Cà phê là một trong những loại đồ uống phổ biến nhất trên toàn cầu và có nhiều cách chế biến khác nhau. Có nhiều loại cà phê, bao gồm cafe nguyên hạt, cafe xay, cafe ăn liền và cafe hòa tan.
Trên thế giới, có khoảng 60 loài cây cà phê, trong đó có hai loài chiếm ưu thế trong việc kinh doanh: Cà phê arabica (hay còn gọi là Arabica) chiếm 75% sản lượng và cà phê canephora (gọi là Robusta). Ba khu vực chính trên thế giới sản xuất cà phê là Mỹ Latinh, Đông Nam Á và Châu Phi.
Mục lục
Quá trình sản xuất và chế biến cà phê
Quả cà phê được thu hoạch khi chúng chuyển sang màu đỏ tươi. Mỗi quả cà phê chứa hai hạt cà phê, mỗi hạt được bọc bởi lớp vỏ. Bên trong quả cà phê còn có một lớp vỏ màng mỏng bọc quanh hai hạt cà phê.
Sau khi thu hoạch, quả cà phê được phân loại và làm sạch bằng phương pháp tuyển nổi để loại bỏ những quả chưa chín, quá chín, quả hỏng và các cành lá. Tiếp theo, quả cà phê được xử lý và sấy khô đến mức độ ẩm khoảng 11% bằng một trong hai phương pháp sau:
- Phương pháp phơi khô: Quả cà phê được trải ra để phơi dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi khô.
- Phương pháp ướt: Vỏ quả cà phê được tách ra và hạt cà phê được làm khô với lớp màng mỏng bọc quanh hạt. Hạt cà phê sau đó được phân loại theo trọng lượng và kích thước, được lên men bằng enzym tự nhiên trong vòng 48 giờ để loại bỏ chất nhầy, rửa sạch và phơi khô hoặc sấy khô.
Sau khi hạt cà phê đã được sấy khô, chúng sẽ được gửi đến nhà máy để lột vỏ, bao gồm cả lớp màng mỏng. Sau đó, hạt cà phê được phân loại và loại bỏ các hạt hỏng. Hạt cà phê tiếp theo được phân loại theo trọng lượng, kích thước, vị trí trồng và độ cao, phương pháp thu hoạch và chế biến.
Mỗi năm, trên toàn cầu sản xuất khoảng 7 triệu tấn hạt cà phê.
Rang cà phê ở nhiệt độ cao (khoảng 200°C) sẽ mang lại mùi thơm và hương vị cho hạt cà phê. Rang cà phê cũng làm thay đổi màu sắc của hạt từ xanh thành nâu và giúp hạt tiết ra dầu.
Cà phê rang thường được chia thành 4 loại:
- Cà phê rang nhẹ: có màu nâu nhạt, hương vị nhẹ nhàng và không có dầu trên bề mặt.
- Cà phê rang vừa: có màu nâu vừa, hương vị đậm đà hơn và không có dầu trên bề mặt.
- Cà phê rang tối: có màu nâu sẫm, hơi đắng và có một ít dầu trên bề mặt.
- Cà phê rang cháy: có màu đen hơn, hương vị đắng rõ rệt, bề mặt bóng và nhờn.
Sau khi hạt cà phê đã được rang thành phẩm, chúng được đóng gói và phân phối ra thị trường hoặc sử dụng ngay trong gia đình. Hạt cà phê có thể cần được xay thành bột và có thể được pha chế bằng nhiều phương pháp khác nhau.
1 số dạng cà phê được xay bởi máy xay cà phê CG5002
Một trong số các phương pháp pha cà phê đó là cách sản xuất Cà phê khử caffein. Phương pháp này liên quan đến việc chiết xuất caffein từ hạt cà phê xanh bằng nước và than hoạt tính, hoặc sử dụng các dung môi như metylen clorua, etyl axetat hoặc carbon dioxide siêu tới hạn. Sau đó, cà phê được sấy khô, rang và pha trộn.
Đánh giá chất lượng cà phê
Cà phê Winci cà phê Mocha và cà phê Latte
Trong phương pháp này, tester trước tiên đánh giá chất lượng trực quan của hạt cà phê (phân loại hạt về độ khuyết tật, kích thước, độ ẩm, mùi thơm và màu sắc), sau đó rang một mẫu cà phê bằng một máy rang cafe trong phòng thí nghiệm của họ, tiếp theo là xay hạt cafe rang được để đánh giá mùi thơm.
