mục tiêu (và luôn có đối tượng mục tiêu; nếu không, người ta sẽ không bận tâm đến việc mô tả). Nhiều mô tả phù hợp với các chuyên gia cà phê có thể khiến người tiêu dùng bình thường bối rối và gây hại nhiều hơn là có lợi. Giống như các nhà ngôn ngữ học chỉ nghiên cứu những người nói và không quan tâm đến nhiệm vụ diễn giải của người nghe, một số nhà cung cấp cà phê chỉ nghĩ đến việc có được một từ mô tả “phù hợp” cho chính họ, những người cùng nếm thử hoặc ông chủ. Mô tả chi tiết của một người có thể hoàn toàn chính xác, nhưng bất kỳ sự thiếu hiểu biết nào trong việc mô tả có thể khiến người ta gần như không truyền đạt được gì cho khách hàng. Trong hầu hết các trường hợp, người ta nên thận trọng khi tiến hành vượt quá ba tính từ. Nói chung, độ chính xác được ưa chuộng hơn thi pháp, và sự rõ ràng còn quan trọng hơn việc giành được sự chấp thuận của người đứng đầu nếm thử. Dù sao thì các nhà quảng cáo cũng sẽ thêm thơ ca của họ sau này.

Mô tả về cà phê Mogiana đến từ Brazil—“có màu sẫm, sắc sảo và chứa đầy mạch nha, sô cô la và vị hạt dẻ”—cung cấp thông tin thực tế cho người tiêu dùng theo cách dễ hiểu và không có mô tả nào về mô tả này đối với cà phê Kenya là đúng. tối nghĩa: “mạnh mẽ, sắc nét, độ sáng của hoa chanh.” Ngay cả khi người ta không chắc làm thế nào hương vị cà phê có thể “tươi sáng”, thì “chanh” và “hoa” vẫn đưa ra những manh mối mang tính xây dựng. Burman Coffee, một nhà bán buôn từ Madison, Wisconsin, chuyên bán một lượng nhỏ đậu xanh cho các nhà rang xay tại nhà, đã làm rất tốt với một loại Sidamo Ethiopia khó diễn tả: “một loại gia vị bánh gừng tuyệt vời với tông màu trái cây nhẹ, gần như hương bưởi và gợi nhớ đến một chiếc bánh quy chanh tẩm gia vị.” Mặc dù mô tả này phức tạp nhưng tính phù hợp của nó đối với loại cà phê được mô tả mang lại cho nó một số giấy phép để xây dựng một cách thích hợp.

“Cơ thể đậm đà, mạnh mẽ và tông màu sẫm hơn” rất đơn giản và nếu ai biết về cà phê Timor thì điều đó hoàn toàn phù hợp. “Một chiếc cốc đậm đà chỉ có một chút axit và một số hương trái cây sẫm màu trộn lẫn với một ít sô cô la của thợ làm bánh bên dưới,” được tặng cho một loại cà phê từ Papua New Guinea, cung cấp rất nhiều chi tiết, có lẽ là quá nhiều, nhưng nó được truyền tải rất tốt. Giá trị của nó nằm ở chỗ nó có thể kích thích sự tìm hiểu sâu hơn về cà phê. “Hương thơm phức tạp, ngọt ngào, mịn màng của vani và trái cây” thể hiện một cách hoàn hảo ngọn núi Xanh Jamaica chính hiệu mà nó đang mô tả. Cà phê Real Blue Mountain (và hầu hết cà phê được bán dưới tên Blue Mountain không phải là cà phê chính hãng) mang lại mùi thơm sô cô la nồng nặc, nhưng hương vị thực tế gần với hương vani hơn. Tại sao sô cô la và vani (một loại cây có nguồn gốc từ Trung Mỹ và loại còn lại ở Madagascar) thường gắn liền với nhau là điều gây tò mò và lý do có thể mang tính văn hóa hơn là ẩm thực. Cà phê Burman xứng đáng nhận được nhiều lời khen ngợi hơn khi cung cấp mô tả đầy đủ về Harare của Ethiopia: “Đây không phải là loại cà phê siêu sạch; nó có sự phức tạp và một chút thô ráp, nhiều lớp sả, quả mọng, mùi khói và vỏ chanh.” Bởi vì mô tả này mang tính thực tế, hoạt động theo kỷ luật thực sự là chỉ tuân theo những gì lưỡi đã cảm nhận được, nên mô tả có thể được rút ra nhiều hơn một chút so với mức khuyến khích thông thường.

Một loại cà phê Nicaragua đã nhận được mô tả rất chi tiết: “Sự kết hợp giữa vị khói, vị ngọt, một chút caramel và tông hoa trong hương thơm sẽ thu hút bạn. Có rất nhiều hương vị tuyệt vời diễn ra trong tách cà phê này và khi bạn nhấp ngụm đầu tiên”. bạn sẽ muốn có một chút thời gian để thưởng thức tất cả. Chiếc cốc bắt đầu với một chút khói, các loại hạt và vị ngọt như caramel. Ở giữa có tông hương bưởi vừa đủ để đánh thức vị giác của bạn và sau đó kết thúc bằng sô cô la đen đọng lại trên đầu lưỡi ”. Nó gần như là một khóa học nếm cà phê. Những mô tả hiệu quả thì ngắn gọn hơn: “cam quýt và trái cây mềm” (một loại Pacamara từ El Salvador) có thể là đủ. “Có trái cây sẫm màu, gỗ sồi, cam thảo và một số gia vị vani, giống như một loại rượu vang đỏ khô ngon chỉ thoảng chút vỏ chanh” đối với một loại cà phê từ Ấn Độ có lẽ là quá nhiều thông tin. “Blackberry và mận” (từ Bali) sẽ tốt hơn để khiến một người uống cà phê bắt đầu theo yêu cầu của riêng họ.

Nhiều mô tả đề cập đến sự cân bằng, nhưng khi từ mô tả hương vị “cân bằng” được sử dụng bởi chính nó, một từ được các nhà quảng cáo yêu thích, thì đó chẳng phải là tin tức gì cả vì nó không chỉ rõ sự cân bằng bao gồm những gì. “Hương cam quýt ngọt ngào cân bằng với ca cao bên dưới” giải thích tình trạng này. Mô tả này truyền tải chất lượng năng động của cà phê một cách tuyệt vời: “Có một chút ngọt ngào trong cốc này, nhưng nó không đọng lại, và vị bùi bùi của máy sấy là những gì còn sót lại trên lưỡi”.

Việc sử dụng “ngọt” và “cay đắng” đôi khi cũng có thể gây ra vấn đề như “cân bằng”. Hoặc có thể có được cách sử dụng mang tính biểu tượng (tức là cách sử dụng được tiêu chuẩn hóa phản ánh một thói quen nếm thử chuyên nghiệp đã ổn định đã trở thành thông lệ và trong đó các ý nghĩa đã trở nên khái quát) và một cách sử dụng không giống nhau ở mọi quốc gia. Có nhiều vị ngọt và nhiều vị đắng, và người nếm có nhiệm vụ đếm chúng, việc này có thể giống như so sánh táo với cam. Lịch trình nếm thử SCA đưa ra danh mục “Ngọt” để đánh giá mang tính phân biệt chứ không phải bằng số, trong khi biểu mẫu SCI đưa ra danh mục phải được đánh số. Biểu mẫu được sử dụng ở Châu Âu để chứng nhận cà phê espresso SCA cung cấp các danh mục riêng biệt về cả vị ngọt và vị đắng, nhưng biểu mẫu SCA dành cho cà phê Robusta kết hợp “vị ngọt” và “vị đắng” với nhau thành một danh mục duy nhất, đặt chúng ở hai đầu đối lập của một thang đo duy nhất . Khi đánh giá vị đắng của cà phê espresso, làm thế nào để đánh giá vị đắng có vị dễ chịu nhưng lại yếu? Và người ta cho điểm cà phê có vị đắng đậm nhưng khó chịu là điểm thấp hay điểm cao? Có câu trả lời cho những câu hỏi này, nhưng không phải người nếm thử nào cũng nhận thức được chúng. Ted Lingle (2001, 12) nói với chúng ta: “Việc sử dụng vị đắng như một đặc tính tiêu cực duy nhất của hương vị cà phê là không chính xác về mặt kỹ thuật. Vị đắng thường góp phần tạo nên hương vị tích cực.” Và điều làm phức tạp bất kỳ đánh giá nào về vị đắng là tính phổ biến của nó: Lingle (2001, 14) nói, “Vị đắng là đặc tính vị cơ bản của caffeine.” Đưa ra “cay đắng” như một từ mô tả có thể truyền đạt rõ ràng hơn một con số, vì người ta có thể xác định độ đắng, như trong mô tả này được viết trên thẻ nếm thử của Hội đồng Cà phê Ấn Độ: “Vị rất đắng, mốc, khó chịu”. Vị đắng tệ nhất là vị có ảnh hưởng lớn đến mức nó che giấu những đặc điểm hương vị tích cực tinh tế mà cà phê cũng có thể sở hữu nhưng có thể bị người nếm thử không phân biệt phát hiện ra.

Bất chấp những nỗ lực của ngành công nghiệp cà phê nhằm cố định ý nghĩa của các yếu tố mô tả hương vị, bản chất cơ bản của ý nghĩa là không ổn định, có khả năng thích ứng với các tình huống. Ý nghĩa phụ thuộc vào một từ để truyền đạt ý nghĩa của nó, nhưng việc chuyển sang ngôn ngữ này sẽ đưa người ta vào một mạng lưới không lường trước được các mối quan hệ ký hiệu đang diễn ra sẽ tiếp tục biến đổi ý nghĩa của thuật ngữ mà người ta đã chọn, trong một quá trình trôi dạt ngữ nghĩa mà cuối cùng có thể bị che khuất. ý nghĩa mà người ta dự định đầu tiên. Derrida (1978, 25) mô tả điều này là “sự giới thiệu không xác định giữa cái biểu đạt với cái biểu đạt”. Bất kỳ từ vựng cảm giác cố định nào cũng đều bất lực trong việc ngăn chặn ký hiệu học xuất hiện một cách tự nhiên như vậy.

Trong những năm gần đây, tầm quan trọng của mô tả hương vị miễn phí ngày càng tăng trong thế giới cà phê. Đầu tiên, nhiều người tiêu dùng mới đang ngày càng quan tâm đến hương vị. Thứ hai, trong thời gian cách ly vì Covid, nhiều người tiêu dùng bắt đầu mua cà phê trực tuyến hơn, vì vậy họ chú ý hơn đến các mô tả bằng văn bản. Ngoài ra, tầm quan trọng ngày càng tăng của quá trình lên men đối với một số loại cà phê đã tạo ra nhu cầu mô tả chi tiết các loại lên men, bằng chứng là ở dạng SCI bao gồm đánh giá không đánh số về quá trình lên men. Cuối cùng, kiểu mô tả này có thể yêu cầu từ vựng riêng và vẫn chưa được phát triển. Ngôn ngữ giống như một dòng sông: những quy ước mới được tạo ra như một lẽ tự nhiên, và việc cố gắng ngăn chặn chúng cũng như cố gắng ngăn một dòng sông chảy là vô nghĩa; thay vào đó, chúng ta cần học hỏi từ những dòng chảy ngôn ngữ này.

Tầm quan trọng ngày càng tăng của mô tả miễn phí đã khiến Viện Cà phê Bền vững (SCI) phát triển “Mẫu thử nếm mô tả” tập trung nhiều hơn vào các yếu tố mô tả. Nó cung cấp một ô để ghi chú cho từng danh mục được đánh giá, thay vì chỉ có một khoảng trống ở cuối biểu mẫu nếm thử. Khi những người nếm thử chuyên nghiệp tập trung nhiều sự chú ý hơn vào những yếu tố mô tả hương vị, có thể kỳ vọng rằng những đánh giá mang tính diễn ngôn sẽ đóng vai trò ngày càng tăng, trở nên tinh tế hơn trong các chi tiết của chúng và có lẽ trở nên chuẩn hóa hơn. SCI khuyên (trong một email hàng loạt ngày 23 tháng 3 năm 2020, nhấn mạnh vào email của họ), “Một giá trị số có một vai trò, nhưng chúng ta đừng quên rằng mô tả đó chính là mục tiêu”. Giống như mọi thứ khác trong việc nếm thử, mô tả miễn phí sẽ phát triển như một nỗ lực hợp tác.

Tính nhất quán

Những người nếm thử chuyên nghiệp không chỉ đánh giá hương vị, mùi thơm, độ đậm đà, dư vị về chất lượng; họ nếm thử những đặc điểm này để xem chúng có thể được tái tạo một cách nhất quán như thế nào (Azienda Riunite Caffè 2013, 224). Việc nếm thử nhiều, đối với cả người mua và người rang, đều là vấn đề tìm kiếm sự nhất quán. Chúng tôi đã thảo luận tầm quan trọng của tính nhất quán trong chương 7, trong đó chúng tôi mô tả cách các nhà xuất khẩu nếm thử hỗn hợp mà họ hiện đang làm cho khách hàng cùng với các mẫu hỗn hợp đã gửi cho khách hàng trước đó, nhằm mục đích duy trì tính nhất quán.

Các nhà cung cấp cà phê không nhất thiết phải tìm kiếm loại cà phê ngon nhất; đúng hơn, họ đang tìm kiếm loại cà phê tốt nhất mà họ có thể cung cấp một cách nhất quán. Những người nếm thử chuyên nghiệp lo sợ cà phê không nhất quán, không thể đoán trước và không đạt tiêu chuẩn; điều này có thể khiến người nếm thử từ chối một loại cà phê ngon vì khả năng biến đổi của nó có thể trở nên tốn kém và đôi khi việc đánh giá tính nhất quán này được đưa vào điểm cho từng danh mục. Các lô mẫu cà phê Brazil được Dunkin’ Donuts sử dụng sẽ được kiểm tra bởi những người chấm điểm ở Santos, những người đang tìm kiếm loại cà phê trên mức trung bình hoặc mức mà công ty đánh giá là 3,5 (trên thang điểm 5). Một loại cà phê Magiano 4,5 là cốc ngon nhất trên bàn khi tôi nếm thử đã bị những người nếm thử này từ chối vì “quá ngon”. Họ quan tâm đến việc lựa chọn loại cà phê mang lại trải nghiệm hương vị tiêu chuẩn giống nhau để khách hàng tại cửa hàng Dunkin’ Donuts ở Maine sẽ uống cùng loại cà phê được phục vụ ở Florida. Cà phê có hương vị tuyệt vời (4.0+) rất khó mua với số lượng cần thiết để có thể cung cấp thường xuyên cho 9.500 cửa hàng của họ.

Chương trình Q-Grader của SCA và Viện Chất lượng Cà phê (CQI) nhấn mạnh tính nhất quán và hiệu quả giao tiếp (Croijmans 2020). Mục tiêu là bất kỳ loại cà phê nào cũng sẽ đạt được điểm số và mô tả tương tự và dễ hiểu tại bất kỳ phòng thí nghiệm nếm thử nào trên thế giới. Nhưng những điểm số này không chỉ phụ thuộc vào loại cà phê mà còn phụ thuộc vào cách sử dụng lịch trình nếm thử và có rất nhiều chiến lược để sử dụng lịch trình đó. Hầu hết các biểu mẫu chuyên nghiệp đều chốt điểm theo thang điểm 100, nhưng “100” này là một sản phẩm của phương pháp đã chọn. Trong các buổi tối sau một ngày nếm cà phê, có một số tranh luận giữa những người nếm thử (đôi khi ở quán bar) về cách sử dụng lịch trình thích hợp, đặc biệt là cách áp dụng lịch trình cho các loại cà phê cụ thể được lấy mẫu ngày hôm đó. May mắn thay, những người uống cà phê là những người khoan dung và hầu hết họ đều đi đến kết luận rằng điều quan trọng không phải là mọi người nếm thử đều sử dụng lịch trình theo cách giống nhau mà là mỗi người nếm thử phải nhất quán về cách họ sử dụng nó với từng loại cà phê. cà phê. Như một nhân viên bán hàng người Brazil đã từng nói với tôi, “Sự nhất quán tốt hơn là chính xác”. Tương tự, tính nhất quán là chiến lược thị trường của hầu hết các công ty cà phê lớn hơn. Caspar Rasmussen, người nếm thử chính của BKI Coffee ở Đan Mạch, giải thích với tôi: “Mục tiêu chính của chúng tôi là nhất quán”.

