Mục lục
Chương 11: Bố trí và thiết kế nhà bếp và phòng vệ sinh
Lý tưởng nhất là khách hàng tại quán cà phê của bạn sẽ có thể thưởng thức đồ uống, đồ ăn nhẹ và thư giãn trong một môi trường hấp dẫn cùng với bạn bè của họ. Khi thiết kế phòng ăn của bạn, điều mà chúng ta đã đề cập một chút ở Chương 9, điều này có nghĩa là tập trung vào phong cách và sự thoải mái.
Phong cách và sự thoải mái cũng rất quan trọng khi bạn thiết kế khu vực bếp và quầy bếp, nhưng ở đây sự thoải mái mang một ý nghĩa khác – không bao gồm những chiếc ghế sang trọng. Trong trường hợp này, điều đó có nghĩa là khách hàng của bạn có thể nhanh chóng và dễ dàng xem địa điểm và cách thức đặt hàng, thanh toán và nhận đồ uống của họ. Khách hàng ghét phải đoán xem hàng sẽ kết thúc ở đâu hoặc họ nên đứng ở đâu trong khi đồ uống của họ được pha chế. Nếu bạn làm tốt công việc bố trí khu vực quầy tính tiền của mình, bạn có thể giữ cho dòng khách hàng trôi chảy và khiến tâm trí họ thoải mái.
Mục tiêu tương tự cũng áp dụng cho không gian phía sau quầy. Nhân viên của bạn phải có thể làm việc với nhau một cách dễ dàng để họ có thể phục vụ khách hàng một cách nhanh chóng và an toàn.
Thiết kế các khu vực chuẩn bị và không gian quầy an toàn, hiệu quả và thân thiện với người dùng sẽ tạo ra một bố cục phù hợp giúp bạn điều hành doanh nghiệp của mình. Các chủ nhà tiềm năng cũng sẽ muốn xem cách bố trí của bạn trước khi họ cho bạn thuê, vì vậy hãy xem xét một số cách thông minh để thiết lập cửa hàng của bạn.
Thiết kế không gian quầy của bạn
Bất kể quy mô cửa hàng của bạn như thế nào, hầu hết các hoạt động—cả về mặt vật chất lẫn tiền bạc—đều diễn ra trong một khu vực có diện tích khoảng 50 feet vuông: quầy tính tiền và không gian ở cả hai bên của nó. Đây là nơi khách hàng gọi đồ ăn, đồ uống và nhân viên chế biến chúng. Nếu bạn thiết kế quầy tốt, hệ thống này sẽ hoạt động trơn tru và khiến mọi người hài lòng.
Dành cho khách hàng của bạn
Theo quan điểm của khách hàng, có ba điều xảy ra tại quầy tính tiền: cô ấy gọi đồ uống, cô ấy trả tiền đồ uống và cô ấy lấy đồ uống.
Quá trình này cần diễn ra suôn sẻ nhất có thể, nghĩa là chia quầy thành các vùng rõ ràng, riêng biệt. Chọn một đầu quầy làm nơi gọi món, tốt nhất là đầu quầy gần cửa nhất vì đó là nơi khách hàng sẽ tự nhiên trôi dạt và giao hàng ở đầu kia quầy.
Thực đơn phải hiển thị đầy đủ cho khách hàng cho dù họ đang đến gần máy tính tiền hay đang xếp hàng chờ đặt hàng. Bạn không muốn bất kỳ khách hàng nào phải di chuyển tới lui dọc quầy để xem thực đơn. Điều này làm gián đoạn dòng chảy và tốc độ kinh doanh, đồng thời khiến khách hàng đến gặp khó khăn hơn trong việc xem hàng đang ở đâu.
Bạn có thể xác định vị trí máy tính tiền ở một đầu quầy hoặc xa hơn một chút về phía khu vực chuẩn bị. Ý tưởng là để khách hàng di chuyển, vì vậy nếu một khách hàng di chuyển sang một bên để thanh toán, khách hàng tiếp theo có thể đặt hàng, tùy thuộc vào số lượng nhân viên đang làm việc.
