Mục lục
Tamping – Nén cà phê
Tamping khóa trong một bộ phân phối, làm bóng bề mặt của cà phê và loại bỏ bất kỳ khoảng trống lớn nào trên lớp cà phê. Việc nén cà phê cũng cung cấp thông tin phản hồi cho người pha chế về lượng liều, phân phối và cỡ xay.
Ngược lại với suy nghĩ thông thường, sự khác biệt về lực cản dòng chảy do nén nhẹ hơn và cứng hơn là rất nhỏ.” Khi cà phê đã được nén với áp suất đủ để loại bỏ bất kỳ khoảng trống lớn nào trên lớp, áp suất nén bổ sung sẽ không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng chiết xuất hoặc tốc độ dòng chảy.
Có hai yếu tố giải thích cho điều này.
- Một phần hoặc toàn bộ áp suất tạo ra do nén sẽ giảm ngay lập tức khi các hạt cà phê bị ướt.
- Khoảng 50 pound áp lực được áp dụng bởi người pha chế khi lập kín chặt bị làm nhỏ hơn bởi hơn 500 pound áp lực được bơm trong quá trình chiết xuất.
Việc nén chặt dường như không mang lại bất kỳ lợi ích nào, nhưng có ít nhất hai lý do để nén nhẹ: nó gây ít căng thẳng hơn cho cổ tay và vai của nhân viên pha chế và giúp nhân viên pha chế dễ dàng đạt được mức nén hoàn hảo hơn. (Điều này có thể thấy ngay lập tức khi sử dụng thanh xáo trộn và giỏ được thiết kế vừa khít. Khi nhân viên pha cà phê nén với nhiều lực, chúng sẽ dính vào nhau thường xuyên hơn, cho thấy thanh chắn không bằng phẳng.)
Nén hay không nén bột cà phê
Trong cuộc tranh luận về việc nén cà phê, một điểm tranh cãi gần đây là liệu có nên đập nhẹ vào bên hông của phin lọc giữa các lần lập kín hay không. Lập kín nhằm loại bỏ bất kỳ hạt cà phê lỏng lẻo nào đã trườn lên tường của rổ trong lần lập kín đầu tiên, và những bã bẩn đó sau đó có thể được bịt kín vào lớp cà phê bằng một miếng đệm thứ hai.
Tuy nhiên, việc đưa một số hạt cà phê lỏng lẻo vào lớp cà phê không xứng đáng với nguy cơ gây hại có thể xảy ra khi đập nhẹ. Cú đập có thể làm vỡ phần niêm phong giữa hạt cà phê và tường của rổ, tạo ra một kênh dễ bị khai thác xung quanh các cạnh của lớp cà phê. Theo kinh nghiệm của tôi, khi phần niêm phong bị vỡ, việc sửa chữa bằng lần lập kín thứ hai là khó khăn, nếu không nói là không thể. Có thể có cách đập nhẹ mà không làm vỡ phần niêm phong, nhưng việc đập nhẹ không đáng giá với rủi ro. Tóm lại: một số hạt cà phê lỏng lẻo chỉ là một vấn đề nhỏ, nếu thực sự là vấn đề. (Tôi không nghĩ chúng là vấn đề.) Một phần niêm phong bị vỡ giữa hạt cà phê và rổ là một vấn đề lớn.
Một người pha chế mà tôi ngưỡng mộ đập nhẹ bằng cổ tay (một hành động tương tự như một cú đánh bằng “búa chết”) để hạn chế bất kỳ sự rung chuyển nào của lớp cà phê. Nếu bạn phải đập nhẹ, điều này dường như là một phương pháp an toàn hơn so với việc đập nhẹ bằng phần cán cứng của dụng cụ nén.
Làm thế nào để nén
Nắm lỏng thanh tamper trong tay, căn chỉnh trục của tay cầm tamper như thể nó là một phần mở rộng của cẳng tay của bạn. Cổ tay của bạn phải ở vị trí trung tính và phần đế của tay cầm giả mạo phải nằm thoải mái trong lòng bàn tay của bạn. Vị trí này sẽ giảm thiểu sự căng thẳng ở cổ tay, điều này rất quan trọng đối với một nhân viên pha chế phải làm việc hàng trăm hoặc hàng nghìn lần mỗi tuần.
Giữ mức độ xáo trộn, ấn nhẹ xuống mặt đất. Đó là nó. Không cần phải vặn hoặc vặn thứ hai.
Khi bạn nhả thanh chắn ra, một số bã bẩn có thể còn sót lại trên thành giỏ hoặc trên bề mặt của lớp cà phê. Lật ngược portafilter trong thời gian ngắn nếu bạn muốn loại bỏ cặn này. Tiếp theo, lau sạch cặn bẩn ở các cạnh của portafilter. Cuối cùng, nhẹ nhàng cài portafilter vào máy pha cà phê espresso để tránh làm rung chuyển bã cà phê và làm vỡ lớp đệm giữa cà phê và giỏ.
Thực hiện các thao tác trên một cách nhanh chóng nhưng cẩn thận để ngăn portafilter mất quá nhiều nhiệt khi tháo chốt khỏi đầu nhóm.
