Espresso là một loại cà phê nhỏ, được pha theo yêu cầu, cô đặc bao gồm chất lỏng được phủ bởi một lớp bọt hoặc crema lên trên. Chất lỏng và crema mỗi loại đều là hệ thống đa pha bao gồm nhũ tương, huyền phù và dung dịch.
Crema chủ yếu bao gồm CO2 và bong bóng hơi nước được bọc trong màng lỏng được tạo bởi dung dịch nước của các chất hoạt động trên bề mặt. Crema cũng chứa các mảnh vách tế bào hạt cà phê treo lơ lửng, hoặc.fines (gây ra hiện tượng “sọc sọc” hoặc lốm đốm), và các loại dầu hòa tan chứa hương liệu. Pha lỏng của espresso bao gồm chất rắn hòa tan, dầu hòa tan, fines treo lơ lửng và sự sủi bọt của bong bóng khí.
Mục lục
Tách cà phê Espresso: lớp lót
Sau đây là tổng quan chung về quá trình thẩm thấu espresso. Phần này không có xu hướng toàn diện mà chỉ giới thiệu các nguyên tắc cơ bản.
Theo thông tin từ tài liệu “The Professional Barista’s Handbook” của Scott Rao thì Espresso được tạo ra thông qua quá trình lọc của nước nóng áp lực thông qua một lớp cà phê bột mịn được đóng chặt. Nước sẽ xói mòn chất rắn và dầu từ bề mặt của hạt cà phê khi chảy qua lớp cà phê và kết tủa chất rắn và dầu vào cốc.
Tốc độ dòng nước qua lớp cà phê chủ yếu được xác định bởi áp lực của máy, khối lượng cà phê và độ mịn của bột cà phê. Áp lực cao, đến một mức độ nào đó, tăng tốc độ dòng chảy; vượt quá áp lực đó, tốc độ dòng giảm. Một liều lượng lớn hoặc bột cà phê mịn tạo ra sự kháng cự dòng chảy lớn hơn và tốc độ chậm hơn.
Nước luôn tuân theo con đường có sự kháng cự nhỏ nhất qua lớp cà phê; đó là nhiệm vụ của người pha chế không chỉ tạo ra đúng lượng kháng cự dòng chảy, mà còn tạo ra lớp cà phê sao cho nó cung cấp sự kháng cự đồng đều cho nước. Một lớp cà phê kém được tạo ra dễ bị tạo thành một kênh, một khu vực dòng chảy với vận tốc cao qua lớp cà phê.
Kênh chiết xuất gây hại đến sức mạnh và hương vị của cà phê. Lượng nước lớn chảy qua kênh làm pha loãng cà phê và làm cho cà phê dọc theo kênh chiết xuất quá mức, tăng cảm giác đắng. Vì ít nước đi qua các khu vực dày đặc của lớp cà phê, những khu vực này chiết xuất không đủ, dẫn đến hương vị chưa phát triển và sức mạnh chiết xuất thấp hơn. Để giảm thiểu kênh chiết xuất, người pha chế cần chuẩn bị một lớp cà phê sao cho nó có bề mặt mịn và phẳng, tạo ra một kín đáo với thành của rổ lọc và có độ đồng đều.
Có thể thấy dấu hiệu của kênh chiết xuất khi sử dụng rổ lọc không đáy. Khi chuẩn bị một tách espresso, mục tiêu cơ bản của người pha chế là tạo ra một liều lượng cố định mỗi lần, chọn cài đặt xay để cung cấp sự kháng cự dòng chảy mong muốn, phân phối liều lượng đều để cung cấp sự kháng cự đồng đều cho nước, ép đủ áp lực để loại bỏ khoảng trống trong lớp cà phê và kín đáo bề mặt của lớp cà phê, đảm bảo nước pha chế ở nhiệt độ mong muốn và hoàn thành tất cả các nhiệm vụ một cách hiệu quả.