Giống như bàn ghế trong doanh nghiệp của bạn, mà chúng ta đã thảo luận ở Chương 9, Đạo luật Người khuyết tật Hoa Kỳ yêu cầu mọi người đều có thể tiếp cận quầy của bạn. Đặc biệt, điều này có nghĩa là làm cho một phần của quầy chính không cao hơn 34 inch và dài ít nhất 60 inch. Quầy nơi khách hàng nhận đồ ăn cũng phải dễ dàng tiếp cận.
Khi khách hàng đặt hàng, hãy cho họ biết nơi chờ lấy hàng, điều này sẽ khuyến khích họ di chuyển xuống quầy hoặc mời họ ngồi và bạn sẽ mang đơn hàng đến cho họ.
Counter Talk: Tùy thuộc vào doanh số bán hàng và cơ sở khách hàng của bạn, bạn có thể muốn có nhiều hơn một người đăng ký. Nếu Brewpoint có không gian, Melissa rất muốn có hai quầy đăng ký để giúp hàng di chuyển nhanh hơn. Đối với địa điểm gần ga xe lửa, một ki-ốt tự thanh toán cho các mặt hàng mang đi hoặc quầy đăng ký thứ hai chỉ để mua cà phê đơn giản sẽ giúp hành khách ra vào nhanh chóng.
Dành cho bạn
Mặc dù bạn muốn khách hàng tìm đường đi quanh quầy một cách nhanh chóng nhưng bạn cũng muốn tận dụng không gian này để bán hàng. Bạn có thể đạt được điều này bằng nhiều cách khác nhau.
Bạn có thể sử dụng không gian này để giới thiệu món ăn. Trưng bày bánh quy và các mặt hàng không được làm lạnh khác trên quầy trong các tủ trưng bày thực phẩm mà chúng tôi mô tả trong Chương 10. Hãy chọn các hộp có kích thước khác nhau để bạn có thể sắp xếp lại chúng thường xuyên nhằm giúp việc lựa chọn các món ăn trông tươi mới mỗi ngày. Việc có nhiều thùng cũng cho phép bạn dễ dàng điều chỉnh mặt hàng mình cung cấp dựa trên doanh số bán hàng. Bánh hạnh nhân caramel không bán? Hãy rửa sạch hộp đựng và thay vào đó hãy thử bánh hạnh nhân trên đường đầy đá.
Đồng thời bố trí các tủ làm mát đồ uống và tủ trưng bày tủ lạnh để khách hàng đi qua khi họ đến quầy. Khách hàng sẽ không tự động mua mọi thứ họ nhìn thấy (thật đáng buồn), nhưng nếu họ không bao giờ nhìn thấy quà tặng—hoặc chỉ nhìn thấy chúng sau khi đặt hàng—bạn có thể sẽ không đạt được doanh số như mong đợi.
Thỉnh thoảng đưa ra mẫu. Cắt một số bánh quy và bánh cà phê thành những phần nhỏ và đưa ra một đĩa mẫu để khách hàng gọi. Chắc chắn, họ biết bạn đang làm điều này để tăng doanh số bán hàng, không phải vì lòng tốt của bạn, nhưng đôi khi các mẫu có vị ngon đến mức họ vui vẻ khuất phục trước mong muốn buôn bán của bạn.
Dù có vẻ hấp dẫn nhưng đừng cố biến hàng hóa cũ thành hàng mẫu. Nếu sở thích của khách hàng không phải là thứ tốt nhất mà bạn có thể cung cấp, bạn có nguy cơ từ chối doanh số bán hàng trong tương lai.