Dụng cụ nén
Que lập kín cần phải vừa vặn vào rổ phin lọc. Nếu que lập kín quá nhỏ, nó sẽ không niêm phong viền của lớp cà phê, và việc tạo ra các kênh xung quanh các cạnh của lớp cà phê sẽ có khả năng xảy ra nhiều hơn. Lý tưởng nhất, que lập kín nên vừa vặn sao cho nếu nó nằm chệch ít nhất một chút, nó sẽ bị kẹt trong rổ. Tôi đã làm nhiều que lập kín để phù hợp với rổ của mình và cho đến nay, tôi đã tìm thấy khoảng cách lý tưởng giữa que lập kín và rổ là ‘i/1000 inch, tức là sự khác biệt 1/1000 inch (. 25 mm) trong đường kính. Một khoảng cách lớn hơn sẽ tạo ra tần suất kênh cao hơn một chút qua quá trình nhiều lần lấy cà phê.
Que lập kín có thể được làm theo yêu cầu bởi một cửa hàng máy cục hoặc bởi một nhà sản xuất que lập kín sẵn lòng làm kích thước tùy chỉnh.
Trong khi hầu hết các que lập kín thương mại được gia công một cách chính xác, rổ phin lọc có thể thay đổi một cách lớn về kích thước; trong một lô gần đây của các rổ ba lớp mà tôi mua từ một nhà cung cấp, đường kính dao động trong khoảng 75/1000 inch, tương đương 2 mm! Tôi thấy dễ dàng tìm được các rổ hai lớp có kích thước đồng nhất và que lập kín được thiết kế phù hợp để vừa vặn vào những rổ đó; tuy nhiên, tôi đã gặp ít may mắn hơn với các rổ ba lớp. Đối với rổ ba lớp, chiến lược của tôi đã là đặt hàng hàng chục rổ, đo đường kính của chúng với độ chính xác 1/1000 inch, và trả lại những rổ có đường kính cực lớn hoặc cực nhỏ. Thông thường, đa số đường kính của rổ sẽ nằm trong khoảng từ 2/1000 inch đến 3/1000 inch; những rổ này là những cái tôi giữ lại. Sau đó, tôi đã làm một que lập kín được gia công với đường kính nhỏ hơn 10/1000 inch so với đường kính nhỏ nhất trong khoảng.
Xin lưu ý: một que lập kín tiêu chuẩn 58mm được thiết kế cho rổ đơn và rổ đôi không phù hợp với tất cả các loại rổ và không được thiết kế để sử dụng với rổ ba lớp.
Nhiệt độ nước pha Espresso
Nhiệt độ nước pha cà phê rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến hương vị, độ đậm đà và tốc độ dòng chảy. Nhiệt độ pha chế “lý tưởng” được xác định bởi nhiều biến số, bao gồm cà phê sử dụng, tốc độ dòng chảy của một lần pha chế và, quan trọng nhất, khẩu vị của bạn. Có thể nói rằng hầu hết tất cả các chuyên gia đều ưa thích nhiệt độ trong khoảng 185°F-204°F.
Một số sự thật đã được xác định về mối quan hệ giữa nhiệt độ và chất lượng cà phê espresso.
- Nhiệt độ quá thấp tạo ra cà phê espresso chua và chưa chiết xuất đủ.
- Nhiệt độ quá cao tạo ra hương vị đắng, cay và gỗ.
- Nhiệt độ cao hơn dẫn đến việc chiết xuất nhiều hơn các chất rắn và cơ thể.
- Nhiệt độ cao dẫn đến tốc độ dòng chảy chậm hơn
Quản lý nhiệt độ nước pha chế
Trước khi rót một shot, người pha chế cần xả nước từ đầu phun để làm sạch các hạt cà phê từ màn phân phối và điều chỉnh nhiệt độ pha chế. Việc xả nước có thể thực hiện khi lấy ra phin lọc hoặc khi đặt một phin lọc trống lên đầu phun.
Một số lần xả nước được thực hiện để làm mát đầu phun, một số để làm nóng ống dẫn nước đến đầu phun, và một số khác để loại bỏ nước quá nhiệt từ bình trao đổi nhiệt. Mỗi máy đều khác nhau và yêu cầu một quy trình xả nước tùy chỉnh dựa trên thiết kế của máy, nhiệt độ pha chế mong muốn, cài đặt áp suất và các yếu tố khác
Quản lý nhiệt độ trên máy nhiều nồi hơi
Máy nhiều bình nước nóng có một bình dành riêng cho việc sản xuất hơi nước và một hoặc nhiều bình nước nóng được điều khiển bằng bộ điều khiển nhiệt độ tự động. Nếu thiết kế tốt và có bộ điều khiển PID (proportional integral derivative), máy nhiều bình có thể tạo ra nhiệt độ pha chế cực kỳ ổn định mỗi lần pha.
Những máy như vậy thường chỉ cần một lượng nước rửa rất nhỏ để tạo ra nhiệt độ pha chế mong muốn. Các nhiệt độ kết quả từ các lượng nước rửa khác nhau cần được đo bằng cách sử dụng Scace Thermofilter hoặc các loại nhiệt kế cảm biến hạt khác.
Cấu hình nhiệt độ được tạo ra bởi máy được điều khiển nhiệt độ tự động được coi là “phẳng” và trông giống như một “L” quay theo chiều kim đồng hồ 90°. Tùy thuộc vào máy, việc đạt nhiệt độ ổn định cho nước pha chế mất từ một phần của một giây đến vài giây.