Vai trò của Barista
Khi pha cà phê espresso, mục tiêu cơ bản của người pha cà phê là:
• Tạo ra một khối lượng nhất quán trong mỗi lần bắn.
• Chọn cài đặt xay sẽ mang lại khả năng chống chảy mong muốn.
• Phân phối đều liều lượng để tạo ra khả năng chống nước đồng đều.
• Nén với áp lực vừa đủ để loại bỏ các khoảng trống bên trong lớp cà phê và
để bịt kín bề mặt của giường.
• Đảm bảo nước pha có nhiệt độ mong muốn.
• Hoàn thành tất cả các nhiệm vụ này một cách hiệu quả.
Vai trò của máy mài
Máy xay cà phê là thiết bị quan trọng nhất trong quán cà phê espresso. Thường thì máy xay cà phê thường bị lấn át bởi các máy pha cà phê espresso đắt tiền và hầm hố hơn, nhưng chất lượng máy xay cà phê có lẽ là yếu tố quan trọng nhất trong việc chuẩn bị một tách espresso tuyệt vời.
Một máy xay cà phê chất lượng phải:
• Tạo ra các kích thước hạt phù hợp để tạo sự kháng cự dòng chảy đủ.
•Tạo ra phân phối hạt đa phân bố hoặc ba phân bố. (Xem “Xay cà phê cho Espresso” trong Chương 2.).
• Gây ra sự nóng lên tối thiểu cho hạt cà phê trong quá trình xay.
• Hạn chế sự sản xuất của bột cà phê nhỏ.
Bột cà phê chơi nhiều vai trò quan trọng trong quá trình lọc espresso; những vai trò này sẽ được thảo luận chi tiết trong Chương 3. Tuy nhiên, hiện tại quan trọng là biết rằng nước pha cà phê có thể vận chuyển và kết tủa bột cà phê xuống phía dưới lớp cà phê trong quá trình lọc, một hiện tượng được biết đến là di cư của bột cà phê. Khi bột cà phê và các phân tử protein không hòa tan lớn được kết tủa ở đáy lớp cà phê, chúng có thể tạo thành một lớp cứng hoặc khối chất rắn có độ dày cao. Một lớp cứng có thể làm tắc lỗ ở đáy rổ lọc và dẫn đến cản trở đường dẫn nước, sự không đồng đều trong sự kháng cự dòng chảy và hiện tượng kênh. Việc có một số lượng bột cà phê là mong muốn, nhưng quá nhiều bột cà phê hoặc quá nhiều di cư của bột cà phê có thể làm hỏng chất lượng của espresso.
Vai trò của máy pha cà phê Espresso
Nhiệm vụ của máy pha cà phê Espresso là cung cấp nước đến cà phê theo một mẫu nhiệt độ và áp suất được xác định trước. Các mẫu này được gọi là “ hồ sơ nhiệt độ và hồ sơ áp suất. Một máy pha cà phê Espresso chất lượng nên có khả năng tạo ra các mẫu nhiệt độ và áp suất đồng nhất mỗi lần pha, ngay cả khi sử dụng nhiều.
Quá trình lọc espresso
1. Tiền sôi: Giai đoạn đầu tiên của quá trình lọc espresso là tiền sôi ngắn, áp suất thấp. Trong giai đoạn này, cà phê được ướt bởi dòng chảy nước áp suất thấp và chậm, cho phép lớp cà phê tự sắp xếp lại và tạo ra sự kháng cự dòng chảy đều hơn.
2. Tăng áp suất: Ở giai đoạn thứ hai, áp suất tăng lên, làm chặt chẽ lớp cà phê và tăng tốc độ dòng chảy. Các máy không có chu kỳ tiền sôi bắt đầu ở giai đoạn này; những máy này có thể tạo ra espresso tuyệt vời, nhưng chúng ít “tha thứ” hơn đối với sự không đồng nhất từ phía người pha chế.