Quảng cáo các dịch vụ khác mà bạn cung cấp. Bạn có tổ chức các lớp học về cách rang hạt cà phê không? Bạn sẽ tạo ra sự pha trộn tùy chỉnh cho quà cưới hoặc quà tặng công ty? Giới thiệu với khách hàng về các dịch vụ này bằng cách đặt tờ rơi trên một quầy trưng bày nhỏ. Những màn hình này cũng rất tốt để che giấu mặt sau xấu xí của máy tính tiền, nơi các màn hình khác không vừa.
Dù bạn đặt bất cứ thứ gì trên quầy, hãy đảm bảo chừa khoảng trống rõ ràng để khách hàng đặt hàng, thanh toán và nhận hàng. Thiết kế quầy để họ biết nơi cần đến. Đừng bắt họ phải đoán.
Bố trí khu vực chuẩn bị của bạn
Bây giờ chúng ta hãy nhìn vào không gian phía sau quầy. Bạn và nhân viên của bạn sẽ dành phần lớn thời gian làm việc của mình ở khu vực này, điều này bắt buộc không gian phải được tổ chức tốt. Bạn không muốn phải nói “Xin lỗi” mỗi khi quay lại vì va phải ai đó—đặc biệt là người đang mang đồ uống nóng!
Hơn nữa, không gian cần tạo điều kiện thuận lợi cho tốc độ và hiệu quả để khách hàng có thể lấy đồ uống và đồ ăn một cách nhanh chóng. Thời gian giao hàng càng chậm thì doanh số bán hàng của bạn càng thấp.
Phía trước và trung tâm
Câu hỏi quan trọng nhất để bắt đầu khi thiết kế không gian làm việc của bạn cũng là câu hỏi dễ trả lời nhất: bạn đặt máy pha cà phê espresso ở đâu? Câu trả lời: ở quầy chính giữa nơi khách hàng gọi món và nơi họ lấy đồ uống. Việc đặt máy pha cà phê espresso ở đây giúp giảm bớt dòng khách hàng xuống quầy đồng thời cho phép nhân viên vận hành máy nghe được yêu cầu khi họ đặt và bắt đầu pha chế đồ uống.
Không đặt máy pha cà phê espresso ở quầy sau. Nhân viên sẽ phải quay lưng lại với khách hàng khi pha đồ uống và khách hàng của bạn sẽ có thể biết chính xác những gì cần thực hiện để pha một tách cà phê espresso. (Chúng tôi không lo lắng về việc bảo vệ bí mật thương mại ở đây, chỉ lo lắng rằng quy trình này rất lộn xộn và việc nhìn thấy nó có thể làm giảm đi sự lãng mạn của thành phẩm.)
Tương tự, hãy đặt các bình cà phê ở quầy trước để nhân viên có thể rót đồ uống và đưa trực tiếp cho khách hàng. Kệ đựng bình an toàn có thể cần phải thấp hơn quầy để nhân viên và khách hàng có thể nhìn thấy nhau.
Giữ cốc cà phê espresso, cốc cà phê và đĩa trong tầm tay để nhân viên thậm chí không cần phải bước một bước khi chuẩn bị đồ uống.
Sữa, kem, đường và các loại gia vị cà phê khác nên được đặt trên quầy chính, phía sau khu vực khách hàng lấy đồ uống hoặc tại một quầy riêng gần đó. Dù bạn chọn cách nào, hãy làm cho khu vực này đủ rộng để nhiều khách hàng có thể sử dụng cùng một lúc. Đặt một thùng rác bên trong quầy có lỗ để khách hàng có thể vứt que khuấy và túi trà mà không cần phải chạm hay nhìn thấy thùng rác.
Trên quầy sau
Khi bạn biết nơi đặt máy pha cà phê espresso, đã đến lúc tìm một vị trí cho hệ thống pha cà phê, máy xay và cân. Không giống như máy pha cà phê espresso, hệ thống pha cà phê có thể được đặt ở quầy sau vì nhân viên sẽ không quan tâm đến những khách hàng cụ thể khi sử dụng nó. Hệ thống sản xuất bia yêu cầu các kết nối điện và hệ thống ống nước đặc biệt, vì vậy hãy ghi nhớ điều đó khi quyết định nơi lắp đặt nó.