Quản lý nhiệt độ nước pha cà phê Espresso
Quản lý nhiệt độ trên máy trao đổi nhiệt
Trong các máy trao đổi nhiệt, nước lạnh được thông qua bộ trao đổi nhiệt, một ống nhỏ trong bình nước nơi nước được nhanh chóng đun nóng trên đường đến đầu phun.
Hầu hết các máy trao đổi nhiệt có một vòng thermosyphon trong đó nước tuần hoàn giữa bộ trao đổi nhiệt và đầu phun. Điều này giữ cho đầu phun nóng và giữ cho nước mát hơn so với nếu nó đọng lại trong bộ trao đổi nhiệt.Máy trao đổi nhiệt không phân phối nước pha cà phê ở nhiệt độ ổn định, hoặc phẳng. Thay vào đó, như được thể hiện trong hình minh họa, nhiệt độ tăng mạnh trong vài giây đầu của một lần pha, đạt đỉnh, ổn định, và sau đó giảm xuống.
Để quản lý nhiệt độ trên hầu hết các máy trao đổi nhiệt đòi hỏi ba bước.
Bước 1: Điều chỉnh van áp suất. Van áp suất điều khiển áp suất, và do đó nhiệt độ, trong bình nước; áp suất cao dẫn đến nhiệt độ cao hơn. Áp suất nên được thiết lập đủ thấp để giới hạn quá nhiệt (so với nhiệt độ mong muốn) của nước pha cà phê nhưng không quá thấp để làm hỏng áp lực hấp sữa. Nếu bạn chọn sử dụng áp suất bình nước rất thấp, hãy lưu ý rằng bạn có thể cần phải chuyển sang đầu phun hơi nước hấp với lỗ nhỏ hơn để duy trì đủ vận tốc hơi nước để tạo ra bọt sữa chất lượng.
Hầu hết các van áp suất cổ điển cho phép áp suất bình nước biến đổi khoảng 0,2 bar, gây ra sự dao động nhiệt độ khoảng 4°F. Nhiệt độ bình nước ổn định hơn có thể được đạt được bằng cách giảm khoảng chết của van áp suất, nếu có thể điều chỉnh, lắp đặt van áp suất nhạy hơn, hoặc lắp đặt bộ điều khiển PID. (Xem thảo luận về PID sau trong chương này.)
Bước 2: Điều chỉnh van hạn chế dòng thermosyphon, nếu có. Van hạn chế dòng thermosyphon cải thiện tính đồng nhất của nhiệt độ từ lần pha này sang lần pha khác và giới hạn lượng nước làm mát cần thiết. Sự kết hợp đúng đắn giữa cài đặt van áp suất và kích thước van hạn chế dòng cùng với một lần làm mát ngắn sẽ cho phép người pha cà phê đạt được một phạm vi nhiệt độ pha cà phê hợp lý một cách ổn định với sự biến đổi ít hơn 1°F từ lần pha này sang lần pha khác.
Vui lòng lưu ý: một số van hạn chế dòng có thể điều chỉnh; những van khác cần phải được thay thế bằng kích thước khác để thay đổi nhiệt độ pha cà phê.
Bước 3: Lướt nhiệt độ. Các máy trao đổi nhiệt không có van hạn chế dòng yêu cầu nhiều nỗ lực hơn từ phía người pha chế để đạt được tính đồng nhất của nhiệt độ chấp nhận được. Các máy này yêu cầu người pha chế điều chỉnh độ dài của lần làm mát theo điều kiện của mỗi lần pha, một kỹ thuật được gọi là lướt nhiệt độ.
Để lướt nhiệt độ, trước hết làm mát vượt qua điểm khi nước pha cà phê chuyển từ sủi bọt (sôi) sang chảy êm dịu, sau đó cho nước chảy thêm vài giây nữa. Khi sự sủi bọt kết thúc, điều này cho thấy bộ trao đổi nhiệt đã được làm sạch hoàn toàn. Càng lâu nước được phép chảy, nước sẽ càng lạnh đi, đến một mức độ nào đó. Ngay khi lần làm mát dừng lại, nước trong bộ trao đổi nhiệt sẽ bắt đầu lại nóng lên. Do đó, để đạt được nhiệt độ pha cà phê mong muốn, người pha chế phải xem xét cả độ dài của lần làm mát và thời gian tạm dừng giữa lần làm mát và việc rót cà phê.
Để tăng hiệu quả trong một quán cà phê bận rộn, một quy trình làm mát nên được thiết kế với thời gian tạm dừng tối thiểu, một kỹ thuật được gọi là “làm mát và đi”. Điều này bao gồm làm mát xuống nhiệt độ pha cà phê mong muốn và sau đó ngay lập tức gắn vào portafilter và kích hoạt bơm. Người pha chế tại nhà không quan tâm đến sự nhanh chóng có thể thử nghiệm với các kết hợp khác nhau của lần làm mát và thời gian tạm dừng.
Việc đo lường chính xác nhiệt độ được tạo ra bởi các quy trình làm mát khác nhau trước khi quyết định chọn một quy trình nào đó là rất hữu ích. Cách đơn giản nhất để làm điều này là sử dụng một Scace Thermofilter. Các bộ đo nhiệt tốc độ cao khác cũng hoạt động, nhưng chúng yêu cầu một lượng cà phê tươi cho mỗi lần pha để tạo ra sự kháng cự dòng chảy thực tế cần thiết cho việc đo lường nhiệt độ chính xác. Điều này có thể làm cho việc đo lường nhiệt độ trở nên lộn xộn và đắt đỏ.