Từ “tính nhất quán” này có một vai trò quan trọng trong lập luận của những người nếm thử chuyên nghiệp. Có nhiều loại tính nhất quán: (1) từ cốc này sang cốc khác trong số năm mẫu cà phê trên bàn nếm (chúng có vị giống nhau không?); (2) trong đặc tính hương vị của cà phê khi nó chuyển từ nóng sang lạnh (cấu hình có ổn định không; mỗi cốc có thay đổi theo cách tương tự không?); (3) thu hoạch trong một mùa duy nhất; và (4) giữa các vụ trồng cà phê giống nhau ở các mùa khác nhau. Có sự nhất quán giữa những người nếm thử, sự nhất quán trong việc hiệu chuẩn và sự nhất quán về nhiệt độ, và người nếm thử phải theo dõi mùi vị của cả năm tách đối với mỗi mẫu trong số sáu đến tám mẫu cà phê trên bàn lấy mẫu. Điều thú vị là có thể xảy ra trường hợp một loại cà phê có hương vị trung bình ổn định có thể nhận được điểm tương đương với một loại cà phê có hương vị tuyệt vời nhưng không ổn định. Hơn nữa, tính nhất quán trong hương vị giúp đánh giá cà phê dễ dàng hơn và ban giám khảo có thể cảm thấy nhẹ nhõm hơn khi nhận ra hương vị dễ dàng đến mức họ có thể cho cà phê điểm cao hơn một chút. Điều này cũng xảy ra với nước hoa; Một số mùi khó có thể phân biệt rõ ràng, có thể do mùi thơm thoang thoảng hay do người nếm đã ngửi quá nhiều nên khứu giác không thể ghi nhận được bất cứ điều gì. Điều này có thể khiến mùi thơm của cà phê bị giảm đi một hoặc hai điểm. Những mùi hương có thể được phát hiện rõ ràng sẽ có lợi thế hơn.

Phương pháp giảng dạy

Tất cả những người nếm thử chuyên nghiệp đều là người học; họ là những người học rất giỏi vì họ phải học mọi lúc. Lingle (2001, 29) nói với chúng ta, “Những người làm cốc giỏi sẽ tận dụng mọi cơ hội để học hỏi lẫn nhau”. Những người thử nghiệm liên tục xây dựng các phương pháp thực hành cho nhau và phương pháp sư phạm để chia sẻ và phát triển các phương pháp thực hành luôn được áp dụng. Ott (2018, 84) đã mô tả cách các nhân viên pha chế thương lượng các ghi chú nếm thử, và Gherardi (2009, 536) mở rộng chủ đề của những cuộc đàm phán này sang việc thực hành nếm thử của họ, thành “sự thương lượng liên tục về những gì được cho là đúng hoặc sai”. cách thực hành trong cộng đồng những người thực hành nó.” Tương tự, Alaç (2017, 172) báo cáo rằng các văn bản của người pha chế nước hoa “có chức năng như hướng dẫn sử dụng”.

Tất cả những người nếm thử chuyên nghiệp đều là người học; họ là những người học rất giỏi vì họ phải học mọi lúc. Lingle (2001, 29) nói với chúng ta, “Những người làm cốc giỏi sẽ tận dụng mọi cơ hội để học hỏi lẫn nhau”. Những người thử nghiệm liên tục xây dựng các phương pháp thực hành cho nhau và phương pháp sư phạm để chia sẻ và phát triển các phương pháp thực hành luôn được áp dụng. Ott (2018, 84) đã mô tả cách các nhân viên pha chế thương lượng các ghi chú nếm thử, và Gherardi (2009, 536) mở rộng chủ đề của những cuộc đàm phán này sang việc thực hành nếm thử của họ, thành “sự thương lượng liên tục về những gì được cho là đúng hoặc sai”. cách thực hành trong cộng đồng những người thực hành nó.” Tương tự, Alaç (2017, 172) báo cáo rằng các văn bản của người pha chế nước hoa “có chức năng như hướng dẫn sử dụng”.

Tình hình còn phức tạp hơn bởi thực tế là các yếu tố mô tả có thể bị bóp méo bởi cách hiểu mang phong cách riêng về chúng. Những người nếm thử cố gắng tránh những rắc rối như vậy bằng cách theo dõi chặt chẽ các đặc điểm kỹ thuật mới nổi về ý nghĩa và cách sử dụng của từng bộ mô tả. Ngay cả một sự hiểu biết mang phong cách riêng cũng có thể được biến thành một sự hiểu biết khách quan, chung cho tất cả mọi người, bằng cách chia sẻ nó một cách liên chủ quan, bằng cách sử dụng nó nhiều lần theo một cách cụ thể, bằng cách quan sát theo cách đó và sau đó áp dụng cách đó. Một phần của quá trình này bao gồm sự bổ sung đầy đủ những điều kỳ lạ có thể xảy ra trong bất kỳ tương tác xã hội trần tục nào: sẽ luôn có những hiểu biết không nhất quán; có những thỏa thuận và những bất đồng; đôi khi có những bất đồng trong khi thực tế không có bất đồng nào cả (chỉ là nhầm lẫn về mặt ngôn ngữ); và có những thỏa thuận khi các bên đang suy nghĩ những điều hoàn toàn khác nhau nhưng không nhận ra điều đó.

Ở đây, người nếm thử B đã sẵn sàng tìm hiểu về một khiếm khuyết, nhưng đã học được một điều thậm chí còn quan trọng hơn: thế nào không phải là khiếm khuyết.

A. Không, đó không phải là khiếm khuyết. Đó chỉ là hương vị.
B. [Nếm lại] Đúng rồi, đó không phải là khiếm khuyết.
Người nếm D cố gắng dạy cho người nếm thử C những gì họ đang nếm:
C. Nó có mùi vị khó chịu.
D. Tôi sẽ coi đó là “gỗ

Một lần ở Brazil, tôi được biết rằng một loại cà phê mà chúng tôi đã nếm thử bao gồm một loại cà phê được ủ hai năm tuổi khiến cà phê có vị “có mùi gỗ” và vì vậy tôi đã cố gắng tìm ra nó. Khi tôi không thể, Marcio Hazan mang đến một tách cà phê 5 năm tuổi có mùi “gỗ” (hầu hết cà phê 5 năm tuổi sẽ mất độ chua và nồng độ và có vị “gỗ” hoặc “bìa cứng”) , rang nó cho tôi và tôi đã nếm thử. Đúng, hương vị đặc trưng của nó đặc biệt hơn, tôi có thể nhận ra nhưng tôi không thể xác định được tại sao nó được gọi là “gỗ”. Không phải là tôi không thể xác định được vị và mùi có thể là “gỗ”, nhưng tôi không có cách nào biết chắc chắn rằng những gì tôi đã xác định được chính là ý nghĩa của “gỗ” mà Marcio muốn nói. Marcio sau đó giải thích rằng nó có vị giống mùi gỗ trong rượu vang được ủ trong thùng. Công việc thuyết phục những người cùng nếm thử xác định vị trí đã được tìm thấy là một kỹ năng quan trọng của những người nếm thử chuyên nghiệp và là một kỹ năng thông diễn. “Liệu nó có tốt không?” Tôi hỏi anh ấy. “Không ‘tốt’,” Marcio trả lời. “Một số chàng trai thích nó, và những chàng trai khác không thích nó.”

Ở đây, người nếm thử F hướng dẫn E đến nơi tìm kiếm hương vị siêu việt của “cam bergamot”:

E. Hương cam bergamot ở cuối hay ở đầu?
F. Ngay từ đầu, ngay từ đầu, và sau đó chỉ là
đi mất.

Việc học cách xác định những hương vị này, tức là học về “khả năng quan sát những điều đó” (Garfinkel 1993a, 8), là một phần của chương trình học về cách nếm cà phê. Các đặc điểm về hương vị được làm nổi bật, trực quan và có thể chứng kiến. Quan trọng nhất, những người nếm thử được yêu cầu dạy nhau về “phần thêm vào” trong hương vị của cà phê mà họ chưa nhận diện được. Phần “thêm vào” này hoạt động ở trung tâm của phương pháp giảng dạy: “Sự nhất quán của những chi tiết có thể chứng kiến hoặc được tiết lộ của hình dạng hoàn toàn liên quan đến cách tiếp cận với phần thêm vào đó” (Garfinkel 1993a, 10–11). Kỹ năng nếm thử là hoạt động và chúng phát sinh từ các thực hành chứ không phải từ kiến thức ngoan ngoãn.

Những người nếm thử này đang cố gắng dạy nhau về sự dễ hiểu của “dầu”:

Margrit: Cái đầu tiên? Đúng vậy, tôi đã mô tả cái đầu tiên là đặc và dầu.

Mohammed: Ý bạn là sự mềm mại?

Margrit: Không mềm mại, nó giống như một loại màng nó để lại…

Mohammed: Được.

Helena: Với cái đầu tiên?

Margrit: Với cái đầu tiên, đúng vậy.

Helena: Đúng vậy, đúng vậy.

Nhiều từ miêu tả về hương vị ban đầu có sự mơ hồ cụ thể được sử dụng một cách thăm dò để hướng dẫn những người nếm thử khác tìm kiếm, phát hiện và sau đó tham gia vào việc xác định nó.

A. Nó có một cấu trúc.

B. Tìm kiếm một cấu trúc nhẹ.

C. Một cấu trúc.

Làm thế nào họ sẽ tìm ra đường đi của mình? Họ đang cố gắng sử dụng thuật ngữ để học không phải ý nghĩa của nó mà là cách nó có thể được sử dụng. Trong những trường hợp khác, một từ miêu tả có thể rõ ràng đối với một chuyên gia nhưng mơ hồ đối với một người mới. Khi một người nếm thử biết mình đang làm gì chỉ ra “cấu trúc,” người khác sẽ đi tìm nó ngay cả khi họ không chắc chắn “cấu trúc” có nghĩa gì. Hai chuyên gia có thể có ý tưởng rõ ràng về những gì một từ miêu tả hương vị đồng nghĩa với một loại cà phê cụ thể (ví dụ, “tròn”), nhưng hai ý tưởng của họ không giống nhau, và bất kỳ người mới nào lắng nghe họ đều phải học từ cả hai, trong trường hợp đó sự mơ hồ được duy trì và thậm chí cần thiết. Bằng cách này, những người nếm thử hợp tác trong việc học nghĩa của các từ miêu tả. Quá trình này liên tục và không bao giờ kết thúc thực sự. Nếu nó kết thúc, người ta nên nghi ngờ phương pháp nếm của mình. Tình hình này góp phần vào sự khiêm nhường tự nhiên của hầu hết các chuyên gia nếm cà phê chuyên nghiệp.

Những người nếm thử cũng dạy nhau cách làm cho công việc địa phương của họ trở nên gọn gàng hơn và cách phối hợp khám phá của họ, bao gồm việc sử dụng các từ miêu tả. Theo cách này, một từ miêu tả không chỉ là một định nghĩa mà còn là một hướng dẫn về cách sử dụng nó trong thế giới thực. Ngôn ngữ giúp tôi học về hương vị đồng thời tôi đang học cách sử dụng ngôn ngữ. Điều này có nghĩa là việc sử dụng các từ miêu tả có hai mục đích: sử dụng chúng để tìm ra hương vị và sử dụng chúng để tổ chức sự gọn gàng trong cuộc thảo luận địa phương về hương vị. Việc hiệu chuẩn chính là một phần của hành động được hướng dẫn, và một người điều chỉnh điểm số của mình theo một thực hành quan sát được. Như các nhà xã hội học về đánh giá giác quan Vannini, Waskul và Gotschalk (2012, 15) đã làm rõ, các người nếm thử “phải hiểu được trải nghiệm cảm thể. Theo cách này, việc cảm nhận và việc tạo nghĩa là không thể tách rời, được quyết định chung và đồng thời nảy sinh từ nhau.”

Những sản phẩm chung này không nên bị nhầm lẫn với những cấu trúc được thiết kế một cách cố ý mà tiến triển một cách nghiêm túc thông qua các khái niệm được hiểu rõ ràng và chia sẻ rõ ràng. Trên thực tế, thường xuyên hơn là một cấu trúc tương tác địa phương xuất hiện ngẫu nhiên dẫn dắt các bên hơn là các bên thiết kế cấu trúc một cách cố ý (xem chương 12). Nếu họ thiết kế chúng, tác động quan trọng nhất của họ sẽ không được dự đoán trước. Luôn tồn tại một xu hướng được thúc đẩy xã hội hướng đến sự tuân thủ và hành động đồng nhất với người khác, ngay cả khi họ không hiểu cơ sở của sự đồng nhất đó (Horkheimer và Adorno, 1972, gọi đây là “mimesis”). Điều này thúc đẩy mọi người điền vào các biểu mẫu của họ trước khi họ hiểu rõ và học được biểu mẫu đó có thể làm gì; họ sẽ sử dụng các đặc điểm của biểu mẫu để khám phá ý nghĩa của chúng. Điều này có thể nghe có vẻ lạ lẫm đối với bất kỳ ai quen thuộc với việc áp đặt một hợp lý hóa quá mức trên trải nghiệm hàng ngày của họ với thế giới, nhưng một sự thật cơ bản về hành động được hướng dẫn (và hầu hết cuộc sống của chúng ta trong xã hội đều là hành động được hướng dẫn) là mọi người không luôn biết họ đang làm gì, và họ làm những việc đó để học ra sao. Doug Macbeth gọi đây là “công việc của thế giới.” Vì hầu hết những điều họ làm đều được thực hiện cùng với người khác, việc học diễn ra trong ngữ cảnh tương đối, và việc xây dựng và làm rõ ý nghĩa và tham chiếu chủ yếu vẫn nằm ngoài tay của bất kỳ cá nhân nào.

Hành động được hướng dẫn là một khía cạnh tự nhiên của cuộc sống tương tác hàng ngày. Người nếm thử tiếp tục dạy nhau về những gì họ đang nếm; và khi họ dạy nhau, họ cũng dạy các nhà nghiên cứu như tôi. Vì việc dạy liên quan đến việc liên tục trưng bày các thiết bị ứng cử để làm cho kiến thức gọn gàng, điều này có thể được chứng kiến bởi bất kỳ ai trong phòng. Và khi người nếm thử khám phá sự gọn gàng địa phương của họ thông qua những trưng bày được chứng kiến này, các nhà nghiên cứu về phương pháp dân tộc học cũng có thể khám phá được, và đồng thời với việc các bên tự thấy.

Lịch trình nếm thử

Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn lịch trình nếm thử được sử dụng trong nếm thử chuyên nghiệp. Mặc dù phổ biến nhưng những hình thức này không phổ biến; và thiết kế của chúng khác nhau, bất chấp những nỗ lực trên toàn thế giới hướng tới tiêu chuẩn hóa. Tuy nhiên, phần lớn khẳng định về tính khách quan trong việc nếm thử đều dựa trên những hình thức này. Mục đích của những hình thức này là ba: (1) giúp người nếm thử thăm dò hương vị, (2) sắp xếp trật tự các hoạt động của người nếm thử và (3) đưa ra những đánh giá khách quan. CQI cho chúng tôi biết rằng mục đích của lịch trình nếm thử là “khám phá đầy đủ những gì cà phê mang lại”. Nghĩa là, giá trị thực sự của hình thức nếm thử là khả năng hỗ trợ việc khám phá nhiều khía cạnh của hương vị và chúng hướng sự chú ý của người nếm đến một số đặc điểm vị giác mà nếu không thì có thể bị bỏ qua. Một lịch trình chính thức hoạt động tốt được sử dụng để đánh giá cảm quan sẽ đưa người nếm thử vào tất cả các khía cạnh quan trọng hơn của hương vị.

