Chương 8: Tasting Coffee: An Inquiry into Objectivity

Chương 8: Bảng màu cho khẩu vị: Sử dụng các mô tả vị để tìm hương vị

Những thứ mà chúng cần có từ ngữ để tồn tại là gì?

—Heidegger (1971b, 141)

Trong chương 6, chúng ta đã thảo luận về các kiểu nếm phổ biến trong thế giới cà phê: theo chủ nghĩa khoái lạc (hoặc cảm tính), phân biệt đối xử và mô tả. Trong chương này, chúng ta xem xét kỹ hơn về phân tích mô tả. Một cách có chủ ý và cân nhắc kỹ lưỡng, ngành công nghiệp cà phê đã dành nhiều thập kỷ để phát triển một thuật ngữ chính xác và dễ hiểu để mô tả các hương vị có thể tìm thấy trong cà phê, và gần như mỗi năm đều có một nỗ lực toàn diện khác để làm mọi việc trở nên đúng đắn. Vấn đề không phải là nhiều lịch trình nếm thử và bánh xe hương vị đều có sai sót: tất cả chúng đều cung cấp thứ gì đó cho người nếm thử, và tất cả chúng đều thiếu sót ở một mức độ nào đó. Họ thất bại vì hương vị của cà phê sẽ luôn vượt quá chủng loại. Đó chính là điều khiến việc thưởng thức cà phê trở nên thú vị. Như chúng ta đã học ở chương 5, cà phê có tính năng động chứ không tĩnh tại, cũng như sở thích và sở thích của người uống cà phê; do đó, có sự thay đổi liên tục trong thị hiếu và trong cách hiểu về thị hiếu. Vì vậy, không thể tránh khỏi việc các hình thức nếm thử sẽ phải sửa đổi không ngừng. Mọi ngôn ngữ đều đang phát triển và từ điển bất lực trong việc ngăn chặn chúng; trên thực tế, từ điển luôn đi sau một bước và phải vật lộn để theo kịp nếu muốn giữ được tiện ích của mình. Những gì còn sống sẽ luôn vượt quá định nghĩa.

Mỗi hình thức nếm thử làm cho một số khía cạnh của cà phê trở nên nổi bật đối với người nếm thử. Các nhà cung cấp và nhà rang xay thiết kế lại các biểu mẫu cho mục đích riêng của họ hoặc họ phát triển một thông lệ địa phương về việc sử dụng biểu mẫu của người khác để phù hợp với nhu cầu của công ty họ. Chúng tôi quan tâm đến việc xác định và mô tả cách các bộ mô tả hương vị giúp người nếm sắp xếp trải nghiệm nếm cà phê của họ. Ngoài vai trò là người hướng dẫn khám phá hương vị cà phê, các hình thức nếm thử chỉ tốt khi năng lực của người sử dụng chúng và một trong những năng lực đó là học cách sử dụng hình thức đó mà không để nó hạn chế tầm nhìn giác quan của một người. Các chuyên gia về cà phê là những người có tư duy độc lập (có thể đó là caffeine), và vì vậy họ rất giỏi trong việc sử dụng các hình thức mà không bị bó buộc bởi chúng.

Việc mô tả một trải nghiệm khiến người ta chú ý hơn đến những gì đang xảy ra và do đó nâng cao trải nghiệm cũng như sự hiểu biết của người ta về nó. Đồng thời, nhiệm vụ miêu tả có thể nắm bắt được sự trình diễn; nghĩa là, sự chú ý của một người được hướng tới những khía cạnh mà biểu mẫu đã chọn để mô tả. Khi nếm cà phê, điều này liên quan đến một bộ sưu tập rộng rãi và hấp dẫn bao gồm cảm giác vừa miệng, mùi thơm, vị đắng, độ se, vị ngọt, tròn trịa, cân bằng, đậm đà, dư vị và “hương vị” (trái cây, gia vị, v.v.). Nhưng khi mọi người tập trung chú ý vào một số khía cạnh thì những khía cạnh khác có nguy cơ bị bỏ qua, và tính tự phát là một trong những điều đầu tiên bị hy sinh. Một lịch trình duy nhất có thể được áp dụng cho những loại cà phê có đặc điểm rất khác nhau và những người nếm thử đôi khi gặp khó khăn trong việc cho phép cà phê nguyên gốc được thể hiện đầy đủ trên hình thức nếm thử; cuộc đấu tranh này là một trong những năng lực cần có của những người nếm thử chuyên nghiệp. Biểu mẫu sẽ giúp người nếm biết được tất cả tài sản và nợ chính của bất kỳ loại cà phê nào. Mặc dù một hình thức rất hữu ích trong việc nhắc nhở một người xem xét nhiều khía cạnh, bao gồm cả những khía cạnh mà người ta có thể đã bỏ qua, nhưng người ta không thể cho phép hình thức dẫn dắt mình đi vòng quanh. Người ta phải giữ được tính độc đáo đồng thời thuần hóa hình thức. Mô tả hỗ trợ nhận thức nhưng lại phải trả giá bằng việc tái tập trung nó; cả hai đi đôi với nhau, và chúng ta bị kết án là bị giam cầm bởi điều gì chúng ta biết. Có lẽ đây chính là tội lỗi nguyên thủy thực sự của Homo sapiens sapiens.

Làm thế nào một từ có nghĩa

Cà phê được mô tả tốt nhất như thế nào và cà phê có điều gì quan trọng nhất để truyền đạt? Đặt ý nghĩa hoàn toàn bên trong ký hiệu ngôn ngữ là một nhận thức luận thiếu sót, như thể ý nghĩa là một thứ tĩnh tại nào đó. Từ điển là những hướng dẫn hữu ích, nhưng bất kỳ ai học một ngôn ngữ đều có thể cho bạn biết điều mà giáo viên tiếng Anh lớp 9 của tôi đã từng dạy tôi: “Bạn xác định nghĩa của một từ bằng cách tra cứu nó trong từ điển và theo ngữ cảnh”. Cuộc sống của chúng ta không bao giờ không có bối cảnh. Mặc dù điều này làm cho công việc của chúng ta trở nên phức tạp không thể giải tỏa được, nhưng người ta sẽ không muốn sống bất kỳ cuộc sống nào mà không có những sự phức tạp này. Trong mọi trường hợp, chúng ta không có lựa chọn nào trong vấn đề này, trừ khi chúng ta muốn tham gia vào một cuộc diễu hành hư cấu, mà trên thực tế đó là điều chúng ta thường chọn làm.

“Bối cảnh” là một thuật ngữ quá mơ hồ để có thể quyết định được, vì vậy nó phải được đưa ra thông số kỹ thuật. Ở đây “ngữ cảnh” được đối chiếu với định nghĩa trong từ điển. Các định nghĩa trong từ điển phổ biến ở khắp mọi nơi vì chúng rõ ràng, khác biệt và ít mơ hồ, trong khi “ngữ cảnh” đặt ra vấn đề về tính không xác định; tuy nhiên, thế giới cuộc sống của chúng ta chứa đầy những điều không xác định. Mô tả hương vị luôn luôn được định vị. Như Silvia Gherardi (2009, 536) đã mô tả, “Do đó, hương vị có thể được hình thành dưới dạng tạo ra hương vị, tức là, một hoạt động định vị”. Vì được định vị, những mô tả mùi vị luôn đi kèm với những tình huống ngẫu nhiên cục bộ, và đó là lý do tại sao ý nghĩa từ điển không mang tính dứt khoát, bất chấp vẻ ngoài của chúng, vì điều quan trọng là cách người ta “sử dụng từ” (Wittgenstein 1972, 17). Luôn luôn, “người ta đề cập đến một thời điểm và cách sử dụng từ này” (Wittgenstein 1972, 175). Hơn nữa, bất kỳ tình huống nào cũng có thể khiến họ thay đổi lời nói (Liberman 1999, 2012). Một “bối cảnh” địa phương có khả năng sử dụng một thuật ngữ bóng bẩy mà mọi người đang sử dụng và bỏ chạy theo nó, khiến các bên phải đuổi theo nó trong nỗ lực tìm hiểu những gì họ đã làm. Garfinkel (1967, 33) gợi ý một cách khôn ngoan, “Chính sách này khuyến nghị rằng bất kỳ bối cảnh xã hội nào cũng nên được xem là tự tổ chức đối với đặc điểm dễ hiểu về bề ngoài của chính nó”. Theo đó, không có một từ điển hương vị nào mà có hàng trăm từ vựng về hương vị.

Phương pháp luận dân tộc học đã điều chỉnh quan điểm của triết gia Bar-Hillel, người đầu tiên đưa ra mô tả chi tiết về việc sử dụng các biểu thức mục mục. Như Garfinkel (2002, 203) tóm tắt, “Một biểu thức sẽ có tính xác định về ý nghĩa và sự tham chiếu của nó tùy theo nơi nó xảy ra, hoặc chỉ nơi nó xảy ra, hoặc chỉ khi nào, trong một quá trình diễn ra in vivo liên tục của một dự án.” In vivo là tất cả. “In vivo” có nghĩa là “một lĩnh vực phi thường của các chi tiết có trật tự” (Garfinkel 1996, 4) đang được bộc lộ và phát triển liên tục (thụ động) và được xây dựng (chủ động) như một phần của công việc thực tế tại chỗ. Nếu một người phủ nhận in vivo, thì người ta sẽ phủ nhận thế giới như bản chất thực sự của thế giới. Và nếu một người phủ nhận điều đó, thì người đó sẽ bị buộc tội tham gia vào một hành động ngu xuẩn có tổ chức cao. Nhưng có rất nhiều điều đó.