Nhiệt độ tăng vọt so với nhiệt độ phẳng
Cuộc tranh luận về lợi ích của các hồ sơ nhiệt độ có đỉnh và phẳng đã tiêu tốn rất nhiều năng lượng của các chuyên gia cà phê. Không thể phủ nhận rằng hai loại hồ sơ nhiệt độ này tạo ra hương vị khác nhau một cách nhẹ nhàng trong cốc cà phê. Tuy nhiên, với tất cả các máy pha cà phê, quá trình chiết xuất diễn ra ở nhiều nhiệt độ khác nhau trong toàn bộ lớp cà phê, đặc biệt là ở các giai đoạn đầu của quá trình chiết xuất. Điều này bởi vì cà phê hấp thụ nhiệt từ nước pha khi nước đi qua lớp cà phê. Chính sự thật này làm cho việc bào chế theo hồ sơ nhiệt độ phẳng trở nên khó khăn.
Nhiều người pha chế ưa chuộng hồ sơ nhiệt độ phẳng vì chúng dễ hiểu và tái tạo. Hồ sơ nhiệt độ có đỉnh khó tái tạo từ lần pha này sang lần pha khác và từ máy này sang máy khác, nhưng điểm quan trọng là “cốc cà phê tốt nhất” mà mỗi hồ sơ có thể tạo ra khá tương tự.
Nếu bạn cảm thấy rất tò mò và có một vài trăm đô la dư thừa, bạn có thể mua một Scace Thermofilter, một nhiệt kế kỹ thuật số và phần mềm ghi dữ liệu và thử nghiệm với các hồ sơ nhiệt độ của máy pha cà phê của bạn. Để biết cách làm điều này, bạn có thể tham khảo các cuộc thảo luận tại www.home-barista.com. Truy cập “diễn đàn” và tìm kiếm “datalogger scace fluke”.
Bộ điều khiển PID
Các bộ điều khiển PID (Proportional Integral Derivative) đã được lắp đặt vào các máy pha cà phê espresso gần đây để điều chỉnh nhiệt độ pha chế một cách chính xác. Bộ điều khiển PID hoạt động bằng cách điều chỉnh chu kỳ bật/tắt của phần tử làm nóng. Trong máy pha cà phê có nhiều bình nước, bộ điều khiển PID hoạt động trực tiếp trên bình nước pha chế như một bộ điều khiển nhiệt chính xác và có thể liên tục tạo ra nhiệt độ pha chế trong khoảng vài phần mười độ. Nếu bạn sẵn lòng chi tiêu từ 6.000 đến 10.000 đô la cho một máy pha cà phê espresso có nhiều bình, tôi khuyên bạn nên bỏ thêm vài trăm đô la vào việc lắp đặt bộ điều khiển PID để cải thiện đáng kể tính ổn định của nhiệt độ.
Trong máy pha cà phê sử dụng hệ thống trao đổi nhiệt, bộ điều khiển PID điều khiển nhiệt độ nước pha chế một cách gián tiếp bằng cách duy trì nhiệt độ ổn định của bình nước, từ đó làm cho hiệu quả của trao đổi nhiệt trở nên ổn định hơn. Việc lắp đặt bộ điều khiển PID vào máy sử dụng hệ thống trao đổi nhiệt có thể coi là lãng phí tiền bạc vì một bộ điều chỉnh áp suất chính xác, đáng tin cậy có thể đạt được mức độ ổn định nhiệt độ tương đương với chi phí thấp hơn nhiều. Tuy nhiên, bộ điều khiển PID cung cấp thông số nhiệt độ thời gian thực của bình nước và cách thay đổi cài đặt nhiệt độ một cách nhanh chóng, thuận tiện mà không cần phải đoán định.
Nhiệt độ phân phối so với nhiệt độ chiết
Nhiệt độ của nước pha chế khi rời khỏi màn hình phân tán (nhiệt độ phân phối) và nhiệt độ thực tế mà cà phê chiết xuất (nhiệt độ chiết xuất) khá khác nhau. Nhiều người pha chế cà phê tập trung quá nhiều vào nhiệt độ phân phối mà ít quan tâm đến nhiệt độ chiết xuất. Tuy nhiên, nhiệt độ chiết xuất mới là yếu tố quyết định hương vị của một tách espresso.
Sự khác biệt này là do ở đầu quá trình chiết xuất, cà phê, rổ lọc và ống lọc hấp thụ nhiệt từ nước, làm cho nhiệt độ chiết xuất thấp hơn nhiệt độ phân phối. Khi quá trình chiết xuất tiến triển, lớp cà phê trở nên ấm lên và nhiệt độ chiết xuất tăng lên, cuối cùng tiệm cận nhiệt độ phân phối nếu đủ nước được thông qua lớp cà phê.
Các yếu tố ảnh hưởng chính đối với nhiệt độ chiết xuất bao gồm:
- Nhiệt độ phân phối. Đây là yếu tố ảnh hưởng chủ yếu và xấp xỉ là giới hạn trên của nhiệt độ chiết xuất.
- Khối lượng và nhiệt độ ống lọc cà phê. Một ống lọc cà phê lạnh có thể làm giảm đột ngột nhiệt độ chiết xuất. Để giữ cho ống lọc cà phê nóng, hạn chế thời gian mà nó bị tách ra khỏi đầu phun trong quá trình đo và ép.