Máy xay sinh tố, máy sinh tố, lò vi sóng, lò nướng và các thiết bị chế biến đồ ăn, đồ uống khác đều có thể được đặt ở quầy sau. Mỗi máy trong số này đều yêu cầu ổ cắm điện và một số máy yêu cầu điện áp cao hơn 120 volt tiêu chuẩn, vì vậy hãy hợp tác chặt chẽ với nhà thầu hoặc thợ điện của bạn để đáp ứng những nhu cầu này. Giữ vỉ nướng và lò nướng tách biệt với các máy khác để bạn có tất cả đồ nóng ở một nơi.
Bảo quản cốc, cốc nhựa, đĩa, v.v. bên cạnh máy móc nơi chúng sẽ được sử dụng. Nhân viên không cần phải đi đi lại lại để lấy hàng, điều này làm chậm thời gian giao hàng và làm tăng nguy cơ va đập và tràn đổ.
Ngoài hệ thống ống nước cho hệ thống sản xuất bia, hãy lắp đặt một bồn rửa ở quầy sau để nhân viên có thể rửa tay thường xuyên và dọn dẹp các vết đổ dễ dàng hơn. Nhân tiện, lắp đặt bồn rửa tay không chỉ là một ý tưởng hay—đó là luật. Liên hệ với sở y tế địa phương của bạn để được tư vấn về nơi nên đặt bồn rửa tay liên quan đến khu vực chuẩn bị thực phẩm.
Chống lại sự thôi thúc lấp đầy mọi không gian có sẵn bằng thiết bị. Chừa chỗ để chuẩn bị đồ ăn, đồ uống và cho mọi người đặt hộp khi họ mang hàng hóa và vật dụng ra khỏi phòng sau.
Được cất giữ
Máy pha cà phê espresso, hệ thống pha cà phê, máy tính tiền và mọi thứ khác trong khu vực chuẩn bị đều được đặt trên quầy, sẵn sàng để sử dụng. Nhưng bên dưới những quầy tính tiền đó có gì? Chà, gần như mọi thứ bạn không cần đều có ngay trong tay, chẳng hạn như các sản phẩm giấy, ống hút và que khuấy, khăn ăn, khăn giấy, v.v.
Sử dụng không gian dưới quầy cho tủ và kệ để chứa thêm đồ dùng. Chỉ cần không sử dụng kệ mở vì một lần đổ tràn—và sẽ có nhiều hơn một lần—có thể làm hỏng rất nhiều hàng hóa.
Dán nhãn các cửa tủ với những gì bên trong. Chắc chắn, bạn có thể biết nội dung của mọi tủ, nhưng nhân viên mới thì không, và việc bắt họ phải tìm thêm khăn ăn để nạp thêm vào hộp đựng là một sự lãng phí thời gian.
Tùy thuộc vào cách bố trí quầy, bạn cũng có thể đặt một tủ lạnh nhỏ hoặc tổ hợp tủ lạnh/tủ đông bên dưới hệ thống pha cà phê hoặc máy pha cà phê espresso để luôn có sẵn sữa, kem, nửa rưỡi và trái cây cho sinh tố. Một lần nữa, mục tiêu luôn là nâng cao hiệu quả và giảm thời gian chờ đợi của khách hàng từ khi đặt hàng đến khi nhận hàng.
Counter Talk: Các quy định về bố cục và trang bị khác nhau tùy thuộc vào vị trí của bạn. Bạn có cần bẫy mỡ không? Hệ thống ống nước có phù hợp không? Melissa khuyên bạn nên liên hệ với giám đốc phát triển kinh tế của thành phố, người có thể chỉ cho bạn những người có thể giúp bạn phân tích các quy tắc.