3. Chiết xuất: Trong giai đoạn thứ ba, quá trình chiết xuất bắt đầu, và espresso chảy ra từ rổ lọc. Quá trình chiết xuất chủ yếu được thực hiện bằng cách rửa, hoặc xói mòn, các chất rắn từ bề mặt của các hạt cà phê bằng nước pha chế.
Nước chiết xuất ban đầu có màu đậm và cô đặc với hàm lượng chất rắn cao và trở nên pha loãng hơn và màu vàng khi quá trình chiết xuất tiến triển. Trong suốt quá trình chiết xuất, chất rắn được loại bỏ từ lớp cà phê theo hướng từ trên xuống dưới; chất rắn được ưu tiên loại bỏ từ các lớp cà phê phía trên. Khi chất rắn được di chuyển qua lớp cà phê, một số lắng xuống phía dưới, một số được kết tủa trong lớp cứng và một số khác được chiết xuất từ lớp cà phê vào cốc.
Độ mạnh và năng suất pha cà phê: Espresso
Độ mạnh chiết xuất của một tách espresso đề cập đến nồng độ chất rắn, nằm trong khoảng từ 20-60 mg/ml khi sử dụng tiêu chuẩn Ý truyền thống. Lượng chất rắn chiết xuất của một tách espresso là phần trăm khối lượng bị loại bỏ từ cà phê trong quá trình chiết xuất; chất rắn chiếm khoảng 90% trong lượng chiết xuất của một tách espresso. Lưu ý: khi thảo luận về espresso, thường thì người ta tham chiếu đến nồng độ chất rắn và lượng chất rắn chiết xuất, trong khi khi thảo luận về cà phê nhỏ giọt thì tập trung vào nồng độ chất hòa tan và lượng chất hòa tan.
Độ mạnh chiết xuất và lượng chiết xuất không có mối quan hệ trực tiếp. Ví dụ, sử dụng nhiệt độ nước cao đồng thời tăng cường sức mạnh chiết xuất và lượng chiết xuất, trong khi chạy nước thừa qua lớp cà phê giảm sức mạnh và tăng lượng chiết xuất.
Xay cà phê cho Espresso
Xay cà phê là quá trình phá vỡ tế bào hạt cà phê. Mục đích của nó là tăng lượng chất rắn cà phê tiếp xúc với chất lỏng chiết xuất.
Tại sao Espresso cần xay thật mịn
Cà phê espresso chất lượng đòi hỏi phải xay cực kỳ mịn vì nhiều lý do.
• Nó tạo ra các hạt có diện tích bề mặt riêng cực cao, điều kiện tiên quyết để rửa nhanh một lượng lớn chất rắn khỏi bề mặt hạt.
• Nó mở ra nhiều tế bào hạt hơn, cho phép nhiều chất hòa tan phân tử lớn và vật liệu keo được chuyển sang chất lỏng chiết.
• Nó tăng tốc độ làm ướt (và khuếch tán, nếu nó thực sự xảy ra) bằng cách cung cấp một đường dẫn trung bình ngắn hơn để nước đi vào tế bào và các chất hòa tan khuếch tán ra khỏi tế bào.
• Diện tích bề mặt riêng lớn hơn của các hạt nhỏ hơn, cùng với khả năng kết dính chặt chẽ hơn của chúng, mang lại lực cản thủy lực cần thiết để đảm bảo tốc độ dòng chảy thích hợp qua lớp cà phê.
Hiệu suất Ginder
Tôi khuyên bạn nên đầu tư vào máy xay cà phê tốt nhất mà bạn có thể mua được, ngay cả khi điều này có nghĩa là bạn phải mua một máy pha cà phê espresso rẻ hơn. Một máy xay cà phê kém chất lượng khi sử dụng nặng có thể làm hỏng hương vị với nhiệt độ quá cao và có thể ngăn chặn quá trình chiết xuất đều đặn bằng cách tạo ra cục, quá nhiều bột cà phê nhỏ, hoặc phân phối không đồng đều của bột trong rổ lọc. Không có máy pha cà phê espresso nào, dù có ấn tượng đến đâu, có thể (cho đến nay) bù đắp cho những vấn đề do chất lượng mài cà phê kém tạo ra.