- Nhiệt độ của cà phê xay. Yếu tố này không thay đổi nhiều từ lần pha này sang lần pha khác, vì hầu hết các quán cà phê lưu trữ cà phê ở nhiệt độ phòng và hầu hết các máy xay cà phê phân phối cà phê xay ở gần nhiệt độ môi trường.
- Khối lượng của cà phê xay (liều lượng). Lượng cà phê xay càng lớn, chúng sẽ hấp thụ nhiều nhiệt từ nước và nhiệt độ chiết xuất ban đầu sẽ thấp hơn.
- Khối lượng của nước. Càng nhiều nước thông qua một lượng cà phê xay cố định, nhiệt độ chiết xuất trung bình sẽ càng cao
Kết hợp tất cả quá trình pha Espresso
Cho đến thời điểm này, chúng tôi đã phân tích các chi tiết khác nhau của việc pha cà phê espresso một cách riêng biệt. Bây giờ tôi muốn tập hợp tất cả các phần lại với nhau và mô tả quá trình thực hiện một cảnh quay. Xin lưu ý rằng đây chỉ là một hệ thống mẫu; thiết bị cụ thể của bạn có thể yêu cầu thứ tự nhiệm vụ hơi khác một chút. Ví dụ: nếu bạn có máy xay rất chậm, hành động đầu tiên của bạn có thể là bật máy xay.
Dưới đây là quy trình pha một shot espresso từ việc chuẩn bị đến việc phục vụ và điều chỉnh nếu cần thiết
- Mở khóa ống lọc.
- Nếu máy của bạn yêu cầu xả nước lâu, bắt đầu xả nước ngay bây giờ. Dừng quá trình xả nước khi thích hợp.
- Đập ra cà phê cũ.
- Lau sạch và khô rổ lọc ống lọc. Đảm bảo tất cả lỗ của rổ lọc đều sạch.
- Bật máy xay cà phê. (Nếu máy xay của bạn rất chậm, bạn có thể bật máy xay cà phê ngay từ bước đầu tiên.)
- Bắt đầu đo lường cà phê. Xoay ống lọc khi đo lường để phân phối cà phê đều trong rổ lọc khi đổ cà phê vào.
- Tắt máy xay cà phê khi bạn ước lượng đã đo đủ lượng cà phê cần thiết.
- Hoàn tất quá trình đo lường.
- Chuẩn bị cà phê.
- Đảm bảo rằng cối ép cà phê khô và không còn cà phê.
- Ép nhẹ nhàng.
- Lau sạch bất kỳ cà phê rơi lỏng nào từ mép của rổ lọc ống lọc.
- Nếu máy của bạn yêu cầu xả nước rất ngắn, hãy thực hiện nó ngay bây giờ.
- Khóa ống lọc và kích hoạt bơm.
- Quan sát phía dưới của ống lọc không đáy. Nếu có hiện tượng kênh rãnh ngay lập tức, xem xét nguyên nhân có thể, giải quyết vấn đề và quay trở lại bước 1.
- Dừng quá trình rót dựa trên lượng nước cần và màu sắc mong muốn.
- Phục vụ ngay lập tức.
- Nếu tốc độ dòng chảy nhanh hơn hoặc chậm hơn so với mong muốn, xem xét việc điều chỉnh cỡ xay.
Một thợ pha cà phê không thể biết cà phê espresso sẽ có hương vị như thế nào chỉ bằng cách nhìn vào cách rót cà phê. Tuy nhiên, khi một nhân viên pha chế đã quen với một loại cà phê và máy pha cà phê cụ thể, họ có thể sử dụng các dấu hiệu trực quan để ước tính chất lượng pha cà phê.
Các nguyên tắc sau đây là một khuôn khổ hữu ích để đánh giá các bức ảnh một cách trực quan. Sự tiến triển của dòng chảy và màu sắc phải được điều chỉnh cho phù hợp với loại cà phê và máy pha cà phê cụ thể của bạn. Tất cả các quan sát đều giả định việc sử dụng một portafilter không đáy.
Nếu có giai đoạn chuẩn bị pha, sau khi kích hoạt máy bơm, sẽ mất 3-10 giây để cà phê xuất hiện ở mặt dưới giỏ. Nếu không truyền trước, dịch chiết sẽ xuất hiện sau 2-5 giây. Dù bằng cách nào, chúng ta sẽ coi sự xuất hiện đầu tiên của cà phê là thời điểm 0.
Trong 2 giây đầu tiên, dịch chiết màu nâu sẫm sẽ xuất hiện từ tất cả các lỗ ở mặt dưới giỏ. Nếu cà phê xuất hiện từ một số chứ không phải tất cả các lỗ trong 2 giây đầu tiên thì đó là bằng chứng của việc chiết xuất không đồng đều.
Giây 3-5 sẽ thấy những giọt espresso màu nâu sền sệt rơi ra khỏi giỏ. Bất kỳ màu vàng nào ở giai đoạn này cho thấy kênh đã hình thành, quá trình xay quá thô hoặc nhiệt độ chiết không phù hợp.
Sau 8-12 giây, tất cả các giọt espresso sẽ hòa thành một dòng màu nâu/cam.
Màu sắc sẽ dần trở nên vàng hơn trong suốt thời gian còn lại của dòng chảy. Toàn bộ shot sẽ được hoàn thành trong 20-35 giây, tùy thuộc vào tỷ lệ pha cà phê espresso và hương vị mong muốn.