Lên kế hoạch cho phòng sau của bạn
Mục tiêu của việc bố trí quầy trước và sau là làm cho thiết bị có thể tiếp cận được, nguồn cung cấp được sắp xếp và dán nhãn, đồng thời nhân viên làm việc trơn tru mà không bị gián đoạn. Tất cả điều này cũng nên áp dụng cho phòng sau của bạn.
Suy nghĩ thực tế, không đẹp đẽ
Ở trung tâm của căn phòng phía sau có lẽ là yếu tố kém hào nhoáng nhất nhưng lại cần thiết nhất của bất kỳ cơ sở ăn uống nào: bồn rửa và máy rửa bát. Chúng tôi khuyên bạn không nên phục vụ mọi thứ trong bao bì dùng một lần trừ khi cửa hàng của bạn có cảm giác mang đi nhiều hơn—khách hàng ngồi tại chỗ thích cảm giác chắc chắn của gốm, thủy tinh và nhựa—nên bạn sẽ phải đối mặt với rất nhiều thứ. bát đĩa bẩn.
Đối với bồn rửa tay ở khu vực chuẩn bị, hãy liên hệ với sở y tế địa phương để xem bạn cần lắp đặt bao nhiêu và loại bồn rửa nào ở phòng sau. Bồn rửa ba thường được yêu cầu, với các bồn rửa được chia thành các trạm rửa, tráng và khử trùng. Sở y tế địa phương có thể cũng có các quy định về nơi đặt bồn rửa lau nhà.
Ngoài việc rửa bát đĩa, bạn sẽ sử dụng phòng phía sau để đựng nhiều vật dụng khác: khăn giấy, giấy vệ sinh và mọi thứ khác quá lớn để có thể nhét vừa bên dưới quầy dịch vụ. Một lần nữa, hãy dán nhãn cho mỗi kệ để nhân viên biết nơi tìm nguồn cung cấp cũng như nơi đặt đồ khi bổ sung hàng.
Giữ các bút đánh dấu màu đen ở nơi thuận tiện, có thể trên các sợi dây treo trên các kệ khác nhau để nhân viên có thể đánh dấu các hộp chưa được dán nhãn. Điều này giúp bạn dễ dàng nhanh chóng tìm thấy nắp nhựa cho cốc lớn so với cốc nhỏ. Ghi nhãn cũng tăng tốc độ đếm trong thời gian tồn kho.
Chỉ định phòng nghỉ giải lao
Tùy thuộc vào quy mô địa điểm của bạn, bạn có thể dành không gian cho văn phòng hoặc phòng nghỉ. Văn phòng cung cấp cho bạn một nơi để viết séc cho nhà cung cấp, phỏng vấn người nộp đơn hoặc gọi điện thoại mà không bị gián đoạn. Phòng nghỉ cung cấp cho nhân viên của bạn một nơi để thoát khỏi sàn bán hàng trong giờ nghỉ ăn. Ngoài ra, nhiều sở y tế yêu cầu tủ khóa hoặc một số loại khu vực an toàn để nhân viên có thể cất giữ áo khoác, túi xách và ba lô một cách an toàn.
Hãy nhớ rằng bạn không thể coi văn phòng giống như phòng nghỉ. Ví dụ: nếu nhân viên có thể ăn trưa trong văn phòng của bạn, bạn cần phải khóa chặt hồ sơ kinh doanh và nhân viên để họ không thể xem xét thông tin mà họ không nên xem, chẳng hạn như mức lương của đồng nghiệp. Nếu văn phòng bị khóa khi bạn không ở trong đó thì bạn không phải lo lắng về những điều đó.
Dù bạn có mở văn phòng hay phòng nghỉ hay cả hai hay không, bạn vẫn cần một nơi an toàn để cất giữ tiền: các cuộn tiền lẻ, biên lai trong ngày và tiền lương. Điều gì có thể an toàn hơn két sắt? Hãy tìm chỗ để két sắt trong văn phòng nếu có thể, nhưng nếu bạn không có văn phòng thì phòng nghỉ hoặc phòng sau sẽ phải làm.