Các nhà khoa học về giác quan có thể giải thích rằng họ không đề cập đến bất kỳ bối cảnh “xã hội” nào. Họ sẽ tìm thấy một trang web không mang tính xã hội ở đâu cho công việc của họ? Họ có thể khẳng định rằng họ chỉ nói về “sự thật” vì chúng được xác định một cách khoa học chứ không phải về mặt xã hội. Đây là suy nghĩ thần thoại. Sự rõ ràng của “sự thật” là thứ được cung cấp bởi các bên địa phương, những người cộng tác trong việc tạo ra cái mà Schutz (1970a, 23) gọi là “sự hình thành thống nhất”. Đó là khoa học riêng của phương pháp luận dân tộc học để xác định và mô tả “các phương pháp của các thành viên nhằm làm rõ các cách thức thiết lập đó là các kết nối rõ ràng, mạch lạc, có kế hoạch, nhất quán, được lựa chọn, có thể biết được, thống nhất, có thể tái tạo—tức là các kết nối hợp lý” (Garfinkel 1967, 34). Sự rõ ràng của sự thật là một sản phẩm xã hội.

Rõ ràng bộ mô tả hương vị “anh đào” nghĩa là gì; tuy nhiên, trong một tách cà phê, ý nghĩa của từ mô tả này đòi hỏi một số công việc cục bộ, của cả người uống và người nếm thử, những người phối hợp nỗ lực để cung cấp tính đặc trưng của từ mô tả. Một từ mô tả như “snappy”, bán được nhiều cà phê, đòi hỏi nhiều công sức hơn. Nó có thể hướng dẫn người uống rượu, nhưng vẫn có một số việc “tạo hương vị” cho người uống rượu thực hiện. Với trường hợp “xoài và đu đủ khô, có vị me”, niềm tự hào của một nhà rang xay đặc sản nhỏ ở Oregon, người uống sẽ phải “làm hương vị” nhiều để thực hiện. Theo đó, chúng ta cần thừa nhận rằng các bộ mô tả không gì khác hơn là một chỉ mục cho công việc mà những người nếm thử thực hiện với chúng và rằng các bộ mô tả được định vị và thu thập ý nghĩa cũng như tham chiếu của chúng từ cách thức và vị trí chúng được sử dụng. Nếu chúng có sự rõ ràng, đó là vì những người nếm thử sử dụng chúng đã làm cho chúng rõ ràng, cho chính họ và cho nhau. Điều này là cần thiết bởi vì mùi vị thực sự rất phức tạp và thoáng qua, và bộ mô tả mùi vị không thể nắm bắt được bên trong nó mọi sắc thái mà nó có thể tham chiếu đến, ngay cả những bộ mô tả đủ mạnh để bóp nghẹt bất kỳ trải nghiệm nếm nào. Như Henri Bergson (1910, 131) đã mô tả rất hay: “Từ với những đường nét rõ ràng, từ thô thiển và sẵn sàng, chứa đựng yếu tố ổn định, chung và do đó phi cá nhân trong ấn tượng của nhân loại, lấn át hoặc ít nhất là che đậy. về những ấn tượng mong manh và thoáng qua trong ý thức cá nhân của chúng ta.”

Morana Alaç (2017, 160) nhận xét về những mô tả về nước hoa, “Lời nói sẽ bất lực khi tự mình sử dụng”; để có sự liên quan, chúng cần phải liên quan đến loại nước hoa mà chúng đang mô tả. Một học giả văn học sẽ nói với bạn rằng từ điển, mặc dù hữu ích như những hướng dẫn, hiếm khi đưa ra giải pháp cuối cùng cho ý nghĩa của một từ. Có những yếu tố phức tạp ở khắp mọi nơi, và thật sai lầm khi nghĩ rằng những yếu tố mô tả vị giác mang ý nghĩa của chúng trên lưng, một khái niệm chỉ tái tạo “thành kiến ​​về thế giới”, tức là mọi thứ tồn tại theo cách chúng ta nghĩ về chúng, một giả định không xứng đáng với cái tên khoa học. Những mô tả thì xốp, ngôn ngữ cũng vậy. Đó là một điều tốt. Các yếu tố mô tả là những đơn vị thống nhất “có một cấu trúc ý nghĩa cụ thể, chắc chắn là luôn thay đổi và có thể sửa đổi” (Schutz 1970a, 28). Schutz nói với chúng tôi rằng “Luôn luôn” có thể sửa đổi. Trái ngược với sự rõ ràng và khác biệt ngay từ đầu, các bộ mô tả mùi vị đòi hỏi rất nhiều độ xốp nếu chúng có đủ khả năng thích ứng để trở nên hữu ích. Chính những yếu tố mô tả phải thích ứng với loại cà phê chứ không phải nghĩa vụ của thị hiếu phải thích ứng với những yếu tố mô tả. Nếu những phần mô tả đáng tin cậy thì đó là vì những người nếm thử chuyên nghiệp đã phối hợp công sức của họ để làm cho chúng trở nên đáng tin cậy, điều này liên quan đến công tác xã hội.

Bằng cách sử dụng các ví dụ cụ thể, Từ điển cảm quan do World Coffee Research (WCR 2016) biên soạn để xác định mùi vị một cách chính xác theo thuật ngữ tích cực và không linh hoạt, đã nỗ lực hết sức để tránh sự thiếu xác định hoặc trôi dạt về ý nghĩa và khả năng áp dụng của các mô tả, nhưng nó cũng hạn chế những thuật ngữ đó trong hình minh họa của họ. Chiến lược của nhiều nhà khoa học cảm giác có năng lực đã viết Lexicon là sự quay trở lại với cái mà Daston và Galison gọi là mô hình khoa học đầu thế kỷ trước về “tính khách quan cơ học”. Daston và Galison (2010, 115–190) mô tả chi tiết cách các nhà soạn thảo tập bản đồ khoa học chuyển sang các quy trình cơ học để tránh những biến dạng do lý tưởng hóa “đúng với tự nhiên” tạo ra, được một số nhà khoa học sử dụng, nhưng chưa bao giờ làm điều này Mô hình cơ học thâm nhập vào toàn bộ khoa học, mặc dù nó đã (và vẫn) nằm trong số những phương án mà những người thực hành khoa học có thể lựa chọn. Daston và Galison (2010, 43) viết, “Tính khách quan cơ học là cần thiết để bảo vệ hình ảnh khỏi những dự đoán chủ quan, nhưng nó đe dọa làm suy yếu mục tiêu chính của tất cả các tập bản đồ khoa học, nhằm cung cấp các đối tượng làm việc của một ngành học.” Nghĩa là, thực tiễn đã không cung cấp được các công cụ đủ đáp ứng với các hiện tượng đang được nghiên cứu để có thể mang lại tiện ích tối đa. Daston và Galison (2010, 346) gợi ý rằng lý do khiến mô hình khách quan cơ học không bao giờ được khoa học áp dụng rộng rãi là vì nó không cung cấp đủ phạm vi cho phán đoán và lý trí, và bởi vì tính chính xác cũng quan trọng như tính khách quan (Daston và Galison 2010, 321).

Tại sao một số chuyên gia về cà phê và các nhà khoa học nghiên cứu về cà phê lại áp dụng mô hình khách quan cơ học? Ở đây tôi không có gì để đề xuất ngoài một lý thuyết chưa được kiểm chứng.1 Có thể vị giác và khứu giác là những giác quan chủ quan đến mức các nhà phân tích cảm quan cảm thấy dễ bị chỉ trích rằng chúng không đủ khách quan, và vì vậy họ đã chọn nương tựa vào một mô hình khách quan đã lỗi thời. Ở đây, mong muốn đảm bảo sự chắc chắn về những gì người ta biết đang cản trở con đường đi đến hiểu biết. “Tầm nhìn mù quáng” (Daston và Galison 2010, 342) về tính khách quan máy móc có thể đặt một vòng vây quanh những thị hiếu mà tốt hơn là nên để họ sử dụng nguồn lực của chính họ để thể hiện bản thân mà không cần đến thuật ngữ được đánh giá trước, được xác định trước. Nhiệm vụ của người nếm thử là hòa hợp với những biểu hiện của vị giác đó chứ không phải kiểm soát chúng.

Các định nghĩa rõ ràng được cung cấp bởi các bánh xe hương vị, từ vựng và lịch trình nếm thử giúp cho việc giao tiếp dễ dàng hơn và sự hiểu biết chắc chắn mà chúng mang lại mang lại cho chúng sự tiện ích và mức độ phổ biến đáng kể; tuy nhiên, trong hầu hết các trường hợp, thế giới cuối cùng sẽ không tuân theo độ chính xác đó và do đó những công cụ này có thể tạo ra những biến dạng. Như Ronald Bruzina (1970, 170) kết luận trong nghiên cứu của mình, Logos và Eidos, “Thừa nhận ý nghĩa đối với một ý nghĩa—đối với một từ hoặc ‘ý tưởng’—là thừa nhận sự hiện diện hiệu quả ‘bên dưới’ ý nghĩa đó.” Trong suốt các cuộc điều tra này, chúng tôi hoạt động để theo đuổi sự hiện diện hiệu quả đó.