Preinfusion – Tiền ngâm
Preinfusion là quá trình ướt nhẹ cà phê ở áp suất thấp trước khi áp suất đầy đủ được áp dụng. Nhiều chuyên gia cà phê, bao gồm tác giả, đã phát hiện rằng hầu hết các hình thức của tiền ngâm, trên hầu hết các máy pha cà phê, giảm tần suất của hiện tượng channeling và làm cho máy pha cà phê tha thứ hơn đối với sự phân phối không đồng đều, việc ép và cài đặt cỡ xay không chính xác.
Tại sao tiền ngâm hoạt động
Lý do tiền ngâm hoạt động là do áp suất thấp của tiền ngâm ướt nhẹ cà phê với lưu lượng chảy chậm hơn so với trường hợp nếu cà phê được ướt ở áp suất đầy đủ. Lưu lượng chảy chậm cho phép cà phê phình to, phân phối lại và trở nên dẻo hơn trước khi áp suất đầy đủ được áp dụng. Điều này mang lại hai lợi ích quan trọng:
- Giảm tần suất của hiện tượng channeling. Tác giả phát hiện điều này đúng với nhiều máy pha cà phê; điều này cũng nhất quán với việc “ướt trước” (tiền ngâm) giảm thiểu hiện tượng channeling trong lớp cà phê nén.
- Giảm di chuyển của hạt cà phê nhỏ. Bởi vì di chuyển của hạt cà phê nhỏ tỉ lệ với lưu lượng chảy, ướt với lưu lượng chảy chậm làm cho nhiều hạt cà phê nhỏ bị mắc kẹt bởi sự phình to và tính dẻo của lớp cà phê xung quanh trước khi hạt cà phê nhỏ có thể di chuyển xuống đáy lớp cà phê. Như đã nêu trước đó trong chương này, việc hạn chế di chuyển của hạt cà phê nhỏ giúp thúc đẩy quá trình chiết xuất đồng đều hơn.
Tôi muốn làm rõ điều này vì nó gây tranh cãi: Sử dụng tiền ngâm không nhất thiết làm cho shot espresso tốt nhất của bạn trở nên tốt hơn, nhưng nó hầu như chắc chắn sẽ dẫn đến tần suất cao hơn của những shot tuyệt vời. Ngay cả một barista tài năng, có kinh nghiệm cũng sẽ thấy rằng tiền ngâm cải thiện tính nhất quán của anh ấy hoặc cô ấy. Quan trọng hơn, trong một quán cà phê bận rộn với nhiều barista ở các cấp độ kỹ năng khác nhau, tiền ngâm sẽ dẫn đến tính nhất quán cao hơn, tần suất cao hơn của những shot chất lượng và ít phải điều chỉnh cỡ xay
Các phương pháp tiền ngâm
Có nhiều phương pháp tiền ngâm khác nhau. Miễn là phương pháp tiền ngâm liên quan đến việc tiêm chất lỏng ở áp suất thấp sau đó tăng áp suất mà không bị gián đoạn, có lẽ nó sẽ có lợi ích. Dưới đây là một số phương pháp tiền ngâm phổ biến nhất:
Tiền ngâm thủ công: Barista bắt đầu tiêm chất lỏng ở áp suất thấp và kiểm soát khi nào áp suất đầy đủ được áp dụng. Điều này là một tính năng của các máy cần cẩu và một số máy bán tự động.
Để thực hiện tiền ngâm thủ công, cần thử nghiệm để xác định sự kết hợp tốt nhất giữa thời gian và áp suất tiền ngâm. Một điểm khởi đầu tốt là thiết lập áp suất dẫn nước vào máy pha cà phê từ 3,5-4,5 bar (51-65 psi), và thử nghiệm kết quả sản xuất bởi thời gian tiền ngâm từ 3-10 giây.
Tiền ngâm tiến triển (Progressive preinfusion): Quá trình tiền ngâm bắt đầu ở áp suất thấp trong khi nước điền vào một buồng tiền ngâm được nạp lò xo gắn vào đầu phun. Khi nước đã điền vào các không gian trống trong đầu phun và buồng tiền ngâm, lò xo được kéo dài, cho phép áp suất được áp dụng lên lớp cà phê tăng dần.
Hạn chế dòng chảy (Flow restriction): Một bộ hạn chế nhỏ, hay gọi là gicleur, giảm dòng chảy của nước đến đầu phun. Điều này tạo ra một khoảng thời gian trễ giữa lúc ướt ban đầu và áp dụng áp suất đầy đủ. Một số người không coi đây là tiền ngâm chính thống, nhưng hạn chế dòng chảy có thể tạo ra hiệu ứng giống như tiền ngâm. Việc lắp đặt một gicleur nhỏ là một phương án thông minh cho các máy không được thiết kế để cung cấp tiền ngâm ở áp suất thấp. Các gicleur có kích thước khác nhau có sẵn thông qua nhiều nhà cung cấp linh kiện máy pha cà phê.
Tiền ngâm điện tử (Electronic preinfusion): Áp suất bơm được tuần hoàn bật tắt một hoặc vài lần trong vài giây đầu tiên của quá trình tiền ngâm. Loại tiền ngâm này không đủ ướt đều lớp cà phê và dường như không mang lại lợi ích rõ ràng. Tác giả không khuyến nghị sử dụng phương pháp này.