Chúng tôi đã đề cập đến một số lời khen ngợi của những người nếm thử chuyên nghiệp liên quan đến mục đích thứ hai của hình thức này là giữ cho hoạt động nếm thử được tổ chức và điều này đề cập đến việc tổ chức các hoạt động của cả cá nhân và nhóm. Các bên luôn sử dụng bất cứ thứ gì có sẵn để tổ chức trật tự địa phương cho bất kỳ dịp nào. Những người nếm cà phê, ngay cả những người ít tin tưởng vào lịch trình và nghi ngờ chúng (phần lớn những người nếm thử ở Brazil, Ấn Độ và Colombia), sẽ sử dụng lịch trình để giúp tổ chức các tương tác xã hội. Có sẵn vật chất trong tay và có việc gì đó để làm cho phép các bên hợp tác trong việc thiết lập một hệ thống trật tự địa phương giúp làm cho các thói quen trở nên rõ ràng và có thể dự đoán được, những thói quen giúp chúng đi đúng hướng (ngay cả khi các thói quen đó trong mọi trường hợp không hữu ích và ngay cả khi người tham gia không chắc chắn về những gì họ đang làm). Phần lớn công việc phức tạp mà việc sử dụng hình thức thực hiện nhằm điều phối các mối quan hệ liên chủ thể đều bị ẩn giấu. Các biểu mẫu cung cấp cho người thử một ngôn ngữ chung, những tình huống khó xử được chia sẻ và một cấu trúc để cùng nhau suy nghĩ giải quyết các vấn đề. Wright (2014, 230) đã nhận xét, “Từ vựng và mô tả bằng số được tiêu chuẩn hóa. . . hành động để tạo ra các điểm tham chiếu cố định từ các tài khoản cục bộ không mạch lạc.” Chúng tạo điều kiện thuận lợi cho việc giao tiếp, nhưng người nếm thử phải làm cho chúng đủ linh hoạt để nắm bắt được thị hiếu thích hợp mỗi lần. Ngoài ra, sự phổ biến của bảng kẹp hồ sơ, bút chì, thìa và tạp dề nếm thử màu nâu mang đến cho người nếm thử một bản sắc chung và sự thể hiện bản thân, giúp củng cố tình đoàn kết xã hội của những người nếm thử.

Về mục đích thứ ba của lịch trình nếm thử, những người nếm thử chuyên nghiệp đã giải thích rằng việc sử dụng lịch trình đã bác bỏ quan điểm cho rằng chất lượng cà phê hoàn toàn mang tính chủ quan. Khi những người nếm thử nói về sự thể hiện định lượng của trải nghiệm định tính, ngoài việc thừa nhận quyền lực của cả hai, trên thực tế, họ còn muốn nói rằng họ “dịch trải nghiệm giác quan sang ngôn ngữ của các phạm trù và từ vựng tham chiếu tương đối chuẩn hóa để mô tả trải nghiệm cá nhân và cung cấp một phán xét như một con số” (Wright 2014, 231). Một người nếm thử cao cấp đã từng nói với tôi, “Phần lớn hình thức này là khách quan,” đó là một cách diễn đạt rất hay, vì sự hoàn hảo của “tính khách quan” của một hình thức là mục tiêu luôn được trì hoãn (như dân chủ hay thời đại thiên sai), ngay lập tức đáng ngưỡng mộ và không thể đạt được. Một lời khuyên ban đầu mà một số cupcup quốc tế của SCA đã đưa ra cho tôi là “Mọi người đều đang chơi trò chơi trên biểu đồ”. “Trò chơi” biểu đồ là gì? Điều này đã được người đứng đầu nếm thử Manuel Diaz giải thích: “Vì vậy, những gì bạn làm là làm ngược lại – bạn quyết định rằng cà phê là ’85’ và sau đó bạn sẽ phân loại để đạt được điều đó.” Một người nếm thử cấp cao khác giải thích: “Tính toán của bạn đưa bạn đến điểm ‘79’, nhưng bạn có linh cảm rằng đó là điểm ‘76’, vì vậy bạn suy nghĩ lại về cách tính điểm cho từng hạng mục riêng lẻ.” Đây là tính khách quan thực tế, nhằm khẳng định rằng nó là tính khách quan có khả năng phục vụ ngành cà phê: con số hỗ trợ tư duy, tập trung nó; nhưng nó không thể thay thế được suy nghĩ. Như một nhân viên pha chế ở Hoa Kỳ đã báo cáo, “Chúng tôi xem xét rất nhiều con số và thông số, nhưng cuối cùng thì khẩu vị vẫn là vua” (Ott 2018, 87). Câu hỏi hóc búa về việc truyền tải trải nghiệm thẩm mỹ thành những con số cuối cùng là một vấn đề triết học. Là một cơ chế đảm bảo trật tự xã hội và tạo điều kiện thuận lợi cho giao tiếp, điều này là hợp lý, miễn là người ta không hoàn toàn đánh mất những trải nghiệm đã tạo ra việc đếm. Một ký hiệu mở rộng về các mô tả hương vị và các đặc điểm ngữ cảnh khác trong các khoảng trống được cung cấp trên biểu mẫu thử nếm có thể góp phần lưu giữ một số đặc điểm của trải nghiệm; tuy nhiên, khi điểm của một người được tổng hợp với điểm của người khác, các con số có thể đưa ra đánh giá khác xa với trải nghiệm của bất kỳ ai.

Bản thân “công việc” của bảng nếm thử có thể quá sức đến mức khiến người nếm ít có khả năng tập trung vào việc nếm thử. Manuel Diaz giải thích, “Bạn có thể đánh giá tốt hoặc nếm thử tốt.” Khi đó, người ta có thể có khuynh hướng gạt bỏ việc “đánh giá” và chỉ tập trung vào việc nếm thử, nhưng đó là một lựa chọn không thể thực hiện được: nó không thể thực hiện được vì thực tế là việc chỉ khám phá ra một hương vị thú vị sẽ không giúp ích gì cho ai ngoài chính mình. Nếu chúng ta cần cung cấp cà phê trên toàn cầu và dọc theo chuỗi sản xuất (và chúng tôi làm vậy; nếu không thì sẽ không có cà phê) và cung cấp chúng theo cách nâng cao tầm quan trọng của hương vị, thì thị hiếu mà người ta cảm nhận được phải là được truyền đạt theo cách làm cho chúng có sẵn và dễ hiểu đối với tất cả các bên liên quan. Tính xã hội của tình huống đòi hỏi một số tiêu chuẩn hóa; do đó, việc đánh giá cảm quan được tiêu chuẩn hóa, định tính và định lượng, là cần thiết. Đúng vậy, những đánh giá chính thức này sẽ luôn bị bóp méo bởi những thỏa hiệp phải được thực hiện vì lợi ích của việc giao tiếp rõ ràng; đó là lý do tại sao cùng với điều này, chúng ta sẽ cần một số phương tiện để giảm bớt “sự phản bội mà triết học kêu gọi giảm thiểu” (Levinas 1981, 151–152).

Rodrigo Alarcón của Federación Nacional de Café de Colombia từng đặt ra cho tôi tình thế tiến thoái lưỡng nan về cách người ta có thể thể hiện vẻ đẹp của Mona Lisa dưới dạng số. Chắc chắn là chúng ta có thể, nhưng sẽ có điều gì đó bị mất. Nicola Perullo (2016, 80–81, bản dịch và sự nhấn mạnh của tôi) mạnh mẽ hơn trong lời phê bình của mình: “Hương vị. . . được chuyển giao cho những mật mã đã được biết đến [để] tính khác của vấn đề gần như biến mất một cách nghịch lý.” Sự khác biệt rất quan trọng vì những gì chúng ta chưa quen thuộc có thể trở thành nguồn kiến ​​thức mới. Tôn trọng người khác và những gì mới hoặc xa lạ gắn liền với sự khiêm nhường và cởi mở, và cuối cùng là với sự khám phá khoa học. Khi các thuật ngữ và mã được cấu trúc sẵn được đưa ra tiếng nói cuối cùng, tính độc đáo hoặc khác biệt của trải nghiệm có nguy cơ bị bỏ qua. Điều này đặt ra câu hỏi lâu dài về việc làm thế nào những nhu cầu kép về tiêu chuẩn hóa và tôn trọng tính đặc biệt của cà phê cùng tồn tại, điều mà chúng chắc chắn sẽ xảy ra, điều mà tôi đang cố gắng hiểu chi tiết hơn. Những vùng đất thuần khiết rất khó tìm, và một lần nữa chúng ta phải thừa nhận một cách thẳng thắn rằng chúng ta cần một số tiêu chuẩn hóa: “Nếu không có quá trình đồng hóa này, chúng ta sẽ lạc lối một cách vô vọng trong sự nhầm lẫn về sự mới lạ tuyệt đối” (Earle 1955, 45). Sự mới lạ cũng tốt nếu chúng ta chỉ là một cá nhân uống cà phê, nhưng để đạt được tiêu chuẩn hóa ngành trên toàn thế giới thì cần phải có. Đây là một chủ đề xã hội học cổ điển (phần lớn do Simmel khai mạc) về sự xa lánh kéo theo khi chúng ta sống trong những sắp xếp xã hội phức tạp.

Có một sự căng thẳng nghiêm trọng giữa nhu cầu chính đáng của ngành cà phê là tiêu chuẩn hóa các đánh giá và sự tôn trọng đúng mức đối với sự đặc biệt của một loại cà phê. Việc đáp ứng cả hai yêu cầu, khi một người có thể làm như vậy, là nguyên nhân dẫn đến sự hài lòng nhất định được thể hiện bởi những người nếm thử chuyên nghiệp làm việc với các hình thức nếm thử. Một phần của những gì phải diễn ra là bản thân cà phê, với tính chất kỳ dị của nó, đang hướng người nếm đến những ưu tiên thích hợp về hương vị cà phê, được khám phá và mô tả. Nghĩa là, ngoài bảng đánh giá, người nếm thử đang thực hiện một cuộc điều tra mở về cà phê; và những gì cà phê trình bày sẽ hướng người nếm đến những ưu tiên thích hợp cần được truyền đạt một cách hiệu quả, bằng cách nào đó sử dụng hình thức để làm điều đó.

Lịch trình nếm thử có thể hỗ trợ đánh giá cảm quan, nhưng chính xác thì chúng hữu ích như thế nào? Nó ít liên quan đến việc ghi điểm; đúng hơn, hiệu quả của lịch trình liên quan đến cách chúng được sử dụng để mở rộng và tập trung vào cuộc điều tra nếm thử. Một lý do khiến hình thức nếm thử thành công là vì mọi người nếm thử chuyên nghiệp đều hiểu rõ những thiếu sót của hình thức đó và đang làm mọi cách để nó hoạt động, cả khi có và không có hình thức. Ít nhất, người ta không thể cho phép ảnh hưởng của bảng tính điểm quá lớn đến mức bỏ lỡ cách một loại cà phê tự phát minh ra chính nó, đó là điểm kỳ dị của cà phê. Cam kết nghề nghiệp của những người nếm thử là luôn chú ý đến cà phê, và do đó, những người nếm thử phải làm việc liên tục để giải quyết vấn đề này. Bảng chấm điểm có hiệu quả vì người nếm thử đã học được cách làm việc với chúng.

Trong khi mục đích của hình thức là cung cấp những đánh giá khách quan, thậm chí có giá trị phổ quát, thì các hình thức nếm thử lại có ảnh hưởng chủ quan của riêng chúng đối với việc nếm thử. Họ phác thảo trước những loại đối tượng có thể được phát hiện. Mặc dù bản thân biểu mẫu vẫn giữ nguyên, thể hiện vẻ ngoài của sự tiêu chuẩn hóa hoàn hảo, mỗi trường hợp sử dụng nó đều được cung cấp thông tin duy nhất bằng một phương pháp được xây dựng tại địa phương để sử dụng nó. Mặc dù hình thức nếm thử “hợp lý” được chấp nhận là giống hệt nhau về mặt hình thức đối với một nhóm người nếm thử, nhưng các chi tiết cụ thể về “thủ tục” mà mỗi người nếm thử phát triển, cũng như cách họ làm việc với hình thức này, có thể khác nhau. Như một chuyên gia nếm thử cao cấp đã từng giải thích với tôi, “Bạn nghĩ ra cách riêng của mình để không bị mất kiểm soát.” Hơn nữa, có vẻ như một lịch trình có thể phù hợp hơn để mô tả một số loại cà phê so với các loại cà phê khác, và thậm chí còn xảy ra trường hợp một loại cà phê có thể dạy cho người nếm những cách mới để sử dụng hình thức và thay đổi cách sử dụng hình thức theo những cách có thể được tiếp tục. cho đến những loại cà phê tiếp theo, chẳng hạn như cách mà Gesha pha cà phê, sau khi bộc lộ một số điểm bất cập về hình thức, đã khiến những người nếm thử ở Panama phải tìm ra cách áp dụng hình thức đó vào cà phê. Lịch trình nếm thử được sử dụng để đưa ra các đánh giá khách quan hơn, nhưng tính khách quan này không phải là kết quả tự động, cũng như không nằm trong biểu mẫu; thay vào đó, bất kỳ tính khách quan nào mà lịch trình đạt được đều là thành tựu thực tế của mỗi người nếm thử sử dụng biểu mẫu. Thành tích đó là chủ quan hay khách quan? Cả hai.

Những người nếm thử chuyên nghiệp có độ trung thực về hương vị cà phê cao hơn bất kỳ phương pháp nào. Tuy nhiên, một phần trách nhiệm và năng lực của những người nếm thử chuyên nghiệp là làm tan vỡ sự thống nhất trong sự mạch lạc của hương vị mà họ trải nghiệm. Aron Gurwitsch (1964, 121) lưu ý rằng sự mạch lạc là những gì thực tế và “bộ phận là những gì nó chỉ là một thành phần của bối cảnh Gestalt và khi nó được tích hợp vào sự thống nhất của nó”. Bối cảnh giống như Gestalt là thứ luôn được trải nghiệm một cách tổng thể. Gurwitsch (1964, 138) giải thích, “Một bối cảnh Gestalt không bao gồm các bộ phận, nếu ‘các bộ phận’ có nghĩa là các yếu tố độc lập và khép kín, mỗi yếu tố hoàn toàn được xác định bên trong và bởi chính nó, bất kể bối cảnh mà nó nằm trong đó. tích hợp.” Các đặc tính hương vị phối hợp với nhau như một sức mạnh tổng hợp. Chúng được tích hợp qua lại; nghĩa là, mỗi khía cạnh của hương vị đều phụ thuộc lẫn nhau vào các khía cạnh khác:

Trong sự tương hỗ triệt để, các thành phần gán cho nhau và rút ra từ nhau ý nghĩa chức năng mang lại cho mỗi thành phần phẩm chất của nó trong một trường hợp cụ thể. . . . Nếu một bộ phận được tách ra khỏi bối cảnh của nó và chuyển thành một phần tử thì bộ phận đó có thể trải qua những sửa đổi căn bản nhất. Vì ý nghĩa chức năng của nó không còn được xác định bằng cách tham chiếu đến các thành phần khác nên phần được trích xuất có thể không còn là những gì nó vốn có một cách phi thường. (Gurwitsch 1964, 134–135, phần nhấn mạnh của tôi)

Một khi trải nghiệm hiện tượng của phần bị trích xuất bị loại bỏ khỏi tính thống nhất ban đầu của nó, thì thực tế của nó sẽ bị bóp méo. Điều này đặt ra cho những người nếm thử chuyên nghiệp một nhiệm vụ đôi khi khó chịu là phải trung thành với chất lượng được phân mảnh trước bằng cách sử dụng dữ liệu phân mảnh của biểu mẫu nếm thử. Họ có thể làm điều này thành công – đây là một phần khiến họ trở nên chuyên nghiệp – nhưng bằng cách này, lịch trình nếm thử sẽ trở thành một chi tiết cấu thành của các hương vị được mô tả. Không thể nào điều này có thể là gì khác ngoài tính chủ quan trong công việc.

Hình thức nếm thử yêu cầu mỗi khía cạnh phải tách biệt với nhau, trong khi trong cuộc sống thực (nơi người ta tìm thấy tính khách quan) chúng được kết nối với nhau và chịu ảnh hưởng lẫn nhau, hay đúng hơn là bởi tổng thể mà chúng góp phần tạo nên. Sự phân mảnh của sự thống nhất này thành nhiều loại hình thức xảy ra một phần để đáp ứng nhu cầu phù hợp với yêu cầu của địa phương và có thể không phải lúc nào cũng được thúc đẩy bởi tính đặc biệt của cà phê. Đôi khi, khi những người nếm thử thực hiện việc phân mảnh này, họ làm như vậy với sự thiếu chân thành hoàn toàn.

Tính hợp lý của hình thức nếm thử mang tính phân tích được đảm bảo bởi hoạt động thực hành tại địa phương của người nếm thử. Hình thức bố trí theo quy trình bao gồm một loạt các hoạt động không giải thích được, hay cái mà người thử nghiệm cấp cao gọi là “shticks”. Shticks là những thứ mà người nếm thử làm để làm cho biểu mẫu hoạt động, hoặc theo cách nói của Garfinkel (1966), “Tính hợp lý của các bộ mô tả khi sử dụng được đảm bảo bằng cách thành viên sử dụng các đặc điểm chưa giải thích được của những cách thực hành đó”. Những miếng dán này là chìa khóa thành công cho tính khách quan của hình thức nếm thử.