Đặc điểm quan trọng nhất mà một máy xay cà phê có thể có là lưỡi cắt sắc bén. Điều này không thể được nhấn mạnh quá nhiều. Lưỡi cắt sắc bén tạo ra ít áp lực hơn đối với động cơ của máy xay, tạo ra ít nhiệt, tạo ra ít bột cà phê nhỏ, và cung cấp phân phối kích thước hạt tốt hơn.
Bởi vì việc mua lưỡi cắt mới thường tốn kém, tôi khuyên bạn nên tìm một cửa hàng máy móc địa phương hoặc nhà sản xuất máy xay sẵn lòng mài lại lưỡi cắt cùn. Lưỡi cắt có thể được mài lại nhiều lần trước khi cần phải thay thế.
Đánh giá một máy xay cà phê
Một người pha cà phê tại nhà ít khi rót hơn hai hoặc ba shot trong một giờ có lẽ sẽ không chú ý nhiều đến sự khác biệt trong hiệu suất của các máy xay chất lượng chuyên nghiệp khác nhau. Một người pha cà phê tại nhà cũng có sự tiện lợi khi sử dụng một phương pháp tốn thời gian như phương pháp phân phối Weiss để bù đắp cho hiệu suất kém của máy xay. Do đó, một người pha cà phê tại nhà có thể đạt được kết quả xuất sắc một cách nhất quán với bất kỳ máy xay chuyên nghiệp nào có chất lượng hợp lý.
Ngược lại, một người pha cà phê làm việc tại quán cà phê và thường xuyên rót nhiều shot liên tiếp cần phải cẩn thận hơn khi chọn máy xay. Một người pha cà phê chuyên nghiệp cần một máy xay tạo điều kiện phân phối đồng đều và không làm nóng bột cà phê khi sử dụng nặng.
Dưới đây là một số tiêu chí quan trọng để đánh giá một máy xay:
Sự làm nóng tối thiểu của cà phê bột: Việc làm nóng một chút cà phê bột là không thể tránh khỏi trong quá trình xay do ma sát và sự phá vỡ của liên kết phân tử, nhưng việc làm nóng thêm cà phê bột do tiếp xúc với bề mặt máy xay rất nóng là không mong muốn. Sự làm nóng này có thể làm hại đến hương vị cà phê và tăng tốc độ mất mùi thơm. Nó cũng có thể làm cho dầu bắt đầu chảy ra bề mặt hạt cà phê, tạo thành những cục bột dính, dẫn đến quá trình lọc không đều. Những cục bột này kháng việc hấp thụ nước và có thể làm cho một phần lớn của lớp bột cà phê vẫn khô trong suốt quá trình lọc.
Một máy xay cà phê được thiết kế tốt không nên có những không gian nhỏ, kín đáo để giữ và tích tụ nhiệt trong quá trình sử dụng nặng. Lưỡi cắt sắc bén, tốc độ quay thấp hơn và bề mặt lưỡi cắt “chức năng” lớn hơn cũng giảm nhiệt độ của bột cà phê trong quá trình xay. Tôi đề cập đến bề mặt lưỡi cắt “chức năng” vì trong một số máy xay, nhiều phần của bề mặt lưỡi cắt là không hữu ích, do lưỡi cắt cách xa nhau quá nên không thể nghiền nhuyễn hạt cà phê. Bề mặt chức năng càng lớn, khả năng phân tán nhiệt càng tốt trong quá trình xay.