Như Tiến sĩ Manuel Diaz đã nhận thấy: “Hầu hết các thuộc tính giác quan đều là ẩn dụ”. Ví dụ: Cà phê Fara của Nicaragua cung cấp một loại cà phê mà họ mô tả là có “độ rang nhẹ với hương vị đậm đà và tươi sáng”. Ở đây “sáng” đóng vai trò mô tả quan trọng nhất cho cà phê. Mặc dù thực tế là nó hoạt động như một phép ẩn dụ, nhưng nó hoạt động tốt để cho biết hương vị của nó sẽ như thế nào và phần mô tả sẽ hướng dẫn người uống tìm kiếm những hương vị đó để đưa ra quyết định cụ thể hơn về ý nghĩa của nó. Nghĩa là, với tư cách là một bộ mô tả, nó có hiệu quả: nó dẫn đến những khám phá. Ngay cả những mô tả mùi vị có vẻ rất cụ thể cũng có chức năng ẩn dụ. Ví dụ, một trong những loại cà phê ưa thích của tôi có vị “quế”. Chà, tất nhiên đó không phải là quế; đúng hơn, nó tác động lên vòm miệng của tôi giống như một trong nhiều tác dụng của quế. Nếu chỉ một khía cạnh của bộ mô tả mùi vị là chính xác, chúng ta có thể bỏ qua các đặc điểm khác của mùi vị đó có thể bị thiếu. Được sử dụng như một phép ẩn dụ theo cách này, bộ mô tả vị giác có hiệu quả trong việc hướng người uống đến trải nghiệm hương vị, và sau đó trải nghiệm của chính người uống rượu có thể thay thế ý nghĩa của bộ mô tả; nó chính xác—nó hỗ trợ việc giao tiếp và hỗ trợ sự hiểu biết của người uống. Tuy nhiên, độ chính xác của nó mang tính ẩn dụ hơn là nghĩa đen và người uống sẽ cộng tác với cà phê để tạo ra ý nghĩa và tham chiếu cụ thể của bộ mô tả hương vị.

Những mô tả hương vị mà những người nếm thử thường sử dụng không phải lúc nào cũng có ý nghĩa cố hữu; đúng hơn, chúng đòi hỏi công việc bổ sung của những người nếm thử, làm việc cùng nhau trong các dịp địa phương, nhằm mục đích phát triển đủ tính đặc hiệu cho các bộ mô tả để cho phép chúng được sử dụng một cách chính xác. Điều kỳ lạ là một số nhà khoa học cảm giác lại chê bai những người nếm thử chuyên nghiệp sử dụng mô tả theo cách này. Nhưng tất cả các yếu tố mô tả vị giác đều hoạt động như những phép ẩn dụ, ngay cả khi chúng được xác định rõ ràng, và điều này bao gồm cả những yếu tố mô tả vị giác của các nhà khoa học về giác quan. Nghiên cứu thêm về ngôn ngữ học sẽ hỗ trợ họ trong công việc của họ. Một người nếm thử thông báo: “Cái này có mùi vani rõ ràng,” và sự bối rối hiện rõ trên khuôn mặt của những người nếm thử khác. Ở đây “rõ ràng” có lẽ có nghĩa là không rõ ràng lắm. Đối với một số người uống bình thường, việc một loại cà phê không có hương vị có vị như vani có vẻ lạ lùng, và vì vậy họ sẽ thử một ngụm khác, với ý tưởng về “vani” – bất kể điều này sẽ trở thành gì – cứ bám lấy lưỡi họ. Có thực sự có một loại “vani” được áp dụng như nhau và theo cùng một cách cho tất cả các loại cà phê, hay “bối cảnh” của một loại cà phê và việc nếm thử có làm thay đổi theo một cách nào đó phạm vi và khả năng cảm nhận của “vanilla” này là gì? Đừng bận tâm rằng có tham chiếu McCormick Pure Vanilla Extract (WCR 2016, 46). Có khoa học hơn không nếu ưu tiên phiên bản McCormick Spices hơn phiên bản cà phê trước đó? Tính lịch sử địa phương của các từ mô tả—tính hợp lý và hiệu quả của các từ mô tả khi chúng được sử dụng để khám phá cà phê—là một phần của bối cảnh sẽ định nghĩa “vani”. Mô tả là cục bộ và chỉ mục. Ở đây “chỉ mục” có nghĩa là chúng được lập chỉ mục theo thời gian thực và địa điểm thực. Hơn nữa, lịch trình nếm thử là một chi tiết cấu thành của công việc nếm thử những mùi vị rất giống với chính lịch trình đó đang mô tả. Những gì hữu ích vào lúc này có thể không hữu ích vào lúc khác, đó là một phần lý do tại sao những người nếm thử chuyên nghiệp đôi khi phải mò mẫm tìm từ ngữ. Hương vị thoát ra khỏi những từ mô tả, đó là điều kỳ lạ nhất, bất chấp nỗ lực bền bỉ để chế ngự ý nghĩa của những từ mô tả. Phạm vi ngữ nghĩa của một bộ mô tả hương vị là dễ thay đổi, mở rộng và sau đó được giới hạn khi người nếm di chuyển qua một loạt cà phê trên bàn thử nếm. Khi tôi mô tả hiện tượng này trong một bài giảng về nếm cà phê, Christian Heath đã từng nhận xét: “Đó chỉ là cách tôi chấm điểm bài thi”.

Ví dụ, “anh đào” là gì? Nói một cách khách quan thì có loại cà phê nào có vị giống quả anh đào không? Câu trả lời phụ thuộc vào việc người ta định nghĩa “khách quan” là gì. Người ta có thể sử dụng các biện pháp định lượng và cũng có thể đạt được mức độ hiểu biết liên chủ thể phù hợp bằng cách hiệu chỉnh mạnh mẽ các cách sử dụng và có thể áp dụng một giao thức được tiêu chuẩn hóa một cách dễ hiểu; bằng cách này, nó có thể đáp ứng các yêu cầu chính của việc nếm “giống như quả anh đào”. Nhưng đây là một quy ước anh đào. Hoặc có lẽ quả anh đào theo quy ước và quả anh đào khách quan là cùng một hiện tượng. Cà phê có thể ảnh hưởng đến cùng một vùng miệng mà quả anh đào sẽ hoặc có thể gợi lại trải nghiệm gần đây về việc ăn quả anh đào (bánh anh đào? Coke anh đào? rượu mùi anh đào?). Điều chắc chắn là người ta có thể sử dụng thuật ngữ “quả anh đào” để truyền đạt thành công một vùng hương vị có thể hướng dẫn người uống tiềm năng đến trải nghiệm nâng cao về cà phê nhờ sử dụng bộ mô tả để khám phá hương vị nhận dạng của cà phê.

Sử dụng mô tả hương vị

Chúng tôi không đề xuất quan điểm theo chủ nghĩa duy danh hay chủ nghĩa bản chất: những yếu tố mô tả mùi vị không có ý nghĩa gì cả, nhưng chúng cũng không thể bị nhốt trong hộp khóa. Chúng tôi tìm cách mô tả cách sử dụng thành thạo các mô tả và đặc biệt là cách chúng được sử dụng để làm sáng tỏ và khuếch đại đặc điểm hương vị. Những thực tiễn nào làm cho các bộ mô tả trở nên quen thuộc và thậm chí là thông lệ, đồng thời khiến chúng có thể chia sẻ được, đáng tin cậy hơn và do đó khách quan hơn?

Tính khách quan thực sự là hương vị của chiếc cốc trước khi nó trở thành sản phẩm của nhà phân tích. Theo đó, công việc thực tế của việc sử dụng các yếu tố mô tả mùi vị không nên chỉ bao gồm việc tìm kiếm những cách phù hợp với các định nghĩa được tiêu chuẩn hóa – việc theo đuổi như vậy sẽ khiến người ta mất đi mùi vị mà người ta đã ngửi thấy bên trong cốc. Đúng hơn, việc sử dụng hiệu quả các yếu tố mô tả liên quan đến việc vận dụng chúng để dẫn dắt người nếm thử tiếp xúc trực tiếp với tính khách quan thực sự trong cốc. Chính sự gặp gỡ trực tiếp này, trong tính tức thời của nó, là kết quả của việc thực hành nếm thử hiệu quả. Tình huống không chỉ đơn giản là một bộ mô tả đại diện được suy ra từ mùi vị, nó không đơn giản như vậy; đúng hơn, đó là tìm cách để sự thể hiện dẫn người ta đến trải nghiệm và hiểu biết sâu hơn, trải nghiệm mà sau đó góp phần hoàn thiện sự thể hiện. Như sơ đồ ở chương 4 đã trình bày, mối quan hệ thực tế là như sau:

mô tả hương vị <-> cà phê

Những người hoài nghi cho rằng những từ mô tả mùi vị hầu hết đều vô nghĩa đang thực hiện suy nghĩ của họ trên cơ sở hiểu biết trừu tượng và bản thân họ không sử dụng những từ mô tả để tích cực khám phá hương vị. Họ là những người theo chủ nghĩa hư vô và phủ nhận quá nhiều. Hơn nữa, họ không tôn trọng đầy đủ những nhu cầu xã hội về tính khách quan thực tế.