Dù bạn quyết định thế nào, đừng quên rằng bạn sẽ không bán bất cứ thứ gì từ văn phòng và bạn không thể xếp chỗ cho khách hàng trong phòng nghỉ. Chắc chắn, lý tưởng nhất là bạn muốn tạo không gian cho bản thân và nhân viên của mình, nhưng trước tiên hãy đảm bảo dành đủ không gian cho mục đích kinh doanh của doanh nghiệp bạn.
Lắp đặt một phòng vệ sinh (hoặc hai)
Cuối cùng, chúng tôi đến căn phòng không ai muốn nghĩ tới nhưng tất cả chúng tôi đều hướng tới khi cần thiết. Giống như văn phòng hoặc phòng nghỉ, phòng vệ sinh chiếm không gian mà lẽ ra có thể dành cho chỗ ngồi của khách hàng hoặc kệ hàng hóa. Sự khác biệt chính là phòng vệ sinh rất cần thiết để giữ cho khách hàng hài lòng.
Bạn có thể thiết lập một phòng vệ sinh mà chỉ nhân viên mới được vào, nhưng điều này chỉ khiến khách hàng khó chịu, họ sẽ rời đi thay vì nán lại để mua thêm đồ ăn hoặc làm phiền bạn khi khách hàng chắc chắn yêu cầu được vào.
Mặc dù việc này đòi hỏi nhiều thời gian, kế hoạch và tiền bạc hơn, nhưng hãy giúp đỡ bản thân, nhân viên và khách hàng của bạn bằng cách lắp đặt một phòng vệ sinh cho khách hàng. Tùy thuộc vào quy mô địa điểm của bạn và tỷ lệ phần trăm khách hàng bạn muốn dùng bữa tại nhà, bạn thậm chí có thể có phòng vệ sinh riêng cho nam và nữ.
Phản đối: Thậm chí tốt hơn là có hai phòng vệ sinh trung tính về giới tính— loại phòng đơn có khóa cửa. Cách bố trí này giúp giải quyết vấn đề phòng vệ sinh nữ phải xếp hàng dài trong khi phòng vệ sinh nam lại trống. Brewpoint có nhà vệ sinh không phân biệt giới tính, nhưng do quy định của địa phương, một trong số họ phải có bồn tiểu trong đó.
Một lần nữa, hãy nhớ liên hệ với sở y tế địa phương để tìm hiểu những yêu cầu trong phòng vệ sinh về kích thước, tay vịn, v.v. trước khi bạn thực sự bắt đầu xây dựng. Đồng thời, hãy liên hệ với các quan chức mã thành phố của bạn để tìm hiểu cách đảm bảo phòng vệ sinh của bạn tuân thủ Đạo luật Người khuyết tật Hoa Kỳ.
Đừng để phòng vệ sinh trông giống như một thứ đáng suy nghĩ so với phần còn lại của cửa hàng của bạn. Ví dụ, mang phong cách và thiết kế của quán cà phê vào phòng vệ sinh, lặp lại màu sắc hoặc sử dụng gương phù hợp với khu vực tiếp khách. Tuy nhiên, dù bạn chọn thiết kế nào, hãy nhớ sử dụng những vật liệu cho phép dễ dàng vệ sinh.
Giờ đây, bạn đã tạo tiền đề để khách hàng mua đồ uống hoặc đồ ăn nhẹ của họ trong một không gian hấp dẫn nhưng tiện dụng và để nhân viên của bạn thực hiện công việc của họ một cách nhanh chóng và an toàn. Cái gì còn thiếu? Những người sẽ giúp biến tất cả thành hiện thực. Trong chương tiếp theo, bạn sẽ học cách thuê những nhân viên không chỉ pha chế và phục vụ những loại đồ uống cà phê tuyệt vời mà bạn sẽ bán hàng ngày mà còn giúp sắp xếp các sự kiện, tương tác với khách hàng và nói chung là giữ mọi thứ trôi chảy trong tâm trí bạn. quán cà phê.