Mặc dù lịch trình bao gồm một tờ duy nhất, nhưng trên thực tế có hai lịch trình nếm thử: biểu mẫu nếm phân tích chính thức và biểu mẫu nếm thử theo quy trình. Hình thức nếm thử phân tích chính thức được giải phóng, giúp nó có sẵn cho bất kỳ nhà phân tích chính thức nào muốn sử dụng nó. Hình thức nếm thử được bố trí theo quy trình luôn gắn kết với cà phê và tạo cơ hội cho sự đặc biệt của cà phê thể hiện sự gắn kết này. Tính đơn nhất có thể gây nhiễu hoặc hạn chế công việc của các nhà phân tích chính thức, trong khi đặc điểm thảnh thơi của hình thức nếm thử hợp lý về mặt phân tích mang lại cho các nhà phân tích chính thức nguồn thu nhập đáng kể trong toàn ngành.

Garfinkel (2002, 187–190), với sự hỗ trợ của Eric Livingston (1986), đã mô tả những hiện tượng kết hợp này (tài khoản phân tích chính thức và công việc thực tế khi sử dụng nó tại chỗ) là “cặp Lebenswelt”. Garfinkel nhận thấy rằng tài khoản phân tích chính thức bỏ qua công việc mang tính phản ánh và thể hiện trong việc làm cho tài khoản trở nên rõ ràng (tức là “có trách nhiệm giải trình”), trong khi công việc thực tế của việc sử dụng nó sẽ bảo tồn cái nhìn của thế giới cho người dùng và hướng tới “mục tiêu phát triển”. và phát triển các kết quả có trách nhiệm”. Bởi vì nhiều thực hành phản ánh này được ẩn giấu bên trong một hình thức nếm thử, luôn thể hiện bề ngoài mang tính tư liệu về sự phù hợp gần như hoàn hảo, nên sự phù hợp này phần lớn là ảo tưởng; tuy nhiên, có thể không có cách nào để biết điều này vì ý nghĩa thủ tục thường không thể phục hồi được từ hình thức nếm thử hợp lý một khi nó đã bị cắt đứt khỏi công việc hiện tại. Có một đặc điểm kỳ lạ là hình thức nếm thử được bố trí theo quy trình thực hiện hầu hết công việc, nhưng hình thức nếm thử hợp lý về mặt phân tích lại nhận được phần lớn tín nhiệm.

Một phần của việc thực hành hình thức nếm phân tích là giảm trải nghiệm giác quan thành “đối tượng được ký hiệu”, nghĩa là, những cảm giác được thể hiện thực tế được chuyển thành một tập hợp các dấu hiệu và con số có sẵn cho các cách giải thích được chỉ định của ngành cà phê. Những cách giải thích được gán cho những dấu hiệu đó dần chiếm ưu thế hơn thị hiếu: chúng thay thế thị hiếu và trở thành thị hiếu. Như Garfinkel (1977) giải thích, “Đối tượng được ký là đối tượng có toàn bộ thông số kỹ thuật được tìm thấy và thể hiện bằng cách coi chúng như một tập hợp các dấu hiệu, chỉ báo, dấu hiệu và biểu tượng mà ý nghĩa và tham chiếu mà chỉ nhà phân tích mới có đặc quyền biết, và sau đó gán cho chúng ý nghĩa được giải thích của chúng. Người đọc không cần phải rời khỏi trang này để tìm, hình thành và quyết định bất kỳ vấn đề nào về tính thỏa đáng.” Thực tế của tình huống này đòi hỏi người nếm phải chú trọng đến hương vị của cà phê khi quyết định các vấn đề về mức độ phù hợp. Hình thức nếm phân tích có thể khiến chuyên gia cà phê tham khảo Từ điển cảm quan để thiết lập ý nghĩa và tham chiếu đến các đăng ký đã ký về các đặc điểm hương vị, thay vì chuyển sang nếm thử theo phản xạ và thể hiện vốn là trọng tâm của hình thức nếm thử theo quy trình. Như Garfinkel (1996, 11) đã mô tả việc sử dụng bản đồ bản đồ, “các hiện tượng của hành trình thủ tục bị mất đi với cùng các phương pháp kỹ thuật được sử dụng để mô tả chúng”; nghĩa là, chính tính toàn diện của giao thức cảm giác đã khiến hiện tượng thiết yếu là trọng tâm của giao thức cảm giác bị thiếu. Trong trường hợp lịch trình nếm thử, cái gì đã bị mất? Hương vị bị mất.

Với khoảng cách giữa hình thức nếm thử mang tính phân tích và hình thức nếm thử được bố trí theo quy trình (chúng là cùng một tờ giấy), còn rất nhiều việc phải làm cho hạng mục “Tổng thể” cần giải quyết. Những người nếm cà phê chuyên nghiệp đang tham gia vào quá trình xem xét lại liên tục danh mục “Tổng thể” này. Một số người giải thích rằng đây là một đánh giá cần thiết để xem xét cách mọi thứ hoạt động cùng nhau, nhưng điều đó có khác với đánh giá được ghi trong phần “Cân bằng” không? Chương trình Cúp Xuất sắc giải thích rằng “Tổng thể” là một hạng mục tổng hợp để xử lý “các đặc điểm ưu tiên không được phản ánh đầy đủ trong điểm số riêng lẻ”. Một số người đứng đầu cảnh báo những người nếm thử rằng điểm số được đưa ra ở đó phải phù hợp với các đánh giá khác của họ, nhưng nếu đúng như vậy thì tại sao lại có danh mục; thực sự, một số nhà phê bình về thể loại này cho rằng nó là sự trùng lặp với những gì đã được đánh giá. Vẫn còn những người khác phàn nàn rằng nó quá dễ bị đánh giá “chủ quan”. SCI (trong một email hàng loạt ngày 23 tháng 3 năm 2020) chỉ trích, “Các thuộc tính chủ quan, giống như tổng thể, không cần phải đo lường,” nhưng điều đó trái ngược với quan điểm rằng hình thức giác hơi bao gồm việc đo lường các đánh giá chủ quan. Tuy nhiên, “Nhìn chung” vẫn tồn tại trên hầu hết các biểu mẫu vì nó thuận tiện cho những người nếm thử muốn cân bằng tổng số điểm với một loại cà phê có vẻ không thực sự tệ hay tốt đến mức đó. Do đó, sự tồn tại của nó phụ thuộc vào những lợi ích thiết thực của nó hơn bất kỳ tiện ích khách quan nào mà nó mang lại. Giá trị mà nó cung cấp không được đưa ra thay mặt cho hình thức nếm thử hợp lý về mặt phân tích mà thay mặt cho hình thức nếm thử được định vị theo quy trình và danh mục “Tổng thể” có thể là nơi hình thức định vị theo quy trình xuất hiện trên biểu mẫu được phân tích hợp lý.

Perullo (2012, 22) luôn cảnh báo chúng ta rằng, “Tính thẩm mỹ của hương vị bị gạt ra ngoài lề vì ý nghĩa này không thể được hiểu chỉ thông qua các công thức và lý thuyết”. Có lẽ chức năng của hạng mục “Tổng thể” là cung cấp một vị trí để tính thẩm mỹ của thị hiếu ảnh hưởng đến việc chấm điểm. Các công thức và đánh giá hướng tới các giá trị bằng số có xu hướng bỏ qua một số khía cạnh thẩm mỹ, nhưng những khía cạnh tinh tế này vẫn cần tìm cách nào đó để xuất hiện trong sự quy giản đo lường của người nếm thử, tức là vào các con số của chúng. Chúng tôi biết được rằng phần lớn việc nếm thử được thực hiện thay mặt cho những khách hàng cụ thể và không được thực hiện một cách trừu tượng; theo đó, hình thức định vị thường chiếm ưu thế hơn những trừu tượng của hình thức lý luận. Các nhà xuất khẩu cố gắng nếm thử bằng trí tưởng tượng của các nhà nhập khẩu. Con số của người ta có thể chính xác đến mức nào? Những con số luôn có vẻ chính xác, nhưng lịch sử đằng sau việc sản xuất ra chúng lại biến mất.

Enrico Meschini giải thích rằng chất lượng cơ bản của hương vị có thể đạt được bằng cách đánh số và sau này người ta có thể tìm kiếm các ghi chú cụ thể. Điều này đặc biệt đúng với cách người mua và nhà nhập khẩu thường xuyên sử dụng các đánh giá cảm quan chính thức. Một phần ý tưởng của Meschini ở đây là việc đánh số cung cấp nhiều thông tin hơn là không có thông tin đó. Người mua chỉ đọc mô tả bằng lời không thể biết chắc chắn liệu loại cà phê đang được xem xét có đáng để điều tra thêm hay không. Ngay cả khi điểm không giải thích được tại sao cà phê ngon hay dở, nó sẽ cho biết nó ngon hay dở; do đó, việc đánh số có thể đóng vai trò như một loại bút đánh dấu màu vàng. Meschini nhấn mạnh rằng điểm 81 là điểm tối thiểu mà một loại cà phê cần để anh ta có được nó để điều tra. Anh ấy biết rõ rằng hai loại cà phê “81” thường khác nhau; và đó là lý do tại sao sau khi người cung cấp cà phê nhận được một loại cà phê phù hợp, những người nếm thử trong phòng thí nghiệm cần phải nếm thử những nốt hương chính xác. Độ chính xác đến từ việc nếm thử, nhưng phân tích cảm quan định lượng có vai trò đóng góp, mặc dù đánh giá định tính thường mang tính quyết định.

Khi các nhà cung cấp cà phê làm việc theo cách này, tổng điểm của cà phê có thể ít quan trọng hơn điểm dành cho một hoặc nhiều loại hương vị cụ thể. Điều này đặc biệt đúng với những nhà cung cấp thiết kế hỗn hợp. Những nhà thiết kế cà phê này tìm cách tìm hiểu loại cà phê nào có hiệu quả tốt nhất ở một hoặc nhiều đặc điểm cụ thể, chẳng hạn như độ đậm đà, độ axit hoặc dư vị. Như một quan chức của giải đấu quốc tế đã giải thích: “Chúng tôi không chỉ có một người chiến thắng, chúng tôi có một người chiến thắng cho mỗi đặc điểm”. Điều này giải quyết tốt vấn đề có nhiều cách để có một ly cà phê ngon. Để đạt được mục đích này, việc phân chia hương vị có thể mang lại lợi ích thiết thực. Như một chuyên gia nếm thử cao cấp khác đã nói với tôi, “Thử nếm rõ ràng không phải là một môn khoa học hoàn hảo. Nhưng nó là một thứ hữu ích.”

Sử dụng khoa học

Khoa học ở đâu giữa những thực hành này? “Khoa học” tồn tại như một lý tưởng và tồn tại trong thực tế. Cả hai hóa thân đều bộc lộ những điều tốt đẹp nhất của xã hội loài người, nhưng khoa học phải được làm sáng tỏ. Không nên có chỗ trong đó để biến nó thành thần thoại. Lịch trình nếm thử có phải là con đường dẫn đến khoa học? Các giao thức chính thức là cần thiết, nhưng chiến thắng của họ phải trả giá. Sự hoàn hảo là điều không thể đạt được và mọi công cụ hợp lý mà con người phát triển đều mang lại lợi ích và chi phí. Chúng ta hãy xem xét lợi ích của việc phân tích cảm quan khoa học trong bối cảnh nếm thử thực tế trong phòng thí nghiệm của nhà cung cấp cà phê.

Arcaffè là một nhà rang xay cà phê espresso đặc biệt của Ý dành cho các quán bar và quán cà phê cao cấp ở Ý và một số quốc gia khác, bao gồm cả Hy Lạp và Israel. Nằm ở Livorno, họ chuẩn bị hỗn hợp thủ công của riêng mình với nhiều mức giá khác nhau. Một năm nọ, họ thiết kế một hỗn hợp đặc biệt gồm 85% Arabica và 15% Robusta (các nhà cung cấp cà phê đặc sản Ý phải thêm một ít Robusta vì mục đích tạo lớp crema và cảm giác ngon miệng mà Robusta mang lại, và điều mà tất cả những người uống cà phê Ý mong đợi). Một buổi sáng, Arcaffè nhận được một cuộc điện thoại từ một khách hàng trung thành và đáng tin cậy bày tỏ sự không hài lòng với chuyến hàng mới nhất pha trộn thông thường của quán bar: họ thấy nó quá đắng. Arcaffè không nghi ngờ gì về vị khách hàng đáng tin cậy này và cử một trong những người nếm thử rượu của họ đến quán bar. Anh quay trở lại phòng thí nghiệm của Arcaffè với một túi cà phê đầy đủ được vận chuyển và những người nếm thử của họ chuẩn bị kiểm tra nó.

Các loại cà phê pha trộn của Ý được pha chế từ ba đến chín loại cà phê khác nhau, vì vậy nếu một hỗn hợp trở nên “đắng” thì có thể cần đến công việc thám tử của Sherlock Holmes để xác định xem hạt nào trong số nửa tá hạt cà phê là loại cà phê gây khó chịu và loại nào là cà phê gây khó chịu. “cay đắng” nó đang góp phần. Đôi khi phải nếm thử từng loại đậu thành phần. Tôi đã hơn một lần được hỏi: “‘cay đắng’ có phải là khách quan không?” Hầu hết những người nếm thử chuyên nghiệp sẽ trả lời khẳng định; tuy nhiên, đắng có nhiều loại, và không phải trường hợp đắng nào cũng có thể nói là khách quan. Như chúng tôi đã xem xét, một số vị đắng là do nấm mốc phát triển trong quá trình lên men, sấy khô hoặc vận chuyển. Vị đắng khác là do đặc tính vốn có của hạt. Và một vị đắng nữa là do rang quá kỹ. Vì lý do này, ban đầu người ta phải đối mặt với một nhiệm vụ thông diễn là xác định xem khách hàng muốn nói gì khi mô tả một loại cà phê là “đắng” và những người uống cà phê thường không thể chỉ rõ điều này. Ngoài ra, người uống rượu có thể có phản ứng theo chủ nghĩa khoái lạc trước sự cay đắng này. Có những vị đắng dễ chịu và những vị đắng khó chịu, và ngay khi chúng ta bước vào thế giới “dễ chịu”, những khuynh hướng chủ quan, theo chủ nghĩa khoái lạc của người uống rượu trở thành trung tâm. Một số nhà nếm thử chuyên nghiệp cho rằng hầu hết các loại cà phê có vị đắng đều xấu về mặt khách quan, nhưng tôi đã gặp các nhà xuất khẩu Ấn Độ thề rằng nhiều người mua Thổ Nhĩ Kỳ thích cà phê có vị đắng do nấm mốc (bản thân tôi cũng chưa gặp những người Thổ Nhĩ Kỳ này); và tôi biết nhiều người Mỹ uống cà phê thực sự thích vị đắng thường được tạo ra do rang quá kỹ, và thậm chí còn phụ thuộc vào nó. Một số người trong số họ hoạt động với ảo tưởng rằng cà phê càng “mạnh” (tức là rang quá đắng) thì càng cung cấp nhiều caffeine. Có thể kết luận rằng một số điều cay đắng có tính khách quan hơn những điều khác, và mọi kiến ​​thức đều có thành phần tưởng tượng. Trong mọi trường hợp, việc phân tích cảm quan dành cho những người nếm thử Arcaffè đều bắt đầu bằng việc họ xác định bản chất của vị “cay đắng” cụ thể đang gây ra vấn đề.