Điều này đưa chúng ta đến phần quan trọng nhất trong nghiên cứu của chúng ta: những người nếm thử sử dụng bộ mô tả như thế nào để xác định mùi vị thực sự và bộ mô tả hỗ trợ người nếm thử như thế nào trong công việc của họ? Làm thế nào để các mô tả giúp mở rộng khả năng nhận thức của người nếm thử? Những bộ mô tả không đứng ngoài tác phẩm này với một ý nghĩa biệt lập vốn đã được làm rõ ràng, cô đọng và “khoa học”. Để hữu ích, chúng yêu cầu một số kết thúc mở. Những mô tả tồn tại cùng với thị hiếu mà chúng thu thập được. Bộ mô tả luôn được định vị; họ ghi dấu mình trong hương vị. Mục đích của đánh giá cảm quan không chỉ là đánh giá cà phê mà còn là khám phá cà phê. Bộ mô tả rất hữu ích khi đóng vai trò là vùng chứa giúp sắp xếp hoạt động khám phá đó. Alaç (2017, 148) viết rằng công việc của những người nếm nước hoa là “gắn mùi vào lời nói”. Công việc này sẽ luôn có lịch sử địa phương, lịch sử có địa điểm và đội ngũ nhân viên hỗ trợ nó. Figal (2010, 144) đồng tình khi ông viết về “một sự hiểu biết vẫn chưa được bộc lộ nhưng vẫn được ẩn chứa trong cách sử dụng ngôn ngữ”. Mô tả hương vị là bến cảng. Figal (2010, 221) chỉ rõ cách thức hoạt động của những từ này: “Bản thân từ này trước tiên thông báo hành động tương ứng nhằm mục đích điều gì đó và khả năng thực hiện ý định này trong trực giác; nó ‘giả vờ’, nghĩa là, nó cung cấp sự giả vờ về các khả năng xác định của các ý định và khả năng thực hiện chúng.” Chúng ta không thể thực hiện công việc này nếu không có từ ngữ, nhưng những người mô tả cũng không thể tự mình thực hiện công việc mà không có sự tham gia của chúng ta.

Ở cấp độ của cá nhân người nếm thử, những gì một người đang dự đoán về những gì mình đang nếm có thể trở thành lời tiên tri tự ứng nghiệm. Ví dụ, thật quá dễ dàng để thuyết phục bản thân rằng “dứa” là từ mô tả phù hợp cho món Gesha Ethiopia mà tôi đã rang tuần này, đặc biệt vì đó là từ mô tả do nhà xuất khẩu cung cấp, người có thể lấy nó từ những người nếm thử của nhà xuất khẩu. Với “quả dứa” này, tôi có thể giữ vững một hướng tìm hiểu, mặc dù tôi nhận ra rằng nó vẫn chưa thỏa đáng. Tại thời điểm nếm thử này, tôi cần từ mô tả “dứa” đó để giúp tôi bắt đầu các câu hỏi của riêng mình và nó không cần phải được xác định một cách hoàn hảo. “Lời nói là một quá trình trong thời gian với mục đích là làm cho điều gì đó hiện diện trong tâm trí. Trong ngôn ngữ, có thể lưu giữ một điều gì đó đang hiện diện và sẽ mất đi theo thời gian nếu không có ngôn ngữ” (Figal 2010, 145). Nói về dứa, Shapin (2011, 27) lưu ý, “Vào cuối thế kỷ 17, John Locke cũng đã cố gắng hiểu được mùi vị của dứa, và ông ấy cho rằng những từ vựng hiện tại để mô tả một thứ như vậy được đưa ra không thể mô tả được.” Nhưng tôi biết loại dứa nào đủ tốt để sử dụng nó để khám phá xem cốc Gesha Ethiopia này đang mang lại cho tôi những gì. Nó thậm chí có thể có đủ độ chính xác để sử dụng cho việc quảng cáo cà phê. Tính phong phú của một yếu tố mô tả mùi vị không cần phải được xác định bằng những thuật ngữ tuyệt đối. Trong khi để mở, tính không xác định của bộ mô tả có thể có nguy cơ bóp méo bộ mô tả, điều đó tốt hơn là quên hoàn toàn hướng mà câu hỏi của tôi đang thực hiện hoặc buộc phải đưa ra một kết luận sớm.

Đôi khi, các bộ mô tả được sử dụng như thể chúng là những chiếc hộp trống hoặc những thùng chứa trống. Được bảo rằng cà phê cô ấy đang uống là “tròn”, Marina, một người uống rượu bình thường, đã mang từ mô tả “vòng” vào quá trình uống cà phê của cô ấy để tìm hiểu ý nghĩa của nó, và những người uống cà phê khác gần đó đã lắng nghe kỹ cuộc thảo luận của cô ấy về nó để hiểu chọn những gì có thể là cách sử dụng thích hợp của thuật ngữ “tròn”. Theo cách này, những cách mà bộ mô tả được sử dụng và sự hiểu biết bắt nguồn từ những cách sử dụng đó là một phần của sự hợp tác xã hội đang diễn ra.

Một bộ mô tả mơ hồ có thể được sử dụng làm phần giữ chỗ cho một hương vị mà người ta đã tách biệt rõ ràng nhưng không thể xác định tên cho nó. Ví dụ, có lần tôi rang ở nhà một ít đậu xanh mà một người nông dân ở Huila, Colombia đã đưa cho tôi. Tôi có thể cảm nhận được đặc tính của nó ngay lập tức, nó tồn tại qua từng ngụm tiếp theo, nhưng tôi không thể nhớ lại hương vị quen thuộc đó là gì. Ngay cả khi một hương vị khác biệt và dễ nhận biết, người ta cũng không thể nghĩ ra từ mô tả phù hợp cho nó. Tôi đã viết “bánh bơ” trong ghi chú của mình, nhưng tôi biết điều đó không hoàn toàn đúng. Đó là một loại kem nhục đậu khấu khác, rất ngọt ngào và nó cứ lảng tránh tôi. Tôi đã thêm từ “ngọt ngào” vào ghi chú của mình, nhưng “ngọt ngào” có thể có rất nhiều nghĩa và nó không góp phần vào sự tiến bộ của tôi. Tiến bộ ở cái gì? Là một người uống cà phê, mục đích chính của tôi không phải là định nghĩa cà phê mà là thưởng thức nó. Bằng cách thẩm vấn cà phê từ Huila, tôi đã đi vào hệ sinh thái của nó, các ghi chú và sắc thái của nó bắt đầu hình thành, và khi tôi nhận thấy những điều này như một phần trong nỗ lực mô tả cà phê, chất lượng của chúng được nâng cao, trở nên rõ ràng hơn, phong phú hơn và do đó dễ chịu hơn. Vì vậy, “ngọt ngào” là đủ tốt vào lúc này, trong khi tôi cũng hướng đến một loại ngọt ngào tròn trịa. Tôi đã để lại “bánh nướng bơ” làm phần giữ chỗ cho điều đó, với hy vọng rằng khi tôi nướng nhiều hơn sau này, tôi có thể trau dồi hương vị để mô tả tốt hơn. Kiểu nếm thử này là sự kết hợp giữa phân tích cảm giác mô tả và cảm giác, và không phải là không hợp lý khi sử dụng phân tích cảm giác mô tả để tăng sự thích thú của một người. Chắc chắn, điều này có thể được cho phép; hay nó sẽ làm giảm tính khách quan của việc nếm thử của một người? Nếu buộc phải lựa chọn giữa sự thích thú và tính khách quan, chúng ta sẽ chọn cái nào? May mắn thay, chúng không loại trừ lẫn nhau; và có thể nhiệm vụ lịch sử hiện tại của chúng ta là cuối cùng phải học cách sử dụng cái sau để phục vụ cái trước, thay vì hạ thấp sự thích thú. Vannini và cộng sự. (2012, 55) đã đúng khi cho rằng vấn đề là “có thể làm cho chất lượng trở nên sống động thông qua từ vựng về cảm giác”.

Các loại mô tả

Mỗi bộ mô tả hương vị không có cùng mức độ nổi bật và cũng không nhất thiết phải hoạt động trong cùng một trò chơi ngôn ngữ. Danh sách “kiểm tra tất cả những gì áp dụng” được sử dụng trong nghiên cứu giác quan về sở thích khẩu vị của người tiêu dùng tại UC Davis đã kết hợp và kết hợp một loạt các mô tả phù hợp: trà/hoa, xanh/thực vật, ngũ cốc, caramen, rang, ngọt, trái cây, giấy /gỗ, bùi, đắng, chua, cao su, cam quýt, cháy, sô cô la đen, chất làm se và đặc/nhớt. Những mô tả này bắt nguồn từ cả ba vòng hương vị (danh mục chung/miền hương vị/hương vị cụ thể) của Bánh xe Hương vị SCA/WCR. Ý tưởng này có lẽ không gây choáng ngợp cho những người nếm thử bình thường, nhưng sô cô la đen, chua và cao su là những cách mô tả rất khác nhau. Những từ mô tả như “bánh quy graham và yến mạch” và “chanh leo chín hoàn toàn” mang tính cụ thể cao, trong khi “toàn diện” và “giàu” lại rất chung chung.