Đánh giá chất lượng của cà phê mà người tiêu dùng uống phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại giống cây cà phê, độ cao nơi trồng cây, khí hậu, đất, điều kiện thu hoạch và chế biến, phương pháp sấy khô, điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm), phương pháp vận chuyển (loại và kích thước bao bì), quy trình rang, cỡ xay, bao bì, tuổi và phương pháp ủ cà phê. Tất cả các giai đoạn từ trồng cây cho đến chế biến cuối cùng đều ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê.
Các nhà xuất khẩu và nhập khẩu thường sử dụng các phương pháp đánh giá cảm quan và vật lý cơ bản để xác định xem hạt cà phê có đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng không.
Mặc dù đã có nhiều bước tiến trong việc cải thiện các công cụ đo lường chất lượng cà phê để phát hiện và xác định hương vị và mùi thơm, nhưng phương pháp đơn giản nhất và ít tốn kém nhất vẫn là đánh giá cảm quan, đặc biệt là thử hương vị và mùi thơm của cốc cà phê pha.
Bằng cách sử dụng quy trình này, người đánh giá có thể đưa ra đánh giá chất lượng tổng quan về các loại cà phê và sau đó có thể kết hợp các hạt cà phê khác nhau để tạo thành một sản phẩm duy nhất cho doanh nghiệp của họ.
Người đánh giá có thể nếm thử hàng trăm mẫu cà phê mỗi ngày và vẫn có thể nhận biết sự khác biệt giữa chúng. Tất cả các khía cạnh của quy trình đánh giá, bao gồm thông số rang cà phê, thời gian rang và nếm, kích thước hạt cà phê xay, lượng cà phê sử dụng, chất lượng nước, nhiệt độ nước, bình thử và nhiều yếu tố khác đều được kiểm soát một cách chặt chẽ. Người đánh giá sẽ ghi lại sự mạnh mẽ và chất lượng của hạt cà phê nguyên chất cũng như hương thơm, độ acid, hương vị và cấu trúc của cà phê đã pha.
- Các phép kiểm tra vật lý trong phòng thí nghiệm trên hạt cà phê chưa rang bao gồm đo mật độ, độ ẩm và hoạt độ của nước, kích thước hạt cà phê và màu sắc.
- Các phép kiểm tra trên hạt cà phê đã rang bao gồm việc đo lượng oxy và carbon dioxide còn lại trong bao bì, độ ẩm và hoạt độ của nước, màu sắc rang, kích thước hạt cà phê xay hoặc số lượng hạt vỡ, chất rắn hòa tan trong cà phê đã pha, độ pH và chỉ số khúc xạ Brix.
- Các phép kiểm tra hóa học trên cà phê bao gồm đo lượng ochratoxin A, caffeine, phân tích chất dinh dưỡng và phân tích vi sinh.
Có các phương pháp phân tích tiêu chuẩn cho cà phê đã được công bố bởi AOAC International và Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO). Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao là một trong những phương pháp phân tích thường được sử dụng để đo lượng caffeine. Các phép đo thông thường cho cà phê hòa tan bao gồm đo độ pH, ước tính chất rắn bằng độ Brix và đo độ ẩm của sản phẩm cuối cùng, điều này cực kỳ quan trọng đối với hương vị và thời gian bảo quản. Các phép đo thông thường cho cà phê cô đặc bao gồm đo nồng độ chất rắn theo độ Brix, đo độ pH và đo axit có thể chuẩn độ.
Bao bì cũng rất quan trọng đối với chất lượng của cà phê. Cà phê phải được bảo quản xa môi trường không khí vì dầu cà phê dễ bị ôxi hóa, dẫn đến mất mùi. Gói bao bì chứa cà phê thường có một lượng oxy dư và cà phê rang sẽ giải phóng carbon dioxide, vì vậy gói bao bì phải được xử lý để loại bỏ các khí thải và/hoặc có lỗ thông hơi để giải phóng áp suất bên trong và ngăn oxy vào.