Những cân nhắc khác
Khi thêm một chu kỳ tiền ngâm, cần điều chỉnh mài mịn hơn để duy trì tốc độ dòng cố định. Các yếu tố như thiết kế đầu phun, mẫu phun, và khoảng cách giữa màn hình phân phối và đỉnh lớp cà phê đều ảnh hưởng đến kết quả của quá trình tiền ngâm. Như với nhiều tham số khác trong việc pha cà phê espresso, cần thực hiện thử nghiệm và thử nếm mù để tận dụng tối đa tiềm năng của máy pha cà phê và cà phê.
Kỹ thuật pha chế Espresso ở Ý so với ở Mỹ
Trong hai thập kỷ qua, các baristi không phải người Ý đã phát triển các kỹ thuật pha cà phê espresso mới, và nhiều văn hóa pha cà phê espresso đã dần dần rời xa các phương pháp truyền thống của người Ý. Trong phần này, tôi sẽ tập trung vào sự khác biệt giữa các tiêu chuẩn liều lượng và nhiệt độ của người Ý và người Mỹ.
Tiêu chuẩn định lượng
Trong quá khứ, ở Italy, liều lượng điển hình cho một shot đơn (30ml) là khoảng 6.5-7 gram và cho một shot đôi (60ml) là 13-14 gram. Tuy nhiên, gần đây, nhiều barista ở Mỹ đã chuyển sang sử dụng liều lượng lớn hơn, thường lớn hơn 20 gram. Một số barista tiên tiến hơn đã tiến xa hơn nữa, từ liều 7 gram kiểu Italy cho một shot đơn, đến một double ristretto 14 gram, rồi đến một double ristretto quá liều (hơn 14 gram), và cuối cùng là một triple ristretto.
Những loại shot này không phải là ristretto theo nghĩa truyền thống (tức là shot rất ngắn được pha từ liều đơn) mà là shot có thể tích chuẩn (30-45ml) được pha từ liều lượng ngày càng lớn. Các tiêu chuẩn liều lượng mới này không phổ quát, nhưng lại quan trọng vì được sử dụng tại nhiều quán cà phê được ngưỡng mộ. Sự tiến hóa của kích thước liều là một sự thích nghi với hai xu hướng: kích thước đồ uống lớn ở Mỹ và sự phổ biến của việc xay cà phê theo yêu cầu.
Sự khác biệt nhiệt độ giữa Ý và Mỹ
Tôi thường tự hỏi tại sao rất nhiều thợ pha cà phê người Ý sử dụng nhiệt độ pha chế trong khoảng 185° F-195° F, trong khi nhiều thợ pha cà phê người Mỹ, đặc biệt là những người được coi là tiến bộ, sử dụng 198°F-204°F. Sự khác biệt này một phần được cho là do kích thước liều lượng, với baristi Ý sử dụng liều lượng 7 gram để tạo ra ly espresso 1 ounce, trong khi nhiều người Mỹ sử dụng 18-21 gram để tạo ra ly espresso 1 ounce. Mặc dù có sự khác biệt trong nhiệt độ phân phối nước, cả hai hệ thống đều dẫn đến nhiệt độ chiết xuất trung bình tương tự. Điều này là do liều lượng lớn hơn được sử dụng bởi người Mỹ hấp thụ nhiều nhiệt từ nước pha chế.
Để minh họa điểm này, tài liệu trình bày một thí nghiệm tưởng tượng. Nếu 7 gram cà phê ở nhiệt độ 80°F và 30 gram nước ở nhiệt độ 190.5°F (đầu vào tiềm năng của một ly espresso Ý “Hilly Caffe” tiêu chuẩn) được đặt trong một container đã được làm nóng trước, nhiệt độ hỗn hợp sẽ là 181.1°F. Tương tự, nếu 21 gram cà phê ở nhiệt độ 80°F và 38 gram nước ở nhiệt độ 203.5°F (đầu vào tiềm năng của một ly espresso Mỹ “The Temperature Guy” tiêu chuẩn) được đặt trong một container tương tự, hỗn hợp cũng sẽ đo được 181.1°F. Giả định rằng mỗi gram cà phê hấp thụ 1 gram nước.
Sự khác biệt nhiệt độ pha cà phê giữa Ý và Mỹ
Hilly Caffe: 181.1 = (30 x 190.5 + (7 x 80 x 0.4)) ÷ (30 + (7 x 0.4)) Temperature Guy: 181.1 = (38 x 203.5 + (21 x 80 x 0.4)) ÷ (38 + (21 x 0.4))
Một lời cảm ơn chân thành đến Andy Schecter đã giảng dạy cho tôi về nhiệt độ riêng và điều chỉnh các con số này để làm cho chúng chính xác hơn.
Hệ thống để tạo ra những shot espresso ngon và đồ uống sữa tốt
Shot espresso tốt nhất cho espresso thẳng không giống với shot tốt nhất cho một ly cafe latte 12 ounce. Một shot espresso thẳng nên có độ mạnh pha chế vừa phải và tối ưu hóa hương vị tiềm năng của hỗn hợp cà phê được sử dụng. Một shot với độ mạnh pha chế quá thấp sẽ thiếu cơ thể vì độ mạnh pha chế và cơ thể có mối liên hệ mạnh mẽ; độ mạnh pha chế quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến khả năng cảm nhận các hương vị tinh tế của người uống espresso.