Nhiệm vụ đầu tiên của người nếm thử là xác định mùi vị. Đây không phải là điều luôn đạt được trước khi chọn một yếu tố mô tả, mặc dù thần thoại về nghiên cứu thực chứng vẫn duy trì ý tưởng này. Thông thường hơn, một hương vị được xác định bằng và bằng các mô tả mà người ta đang áp dụng. Một hương vị khó mô tả rất thú vị vì cả trực giác trực tiếp lẫn việc áp dụng một quy trình đều không thể tạo ra kết quả thỏa đáng và một mô tả chính xác có thể khiến người nếm thử khó lòng loại bỏ. Khi đó người ta được định vị ở biên giới của sự hiểu biết, chính là nơi mà mọi nhà hiện tượng học đều muốn đến.

Làm thế nào mà một hương vị trở nên nổi bật? Những người nếm thử có kỹ năng có thể phân biệt được các sở thích đến từ các trò chơi ngôn ngữ khác nhau. Mặc dù có thể tạo ra hương vị từ các thành phần hóa học của hạt, nhưng có quá nhiều hóa chất, lipid (cà phê có thể chứa 80 loại lipid khác nhau), axit, khoáng chất, carbohydrate, v.v., và có quá nhiều tác dụng hiệp đồng để cho phép tạo ra hương vị. sự phát triển của khoa học dự đoán, mặc dù đó vẫn là giấc mơ của ngành cà phê và là một trong những động lực để ngành chuyển sang khoa học. Nhiều hương vị thú vị được tạo ra bằng các phương pháp chế biến và thử nghiệm đáng kể về phương pháp này đã diễn ra trong những năm gần đây, điều này có thể vẫn mang lại hiệu quả, mặc dù quá trình lên men thậm chí còn khó kiểm soát hơn. Việc bảo quản có thể phá hủy hương vị; rang có thể chữa vết ố và loại bỏ đường; và hệ thống pha cà phê (bộ lọc, dịch truyền, nhiệt độ nước, v.v.) ảnh hưởng đến kết quả. Hầu hết những người nếm thử đều cố gắng phân loại xem vị nào đến từ đậu xanh (ví dụ: vị hoa, vị cỏ, cá herby, đậu phộng, chua và ngọt) và vị nào là kết quả của quá trình chế biến, bảo quản, rang hoặc phương pháp chế biến.

Những cách mà mọi người mô tả về cà phê đã phát triển trong nhiều thế kỷ mà cà phê đã trở thành một mặt hàng toàn cầu, nhưng theo Shapin (2011, 41), “Sự phát triển toàn diện của từ vựng của những người sành ăn là một hiện tượng của thế kỷ XX”. Vào thế kỷ XVII, một nỗ lực thành công nhằm mô tả mùi vị của rượu vang chỉ sử dụng bốn bộ mô tả (Shapin 2011, 15). Công ty hiện đại sản xuất Play-Doh mô tả mùi của nó là “một hương thơm vani ngọt ngào, hơi xạ hương, thoảng chút hương anh đào, kết hợp với mùi của bột mì mặn” (Associated Press 2018). Họ đóng đinh nó. Tôi không chắc khán giả của Play-Doh là ai – chắc chắn là một số trẻ mẫu giáo hiểu biết – nhưng những mô tả của chúng đã phát triển trong một quá trình biểu đạt bao gồm người nói hoặc người viết, một ký hiệu và người kiểm tra hoặc người đọc. Đó là một quá trình giao tiếp và ở cả hai đầu (người nghĩ ra bộ mô tả và người cố gắng hiểu nó), mọi người áp dụng trí tưởng tượng của mình vào các dấu hiệu đóng vai trò là trọng tâm cho sự hợp tác liên chủ thể. Người cung cấp cà phê luôn nghĩ đến khán giả nếu không nỗ lực mô tả của họ sẽ thất bại. Paul Songer từng gợi ý rằng những từ mô tả cần phải đủ hiệu quả để xác định và truyền đạt “sự khác biệt thực sự giữa cà phê Guatemala và cà phê Costa Rica chẳng hạn là gì”. Đây là một tính khách quan thực tế. Hai yếu tố chính là (1) phần mô tả phải đề cập đến điều gì đó quan trọng có thể được sử dụng để xác định loại cà phê và (2) chúng phải được truyền đạt thành công. Tình huống này ngụ ý rằng trên cơ sở mô tả sở thích tồn tại một trạng thái ký hiệu xã hội và sự mô tả thành công đó bắt nguồn từ cuộc trò chuyện.

Năm loại cà phê hàng đầu của vòng chung kết cuộc thi Cup of Excellence đã nhận được những mô tả sau: hoa, bánh bơ, vani, mịn và “độ chua vừa phải”. Điều này, cùng với việc chấm điểm bằng số, có lẽ là thông tin đầy đủ để cho phép người mua đưa ra quyết định; tuy nhiên, tính axit có thể là một mô tả đầy thách thức. Lingle (2001, 46) cho chúng ta biết rằng “có tính axit” là “một hương vị có vị sắc nét, vị chát và sống động, so với vị ngọt, nặng, êm dịu”. Nghĩa là, có sự tương phản về hương vị cơ bản giữa cà phê “sống động” và cà phê “mịn màng”. Hầu hết các mô tả về một loại cà phê ngon sẽ cố gắng cung cấp manh mối về loại cà phê đó. Một Mysore “Extra-Bold” có “thân hình cân đối, ngọt ngào, đẹp” có thể được xếp vào loại “mượt mà”, mặc dù có vẻ táo bạo, nhưng kiểu mô tả này quá mơ hồ để giải quyết vấn đề – sẽ không ai quảng cáo một thân hình yếu đuối và có nhiều cách để cà phê trở nên “đậm”. Đôi khi người ta sẽ được cung cấp một hương vị cụ thể và rõ ràng, chẳng hạn như “đào”. Trong quá trình nghiên cứu những người thường xuyên uống cà phê, Giáo sư Fele và tôi phát hiện ra rằng rất ít người uống có thể xác định được hương vị “đào” khi họ được đưa cho một số loại cà phê có hương đào được quảng cáo để nếm thử. Như với trường hợp “sô cô la”, đôi khi một bộ mô tả hoạt động với một mức độ chính xác cụ thể và đôi khi nó hoạt động một cách ẩn dụ hơn, và trừ khi một người đang ở trong phòng nếm thử với nhân viên nếm thử vào thời điểm họ sử dụng bộ mô tả “đào”, người ta có thể không bao giờ có thể tự mình trải nghiệm nó. Một loại cà phê Arabica Modo Mio (viên Lavazza) mà chúng tôi sử dụng được quảng cáo là “ngọt”, nhưng những người nếm thử bình thường của chúng tôi đánh giá độ ngọt của cà phê chỉ là 5 (trên 10). Mặt khác, cà phê Robusta Modo Mio 50% không liên quan đến vị ngọt được những người nếm thử này đánh giá là có vị ngọt ở mức 9. Những gì các nhà thiết kế (hoặc các nhà quảng cáo của công ty) muốn nói là “ngọt” không liên quan mấy đến những gì những người nếm thử thường cho là ngọt ngào.

Một số mô tả hay nhất mang tính diễn ngôn: “Một loại hạt rang tuyệt vời kèm theo một chút sô cô la hơi ngọt.” Điều này cho biết chính xác cà phê là gì. Một số mô tả cụ thể có tầm quan trọng quốc gia có các tham chiếu mang phong cách riêng rộng hơn các thuật ngữ được sử dụng một cách rõ ràng. “Caramelo” (bánh bơ) là từ mô tả phổ biến ở Colombia và được áp dụng cho nhiều loại cà phê. Biểu đồ mô tả cà phê được sử dụng bởi chi nhánh Huila của Alma Café, một công ty chế biến và đảm bảo chất lượng cà phê ở Colombia, bao gồm nhiều mô tả (chín) cho hương vị “caramen” hơn bất kỳ danh mục nào khác, bao gồm cả “trái cây”. Một từ mô tả thường xuyên khác trên khắp Trung Mỹ là “trái cây màu đỏ” (frutas rojas), đã vượt ra ngoài phạm vi nhận thấy theo kinh nghiệm để trở thành một cái lỗ khách quan dành cho người nếm thử để lưu trữ nhiều loại hương vị mà họ quen nếm. Ở Nicaragua, việc sử dụng “chanh leo” (maracuya) rất phổ biến. Sự phát triển của bất kỳ mô tả nào trong số này đều phụ thuộc vào việc nhận được một số xác nhận liên chủ thể giúp nó có được một vị trí trong hệ thống đánh giá cảm quan khách quan. Việc giới thiệu và phát triển việc sử dụng nó diễn ra như một quy trình được hướng dẫn. Mọi người có thể dạy cho nhau biết ý nghĩa của tỉnh “chanh leo xanh” là gì. Phạm vi ngữ nghĩa của các bộ mô tả được quy ước cao có thể trở nên rộng hơn. Người nếm thử chính của một công ty xuất khẩu Ấn Độ sử dụng “cam” cho hầu hết mọi hương vị có nhiều sự hiện diện, và đối với anh ta, hầu hết các loại cà phê đều là “bình thường” hoặc “cam”.