Phân phối kích thước hạt phù hợp: Các máy xay cà phê espresso thương mại được thiết kế để tạo ra phân phối kích thước hạt kép (hoặc ba phân phối). Điều này có nghĩa là tần suất lớn nhất của kích thước hạt tập trung xung quanh hai (hoặc ba) giá trị cụ thể. Trong một phân phối như vậy, các hạt thô phục vụ để cho phép dòng chảy đúng đắn, trong khi các hạt mịn cung cấp một lượng lớn diện tích bề mặt cụ thể cần thiết cho quá trình chiết xuất nhanh chóng. Như đã đề cập trước đó, lưỡi cắt sắc bén là cần thiết để tối ưu hóa phân phối kích thước hạt; lưỡi cắt cùn tạo ra một phân phối kích thước đồng đều hơn.
Một máy xay cà phê phải có khả năng phân phối bột mà không gây ra tình trạng đóng cục: Để kiểm tra máy xay của bạn, hãy đo một lượng bột tương đương một vài lần rót espresso lên một tờ giấy và tìm kiếm xem có cục bột nào không. Nếu có, hãy làm sạch lưỡi cắt cũng như lối đi giữa lưỡi cắt và buồng đo, và thay lưỡi cắt nếu chúng đã mòn. Nếu máy xay vẫn tạo ra cục bột, hãy thử phương pháp phân phối Weiss. Tình trạng đóng cục được gây ra bởi sự tạo ra nhiệt độ quá mức trong quá trình xay, thiết kế máy xay buộc bột phải chui qua một lối đi nhỏ giữa lưỡi cắt và buồng đo, hoặc do các hạt bột có nhiều dầu bề mặt do quá trình lão hóa hoặc rang màu đậm.
Dễ dàng phân phối đồng đều: Nhiều người pha cà phê chuyên nghiệp đã nghĩ ra những cách tài tình để cải thiện quá trình phân phối trong quá trình rót cà phê, nhưng một máy xay cà phê tốt không nên phụ thuộc quá nhiều vào kỹ năng của người pha cà phê để đạt được sự phân phối đồng đều.
Một số cơ chế rót cà phê giúp tạo điều kiện cho sự phân phối đồng đều, trong khi các cơ chế khác làm cho quá trình phân phối trở nên khó khăn đến mức ngay cả người pha cà phê tài ba nhất cũng gặp khó khăn trong việc đạt được sự phân phối đồng đều. Sự phân phối tốt nhất được thực hiện với các máy xay thả cà phê xuống theo hướng thẳng đứng thay vì theo hướng chéo vào portafilter, phân phối cà phê “rối” hơn, hoặc có cơ chế homogenization (trộn đều).
Hệ thống xay bột: Xay trước so với Xay khi đặt hàng
Hầu hết các máy xay thương mại được thiết kế để xay sẵn, với buồng đo được giữ đầy bột để người pha cà phê chỉ cần kéo cần gạt một hoặc hai lần để đo lượng bột cần thiết. Hệ thống này rất nhanh và thuận tiện, nhưng có hai điểm yếu quan trọng: thứ nhất, trọng lượng mỗi lần đo bị ảnh hưởng bởi lượng cà phê bột trong buồng đo, và lượng này thay đổi liên tục. Thứ hai, sự thay đổi trong lưu lượng khách hàng gây ra việc bột cà phê phải trải qua một khoảng thời gian biến đổi khi thoát khí sau khi xay và trước khi ngâm.
Quá trình thoát khí là quá trình giải phóng khí, chủ yếu là CO2 cùng một số hợp chất hữu cơ bay hơi, được tạo ra trong quá trình rang. Khi cà phê đã được xay, quá trình thoát khí tăng đáng kể.
Lượng CO2 trong bột cà phê rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy trong quá trình lọc. Khi nước nóng tiếp xúc với bột cà phê, chúng sẽ mạnh mẽ giải phóng CO2, tạo sự đẩy lùi chất lỏng xung quanh và tăng sự kháng cự dòng chảy, làm chậm tốc độ dòng chảy.