Theo đó, nhiệm vụ đầu tiên của người nếm thử Arcaffè là tách cà phê để xác nhận lời phàn nàn và đánh giá độ đắng. Họ đã làm như vậy và nhận thấy cả mùi trong túi lẫn màu sắc của hạt đều ổn, nhưng khi họ nếm nó với sự hỗ trợ của mẫu tiêu chuẩn do phòng thí nghiệm của họ thiết kế, họ nhận thấy vị đắng có liên quan đến quá trình rang. Họ đánh giá độ đắng 3,5 (thang 7) và cà phê là 74, quá thấp so với mức giá của nó. Quy trình đánh giá đánh giá của họ cho họ biết rằng họ có vấn đề. Đầu tiên, họ phỏng đoán rằng có lẽ nó đã được rang quá kỹ vì mười ngày trước khi rang, họ đã phàn nàn với những người rang xay rằng họ đã rang hỗn hợp quá nhẹ; họ nghi ngờ nhà rang xay của họ đã bù đắp quá mức bằng cách rang đậu quá đậm. Đây là một vấn đề phổ biến trong ngành cà phê, một vấn đề mà tôi đã quan sát thấy ở các cơ sở rang khác và cả ở các cuộc thi quốc tế: người nếm phàn nàn với người rang rằng mức độ rang quá nhạt hoặc quá đậm, và người rang phản ứng bằng cách làm cho cà phê trở nên nhạt hơn hoặc quá đậm. lỗi ngược lại. Khi nói đến việc rang, sự hoàn hảo là điều khó nắm bắt; và khi sự hoàn hảo xảy ra thì đó cũng là do may mắn cũng như do việc lập kế hoạch và lập kế hoạch.

Để có được kết quả chính xác hơn về mức độ rang, họ đã đánh giá mức độ rang của hỗn hợp đặc biệt này bằng cách sử dụng máy đo màu (được xếp hạng 158), máy đo này cho họ biết rằng nó đã được rang theo đúng ý muốn. Đây là một minh họa điển hình về cách một quy trình khoa học có thể hỗ trợ những người nếm thử trong quá trình điều tra bằng cách xác nhận bằng phép đo khách quan những gì việc kiểm tra trực quan của họ đã đánh giá. Phép đo cho phép họ loại trừ một dòng điều tra. Một số cơ sở rang và phòng thí nghiệm thường xuyên lưu giữ hồ sơ về điểm đo màu cho mỗi loại cà phê họ rang và việc lưu giữ hồ sơ có hệ thống là một phần quan trọng khác của thực tiễn khoa học. Sau khi xác định rằng khiếu nại của khách hàng về vị đắng của nó là có cơ sở nhưng cũng phát hiện ra rằng nó đã được rang đúng cách, họ trở nên bối rối. Họ nếm thử tất cả các mẫu được giữ lại của hỗn hợp cụ thể mà họ đã rang trong những tuần trước và không phát hiện ra vấn đề gì với bất kỳ mẫu nào trong số đó, cũng như không phát hiện thấy vấn đề gì với các lô được rang sau chuyến hàng của túi vi phạm. Sau đó, họ nếm thử cà phê từ một túi khác cùng mẻ cà phê mà họ vẫn sở hữu và phát hiện ra rằng nó cũng có vị đắng. Trong khi thừa nhận rằng đây thực sự là một vấn đề, thay vì bày tỏ sự thất vọng, người trưởng nhóm nếm thử Enrico Meschini đã nói với tôi: “Điều này rất thú vị!” Tôi nhớ lại niềm vui mà Sherlock Holmes thường bày tỏ khi bắt đầu một cuộc điều tra đặc biệt khó hiểu: “Trò chơi đang diễn ra!”.

Thay vì tiến hành lấy mẫu từng hạt cà phê thành phần, Enrico bước ra khỏi phòng thí nghiệm đến phòng rang để phỏng vấn người rang xay về những gì có thể xảy ra. Người rang xay báo cáo rằng đây là mẻ cuối cùng họ rang vào thứ Sáu tuần trước. Vì họ không có đủ thời gian để lô hàng mới được phơi khô trước khi đóng gói và vì việc để lô hàng ở ngoài suốt cả ngày cuối tuần sẽ gây ra tình trạng ôi thiu nên họ đã đóng gói lô hàng sớm. Chính bên trong chiếc túi, sau khi niêm phong, vấn đề đã phát sinh. Trong quá trình xem xét nhiều cách khiến cà phê có thể bị hư hỏng, chúng tôi đã đề cập đến việc đóng gói (xem chương 5). Trước khi rời phòng thí nghiệm trong ngày, những người nếm thử đã lấy cà phê ra khỏi chiếc túi nặng 5 kg và để nó thoáng khí trong một ngày, với ý tưởng rằng vị đắng do đóng gói quá sớm sẽ chứa một số hóa chất dễ bay hơi, có thể bay hơi.

Đó thực sự là những gì đã xảy ra. Khi họ nếm hỗn hợp vào chiều hôm sau, vị đắng đã biến mất. Xếp hạng của họ về vị đắng tăng hai điểm lên 5,5, dư vị tăng nửa điểm lên 4,5 và tổng điểm của hỗn hợp tăng từ 74 lên 79,5 (với 80 là mức xếp hạng mục tiêu của họ cho mức giá này). Cuối cùng, để xác nhận phát hiện của mình, họ đã sử dụng một quy trình khách quan khác là nếm lại một cách mù quáng cà phê được vận chuyển ban đầu ngay từ túi cùng với những hạt cà phê vừa mới phơi trong một ngày và chẩn đoán của họ đã được xác nhận. Bài tập sau này là một quy trình cũng có thể được coi là khoa học. “Khoa học” không phải là một loại phép thuật nào đó; nó bao gồm các hoạt động thực tế, những hoạt động có tính chất và phạm vi khác nhau đáng kể; và trong mọi trường hợp đều cần có sự giám sát bởi sự phán đoán lành nghề của các chuyên gia. Việc nếm mù quáng ở đây đã khắc phục được vấn đề hiện tượng học phổ biến là phóng chiếu ý nghĩa (chẳng hạn như “Bây giờ nó không còn đắng nữa”) lên một thứ gì đó và sau đó coi như đương nhiên rằng thứ đó sở hữu ý nghĩa được phóng chiếu đó, tách biệt khỏi sự tham gia của chúng ta. Bằng cách loại bỏ phán đoán trước của mình ra khỏi hành động, người ta có thể có được nhận thức ít “chủ quan” hơn về hiện tượng này; sự thành công của việc đọc một cách khách quan sẽ luôn phụ thuộc một phần vào sự cởi mở có thể được duy trì khi nghiên cứu một hiện tượng mà người ta chưa biết.

Trong ví dụ về việc nếm thử chuyên nghiệp này, chúng ta có thể chứng kiến ​​năm khía cạnh khác nhau của tính khách quan. Sử dụng các công cụ tạo ra phép đo (máy đo màu), sử dụng biểu mẫu tiêu chuẩn để thực hiện các đánh giá cảm quan bằng số, sử dụng nếm thử mù như một cơ chế để loại bỏ bất kỳ thành kiến ​​nào về triển vọng mà chúng có thể mang lại cho cốc và lưu giữ hồ sơ có tổ chức về các phép đo của chúng và các phân tích tạo nên bốn thực hành này. Khía cạnh thứ năm đi vào thực tiễn khách quan của họ là sự hợp tác giữa hai người nếm thử trong phòng thí nghiệm; đây là một thành phần thiết yếu vì sự hợp tác của họ giúp tăng cường sự tập trung chú ý của nhau vào cảm giác vị giác trung tâm và phê phán bất kỳ phán đoán nào được đưa ra trong quá trình tìm hiểu của họ, một kiểu chỉnh sửa biện chứng cho suy nghĩ hợp tác của họ. Ở đây một lần nữa bộc lộ sự đóng góp quan trọng của tính liên chủ thể cho việc tìm hiểu khách quan. Tôi đã chứng kiến ​​kiểu hợp tác này trong các phòng thí nghiệm của Sandalj, Lavazza, Quarta Caffè và Arcaffè ở Ý; ở Três Corações, Dunkin’ Donuts và Comexim ở Brazil; ở Cascade Estates và Boot Coffee ở Hoa Kỳ; trong Ngày Cà phê, Cà phê Gill, Cà phê Allana và Cà phê Tata ở Ấn Độ; tại Academia Barista Pro và Ben’s Coffee ở El Salvador; tại BKI Coffee ở Đan Mạch; ở quán cà phê Alma ở Colombia; và trong các phòng thí nghiệm không chính thức ở hàng chục quốc gia sản xuất cà phê. Việc thử cà phê chuyên nghiệp nghiêm túc nhất được thực hiện như một dự án hợp tác của các chuyên gia. Như Franco Schillani ở Trieste đã giải thích với tôi, “Việc nếm thử phải diễn ra với ít nhất hai người.” Điều bộc lộ rõ ​​nhất trong trường hợp hiện tại là sự chứng minh rằng việc nghiên cứu khoa học, khách quan không phải là thứ bao gồm một yếu tố duy nhất, được giả định là “khoa học” mang mùi hương huyền thoại nguyên thủy. Khoa học không tự nó xảy ra; nó bao gồm các thực tiễn khác nhau được sử dụng cùng nhau và được giám sát bởi các đánh giá hợp tác của một nhóm chuyên gia liên chủ quan. Ý tưởng cho rằng không có bàn tay con người nào chạm tới được khoa học chỉ là một bức chân dung hư cấu. Mặc dù bản thân phương pháp và quy trình đều có tầm quan trọng, nhưng khi một người đặt niềm tin vào khoa học, thì người đó đang đặt niềm tin vào những chuyên gia biết cách sử dụng phương pháp và quy trình cũng như cách cộng tác trong việc sử dụng đó.

Chất lượng cà phê càng cao thì cà phê càng tinh tế và nguy cơ ô nhiễm càng lớn. Cà phê ngon hơn đòi hỏi phải nếm thử thường xuyên hơn để theo dõi nhiều rủi ro mà nó gặp phải. Cà phê có chất lượng trung bình không bị ảnh hưởng nhiều bởi những vấn đề nhỏ. Sự khác biệt trong cách chăm sóc này làm tăng chi phí lao động cho những loại cà phê này, kéo theo việc tăng giá. Nó có thể phải tăng lên quá cao so với giá cà phê chất lượng trung bình (và đặc biệt là đối với mức giá cà phê do các đối thủ cạnh tranh của Arcaffè bán) đến mức khách hàng của họ sẽ không sẵn lòng mua nó. Điều quan trọng nhất đối với một quán bar là tạo ra lợi nhuận, và khi điều đó khó xảy ra, khách hàng sẽ có thể nhận ra sự khác biệt về chất lượng giữa cà phê chất lượng trung bình và chất lượng cao hơn – hoặc cảm nhận được điều đó ở một mức độ có thể biện minh cho sự mất mát về lợi nhuận ( cà phê ở quán bar Ý được cung cấp ở mức giá tiêu chuẩn)—khi đó cà phê chất lượng cao hơn sẽ bị ảnh hưởng. Do đó, khả năng nếm thử hương vị của những người uống bình thường có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng cà phê sẽ được cung cấp cho họ: tại sao phải hy sinh lợi nhuận khi rất ít người uống có thể nhận ra sự khác biệt về chất lượng? Sau khi vấn đề được giải quyết, Meschini suy nghĩ về việc cà phê espresso đặc biệt cần nhiều nỗ lực hơn so với cà phê espresso thông thường. Anh giải thích: “Tôi sản xuất những loại cà phê này không phải vì lợi nhuận mà chỉ vì tôi đam mê cà phê. Cái giá mà tôi có thể nhận được không bù đắp được cho lượng lao động cần thiết.” Meschini không đơn độc. Trong suốt ngành công nghiệp cà phê đặc sản, người ta gặp phải những trường hợp này khi “nghệ thuật” cung cấp cà phê mang lại những động cơ riêng. Những người rang xay lớn hơn không thể đáp ứng được những sở thích đắt tiền như vậy. Như Franco Schillani đã nói một cách chính xác: “Cà phê là một công việc kinh doanh nghiêm túc”. Và thường thì công việc kinh doanh sẽ lấn át hương vị.

Hiệu chuẩn người Nếm

Chúng tôi đã thảo luận ngắn gọn về việc hiệu chuẩn trong các chương khác, nhưng vai trò trung tâm của nó hiện nay trong phân tích cảm quan hiện đại chứng minh cho việc chúng tôi thực hiện một cuộc điều tra sâu hơn. Schillani từng nói với tôi, “Tất cả những người pha cà phê giỏi đều nói cùng một ngôn ngữ,” và ông cho rằng việc nếm cà phê thành công phụ thuộc vào điều này. Tuyên bố của Schillani không chỉ ám chỉ một nhóm người nếm thử địa phương làm việc trực tiếp cùng nhau mà còn bao hàm sự đồng thuận trong thực tiễn trong toàn ngành. Tất nhiên, khen ngợi điều này thì dễ hơn là hoàn thành nó; tuy nhiên, hơn cả việc ngạc nhiên trước sự khác biệt trong đánh giá của những người nếm thử cà phê, tôi còn ngạc nhiên trước mức độ đồng tình giữa các bên (và cũng bởi mức độ chấp nhận sự bất đồng khi điều đó xảy ra). Sự thành công của việc nếm thử chuyên nghiệp phụ thuộc vào việc đạt được sự hiệu chuẩn giữa những người nếm thử.

Sự hiệu chỉnh không chỉ đề cập đến ý kiến ​​mà còn là trải nghiệm trực tiếp được chia sẻ về một điều gì đó hữu hình được định vị và nhận thức với trọng tâm chung. Hiệu chỉnh không chỉ là sự liên kết giữa những gì mọi người nghĩ là tốt hay xấu; đó là sự liên kết liên quan đến việc xác định đối tượng mà mọi người đang hướng tới ngay từ đầu. Hiệu chỉnh là tính liên chủ thể được chia sẻ, không liên quan đến ý tưởng mà liên quan đến thị hiếu. Trọng tâm của nó là vòm miệng, mặc dù cũng cần phải hiệu chỉnh ngôn ngữ. Hai sự hiệu chỉnh này (của vòm miệng và ngôn ngữ) có liên quan với nhau, trong đó chức năng chính của ngôn ngữ là hướng sự chú ý giác quan của người nếm đến đối tượng siêu việt, vị giác. Có vẻ như thật vô nghĩa khi cố gắng phối hợp những yếu tố mô tả mùi vị và ý kiến ​​trước khi xác định một điểm chung mà những người mô tả và ý kiến ​​của người nếm thử đang hướng tới, mặc dù tôi đã chứng kiến ​​rất nhiều cuộc thảo luận về những yếu tố mô tả mùi vị trước khi mục tiêu được định vị và xác định rõ ràng bởi mọi người. . Điều này gây tò mò và cần được điều tra.

Sự phối hợp liên chủ thể không dễ thực hiện được. Ví dụ, đối với người này thì “có vị trái cây” có thể là “có tính axit” đối với người khác. Dù mô tả là gì, một số kết thúc mở được tích hợp vào nó để giải thích những đặc điểm riêng trong cách hiểu; vấn đề không phải là tìm ra các định nghĩa chính xác mà là tìm ra thứ gì đó phổ biến trong cà phê; cho đến khi thứ đó được định vị thì việc tranh luận về danh pháp là vô ích. Đồng thời, người ta không muốn giới thiệu các thuật ngữ mới mỗi khi nếm thử, vì vậy cần phải tiêu chuẩn hóa các thuật ngữ. Trước khi các thuật ngữ có thể được phối hợp và phối hợp, đối tượng siêu việt cần được chia sẻ và nhiệm vụ này đòi hỏi sự giao tiếp liên chủ thể đặc biệt. Ngôn ngữ đóng vai trò trợ lý và cung cấp phương tiện cho các bên để hướng dẫn những người nếm thử khác đến một số điều tương tự. Bộ mô tả vị giác là những tài khoản và những tài khoản này được sử dụng để làm rõ tính dễ hiểu khách quan của những gì người nếm thử đang trải qua. Chúng được sử dụng để điều phối cách tiếp cận của người nếm thử đối với một vật đã được xác định. Nghĩa là, các yếu tố mô tả vị giác được sử dụng như những công cụ tương tác để đạt được sự tương ứng giữa các chủ thể. Bởi vì các bộ mô tả đóng vai trò tích cực này trong việc tổ chức sự tương tác, chúng không chỉ là những cách biểu diễn lý tưởng có thể được rút ra trực tiếp từ từ điển các thuật ngữ. Chức năng ban đầu của chúng là hướng người nếm đến một đối tượng siêu việt giống hệt nhau để có thể chia sẻ nó, một lần nữa gợi ý rằng mô hình thích hợp không phải là bộ mô tả vị giác <-> mà là bộ mô tả vị giác <->.