Chúng ta đã thảo luận về “vị ngọt”. Nó là một phạm trù chung cho những gì lẽ ra phải là một khái niệm hết sức đơn giản và thậm chí mang tính thực nghiệm; tuy nhiên, nó hoạt động như một phép ẩn dụ có thể biểu thị một phạm vi ngữ nghĩa rộng. Để khắc phục sự mơ hồ, một người nếm cà phê chuyên nghiệp có thể cố gắng định nghĩa nó – ví dụ: “Vị ngọt phải có ít nhất 5 gam đường cho một lít nước”, là mức độ ngọt thấp nhất mà người ta cho rằng có thể đạt được. nếm; tuy nhiên, theo kinh nghiệm của tôi, “ngọt” được sử dụng cho hầu hết mọi loại cà phê ngon, sạch, mềm và không bị gắt.

Loại cà phê được đánh giá cao nhất tại Nicaraguan Cup of Excellence (92,24) được mô tả là có “hoa, mơ, đào, mật ong, xoài, rượu vang Bordeaux, phức tạp, có cấu trúc, trong suốt, thơm ngon”, có vẻ như vừa trúng giải độc đắc tại một máy đánh bạc; tuy nhiên, khi tự mình nếm thử, tôi có thể chứng thực tính chính xác của nó. Mô tả về cà phê 89.17, “đào, tuyết tùng, hoa nhài, dừa, kem và bơ,” có nhiều vấn đề hơn và có lẽ cần phải cân nhắc thêm giữa những người nếm thử để phân loại ra ý nghĩa nào tương thích và ý nghĩa nào không; đối với một khách hàng tiềm năng thì điều đó có thể gây bối rối. Một Guji Gesha (Oromia, Ethiopia) được mô tả là “cần sa mù sương”, nhưng tôi không thể xác định được vị trí của nó, mặc dù đã có kinh nghiệm với hương vị này. Người ta có thể tạo ra một hương vị bằng một bộ mô tả, vì vậy những bộ mô tả mang phong cách riêng có thể thích hợp, nhưng nếu nó không truyền đạt tốt thì nó không hữu ích lắm. Mục đích của việc giao tiếp hiệu quả gồm hai phần: hướng dẫn những người nếm thử khác khám phá vùng hương vị đó để họ có thể chia sẻ kiến ​​thức và tìm hiểu thêm về nó, đồng thời cung cấp một số dấu hiệu về hương vị cho người mua tiềm năng.

Một mô tả hương vị có nguồn gốc quốc gia và xuất xứ quốc gia là “rio”—một hương vị chát, dược liệu, giống iốt, là kết quả của hoạt động enzyme được thúc đẩy bởi độ ẩm, ảnh hưởng đến quả cà phê trước khi thu hoạch, thường là trong khi nó cũng được để lại. dài trên cây. Hướng dẫn người mua cà phê của Uker mô tả hương vị rio có “đặc điểm vị nặng và gắt của cà phê được trồng ở quận Rio của Brazil, và đôi khi còn xuất hiện ngay cả trong những loại cà phê dịu nhẹ ưa thích” (Capella 2009, 400). Rio có tính phản cảm mạnh mẽ, và người anh em họ riado của nó ít hung hãn hơn nhưng tinh tế hơn, có thể là hương vị có được khi cà phê đang khô trên mặt đất sau khi được thu hoạch và chịu đựng một số thời tiết ẩm ướt. Người ta nói rằng chúng xảy ra khi cây được trồng gần sông và việc xây dựng các con đập và nhà máy thủy điện ở Brazil đã làm thay đổi một số vi khí hậu, phá hủy một số loại cà phê hảo hạng trước đây.

Ổn định danh tính

Làm thế nào để các bộ mô tả cà phê duy trì danh tính của chúng qua các cách sử dụng? Nếu ý nghĩa của chúng mang tính chất thay đổi, thì những người nếm cà phê chuyên nghiệp phải làm gì để ổn định chúng? Chúng tôi đã quan sát thấy rằng các yếu tố mô tả là sự thống nhất về ý nghĩa và việc có sự thống nhất này là một thành tựu mang tính liên chủ thể của những người nếm thử làm việc phối hợp với nhau. Để trở nên hữu ích, một bộ mô tả mùi vị phải có khả năng đóng khung hương vị mà nó đề cập trong một số giới hạn, nhưng như Sallis (2018, 1) đã nhận xét một cách sắc sảo về một từ, “Ý nghĩa của nó sẽ vượt quá giới hạn lẽ ra như vậy, và sự trượt dốc và đột biến sẽ bắt đầu vào.” Vì sự trượt giá là không thể tránh khỏi nên chúng ta không nên coi nó như một kẻ thù truyền kiếp. Sự trượt giá thậm chí có thể trở thành một công cụ giúp sự hiểu biết phát triển; bất cứ nhà thơ nào cũng sẽ nói với bạn điều đó. Hơn nữa, hầu hết những thị hiếu chân thật sẽ chống lại cách hành xử chuyên nghiệp nhằm cố gắng thực hiện quyền kiểm soát hoàn toàn. Mọi sự nổi bật nổi lên không phải là thành tựu có chủ ý của một sự thành thạo chuyên môn nào đó. Công việc nếm thử chuyên nghiệp không thể chỉ giới hạn ở ngôn ngữ phán đoán đã được chuẩn bị sẵn, với tính khách quan là kết quả.2 Đôi khi cà phê tự nó nói lên điều đó. Đúng như Sallis (2018, 2) đã đề xuất, phân tích không thể chỉ hoạt động; đúng hơn, đối tượng được đánh giá là kết quả của công việc được thực hiện “bằng giọng trung”, nằm giữa thụ động và chủ động, và nằm giữa bị ràng buộc và không có giới hạn. Những người thích quy tắc thích mọi thứ diễn ra theo cùng một cách, nhưng thị hiếu lại không hoạt động như vậy.

Một trong những công việc quan trọng hơn của việc nếm thử là ổn định ý nghĩa của các từ mô tả đến mức chúng có thể được sử dụng một cách nhất quán. Nếu ý nghĩa trở nên cố định thì đó là vì con người đang sửa đổi chúng chứ không phải vì chúng cố định trong chính họ. Lấy ví dụ, sự trôi dạt của ý nghĩa “cân bằng” trong thế giới mô tả cà phê. Ngay cả khi loại trừ những đề cập đến “sự cân bằng” của các nhà quảng cáo không biết gì, việc sử dụng thuật ngữ này của những người nếm cà phê thực sự vẫn trải rộng trên một lĩnh vực ngữ nghĩa rộng: “một chút axit xitric được cân bằng ngay từ đầu với hương thảo mộc và gia vị mát lạnh”; “quả mâm xôi cân bằng với tông màu sô cô la”; “một nốt hương sô cô la đậm đà vừa ngọt ngào hòa quyện với một chút hương hoa”; “cam quýt và hoa cân bằng với tông màu quả óc chó nướng khô đậm đà.” Chúng ta gọi món nhé? Mọi người tự lừa dối mình bằng niềm tin rằng luôn có những ý nghĩa cố định. Trong lúc tự lừa dối bản thân và phải đối mặt với cái mà Nietzsche gọi là đội quân ẩn dụ và hoán dụ linh hoạt (Figal 2010, 225), mọi người cố gắng biến những gì đang trôi chảy và ngẫu nhiên thành một thứ hoàn toàn cố định và có thể dự đoán được. Derrida (1982, 227–271) coi đây là một khía cạnh của “thần thoại da trắng”, tức là một sở thích văn hóa của người Bắc Âu và người Mỹ. Là một nhà nhân chủng học đã trải qua bảy năm sống thoải mái trong các xã hội tiền hiện đại, tôi có thể chứng thực rằng sở thích này không phổ biến, ít nhất là chưa phải vậy.

Chúng ta hãy xem xét làm thế nào một bộ mô tả được tạo ra để có một ý nghĩa thống nhất. Đây là bản ghi đánh giá cảm quan của những người uống cà phê bình thường ở Ý:

Silvio: Bây giờ tôi vẫn còn cảm giác rằng đã nhiều phút trôi qua và thậm chí còn có một chút kim loại màu, tôi không biết tại sao.
Chủ nhà: Sắt?
Silvio: Sắt, vâng. . .
Ilaria: Không có đường thì hơi đắng, và thực tế là tôi vẫn có cảm giác như sắt, thậm chí vài phút sau . . .
Luca: So với lần trước, dư vị của sắt hoặc bìa cứng có thể được phát hiện rõ ràng hơn.