Hệ thống xay sẵn dẫn đến tốc độ dòng chảy không đồng đều vì các lần rót được thực hiện từ bột chứa lượng CO2 biến đổi. Tốc độ dòng chảy không đồng đều lại dẫn đến sự thay đổi về hương vị, cấu trúc và sức mạnh của cà phê.
Xay khi đặt hàng tốt hơn việc xay sẵn. Xay cà phê tươi cho mỗi lần rót giữ lại nhiều hợp chất hữu cơ và tạo ra tốc độ dòng chảy đồng đều hơn vì các lần rót được thực hiện từ bột có lượng CO2 đồng đều. Nhược điểm duy nhất của việc xay khi đặt hàng là nó đòi hỏi nhiều thời gian và sự chú ý hơn để thực hiện mỗi lần rót.
Điều chỉnh hệ thống xay
Trong quá trình kinh doanh bình thường, những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy từ lần rót này sang lần rót khác là cỡ xay và lượng bột. Thay đổi lượng bột chỉ 1 gram cũng có thể thay đổi tốc độ dòng chảy cho một lượng cốc cà phê nhất định một vài giây. Do đó, người pha chế không nên điều chỉnh cỡ xay chỉ dựa trên một lần rót có tốc độ dòng chảy kém nếu có khả năng lượng bột không giống nhau so với các lần rót trước đó. Ngược lại, khi tốc độ dòng chảy đã có xu hướng nhanh hơn hoặc chậm hơn qua một số lần rót, người pha chế nên tự tin rằng cỡ xay cần phải điều chỉnh.
Để đạt được sự đồng đều trong việc rót bột, người pha chế nên:
- Thực hành cùng các kỹ thuật rót, phân phối và chuẩn bị (làm phẳng và tinh chỉnh phân phối) mỗi lần rót.
- Thực hành cho đến khi anh ấy hoặc cô ấy có thể liên tục tạo ra một lớp bột cà phê với sự biến đổi về khối lượng chỉ khoảng 0,5 gram.
- Định kỳ kiểm tra tính đồng nhất bằng cách cân một vài lần rót trong thời gian bận rộn.
Việc điều chỉnh cỡ xay nên được thực hiện từng chút một. Nếu máy xay của bạn có một hầm nhỏ giữa các lưỡi cắt và buồng đo, bất kỳ cài đặt xay mới nào cũng không nên được đánh giá cho đến khi khoảng s gram đầu tiên của bột đã được sử dụng hoặc loại bỏ. Điều này loại bỏ bất kỳ ảnh hưởng nào do bột “cũ” đã bị kẹt trong hầm hoặc rải rác xung quanh buồng đo.
Đo lường và phân phối Espresso
Đoạn văn trích từ tài liệu “The Professional Barista’s Handbook” của Scott Rao nói về quá trình rót bột và phân phối bột cà phê. Không giống như nhiều chuyên gia về cà phê khác, tôi coi việc định lượng và phân phối là một đơn vị, vì sự phân bổ của hầu hết các hạt cà phê được xác định trong quá trình định lượng. Mục tiêu của barista khi định lượng và phân phối phải là cung cấp mỗi lần rót với một lượng bột có khối lượng giống nhau và có thể phân phối đều về thể tích và mật độ. Sự biến đổi về kích thước lượng bột dẫn đến tốc độ dòng chảy không đồng đều, và phân phối không đồng đều gây ra quá trình chiết xuất không đồng đều.
Đoạn văn này cũng nhấn mạnh rằng kỹ năng quan trọng nhất mà một người pha chế cà phê có thể có là khả năng tạo ra một lớp bột cà phê phân phối đều một cách nhất quán. Do đó, quá trình rót bột và phân phối bột cà phê được coi là một quy trình không thể tách rời.
Quá trình rót bột cà phê có thể được thực hiện theo các bước sau:
- Mở khóa portafilter từ máy pha cà phê.
- Đập ra puck cà phê đã sử dụng.
- Lau sạch bên trong rổ portafilter bằng một khăn khô; độ ẩm ở bên trong rổ có thể tạo điều kiện cho quá trình channeling xảy ra xung quanh các cạnh của lớp bột cà phê.