Việc hiệu chuẩn liên quan đến định hướng của người nếm đối với cùng một đối tượng rất khó thực hiện khi có hàng tá người nếm, nhưng gánh nặng hiệu chỉnh trong ngành còn lớn hơn thế: việc giải thích hiện tượng vị giác phải phù hợp với các tiêu chuẩn quốc tế trong toàn ngành và kiểu thỏa đáng liên chủ quan này có vấn đề. Ngay cả khi người ta cho rằng điều đó là không thể thì cũng phải thừa nhận rằng đó là một điều không thể cần thiết nếu ngành công nghiệp cà phê trên toàn thế giới hoạt động hợp lý. Lấy “sự cay đắng” làm ví dụ. Mann (2015, 36) kể lại lời khuyên của một người nếm thử: “‘Bạn phải đảm bảo rằng mọi người đều đang nói về cùng một thứ, bởi vì rõ ràng có nhiều loại vị đắng. Có vị đắng liên quan đến caffeine, vị đắng của ca cao, vị đắng ban đầu và dư vị, bạn có gì.’ ” Và điều này không đề cập đến việc liệu vị đắng có được mong muốn hay không, điều này thay đổi tùy theo nền văn hóa ẩm thực quốc gia, giữa các cộng đồng và giữa các cá nhân. . Tuy nhiên, việc đề cập đến từ mô tả “cay đắng” ngay lập tức sẽ hướng người nếm thử tìm kiếm nó và những gì họ khám phá được sẽ được sử dụng để xác định vị đắng nào có liên quan. Sẽ rất hữu ích nếu người nếm thử giới thiệu tài khoản được chỉ định thêm bằng ngôn ngữ có ý nghĩa cay đắng, vì điều đó có thể thu hẹp tìm kiếm, nhưng trong mọi trường hợp sẽ có một số phản xạ giữa bộ mô tả và mục tiêu của nó, và mỗi người sẽ thông báo cho nhau.

“Bảng điều khiển thử nếm đã được hiệu chuẩn” là cụm từ được lặp đi lặp lại thường xuyên trong thế giới cà phê và là trung tâm của cả khoa học cảm quan và nếm thử chuyên nghiệp. Bởi vì nó bao gồm sự phối hợp của các mối quan hệ liên chủ thể nên nó là một hiện tượng xã hội. Vì tương tác xã hội đầy rẫy những nhầm lẫn và thông tin sai lệch nên không dễ đạt được điều đó, và trong toàn ngành cà phê, việc đề cập đến “sự hiệu chuẩn” có thể là ung dung. Hiệu chuẩn thích hợp sẽ xảy ra; nếu không, người nếm thử sẽ không thể sử dụng ngôn ngữ chung. Tuy nhiên, trong toàn ngành cà phê, “hiệu chuẩn” được sử dụng như một cái bóng cho một hoạt động mà tính đặc hiệu không phải lúc nào cũng được xác định đầy đủ hoặc được nghiên cứu cẩn thận. “Độ bóng” có nghĩa là khái niệm “hiệu chuẩn” mang tính mơ hồ lâu dài và được sử dụng theo cách “về cơ bản là mơ hồ” (Garfinkel 1967). Mặc dù vậy, nó đóng vai trò là trung tâm cho tính chuyên nghiệp và khoa học của họ.

Công việc hiệu chỉnh thực tế bao gồm việc định hướng bản thân theo hướng phù hợp đang nổi lên. Các hình phạt dành cho điểm số an toàn sẽ cảnh báo bất kỳ sự sai lệch nào trong việc tính điểm của các cuppers và củng cố sự phù hợp. Điều này phù hợp với cảnh báo của Sunil Pinto (người nếm thử đến từ Kushalnagar, Ấn Độ) rằng việc hiệu chuẩn có thể khiến người nếm thử ngừng chấp nhận rủi ro. Để được chứng nhận là người nếm cà phê đặc sản chuyên nghiệp, người ta cần phải chứng minh khả năng đánh giá cà phê không khác xa so với điểm trung bình của nhóm người nếm cùng người đó. Những người mới nếm thử đang tìm kiếm chứng chỉ chuyên nghiệp phải vượt qua bài kiểm tra để xác nhận rằng họ đã được hiệu chuẩn phù hợp. Để thiết lập cơ sở cho việc đưa ra đánh giá này một cách khách quan, ngành nếm cà phê chuyên nghiệp yêu cầu một số tiêu chuẩn đáng tin cậy mà những người nếm thử trên thế giới có thể hiệu chỉnh, tương đương với quy tắc mét. Như chúng tôi đã lưu ý, hương vị của cà phê sống động hơn quy tắc mét và đặc tính của nó liên tục thay đổi theo thời gian, tùy theo cách rang (bao gồm áp suất không khí và độ ẩm tại thời điểm rang), nước được sử dụng, thay đổi trong quá trình vận chuyển, v.v. Hội đồng kiểm tra không thể rang hạt cà phê tại một địa điểm trung tâm và sau đó vận chuyển chúng đến các địa điểm khác nhau nơi diễn ra các cuộc kiểm tra để chứng nhận vì mùi vị của hạt cà phê sẽ bị thay đổi do bị ôi thiu xảy ra trong quá trình vận chuyển hạt cà phê. đậu rang. Đậu phải được rang tại địa phương; do đó, các đặc điểm hương vị chính xác của từng loại cà phê không thể được xác nhận hoặc xác định đầy đủ trước khi nếm thử tại địa điểm nơi kiểm tra hiệu chuẩn của người nếm thử. Những người nếm thử chuyên nghiệp đã giải quyết khó khăn này bằng cách sử dụng phương tiện đánh giá các quyết định của những người nếm thử chính phương tiện được phát triển tại địa điểm nếm thử. Nghĩa là, nhóm người nếm thử thiết lập ý nghĩa riêng của họ tại thời điểm đó và tại địa điểm đó.

Định mức được tạo ra ở địa phương này sẽ trở thành tương đương với quy tắc đồng hồ đo và trở thành cơ sở để đo lường hiệu chuẩn của những người nếm thử. Hậu quả là có khả năng một tiêu chuẩn khác sẽ được thiết lập tại hàng trăm địa điểm thử nghiệm. Những người thử nghiệm đáp ứng được yêu cầu hiệu chuẩn theo cách này sẽ nhận được chứng nhận chính thức. Việc hiệu chuẩn như thế bộc lộ rõ ​​ràng cơ sở xã hội của tri thức khách quan. Một người quản lý cuộc kiểm tra hiệu chuẩn đã giải thích với những người thử nghiệm ứng viên: “Nếu bạn muốn có tay nghề cao, bạn không nên chênh lệch quá 1 đến 1,5 điểm so với điểm trung bình của nhóm”. Chứng chỉ là một bằng cấp được nhiều người mong đợi, không chỉ đối với những người làm công việc đòi hỏi chứng chỉ đó mà còn đối với những người trên khắp thế giới muốn tham gia đầy đủ hơn vào bản sắc xã hội của ngành cà phê quốc tế. Vì lý do này, có một cam kết rộng rãi nhằm điều chỉnh thói quen nếm thử của một người theo “chuẩn mực” ở bất cứ nơi nào người ta có thể tìm thấy nó.

Hiệu chuẩn là công cụ để tạo ra một xã hội làm việc của những người nếm thử, một phương tiện để tất cả những người nếm thử có cùng quan điểm. Hình thức hiệu chuẩn phổ biến nhất xảy ra trước khi một hội đồng nếm thử thực hiện bất kỳ việc chấm điểm chính thức nào. Tại các cuộc thi quốc tế quan trọng hơn, người ta sẽ dành cả ngày để hiệu chỉnh những người nếm thử. Hy vọng là trong bối cảnh này, khi các đánh giá không được tính chính thức trong cuộc thi, họ sẽ có thể xây dựng một hệ thống cục bộ giúp làm rõ ý nghĩa của các thuật ngữ, mô tả và đánh số trong tình hình địa phương. Trong quá trình hiệu chuẩn, những người nếm thử có thể nhận ra rằng họ quá khắt khe trong việc phạt những chiếc cốc vì thiếu tính đồng nhất hoặc có vết bẩn, hoặc quá tự do trong việc cho điểm ở hạng mục này hay hạng mục khác. Việc hiệu chuẩn không kết thúc sau một ngày hoạt động mà tiếp tục trong suốt những ngày đánh giá cà phê. Ví dụ, nếu một người biết được vào ngày hiệu chuẩn rằng mình quá khắt khe với vết bẩn, thì trong quá trình nếm thử thực tế, khi người ta gặp phải cà phê “không ngon”, người ta có thể miễn cưỡng trừng phạt nó ở mức độ tối đa. . Nếu vậy, người ta có thể phát hiện ra rằng mình đã trở nên quá lỏng lẻo trong việc trừng phạt những vết nhơ, nên người ta điều chỉnh lại việc thực hành của mình để trở lại hòa hợp với nhóm. Cần phải thảo luận về việc chấm điểm giữa những người nếm thử sau mỗi lượt đánh giá trong suốt cuộc thi. Hướng dẫn quy định, “Thảo luận về điểm số sẽ giúp hiệu chỉnh các cupper, cuối cùng dẫn đến một ngôn ngữ chung trong toàn ngành chuyên môn. . . . Điều quan trọng là bạn có cuộc thảo luận đầy đủ.”

Việc hiệu chuẩn phức tạp nhất xảy ra trong quá trình đánh giá chất lượng hoặc gia hạn chứng nhận hiệu chuẩn, khi những người mới hoặc những người thử mới được kiểm tra xem đã được hiệu chuẩn đúng cách hay chưa; chứng nhận này là cần thiết để trở thành một người nếm thử chuyên nghiệp. Viện Chất lượng Cà phê (CQI 2013) mô tả cấu trúc: “Bài kiểm tra Hiệu chuẩn Q bao gồm ba lượt thử nếm, (ba bảng với 6 mẫu mỗi bảng) gồm các loại cà phê có thuộc tính riêng biệt. Tất cả Học sinh lớp Q [Học sinh chất lượng] phải được hiệu chuẩn và vượt qua hai trong số ba chuyến bay để gia hạn giấy phép và tiếp tục là Học sinh lớp Q được cấp phép. Sau khi đạt, giấy phép Q Grader sẽ có hiệu lực thêm 36 tháng nữa, bắt đầu từ ngày hoàn thành việc hiệu chuẩn thành công.” Lưu ý rằng ngành này nhận thức rõ rằng sự sai lệch tự nhiên xảy ra trong việc chấm điểm cà phê và trong việc sử dụng các yếu tố mô tả hương vị, kiểu sai lệch xảy ra với bất kỳ ngôn ngữ tự nhiên hoặc thực tiễn xã hội nào. Vì lý do đó, CQI yêu cầu phải thực hiện kỳ ​​kiểm tra chứng nhận lại sau mỗi 36 tháng. Điều này chứng tỏ rằng ngành công nghiệp nhận ra rằng các vấn đề về hiệu chuẩn là những vấn đề lâu dài, mặc dù sự tự tin được một số chuyên gia cà phê thể hiện rằng họ đã giải quyết những vấn đề này một cách thuyết phục bao gồm cả mơ tưởng bên cạnh những lời hùng biện tự tin.

Trong mỗi lần thử nếm, những người nếm thử sẽ được chấm điểm cho một số vấn đề:

(1) Tổng số điểm của mỗi người nếm thử được đánh giá bằng cách cho 10 điểm cho mỗi cà phê nếu còn cách biệt trong khoảng 2 điểm (cộng hoặc trừ) so với điểm trung bình, 8 điểm nếu còn lại trong khoảng 4 điểm và 6 điểm nếu còn lại trong khoảng 6 điểm;

(2) Tránh tính điểm an toàn, đó là bất kỳ cách tính điểm mang tính thận trọng cao nào đặt điểm của một người trong phạm vi hẹp nhỏ hơn 20% phạm vi ghi điểm của những người tham gia cup khác. Đây là một biện pháp khéo léo được thiết kế để buộc người nếm thử phải lưu ý nghiêm túc đến các đặc điểm hương vị thực tế và không chấm điểm theo cách quá tuân thủ;

(3) Mỗi ​​đợt cà phê (gồm sáu loại cà phê) gồm một mẫu lặp lại và người nếm thử phải đánh giá các mẫu trùng lặp trong phạm vi hai điểm cách nhau;

(4) Một số loại cà phê có khiếm khuyết được cố tình thêm vào cốc (ví dụ: dầu cá lên men hoặc chất nổ); chỉ cần xác định được thực tế là họ có khuyết điểm chứ không phải khuyết điểm cụ thể mà họ mắc phải. Đôi khi cà phê có khiếm khuyết là điều hiển nhiên, nhưng thông thường ở một trong ba trường hợp, khiếm khuyết sẽ rất khó phát hiện.

Cuối cùng, CQI (2013) quy định, “Người nếm thử cần xác định ít nhất một trong hai loại cà phê được nhóm xác định là Tốt nhất và Tệ nhất trên bàn thử nếm”. Ở đây một lần nữa, tốt nhất và tệ nhất được xác định bằng điểm thử nếm đạt được tại địa phương và không được ban quản trị xác định trước khi nếm thử. Như chúng ta đã thảo luận, điều này là cần thiết; tuy nhiên, nó có thể không hoàn thành được một trong những mục tiêu của việc hiệu chỉnh, đó là làm cho những người thử nghiệm phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế tồn tại ngoài nhóm người thử nghiệm ở địa phương.

Mặc dù quá trình hiệu chỉnh luôn dẫn đến việc điều chỉnh tốt hơn những người nếm thử địa phương với nhau, mặc dù đôi khi phải trả giá bằng tính độc đáo, nhưng mức độ phù hợp với một số tiêu chuẩn ngành hầu như không được giải quyết, mặc dù có tham chiếu đến “ngôn ngữ chung trong toàn ngành. ” Những người nếm thử phải được “tiêu chuẩn hóa” để cà phê có thể được phân tích một cách hiệu quả và do đó, những khám phá về mùi vị có thể được truyền đạt một cách đầy đủ về mặt liên chủ thể, nhưng ý nghĩa và sự tham chiếu của những người mô tả mùi vị cần phải chưa được xác định đầy đủ để có thể thích ứng đầy đủ. đáp ứng nhu cầu địa phương về cà phê trong mỗi dịp sử dụng. Khả năng thích ứng này hỗ trợ người nếm thử làm việc hiệu quả trong các nhiệm vụ thực tế là nếm và truyền đạt hương vị, và trong hầu hết các lần nếm thử mà tôi đã quan sát, điều này đã đạt được thành công. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế, rộng hơn, đặc biệt là một tiêu chuẩn duy nhất có giá trị cho tất cả mọi người, lại gặp nhiều vấn đề hơn. Việc hiệu chỉnh ở đây không mang tính phổ quát và gắn liền với một phạm vi ý nghĩa hữu hạn. Một đặc điểm khác của quá trình này là thường xảy ra trường hợp trong kỳ thi hiệu chuẩn, hầu hết những người thử nghiệm muốn lấy chứng chỉ đều chưa phải là chuyên gia (đó là lý do họ tham gia kỳ thi). Điều này có nghĩa là đánh giá trung bình của những người mới nếm thử sẽ trở thành cơ sở để được chứng nhận là chuyên gia. Đây không phải là một sai sót mà là một tình huống ngẫu nhiên trong thế giới thực.

Những người nếm thử chuyên nghiệp hoạt động ngoài quy trình chứng nhận CQI vẫn phải hiệu chỉnh thử nếm của mình. Chúng tôi đã thảo luận về cách các nhà nhập khẩu và rang xay nhận được các mẫu cà phê đạt giải để phân tách chúng trong phòng thí nghiệm và điều chỉnh khẩu vị của họ theo các tiêu chuẩn liên tục mới nổi trên toàn thế giới. Ngoài ra, trong chương 7, chúng tôi quan sát thấy các nhà xuất khẩu thường xuyên đến thăm khách hàng của họ ở các nước nhập khẩu (và ngược lại) để duy trì ý thức khách quan và tính tham khảo của các công cụ đánh giá mà họ sử dụng trong việc cung cấp cà phê. Trong những chuyến thăm này, các nhà nhập khẩu và xuất khẩu hướng dẫn lẫn nhau về hương vị cà phê của họ, những gì họ thực sự đang tìm kiếm và cách họ sử dụng các mô tả hương vị chính, trong sự hợp tác liên tục nhằm xây dựng một hệ thống bán hàng khách quan, có thể dự đoán và đáng tin cậy. và mua cà phê.