Các bên hợp tác trong việc củng cố và xác nhận bộ mô tả “kim loại”. Sau khi luyện tập thuật ngữ này, họ tách nó ra khỏi những tình huống ngẫu nhiên ở địa phương và biến nó thành một đặc điểm độc lập, tích cực, có thể đứng một mình, như một thứ gì đó khách quan. Từ mô tả “kim loại” được những người uống rượu sử dụng như một công cụ để giao tiếp và được sử dụng trong lần nếm thử và mô tả sau đó của họ. Thời điểm quan trọng của việc khách quan hóa thuật ngữ “kim loại” xảy ra trong từ “that” biểu thị nhỏ: “dư vị của sắt”, cho thấy rằng sự hiểu biết này không phải là sở hữu riêng của Luca mà là một đánh giá công ty, được khách quan hóa một cách công khai, mặc dù nó là một vật sở hữu chưa được xác định đầy đủ: lưu ý rằng họ đang sử dụng nó trong khi vẫn đang cố gắng xác định ý nghĩa của nó. Sự độc lập này và sự thống nhất mà một mô tả có thể có được là những thành tựu xã hội của công việc địa phương mà ba người họ hợp tác thực hiện. Nói tóm lại, những người uống rượu đang tham gia vào công việc xã hội là xây dựng một tài khoản, công việc này có thể được khách quan hóa và từ đó trở thành trụ cột cho sự tương tác của họ. Nếu theo dõi đến cuối dữ liệu, chúng ta sẽ biết rằng hương vị “sắt” đến từ sự ôi thiu của một túi cà phê mở nắp mà trong một số ngày đã hấp thụ bất cứ thứ gì có trong phòng. Tại một thời điểm nào đó, ferroso (sắt) được tách ra khỏi các yếu tố dự phòng cục bộ và trở thành một đặc điểm độc lập có thể đứng một mình, như một thứ gì đó “khách quan”. “Sắt” được cung cấp ý nghĩa khách quan và sự tham chiếu bởi quá trình khách quan hóa liên chủ thể, và các tính chủ quan bị bỏ lại phía sau và bị lãng quên.

Các tình huống ngẫu nhiên cục bộ của việc tạo ra các bộ mô tả có nghĩa là một cái gì đó có thể gây ra những điều kỳ lạ đối với ý nghĩa và sự tham chiếu của các từ. Điều quan trọng về các mô tả mùi vị là chúng có sự thống nhất và độ tin cậy nhất định. Bản thân từ ngữ có rất ít giá trị nội tại; đúng hơn, họ bị ràng buộc với công việc mà mọi người cùng thực hiện với họ. Ở Brazil, bằng cách nào đó “cứng” (duro) lại trở thành “mềm”. Những người nếm thử Brazil sử dụng “duro” cho những loại cà phê không có vết bẩn, hương vị giống riado, những loại cà phê ngon đáng tin cậy. Vấn đề đối với các nhà xuất khẩu Brazil là khi các nhà nhập khẩu đọc “duro” trong mô tả hương vị chính thức, các nhà nhập khẩu thiếu hiểu biết có thể lo sợ mùi vị của nó như thế nào. Vì lý do đó, mặc dù “duro” có nghĩa là “cứng” trong tiếng Bồ Đào Nha, nhưng các nhà xuất khẩu Brazil lại dịch nó là “mềm” đối với những người mua nói tiếng Anh. Và điều đó không sao cả vì đó chính là ý nghĩa của nó. Trong thế giới cà phê Brazil, “cốc ngon”, “cốc hảo hạng”, “hạt cứng hoàn toàn”, v.v. đều mô tả loại cà phê có thể chấp nhận được, nhưng các nhà cung cấp cà phê Brazil phải nhớ mô tả hạt “cứng” là “mềm”. Đây là một minh họa khác cho lý do tại sao nên tránh một lý thuyết ngôn ngữ theo chủ nghĩa nghĩa đen một cách chặt chẽ. Zahavi (2001, 95) nhắc nhở chúng ta, “Chính nhờ thể hiện ngôn ngữ mà tính lý tưởng đạt được tính khách quan lý tưởng thực sự của nó, tiếp nhận, dưới dạng tài liệu của nó, một sự tồn tại khách quan”. Tính khách quan bắt nguồn từ công việc mà con người thực hiện với các thuật ngữ chứ không phải từ chính các thuật ngữ đó.

Có một phép biện chứng giữa bất kỳ ngữ pháp nào và cách sử dụng ngôn ngữ trên thế giới, và mỗi thứ này có thể biến đổi thứ kia. Trên thực tế, sự biến đổi như vậy không bao giờ dừng lại, khi những cách sử dụng mới được lặp đi lặp lại và được tiêu chuẩn hóa, đồng thời vẫn liên tục tìm ra cách sử dụng mới hơn bởi các bên liên tục điều chỉnh các từ cho mọi thứ mà họ có thể thực hiện. Đây là phép biện chứng theo nghĩa gốc của thuật ngữ này và người ta không muốn ngăn cản quá trình này; tuy nhiên – và đây là điều đáng chú ý nhất về phép biện chứng – người ta vẫn dựa vào, trông cậy vào ngữ pháp. Nhưng cuối cùng, ngữ pháp thành công nhờ công việc bricolage mà con người làm, và ý nghĩa của các thuật ngữ phải được ổn định lặp đi lặp lại. Nhận xét của Wittgenstein (1978, 18–19) về các mô tả có thể được áp dụng cho bất kỳ lịch trình nếm thử nào: nó có tính dễ hiểu tồn tại “ở ranh giới giữa logic và thực nghiệm, do đó ý nghĩa của chúng thay đổi qua lại và giờ đây chúng là biểu hiện của các chuẩn mực.” , hiện được coi là biểu hiện của kinh nghiệm. Việc giải quyết những mâu thuẫn, mâu thuẫn, không xác định, v.v. nằm trong tay của những người nếm thử sử dụng bộ mô tả. Khi một nhóm người nếm thử đã ổn định đủ các thuật ngữ để sử dụng chúng theo những cách đáng tin cậy, thì một ngữ pháp dành cho việc nếm thử sẽ được tạo ra. Mặc dù vậy, sự tương tác ký hiệu học của các thuật ngữ ổn định, đặc biệt khi bị mất cân bằng bởi những hương vị không mong đợi, có thể phá vỡ hệ thống. Đó là lý do tại sao việc ổn định lại ý nghĩa của các bộ mô tả sẽ luôn là một nhiệm vụ mà những người nếm thử phải thực hiện mà không có bất kỳ sự nhẹ nhõm nào.

Việc ổn định ý nghĩa của các từ mô tả có liên quan đến công sức của người nếm thử để duy trì ý nghĩa khách quan của các từ mô tả, điều này hầu như không được nói tới ngoại trừ một cách gián tiếp thông qua các tham chiếu rộng rãi đến việc hiệu chuẩn. Nếu những người nếm thử không làm việc liên tục để duy trì đặc tính khách quan của những bộ mô tả của họ, thì bất kể thuật ngữ nào của họ có ý nghĩa gì đều được những người nếm thử khác chia sẻ, thì không thể có tính khách quan. Theo cách này, tính khách quan căn bản của nó phụ thuộc vào các thực hành liên chủ thể. Các thủ tục hiệu chỉnh, mà những người nếm thử chuyên nghiệp quan tâm, tiết lộ một số hoạt động xã hội làm nền tảng cho công việc nếm thử. Không có con đường nào khác dẫn đến kiến ​​thức khách quan và không có thời gian chờ đợi cho công việc này. Ngành công nghiệp cà phê nhấn mạnh tầm quan trọng của việc hiệu chuẩn khi nó nhắc nhở người nếm thử rằng việc hiệu chuẩn phải được đổi mới liên tục, một cách không chính thức cũng như chính thức. Ngay cả những chuyên gia pha chế tham gia Giải vô địch Barista Thế giới cũng phải trải qua hai ngày chuẩn bị trước cuộc thi. Các quy trình của khoa học giác quan bắt nguồn từ một số thực hành xã hội được thiết kế cẩn thận và đầy đủ về mặt liên chủ quan. Giấc mơ mà chúng ta có thể tạo ra những bộ mô tả hương vị và sau đó cụ thể hóa những tạo tác văn hóa đó mãi mãi—để chúng có thể tự đứng vững, tách biệt khỏi những tập quán xã hội đó và độc lập với những ngẫu nhiên địa phương khi sử dụng chúng (“Nhìn Ma, không có tay!” )—là một lời hứa hão huyền: bàn tay luôn ở đó. Sự thật phũ phàng mà bất kỳ người nếm cà phê nghiêm túc nào cũng sẽ nói với bạn rằng những tình huống ngẫu nhiên ở địa phương chính là câu chuyện. Nhưng điều đó không loại bỏ nhu cầu thực sự mà các nhà cung cấp cà phê cần truyền đạt trên toàn cầu về hương vị một cách tốt nhất có thể, vốn đòi hỏi một số tiêu chuẩn hóa. Tóm lại, giải pháp tôi đưa ra trong các trang này là phát triển các tiêu chuẩn đó mà không để các tình huống dự phòng cục bộ biến mất.