- Đảm bảo tất cả lỗ trên rổ portafilter đều sạch.
- Bật máy xay. Nếu máy xay của bạn rất chậm, bạn có thể bật máy xay làm bước đầu tiên.
- Kéo tay cầm portafilter liên tục trong khi xoay portafilter để bột lấp đầy rổ một cách đồng đều nhất có thể. Nếu có nhiều bột rơi vào một phần hơn là phần khác, phần được ưa chuộng sẽ bị nén chặt hơn, ngay cả sau khi grooming.
- Tắt máy xay khi lượng bột cần thiết đã được xay.
- Ngừng rót bột khi lượng bột mong muốn đã có trong rổ. Lượng bột này có thể chính xác bằng lượng sử dụng cho quá trình chiết xuất, hoặc có thể nhiều hơn một chút, với bột thừa được loại bỏ sau quá trình grooming. Bất kể lượng bột bạn chọn, việc rót cùng một lượng bột mỗi lần rót là rất quan trọng.
Có một số phương pháp rót bột cà phê khác nhau mà bạn có thể sử dụng để đạt được sự phân phối đồng đều, bao gồm:
- Phương pháp “hình miếng bánh” (The pie piece method): Hãy tưởng tượng lớp bột cà phê như một chiếc bánh được cắt thành nhiều miếng hình cối xay. Khi bạn rót bột, hãy lấp đầy từng “miếng bánh” đến mép của rổ, xoay portafilter và lấp đầy miếng kế tiếp, xoay và lấp tiếp tục, và cứ thế.
- Phương pháp “xếp lớp” (The layering method): Rót từng lượng nhỏ xung quanh rổ portafilter trong khi liên tục xoay nó để tạo thành một lớp bột mỏng, đồng đều. Lặp lại quá trình để xây dựng một lớp thứ hai lên trên lớp đầu tiên. Tiếp tục xếp lớp cho đến khi lượng bột mong muốn đã có trong rổ.
Chuẩn bị cà phê
Sau khi rót bột và trước khi ép, một người pha chế cà phê cần phải làm sạch lớp bột. Việc làm sạch này bao gồm việc phân phối lại các lớp bột cà phê ở phần trên của lớp bột (hoặc, trong trường hợp của Phương pháp Phân phối Weiss, toàn bộ lớp bột cà phê), loại bỏ bất kỳ bột thừa nào nếu người pha chế cho rằng lượng bột quá lớn, và sau đó là làm bóng bề mặt của lớp bột cà phê trước khi ép.
Có một số phương pháp làm sạch thông thường được sử dụng ngày nay, mỗi phương pháp đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng.
1. Phương pháp NSEW (Bắc Nam Đông Tây) (không nên nhầm lẫn với phương pháp ép cùng tên).
Phương pháp NSEW dễ học và nhah chóng đủ để sử dụng trong một quán cà phê bận rộn. Bằng ngón tay hoặc một công cụ cạnh thẳng, đẩy đống bột về phía mép xa của rổ (tức là “bắc”) mà không đẩy bột qua mép. Sau đó đẩy đống bột về phía mép gần (“nam”), sau đó sang phải, sau đó sang trái. Cuối cùng, đẩy bất kỳ bột thừa qua mép. Bề mặt của lớp bột cà phê nên mịn và phẳng, không có lõm hoặc không đồng nhất rõ ràng. Sử dụng phương pháp NSEW, việc quan trọng là lượng bột “thừa” trong rổ trước khi làm sạch phải đồng nhất mỗi lần. Khối lượng đống bột trước khi làm sạch ảnh hưởng nặng nề đến mật độ của lớp bột sau khi làm sạch. Kết quả cuối cùng có thể luôn trông giống nhau, nhưng một lớp bột mà bắt đầu với một đống bột lớn trước khi làm sạch sẽ có độ dày hơn sau khi làm sạch.