Một vài vấn đề khó khăn

Lily Kubota, viết trong The Specialty Coffee Chronicle (2016, 513), nhận xét rằng điểm số thuộc lòng cho chúng ta biết rất ít về hương vị của cà phê:

Ngành công nghiệp của chúng ta cần những cách khoa học hơn để nghiên cứu và hiểu rõ hương vị cà phê. Quy trình thử nếm SCA là một công cụ có giá trị để hiểu và đánh giá chất lượng cà phê tổng thể, nhưng nó không phù hợp lắm với loại nghiên cứu khoa học mà chúng tôi muốn thực hiện về cà phê. Ví dụ: hai loại cà phê có thể kiếm được 86 điểm nhưng có hương vị rất khác nhau. Để hiểu được ảnh hưởng của các hương vị cụ thể trong cà phê, phải có một công cụ tốt hơn để định lượng những hương vị đó thực sự là gì.

Gần đây, Viện Cà phê Bền vững (SCI) đã trực tiếp giải quyết vấn đề bằng cách thiết kế biểu mẫu thử nếm nói trên để cung cấp nhiều vị trí hơn cho các đánh giá mô tả. Trong báo cáo ngày 13 tháng 3 năm 2020, SCI kêu gọi sự chú ý đến khó khăn trong việc mô tả sự khác biệt giữa hai loại cà phê có cùng điểm số. Trong email ngày 15 tháng 9 năm 2020, thông báo về hình thức nếm thử mới của họ, SCI đã viết, “Điểm số không mô tả đầy đủ dư vị. . . . Tôi không biết liệu bạn cho điểm thấp vì nó có hương vị hoặc dư vị tệ hay vì thời lượng ngắn hơn ”. Theo đó, SCI đã bao gồm việc chỉ ra thời lượng dư vị trên mẫu của chúng. Một sự nhầm lẫn tương tự đôi khi xảy ra với “sự cân bằng”: làm sao người ta hiểu được điểm cao cho một thứ nằm ở giữa hai thái cực và vốn trái ngược với việc có quá nhiều thứ? Sự cân bằng như một trải nghiệm hương vị có thể quá phức tạp để cơ chế tính điểm có thể xử lý được. Một ly cà phê có thể mạnh ở hai thái cực mà vẫn cân bằng; hoặc có thể yếu ở hai cực nhưng vẫn cân bằng và nhận được số điểm tương tự. Nếu một người cho điểm kém, người đó có thể suy ra loại “xấu” nào? Có một vấn đề tương tự với việc xác định tính đồng nhất, trong đó nhiều hình thức chỉ cung cấp để cho điểm xem có tính đồng nhất mà không cần phải chỉ rõ sự thiếu đồng nhất bao gồm những gì hoặc mức độ nghiêm trọng của nó.

Bất kỳ người thử nếm nào cũng phải đối mặt với những nhầm lẫn vốn là tạo tác của việc tính điểm. Một số điểm (chẳng hạn như điểm cho hương vị) dựa trên mức độ dễ chịu của hương vị và những điểm khác (như vị ngọt hoặc độ chua) dựa trên cường độ. Lingle (2001, 35) hướng dẫn chúng ta, “Các Cuppers không nên xếp hạng độ axit dựa trên sở thích cá nhân của họ về mức độ thích và không thích,” trong khi ông giải thích rằng “hương vị” sẽ được xếp hạng ưu tiên. Tuy nhiên, hướng dẫn của Lingle lại mâu thuẫn với hướng dẫn của một số người nếm thử khác. Davide Giacalone và cộng sự. (2016) báo cáo rằng những người đánh giá trong phân tích mô tả cảm quan, trái ngược với phân tích cảm quan khoa học, không đánh giá mức độ cường độ mà đưa ra “đánh giá chủ quan về các thuộc tính riêng lẻ”. Ví dụ: điểm cao về “độ axit” sẽ cho biết độ chua của cà phê phù hợp như thế nào với bối cảnh của loại cà phê cụ thể đó, bất kể cường độ tuyệt đối. Những nhầm lẫn như thế này gây khó khăn cho việc hiểu đầy đủ ý nghĩa của việc cho điểm định lượng và đặt ra những thách thức đối với việc tiêu chuẩn hóa.

Đôi khi người ta phải đánh giá chất lượng của một hương vị mà người ta chưa thể xác định rõ ràng. Giả sử một người đang xử lý một loại cà phê nổi tiếng với hương vị “cam thảo” và được yêu cầu đánh giá xem nó có ngon không. Nếu người ta không chắc “cam thảo” trong cà phê có vị như thế nào thì người nếm thử nên tiến hành như thế nào? Người ta có thể đang theo dõi điều gì đó mà vẫn chỉ là dấu vết. Làm sao ai đó có thể đánh giá được những gì họ vẫn chưa xác định rõ ràng, mặc dù rất dễ đánh dấu một vạch trên thang đo? Những dấu hiệu không chính xác hơn một bài tập ghim đuôi lừa sẽ được tính tương đương với những dấu hiệu dành cho các loại sở thích mà người ta hiểu rõ ràng. Khi một người đang theo dõi dấu vết, nếu tôi có thể sử dụng dấu vết đó để xác định hương vị mà sau đó tôi có thể đánh giá cao và sau đó xác định rõ, tôi có thể rất hài lòng với thành tích của mình đến mức tôi sẽ nâng cao điểm của nó.

“Giàu có” là một từ mô tả phổ biến và đôi khi chính xác, mặc dù nó khá mơ hồ (không có trong hầu hết các biểu mẫu chuyên nghiệp). Phòng thí nghiệm nếm thử của hợp tác xã SOPPEXCCA ở Jinotega, Nicaragua, đã đánh giá cẩn thận một số loại cà phê mới chế biến của họ. Sau khi loại cà phê mà người nếm thử ưa thích được đưa ra những đánh giá thích hợp về số lượng và chất lượng (“axit citric, ngọt, kèm theo một chút sô cô la đen”), người đứng đầu nếm thử lùi lại, chỉ vào cà phê và tuyên bố rằng nó “rất đậm đà”. ,” theo kiểu đánh giá toàn cầu mang tính kết luận. Nó đã được cho điểm 82,5 theo mẫu SCA, nhưng mức “rất giàu” dường như là đánh giá chính xác hơn. Tiện ích của nó không nằm ở bất kỳ ý nghĩa rõ ràng nào mà nó mang trong cách diễn đạt của nó, mà ở chỗ nó kích thích người uống rượu nghe thấy nó để khám phá xem họ đang uống gì.

Vấn đề không phải là bộ mô tả vị giác mà là những gì mọi người làm với bộ mô tả vị giác. Sẽ không có ích gì nếu bạn quá hiểu theo nghĩa đen về những mô tả hương vị vì chúng sẽ luôn cởi mở với những gì cà phê trước mặt người ta đang trình bày. Perullo (2016, 80) cho rằng, “Ngôn ngữ không phải là một cái lồng trong đó tôi ép buộc trải nghiệm uống rượu theo một kế hoạch tổng hợp, mà là sự bộc lộ liên tục các mối quan hệ mà tôi tạo ra, một tấm thảm để đôi chân tôi bước đi.” Để đánh giá tính đúng đắn của một bộ mô tả mùi vị một cách chính xác, người ta không thể tự giới hạn mình vào việc kiểm tra từ ngữ hoặc ký hiệu đó, như thể nó luôn mang ý nghĩa dứt khoát trước bất kỳ lần nếm thử nào; đúng hơn, người ta phải nhìn vào công việc địa phương mà từ ngữ có thể thực hiện được trong các hoạt động xã hội ở bất kỳ dịp nào. Người ta phải chứng kiến ​​hoạt động của từ này trong quá trình sử dụng nó, trong đó nó tìm thấy ý nghĩa và tham chiếu rõ ràng. Nói chung, các nhà khoa học cảm giác thiếu chuyên môn về ngôn ngữ và ngôn ngữ xã hội, vì vậy họ không theo dõi được bộ mô tả vị giác sẽ trở thành như thế nào trong tay những người thực hành lành nghề sử dụng bộ mô tả để hoàn thành công việc của họ. Bằng cách bỏ qua công việc cục bộ này mà người nếm thử thực hiện với bộ mô tả vị giác, các nhà khoa học cảm giác có thể bỏ lỡ hiện tượng nếm thử.

Thế nào là “giàu có”? Nó có thể là sự kết hợp giữa kết cấu và vị đắng vừa phải, nhưng nó có thể không có hương vị chính xác; tuy nhiên, bằng cách sử dụng bộ mô tả, người nếm thử có thể tìm thấy nó và thậm chí đánh giá cao và đánh giá nó. Cà phê tôi đang uống bây giờ rất “đậm đà”. Nó có độ kem “hạt dẻ” được đánh giá là bảy trên thang điểm tám. Nhưng tôi cần phải quyết định xem nên phân bổ điểm đó cho “cơ thể”, “hương vị” hay cho cả hai. “Người giàu” thậm chí có thể xuất hiện trở lại trong “dư vị” và tôi có thể hoàn thành tất cả những điều đó trong khi từ mô tả “hạt phỉ” vẫn giữ được sự mơ hồ cần thiết, cần thiết bởi vì nó cần để cung cấp đủ chỗ cho ý nghĩa và tham chiếu của nó phát triển, vì vậy tôi có thể học hỏi từ cà phê và khám phá những gì tôi cần biết.

Khi họ tách khỏi những mô tả về hương vị, những đánh giá bằng số về “cơ thể” hay “kết cấu” không có nhiều ý nghĩa. Vì các con số đã mất đi hiện tượng này nên chúng có rất ít thông tin để báo cáo ngoài thực tế là thể chất của cà phê có thể đáng hoặc không đáng để xem xét sâu hơn. Kết cấu dễ chịu nhẹ nhàng nhưng vẫn chưa được hiểu rõ hoặc chưa được xác định rõ ràng của cà phê gây ra một vấn đề về cách tính điểm. Những phẩm chất tích cực của nó, dù nhẹ đến đâu, nên được phân bổ cho “cơ thể” (hay còn gọi là “cảm giác trong miệng”) hay “dư vị”? Có thể xảy ra trường hợp người nếm thử sẽ phân bổ nó vào cả hai loại. Khi điều này xảy ra, một loại cà phê có hương vị tương đối kém ấn tượng có thể đạt được điểm cao một cách sai lệch; nghĩa là cơ chế của bảng tính điểm có thể tạo ra một đồ tạo tác. Số điểm gấp đôi như thế có thể nâng nó lên trên một loại cà phê khác có “hương vị” tuyệt vời nhưng sự xuất sắc của nó chỉ được thể hiện ở một hạng mục duy nhất. Để minh họa thêm, giả sử rằng một người nếm thử đã cho điểm kết cấu nhẹ nhàng dễ chịu của cà phê là 5,5 (trên thang điểm 8), và điểm 5,5 này được phân bổ cho cả “cơ thể” và “dư vị”. ,” được 11 điểm; để so sánh, một loại cà phê sở hữu hương vị gần như dễ chịu nhưng hương vị không nổi bật (giả sử là 3.0) có thể được chấm 6 điểm cho “hương vị”, dẫn đến 9 điểm. Mặc dù thực tế là hương vị của cà phê thứ hai có thể quan trọng hơn tầm quan trọng của kết cấu nhẹ nhàng dễ chịu của cà phê đầu tiên, cách tính điểm này đã nâng cà phê đầu tiên lên trên giá trị của nó và tính công bằng trong cách thể hiện của các hình thức nếm thử đối với cà phê. cà phê đã giảm đi. Việc hiệu chuẩn có thể giảm thiểu một số vấn đề này vì nó đưa ra cách tính điểm thận trọng khiến cà phê được cho điểm nằm trong phạm vi hẹp, do đó, sự khác biệt do vấn đề “nhân đôi” tạo ra không phải lúc nào cũng lớn. Vào thời điểm này, những người nếm thử đang thực hiện công việc ghi sổ kế toán nhiều như họ đang nếm thử.

Trong một vấn đề liên quan, vị đắng, độ tròn, mùi thơm, v.v. của cà phê đều có sẵn để được cho số điểm bằng nhau, nhưng những hạng mục này không phải lúc nào cũng có tầm quan trọng tương đương. Nó phụ thuộc vào loại cà phê và cà phê không thể hiện sự xuất sắc theo những cách giống nhau. Có thể sử dụng cùng một lịch trình với mức độ phù hợp như nhau cho mọi loại cà phê không? Hình thức nếm thử đôi khi có thể “làm giảm đi” những đặc điểm quan trọng nhất đối với một loại cà phê cụ thể. Một lịch trình nếm thử nhất định có thể phù hợp với một số loại cà phê hơn là phù hợp với những loại cà phê khác. Một đặc điểm, chẳng hạn như độ tròn, có thể tuyệt vời đến mức giá trị của nó cao hơn giá trị tích lũy của một số danh mục khác; tuy nhiên, hầu hết các biểu mẫu không được xây dựng để xử lý tình huống như vậy. Hoặc, tôi có thể sẵn sàng bán cửa hàng để lấy hương vị “quả anh đào” của một loại cà phê, nhưng tôi không thể trao thưởng cho cửa hàng đó nhiều hơn số điểm tối đa dành cho nó trong danh mục “hương vị”. Ngoài ra, tôi có thể “chơi” biểu mẫu. Trò chơi như thế này thậm chí có thể khách quan nếu nó được chứng minh bằng kinh nghiệm nếm thử của tôi, nhưng đó không phải là mục tiêu mà hầu hết các nhà phân tích giác quan khoa học đều hướng tới. Perullo (2016, 10) nhắc nhở chúng ta rằng trong việc nếm thử, trí tuệ là “một sự nhạy cảm muốn tự uốn nắn mình để hòa hợp với mọi thứ”. Hơn nữa, bất kỳ sự điều chỉnh thực tế nào về hình thức vì lợi ích của sự khôn ngoan đều có thể khiến người nếm thử bận rộn với việc ghi sổ hơn là nếm thử, hoặc điều mà Perullo mô tả là “hoạt động điên cuồng trong việc thu thập thông tin và dữ liệu”. Perullo không sai, nhưng anh ta có vẻ miễn cưỡng “giao cho Caesar” quyền lợi của mình liên quan đến nhu cầu giao tiếp thực tế trong xã hội.

Trong thế giới của những người nếm thử, iPad ngày càng được tin cậy để giúp việc lập bảng hiệu quả hơn, nhưng điều này cũng dẫn đến việc thảo luận hạn chế hơn về các phần mô tả, vì nó khiến mắt của người nếm thử hướng xuống iPad và bảng kê của họ, thay vì hướng về cà phê của họ, hoặc nhau trong các buổi thảo luận. Điều này làm cho việc hiệu chuẩn trở nên khó khăn hơn. Ngay cả trong ngày dành riêng cho việc hiệu chỉnh, cũng hiếm khi có đủ cuộc thảo luận để giải quyết ý nghĩa của hầu hết các mô tả hoặc phối hợp một phương pháp định giá chung. Vì ngày hiệu chuẩn diễn ra khi bắt đầu các sự kiện khi hầu hết những người nếm thử đều có chút lo lắng về màn trình diễn và sự thể hiện bản thân của họ trong một khung cảnh chuyên nghiệp uy nghiêm như vậy, nên ban tổ chức sẽ phản ứng bằng cách bảo vệ những người nếm thử và không thúc ép những người nếm thử phải giải quyết bất kỳ vấn đề gì. những khác biệt có thể nảy sinh trong cuộc trò chuyện của họ liên quan đến cách hiểu, định nghĩa hoặc quan điểm về các tính năng mà họ đang đánh giá. Những lập luận có thể đầu độc tình bạn thân thiết có thể không đáng để có được sự hiểu biết thỏa đáng ngày càng tăng. Thay vào đó, rất giống với chính những người nếm thử (cả chuyên nghiệp lẫn chuyên nghiệp), các nhà tổ chức ẩn đằng sau phương pháp định lượng và đưa ra nội dung, hòa giải tối thiểu để cho phép các đánh giá được đánh số được đưa ra mà không cần thông số kỹ thuật nhiều. Bằng cách này, nguồn tài nguyên liên chủ quan dồi dào có sẵn trong bất kỳ cuộc nếm thử quốc tế nào đều không được sử dụng hoặc hiểu đầy đủ. Nếu việc tạo ra các tiêu chuẩn quốc tế thực sự là mục tiêu thì đây có thể là thời điểm thuận tiện để phân loại một số sở thích theo khu vực, chẳng hạn như sự khác biệt rõ ràng giữa những người nếm thử từ Trung Mỹ, Đông Á, Trung Đông, Châu Âu và Hoa Kỳ. Một sự hiểu biết được tiêu chuẩn hóa không thể đạt được bằng sắc lệnh; đúng hơn, những người nếm thử chuyên nghiệp phải thể hiện kiến ​​thức và thực hành của mình nếu muốn sự hiểu biết được phối hợp tốt. Tuy nhiên, bất cứ khi nào có sự trưng bày công khai đều có rủi ro.