Trong quá trình nghiên cứu với những người uống cà phê bình thường ở Mỹ, tôi đã gặp nhiều người uống cà phê ít hoặc không để ý đến cảm giác trong miệng. Khi được yêu cầu đánh giá cảm giác miệng, nhiều người không biết phải làm gì và hỏi tôi đó là gì. Một gói cà phê mà họ lấy mẫu nói rằng nó có “cảm giác ngon miệng” và tôi được hỏi: “Điều này có nghĩa là gì?” Chúng tôi sẽ nếm lại cà phê và cố gắng xác định vị trí của nó. Không còn nghi ngờ gì nữa, nhiều nhân viên pha chế đã có kinh nghiệm với bài tập này. Loại mô tả này, là một phần trong bảng các loại hương vị có sẵn để các chuyên gia cà phê sử dụng, có khả năng truyền đạt hiệu quả cho người uống cà phê một lĩnh vực kinh nghiệm có tiềm năng cải thiện sự nhạy bén của họ một cách lâu dài. Mục đích của việc mô tả bằng giác quan là để truyền đạt điều gì đó cho người khác chứ không phải để thỏa mãn những chân lý triết học hay khoa học. Hoạt động mô tả giác quan mang tính xã hội khi bắt đầu và mang tính xã hội khi kết thúc.

Người ta không thể tìm thấy một mô tả hương vị nào không có tính chất lịch sử địa phương. Độ dài, cách diễn đạt, phong cách và hình thức mô tả hương vị phù hợp với thông lệ địa phương. Một số chuyên gia cà phê sử dụng những mô tả phức tạp, chẳng hạn như “đu đủ khô và caramel tẩm hoa nhài”. Các chuyên gia khác thích mô tả ngắn gọn, gọn gàng hơn. Giám đốc Ủy ban Cà phê Ấn Độ (Bangalore) nói với tôi: “Chúng ta không nên viết những điều không cần thiết, tưởng tượng ra những điều không cần thiết”. Và quan điểm của ông đồng ý với quan điểm của nhà cung cấp cà phê Hà Lan, người đã cách mạng hóa cà phê Mỹ, Alfred Peet, người không thích những thuật ngữ khoa trương để mô tả cà phê (Houtman 2016, 137). Một nhà môi giới bán buôn ở Brazil chỉ ghi lại những mô tả ngắn gọn, chẳng hạn như “cứng, xanh” (duro, verde), những thuật ngữ có lịch sử ở Brazil và tại công ty của họ. Bởi vì chúng có lịch sử địa phương nên chúng có thể được sử dụng một cách khách quan để phân loại cà phê. Như đã đề cập, ở Ấn Độ, “cam” được tìm thấy ở nhiều dạng nếm thử. Tôi sống ở Ấn Độ nhiều năm, uống cà phê hàng ngày, nhưng tôi đã nếm thử rất ít loại cà phê có vị cam. Cuối cùng tôi đã học được rằng “cam” là một chất bóng dành cho bất kỳ hương trái cây nào, không chỉ dành cho trái cây họ cam quýt. Tại một số cơ sở, từ mô tả không được sử dụng để mô tả hương vị mà để chỉ ra rằng cà phê thực sự ngon và nó mang hàm ý rằng cà phê phải được định giá tương ứng. Theo cách này, đây là một phương pháp thực hành công nghiệp hiệu quả nhưng khó truyền bá ra nước ngoài.

Tương tự, “màu xanh lá cây” có một trường ngữ nghĩa rộng (Manuel Diaz: “‘màu xanh lá cây’ nghĩa là gì? Nó có nghĩa là ‘Tôi không biết’”), mặc dù nó là một từ mô tả phổ biến. Nó sẽ mang một ý nghĩa địa phương, được đổi mới mỗi khi một nhóm người nếm thử địa phương gặp nhau. “Xanh”, “đất” và “thực vật” đôi khi được sử dụng làm từ đồng nghĩa, nhưng trong một phiên nếm thử, những người nếm thử đã tổ chức một hệ thống địa phương tiện dụng, một hệ thống dường như xuất hiện một cách tự nhiên, trong đó “xanh” có vị chua và “đất” có thân hình đầy đặn và béo ngậy. Sự mơ hồ được giảm bớt nhờ quá trình xã hội hóa các cách sử dụng hơn là nhờ bất kỳ sự phụ thuộc nào vào các định nghĩa có sẵn, và các giải pháp mang tính cục bộ chứ không phải phổ quát. Mặc dù điều này cho phép họ đánh giá hiệu quả một bàn cà phê và quyết định cách tiến hành pha trộn, nhưng nó có thể không truyền đạt thành công trên bao bì.

Những người thử nghiệm có thể phát minh ra một bộ mô tả phù hợp nhưng không tồn tại trong từ vựng của bất kỳ ai. Tại World Brewer’s Cup 2017, cà phê Gesha được mô tả là “rượu mùi chuối”. Nếu những người nếm thử khác có thể sử dụng bộ mô tả một cách hiệu quả thì nó có thể trở nên thịnh hành. Trong quá trình nếm thử, khi người thử giới thiệu một thuật ngữ chưa được sử dụng, chẳng hạn như “táo xanh”, thì không có gì lạ khi thuật ngữ đó sẽ được sử dụng nhiều lần và do đó các phần mô tả sẽ xuất hiện thành từng cụm. Chỉ sau khi đã diễn ra sự phối hợp liên chủ thể đầy đủ thì bất cứ thứ gì cũng có thể xuất hiện giống như một mô tả khách quan (ví dụ: “trơn tru”) có đủ độ tin cậy để đưa ra hỗ trợ. Ngoài việc độc lập với hoàn cảnh địa phương và thực tiễn xã hội, một bộ mô tả sẽ thu thập ý nghĩa và tham chiếu cụ thể của nó từ cách thức và nơi nó được sử dụng, bao gồm cấu trúc ký hiệu học địa phương, các từ ngữ và cụm từ mới mang tính phiêu lưu, cũng như các đặc điểm của cà phê (cung cấp những thứ vật chất có thể được dán nhãn như “mịn màng”). Không phải tất cả các chất mịn đều giống nhau và cũng không nên như vậy.

Hành động được hướng dẫn

Đơn giản vì bộ mô tả rộng hoặc không xác định không có nghĩa là nó không hữu ích và những gì người nếm thử làm với bộ mô tả quan trọng hơn nội dung ngữ nghĩa mà bộ mô tả mang lại. Cách tiếp cận theo nghĩa đen đối với các mô tả là không hữu ích. Trên thực tế, những mô tả ít xác định hơn đôi khi mang lại cho người nếm nhiều phạm vi hơn để áp dụng chúng theo cách cho phép người nếm thử thăm dò hương vị một cách hiệu quả. Tuy nhiên, cuối cùng những người nếm thử sẽ cần xác định rõ ý nghĩa và tham chiếu của các mô tả của họ khi họ hướng dẫn lẫn nhau cách sử dụng chúng. Hành động được hướng dẫn như thế này là một thành phần liên tục của tính xã hội trong mọi dịp. Điều này không có nghĩa là những mô tả mà họ đưa ra sẽ không khách quan; đúng hơn, nó có nghĩa là những mô tả khách quan có thể được tạo ra theo cách này.

Mọi hoạt động có tổ chức đều bao gồm một số hành động được hướng dẫn. Để các bên có cùng quan điểm, họ cần chỉ cho nhau cách hành động trong các tình huống địa phương; đây là một phần của xã hội hóa. Đôi khi, hướng dẫn này rất rõ ràng (“Độ tròn được phát hiện bằng má”) và đôi khi nó hoạt động ngầm bằng cách bắt chước hành vi đúng (ví dụ: cách hít một thìa đầy vào phía sau vòm miệng sẽ phát ra âm thanh như thế nào). Như Adorno (1973) đã đề xuất, khả năng bắt chước cũng quan trọng đối với sự hiểu biết cũng như tính hợp lý, và điều này đúng đối với cách sử dụng các yếu tố mô tả mùi vị. Như tôi đã nhấn mạnh, một bộ mô tả sẽ thu thập ý nghĩa và tham chiếu cụ thể của nó từ cách nó được sử dụng, và do đó, những người nếm thử dành nhiều thời gian quan sát hoạt động của những người khác để tìm hiểu ý nghĩa của bộ mô tả và cách thực hiện mọi việc với chúng, ngay cả khi chúng đang nếm thử một cách âm thầm và độc lập. Ở đây tôi nói “các buổi biểu diễn” bởi vì một số điều mà các bên địa phương đang thực hiện được thiết kế có chủ đích nhằm mục đích hướng dẫn cộng tác viên về các phương pháp thực hành hiệu quả tại nơi làm việc. Mọi người hợp tác có mục đích theo cách này. Một bộ mô tả được sử dụng như vậy, chỉ cho loại cà phê này và công việc diễn giải mà nó có khả năng đạt được là những thứ mà những người nếm thử khác có thể chứng kiến ​​và sau đó tái tạo, theo cách phù hợp với một mô hình mới nổi. Quá trình hiển thị và tái tạo này là một phần trong cách ổn định ý nghĩa và quy chiếu của mô tả: đây là nguồn gốc của khả năng tái tạo mà bất kỳ khoa học sản xuất nào cũng cố gắng đạt được. Thành tựu của nó không chỉ đơn giản là vốn có trong một giao thức nhất định mà là kết quả của công việc tích cực, liên chủ quan của những người nếm thử.