2. Phương pháp Stockfleth.
Stockfleth có lẽ là phương pháp làm sạch khó nhất để làm chủ nhưng hoạt động tốt sau khi bạn làm quen với nó. Bắt đầu bằng cách rót một chút nhiều hơn lượng cần thiết vào rổ. Cầm portafilter trước ngực với cả hai khuỷu tay hướng ra ngoài. Đặt một ngón tay thẳng hoặc phần da giữa ngón cái và ngón trỏ nhẹ nhàng lên lớp bột. Kéo cả hai khuỷu tay về phía trong, làm cho portafilter và tay cầm xoay theo hướng ngược nhau. Đống bột sẽ xoay quanh điểm trung tâm của rổ. Lặp lại động tác một vài lần cho đến khi tất cả các khu vực đều được lấp đầy và nén chặt. Bạn có thể làm bóng bề mặt bằng một cú vuốt NSEW nhanh trước khi đẩy bất kỳ bột thừa nào qua mép
3. Phương pháp Phân phối Weiss (WDT).
Được phát minh bởi John Weiss, WDT là một cách tài tình để bù đắp cho những cục bột hoặc sự phân phối không đều. Để thực hiện WDT, bạn cần nhét một cái phễu vào đầu rổ portafilter (John khuyến nghị sử dụng một chiếc hủyết nhỏ với đáy bị cắt bỏ). Đổ bột cà phê vào rổ portafilter qua phễu cho đến khi đầy hơi trên. Khuấy đều bột với một vật nhọn như kim mổ hoặc kẹp giấy thẳng. Sau đó, loại bỏ phễu, làm sạch lớp bột với một cú vuốt NSEW nhanh hoặc Stockfleth’s Move, và ép. Hoặc có thể đổ bột vào một container riêng và khuấy trước khi đổ vào rổ portafilter. Phiên bản này có ưu điểm là giúp portafilter giữ nhiều nhiệt hơn, vì portafilter không cần rời khỏi group head trong thời gian dài.
WDT mang lại hai lợi ích độc đáo là phá vỡ cục bột và phân phối lại toàn bộ lượng bột sau khi đã có trong rổ. Nhược điểm của WDT là nó có thể tốn quá nhiều thời gian để sử dụng thường xuyên trong một quán cà phê bận rộn
Lượng cà phê cần chuẩn bị
Các phương pháp làm sạch trên đều yêu cầu bắt đầu với một đống bột đủ lớn để lấp đầy rổ đến mép. Những lượng bột quá nhỏ không đủ để lấp đầy mép không thể được làm sạch bằng ngón tay hoặc công cụ cân bằng. Để làm sạch một lượng bột nhỏ hơn, người pha chế có hai lựa chọn: làm sạch bằng một công cụ tròn hoặc chuyển sang sử dụng rổ nhỏ hơn.
Các lượng bột nhỏ hơn có thể được làm sạch bằng một công cụ tròn, lồi như nắp của buồng đo bột của máy xay cà phê. Một lựa chọn là đặt vật thể lên mép của rổ và vuốt NSEW trước khi đẩy bất kỳ bột thừa nào qua mép. Hoặc có thể vuốt công cụ cho đến khi nó ở trung tâm của rổ, sau đó quay công cụ một hoặc hai vòng theo kiểu tương tự như Stockfleth’s Move. Bột dư thừa sau đó có thể được vuốt qua mép bằng vật thể tròn.
Sử dụng một rổ nhỏ hơn có thể loại bỏ nhu cầu sử dụng công cụ làm sạch đặc biệt. Ví dụ, một lượng 15 gram có thể là lượng nhỏ trong một rổ đôi nhưng sẽ đạt đến mức mép trong một rổ đôi của nhà sản xuất khác. Nếu bạn thích luôn luôn làm sạch bằng công cụ nén cà phê thì bạn nên chuẩn bị sẵn nhiều loại dụng cụ khác nhau.