Một vấn đề cuối cùng không được tìm thấy trong tài liệu về việc nếm cà phê. Điều kỳ lạ là theo kinh nghiệm mà những người nếm thử chuyên nghiệp mong muốn, tôi chưa bao giờ quan sát thấy một người nếm cà phê nào đánh giá tác dụng tâm sinh lý của cà phê hoặc đưa ra một tài liệu tham khảo thoáng qua. Điều này xảy ra bất chấp sự thật không thể phủ nhận rằng chính đặc tính thần kinh của cà phê chứ không phải mùi vị của nó đã gây ấn tượng đầu tiên với người Sufi và khiến cả Quốc vương Cairo và Giáo hoàng Clement VIII bác bỏ sự phản đối của các trung úy của họ trong thế kỷ 16. Caffeine đã biến cà phê trở thành mặt hàng toàn cầu. Như Pollen (2020) đã nhắc nhở chúng ta, “Điểm mấu chốt của loại đồ uống này là nó thay đổi ý thức”. Đó là con voi trong phòng. Làm sao những người nếm thử có thể bỏ qua nó và cho rằng mình khách quan? Rõ ràng, việc kiểm tra của họ được thực hiện dọc theo các lối đi cụ thể. Tất nhiên, những người nếm thử sẽ nhổ từng ngụm họ uống; nếu không, họ sẽ không bao giờ ngủ vào ban đêm (điều mà tôi đã học được sau lần nếm thử đầu tiên), nhưng dù sao đi nữa thì vẫn có một số tác dụng gây nghiện. Có phải tất cả caffein đều giống nhau? Nó thay đổi tùy theo mức độ rang, nhưng liệu mỗi hạt cà phê có cung cấp số lượng và chất lượng như nhau không? Một cuộc thảo luận về caffeine sẽ phù hợp với lợi ích của người tiêu dùng. Tôi chắc chắn rằng các nhà tiếp thị sẽ tận dụng tốt nó.

Sức chống cự

Trong khi tính khí của những người cung cấp cà phê khác nhau đáng kể giữa các quốc gia, nhiều người cung cấp cà phê có bản chất nổi loạn, hoặc ít nhất là như vậy khi còn trẻ trước khi tìm được việc làm trong ngành kinh doanh cà phê. Điều này đã để lại cho họ một mức độ độc đáo, và một trong những dấu hiệu của những người nếm thử chuyên nghiệp là khả năng đặc biệt chú ý đến những thị hiếu chống lại sự hệ thống hóa. Ngoài tính khí như vậy, bản thân việc giải thích việc nếm cà phê đòi hỏi một khả năng liên tục vượt qua giới hạn hiểu biết của một người về hương vị. Một phần điều mà những người nếm thử chuyên nghiệp yêu thích trong công việc của họ là lời kêu gọi liên tục để theo dõi hương vị của một loại cà phê luôn lảng tránh nỗ lực xác định nó của họ. Nó giúp làm cho việc nếm cà phê trở nên hấp dẫn.

Một phát hiện của nghiên cứu này là từ “chuyên nghiệp” trong nhãn “người nếm thử chuyên nghiệp” đề cập đến việc có một số sự phản kháng đối với sự xa lánh có thể là hậu quả của việc phụ thuộc vào một hệ thống, và sự phản kháng này là một nhu cầu lâu dài trong nghề nghiệp của họ. . Nghĩa là, những người nếm thử chuyên nghiệp có khả năng chống lại việc bị mắc kẹt bởi những sở thích cứng nhắc của chính họ hoặc những thói quen phân tích cảm quan đã được đào tạo. Niềm khao khát kiến ​​thức của chúng ta đôi khi đòi hỏi sự hiểu biết của chúng ta phải được giải phóng khỏi những sơ đồ hóa và những quyết định trước. Tin tốt là hầu hết những người nếm thử đều tôn trọng và tích cực nuôi dưỡng sự độc đáo cho phép họ liên tục vượt qua giới hạn hiểu biết của mình về một hương vị. Sự cảnh giác như vậy để tránh bị mắc kẹt bởi kiến ​​thức chuyên môn của chính mình là một đặc điểm khác của trí tuệ. Những người nếm cà phê không thể trở thành những nhà tư tưởng hay mô tả hương vị trong khi bị giam cầm trong chính sự tuyên truyền của chính họ. Nicola Perullo (2016, 127) cải tiến kết luận này: “Trí tuệ vị giác chiến đấu với các mã khi thích hợp để chống lại chúng, khi điều kiện kinh nghiệm yêu cầu điều đó.

Bất cứ lúc nào, hương vị của cà phê có thể vượt xa khả năng của một hình thức nếm thử, và cho dù phương pháp đánh giá hương vị có cẩn thận đến đâu thì đến một lúc nào đó nó sẽ “bỏ qua” (Wittgenstein 1972, 84); nghĩa là, nó sẽ gặp phải những giới hạn về khả năng của mình, khi sự phức tạp của thế giới thực lấn át nó. Hãy nhớ lại “cái bàn điên rồ đó” ở Boquete, Panama, khi cà phê Gesha xuất hiện. Thomson Owen của Sweet Maria’s đã nhận xét, “Loại nhân vật cốc này. . . thậm chí còn khó định lượng hơn” (Koehler 2017, 177). Một người nếm thử nhận xét: “Bốn loại cà phê đầu tiên rất thú vị và rất rất rất đầy đủ hương vị, tôi phải xem đi xem lại, xem đi xem lại vì tôi thấy chúng đều rất ngon, rất đậm đà, đều rất hương trái cây. , tất cả đều rất hoa. Vấn đề chỉ là bạn ghi chú vào đâu và không ghi ở đâu mà thôi.” Nếu vấn đề là người ta ghi chú ở đâu, thì những tình huống ngẫu nhiên nhỏ trong việc sử dụng lịch trình nếm thử có thể là nguyên nhân tạo ra một loại cà phê chiến thắng. Không có phiên nếm thử nào mà không có những khoảnh khắc bối rối, bao gồm từ những thoáng nghi ngờ bản thân đến sự thất vọng, tức là không thể quyết định được. Có rất nhiều điều có thể xảy ra bên trong một tách cà phê ngon! Đôi khi tôi dành nhiều ngày để cố gắng hiểu một số loại cà phê mới mà tôi đã rang ở nhà. Có thể có điều gì đó có thể nhận ra được, nhưng tôi không thể xác định được nó; tuy nó không phải là không có gì, nhưng nó có thể là nhiều hơn một thứ. Tôi ghen tị với những người nếm thử chuyên nghiệp, những người luôn nghĩ ra một mô tả phù hợp.

Những người nếm cà phê là những nhà hiện tượng học đàng hoàng. Lý do là họ không chỉ phải sắp xếp sự hiểu biết của mình về hương vị của những chiếc cốc, bao gồm việc ổn định ý nghĩa của những từ mô tả đến mức chúng có thể được truyền đạt và khách quan hóa trong toàn ngành, mà còn vì luôn có nhiều hương vị hơn trong chiếc cốc. mà họ vẫn phải xác định, họ phải vận hành với những mô tả của mình mà không để chúng che khuất nhận thức hoặc sự hòa hợp của họ để khám phá cái “nhiều hơn” này là gì. Tư duy vượt ra ngoài trong khi suy nghĩ này với những cách họ đã tổ chức và thông thường hóa sự hiểu biết của họ đòi hỏi họ phải trở thành những nhà hiện tượng học xuất hiện một cách tự nhiên như công việc hàng ngày của họ. Những thói quen tư duy mà người ta phải liên tục vượt qua cũng chính là những thói quen tư duy tạo nên chuyên môn nghề nghiệp và dẫn dắt các chuyên gia đến những kiến ​​thức về hương vị; điều này gây khó khăn cho việc nhìn xa hơn những hoạt động thường ngày của một người. Việc xác định một ý nghĩa không phải là xấu; nó hữu ích vì sau đó người ta có thể giao tiếp và chia sẻ nó với người khác, cùng nhau phát triển, thay đổi nó và cuối cùng khách quan hóa nó để mọi người có thể tiếp tục đóng góp thêm. Tuy nhiên, việc duy trì tính cởi mở của mọi mô tả, của mọi khái niệm, là mặt trái của nỗ lực này. Sau khi bộ mô tả mùi vị được xác định rõ ràng, ý nghĩa của nó có thể được đặt trong hộp khóa. Việc phát triển ý nghĩa của nó phải là một dự án liên tục và người ta luôn có thể học hỏi thêm. Người ta có thể có một ý tưởng chung và sau đó chỉ định nó. Theo thuật ngữ của Husserl, một bộ mô tả có thể bắt đầu cuộc sống của nó một cách tương đối trống rỗng và dần dần trở nên hoàn thiện. Nó dần dần trở nên quyết tâm hơn, là một phần của dự án xã hội mà những người nếm thử phải đối mặt, nhưng nó bắt nguồn từ “sự xác định trước và sự thể hiện trước” (Bruzina 1970, 157) sự gắn kết của hương vị mà người ta trải nghiệm trước khi hương vị được “mặc quần áo”. ” bởi các lý thuyết và giao thức của chúng tôi.

Sự do dự, sự thất vọng khi nếm cà phê, không phải là những điều không tốt cho sức khỏe, và người ta không nên vội vàng biến chúng thành những điều chắc chắn (mặc dù chúng ta thích chúng đến mức nào), vì lý do rằng tính không quyết định sẽ hỗ trợ chúng ta, thậm chí đòi hỏi chúng ta, rằng chúng ta mở rộng các giác quan và trải nghiệm của mình, những điều mà chúng ta học hỏi và được chính cà phê triệu hồi. Việc triệu hồi như vậy có thể xung đột với tinh thần thống trị của phân tích giác quan khoa học. Tôi cũng muốn điều tốt nhất của cả hai thế giới. Tình huống này được Derrida (1992, 250) mô tả một cách toàn diện:

Để một quyết định của [thẩm phán] được công bằng và có trách nhiệm, vào thời điểm thích hợp, quyết định đó phải được điều chỉnh và không có quy định, nó phải bảo vệ luật và cũng phải hủy bỏ hoặc đình chỉ luật đủ để phải phát minh lại luật trong từng trường hợp. . . . Mỗi trường hợp là khác nhau, mỗi quyết định đều khác nhau và yêu cầu một cách giải thích hoàn toàn độc đáo, điều mà không có quy tắc mã hóa hiện có nào có thể hoặc phải đảm bảo tuyệt đối.

Vì lý do này, những người nếm thử luôn xem lại hình thức. Phải ngăn chặn hình thức nếm thử lấn át sự đánh giá, vì vậy những người nếm thử tìm cách lật đổ hình thức đó, sử dụng nó để chống lại chính nó. Hình thức nếm là dương mà người nếm học cách sử dụng theo cách âm. Một hình thức ảnh hưởng đến tâm trí và hỗ trợ người nếm thử tiếp tục thăm dò các chi tiết về những gì họ đang trải qua, nhưng trải nghiệm phải được phép chiếm ưu thế hơn bước khóa của các danh mục của biểu mẫu. Sự thật vượt quá sự đúng đắn, hay như William Earle (1955, 131) đã nói, “Sự phán xét không đúng vì nó tuân theo các quy tắc”.

Tính liên chủ thể

Những người nếm thử nói rằng mặc dù người ta có thể phát triển một hệ thống đánh giá đáng tin cậy để đánh giá các khuyết tật một cách đơn giản và máy móc, nhưng điều tương tự không thể đạt được đối với các đặc tính tích cực. Tôi sẽ diễn đạt lại câu chuyện để nói rằng điều đó có thể thực hiện được, nhưng nó gần như không thể thực hiện được một cách dễ dàng. Thành công của nó phụ thuộc vào việc trau dồi sự nhạy bén chủ quan của một người và vượt qua xiềng xích của các công thức khách quan, tuy cần thiết cho trật tự xã hội nhưng có thể cản trở tầm nhìn rõ ràng của một người, vốn là nền tảng cho mọi kiến ​​thức. “Sự nhạy bén chủ quan” bị hiểu nhầm khi người ta chỉ tưởng tượng một cá nhân đang làm việc. Robert Barker (2017, 285) đã gợi ý rằng công việc nếm thử thực sự là sự hợp tác. Tính chủ quan không bị giới hạn trong trí tuệ của một cá nhân nếm thử – đó đơn giản là một thành kiến ​​về nền văn hóa chủ nghĩa cá nhân của chúng ta; đúng hơn, nó đề cập đến sự hợp tác liên chủ thể hiệu quả của những người nếm thử. Như Marcio Hazan ở Santos đã giải thích với tôi, “Bạn có nhận thấy tầm quan trọng của việc thảo luận cùng nhau chứ không chỉ nếm thử một mình không? Những người khác có thể thay đổi suy nghĩ của tôi về cà phê.” Nếm thử hợp tác là nơi diễn ra quá trình nếm thử ưu việt.

Tất nhiên, những thực hành chung cũng có thể gây hiểu lầm như suy nghĩ cá nhân của chúng ta. Những người nếm thử Coffee Day, một chuỗi các quán cà phê dành cho người sành ăn ở Nam Ấn Độ, có xu hướng đánh giá cà phê của họ ở khoảng 4–5–6 (trên thang điểm 10) và hiếm khi là 7–8–9. Tiêu chuẩn này thấp hơn là do chất lượng cà phê của họ hay do nội tâm cảm thấy rằng cà phê từ Ấn Độ kém hơn? “Cân” của một loại cà phê mà tôi lấy mẫu trong phòng thí nghiệm của họ chắc chắn là 7,5 (có lẽ là 8), nhưng những người nếm thử của họ không muốn đánh giá nó cao như vậy. Bằng cách nào đó họ đã tự điều chỉnh mình ở mức thấp. Làm thế nào để các quy tắc như vậy được giải quyết? Điều gì sẽ xảy ra nếu loại cà phê này lọt vào bàn giám khảo quốc tế tại một cuộc thi cà phê đặc sản? Liệu những giám khảo này, vốn đã quen với việc cho điểm trong phạm vi 7–8–9, có làm cho cà phê có nhiều khả năng vượt ra khỏi phạm vi 4–5–6 cho “thân hình” của nó không? Hiệu chuẩn không phải là một giải pháp hoàn hảo. Tính liên chủ thể cũng không phải là một viên đạn ma thuật: có nhiều cách để mắc sai lầm. Tuy nhiên, để phê phán sự hẹp hòi của một người và liên tục bị thách thức trong việc mở ra quan điểm của một người, thì rất cần đến các mối quan hệ liên chủ quan.

Phân tích của chúng tôi ở đây đã áp dụng một cách tiếp cận mang tính tương tác hơn đối với việc nếm cà phê so với hầu hết các nhà bình luận. Hy vọng rằng đây là sự đóng góp mà một nhà xã hội học có thể thực hiện cho việc nghiên cứu những vấn đề này. Wiggens (2004, 36) đã lập luận rằng cách tiếp cận tương tác với việc nếm thử là cần thiết để “hiểu được cách thức mà mọi người xây dựng sở thích về mùi vị thực hiện hành động”. Một câu hỏi thường trực đối với những người nếm cà phê chuyên nghiệp là điều gì quan trọng nhất để truyền đạt ở một loại cà phê nhất định, nhưng đây không phải là câu hỏi có thể giải quyết chỉ bằng một cá nhân hành động vì giao tiếp đã gợi lên tồn tại xã hội. Có quá nhiều thứ diễn ra bên trong một tách cà phê đến nỗi để đánh giá đúng mức nó, người ta cần phải sắp xếp tất cả các nguồn lực và quan điểm đa dạng mà người ta có sẵn. Cuối cùng, những người nếm thử chuyên nghiệp là một tập thể, với sứ mệnh mà họ đã cống hiến cả cuộc đời mình. Đối với Illy Coffee, đây là một sứ mệnh đòi hỏi cả nghệ thuật và khoa học, cả hai đều phụ thuộc vào tính liên chủ thể để bảo vệ họ khỏi những vi phạm tồi tệ nhất.