Ly cà phê lý tưởng cho một ly latte 12 oz cần phải có đủ khối lượng và độ pha để cân bằng lượng sữa. Đặc điểm hương vị của một ly cà phê như vậy rất quan trọng, nhưng gần như không quan trọng bằng đặc điểm hương vị của một ly cà phê thẳng vì trong một ly latte, phần lớn hương vị tinh tế hơn của espresso đã bị sữa làm giảm đi.
Để đáp ứng nhu cầu của cả người uống espresso và latte, hầu hết các quán cà phê chất lượng ở Mỹ chỉ cần sử dụng một liều lượng lớn cho tất cả các lần uống. Điều này có thể mang lại những ly cà phê thẳng và cà phê sữa có chất lượng khá tốt, nhưng nó đắt tiền, lãng phí và không đồng thời tối ưu hóa các ly cà phê cho cà phê sữa và cà phê espresso thẳng.
Tôi đề xuất hai cách mà các quán cà phê có thể sử dụng để điều chỉnh ảnh theo mục đích mong muốn của họ. Hai cách để rút ra hai loại espresso khác biệt là sử dụng hai loại cà phê và máy xay cà phê khác nhau. Ngoài ra, tùy thuộc vào máy pha cà phê, một nhóm pha có thể được dành riêng cho những shot espresso thẳng, với nhiệt độ được điều chỉnh phù hợp với loại cà phê được sử dụng.
Sử dụng các kích thước rổ lọc khác nhau và các phương pháp đo lường và chuẩn bị tùy chỉnh: Nếu một người pha chế sử dụng tiêu chuẩn đo lường Ý truyền thống với 7 gram cho một shot đơn và 14 gram cho một shot kép, các shot kết quả sẽ có độ mạnh pha chế, hương vị và tốc độ dòng chảy gần như giống nhau. Tuy nhiên, nếu một người pha chế sử dụng phương pháp đo lường bằng cách sử dụng ngón tay với rổ lọc đơn và kép, lượng cà phê trong rổ lọc kép sẽ ít hơn gấp đôi so với lượng cà phê trong rổ lọc đơn. Điều này sẽ dẫn đến tốc độ dòng chảy khác nhau (nhanh hơn ở rổ lọc kép), độ mạnh pha chế và hương vị khác nhau.
Một hệ thống thay thế là sử dụng hai hoặc ba kích thước rổ lọc khác nhau với các phương pháp đo lường và chuẩn bị tùy chỉnh cho mỗi loại rổ lọc. Ví dụ, tại nhà tôi có một máy xay cà phê, một rổ lọc đơn và một rổ lọc kép. Tôi thích sử dụng rổ lọc đơn để pha một shot espresso normale nhẹ nhàng, ngọt ngào với độ mạnh pha chế vừa phải và rổ lọc kép để pha một double ristretto với cơ thể và độ mạnh pha chế hơn cho một ly cappuccino. Nếu tôi chuẩn bị rổ lọc kép với một công cụ cân bằng và chuẩn bị rổ lọc đơn với nắp tròn của ngăn đựng cà phê của máy xay của tôi, cả hai rổ lọc sẽ cho ra những shot 1 ounce có khối lượng và tốc độ dòng chảy tương tự. Hơn nữa, mỗi shot sẽ đạt được tỷ lệ pha chế espresso mong muốn, hương vị và độ mạnh pha chế cho mục đích cụ thể của nó.
Gián đoạn áp suất trong quá trình pha chế Espresso
Trong khi một shot đang được rót, một số sự kiện có thể làm giảm áp suất tạm thời. Những lo ngại này không áp dụng cho máy cần cẩu.
- Xả hoặc làm sạch một nhóm khác
- Rót một shot trên một nhóm khác
- Kích hoạt van tự động điền nước cho bình hơi
- Các máy khác đang điền nước, làm giảm áp suất dây đến máy pha cà phê
Sự biến đổi áp suất như vậy có thể tạo điều kiện cho hiện tượng channeling trong shot gốc và nên tránh khi có thể, bằng cách sử dụng một số chiến lược đơn giản.
- Không xả một nhóm cho đến khi tất cả các shot trên các nhóm khác đã hoàn thành.
- Để rót hai shot, xả sạch cả hai nhóm và chuẩn bị cả hai ổ lọc trước khi bắt đầu cả hai shot cùng một lúc.
- Kết nối lại máy của bạn để ngăn mở van điền nước cho bình hơi khi bơm được kích hoạt.
- Nếu các máy khác (máy pha cà phê, máy rửa chén, v.v.) đang cạnh tranh với máy pha cà phê để có áp suất nước, máy pha cà phê có thể được bảo vệ với cấu hình sau. Theo thứ tự, từ nguồn nguồn đến hạ lưu, lắp đặt xử lý nước, bình áp, hạn chế áp suất, và máy pha cà phê. Xử lý nước được đặt đầu tiên vì áp suất đầu ra của hầu hết các hệ thống có sự biến động. Sự biến động áp suất sau đó được hấp thụ bởi bình áp, một quả bóng bơi tạo ra một áp suất hạ lưu cao, ổn định bất kể áp suất ở hạ lưu của nó (trong phạm vi hợp lý). Đầu ra áp suất cao từ bình áp sau đó được giảm bởi hạn chế áp suất đến áp suất vào mong muốn của máy pha cà phê. Kết hợp bình áp và hạn chế áp suất này có thể tốn khoảng 200 đô la Mỹ.