Những thách thức trong nghành cà phê
Các tiến bộ trong phương pháp đánh giá chất lượng cà phê đã được đạt được nhờ việc thiết lập các quy trình đánh giá theo tiêu chuẩn của AOAC và ISO. Cùng với đó, trong hai thế hệ gần đây, ngành cà phê đã tiến bộ đáng kể trong việc ứng dụng khoa học thực phẩm, bao gồm việc sử dụng công cụ để đánh giá màu sắc của cà phê rang thay vì dựa vào mắt thường.
Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng của hạt cà phê cũng được cải thiện liên tục. Công cụ đo màu sắc hiện nay cung cấp nhiều thông tin hơn và tính tự động hóa và độ chính xác của các phân tích công cụ ngày càng tăng. Mặc dù có những công cụ phức tạp như mũi điện tử có thể hỗ trợ trong việc phát triển sản phẩm, nhưng chúng có thể không mang lại hiệu quả về mặt kinh phí để đánh giá cà phê hàng ngày.
Thách thức lớn tiếp theo là duy trì chất lượng ổn định của cà phê mặc dù có sự biến đổi về thời tiết và tác động của yếu tố kinh tế lên năng suất.
Vì không có tiêu chuẩn chung về canh tác và thu hoạch cà phê, các công nghệ sử dụng khác nhau tùy thuộc vào quốc gia và văn hóa, và các quy trình kiểm soát chất lượng cũng khác nhau ở từng quốc gia. Việc kiểm tra và kiểm soát chất lượng có thể khác nhau ở các nhà xuất khẩu, nhà nhập khẩu và nhà rang xay, nhưng nội bộ phải tuân theo sự nhất quán.
Có một số tổ chức khoa học liên quan đến cà phê, bao gồm:
- Hiệp hội Khoa học và Thông tin về Cà phê (ASIC) tập hợp các chuyên gia toàn cầu làm việc trong lĩnh vực khoa học và công nghệ cà phê khác nhau, tạo cơ hội để trình bày và so sánh các nghiên cứu của họ.
- Viện Chất lượng Cà phê (CQI) cung cấp đào tạo và hỗ trợ kỹ thuật cho nhà sản xuất cà phê và các cá nhân khác trong chuỗi cung ứng để nâng cao giá trị, khối lượng và tính bền vững của sản xuất cà phê chất lượng cao. Nó cũng tạo ra các hệ thống và cơ sở hạ tầng tập trung vào chất lượng và dẫn đến thu nhập cao hơn cho nông dân.
- Hiệp hội cà phê xanh là một hiệp hội thương mại cung cấp nguồn lực và lợi ích cho cá nhân và công ty liên quan đến xuất khẩu, vận chuyển, lưu trữ, bảo hiểm, tài trợ, nhập khẩu, kinh doanh và rang cà phê nhân.
- Viện Thông tin Khoa học về Cà phê (ISIC) được thành lập bởi các công ty cà phê lớn ở Châu Âu vào năm 1990, tổ chức này thu thập và đánh giá các nghiên cứu và thông tin khoa học về cà phê và sức khỏe, hỗ trợ nghiên cứu độc lập về cà phê và sức khỏe và phổ biến thông tin khoa học cân bằng.
- Hiệp hội Cà phê Quốc gia Hoa Kỳ Inc. (NCA) được thành lập vào năm 1911 và là tổ chức thương mại hàng đầu cho ngành công nghiệp cà phê tại Hoa Kỳ. NCA phục vụ tất cả các phân khúc của ngành công nghiệp cà phê Hoa Kỳ và tập trung vào thị trường và nghiên cứu khoa học, quan hệ chính phủ trong nước và quốc tế, quản lý vấn đề, quan hệ công chúng và giáo dục.
- Hiệp hội cà phê đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) là hiệp hội thương mại cà phê lớn nhất thế giới, thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng, tiến hành nghiên cứu về cà phê, thiết bị và kỹ thuật rang xay, cung cấp giáo dục, đào tạo, tài nguyên và dịch vụ khác. Hội nghị chuyên đề và triển lãm hàng năm của SCAA tạo cơ hội cho các cuộc thảo luận về phân tích cảm quan và ý nghĩa của nó đối với kiểm soát chất lượng, phát triển sản phẩm và tiếp thị.
Cà phê đã trở thành một ngành công nghiệp quan trọng và đánh giá chất lượng là một phần quan trọng trong quá trình sản xuất và tiêu thụ cà phê. Các tổ chức khoa học liên quan đến cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy sự phát triển và nâng cao chất lượng của ngành công nghiệp này.
